制作简单却香味浓郁的秘制红油(辣椒油

制作简单却香味浓郁的秘制红油(辣椒油
制作简单却香味浓郁的秘制红油(辣椒油

制作简单却香味浓郁的秘制红油(辣椒油

辣椒油也叫红油是用途非常广泛的调味料,做起来好似很简单的,只要将油烧热倒入辣椒碎或者辣椒面中就可以了,但是我发现如果油太热辣椒就会糊,颜色发黑,糊味重不好吃;而油不够热辣椒的香味又激发不出来,只有单纯的辣而没有香气。今天就和大家分享一个我常用的非常简单但味道特别好的家常辣椒油制作方法。

我最喜欢的辣椒油(红油)的吃法就是掰开一个热馒头,舀一勺带着辣椒碎的辣椒油放到一半馒头掰开的地方,然后盖上另一半馒头,轻轻的压一下,然后就可以吃了,面香混合着辣椒油的香气,真是让人欲罢不能啊!为了老孙我一般都选择微辣的辣椒制作,每次老孙吃的时候就会问我:“你小时候也喜欢这么吃吧?我也是!”

我们小的时候正赶上物质匮乏的年代,不是每天都能吃上白馒头,所以更不会天天有饼干面包那样的零食,有时候会吃玉米面的大饼子或者窝窝头,还有白面和玉米面混合的馒头或发糕,我们将它们和馒头都统称为干粮,下午放学后离吃晚饭还有段时间,饿了就会拿块干粮,最喜欢掰开夹红腐乳或者辣椒油,小时候不太敢吃辣的,所以就少少的抹上一点,边吸着气边吃,再辣也不愿意放下。

我们家那时候不太嗜辣,所以一碗辣椒油会吃很长时间,我妈也不会在意那点油。我们附近邻居家的孩子和父母一样都是非常爱吃辣的,天天炸辣椒油是不可能的,于是他们家就将干辣椒放到炉盖上烤脆烤香然后搓碎放入酱油醋盐和一点点油拌得像流动的酱的状态,用来夹干粮,每次看他家孩子吃得那么香,我真想抢过来咬一口,后来我试着做过确实很好吃,不过我还是觉得辣椒油更香一些~~

那时候下午父母还在上班,我们吃得都是凉干粮,口感不是很好。我妈每次把刚出锅的热馒头拿上来的时候,我们姐几个不是蘸白糖就是夹腐乳或者辣椒油,这三种吃法我到现在都很喜欢吃,但是太费馒头了,虽然现在粮食随便吃了,而我们却给自己定量了,面食吃多了也是会胖的呀!

曾在西安买过一罐被吹得很棒的油辣子,回家打开盖子以后发现除了辣根本没什么香味,还有点哈喇味,只能倒掉了,这样我真的成了买椟还珠了,只留下了我很中意的小瓷罐,也看过和吃过很多人做得辣椒油,感觉不是糊了就是没有香气,好吃的不多,我觉得这就完全和油的热度有关,以前也应大家的要求写过辣椒油的做法,虽然作出的辣椒油也很香,但是要分次还要将油晾一下才能倒入辣椒中,这个度大家反应不好掌握,晾的时间短油太热辣椒就会糊,晾的时间长辣椒没香味,于是总结经验找到一个制作非常简单香味浓郁又绝对不会糊的辣椒油(红油)的制作方法。

所需原料:

干红辣椒碎50克(粗一点细一点都可以,根据自己的嗜辣程度选择辣椒)、植物油(辣椒的3到5倍,根据自己喜欢红油多少来决定油量也可以)、盐1茶匙、花椒粉1茶匙、细葱花1大勺、生姜2片

具体做法:

1、取一个耐热的容器放入辣椒碎、盐和花椒粉;

2、放入细葱花拌匀;

3、然后再放入少许清水将辣椒碎拌成湿润的状态,放水的时候要分次一点点的加入,并且每加一点水就搅拌一次,辣椒碎变得湿润没有干粉的状态就可以了,容器底部绝不能有渗出

的水;

4、将油放入锅中放入生姜片,慢慢加温;辣椒和油的量可以1:3或者1:5都可以,随自己喜欢来决定;

5、当油烧的热热的,有轻微翻滚的油花,将锅里的油倒入容器的辣椒中,边倒边搅拌,因为油非常的热倒入容器中会往上冒出非常密集的泡泡,所以不要猛地一下子将油都倒入容器,那样会冒出来,除非容器很深。就要用这种热热的油浇辣椒,这样辣椒的香味才会全部激发出来,因为辣椒用水拌湿,所以不会炸糊。炸好的辣椒油凉了以后辣椒碎和葱花会沉淀,这样想吃油还是辣椒就很好取用了。

朱朱贴心唠叨:

1、辣椒的选择最好根据自己的嗜辣程度,颜色要选择红一些的,这样炸出的辣椒油才红艳,如果有紫草可以放一点点,这样炸出的辣椒油颜色更漂亮;

2、做好的辣椒油(红油)晾凉以后如果没掌握好做法辣椒的香味没有激发出来,补救的方法就是将容器里面的红油(因为已沉淀油和辣椒已分层,不用过滤直接就能将油倒入锅中而不带入辣椒)倒入干净的锅中再次烧热,倒入容器的辣椒中再次炸一遍,香味就出来了。

红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方大全 红油 一、红油的分类 主要有以下几种: 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6、豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。 二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。 小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3、辅料

(1)非香料类 姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、 茶叶、芹菜、香菜、紫草 (2)清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜 清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。 (3)酥香类 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉 酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则 喧宾夺主,适得其反。 (4)浓香类 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒 可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此 类中的一二味。 (5)增色类 紫草 紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色 偏紫,色泽失真。 一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。 实用红油作法: 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略

阿香婆香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两(炒后压碎) 12 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。 炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

史上最全的xo酱制作秘方公开

史上最全的xo酱制作秘方公开(独家珍藏版) XO酱是一种发源于香港的调味料,主要使用海产和辣椒制成,味道鲜中带辣。XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。现在,XO酱已经风靡整个中餐界,但是不同菜系的厨师,制作的XO酱良莠不齐,为此,本期粤港餐饮微杂志特别整理了这期XO酱专题,本期的资料来源于多位香港名厨和内地大厨的奉献,在此表示感谢! XO酱的由来 XO酱的名称不同于一般中式酱料,使用了英文字“XO”作为酱料的名称。因为香港的经济在1970年代和1980年代蓬勃发展,各种欧美名酒在这时被引入香港,包括法国的干邑白兰地。白兰地是一种蒸馏葡萄酒,其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关,陈酿在木桶中的时间越长,质素便越高,而 X.O.是指“Extra Old”,最少要贮存在木桶十年。由于 X.O.等级的干邑白兰地产量少,所以价格昂贵,因此在香港 X.O.便引申出高级和奢侈的含意[4],而这种酱料正是在这个时期于香港出现,使用“XO”命名便能表达这是高价优质的酱料。事实上XO酱在市场上经常被包装成高档的酱料,其售价一般都较其他常见的酱料昂贵。 在调制XO酱时,通常会加入瑶柱和金华火腿,这两种价格较高的食材,能够为酱料带来独特的鲜味,但也使XO酱的售价较高。(本文由“粤港餐饮微杂志”独家编辑整理)此外,XO酱的颜色与白兰地相似,也是这种酱料被称为XO酱的原因。

XO酱的材料没有既定的标准,但主要都包括瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒,瑶柱和虾米能带出鲜味,而辣椒为酱料增添辣味[5]。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同,当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。XO酱除了可以在市场上购买外,也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。 XO酱的5种做法 XO酱做法一 原料: 小干贝3斤,干葱3斤,海米3斤,大地鱼0.8斤,秦椒0.8斤(剁碎),火腿7块,小洋葱、蒜蓉各半斤,盐50克,鸡粉40克,白糖300克。制作: 1.将干贝、干葱、海米,大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干,然后搅碎。 2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香,下入步骤1的原料小火熬香,起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。 XO酱做法二(粤式) 原料: 瑶柱1200克,海米350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。 制作:

纯手工辣椒酱制作方法

纯手工辣椒酱制作方法 辣椒是我们在生活中比较常见的一种食材,并且是非常受人们欢迎的一种食物,很多人甚至感觉,如果菜里面没有辣椒,吃菜都没有味道。用辣椒制作的辣椒酱也是很多人的最爱,当然人们更喜欢自己来制作一些辣椒酱吃,当自己制作辣椒酱的时候,可以根据自己的喜欢在里面添加一些食材,让辣椒酱的味道更好。 方法一 食材: 鲜红辣椒、红皮花生米、瓜子仁、芝麻仁(白)、豆豉、菜籽油、花生碎或去皮花生 制作步骤: 1.挑选新鲜干净的辣椒,洗干净控干水分,然后去掉辣椒蒂,用刀切成辣椒碎,嫌辣手的话可以用豆浆机或者粉碎机打!把花生米,瓜子仁,芝麻仁用少量油或者干炒至八成熟,放在一起备用。 2.倒入油,烧热然后倒入辣椒酱不停熬煮(根据量多少决定时间),待辣椒熬煮有点粘稠放入豆豉并调入适量盐和十三香然后关火放凉,将炒好的花生米,芝麻,瓜子倒入锅中,搅拌均匀然后装入干净的瓶子或者碗里!制作完毕。装入玻璃瓶,密封装好可以保存很久! 做法二 食材:

辣椒、梨、蒜、姜、盐、白酒 制作步骤: 1.买六斤辣椒喔。洗干净。把茎的部分剪掉。然后洗干净,自然风干喔。每一个过程不能有多余的水。然后开始剥蒜。大概剥这些这样大小蒜四头左右。准备一块姜。把辣椒前面这个地方切掉。刚才没有一下子切掉是因为怕洗的过程中进水。然后大概切一下。然后就开始一直剁。剁的差不多了。就可以放在一个容器里。 2.把梨切切。把梨最后切成粒。梨这样就可以跟辣椒放在一起啦。把蒜和姜切成沫。这个可以根据自己口味来。多少自己衡量喔。把蒜和姜切成沫。这个可以根据自己口味来。多少自己衡量喔。然后放上盐,大概12小勺调味料盐。然后放一点白酒。就好啦。就开始搅拌,就完美啦。装罐就可以啦。放入冰箱后瓶口撒点盐喔。

凉皮辣椒油配方

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。 配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前 凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊

开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。 凉皮配方 面筋可蒸可煮,蒸的比较泡发,煮的更为筋道,根据自己口味! 陕西凉皮详细做法 1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里; 2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了; 3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了; 4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准) 5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量

辣椒酱的十一种做法

辣椒酱的十一种制法 一、四川风味辣椒酱 新鲜红辣椒去蒂洗净,然后用机器打碎,加入食盐(大概5斤辣椒1斤食盐)、花椒、豆瓣及八角搅拌均匀,然后装入陶瓷坛中,视坛子大小加入生菜油(淹过辣椒3cm),密封一周之后便可使用。 注意:选择辣椒不可太辣。 二、非常香的辣椒酱 新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。 三、花生豆豉辣椒酱 用料:(1)红尖辣椒2千克、(2)豆豉4包、(3)姜、盐、白沙糖、味精适量。(4)蒜泥0.2千克、(5)炒熟花生米0.3千克、(6)煮熟牛肉0.5千克、醋0.5千克、(7)食用油0.5千克。 做法:(a)熟牛肉切丁、(蒜泥、味精待用)(b)将擦净后的辣椒(不能用水洗)和豆豉、姜、花生米一同用绞肉机绞碎。(c)将绞碎的辣椒、豆豉、姜、花生米和牛肉丁、盐、糖、醋放入沸腾的油锅中煎熬搅拌均匀,稍除水分后关火,再放入味精、蒜泥搅均,趁热装入消毒的瓶中。 四、芝麻香辣酱 用料:A.腌渍辣椒200g,水100CC,B.熟芝麻适量,A.沙拉油100CC,花生油50CC,香油50CC,B.芝麻酱40g,甜面酱80g,鲜鸡粉1小匙,细糖1大匙。 做法: 1.将材料A一起放入调理机打成酱备用。 2.热锅,倒入调味料A烧热。 3.加入打好的辣椒酱略炒,再加入调味料B中火翻炒。 4.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干,加入熟芝麻炒匀即可。 五、剁鲜辣椒酱 鲜朝天椒100克,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用干净的筷

熬制红油调料

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。 花椒 (1 大勺), 丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放), 桂皮(小指大小2-3块), 小茴香(1小勺), 白芝麻(1大勺), 草果(1-2枚,用刀拍破), 八角(又称大料,大茴,3 – 4 颗), 紫草(1大勺), 辣椒面(1 Cup), 香叶(2 – 4 片), 生(1块), 葱白(数段)。 这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国带来的。如果没有紫草也没有关系,单用国辣椒面也能有很好的效果。

熬制: 将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白块,见到有细小的泡沫从葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用 刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。 1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一 样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

独家辣椒油制作秘方

独家辣椒油制作秘方步骤详解一.加制作工流程: 1.辣椒碎粒制作 2.食用油的混合调香后加热至不同温度 3.加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起 4.加入香辛料侵炸 5.加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间 6.自然降温加盖侵提 7.油渣分离(有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离,制作好混合使用就行) 一,各香料的配方及比例(以十斤油为例) 香辛料比例相同约3克丁香减半1.5克, 香叶、白蔻加倍各6克八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草 排草山奈甘松荜拨老蔻小茴香白蔻千里香 蔬菜类每样各约50克香菜减半 洋葱姜片大葱蒜香菜 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 (辣椒面约1000克---750克)食用油和蔬菜类呈香料比例20:1(蔬菜总和约250克) 食用油和香料的比例100:1 (香料总和约50克)

混合油最佳配比 菜籽油5斤:色拉油4斤:花生油8两:芝麻油2两 1.辣椒碎粒的加工技巧和选料: 我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。把不同干辣椒剪破去籽,剪成约2厘米左右的辣椒段再混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒,炒至微焦酥脆,冷却后,带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。 2食用油的混合调香 按照上面的比例,菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度,再加入色拉油,花生油,芝麻油,待油温降下再烧至7成热时大概130度,加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄,打出料渣,油温稍微

秘制红油的做法与配方

秘制红油的做法与配方 巴蜀地区的人,管红油也叫熟油辣子、熟油海椒。我们知道,很多美味可口的川味小吃都离不开红油的功劳,比如说,人们很爱吃的素面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片,都是红油调制而成的,不仅如此,红油也更是重庆小面、宜宾燃面这类著名面食之所以会吸引大家的关键所在。 一、秘制红油的做法与配方1 食材:干辣椒、辣椒碎、花椒熟、黑芝麻油各适量。 步骤: 1.油下锅变温后,下干辣椒和花椒,这个量略多些大概参照水煮鱼的比例。小火,不然一会就焦了,油就是普通的色拉油。 2.辣椒花椒出香味之后关火,捞出辣椒花椒不用,单剩下油。 3.干净碗里放上干辣椒碎,这个量大概是油的1/ 4.待油温降到八成热的时候浇油。 4.接下来再放一次干辣椒碎,量为之前的三分之一,据说是为了红油更红,颜色更漂亮,放熟芝麻搅拌。 5.晾凉装瓶。这个静止之后油色会红红的更漂亮,而且隔一夜再吃,感觉会更香呢。 二、秘制红油的做法与配方2 食材:菜籽油800克、辣椒碎100克、辣椒粉200克、葱段适量、生姜2颗、香菜头1个、冰糖2颗、桂皮1个、花椒适量、八角3颗、白扣8颗、白芝麻适量。

步骤: 1.在锅里倒入准备好的菜籽油,烧至浓烟滚滚时,马上关火(火候非常重要,也不要把油烧过头了)。 3.关火后,先把拍好的生姜块放进锅里,让油炸一会,再把葱段和香菜头放进去,继续炸一会,然后把它们夹出来,留下清油。 3.紧接着把油倒入盆(碗)里,油温稍降一点的时候把八角、白扣、桂皮、花椒全部放入油里。 4.再一小会(1分钟左右)把芝麻、冰糖也放进去。再等两分钟,放入粗辣椒面,这时香味立即迸发出来。 5.又等个两分钟,油温更低一点时,就可以把细辣椒面全部放入,然后就可以静置,让红油自然冷却就OK啦。 烹饪技巧 1、油温一定要控制好,不要把油烧焦了。 2、一切接触到油的厨具,都不要有水,要保持干燥,否则容易到处溅,被烫伤。 3、熟油的时候不要离人,在守在厨房,安全第一。 4、安全起见,油锅旁准备好锅盖。

凉皮辣椒油的配方终于找到了完整版

凉皮辣椒油的配方终于 找到了 集团标准化办公室:[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

凉皮辣椒油的配方终于找到了 标签:分类: 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴,丁香什么的,在就没说。经过一番寻找,终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了,只靠千锤百炼了。 配方:陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。 配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前 凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。辣椒油知识介绍:四川红油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。奇香辣椒油做法大全辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。自制花椒辣椒油(1)取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2)一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。做辣椒酱(3)辣椒系列食品加工方法1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg 加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

烤面筋酱料配方和红油

烤面筋酱料配方和红油 烤面筋是西安很有名的一种小吃,一般多是将面筋经过腌渍、拌料等工艺处理后,然后在刷上精心熬制的酱料,还有红油辣椒,最后在烤制,味道是非常美味的,其实烤面筋的做法是很简单的,只是烤面筋所用的酱料和红油辣椒是烤面筋好不好吃最为关键的,那烤面筋酱料配方和红油辣椒的配方是什么? 调味酱料的配方 原料: 豆瓣酱:100克精盐:25克味精:25克 色拉油:400克白糖:50克鸡精:25克 大蒜末:50克花椒粉:50克白芝麻:50克 葱花:50克姜末:25克十三香:20克 做法: 炒锅倒入色拉油,烧至高热后再放凉到四成热,将所有配料(大蒜末、精盐、味精、鸡精除外)放进去稍炒出香味,接着加两小勺清水,小火慢熬,不断用炒勺搅动以免糊锅,大约炒10分钟左右,水气收干,将其余的调料倒进去搅拌均匀就可以出锅了。 辣味酱料配方 原料: 辣椒粉:100克精盐:20克 鸡精:15克花椒粉:10克 味精:10克色拉油:120克

做法: 将油烧至高热后再放凉至四成油温时,把所有的调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 海鲜味酱料配方 原料: 蚝油:50克柱候酱:50克 鲜汤:30克葱油:50克 味精:5克精盐:5克 做法: 将上述原料全部放到一起,充分搅拌均匀即可。 咖喱味酱料配方 原料: 咖喱粉:30克咖喱油:30克料酒:30克 精盐:10克胡椒粉:3~5克鸡精:5克 香油:30克辣椒粉:25克洋葱粉:25克 做法: 把以上的所有原料混合一起搅拌均匀即可。 备注:以上几种酱料仅供参考,您也可以根据自己的经验及喜好来改进口味,总之觉得怎么好吃就怎么做,这是饮食行业永远不会被改变的规律。当然,大部份烤面筋摊都选择用第一种做法。

制作辣椒酱方法及配料

制作辣椒酱方法及配料 制作辣椒酱的方法特别的多,配方也可以说非常的多。可以做成单纯的辣椒酱,也可以做成辣椒肉酱,都是比较好的选择,一般情况下会选择朝天椒或者是小米椒来进行制作,当然也可以选择柿子椒来制作,关键看是否能吃辣,如果能吃辣椒就可以多放一些,如果不能吃辣,其他的食材可以多放一些。 制作辣椒酱方法及配料 材料A.糯米粉60公克,水50cc,B.味噌50公克,细砂糖20公克,辣椒粉20公克,C.醋1/2小匙,酒1/2小匙,盐1/2小匙做法1.将材料B混合均匀备用。2.糯米粉与水混合揉拌成糰,分成2等分压扁平。3.烧开一锅水,把扁平面糰一一放入煮至浮起,再煮2分钟捞起,趁热加入作法1.,充分搅拌后再加入材料C,搅拌均匀即可。用途:做为各式料理炒、拌、沾之基底,应用广泛。备註:完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的,随发酵时间愈久,颜色愈深,味道愈香醇。 做法二 材料原料:红尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圆葱200克、西红柿400克、黄酱400克调料:盐140克、糖140克、白醋140克、鸡精40克、高度白酒40克做法1、将材料清洗干净,沥净水分,晾干;将材料用料理机逐一打碎。2、将处理好的材料混合搅拌均匀。3、准备好调味料,逐一称重。4、将调味料一一放入辣

椒酱中进行调味,搅拌均匀。5、装至无油无水的干净密封容器中保存即可。 做法三 材料小鱼干250g、辣椒250g、蒜头200g、豆鼔120g、冰糖50g、米酒50cc、酱油60cc、沙拉油500cc做法step1准备所有材料。小鱼干先用水清洗沥干,建议挑选体型小的鱼干,口感会更佳。冰糖可先磨成细粒状。step2蒜头及辣椒使用食物搅拌器切成碎状,或手工切成碎状。step31.倒入沙拉油热锅。2.加入蒜末使用中小火拌炒,过程中需不断翻炒避免黏锅。step4当蒜头炒至稍微上色时,再加入辣椒一起拌炒,炒至辣椒水份稍微挥发...(约3分钟)step5加入沥干的小鱼干一起拌炒,倒入米酒煮至酒精挥发,过程中需不断翻炒。step6加入冰糖,酱油炒至小鱼干入味。step7再加入豆鼓拌炒一下,可先试吃看看,再依个人喜欢的咸度做调整。step8完成后的小鱼干辣椒酱,放凉冷却后再装瓶。空瓶请先用热水汆烫过,完全干燥才可使用。step9小鱼干辣椒酱非常适合拌饭或当下酒菜来佐餐,咸香又辣的爽口,吃得到小鱼干与豆鼓结合出美妙的滋味喔!

红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方人全 红油 一、红油的分类主要有以下几种: 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃; 不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。 小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3、辅料

(1)非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、 花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草 (2)清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香 味的互补,相互衬托之用。 (3)酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒 酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。 (4)浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给 人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。 (5)增色类紫草 紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色 泽失真。 一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱); 酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油 可酌情增减上述材料。 实用红油作法: 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长 的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

香辣酱制作绝密配方

香辣酱制作绝密配方-太有食欲【图】 分享 作者:金将军已被分享3次评论(0)复制链接分享转载举报1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4食盐3两 5白糖2两 生姜3两 花椒面1两 10 甜面酱5两 花生米3两(炒后压碎) 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。 炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。 此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、

豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。 2 3

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版) 一、凉皮调料水简单版图片里面是简单版的原料种类,纱布打包,一起放入锅中三分钟就行,火开了保持中火,一来省气,二来味道不要太浓,否则不好。高级版由15种材料制成的细粉调料,一般熬调味水都用这个,由于打的细粉,熬制时间比较短,一般水开了熬两分钟即可,味道已经很浓了。 注意事项:1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉,不少商家会拿五香粉来充数,这个要注意。2、凉皮好吃在于用料质量高,原料新鲜,如果质量不好,用什么方子都白搭。大家切记,不好的料宁愿扔了,也不要用,这是亲身体验过的。3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮,基本由于属于方便食品,保存时间比较长,里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了,想做好凉皮生意还得新鲜,才有回头客。二、凉皮粉制作 凉皮专用粉的制作:制作凉皮可以直接烫制,不用再洗面出浆。小麦淀粉750g,精制小麦粉200g,食盐7g。另外为了效果更好,可加入黄原胶1g,瓜尔胶2g。 三大型:辣椒的选择线椒(细粉)秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其实更弱一点,所以选择秦

椒就是这个原因,但只用秦椒会有一点点的缺点,就是不太香辣。想改进这个就用秦椒:朝天椒=4:1的配比。朝天椒(中粗)朝天椒的气味比秦椒更加香辣,提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了,要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。小米椒小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到,小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面,用这个除非当地人非常愿意吃辣,否则一般不用。其实单独用秦椒就可以,讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。 四大型:辣椒油油品选择很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。菜籽油有两种,一种是过滤颜色的,菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油,在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些,另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作,有些商家降低成本用大豆油,还有些直接用热水稀释,然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料,每个人的情况都不同。大豆油是很好的一个稀释油料,有些朋友认为自己的辣椒油可以,另外为了降低成本,也直接用大豆油来做辣椒油的,但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。

烤面筋红油的调料配方

烤面筋红油的调料配方 平时在路边摊大家最喜欢吃的是各种烤制和油炸的食物,因为这样的食物口感上非常的好,而且自己在家里做不出来,所以大家都喜欢吃烤面筋,烤面筋非常筋道,上面会涂一层红油,非常的诱人,其实烤面筋的红油也是有专属配方的。 烤面筋的做法: 面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用优质小麦蛋白粉,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着火候加大香气渐渐四溢缭绕, 再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱,红油辣子,边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声,香味远飘,勾人食欲。 烤面筋红油的做法调制: 1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。 2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱 将高筋粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%

的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。 面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用高筋粉,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着火候加大香气渐渐四溢缭绕,再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱,红油辣子,边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声,香味远飘,勾人食欲。纯手工工艺制作,营养丰富、干净卫生。制成后,一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软,麻辣鲜香,吃后口齿留香,回味悠长。

几款辣椒酱制作方法

辣椒酱制作方法 一、蒜蓉辣椒酱 将成熟的红辣椒冼净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越好。把辣椒末放入大盆,按0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50-100克三花酒(白酒)的比例配料。将大蒜剁碎,与辣椒末、食盐、三花酒混合拌匀,暴晒1~2天,待自然浆汁化后装入干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒,盖严瓶口。在天气睛好时打开瓶盖晾晒,切忌搅拌,以免造成变味。将加工好的浆汁放在通风和阳光充足处,即成清香质优的辣椒酱。 二、韩国辣椒酱 1、配料:糯米粉、豆豉粉、食盐各4小斗,辣椒粉5小斗,麦芽酵母粉1杯。 2、制法:将糯米粉用开水和匀,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟,捞出。将煮制的水另盛入容器,备用。煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,趁其温热时,搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点稠硬,倒入煮糕的水,搅成糊状。煮糕的水稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,让其发酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上层的水。将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将糊状糕放入盆中,糕会变得柔软,松懈。完全冷却后,放入辣椒粉,调匀,撒些豆豉粉,拌匀。将辣椒酱放入缸中,将其表面暴晒至稍硬时,在上面撒些食盐即成。 三、四川辣椒酱 1、配料:郫县豆瓣100克(剁细),粗辣椒面150克,食盐25克,

味精25克,植物油400克,白糖25克,花椒面50克,十三香(市售调味料)少量,水发香菇50克(湿重,剁细),白芝麻50克,盐炒花生仁75克(剁碎)。 2、制法:炒锅内将油浇至高热后凉至4成熟,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水2小勺,小火慢熬,不断翻炒。10分钟后放食盐、味精出锅即成。 四、西红柿辣椒酱 1、配料:鲜红辣椒1千克,西红柿(番茄)1.5千克,甜面酱500克,大蒜、花生米、白糖、食盐各250克,花生油125克,味精50克。 2、制法:(1)用绞肉机(或小磨)把辣、西红柿、大蒜、花生仁绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐拌匀。(2)锅内放油烧热,倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉,加入味精凋匀即可。 五、迷宗香辣酱 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。 制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、

麻辣红油的做法与配方是什么-

麻辣红油的做法与配方是什么? 麻辣红油在日常生活中是属于一种比较常见的配料,麻辣红油不仅可以用来当做小料食用,也可以用来当做调味品,在提升菜品的口感的同时,也增添了一份香辣的味道,使人的味蕾更加活跃,而麻辣红油的做法简单,自己在家也可以进行制作,自己做的更加健康卫生。 麻辣红油的做法配方是什么? 材料 原料1:辣椒面、盐、糖、植物油、凉开水、醋 原料2:葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒 做法 1、姜切丝,蒜切片,葱切段; 2、八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净,晾干水分; 3、辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内; 4、起油锅,放宽油,冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒,小火慢炸; 5、至葱姜蒜变黄,香味飘出,捞出油内所有的香料不要; 6、关火,稍等片刻,舀一部分热油进碗,并马上用勺子搅匀; 7、重新加热锅内的油,稍凉后再次浇入碗内,迅速搅动; 8、添加少量凉开水和几滴醋,激发出香味。 小诀窍 1、如果不喜欢香料的味道,可以直接烧热油浇辣椒面;

2、如果喜欢别的香料,也可在第四步里面自由添加; 3、离火后,不要马上油泼,这时油温太高,辣椒面容易糊,稍微凉一分钟,油面没烟了再泼; 4、省事的话可以一次浇入全部热油,但分三次,效果最好。 其他做法 红油的做法: 1、把锅烧热(冒烟)后倒进油(其实可以直接用反复炸过东西的黑油,这样节约成本,不至于把无法再利用的黑油泼掉),放一勺豆瓣酱,用勺不停的搅拌,油本身是有水分的,左翼在加热过程中会沸腾,当沸腾不是很厉害的时候,放进八角、桂皮、香叶,继续搅拌片刻; 2、当沸腾不是很厉害的时候,放两勺水,在把辣椒面倒进去继续搅拌,同时把火打小,中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬,再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中(这样做一方面是增加油的香,再就是驱除油在加热过程中的焦糊气,同时还可以驱除黑油中的腥气)。

凉皮辣椒油的配方终于找到了

凉皮辣椒油的配方终于找到了 (2010-05-22 12:42:51) 转载▼ 分类:天天美食 标签: 美食 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴,丁香什么的,在就没说。经过一番寻找,终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了,只靠千锤百炼了。 配方:陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。 配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前 凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。 辣椒油知识介绍:四川红油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。 奇香辣椒油做法大全 辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

【CN109699996A】一种辣椒酱及其制备方法【专利】

(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910173583.0 (22)申请日 2019.03.07 (71)申请人 郑井元 地址 410125 湖南省长沙市芙蓉区远大二 路894号 (72)发明人 郑金玉 郑井元  (74)专利代理机构 长沙新裕知识产权代理有限 公司 43210 代理人 周跃仁 (51)Int.Cl. A23L 27/60(2016.01) (54)发明名称 一种辣椒酱及其制备方法 (57)摘要 本发明涉及辣椒制品,具体涉及一种辣椒酱 及其制备方法,按辣椒酱半成品:小麦面酱半成 品:黄豆酱半成品=40-70:20-30:20-30的质量 比进行组分配制,选用的材料为国家地理标志保 护性农作物品种“陶岭三味辣椒”的鲜椒,该椒通 过传统的耕作方式种植于地方品种产区-湖南省 新田县陶岭镇。鲜椒采收完毕后,经去除果柄、果 表清洗、辣椒打浆、辣椒半成品制作,再与经黄金 叶辅助发酵等工序制作而成的面酱、黄豆酱等辅 料按一定比例复配,再经日晒发酵、山茶油封装 制作而成。本发明辣椒酱中辣、酥香、蛋白含量 高, 口感细腻。权利要求书1页 说明书5页 附图6页CN 109699996 A 2019.05.03 C N 109699996 A

权 利 要 求 书1/1页CN 109699996 A 1.一种辣椒酱,其特征在于,按辣椒酱半成品:小麦面酱半成品:黄豆酱半成品=40-70:20-30:20-30的质量比进行组分配制; 其中,黄豆酱半成品按照黄豆粉:凉开水:食盐:蒸熟糯米=20-30:70-80:5-15:7-13的质量比进行配制,所述黄豆粉为采用黄金叶包裹黄豆发酵后晒干、磨粉而成; 其中,小麦面酱半成品按照过20目的发酵面粉:凉开水:食盐:蒸熟糯米=20-30:70-80:5-15:7-13的质量比配制,所述发酵面粉采用黄金叶包裹发酵后晒干、磨粉而成。 2.根据权利要求1所述的辣椒酱,其特征在于,辣椒酱半成品:小麦面酱半成品:黄豆酱半成品=50:25:25。 3.根据权利要求1所述的辣椒酱,其特征在于,所述辣椒酱半成品,选用陶岭三味辣椒的红果鲜椒制作而成。 4.一种权利要求1-3任一项所述的辣椒酱的制备方法,其特征在于,包括: (1)8月份采购当地辣椒,立秋后采购品质更好,采购的果实为红果、鲜椒,无病斑、无虫眼、无晒伤、无腐烂; (2)制作辣椒半成品,将辣椒洗净、去把、去帽,室温下晾干,打成浆,放置于陶制水缸中,添加重量十分之一的食盐搅拌均匀,每天搅拌翻晒四次,白天开盖,晚上盖上盖子,晴天12-18天、雨天延长5-10天即成辣椒半成品; (3)蒸熟糯米,采购糯米,去除杂质后浸泡一小时,大火蒸熟,室温冷却,备用; (4)制作小麦面酱半成品,采购小麦,去除杂质后粉碎,浸泡2小时后揉成10cm的面团,大火蒸20分钟,自然冷却备用,黄金叶和面团交错叠放,用黄金叶包裹面团置于竹篮中,室温下自然发酵,发酵好的面团晒干、打成粉,过20目筛,并与凉开水、食盐、蒸熟糯米按比例混匀放入陶制水缸晒酱15天以上即可; (5)制作黄豆酱半成品,黄豆去杂后浸泡2小时,加水后大火煮3小时,煮熟后自然冷却,用黄金叶包裹后置于竹篮中,室温下自然发酵,发酵好的黄豆晒干、打成粉过20目筛,与凉开水、食盐、蒸熟糯米按比例混匀发酵昂热陶制水缸晒酱15天以上; (6)将辣椒酱半成品、小麦面酱半成品和黄豆酱半成品按比例混匀放入陶制水缸,太阳下晒10天,每天摇匀4次,即为成品。 5.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,采购后的辣椒,在制作前常温下放置2天。 6.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,所述盖子为竹编的盖子。 7.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,步骤(6)的成品用山茶油进行封装。 8.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,所述黄金叶在使用前一天采集新鲜嫩叶,采集时用镰刀连同枝条一并割下,洗净去泥后自然晾干。 9.根据权利要求4所述的制备方法,其特征在于,制作辣椒半成品、小麦面酱半成品和黄豆酱半成品过程,选用陶岭山泉水。 2

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