低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化

酿酒科技2017年第10期（总第280期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2017No .10(Tol .280)DOI ：10.13746/j.njkj.2017147

基金项目：山西农业大学引进人才科研启动项目(2014YJ13)。

收稿日期：2017-05-31作者简介：罗华(1981-)，女，讲师，研究方向：葡萄与葡萄酒，E -mail ：luohua712@https://www.360docs.net/doc/3b3817573.html, 。

通讯作者：侯红萍（1965-），女，教授，研究方向：食品与发酵工程，E -mail ：sphhping@https://www.360docs.net/doc/3b3817573.html, 。

优先数字出版时间：2017-08-17；地址：https://www.360docs.net/doc/3b3817573.html,/kcms/detail/52.1051.TS.20170817.1416.007.html 。

低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化

罗华1，吕丹桂2，许引虎3，侯红萍1

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801； 2.宁夏大学农学院，宁夏银川750011；

3.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003）

摘要：实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主要原料，通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配

比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最

佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发酵糖度210g/L 、保留残糖90g/L 及无浸渍发酵，最

终酒度为7.1%vol 。此条件下所酿低度甜型菠萝香蕉果酒酒体呈浅金黄色，澄清有光泽，果香较典型，

酒体协调，余味良好。

关键词：菠萝；香蕉；发酵；低度甜型；复合果酒

中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2017）10-0096-05

Optimization of the Technical Process of Low-Alcohol

Sweet Banana-Pineapple Wine

LUO Hua 1,LüDangui 2,XU Yinhu 3and HOU Hongping 1

(1.College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong,Shanxi 030801;2.School of Agriculture,

Ningxia University,Yinchuan,Ningxia 750011;3.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443003,China)

Abstract :The effects of the ratio of banana to pineapple,fermenting &impregnating methods,initial fermenting sugar content,and residual sugar content on the quality of low-alcohol sweet banana-pineapple wine were explored by single factor test and orthogonal experiments with banana and pineapple of good maturity as raw materials.The optimum technical conditions were determined as fol-lows:the ratio of pineapple to banana was 2∶1,initial fermenting sugar content was 210g/L,residual sugar content was 90g/L,fer-mentation without impregnation adopted,and the final alcohol content was 7.1%vol.Under the above conditions,the produced wine was golden yellow in color with typical fruit aroma and harmonious wine body.

Key words :pineapple;banana;fermentation;low-alcohol sweet wine;fruit wine

复合果酒是以多种新鲜水果为原料，经发酵而

制得的酒精饮料[1]。复合果酒结合各原料特色及优

点，取长补短，具有更丰富的糖类、矿物质、有机酸、

维生素、氨基酸以及醇类[2]，同时果酒中还具有许多

生物活性物质，可有效抑制人体对脂肪的吸收。随

着大众对健康科学的生活方式的倡导，酒类由高度

酒向低度酒转型，蒸馏酒向发酵酒转型，粮食酒向

果酒转型，果酒的发展已经是顺应潮流的必然

趋势。香蕉和菠萝为我国南方主产水果。香蕉营养价值高，具有降低胆固醇，增强机体免疫力等功效[3]，但香蕉香气不典型，易氧化而发生褐变[3]，不耐储藏，成品损失率高[4]。菠萝果实鲜甜适口，香气怡人，但菠萝含酸较高，不适合酿造干型果酒，目前其加工大多为糖水罐头和果汁，产品结构体系单一，需对其进行深加工研究[5]。

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