可食性膜在冷冻食品中应用的研究进展
第30卷 第2期2009年4月
制 冷 学 报
24
Journal of Refrigeration
Vol.30,No.2April. 2009
文章编号：0253-4339(2009)02-0024-09
可食性膜在冷冻食品中应用的研究进展
邓 云朱立伟 罗 文(上海交通大学农业与生物学院 上海 200240)
摘 要可食性膜性质及其应用的研究是当今国际食品领域的研究热点之一，因安全、无毒、无污染而具备十分广阔的应用前景。文章阐述了可食性膜的组成和主要特性，分析了可食性膜在冷冻食品中的应用现状和意义，讨论了可食性膜在冷冻食品中应用存在的问题，并指出了该技术在冷冻食品领域中的相应对策。关键词 食品加工技术；可食性膜；冷冻食品
中图分类号：TS205 文献标识码A
Development of Research on Application of Edible Coatings and
Films in Frozen Food Industry
Deng Yun Zhu Liwei Luo Wen
(School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai, 200240, China )
Abstract Edible coating and film is a new highly safe and environmentally protective technology in the food industry, and it shows a great application prosperity. In this paper, the materials used and major functional properties of edible coatings and films are stated. The application status and advantages of edible coatings and films are presented. The existing application problems in the frozen food industry are analyzed. The further research on edible coatings and films in frozen food industry is suggested.Keywords Food processing technology; Edible coatings and ?lms; Frozen food
冷冻是一种传统的且非常有效的食品贮藏方法，通过控制或降低劣变生化反应以达到保持食品的鲜度，但冻藏不能完全抑制化学反应(比如脂质氧化)，劣变反应仍以较低的速率发生[1]。防腐剂(比如磷酸盐、抗氧化剂等)通常被用于海产品等冷冻食品中以提高持水力和延长货架期。为了满足消费者对食品安全的要求，目前众多研究主要集中在运用天然物质来提高食品的品质和货架期以避免使用化学合成防腐剂。生物降解多糖、蛋白质或脂质可用作可食性膜的基质材料，在冷冻冻食表面形成的膜充当了控制水分转移和氧气吸收的屏障。可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料、通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜[2]。可食性膜具有以下特点：1) 明显的阻水性， 可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散；2) 可选择的透气性和抗渗透能力, 阻止食品中风味物质的挥发；3) 较好的物理机械性能, 可提高食品表面机械强度使其易于加工处理；4) 可以作为食品色、香、味、营
养强化和抗氧化物质等的载体；5) 可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染，因而可食性膜在食品工业方面具有广阔的应用前景，但是在冷冻食品方面的研究和应用较少。
文章结合国内外学者对可食性膜在冷冻食品中的应用情况，分析可食性膜的在冷冻食品中的应用现状、对冷冻食品的意义和存在的问题，分析膜技术在冷冻食品中应用的发展趋势和应逐步解决的问题。
1 成膜原料及特性
可食性膜是指由可食性材料形成的具有多孔网络结构的薄膜，它主要由脂质、蛋白质或多糖等天然大分子物质构成。在这些成膜物质中必须添加一些辅助成分以改善膜的功能特性。比如添加多羟基醇、蜡、油等增塑剂以增加被膜的柔韧性和延展性；加入表面活性剂和乳化剂可以降低产品水分活性，减少水分损失；加入释放剂和润滑剂如矿物油、聚乙二醇、硅树脂等可以阻止产品之间相互粘结等(见表1)。可食性膜一般按原料大体上可分为
收稿日期：2008年7月16日
作者联系方式：E -mail: y_deng@https://www.360docs.net/doc/1814051161.html,
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