北京市儿童青少年副食摄入现况评估

基金项目：北京市科技计划重点资助项目（项目编号：D08050700320000）。

作者简介：童方（1962—），女，北京人，硕士，副研究员，研究方向：儿童营养与发展。通讯作者：米杰（1961—），女，北京人，博士，研究员，研究方向：流行病学。

北京市儿童青少年副食摄入现况评估

童方，米杰，程红，侯冬青赵小元

（首都儿科研究所，北京100020）

摘要：目的：对北京市儿童青少年副食摄入现况进行评估，阐述营养转型期儿童发展与副食关系内在规律性，为决策提供依据。方法：资料来自北京市儿童青少年代谢综合征分层随机整群抽样调查样本，截取3—18岁儿童青少年20867人，约男女各半。儿童青少年超重（含肥胖）、肥胖以国际肥胖专家组（IOTF ）之BMI 界值进行界定。副食为10类，即：肉类、豆制品、海产品、奶类、蔬菜、水果、油炸食品、洋快餐、汤、软饮料；每类按5等级，由家长填写；将问卷中5等级均归为次/周重置，进行加权评估与Z 评估。结果：副食加权评分年龄别构成比变化趋势显示，肉和水果频次构成相似，呈“较多-渐少-再渐多”过程，蔬菜递增、奶类递减；男生肉频次较高，而女生水果频次较高；城市肉、奶频次较高，而农村蔬菜、汤频次较高；正常儿童较超重与肥胖者肉频次略低，且蔬菜频次略高；重要副食搭配Z 值图形呈对称交叉蝶状，负性相关多于正性相关。对体格类型影响显示多项Z 值互逆。结论：副食频次研究能够反映营养转型期不同群体儿童青少年摄入状况，众多类副食搭配Z 评分负相关，不同体格儿童之副食谱存在显著性差异。

关键词：北京市；儿童青少年；副食摄入；加权评分；Z 评估改革开放以来，中国人民生活水平由于政策和机制的转变，发生了根本性变革，营养状况外在表现为居民的体格指标快速提升，虽然人种骨骼发育较短，平均身高仍低于多数其它人种，成人体重增长及儿童青少年身高增长速率明显高于世界平均增长水平，并首先表现为其基本物质来源—

——食物类型的选择和摄入的模式革命。经济陡增的膳食结构调整所导致的居民营养健康状况快速调整，但体现为营养不良、微营养素缺乏以及营

养过剩欠均衡交错覆盖［1］

，膳食结构改善后，儿童体格

发展显示不仅有如想象的均称增高增大，而且呈现肥胖等慢性疾病患病率急剧攀升并逐渐低龄化趋势。本文力图通过对北京儿童青少年流行病横断面研究数据的再分析，进行副食摄入现状科学评估，揭示首都北京儿童青少年经济转型期代表性扭转规律，为营养指导与干预提供依据。

1

资料与方法

1.1

资料来源及样本量

资料来自北京市儿童青少年代谢综合征调查样本，

按照分层随机整群抽样方法，依据北京市行政区划，按

城、乡分层，随机抽取4个城区（西城、东城、朝阳、海淀）和3个郊区/县（大兴、平谷、延庆），在上述抽取的7个区/县内，分别以街道社区、幼儿园、小学、中学为抽样单位，进行随机整群抽样，凡抽样单位内的适龄儿童青少年均为调查对象。截取3—18岁儿童青少年20867人，约男女各半。1.2

研究内容

涉及本文指标主要为人体测量及副食频次问卷，医学检查均在检查的当日上午完成，体质测定按照人体标准测量方法测量

［2］

；副食频次填写归分为10类即：豆

制品、肉类、海产品、奶类、蔬菜、水果、油炸食品、洋快餐、汤、软饮料；每类按5等级，分别为：1-每天都吃，2-每周3—5次，3-每周1—2次，4-每2周1次，5-很少或不吃。由家长填写。1.3

筛查界值设定

根据身高体重测量值计算体质指数（BMI ）=体

重/身高2（kg /m 2

），儿童青少年超重（含肥胖）、肥胖

以国际肥胖专家组IOTF 界值进行界定。1.4

数据处理及评估方法

（1）问卷中副食重置：5等级均归为次/周，具体

74中国食物与营养第18卷

为

：‘1’为7次/周，‘2’为4次/周，‘3’为1.5次/周

，‘4’为0.5次/周，‘5’为0次/周。（2）加权评估：各类副食周次/10类副食周次总和?100%，行构成比（%）比较。（3）Z 评估：各类副食加权评分（构成比，

%）标记Z 值，进行性别、城乡别、诊断人群别Z-score 均值比较。1.5

质量控制及统计学分析

录入和逻辑检查：ACCESS 编制统一录入程序，质控人员随机抽取10%的记录与原始表格核对，并进行逻辑检查；统计学界定及分析使用SPSS 12.0软件包。

2

结果

2.1

副食加权评分年龄别构成比变化趋势

随年龄增长，肉和水果频次构成比（%）呈“较

多-渐少-青春期再增”过程，蔬菜类与奶类呈递增与递减的相反过程；在6—11岁（小学阶段）肉、果、汤频次比相对较低时，凸现西快餐摄入略增，但占总构成较低，且此时奶的摄入构成比较高。2.2

副食加权评分差异性比较

副食频次构成性别差异显示，男生肉频次较高，而女生水果频次较高；地域即城乡差异较明显，表现为城市肉、奶频次较高，而农村蔬菜、汤频次较高；被诊断类型差异仅显示，正常儿童较超重与肥胖者肉频次略低，且蔬菜频次略高，呈显著性（图1）

。

图1

副食加权评分（%）比较

2.3副食构成Z 评分差异性比较

副食构成比（%）转化为Z 值之后显示，总频次

摄入城市（均为正）高于农村（均为负），男生高于女生，城市女生高于农村男生；重要副食搭配Z 值图形呈蝶状（图2），主要体现为城市摄入肉奶等优质蛋白类呈正评分，蔬菜、汤等低营养密度类呈负评分；农村则恰相反；另外海产品城市较农村高，而油炸食品类摄入频次构成反之（表1）

。

图2重要副食交互摄入现象

表1

副食频次构成比（%）Z 评分均值

副食种类城男城女乡男乡女肉类0.50.3-0.3-0.5豆制品0.10.10.0-0.2海产品0.20.2-0.2-0.2奶类0.30.3-0.3-0.3蔬菜-0.4-0.30.30.4水果-0.10.1-0.10.1油炸食品-0.1-0.20.20.1洋快餐0.00.00.00.0汤-0.3-0.20.20.3软饮料0.10.10.0-0.2合计

0.4

0.3

-0.3

-0.5

2.4副食搭配Z 评分相关分析

重要副食搭配几乎为负性相关，主要表现为肉与蔬

菜、水果、喝汤、油炸、西快餐、豆类摄入频次此高彼低；豆类、海产品、奶类与蔬菜、水果、油炸、软饮料；蔬菜与水果之间均为负相关频次摄入（表2）。肉与奶类、西快餐与油炸食品、汤及软饮料无相关，其它

两两相关均呈显著性；肉与奶、软饮料，豆类与海产品、奶类、西快餐，奶类与西快餐，油炸食品与汤、软饮料，软饮料与汤为正相关，其它均为负相关。

表210类副食Z 值相关分析

肉

豆类

海产

奶类

蔬菜

水果

油炸

西快餐

喝汤

软饮料

肉1豆类-0.032＊＊1海产-0.016*0.210＊＊1奶类

0.005

0.064＊＊

0.166＊＊

1

第2期童方等：北京市儿童青少年副食摄入现况评估

75

（续）

肉

豆类海产奶类蔬菜水果

油炸

西快餐

喝汤

软饮料

蔬菜-0.337＊＊-0.242＊＊-0.283＊＊-0.386＊＊1水果-0.055＊＊-0.147＊＊-0.205＊＊-0.157＊＊-0.144＊＊1油炸-0.073＊＊-0.033＊＊-0.070＊＊-0.187＊＊-0.141＊＊-0.101＊＊1西快餐-0.091＊＊0.054＊＊0.173＊＊0.081＊＊-0.177＊＊-0.171＊＊0.0121汤-0.178＊＊-0.161＊＊-0.125＊＊-0.257＊＊-0.171＊＊-0.158＊＊0.060＊＊-0.0081软饮料

0.033＊＊

-0.137＊＊

-0.084＊＊

-0.149＊＊

-0.277＊＊

-0.125＊＊

0.064＊＊

-0.004

0.147＊＊

1

2.5副食频次构成Z 评分与体格发育交互关系正常儿童副食摄入均在Z 值中位线，Z 评估副食与

体格正反差明显者为肉、奶，高大者摄入此2种优质蛋白类亦高于正常儿童；负反差明显为蔬菜、油炸、汤，瘦小者均来自郊区，摄入这些低能量或低营养密度副食类亦相对较高；反差不明显为水果。高大者与正常儿童接近的副食为豆制品、洋快餐和甜饮料；此外，瘦小者更多摄入油炸类，并较少摄入甜饮料（图3）

。

图3

体格与副食频次Z 评分

3

讨论

3.1

北京市儿童青少年目前副食摄入总体状况与变化趋势

国民健康始于营养，尽管许多学说提出生命早期营

养与遗传的重要作用，从人类终生发展的角度，食物对于人类成长各个环节的作用均不容忽视。20世纪50年代至20世纪末，我国城市蔬菜和水果的摄入量略高于农村，动物性食品主要来源仍然是猪肉类及其制品，摄入量增加了3倍，摄入量和增加量与收入呈正相关，高收入组的摄入量和增加量将近低收入组的3倍；BMI 的分布明显在向右移动，超重和肥胖1992年还少见，仅6%和0.6%，1997年增加3倍［3］；20世纪80年代至20世纪末膳食结构表现为质量有所提高，肉、奶、畜禽、水产类摄入量有所增加，食物中优质蛋白的比例加大，城市居民蔬菜水果消费量下降

［4］

；但动物性食物和油脂

的摄入量却明显上升，这一趋势与其它经济变迁国家的趋势相同

［5］

。本研究北京市儿童青少年副食构成比变化

趋势显示，年龄别总体摄入量递增，肉、菜频次构成的递减与增可能存在摄入频次和摄入量的反构，即次摄入量递增或递减有关，总摄入量在青春发育期为高增。城乡与性别总Z 值差异性表明，摄入副食总频次次序为城男＞城女＞乡男＞乡女；而正常与肥胖者构成亦显示一定差异，但更可能为次摄入量的宏大差别。就总体而论，北京市作为首都，城、乡儿童青少年发展均高于全

国城市平均水平［6］

。

3.2副食加权评分及其Z 评估方法

一般的膳食频次问卷是填写一段时间内（天、周、

月）食用某些食物的频率，用以了解该人群的饮食模式，并不研究人群的整个饮食，是调查个体的“经常”摄入水平，既能获得个体在过去一段时间食物摄入，又能了解调查对象的饮食模式及习惯，已成为公认的膳食调查手段，尤其用于营养与疾病研究，能简便而有效地反映目标人群的饮食习惯；适合大样本，但通常会低

估［7］

。本研究频次加权抵消部分总频次不一致所致的差

异性后显示，超重与肥胖组肉频次正构，油炸食品、西

快餐相对低构，但实际频次在城市男生仍高于平均水平，且有显著性差异。Z 值评估弥补真变量不易比较的不足之处，不仅可用于横评，还可用于纵评，即对样本人群总体划归Z 值后，利用其定位，表明其所在不同类型人群的膳食结构位移。3.3

重要副食搭配及其儿童食物模式转变

纵观营养转型报道，中国成人热卡摄入20年来相对持平，增加了高能量密度的食物，最大的转折是油和糖增加，每100g 食物能量增加10%Kcal ，同时运动量下降。高密度食物、肥胖也转向了穷人，在全球中低收入阶层快速蔓延，并呈现低龄化。研究表明，中国人低教育程度比高教育程度者更易肥胖，该现象也见于智

力、巴西、墨西哥等国家［8］

。儿童期是沿袭或转折膳食

模式的最关键时期，尽管社会经济状况快速改变，发展

至青少年时期仍保持早期膳食结构特征［9］

。副食结构

中，中国特色是花样繁多、零搭乱配，有别于西方单调

76中国食物与营养第18卷

量多的特点；不同个体饮食模式主、副食搭配存在差异，副食模式荤、素搭配亦存在差异，主食之间、动物性食品或植物性食品之间亦存在差异，但实际摄入食物总量相对保持在一定范围内。目前，北京市儿童青少年副食摄入现状频次构成Z值评分主流为负性相关，即此高彼低；如果直接采用频次进行相关分析，由于大样本量的关系，则可能导致无相关或正性显著性相关；目前蔬菜仍然为主流副食，西快餐暂时对总体人群影响尚不明朗，油炸食品目前主要涉及面食，炸鸡多归于西式快餐类。本研究显示，油炸类构成农村Z值相对较高，实际频次等级比较有待深入分析。肉、奶、菜、汤交叉状Z值给人们一种启示，当摄入总量保持正常呈年龄增长容纳状态，或总热量摄入相应年龄基本不变时，副食搭配模式变更导致儿童期体格发展指标快速提升，并导致城市儿童发展高于农村。

3.4儿童副食谱与体格发展、疾病的关系

该样本人群以国际肥胖工作组（IOTF）标准筛查，2—18岁合并超重（含肥胖）检出率、肥胖检出率分别是17.4%和5.1%，学龄儿童男高于女（27.6%＞16.5%），城市高于农村（27.0%＞15.9%）［10］。身高体重的Z值评估结果显示，极端人群即WAZ与HAZ均＜-2者为0.06%；均＞2者为0.91%，为前者15.2倍；BMI之Z值＞1（右侧16%）与IOTF超重界值（右侧15%）相近［11］，有报道表明，WAZ＞2以上为中重度肥胖［12］。该样本人群内部Z构成当身高-1时，体重-1区是+1区的3.4倍，其中农村比城市多1倍，表明北京市儿童青少年仍将面临双重挑战。我国儿童单纯性肥胖的发生率正以较快的速度增加，是遗传，包括营养转型性遗传和环境双重因素共同作用的结果，部分持续到成人，与高血压、冠心病、糖尿病等密切相关，已引起广泛关注。结果显示，常吃油腻食物为首要因素OR= 10.52［13］。膳食结构与发育状况的不同导致疾病类型的差异，目前已表现出城市儿童单纯性肥胖及成人期慢性病指标超标比率的快速增高。慢性病来源于儿童期肥胖，其消费更多富含蛋白质和脂肪的肉类，早期健康教育使儿童获得营养习惯［14］。希腊一项21世纪早期开始的横断面调查显示，膳食模式为谷类、鱼、豆类、蔬菜和水果的模式对降低成人代谢综合症临床指标腰围、血压、甘油三脂、高密度脂蛋白增高呈负相关，有显著性作用［15］。澳大利亚膳食模式的队列研究亦显示，超重包括肥胖率的增加，尤其是女孩，与心血管疾病危险增高密切相关，生命早期健康行为方式可取得体重控制［16］。加拿大和马来西亚农村低收入有免费食物保障妇女儿童，肥胖率显著高于非免费食物高收入者［17、18］。本研究结果支持膳食构成对儿童成长与疾病模式的特殊贡献的学说。

4结论

副食频次研究能够反映营养转型期不同群体儿童青少年摄入状况，肉类与蔬果类副食搭配Z评分负相关，副食谱对儿童体格发育影响存在显著性差异。◇

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Children Grocery Assessment with Z-score in Beijing

TONG Fang，MI Jie，CHENG Hong，HOU Dong-qin，ZHAO Xiao-yuan

（The Capital Institute of Pediatrics，Beijing100020，China）

Abstract：【Objective】To assess the children grocery intakes in Beijing to afford basic evidences of nutritional strategy.【Method】Data were from the Metabolic Syndrome Survey of focal program of Beijing Science and Technology Committee.Got20867children aged3—18years by stratified cluster representative sample.Children overweight and obesity were defined according to Body Mass Index（BMI）cut-offs recommended by the International Obesity Task Force（IOTF）reference.There were10groups of grocery，such as meat，bean，sea food，dairy，vegetable，fruit，fried，western fast food，soup，and soft drink.Filled in5grads in each by parents，which was1=every-day，2=3—5times per week，3=1—2times per week，4=once per2weeks，5=seldom or never.Refilled them with times or week and assessed with Weight Grade Method and Z-score.【Result】The presented of grocery showed meat and fruit presented increasing-decreasing-increasing trend，vegetable presented increasing but dairy decreasing by age.Meat was taken higher but fruit lower in boys than in girls.Meat and dairy were taken higher but vegetable lower in urban than in rural.Meat was taken lower but vegetable lower in normal than in overweight and obesity.Z-score charts showed intercrossed between boys and girls，urban and rural as well.The correlations were more of negative than of positive.There was some opposed Z-score of groceries among different types of body size.【Conclusion】Grocery intake study showed childrens'nutritional condition in nutrition transition stage in Beijing.There were negative correlations of Z-score among most of them.Different body type had reversal grocery model.

Keywords：Bejing city；Children；grocery intake；Weight Grade Method；Z-score