简述防腐剂在肉制品加工中的应用
摘要：肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失。目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质的重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用的有效防腐方法之一。本文对《食品添加剂使用卫生标准》中批准用于肉制品的几种防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做了简要介绍。
关键词：肉制品；防腐剂；应用；
1绪论
肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失。目前控制微生物的方法在工艺上常采用高温杀菌方式，尽管高温杀菌是一种有效的控制微生物方法，但是却给产品品质带来较大的负面影响，包括产品的色泽变暗、高温蒸煮味严重、肉香味减弱、肉块组织结构变差等等。所以，在低温灭菌条件下，如何有效杀灭、控制微生物生长、繁殖成为提升肉制品质量的关键技术。目前，添加防腐剂已成为控制肉制品腐败变质的重要措施，也已经成为肉制品工业中普遍采用的有效防腐方法之一。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种，其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，下面本文将对其中的几种肉制品防腐剂的性质、使用安全性、灭菌机理等几方面做一简要介绍。
2山梨酸及其盐
2.1山梨酸及其盐的性质和安全性
在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐（分别是E200，E202和E203）已被批准在全世界大量的食品中使用。山梨酸为不饱和六碳酸，结构式 C H3-CH=CH-CH-CH-COOH，反式-反式-2，4-乙二烯酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭，其分子式为C6H8O2，分子量112.1。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低，分子式为C6H7O2K，分子量为150.2。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末，分子式为C12H1 4O4Ca，分子量为262.3。山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反应，也不具有形成复合物的性能。因此，使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。科技文献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。山梨酸（E200）和山梨酸钾（E202）在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中，山梨酸钙E203）在一些国家已批准使用在美国。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为“通常认可为安全GRAS）。这项定义强调了山梨酸和山梨酸盐类都是生理惰性的事实。在很多国家，山梨酸和山梨酸盐类批准在药品和动物饲料中使用。
2.2山梨酸及其盐的抗菌作用
山梨酸为酸性防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。与其他有机酸的防腐剂相同山梨酸的功效随着产品的pH值不同而变化，产品的pH值越低，即酸性越大，则
防腐的功效越大因此所需的防腐剂的用量越少。山梨酸盐类也是如此，它只是山梨酸的应用形式。此种酸是由山梨酸盐类在酸性pH范围内而形成的。其防霉效果随pH值升高而减弱。在pH为3时抑菌效果好，pH为6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在pH 为6时完全抑菌的最低浓度（MIC）超过0.2%。山梨酸通过抑制微生物内的脱氢酶系统，从而达到抑制生物生长和防腐作用。山梨酸对pH值低的果酱饮料、面制品等有很好的防腐效果，但对于pH值较高的食品，常需添加酸来降低pH值，再使用山梨酸，才能达到防腐效果。这就对食品的风味、保水性、弹性及其天然品质带来不良影响。
2.3协同作用
由于山梨酸钾是酸性类防腐剂，在使用的同时，建议配合使用有机酸类，如柠檬酸，乳酸的盐类等，这些有机酸不但自身具有防腐作用，同时能调节pH值，从而有利于山梨酸钾防腐作用持久的发挥。山梨酸钾防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物内脱氢酶系的作用，得以抑制霉菌等的生长。但是当霉菌污染严重或已开始腐败时，霉菌却能以山梨酸钾为培养基，致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸钾只是延长保质期的途径之一，肉制品的保鲜还与原料的温度、水分活性等有关，与控制外界和内在的因素都紧密相关。
2.4山梨酸及其盐在肉制品中的应用
2.4.1鱼制品和咸鱼类
可将山梨酸钾放入盐水中或与干燥食盐混合添加入鱼制品。短期保存的食品（如鱼肉卷，西鲱和鲑鱼片）通过加入山梨酸钾或山梨酸能有效持久的防止细菌的污染，即使在贮存期和开口的包装形式中。山梨酸和山梨酸钾能有效的防止霉菌和酵母结于风干和烟熏的鱼类的腐蚀。例如，腌鳕鱼干用2～4%含量的山梨酸和盐对鱼进行处理加工。干鳕鱼可以用5～10%的山梨酸钾溶液浸渍或喷洒以防随后霉菌的腐蚀。在烟熏鱼干之前或之后，都可喷洒5～10%的山梨酸钾溶液以抑制霉菌的生长。最终产品的浓度应为0.05～0.15%。通过添加0.4～0.8%的粉状山梨酸，可以延长小虾的保质期。
2.4.2肉类和肠类制品
山梨酸钾较苯甲酸钠有明显的防腐抗菌效果，尤其具有很强的防霉作用。用山梨酸钾浸泡过的鲜猪肉和鲜鸡肉，可延长有效期，而且对其煮熟后的感官特征无不良影响。在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，可减少亚硝酸钠含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。同时对制品的色泽和香味都无不利影响。干硬的香肠，烟熏的火腿和肉干以及类似的产品可用5～20%的山梨酸钾溶液浸泡，以防霉菌的腐蚀。在肠衣上生长的霉菌，可以通过加入0.2～0.4%的山梨酸或山梨酸钾防止。对某些法兰克福煮肠（有肠衣或无肠衣），可在切片过程中添加0.05～0.08%山梨酸，或对制成的肠类用5%的山梨酸钾
溶液进行表面处理，以防止长霉。
3双乙酸钠
3.1 双乙酸钠的性质和安全性
双乙酸钠（Sodium DiacetAte,简称SDA），又名二乙酸草钠盐，或二醋酸一钠，国外商品名称为维他可乐波YI-TA-ROP,在美国则称为C ROP-URE或GRAINCURE，日本则称为固体醋酸。双乙酸钠的分子式为CH3COONa．CH3COOH．xH2O或NaH(CH3COO)2，无水物分子量为142.09，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。由短氢键相结合，外观为白色吸湿性晶状粉末，晶体由24个双乙酸钠分子组成一个单晶胞的六面透明体，边长为15.98埃，含有40%的游离乙酸，具有乙酸的挥发性气味。容点为96℃～97℃，加热至150℃以上分解。在水中的溶解度为1千克溶解于1升水，对光和空气的稳定性为存放一年，游离乙酸含量降低0.34%。双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒、不致癌的防腐剂，又可作为食品的调味料、营养剂（可提高食品的生物效价）。1877年由美国最早合成出双乙酸钠，并于1938年首先将双乙酸钠用于面包防腐并申请了专利（1942年发布）。1979年，美国食品及医药管理局（FDA）对双乙酸钠作了严格彻底检查，其结论是：双乙酸钠是完全安全的，没有毒性物质，也没有致癌物质。1981年，美国环境总署（FPA）根据联邦食品、药物、化妆品管理办法，批准当SDA用作玉米、大麦、小麦、高粱等谷物及苜蓿草、丁香、早熟禾等草类的防腐剂，可免于作有毒残留检查。1982年，美国食品及医药管理局（FDA）首先承认，S D A作食品添加剂给予登记注册。通过《GRAS》资格。1987年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（W H O），批准SDA在食品中作防腐剂使用。并制定了SDA的质量标准（FAO/WHO1987）现为94版。1989年，我国政府正式批准SDA作为食品防腐剂使用，国家标准（GB2760-89）补充版食品添加剂分类代码为（17-13），现为96版。1994年，美国食品及医药管理局（FDA）制定的美国食品用化学品标准（FCC-1994），编入SDA的质量标准和使用标准，并规定可用作抗菌剂、调味剂、及辅佐料。我国于九十年代开发研制，于1994年投放市场，工业级产品达到美国“VITA-CROP”标准，食品添加剂达到“FCC”标准。双乙酸钠自然状态下会缓慢放出乙酸，可降低产品的pH值。乙酸分子与类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。乙酸是参与动物能量代谢的重要物质。乙酸在消化道被吸收，由血液输送到代谢组织的细胞浆中，在乙酰辅酶A合成酶的催化下转化成能量的“枢纽”物质“活性乙酸”氨基酸分解进入呼吸链的活性形式。上述物质之间还可以通过它相互转化，因此SDA有促进动物机体物质代谢的作用。乙酸是反刍动物合成脂肪的重要前提物质，它有利于牛奶脂肪中短链脂肪酸的形成，提高牛奶的乳脂率。因此开发和应用双乙酸钠具有十分广泛的前景。
3.2 双乙酸钠在肉制品生产中的作用
双乙酸钠从化学分子结构上讲，是有短氢键结合的双分子盐（CH3COONa.CH3COOH ﹒xH2O是完美的分子化合物，并含有可释放的40%的游离乙酸分子。在10%水溶液中它显示为一种pH值为4.7的乙酸-乙酸钠缓冲溶液,双乙酸钠能增强乙酸的抗菌活性,使之对pH值的依赖性降低，不离解的乙酸比离子化的乙酸更能有效地渗透入酶菌组织的细胞壁，并借以干扰细胞间酶的相互作用达到抑制霉菌素（孢子）和细菌的发生、滋长和蔓延，因此双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的防腐剂。根据国外大量实验证明，双乙酸钠对黄曲霉菌，烟曲霉菌、黑曲霉菌、绿曲霉菌、白曲霉菌微小根毛霉菌、伞枝梨头霉菌、足样根毛霉菌、假丝酵母菌等10多种霉菌有较强的抑制效果，对大肠杆菌利斯特菌、革兰氏阴性菌有一定的抑制作用，但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎不起什么作用，能保护食品的营养成分，这种特性使得双乙酸钠被列为一种相当不寻常的食品添加剂。
3.3 双乙酸钠在肉类保鲜中的应用
鲜肉中含有丰富的营养成分，且水分活性很高，极易受微生物污染和其他因素的影响，即使是肉类加工过程中GMP、HACCP等现代化管理模式，也很难完全防止细菌污染和控制肉品腐败变质。因此，对未包装鲜肉进行抑菌预处理，对其他防腐剂联合使用能增强其抑菌作用，获得较宽的抑菌谱。Nisin和乳酸合用能抑制肉中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。Nisin与螯合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量。Nisin与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑制效果。
4 乳酸链球菌素在肉制品中的应用
Nisin很早就已在国外应用于肉制品中。美国联邦肉类检验法规建议Nisin作为干香肠和半干香肠的防腐剂。研究表明在巴氏杀菌食品中添加500～1000读数单位/g的Nisin 可有效地抑制A、B型肉毒杆菌菌株的生长及毒素的产生。同亚硝酸盐结合使用能有效防止梭状芽孢杆菌在肉馅中生长，在不影响火腿色泽和防腐效果的情况下，加入一定的Nisin 可使亚硝酸盐含量由原来的150ppm降到40ppm。Nisin在我国肉制品的应用较晚。将Nisin 添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期；在香肠中Nisin添加量为0.3g/kg，绝大数的革兰氏阳性菌受到抑制，而且产品色、香、味不受影响；在猪肉丝中添加0.48g/kg 可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量；在牛肉冷却肉的保鲜中添加Nisin起到明显的抑菌作用，且保鲜效果随浓度的增加而增强；将Nisin添加于扒鸡生产中，可降低杀菌温度，保质期达半年以上，并且使扒鸡的口感得到改善；在烤肉中加入Nisin，产品保质期从28℃的4～5d延长到了20d；在即食腊肉中加入Nisin，并与加热灭菌相结合，当Nisin浓度为1g/L，加热温度80℃，加热时间8min时，效果最好；将Nisin和乳酸钠联
合加于西式火腿中，保质期则更长，并且降低了亚硝酸盐的含量。由于Nisin是窄谱抗菌素，它只能杀死或抑制G+菌，对于G-菌、酵母和霉菌均无作用，所以单独使用Nisin 未必起到好的效果。通常将Nisin和其它几种灭菌或抑菌方法联合使用。1）Nisin与热处理结合，加入少量Nisin，就可大幅度降低杀菌温度和时间，并提高腐败微生物的热敏感性，延长肉品货架期。2）Nisin与山梨酸等化学防腐剂联合使用。山梨酸主要抑制霉菌、酵母，与需氧细菌配合使用可以克服Nisin作为窄谱抗菌剂的缺点。Nisin与辐射、紫外线、微波等灭菌方式结合，可以增强抑菌效果。
5单辛酸甘油酯在肉制品中的应用
单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌都有较好抑制作用，其效果优于苯甲酸钠和山梨酸钾。它的防腐效果不受pH值影响，在体内和脂肪一样能分解代谢，并且其代谢产物均为人体内脂肪代谢的中间产物，分解产生的辛酸可经B-氧化途径彻底分解为二氧化碳和水，甘油可经三羧酸循环分解，无任何积蓄和不良反应，是一种安全无毒的防腐剂。急性毒性试验大白鼠口服L D5 0为1 5 g/k g。大鼠分别用150mg/kg、750mg/kg、3750mg/kg喂90天，对动物无有害反应。上世纪80年代首先由日本开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂。FAO/SHOJECFA亦对辛酸甘油酯不作限量。我国于1995年试验成功，经多种食品防腐试验，效果明显。它是由八个碳的直链饱和脂肪酸辛酸和甘油各一克分子酯化合成，分子式为C11H22O4，分子量为218，熔点40℃，易溶于乙醇等有机溶剂。在生切面中使用0.04%时，保质期比对照组从2天增至4天。在内酯豆腐中使用有同样效果。在肉制品中添加浓度0.05%～0.06%时，对细菌、霉菌、酵母菌完全抑制。我国GB2760—1996规定可用于肉肠，最大使用量为0.5g/kg。
6 乳酸钠在肉制品中的应用
乳酸钠作为保湿剂、抗氧化增效剂和风味增强剂，已被广泛应用于肉制品中，但越来越多的证据显示乳酸钠具有抑菌作用，并被越来越多的人们所认可。专家认为：它通过降低水分活性以及影响细胞膜的质子通透性来酸化细胞内的结构，抑制微生物的生长，为加工肉制品提供防腐作用。通过实验观察：乳酸钠能非常有效地抑制李斯特单核增生菌的生长，对肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和大肠杆菌等的生长都有抑制作用,对产品色泽和风味还有改进作用。乳酸钠是一种最新型的肉制品防腐、保鲜剂，在国外已有二十多年使用历史，是由乳酸制备得到的衍生物，由粮食为基料，由乳酸菌发酵后经先进的化工工艺加工而成，分子式为CH3CHOHCOONa,分子量为112.06，为无色或微黄色透明糖浆状液体，能与水、油及各种食品添加剂充分混合，被美国食品与药品管理局FDA 批准为“安全无毒物质”，可直接应用于食品中。乳酸钠是一种有机弱酸盐，在低温肉制品中却能起到防腐、保鲜、延长货架期和增加食品安全性的作用。据大量国内外研究结
果显示：在西式香肠中单独使用乳酸钠，防腐效果与亚硝酸钠相当，用 2.5%乳酸钠和150ppm乳酸链球菌素配合使用，比用亚硝酸钠保存期延长一倍。乳酸钠略有温和的咸味，生产过程中应适当减少用盐量，约减少乳酸钠用量的10%左右。
7结论
肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，它是一项系统工程，不能单靠添加防腐剂这一种方法来解决所有的问题。要想生产出符合保质期要求的产品，就必须从原辅材料采购、生产加工过程、产品出厂检验、市场流通销售等各个环节抓起，满足产品的加工卫生质量要求，同时合理地使用肉制品防腐剂，进行综合运用才能达到防腐保鲜效果。
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浅谈食品防腐剂的作用和应用
浅谈食品防腐剂的作用和应用文/杜德春现代中点烘焙新技术研发中心 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，使食品的色泽改变、营养破会、产生异味，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新城代谢，抑制酶的活性；使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。 防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验，在确认对身体没有安全隐患后才能被允
许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在此范围内，正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。 根据其防腐剂原理可以看出，防腐剂只是起到抑制细菌作用，而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添的越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标。实际上，抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质期效果。 在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况，应注意以下几点后再合理地使用。 1.在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如：苯甲酸钠，不但不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。 2.应了解各种防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。例如：苯甲酸钠，其毒性较强，在有些国家已经被禁用，而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。 3.应了解各种防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸、苯甲酸等。 4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母菌有效果，有的对乳酸醋酸菌有效果，只能掌握好防腐剂的特性，才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。 5.根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，灵活应用。 下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素： 1.不同产品需要制定不同的配方：主料辅料的搭配找到最合理的临界点 2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内：保质期不同，要求水分量不同 3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施：蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题，而面包要考虑其它菌群 4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求：生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求 5.外部环境的措施：外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施 烘焙糕点产品所用的防腐产品： 脱氢错酸钠，丙酸钙，苯甲酸钠，山梨酸钾，山梨醇液，单干脂，尼泊金脂，对羟基苯甲酸乙脂，对羟基苯甲酸丙脂，对羟基苯甲酸丁脂，黄元胶，丙酸，盐类，亚硫酸钠，
肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品生产加工技术 ----香肠、火腿生产工艺及设备 （一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。 使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品 使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。 3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天) 8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。 9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过
我国食品防腐剂的发展现状及对策
我国食品防腐剂的发展现状及对策 肖燕清,白卫东*,钱敏 (仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225) 摘要:添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段,推动着现代食品工业向前发展。文章对国内外食品防腐剂的发展现状作了概括,并较详尽地介绍了我国常用的化学、天然防腐剂的生产、应用状况,分析其在发展中存在的问题、对策及趋势。 关键词:食品防腐剂;发展;现状;对策 中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)11-0043-05 The developin g situation and cou ntermeasures of th e food preservative in Chin a XIAO Yan qing,BAI Wei do ng*,QIAN Min (T he Co llege of Lig ht Industry and Foo d,Zhong kai Univer sity o f Agricultural and Eng ineering,Guangzhou510225,China) Abstract:As an im po rtant assistant m easure of foo d preser vation,additio n of fo od preservativ e g iv es an impulse to the m odern fo od industry.Based on gener alizing about the development of food preserv ative at hom e and abr oad,the m anufacturing and application situation of chemical and bio logical pre ser vatives in co mmo n uses at hom e w ere summ ar ized in this paper.And the pro blems,counterm eas ures and dir ection during its developing w er e analyzed as w ell. Key words:food preservativ e;developing;situatio n;countermeasure 由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响,造成了巨大损失。据不完全统计,世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉,同时还危及了人们的健康。在美国,由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡, 2400~8000万人的肠胃中毒,直接经济损失高达50~ 170亿美元[1]。因此,食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化,现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高,且不能适用于所有食品。所以,添加食品防腐剂仍作为食品加工保藏的有效辅助手段,其在推动食品工业向前发展发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏,为保证其在保质期内不受微生物的破坏,必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需,更是对消费者健康的负责。 1 国内外食品防腐剂发展现状 国际信息机构RTS发布的世界食品添加剂市场发展趋势报告中指出,2005年,全球食品防腐剂销售额为6亿美元[2]。据统计,2007年,防腐剂在世界总消费量约10万吨,美国是最大消费国,年消费约5.5~6万吨,其中防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种每 收稿日期:2010-05-07 *通讯作者 基金项目:广州市科研项目(2007ZI-E6011);广东省科研项目(2009B090200020) 作者简介:肖燕清(1985-),女,广东东莞人,研究生,主要从事农产品加工与贮藏的研究; 白卫东(1967-),男,河南郑州人,教授,主要从事农产品加工与贮藏的研究。
中式肉制品的加工方法技术和工艺
中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。 （3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。 （4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。 （5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。 （6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。 （7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。 （8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。 （9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入
食品防腐剂应用与发展趋势
文件检索论文系：食品工程系 专业：食品营养与检测班级：14食品五班 姓名：徐露彬 指导老师：刘息冕 完成时间：2016.06.27 评阅人:
诚信承诺书 我承诺在毕业设计(论文)活动中，遵守学校有关规定，恪守学术规范，本人毕业设计(论文)内容除特别注明和引用外，均为本人观点，不存在剽窃、抄袭他人学术成果，伪造、篡改实验数据的情况，如果有违规行为，我愿意承担一切责任，接受学校的处理。 学生(签名)：徐露彬 2016年6月27日
目录 摘要 (4) 前言 (4) 背景 (4) 1.食品防腐剂的分类及其特点 (4) 1.1.1防腐剂分类 (4) 1.1.2酸性防腐剂的特点 (4) 1.1.3酯型防腐剂及其特点 (5) 1.1.4无机盐防腐剂及其特点 (5) 1.2.1天然防腐剂 (5) 1.2.2动物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.3植物源天然防腐剂及其特点 (5) 1.2.4微生物源防腐剂及其特点 (5) 2.我国食品防腐剂使用存在的问题 (5) 3.当前防腐剂的发展趋势 (6) 4.食品防腐剂发展建议 (6) 4.1.1天然多功能食品添加剂新品种的研究开发 (6) 4.1.2食品添加剂生产技术和装备的改进与创新 (6) 4.1.3加强食品添加剂领域的基础研究 (7) 5 小结 (7)
食品防腐剂的应用和发展 摘要：食品防腐剂在现代食品工业中起到重要的支撑作用，其研究开发和应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的标志之一。随着国内外对食品营养与安全的广泛关注，合理开发使用食品防腐剂、保障食品营养安全、已经成为当下的重大课题。但长期以来，有关媒体在报道食品，安全事件时没有将“食品防腐剂”与“其他化学添加物”准确区分，使得人们对食品添加剂产生了严重的误解。因此，本文主要阐述了食品防腐剂的定义、分类、应用和未来的发展。 前言 近年来，我国的经济飞速发展，科技高速发展导致我国的食品防腐剂种类和作用也在逐渐增多。而与之相对应的则是我国的食品安全问题，各种食品安全问题屡见不鲜，其已经引起了人们的广泛关注。因此，理性的了解食品防腐剂的作用和其安全的使用规范，让公众正确的认识食品防腐剂的存在意义，总结了食品防腐剂的组成及其作用，并对当前的食品安全问题进行了简单的分析。 背景 食品保藏不当，很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的本原因为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法"以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败"而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简单易行最普遍最低成本的方法"在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著"[1] 正文 1食品防腐剂的分类及其特点： 1.1.1食品防腐剂按来源可分为合成类防腐剂和天然防腐剂。 化学类食品防腐剂； 化学类食品防腐剂可分为3大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂"[2] 1.1.2 酸性防腐剂及其特点：
天然食品防腐剂的现状及发展趋势
天然食品防腐剂的现状及发展趋势 一．国内外食品防腐剂现状 随着我国经济的发展，食品行业获得了蓬勃的生机，已成为国民经济三大支柱产业之一。在此过程中，食品添加剂可以说功不可没，它为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。而食品防腐剂作为添加剂中一大类，自然也发挥了重要的作用。除了一些即采即食的食物外，食品在生产、贮藏、流通等环节中很容易受到细菌、酵母菌、霉菌等微生物的浸染，从而导致食品腐败变质。在食品中添加适量的防腐剂是抑制各种有害微生物的有效方法，而且可以提高食品色、香、味，保护食品的优良品质。可想，如果没有防腐剂，食品行业会面临巨大的浪费和损失，可以说，没有食品防腐剂，就没有现代化的食品工业。 现在广泛使用的化学防腐剂如苯甲酸盐、尼泊金丙酯以及亚硝酸盐和硝酸盐等，在限量范围内是安全的，但仍有一定的毒性。许多国家如日本，已禁止使用苯甲酸(钠)，欧共体禁止用于儿童食品。我国也提出了限用要求。但一些企业为了自己的经济利益，超量、超标使用化学防腐剂，导致食物中毒现象，使消费者对防腐剂产生了错误认识和恐惧心理．因此要正确理解食品防腐剂的合理使用和安全性。由于人们对食品安全性的认识和要求的日益提高，化学防腐剂受到严重挑战。食品防腐剂的天然化已成为防腐剂技术的发展趋势．开发抗菌性强，安全无毒的天然食品防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点[1]。 一般认为，优良的食品防腐剂应具备以下特点：①应对导致食品变质的微生物具有良好的抑制作用；②必须对消费者是安全的；③对食品应有的外观、气味、颜色和味道没有或有很小的影响；④价格低廉。 目前天然食品防腐剂有：(1)天然植物中提取的防腐剂：如大蒜辣素、甘草制剂、壳聚糖、果胶分解物、琼脂低聚糖等；(2)来源于动物的天然防腐剂：如溶菌酶、枯草杆菌素、甲壳素、鱼精蛋白；（3）来源于微生物的天然防腐剂：如乳酸链球菌素、那他霉素等[2]。 二．天然植物中提取的防腐剂 1．中草药提取物
羊肉制品加工工艺
羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
牛肉产品 1．清真酱牛肉 （1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 （2）加工方法。 选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。 调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤
情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉 （1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。 腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势
我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势 摘要： 在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而且直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约有20%～30%的食品损失都是由各种腐败引起的。而花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，很容易对人体造成危害。因此，适当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一种使用方便，效果显著的防腐辅助手段，越来越受到了人们的青睐。而对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物的破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。 关键词： 食品防腐剂现状发展趋势 一、食品防腐剂的含义 食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。主要用于防止食品在储存、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食品的货架期和保质期。习惯上防腐剂所指都局限于由微生物和昆虫所引起的腐败变质，而不包括由油脂氧化所导致的酸败作用。视其作用的不同，防腐剂有可分为杀菌剂、抗微生物剂（消毒剂）、防霉剂、杀虫熏蒸剂和保鲜剂。 二、食品防腐剂的作用机理 防腐剂抑制与杀灭微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为是通过以下几条途径或作用方式来实现对微生物的抑制与杀灭作用的： （1）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 （2）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰CoA缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。 （3）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用而导致其他生理作用不能这正常进行等。 三、国内常用防腐剂 常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“有机”和“无机”两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸／苯甲酸钠、山梨酸／山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸／亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、次氯酸盐、磷酸盐等。 1.苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH值影响大，pH2.5～4.0抑菌效果最好，pH＞5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，pH4.5
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品 1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。 （狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 2.红肉：牛羊肉、猪肉。白肉：禽肉和兔肉。 3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。 4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时 内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。 6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。 第三章肉的组织结构与化学组成 1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。（去掉头、尾、脚、内脏） 2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。 3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。 4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。 5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。 6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。两端逐渐尖细，因此称为。 7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。 8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。 9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。 10.肌细胞核 11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体 有一定的韧性和伸缩能力。 12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供 能量的作用。 13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用， 同时是钙等矿物质的贮存组织。 14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或 电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。 15.不易流动水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的水分，易受蛋白质结构和电荷变化的影响。 16.自由水：存在于细胞外间隙中能自由流动的水，仅靠毛细管作用力保持。 17.水分活度：指食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 18.离子强度：表示溶液中离子的电性强弱程度，浓度越高，价数越高，则离子强度越大。 19.肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白结合的复合物。 20.肌浆蛋白质：存在于肌浆中，能溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，黏度较低， 亦称为可溶性蛋白质。 21.细胞骨架蛋白：起到支撑和稳定肌肉网格结构，维持肌细胞收缩装置的一类蛋白质。 22.肌浆：在肌原纤维细胞中，环绕并渗透到肌原纤维中的液体和悬浮于其中的各种肌浆蛋白、有机物、无机物以 及亚细胞结构的细胞器、线粒体等。 23.中性脂肪：即甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成。 24.浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
关于新型天然食品防腐剂的研究现状及发展趋势
新型天然食品防腐剂的研究现状及发展趋势 摘要：食品在物理、生化等条件的作用下,会造成其所含营养成分的流失,甚至导致腐烂变质,食品防腐剂的开发和应用由此而生。食品防腐剂作为一种重要的添加剂能够保证食品的营养,利于食品的长期保存,应用于食品的加工与贮藏，从而保证食品的无毒、无害与高效。其中，天然食品防腐剂一般指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，它以资源丰富、抗菌性强、抗菌谱广、安全无毒等优点在食品工业中越来越受到关注和重视。本文将分析天然食品防腐剂的研究现状及发展趋势,旨在促进天然食品防腐剂的可持续发展,保证食品的健康安全。关键词：天然食品防腐剂：现状：发展趋势 食品防腐剂作为一个古老的话题，具有悠久的历史, 古时候人们常利用高盐腌制、烟薰、高糖蜜制等方法来保存食品。随着食品工业的快速发展, 传统的防腐方法已不能满足其防腐需要, 据不完全统计, 全球每年约有10% ～20%的食物损失于各种腐败，食品腐败变质不仅会导致食品营养价值的丧失, 还会造成食物中毒。基于此，人们对食品防腐方法提出了更高的要求, 要求操作更简单, 保质期更长, 防腐成本更低。食品防腐剂根据其来源不同可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。最初, 人们普遍使用化学合成防腐剂, 但随着科学技术的进步，人们逐渐意识到化学防腐剂
对人体会产生或多或少的毒害作用, 对自然界的生态环境也会造成不利的影响,于是世界各国便致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂研发。在“健康食品、绿色食品”概念逐渐根植于大众心中的大背景下, 天然高效、安全无毒、性能稳定的天然防腐剂受到普遍的关注与认可, 成为当下食品科学研究和应用的一个热点。 一、新型高效的天然食品防腐剂 1．鱼精蛋白鱼精蛋白始发现于1870年，至20世纪中期作为防腐剂引起人们关注，成为一种引人注目的天然抗菌物质。通常从鮭、鲟、鲱、鲭、鲻等鱼体中提取,是一种小而简单且具有广谱杀菌作用的碱性蛋白。呈白色至淡黄色粉末, 溶于水, 微溶于含水乙醇, 不溶于乙醇，无臭无味,有良好的热稳定性，在210℃的条件下加热1 ．5小时仍具有活性。鱼精蛋白可以抑制细胞电子传递系统中的一些特殊成分和一些与细胞膜有关的新陈代谢，或使细胞膜中某些与营养合成有关的蛋白质功能受损，从而引起细胞死亡。鱼精蛋白具有较广的抑菌范围和食品防腐范围，在浓度为0．1%时, 对枯草杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、霉菌、乳酸菌和革兰氏阳性菌等都有较强的抑制作用, 因此可应用于面包、糕点、菜肴制品、水产品及调味品等中。鱼精蛋白因其全是天然成分，具有很高的效用性、安全性和功能性等特点，与过去使用的化学防腐剂相比，其明显的优越性为
金属切削加工的基础知识
第二节金属切削加工的基础知识 教学目标： 1.熟悉切削加工的概念、分类、特点及应用。 2.理解切削运动的概念及其分类。 3.掌握切削用量的概念及其应用。 教学重点：切削运动的概念及其应用。 教学难点：切削用量的选择方法及依据。 教学过程： 一、复习与导入 上节课我们学习了金属材料，介绍了碳素钢、合金钢等材料，不同金属材料的性能差别很大；那么这些金属如何进行加工呢？围绕着这个问题，这节课我们来学习金属切削加工的基础知识。 二、新课讲授 1.切削加工概述 金属切削加工就是利用刀具和工件之间的相对（切削）运动，从毛坯或半 成品上切去多余的金属材料，从而获得具有一定加工质量的零件的过程。 （1）切削加工的分类 金属切削加工方式很多，一般可分为车削加工、铣削加工、钻削加工、镗 削加工、刨削加工、磨削加工、齿轮加工及钳工等。 （2）切削加工的特点及应用 工件精度高、生产率高及适应性好，凡是要求具有一定几何尺寸精度和表 面粗糙度的零件，通常都采用切削加工方法来完成。 2.切削运动和切削用量 （1）切削运动 切削加工时,为了获得各种形状的零件,刀具与工件必须具有一定的相对运动, 1
2 即切削运动，切削运动按其所起的作用可分为主运动和进给运动 。 ① 主运动 由机床或人力提供的运动，它是刀具与工件之间产生主要的相对运动。在切 削运动中，主运动的速度最高，消耗功率最大。如车削时，主运动是工件的回转 运动，如下图所示。 车削运动和工件上的表面 ② 进给运动 使被切金属层不断地投入切削的运动称为进给运动，是刀具与工件间产生的 附加相对运动。如车削外圆时，进给运动是刀具的纵向运动；车削端面时，进给 运动是刀具的横向运动。 主运动的运动形式可以是旋转运动，也可以是直线运动；主运动可以由工件 完成，也可以由刀具完成；主运动和进给运动可以同时进行，也可以间歇进行； 主运动通常只有一个，而进给运动可以有一个或几个。 （2）切削用量 切削用量是用来表示切削加工中主运动和进给运动参数的数量。切削用 量包括切削速度、进给量、背吃刀量三个要素。 ① 切削速度v c 在切削加工时，切削刃选定点相对于工件主运动的瞬时速度称为切削速度， 它表示在单位时间内工件和刀具沿主运动方向相对移动的距离,单位为m/min 或 m/s 。 主运动为旋转运动时,切削速度v c 计算公式为: )/min /(1000s m m n d v c 或??=π
食品添加剂课程论文
《食品添加剂》课程论文 论文题目食品防腐剂使用现状及发展趋势考查学期 姓名 学号 专业食品科学与工程 成绩 年月日
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 引言 (1) 1食品防腐剂的分类 (2) 1.1化学类食品防腐剂 (2) 1.1.1酸性防腐剂及其特点 (2) 1.1.2酯型防腐剂及其特点 (2) 1.1.3无机盐防腐剂及其特点 (2) 1.2天然食品防腐剂 (2) 1.2.1动物源天然防腐剂及其特点 (2) 1.2.2植物源天然防腐剂及其特点 (3) 1.2.3微生物源防腐剂及其特点 (3) 2食品防腐剂的使用现状 (3) 2.1苯甲酸钠 (3) 2.2山梨酸钾 (3) 2.3亚硝酸盐 (4) 2.4丙酸钙 (4) 2.5对羟基苯甲酸丙酯类 (4) 2.6双乙酸钠 (4) 2.7纳他霉素 (5) 2.8乳酸链球菌素 (5) 3食品防腐剂的发展趋势 (5) 3.1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展 (5) 3.2由单项防腐向广谱防腐方向发展 (5) 3.3由苛刻的使用环境向方便使用方向发展 (6) 3.4高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 (6) 3.5由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展 (6) 结论 (6) 参考文献 (7)
摘要：食品防腐剂主要用于抑制微生物的生长繁殖，以延长食品的保存期。分析了我国食品防腐剂的使用现状、介绍了国内常用的防腐剂的种类及性能，以及现阶段我国对防腐剂的使用存在的问题，同时展望了未来防腐剂的发展方向和天然防腐剂的应用前景。 关键词：食品防腐剂使用现状发展趋势 引言 食品中含有丰富的蛋白质，碳水化合物和脂肪类营养物质。在物理、化学、酶及微生物等的作用下，会发生腐烂变质，其中微生物作用最为严重。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、添加食品防腐剂等保鲜保质方法。以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的生长、繁殖，防止食品腐败。食品防腐剂应食品防腐的需要而生,伴随现代食品工业的发展而长。防腐剂是用于抑制有害微生物活动、防止食品腐败变质、延长货架期、保持食品原有品质和营养价值。和其他方法相比，添加防腐剂是使用方便、非常有效的食品防腐方法。因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。 我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）首先要确定对受试动物不显示任何中毒作用的最大剂量，称为最大无作用剂量（MNL）。然后将此量缩小100倍，定为人的每日允许摄入量（ADL），最后再参照我国人民的饮食习惯，定出某种食品防腐剂可以添加到哪些食品中和允许添加的最大剂量，制定出的标准又不是一成不变的，随着研究工作的深入和科学技术的发展，就要重新评价，有关标准就要依照新的标准进行修订，其目的就是要保证每一种防腐剂必须安全、有效。这些防腐剂必须符合合理使用对人体无害、不影响消化道菌群、在消化道内可降解为食物的正常成分、不影响药物抗菌素的使用、食品热处理时不产生有害成分等要求。
论食品防腐剂的应用现状及发展前景
论我国食品防腐剂的应用现状及发展前景 摘要：由于现代食品大部分都需要长途运输或长期贮存，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者健康的负责。文章对食品防腐剂的种类、作用机理、使用标准进行了详尽分析，并对食品防腐剂发展中的现存问题进行了概括，针对此问题提出了解决对策同时展望了食品防腐剂的发展方向和应用前景。 关键词：食品防腐剂；应有现状；对策；发展前景 Present situation of application and prospects of development on food preservations in China WANG Juanjuan （The College of Packaging and Material Engineering，Hunan University of Technology，Zhuzhou 412007，Hunan，China）Abstract: In order to protect food from damaging during shelf-life, we must mix amount of food preservations with food, because most of modern food needs long-distance transportation or long-term storage. This is not only the needs of production, but also is responsible for consumer health. This paper mainly introduces the classification, mechanism and the standard of food preservations .Based on generalizing about the problems during the developing of food preservations at home, the paper proposes countermeasures. In addition, it forecasts the developing direction and application prospect of f ood preservations. Key words: food preservations；application situation；countermeasures；prospects of development 在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而且直接影响着消费者的生命健
肉制品加工实习报告
肉品加工科学与技术实习报告 一．实习目的 通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。 二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。 三．实习地点 大学食品工程训练中心； 大学化学楼113，116肉品加工实验室。 四．实习安排 本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。 五．实习内容 本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材 刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。
1.3工艺流程 原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评 感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。 分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备 台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程 原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。
食品防腐剂使用现状及发展趋势论文
. . . 《食品添加剂》课程论文 题目食品防腐剂使用现状及发展趋势论文 考查学期 姓名 学号 食品科学与工程专业 成绩
月日年 .. word. . . . . . 目录 摘 要 .................................................................. .. (1) 关键 词 .................................................................. .. (1) 引 言 .................................................................. .. (1) 1食品防腐剂的分 类 .................................................................. . (2) 1.1化学类食品防腐 剂 .................................................................. .. (2) 1.1.1酸性防腐剂及其特 点 .................................................................. . (2) 1.1.2酯型防腐剂及其特 点 .................................................................. . (2) 1.1.3无机盐防腐剂及其特 点 .................................................................. .2 1.2天然食品防腐 剂 .................................................................. .. (2) 1.2.1动物源天然防腐剂及其特 点 (2)
(完整版)金属加工《金属切削基础知识》练习题
金属加工《金属切削基础知识》练习题 一.判断题(本大题共33小题) 1.金属切削加工是用切削刀具将坯料或工件上多余材料切除，以获得所要求的几何形状、尺寸精度和表面质量的方法。（） 2.主运动是切下切屑所需要的最基本的运动。任何切削过程，通常只有一个主运动，最多不超过两个主运动。（） 3.钻削加工时，钻头旋转是主运动，钻头的轴向移动是进给运动。（） 4.进给运动可以有一个或几个，运动形式有平移的、旋转的，有连续的、间歇的。（） 5.从几何学角度看，各种形状机械零件的表面都是由圆柱面、圆锥面、平面和各种成形面组成。（） 6.切削加工时，主运动通常是速度较低，消耗功率较小的运动。（） 7.切削速度是指切削加工时，刀具切削刃选定点相对工件主运动的瞬时速度。车削加工的主运动为旋转运动，切削速度为最大线速度。（） 8.车削时，工件每转一转刀具沿进给方向移动的距离为切削速度。（） 9.车削时，待加工表面与已加工表面的垂直距离称为进给量。（） 10.切削加工时，切削热传入刀具使刀头温度升高，刀头温度称为切削温度。（） 11.刀具两次刃磨之间实际切削的时间称为刀具寿命。（） 12.有经验的操作者常根据切削过程中切屑变色发毛、切削力突然增大、振动与噪声以及表面粗糙度值显著增大等异常现象，来判断刀具是否已磨钝。（） 13.对低碳钢进行退火，对高碳钢进行正火，可改善切削加工性。（） 14.硫、硅、铅、铝元素能改善切削加工性，常用来制造易切削钢。（） 15.当切削余量太大时,可分几次切削,第一次进给应尽量将背吃刀量取小些。（） 16.车削加工时形成待加工表面、已加工表面、未加工表面三种表面。（） 17.车削加工时，切削用量三个基本参数是切削速度、进给量和背吃刀量。（） 18.金属切削时，刀具与工件之间的相对运动包括主运动和进给运动。（） 19.车刀切削部分三面是指前刀面、后刀面和副刀面。（） 20.常用的刀具材料有碳素工具钢、合金工具钢、高速钢、硬质合金、陶瓷和超硬材料等。（） 21.切削过程中的物理现象包括切削力、切削热、切削变形和积屑瘤等。（） 22.金属切削过程中的各种物理现象是由于金属变形和摩擦引起的。（） 23.根据切削材料和切削条件不同，常见的切屑种类有带状切屑、节状切屑、崩碎切屑三种。（） 24.切削过程中所消耗的功绝大部分转变为热，称为切削热。切削热通过切屑、工件、刀具以及机床传散。（） 25.切削过程中，刀具两次刃磨之间实际切削的时间，称为刀具耐用度。（） 26.刀具耐用度与刀具重磨次数的乘积称为刀具寿命。（） 27.V T称为一定刀具耐用度下的切削速度，材料的切削加工性越好，则V T越低。（） 28.在钢中添加适量的硫、铅等元素，可减小切削力、易断屑，提高刀具的耐用度和工件的表面质量。（） 29.切削用量选得越大，生产效率越高。（） 30.从提高生产率或降低成本的观点看，刀具耐用度越高越好。（） 31.粗加工时允许产生一些积屑瘤，精加工时应避免产生积屑瘤。（） 32.车削加工时，工件的旋转运动是主运动，车刀的纵向、横向移动为进给运动。（） 33.为确定车刀切削部分空间位置，设想三个辅助平面，通过切削刃上选定点，垂直于切削速度方向的平面，称为基面。（） 二.单选题(本大题共25小题) 1.成形面是以曲线为母线、以圆或（）为运动轨迹所形成的表面。 A、椭圆 B、折线 C、直线 2.车削时，车刀的纵向或横向移动是（）。 A、主运动 B、进给运动 3.车刀切削部分由三面、两刃、一尖组成。两刃是指副切削刃、（）。 A、前切削刃 B、后切削刃 C、主切削刃 4.车削中设想的三个辅助平面，即主切削平面、基面、正交平面是相互（）。 A、垂直的 B、平行的 C、倾斜的 5.当切削速度确定后，增大进给量会使切削力增大，表面粗糙度Ra值（）。 A、变小 B、变大 C、不变6.车刀上过切削刃选定点垂直于假定的主运动方向的辅助平面是（）。 A、主切削平面 B、正交平面 C、基面 7.以车刀为例，刀具上切屑流过的表面称为（）。 A、前刀面 B、主后面 C、副后面 8.主切削刃与基面间的夹角称为（）。 A、前角 B、后角 C、主偏角 D、刃倾角 9.主后面与主切削平面的夹角称为后角，粗中工时后角一般取6o～8o；精加工时后角可取（）。 A、12o～14o B、10o～12o C、8o～10o D、6o～8o E、4o～6o 10.强力切削时，外圆车刀的主偏角选用（）。 A、45o B、55o C、65o D、75o E、85o 11.机械制造中应用最广的刀具材料是高速钢和（）。 A、合金工具钢 B、硬质合金 C、陶瓷 12.刀具材料要求有高的硬度，通常要求硬度在（）以上。 A、50 HRC B、60 HRC C、70HRC 13.高速钢的热硬性可达（）。 A、500～550℃ B、550～600℃ C、600～650℃ D、650～700℃ 14.热硬性可达1300℃的刀具材料是（）。 A、硬质合金 B、陶瓷 C、立方碳化硼 D、人造金刚石 15.切削力是设计、计算机床动力，夹具、刀具强度等的依据，其大小约占总切削力的（）以上。 A、60% B、70% C、80% D、90% 16.硬质合金车刀耐用度大致为（）。 A、60～90 min B、90～180 min C、180～360 min D、360～720 min 17.切削用量对切削温度的影响中，影响最大的是（）。 A、切削速度 B、进给量 C、背吃刀量 18.工件材料的强度和硬度越高，切削力就（）。 A、越大 B、越小 C、一般不变 19.当刀具前角增大时，切屑容易从前刀面流出，且变形小，因此（）。 A、增大切削力 B、降低切削力 C、切削力不变 20.合理选择切削液，可减小刀具的塑性变形和刀具与工件间摩擦，使切削力（）。 A、增大 B、减小 C、不变 21.当工件的强度、硬度、塑性越好时，刀具寿命（）。 A、越高 B、越低 C、不变 22.衡量材料最常用的切削加工性指标是相对加工性（）。 A、一定刀具耐用度下的切削速度 B、切削力的大小 C、已加工表面质量 D、切屑控制或断屑的难易 23.相对加工性K T是衡量材料切削加工性的常用的指标，当材料加工性比45钢好时，K T（）。 A、>1 B、=1 C、<1 24.刃倾角一般在（）选取。 A、-10o～-5o B、-5o～+10o C、+10o～+20o 25.精加工时，刃倾角常取（）。 A、正值，切屑引向待加工表面一侧 B、负值，切屑推向已加工表面 C、零，切屑沿垂直于主切削刃方向流出