农产品储藏与加工

农产品储藏与加工课程教学大纲

Storage and Processing of Agricultural Products

学时数:48 适用专业:生物工程专业(本科)

学分数:3 执笔人:刘晓莉

编写日期:2012年10月

一、课程的性质和目的

《农产品贮藏与加工》是生物工程专业天然产物方向的一门重要的专业选修课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。是专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学，重点要学生掌握实现农业及农产品加工的产业化理论基础和技术。

二、课程教学环节的基本要求

课堂讲授：

本课程是一门实践性很强的实用技术课程，采用多媒体教学，通过使用课件教学和充分利用网络资源提高教学效果；教师结合教材和多媒体课件，边讲授边引导学生学习。学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。

作业方面：

作业的布置应达到相应教学内容的练习、巩固和提高。

考试环节：

本课程考核方式为考查。课程结束后可进行统一闭卷或开卷考试。在期末考核中，掌握的内容约占总分的70％，理解的内容约占总分的20％，了解的内容约占总分的10％。课堂过程考核占总成绩的30%。

三、课程的教学内容和学时分配

第一章农产品贮藏加工基础知识(8学时)

教学内容：

1、农产品贮藏生理；

2、农产品的化学组成与贮藏特性；

3、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

教学要求：

1、理解农产品贮藏生理；

2、了解农产品的化学组成与贮藏特性；

3、掌握农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

重点：

1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

难点：

1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。

第二章农产品贮藏保鲜方法(2学时)

教学内容：

1、常温贮藏；

2、农产品低温保鲜；

3、农产品气调保鲜；

4、农产品物理保鲜。

教学要求：

1、掌握农产品贮藏保鲜方法；

2、掌握农产品低温保鲜；

3、掌握农产品气调保鲜；

4、掌握农产品物理保鲜。

重点：

1、农产品贮藏保鲜方法；

2、农产品低温、气调、物理保鲜。

难点：

1、农产品低温、气调、物理保鲜。

第三章粮油贮藏(4学时)

教学内容：

1、粮食贮藏；

2、豆类及油料的贮藏；

3、成品粮的贮藏；

4、油脂的贮藏。

教学要求：

1、掌握粮食贮藏；

2、了解豆类及油料的贮藏；

3、掌握成品粮的贮藏；

4、了解油脂的贮藏。

重点：

1、水稻和大米、小麦和面粉、玉米、大豆和大豆油的贮藏。难点：

1、水稻和大米、小麦和面粉、玉米、大豆和大豆油的贮藏。

第四章果蔬贮藏(6学时)

教学内容：

1、果品贮藏；

2、蔬菜贮藏。

教学要求：

1、理解主要果品、蔬菜的贮藏原理；

2、掌握主要果品、蔬菜的贮藏方法。

重点：

1、主要果品、蔬菜的贮藏方法。

难点：

1、主要果品、蔬菜的贮藏方法。

第五章稻谷和小麦的加工(4学时)

教学内容：

1、稻谷的加工；

2、小麦制粉。

教学要求：

1、了解稻米和特种米的加工原理；

2、掌握稻米和特种米的加工工艺流程及方法；

3、了解小麦粉加工工艺。

重点：

1、稻米加工和特种米及米制品生产工艺。

难点：

1、稻米加工和特种米及米制品生产工艺。

第六章焙烤食品加工(4学时)

教学内容：

1、焙烤食品的主要原辅料；

2、面包生产；

3、饼干生产；

4、方便面生产。

教学要求：

1、了解焙烤食品的主要原辅料；

2、了解面包、饼干、方便面的生产工艺。

重点：

1、面包、饼干、方便面的生产工艺。

难点：

1、面包、饼干、方便面的生产工艺。

第七章淀粉的制取与加工(4学时)

教学内容：

1、淀粉的理化性质及生产原料；

2、淀粉的制取；

3、淀粉糖制品；

4、变性淀粉。

教学要求：

1、了解淀粉的理化性质及生产原料；

2、掌握淀粉的制取；

3、了解淀粉糖制品；

4、掌握变性淀粉。

重点：

1、淀粉的制取。

难点：

1、淀粉的制取。

第八章大豆加工(4学时)

教学内容：

1、豆腐生产

（1）工艺流程

（2）生产操作要点

2、腐乳生产

（1）工艺流程

（2）几种名腐乳的生产

3、腐竹生产

（1）工艺流程

（2）生产操作要点

4、豆浆饮料生产

（1）工艺流程

（2）生产操作要点

教学要求：

1、了解豆腐、腐乳、腐竹和豆浆饮料生产的工艺流程；

2、掌握豆腐、腐乳、腐竹和豆浆饮料生产的操作要点。重点：

1、豆腐、腐乳、腐竹和豆浆饮料生产的操作要点。

难点：

1、豆腐、腐乳、腐竹和豆浆饮料生产的操作要点。

第九章植物油脂的提取与精炼(4学时)

教学内容：

1、植物油料及预处理；

2、植物油脂提取；

（1）压榨法提取

（2）浸出法提取

（3）水代法提取

3、植物油脂的精炼；

（1）毛油中机械杂质的去除

（2）脱胶

（3）脱酸

（4）脱色

（5）脱臭

（6）脱蜡

4、食用油脂制品。

（1）人造奶油

（2）起酥油

1、了解植物油料的种类及化学成分；

2、熟悉油料的预处理；

3、掌握植物油各种提取方法；

4、熟悉油脂的精练过程；

5、了解人造奶油、起酥油的生产工艺。

重点：

1、油料的预处理；

2、植物油各种提取方法；

3、油脂的精练过程。

难点：

1、植物油各种提取方法；

2、油脂的精练过程。

第十章果蔬加工(6学时)

教学内容：

1、果蔬原料的预处理；

2、果蔬罐藏；

3、果蔬制汁；

4、果蔬糖制；

5、果蔬干制；

6、果蔬速冻；

7、果蔬腌制；

8、果酒和果醋的酿造。

教学要求：

1、掌握果蔬原料的预处理；

2、了解果蔬罐藏；

3、了解果蔬制汁；

4、了解果蔬糖制；

5、掌握果蔬干制；

6、了解果蔬速冻；

7、掌握果蔬腌制；

8、掌握果酒和果醋的酿造。

重点：

1、果蔬干制、腌制；

2、果酒和果醋的酿造。

难点：

1、果蔬干制、腌制；

2、果酒和果醋的酿造。

第十一章副产品的综合利用（2学时）

教学内容：

1、粮油副产品的种类、特性及综合利用；

2、果蔬副产品的种类、特性及综合利用。

1、了解粮油副产品的种类、特性及综合利用；

2、了解果蔬副产品的种类、特性及综合利用。

重点：

1、粮油、果蔬副产品的种类、特性及综合利用。

难点：

1、粮油、果蔬副产品的种类、特性及综合利用。

四、本课程和其它课程的联系与分工

本课程是在学习植物学，微生物学，生物化学，化工原理，生物工艺学原理等先行学科基础之上开设的专业性较强的选修课程，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。

五、建议教材和教学参考书

1、建议教材：

[1] 董全.《农产品贮藏与加工》.西南师范大学出版社.2010.6；

2、参考书：

[1] 孟宪军.《农产品贮藏与加工技术》.东北大学出版社.2010.9；

[2] 秦文，吴卫国，翟爱华.《农产品贮藏与加工学》.中国计量出版社.2007.8；