年产20000吨白葡萄酒工厂初步设计

大学食品学院

食品工厂设计

题目：年产2万吨白葡萄酒工厂初步设计年级：高职学院2010级

姓名学号：章玉2010618063

任盼2010618079

王慧梅2010618074

指导老师：唐明祥

目录

第一章绪论 (6)

1.1概述 (6)

1.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展 (6)

1.1.2 原料是葡萄酒酿造的关键 (8)

1.1.3白葡萄酒的特点 (9)

1.2 本课题研究的意义 (11)

1.3设计内容 (11)

1.3.1 项目概况 (11)

1.3.2 设计任务书 (11)

1.3.3 产品质量标准 (11)

1.3.4 产品卫生标准 (11)

1.3.5 产品用途 (11)

1.4 产品方案 (12)

1.4.1 生产规模及建设时间 (12)

1.4.2主要原料规格 (12)

1.4.3 生产品种及数量 (12)

1.5 设计原则 (12)

1.5.1工厂设计的原则 (12)

1.5.2厂址选择的原则 (13)

1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑 (13)

1.5.4公用工程和辅助工程的概述 (13)

1.5.5厂址选择结果 (14)

第二章工艺设计 (14)

2.1 生产时间安排 (14)

2.2工艺流程图 (14)

2.3 工艺要点 (14)

2.3.1葡萄 (14)

2.3.3压榨 (15)

2.3.5澄清 (15)

2.3.6清汁 (15)

2.3.7发酵 (16)

2.3.8倒桶、储酒 (16)

2.3.9过滤 (16)

2.3.10冷处理 (16)

2.3.11调配 (16)

2.3.12装瓶前的过滤 (17)

2.3.13装瓶、杀菌 (17)

2.4物料衡算 (17)

2.4.1生产周期 (17)

2.4.2原料应用 (17)

2.4.3葡萄汁的量 (17)

2.4.4发酵原酒的量 (17)

2.4.5 陈酿原酒量 (17)

2.4.6 稳定后处理原酒的量 (18)

2.4.7 装瓶后成品的量 (18)

2.4.8 出酒率 (18)

2.4.9 二氧化硫的添加量 (18)

2.4.10 蔗糖添加量 (18)

2.5主要生产设备 (18)

2.5.1 除梗机 (18)

2.5.2 气囊压榨机 (19)

2.5.3 发酵罐 (19)

2.5.4 储罐（橡木桶） (19)

2.5.5 螺杆制冷机组 (19)

2.5.6 发酵罐控制器 (19)

2.5.7 葡萄汁冷却器 (19)

2.5.8酒瓶 (21)

第三章总平面布置 (24)

3.1总平面设计的基本原则 (24)

3.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划 (24)

3.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 (25)

3.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求 (25)

3.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件 (25)

3.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定 (26)

第四章辅助工程 (26)

4.1原料接收站 (26)

4.2研发中心 (27)

4.2.1研发中心的任务 (27)

4.2.2研发中心的装备 (27)

4.3品控中心 (27)

4.3.1品控中心的任务 (27)

4.3.2品控中心的组成 (27)

4.3.3品控中心对土建的要求 (28)

4.4仓库 (29)

4.4.1意义 (29)

4.4.2仓库类别 (29)

4.4.3仓库面积的确定 (29)

4.4.4果蔬原料库对土建的要求 (30)

4.4.5成品库 (30)

4.4.7仓库在总平面布置中的位置 (30)

4.5工厂运输 (30)

4.5.1厂外运输 (30)

4.5.2厂内运输 (31)

4.5.3车间运输 (31)

4.6机修车间 (31)

第五章食品工厂卫生、环保、安全设计 (31)

5.1工厂卫生 (31)

5.1.1厂址选择的卫生要求 (31)

5.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求 (32)

5.1.3厂房内部建筑的卫生要求 (32)

5.1.4车间防鼠设置 (33)

5.1.5车间卫生室的卫生要求 (33)

5.1.6食品仓库的卫生要求 (33)

5.1.7人员个人卫生要求 (33)

5.1.8原辅材料的卫生要求 (34)

5.2环保 (34)

5.2.1废水处理 (34)

5.2.2废气处理 (34)

5.2.3废弃物处理 (35)

5.2.4环境绿化布置 (35)

5.3安全 (35)

5.3.1安全检查 (35)

5.3.2防火、防暴、防毒 (35)

第六章企业组织与劳动定员设计 (36)

6.1企业组织设计 (36)

6.2企业劳动定员 (36)

第七章综合评价 (37)

7.1社会效益分析 (37)

7.2生态效益评价 (38)

7.3综合评价 (38)

结论 (38)

第一章绪论

1.1概述

1.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。

从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%;

2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。

中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%一60%。高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。

随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。

我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。

我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山东、河

北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。

随着行业的发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的90%以长。

要想发展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。

此外，参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况，制订了“中国葡萄酿酒技术规范”，从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准",2005年又对国标进行了修订，新修订的国标除了某此指标作了适当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒的定义列入标准中。这些规范的实施将促使葡萄酒行业管理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使我国葡萄酒在与国际葡萄酒接轨的进程中迈出一大步。

葡萄酒作为一个新兴产业有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，即:高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;普通酒向优质酒转移。那么，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。，完善产品结构调整，提升产品质量

完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。世界葡萄酒发达国家，根据品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素生产出不同风格，不同品种的葡萄酒，形成了葡萄酒产品的多样化，来满足不同消费者的需求。在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，为

葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。

葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用很多。中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，开展我国自己的葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。

葡萄酒是低度的、营养型饮料酒。随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。中国加人WTO，进口关税的下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国的葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中国市场，采取各种宣传途径，使中国的消费者了解、适应他们的产品，以占领中国市场。目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率仍在90%以上 ,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，发展前景看好。

在中国，酒类市场有着其本身的特点:中国是一个多酒种的国家，除了葡萄酒外，还有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种的选择余地大，并且都有自己固定的消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕的。同时，葡萄酒的售价相对高一些。目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。公款消费、过年过节、请客送礼的多，进入日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远。

1.1.2 原料是葡萄酒酿造的关键

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。

所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合

酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定的葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。

酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。

实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断地增加和积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。

葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在8h内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

近年来，随着政府对农产品质量和食品安全的重视以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成与不同栽培区相适应的一系列标准化生产技术和产品质量标准。尤其在酿酒葡萄的质量和农药残留上都已制定出相应的标准和要求。1978年改革开放以来，随着国家对发展葡萄酒产业的重视，大批国际优良酿酒葡萄品种先后引入各地，并形成一批有规模的酿酒葡萄生产基地，有力地促进了中国葡萄酒生产的发展。

1.1.3白葡萄酒的特点

比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静；它富裕的果香，清澈中夹杂着酸涩的口感，宛如品读一本丛林度假日记。在炎热指数直线上升的夏季里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。

白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐，你可以将咖啡换成白葡萄酒；下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜，乃至小甜

品，可以做到一白到底。

白葡萄酒性格把握

在我们日常的配餐中，我们总是希望做到专业。对于美酒来说，这可不是它的本意。比起专业，它更在乎这些味道所带给你的幸福感。虽然这些味道总是难以把握，但是只要你记住幸福感第一，“专业”与你无关，你才更容易驾驭葡萄酒。

首先，葡萄酒配餐时如果能了解他们在葡萄酒香气轮盘表中的位置，你会做得更好。为了帮助你把这世界上比较常见的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正确选择同等的食物和美酒，那你的选择就是正确的。

事实上有些香槟比雷司令白葡萄酒口味更细致，而有些长相思白葡萄酒比霞多丽白葡萄酒更浓郁，但是这种状况还是比较少见的，如果在餐厅服务生会在你选择到这类酒的时候将这些特殊的酒类性格以提示的方式告知你。

白葡萄酒味道性格

单宁，是白葡萄酒不曾拥有的物质。原因是单宁来自葡萄皮，白葡萄酒的酿制是无皮酿制，所以白葡萄酒没有涩涩感，但它的酸度就由此被体现得尤为饱满。抛开葡萄皮造成的差别，白葡萄酒和红葡萄酒其实有很多相同的味道，比如香料味、黄油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的苹果、梨和橘子等水果味，一般红葡萄酒里没有。

白葡萄酒配餐原则

除了了解白葡萄酒的浓淡性格，还有一种方法也可以很简单让我们快速找到搭配秘诀。如果你还是入门级选手，在你还没有机会品尝到更多美酒的时候，这种方式可以让你少走弯路。那就是根据白葡萄酒的类型去区分它们最适合的搭配伙伴。

干白型。口感清爽、酸度高，人们常把它用作餐前酒。外国人一般喜欢与海鲜、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳；丰厚型干白。通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜、酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类；果香型干白。以果香味独特著称，口感圆润，酸度较高，一般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜；半甜型白。有一点甜味，有很好的平衡口感。除了辛

辣的食物外，这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；贵腐型。可搭配的食物很多，鹅肝是最佳选择。

1.2 本课题研究的意义

本课题研究的题目是年产20000t白葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理和消费者的需求。与传统工艺相比，该工艺除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点，因此，该工艺设计具有科学性、先进性和可操作性；所以新

工艺的推广必将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的葡萄酒在市场上的地位，并将会引领整个葡萄酒行业升级和科技进步。

1.3设计内容

1.3.1 项目概况

本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。本项目遵照了《中国葡萄酿酒技术规范》。

1.3.2 设计任务书

设计项目：年产20000 t 白葡萄酒工艺设计。

设计规模：17t日产。

成品：雷司令 Riesling 。

1.3.3 产品质量标准

感官指标：

色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄透明、有光泽、无明显悬浮物。

香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香

味：纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香体完整。

典型性：典型突出，明确。

1.3.4 产品卫生标准

产品卫生指标按GB2758执行

1.3.5 产品用途

广泛用于食品及餐饮行业。

1.4 产品方案

1.4.1 生产规模及建设时间

白葡萄酒厂年产20000t。

建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。项目从立项到施工生产验收共需2年时间。

1.4.2主要原料规格

本工艺选用100 %新鲜优质葡萄，含糖量≥196g/L。

1.4.3 生产品种及数量

本工艺设计所生产的白葡萄酒的品种及数量见表1。

表1生产品种为各类白葡萄酒

产品名称年产量班产量时间

瓶装白葡萄酒 20000t 60×3 1～12月（300d计）

1.5 设计原则

1.5.1工厂设计的原则

执行国家现行的节约能源的政策、指令、规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益。能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。设计中所选设备采用国家推荐的节能产品，严禁采用国家规定的淘汰的低效高耗能设备。

1.符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。

2. 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。

3. 积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。

4.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。

5. 食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅

并能让参观者放心的原则。

6. 设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。

1.5.2厂址选择的原则

厂址选择是设计工作的基本内容之一。厂址选择的好坏直接影响设计质量、建设进度、投资大小和投产后经营管理条件。因此，厂址选择是一项包括政治、经济、技术的综合性的复杂工作，具有较高的原则性和广泛的技术性。

（1）厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。

（2）厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。

（3）厂址的面积和外形要满足柠檬酸钠生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。

（4）厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过3% ,便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。

（5）厂址应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。如:厂区应在居民点下风侧;河流的上游;厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源;不应选择在低洼窝风的地形做厂区，应避开军事措施地区等等。

（6）厂址应在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有坚固堤防保护.同时，要防止内涝水的浸淹。

1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑

（1）厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节省投资。

（2）有一定供电条件，满足生产需要。

（3）所选厂址附近不仅有充足的水源，而且水质应较好。

（4）厂址最好选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。

1.5.4公用工程和辅助工程的概述

公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。一般说来，给水排水、供电和仪表、供汽这三者不管工厂规模大小都得具备。

公用工程的设计的一般要求：应该能充分满足生产负荷；符合食品卫生要求；

经济合理，安全可靠。

项目建设内容(厂房、设备、技术、其它)：生产区主要包括生产车间、库房、锅炉房、冷库、堆场等;办公生活区主要包括综合办公楼、专家及职工公寓、食堂及活动中心等。

项目配套条件情况(场地、道路、水、电、汽、通讯、其它配套设施)：完全满足施工及使用。

1.5.5厂址选择结果

综合各种因素，出不选择城镇近郊作为白葡萄酒厂的厂址，原料购买方便，环境清新，无污染。产品又能及时的销往各中心城市，交通较为方便，是较为理想的选择。

第二章工艺设计

2.1 生产时间安排

由于葡萄原料生产具有很强的季节性，原料的收获旺季在8-9月，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，应尽快将葡萄制成葡萄酒。年生产日数位300天，每天3班，每班20小时生产。

2.2工艺流程图

2.3 工艺要点

2.3.1葡萄

白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。

2.3.2破碎

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄可直接榨汁。

2.3.3压榨

为了不将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

2.3.4分离取汁

白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。即白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。果汁

分离是白葡萄酒的重要工艺。

将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。

采用连续螺旋式果汁分离机低速、轻微施压于果浆。

2.3.5澄清

传统沉淀法约需1d的时间；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

2.3.6清汁

目的：在发酵前，将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。

二氧化硫静置澄清：

采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起3个作用：

①可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。

②葡萄皮上有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用。

③葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应可防止葡萄汁被氧化。

果胶酶法：

皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

机械澄清法：

利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而分离。离心力越强，澄清效果越好。

2.3.7发酵

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度在16～22℃为宜，主发酵期为6d左右。主发酵后残糖降至5g/L 以下，即可转入后发酵。

后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续30d左右。

2.3.8倒桶、储酒

将澄清的葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。储藏时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过2年。白葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

2.3.9过滤

白葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依需要选择适当的过滤法。

2.3.10冷处理

冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉淀除去，使酒质稳定，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等，才能使发酵液在瓶中进行二次发酵。

2.3.11调配

在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的各种口味。发酵完毕，经储藏一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。上市的红葡萄酒的含糖量为12%～14%，酒度为12%vol，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。

2.3.12装瓶前的过滤

装瓶前，必须去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等。

2.3.13装瓶、杀菌

把酒装入预先消毒的酒瓶中，于60～70 ℃，杀菌15～20min。

2.4物料衡算

2.4.1生产周期

前酵期5～7d ，后酵期为20～30d ，储酒期2～5年，生产能力20000t。

2.4.2原料应用

按工艺要求，葡萄酒的原料为100%新鲜的优质葡萄，葡萄用量为1000kg。其糖度为196g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为11.0 %vol～12.0 %vol，国家的标准要求。

2.4.3葡萄汁的量

葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情况下皮梗、籽占整个果穗的23 %，不能酿酒发酵的低档压榨汁为3%因此，所得葡萄浆的量为：

20000×（1—23%）×（1—3%）=15938t

2.4.4发酵原酒的量

葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自然发酵，之后分离酒脚得到的发酵原酒。一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5%，自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的 2 %，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1 %。

因此，酒精发酵后所得原酒的量为：

3734.5×（1-5 %-1 %）=14401kg

苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为：

3510.43×（1-2 %）=3440.2kg

2.4.5 陈酿原酒量

发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程需经过几次的倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清的、口感较佳的陈酿型原酒。

在陈酿期间酒脚、储存期自然损失及操作过程中的损失一般为3%左右，因此，陈酿后原酒的量为：3440.2×（1-3 %）= 3337kg

2.4.6 稳定后处理原酒的量

陈酿后的原酒在品评均衡后经稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程的损失约为2%。低温冷冻和趁冷过滤过程损失为2 %。因此，稳定性处理后原酒的量为：3337×（1-2 %）×(1-2 %)=3204.8kg

2.4.7 装瓶后成品的量

稳定性处理后的酒经无菌过滤后，进入灌装系统装瓶包装。在此过程中的过滤损失及机械操作等损失大约为2%。因此，装瓶后的成品的量为：

3204.8×（1-2 %）= 3140.8 kg

2.4.8 出酒率

由物料衡算得知，20000t葡萄产酒 12563.2 t

则葡萄出酒率为：12563.2÷20000×100 %=62.8%

吨酒耗葡萄量为：20000÷3140.8=1.59t

年产5000t白葡萄酒耗葡萄量为：

20000×1.59 t=31800t

2.4.9 二氧化硫的添加量

生产 20000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量为50 mg/L，使用 6 %的亚硫酸调硫，添加量为：

20000×50/6 %=16980 L。

2.4.10 蔗糖添加量

生产20000t白葡萄酒，出汁率为75 %，含糖为196g/L，生产12%vol葡萄酒，需补加蔗糖：（12×18-196）×20000=100000kg=400t。

2.5主要生产设备

2.5.1 除梗机

选用卧式除梗破碎机。将进料破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能于一身。除梗机的生产能力一般为15～20t/h，对于年产5000t白葡萄酒的大型企业，可以选择卧式除梗破碎机2台。

2.5.2 气囊压榨机

用于葡萄浆与发酵醪的皮渣压榨。压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算：

n=eW

式中：n——压榨机的台数；

e——进料能力，t／h；

W——压榨机的生产能力，t／h。

根据压榨机的生产能力应选择18～20 t／h，因此选择2台压榨机，型号为 DZJ20。

2.5.3 发酵罐

选用一罐式连续发酵罐。用于前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。

体积：D∶H=1∶3；所需容积：400 t/ 罐；有效容积：80%；所需总容积为：400÷0.8=500 m3D∶H ≈5.2∶18。所选发酵罐个数为236个。

2.5.4 储罐（橡木桶）

用于葡萄酒的存储、控温、控制 pH值等。

容积：35.2×8.5=300t；数量：30个。

2.5.5 螺杆制冷机组

用于发酵罐、储罐及配酒罐的恒温制冷。采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组，-30～-60 ℃。-30 ℃时，冷量可达190kW，工质为R22。

2.5.6 发酵罐控制器

用途：主要控制主发酵罐的温度、pH 值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料的输入等。数量：236个。

2.5.7 葡萄汁冷却器

将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度20 ℃。

型式：板式冷却器。

2.5.8酒瓶

1t 葡萄酒需容量为750 mL±2 %的酒瓶 1350 个，年需瓶量为：

20000×1350=2700 万个；

用水量：生产过程中，水主要用于发酵罐的清洗、车间的冲洗及瓶的冲洗等。 1 t 水可以清洗的面积为 30～50m2

2.5.9设备选型

设备选型的原则:

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型厂则看具体情况，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小厂则选用较简单的设备。

（3）所选设备能充分利用原料，损耗少、效率低、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用。

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

设备一览表