香蕉_苹果复合发酵酿酒技术研究

文章篇号:1007-2764(2006)04-0115-037

香蕉、苹果复合发酵酿酒技术研究

刘长海，杜冰，欧阳小燕，李霞

（仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州 510225）

摘要：研究了以香蕉和苹果为原料复合发酵果酒的技术，实验表明香蕉果肉的最佳护色方法是95℃热烫5min后，添加0.05%的抗坏血酸；较经济、有效的护色方法是香蕉果肉在95℃热5min后，添加0.014%的亚硫酸氢钠。复合发酵果酒原料配比为香蕉：苹果=1：1．正交实验表明,使用安琪高活性酵母发酵香蕉、苹果复合果浆,温度为28℃,PH值为4.0，原料含糖量为16%，发酵4d、陈酿后可以得到一种浅黄色、澄清、透明、酒体醇厚、具有香蕉、苹果复合果香风格的新型发酵果酒。

关键词:香蕉；苹果；复合发酵；果酒

Study on Compound Fermented Wine with Banana and Apple

Liu Chang-hai，Du Bing，Ouyang Xiao-yan, Li Xia

(College of light industry and food of Zhongkai University of Agritechnology) Abstract: The techniques of fermentation wine with complex materials of banana and apples have been studied. The experiments indicate that the best means of protecting color is to treate it with 95 ℃ water and add 0.05% Vc and the relative cheap and effective means of protecting color is to treated it with 95℃water and add 0.015% NaHSO3 . The ratio of banana and apple is 1:1. Using Anqi active yeasts, the best temperature of fermentation, the initial pH of fermentation material of complex fruits and the quantity of sugar containing in materials are 28℃, 4.0 and 16%. In the optimal conditions, a new type wine, which is buff, clear and possess commixed smell of banana and apple can be obtained after five days.

Keywords: Banana; Apple; Complex fermentation; Fruit wine

近几年来，我国水果产量逐年扩大，研究利用残次水果和短期过剩水果生产果汁、果酒很有必要。我国果酒现人均消费水平是0.5升左右，与世界平均水平7.5升多有较大距离[1-2]。随着人们消费能力和观念的转变，未来几年将是果酒和果汁饮料业发展的黄金时期。发展果酒和果汁饮料生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求，而且可有效地促进土坡地和山地资源的开发利用．增加水果产区农民的收入，避免出现果农卖果难的状况．本文通过正交试验研究了以香蕉和苹果为原料，生产发酵型复合果酒的生产工艺，结果表明：香蕉与苹果按1：1配比打浆；控制初始含糖量为16%；PH值为4.0；发酵温度为28℃时，使用安琪高活性酵母发酵4d，陈酿后可以得到一种浅黄色、澄清、透明、酒体醇厚、具有香蕉、苹果复合果香风格的新型发酵果酒。

1 材料与方法

收稿日期：2006-05-20

基金项目：广东省科技攻关计划(2003C20443)资助项目

作者简介：刘长海，副院长，教授。 研究方向:食品生物加工技术 1.1 原料与仪器

香蕉：东莞市麻涌产；苹果：山东红富士；白砂糖：产品符合GB317-98要求。活性干酵母：安琪牌葡萄酒干酵母。

PYX-190H-A电热恒温培养箱；MX-301打浆机；DS200高速组织捣碎机；HH-SZ恒温水浴锅；LRH- 250G 生化培养箱；WY7型手持糖度计；等。

1.2 分析方法

酒精：比重法；

酸度：酸碱滴定法；

还原糖含量：斐林氏剂法；

可溶固形物含量：手持糖度仪；

二氧化硫：直接滴定法。

1.3 试验方法

香蕉护色效果实验热烫法、抗坏血酸法、亚硫酸氢钠法采用单因子水平对比法；香蕉苹果原料配比采用单因子水平对比法；香蕉苹果复合发酵果酒工艺条件的确定采用L16（4）5正交试验法。

1.4 工艺流程设计及操作要点

1.4.1 工艺流程

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苹果→选果→清洗→去皮、核→热烫 ↓

香蕉→选果→去皮→热烫护色→调配→打浆→复合果浆→加入酵母进行发酵→果渣分离→后发酵→陈酿→澄清→过滤→杀菌→装瓶→成品分析

1.4.2 操作要点 1.4.

2.1 选果

剔除虫果、烂果,不成熟香蕉经催熟处理后使用。 1.4.2.2 热烫

香蕉原料在95℃以上热水中热烫5min 即可，延长时间香蕉果肉组织变软并失去果肉原有的果香味，影响成品的风味。 1.4.2.3 发酵

活性干酵母用量为复合果浆的0.04%，先将安琪葡萄酒活性干酵母用35~40℃含糖5%的无菌温水活化20min 后，再接种到调配好的复合果浆中，搅匀,进行恒温发酵。 1.4.2.4 陈酿

主发酵结束，果渣分离后进行陈酿。操作时尽量减少果酒与空气的接触，应在无菌下操作。为避免复合果酒受杂菌污染，在陈酿时要保持满桶密封存放。 1.4.2.5 澄清

澄清是果酒生产中的关键步骤，它直接影响产品的质量．本实验采用了自然澄清法澄清果酒．温度一般控制在15-18℃。 1.4.2.6 杀菌

考虑到产品酒度、糖度及PH 值等因素，采用75℃灭菌15min 。 2 结果与分析

2.1 处理条件与果浆护色效果

香蕉与苹果果肉中都含有单宁物质和多酚氧化酶，易与空气中的氧发生酶促反应而褐变，影响产品的颜色，破坏产品的风味和营养[3,4,6]。加工过程中果浆护色可通过除氧或直接钝化酶实现。表1是不同温度对香蕉进行5min 热处理的结果。

表1 热烫温度对成品质量的影响

处理后颜色 热烫温度()℃ 冷却后 5d 后 发酵情况 发酵液 风味 酒体颜色75 棕黄 褐色 正常 良好 深黄85 黄 褐色 正常 良好 深黄90 浅黄 暗黄 正常 微水煮味 黄 95

浅黄

暗黄

正常

水煮味

浅黄

表1表明：热烫可以钝化多酚氧化酶，防止果浆褐变。热烫效果随果肉中心的温度升高而提高，85℃热水中热烫5min 有一定效果并且对产品风味影响不大，但在此温度下单纯靠热烫法来防止果肉的褐变还达不到理想的效果。随着温度的升高多酚氧化酶钝化效果更加明显，但同时也带来了不利影响，果汁水煮味逐渐明显，非酶褐变的影响也会增大。

果浆中加入抗坏血酸也有明显的护色效果，抗坏血酸降低了果浆中溶解氧的含量从而达到护色效果。实验证明，在85℃热烫5min 后，添加抗坏血酸0.05%或者添加量以0.01%二氧化硫处理的果浆发酵半个月以后，酒体的色、香、味基本正常。

2.2 香蕉和苹果复合发酵果酒原料配比的确定

香蕉与苹果两种原料配比的变化将影响到复合发酵果酒的发酵情况，果酒外观、口感及香味等品质[5-6]

。本研究选择香蕉与苹果1：1、1：2、2：1三种组合，在相同条件下发酵3d 后，考察发酵液的残糖、酒度、色泽、香味、滋味、体态等方面情况，结果表明香蕉与苹果以1：1时酒质较好。

2.3 香蕉与苹果复合果汁发酵工艺的确定

根据安琪安琪葡萄酒活性干酵母的性质，结合复合果汁特点选择表2所示的工艺条件进行正交实验来确定最佳发酵工艺参数。

表2 复合果汁发酵正交实验因子水平设计表 水平

A 发酵温度()℃

B 初始酸度(pH)

C 初始糖度(Bx)

D 发酵时间(d)

1 25 3.8 13 4

2 28 4.0 16 5

3 30 4.2 19 6

在表2条件下发酵后得到的香蕉、苹果复合发酵果酒，由食品科学专业10位学生按复合发酵果酒感观评定参考表进行感官鉴定、评分按照《评酒知识》中的标准[7]进行,取其平均分为复合发酵果酒综合评分。评分结果见表3。

表3综合评分结果表明香蕉、苹果复合发酵酒得分最高的工艺酵条件是A 2B 2C 2D 1。统计分析结果的最佳工艺为A 2B 1C 2D 1。补充试验A 2B 1C 2D 1经品评得分结果为90.8，与A 2B 2C 2D 1比较无显著差别。即在试验范围内，发酵初始酸度对产品分为风味和口感影响较小，初始pH3.8与4.0都可以获得较好的口感，最后确定复合果汁的发酵条件为A 2B 2C 2D 1。对评分数据的极差分析结果表明：四种因素对香蕉、苹果复合发酵果酒口感和风味影响次序为A ＞C ＞B ＞D 。影响发酵效果的最主要因素是温度，其次是发酵原料的含糖

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量，因为本次发酵时间的试验范围是在单因素基础上进行的，都可以完成主发酵，本次正交试验选择的发酵时间对发酵效果影响较小，当发酵时间不是在本试验范围内，结果有可能不一样。这也说明本次试验温度的工艺范围与酵母发酵需要的条件相一致。

表3 正交试验结果分析表

试验号

A B C D 综合评分

1 1(24)℃ 1(3.8) 1(13) 1(4) 83

2 2(28)℃ 2(4.0) 2(16) 1(4) 91

3 3(32)℃ 3(4.2) 3(19) 1(4) 85

4 1(24)℃ 2(4.0) 3(19) 2(5) 84.7

5 2(28)℃ 3(4.2) 1(13) 2(5) 8

6 6 3(32)℃ 1(3.8) 2(16) 2(5) 85.3

7 1(24)℃ 3(4.2) 2(16) 3(6) 86

8 2(28)℃ 1(3.8) 3(19) 3(6) 90.7

9 3(32)℃ 2(4.0) 1(13) 3(6) 75

K1 253 259 244 259 K2 267.7 250.7 262.3 256 K3 245.3 257 260.4 251.7 K1’ 84.3 86.3 81.3 86.3 K2’ 89.2 83.6 87.4 85.3 K3’ 81.7 85.7 86.8 83.9 R 7.4 2.7 6.1 2.4

各条件的主次序为 A ＞C ＞B ＞D

2.4 产品部分理化指标与外观状态

香蕉苹果复合果酒上述最佳发酵条件下重复试验，将得出的产品进理化指标测定．多次测定结果为：平均酒精含量8.1%（V ）；总酸（以酒石酸计）0.67（g/100ml ）。产品外观浅黄色、澄清、透明、酒体醇厚、具有香蕉、苹果复合果香风格。 3 问题与讨论

果浆原料采用热烫后再添加0.01%亚硫酸氢钠的护色方法，此法既能有效地护色，也给发酵提供了所需的酸性环境，较好地起到抑制有害微生物的作用．避

免了单纯采用热烫方法护色不易实现色泽稳定和采用

抗坏血酸护色增加产品成本问题。

不同的原料配比对发酵无明显的影响，但香蕉含量较多时，产品香味较弱，这是因为香蕉中的香味成分更易挥发以及香蕉中有机酸的含量较少的原因。苹果中含有较多的有机酸，不但可以为酵母发酵提供良好的酸性条件，多种有机酸的存在使产品风味更协调。

果酒酵母菌株的性能和发酵的条件等因素对香蕉苹果复合发酵果酒质量都非常重要，没有好的菌种就不会得到优质的产品。发酵条件对口感风味影响次序为发酵温度＞原料初始含糖量＞发酵初始酸度＞发酵时间。安琪活性葡萄酒酵母发酵复合果汁，由正交实验确定的香蕉、苹果复合发酵果酒的最佳发酵条件是,发酵温度为28℃,发酵PH 值为3.8或4.0,复合果浆初始含糖量为16% ，主发酵的时间为4天。

本文对香蕉、苹果复合发酵果酒的工艺研究表明,香蕉与苹果复合生产果酒对于利用香蕉生产品质优良的果酒是成功的，复合发酵比单用香蕉发酵的产品口味更好。作为一种产品工艺的确定，还须对营养成分，风味物质等进行详细分析，当原料和菌种变化时发酵的工艺条件也须相应调整。 参考文献

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