川菜20道详解

川菜20道详解

酥脆飘香兔

原料：兔肉丁200克，青、红美人椒圈、辣椒段各100克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻15克，花椒粒5克，面包糠适量。

调料：白芷粉5克，十三香粉2克，盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，裹上一层面包糠（图1---3）

2、锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用（图4、图5）。

3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装盘（图6---8）。

煳辣牛仔粒

原料：安格斯牛肉250克，杏仁80克，干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。

调料：保卫尔牛肉汁、盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花

椒油、煳辣油、色拉油各适量。

做法：1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀，然后加入牛肉汁拌匀，腌渍10分钟（图1---3）。

2、净锅上火，放油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油（图4、图5）。

3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的味精，待烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘（图6---9）。小提示：腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

鸡血鸡杂煲原料：鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克，鸡血300克，小米椒节20克，野山椒末15克，子姜丝20克，芹菜节、蒜苗节各30克。

调料：豆瓣酱、辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、豆瓣油、色拉油各适量。

做法：1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用（图1）。2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油（图2）。3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，待下入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精和鸡精调

好味（图3、4）。4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的石锅里，即可上桌（图5---8）。

金汤牛蛙

原料：牛蛙6只，米凉粉200克，黄瓜100克，蒜瓣、姜粒、干辣椒节、花椒粒、香菜碎各少许。

调料：盐、鸡粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣酱、红油、色拉油各适量。

做法：1、把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出来放盛器里垫底（图1）。

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来控油（图2、图3）。

3、锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内（图4---6）。

4、净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，待捞出来撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（图7、图8）。酥肉烩鱿鱼

原料：炸好的酥肉200克，鱿鱼须150克，土豆200克，青椒块50克，干辣椒节、姜米、蒜米各少许。

调料：香辣酱、豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、香油、色

拉油各适量。

做法：1、把酥肉切成片，鱿鱼须治净；另把土豆削皮后，用专用刀具切成条，均待用。2、净锅上火放油，先下姜米、蒜米、香辣酱和豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤烧开，加盐、白糖和味精调味，再放入鱿鱼须和酥肉片（图1---3）。3、另取净锅，放油烧热后下入土豆条，炸至断生便捞出来，倒入酥肉锅里一起烧烩（图4、图5）。4、倒出锅里的油，先下干辣椒节和青椒块炒香，然后加入酥肉锅里，调好味并烧至锅里汁干时，淋香油翻匀便起锅装盘（见图6---8）。

回味盘盘鱼原料：草鱼1条（约1200克），魔芋片150克，芹菜节100克，姜片50克，大蒜50克，泡椒碎20克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花各少许。

调料：豆瓣酱、麻辣火锅底料各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量。

做法：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净（这是为达到去腥致嫩的效果），沥水后待用（图1---3）。

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀（图4）。

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥

油（图5、图6）。

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花（图7）。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒些熟芝麻上去便好（图8、图9）。

渣渣兔

原料：兔肉1000克，青椒圈100克，干小米椒节50克，蒜片、姜片、泡野山椒节各30克，干青红花椒10克。

调料：自制辣椒酱40克，嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量，菜油、自制红油各100毫升。做法：

1、将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。

2、锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸一遍便捞出来；待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油（图1---5）。

3、净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香（图

6---9）。

4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘便好（图10---12）。自制辣椒酱的做法：

锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料便得到。铁板回锅肉原料：猪二刀坐臀肉200克，鲜茶树菇节150克，二荆条青辣椒节100克，芹菜节80克，小米椒节10克，干辣椒节8克。

调料：油酥豆瓣酱10克，豆豉5克，盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法：1、把猪坐臀肉放沸水锅里，煮至断生捞出，晾凉以后切成片，与鲜茶树菇节、青辣椒节、芹菜节和小米椒节一同入油锅过油后，倒出来沥油（图1、图2）。2、锅留少许的底油，下干辣椒节炝锅后，再倒入过油后的原料，加油酥豆瓣酱、豆豉、生抽、盐和味精调味，炒至入味且出香时，起锅盛在烧热的铁板上，即成（图3、图4）。

豆腐炖才鱼原料:鲜活才鱼1条（约600克），豆腐2大块，干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈各少许。

调料：豆瓣酱30克，盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量。

做法：1、把才鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀

背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上（鱼背朝内，鱼腹朝外），持刀从鱼尾处下刀，沿鱼

脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。小贴士：①才鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞（刀口容易刮破鱼肉），而是要用刀背去刮。②把鱼肉斜刀切成薄片（切断其肌纤维），这样下锅时才易熟且细嫩。

2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入清水（约1升）。小贴士：这一步相当关键，只有把调味料炒出香味后，才能掺水。

3、等锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和味精调好口味，然

后才下入才鱼片。小贴士：才鱼肉要分散下锅，最好是先下鱼头块，后下鱼肉片。

4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里边，最后撒上葱花便可上桌。小贴士：①盖上锅盖炖制更容易入味。②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。

玉溪鳝鱼米线玉溪鳝鱼米线的汤汁虽然是普通的猪骨汤，但鳝鱼浇头却颇有特色。

制作浇头的鳝鱼，以两年左右的野生鳝鱼为好。另外，发透

的响皮和醇厚的火腿，以及能够去腥增香的大蒜、花椒、八角、草果等，都必不可少，同时还要加甜酱、辣椒面等调料。玉溪鳝鱼米线的吃法，类似于有浇头的面条。先是把鳝鱼浇头舀在正冒着热气的米线上，接着加入三青——熟韭菜段、薄荷叶和葱花，最后浇一勺滚烫的猪骨汤便好。制作鳝鱼浇头的用料：剖好的野生鳝鱼100克，云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。

调料：玉溪甜酱15克，通海甜酱油50毫升，辣椒面15克，八角粉10克，草果粉、花椒面各3克，胡椒粉1克，盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量。

米线及配料：米线200克，熟韭菜段10克，酸腌菜5克，薄荷3克，葱花2克，红油辣椒10毫升，酱油5毫升。

做法：1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，再放开水锅里煮制，其间需多次换水，至碱味消失才捞出来，漂洗干净再改刀成片。另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片。

2、锅入熟菜油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色（图1），放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟（图2）。随后依次下入甜酱、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等，炒香出色后（图3），掺入猪骨汤并调入盐、料酒、味精、鸡精和通海甜酱油，最后下入响皮块并小火烧入味（图4），即成鳝鱼浇头。

3、把米线放开水锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和葱花，最后舀入鳝鱼浇

头和滚烫的猪骨汤即成。客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

剁椒鸭肠原料：

鲜鸭肠250克，发好的红薯粉条150克，黄豆芽50克，鲜小米椒粒20克，青红椒圈50克，姜米、蒜米、香菜末各少许。

调料：盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。

做法：

1、把鲜鸭肠治净后，改刀成10厘米长的段。

2、净锅里放混合油，烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒，炒香出色并掺入鲜汤后，改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽，煮熟便捞出来放在大碗里垫底，随后撒上香菜末（图1）。

3、往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油，烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈，煮熟入味便出锅装大碗里（图2），最后撒些花椒面便好。

砂锅老豆腐原料：老豆腐2块，五花肉50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段。

调料：豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，备用（图1、图2）。

2、净锅入油烧热，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒至锅里的油变红色时，再下豆腐条，掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽（图3---5）。

3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，出锅时撒上蒜苗段和花椒面，即可装砂锅里上桌（图6）。

木姜乌鱼原料：乌鱼一条，莴笋片150克，姜片、青红椒段、蒜末、葱段、青红椒丁各少许。

调料：盐、味精、鸡精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣酱、藤椒油、色拉油各适量。

做法：1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、味精、料酒、生粉抓匀待用。2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤。3、锅入色拉油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香（图1）。4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油（图2）。

5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、鸡精、胡椒粉和味精（图3）。

6、把乌鱼片入锅煮熟（图4），这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。

7、撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜（图5、图6）。花椒拱嘴原料：卤熟的猪拱嘴200克，金针菇50克，青笋丝100克，青红椒圈50克，干青花椒10克，姜米、蒜

米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。

调料：豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。

做法：1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝、葱花和香菜末后，一起放盘里垫底（图1）。2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入猪拱嘴片先煸炒出油（图2），再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿（图3），其间调入鸡精和味精，待出锅装盘后（图4），把干花椒入热油锅炝出香味，起锅舀在盘中菜肴上面，最后点缀香菜即成（图5、图6）。

红旗脆鳝原料：鳝鱼400克，黄瓜、莲藕各50克，姜米、蒜米、干辣椒节、干红花椒、鲜青花椒、香菜节各少许。

调料：盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、美极鲜、料酒、香料油各适量。

做法：1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底。

2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、味精、鸡粉和美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内（图1---3）。

3、把干辣椒节、干红花椒和鲜青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的香料油，最后撒入香菜节便可上桌（见图

4---6）。

滋味家乡鱼原料：草鱼1条，姜块、葱段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。

调料：豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。

做法：

1、草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。

2、锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水（图1---3）。

3、净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁（图4）。

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁，再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去即成（图

5、图6）。

秘制馋嘴鸭一、腌渍鸭子

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。

2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜

汁，即成腌汁。

小提示：腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸

1、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。

2、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包（干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克）、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。

三、炒料成菜

最后还需要炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下：

锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上，即可上桌。

熘肝尖原料：鲜猪肝（上端）300克，蒜薹、胡萝卜花各50克，蒜末、葱末、姜末各少许。

调料：盐、味精、白糖、酱油、料酒、香醋、胡椒粉、鸡粉、花椒水、鸡汤、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两爿（如不这样，片会切得过于长），然后顶刀切成薄片。2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀。3、把蒜薹切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里焯一下后，捞出来备用。4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉，调成汁卤待用。5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油。6、把锅里的油倒起，擦净锅再放入底油，重置火上并加放蒜末、葱末和姜末炝锅，随即放入鲜笋片和青椒片略煸，直到放入过了油的猪肝片翻炒后，才泼入兑好的汁卤并翻炒匀，最后淋入香油，翻匀即可盛入盘内。要领：1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序。干淀粉的投放量以挂住肝片为度。2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键。3、调汁卤时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，要让猪肝片熘后达到紧汁抱芡的观感。

火爆三脆原料：猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克，青、红椒

块共150克，芹菜节50克，鲜花椒20克，泡椒末50克，姜片、蒜片各少许。

调料：盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、陈醋、菜油各适量。

做法：

1、把猪黄喉切成佛手花刀，胗把切成5厘米长的段，鲜鸭肠切成8厘米长的节，然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生，捞出来沥水待用。

2、净锅入菜油烧至六成热，先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色，随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟，边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节，出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精，淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。

剁椒耗儿鱼原料：耗儿鱼300克，黄瓜条100克，姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、青椒节、鲜青花椒各少许。调料：味精、鸡粉、白糖、美极鲜、剁椒酱、香醋、鲜汤、啤酒、白酒、色拉油各适量。做法：1、把耗儿鱼解冻治净后，横刀斩成厚块，纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒，待腌渍6小时后，用流动水冲洗干净待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香，掺汤并放入耗儿鱼块，转小火烧约8分钟，加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味，临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。

装盘后，点缀些香菜即成。