富硒面粉及制品的开发研究
富硒面粉及制品的开发研究
侯福仁蒋光胜于杰
（黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司研究所哈尔滨150060）
摘要：面粉，添加富硒麦芽粉，生产富硒面粉及富硒面制食品，提升产品附加值
关键词：面粉及制品；富硒麦芽粉；生产；营养强化食品
继1935年克山病的发现与研究后，人们对硒愈加关注起来。经过科学家多年的研究发现，人类的克山病、肝病、糖尿病等40多种疾病与缺硒密切相关，其生理功能主要有提高人体免疫力、清除自由基、保护心脏和肝脏、防止体内产生毒性物质等。许多专家和科研工作者对含硒产品及其对人体的保健和治疗做了大量的研究和开发，相继开发出了富硒茶、富硒米、富硒牛奶、富硒口服液、富硒灵芝宝等有益于人体健康的食品。
一九九三年由联合国卫生组织主持的《硒在生物和医学中的研究新进展》国际学术会议在中国济南召开时指出：人体每日摄入硒量的标准为50-200微克（50000-200000纳克）。自然界地壳中含硒量极少，WHO公布的资料显示，全球40多个国家属于低硒或缺硒地区。我国有72%的县（市）低硒或缺硒。我国微量元素与健康学会理事长于若木指出：“中国是一个缺硒大国，人体补硒是关系到亿万人民健康的大事，我们应当像补碘那样抓好补硒工作，特别注意老年人的补硒工作当务之急要做好两件大事：一是各种舆论媒体应当向居民普及宣传有关硒与人体健康的知识，使居民提高如何防止缺硒的认识；二是着手开发与生产高硒产品，大规模推广富硒产品。”另则，我国营养与食品专家陈君石在SARS期间指出：硒是与病毒有直接关系的稀有元素。富硒食品在抗艾滋病病毒方面也有应用，例如秦皇岛市海港乙肝中医研究所2000年开始通过"艾滋病救助网"，首先将富硒纳米绿茶等推荐给艾滋病人，在缓解发热、腹泻、体重下降、淋巴肿大、肝脾肿大等症状方面表现出不凡的作用。
谷物及谷物制品，尤其是面粉制品，一直是中国大众的常规的食品和众多消费者主要生存能量来源之一，所以在面粉及其制品中进行富硒既有利于人体吸收，也易为消费者所接受，更有益于这一健康工程的完成。黑龙江省北大荒丰缘（集团）公司，本着科技为人类的健康造福的宗旨，率先研制并成功生产出富硒面粉制品系列--富硒方便面、富硒挂面、富硒自发面粉等。经研究表明，这些产品中的硒蛋白被人体的吸收率很高，而且在熟制过程中硒的烹调损失率较低，对改善人体免疫力和提高抗病能力有很好的调节作用。
一、硒对人类健康的作用机理
硒被国内外科学家誉为“生命之火、抗癌之王”、素有“细胞保护神”之美称。具有：抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗病毒、保护视力、提高人体免疫力等营养保健作用:
1、抗氧化，抗衰老的作用
人体内的氧化损伤是人患病、衰老的重要原因。而硒能激活人体自身抗氧化系统中的重要物质—谷胱甘肽过氧化物酶，控制和解消氧化损伤。
2、硒是抗癌之王
硒能调节癌细胞电位，消除癌细胞不正常电位，破坏癌细胞的生长环境，促使癌细胞死亡，并能缓解癌症引起的疼痛。硒可提高癌细胞中的环核苷酸水平，抑制癌细胞DNA的合成，从而抑制了癌细胞的生长；硒还破坏癌细胞端粒酶活性，切断癌细胞的能量供应，导致癌细胞死亡。
3、保护、修复细胞的作用
硒在整个细胞质中对机体代谢活动中产生的过氧化物发挥消解和还原作用，保护细胞膜结构免受过氧化物的损害。
4、硒可以提高免疫力
有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效的抑制过氧化脂质的产生，防
止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。
5、硒可以防治糖尿病
①胰岛素是由体内胰岛细胞分泌的，胰岛细胞（60—80%为β细胞）含大量的内质网，网膜是自由基攻击的主要目标。补硒可阻止这种攻击损害，保护细胞的膜结构，使胰岛β细胞恢复、保持正常分泌与释放胰岛素的功能。修复胰岛细胞，恢复胰岛功能，让其自行调控血糖才是治疗糖尿病的根本。
②硒具有与作为激素的胰岛素相似的作用，可直接调节人体内的糖份，有利于糖尿病患者体内糖份的分解代谢。
6、硒可以防止心肌梗塞、大骨节病、关节炎
缺硒是克山病、大骨节病、两种地方性疾病的主要病因，补硒能防止骨髓端病变，促进修复，而在蛋白质合成中促进二硫键对抗金属元素解毒。
7、硒是天然解毒剂，可以解毒、排毒
硒作为带负电荷的非金属离子，在生物体内可以与带正电荷的有害金属离子相结合，形成金属-硒-蛋白质复合物，把能诱发癌变的有害金属离子直接排出体外，或以胆汁分泌排出体外，消除金属离子的毒性。
此外，由于硒是抗氧化的活性元素，有增进消化系统吸收营养物质的能力，具有细胞修复功能，在预防和治疗白内障，心脑血管疾病、高血压、动脉硬化，肠道疾病，甲状腺疾病，哮喘，保护肝脏、妊娠和流产的康复，提高生育能力，抑制前列腺增生，放疗和化疗的辅助功能等方面都有显著效果。
硒对人类健康的作用是多方面的，作用的机理已经通过世界各国科学家进行了深入地研究、试验和论证。可以肯定的是这些作用都为世界各国科学界，医学界所认识并重视，美国等西方发达国家已经有了不少硒产品的开发和运用。
二、硒源的选择：
1.硒源的选择
硒的类型主要有无机硒和有机硒。无机硒化合物如亚硒酸钠、硒酸钠、硫化硒、二硫化硒等不易为人体吸收，且有毒副作用，所以不主张作为硒源使用；有机硒化合物主要有富硒小麦、富硒酵母、硒化卡拉胶、富硒麦芽粉等。
硒化卡拉胶是利用卡拉胶与无机硒在反应罐中创造一定的条件进行化学反应所得到的产物，终产物是一种螯合物。所谓螯合物通常比一般配合物要稳定,其结构中经常具有的五或六元环结构，稳定性非常强，进入人体内，能不能把硒释放出来而被人体吸收或者能吸收多少也存在争议。另，卡拉胶是从红藻类海藻中提取的亲水性胶体，为可溶性植物纤维，只溶解于约80℃的水中，卡拉胶本身性状乳白色到浅黄色的粉末，伴强烈的腥味。由此，将其作为面粉及制品中的硒源进行富硒不是最佳选择。
许多试验表明，在有机硒的形态中，以麦芽硒的生物活性最高，吸收利用率较好，麦芽硒是以小麦作为硒转化的活性载体,通过发芽过程的吸收转化作用,使硒富集在麦芽所含的氨基酸、蛋白质等分子上,从而获得的一种富含天然有机硒的生物制品。另外，麦芽中麦绿素与硒的协同作用，相得益彰，使富硒麦芽具有更强的生理活性，更易于被人体吸收。北京叶呵尔康生物技术开发有限公司依据食物链补硒是最科学、最安全的补硒方式这一原则，经多年研究，在麦芽硒产品研究方面取得具有世界领先水平的成熟技术，通过生物转化技术，以植物生长融合方式将无机硒转化成有机硒，实现了可以定量控制的工业化生产，并拥有两项专利（发明专利号ZL99125968．8；实用新型专利ZL99255959．6）。
传统的小麦富硒方法，由于受自然因素等外因不可抗力的束缚，产品中硒含量较低，且更无从定量，从而无法保证定量补硒，造成补硒不确定性和不安全性，所以不能保证满足GB 14880—94《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求。
2.添加量的控制
众所周知，硒的适量摄入有益于人体健康，但过量摄入会引发硒中毒。根据GB 14880—94《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求，以元素硒计强化量:乳制品、谷类及其制品为140～280μg/kg。人体对硒的RDA值：硒的RDA值为50～200μg，按中国营养学会硒每日推荐用量（14～50岁及以上）为50μg。所以，在产品生产过程中要求严格控制硒源产品的添加量，即确保起到保健作用还要不能使食用者引起过量中毒。
三. 富硒面粉及制品的生产方法
本文仅以富硒挂面为例讲述其生产方法及制作要求。
1、材料与方法
原辅材料的规格、要求
①挂面专用面粉：采用黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司的专用面粉
②富硒麦芽粉：采用北京叶呵尔康生物技术开发有限公司的富硒麦芽粉，硒含量达到50㎎/㎏
③食用盐：详见GB 5461—2000 《食用盐》。
④增稠剂、乳化剂：详见GB2760-1996。
2、主要生产设备
和面机（HM200）、熟化机（LS160）、复合压片机（FZ550）、连续压片机（LZ550）、烘干房（低温索道烘干线）
3、工艺流程
4、操作要点
①在富硒麦芽粉的投料过程中应注意与面粉均匀投料，且在加水前要利用混合机充分混合。
②在投料计算其添加量时，除添加的硒量外要计算出小麦面粉本身所含有的硒的量。其中：特一粉中6.88μg/100g，特二粉中6.01μg/100g，标准粉中5.36μg/100g（该数据来源于父母亲网：https://www.360docs.net/doc/3015198301.html,）。产成品含硒量应符合GB 14880—94《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求，即140～280μg/㎏。
③在制成过程中的加工温度（面粉的混合、挂面的烘干、方便面的烘干等）不宜超过100℃，从而保证硒的品质和含量。
④所设计加工的食品在其再加工过程中，其加工温度不宜超过105℃。
5其他注意问题
按照GB7718—2004《食品标签通用标准》的要求，“5.1.3.1 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。”所以在产品包装上要明确标示硒的添加量或产成品的含硒量。
四.结果与讨论
1.结果：经实验室小试，生产线小批量试生产，所生产的产品质量比较稳定，在添加和空
白的对比实验中，添加后没有对面制食品的制作特性和食用特性形成不良影响；在经过保质期实验时，其硒的含量和质量没有发生变化。
2.讨论：
①以添加富硒麦芽粉为例（硒含量达到50mg/㎏），其在产品中的添加量为2㎏/t，以市场价格120元/kg计算，成本仅比空白产品增加为240元/t，但产品的价值却远远超过增加的这部分成本。
目前国内的面粉行业可以说是一个微利行业，所以许多公司正日益关注新产品的开发，以此不断提高产品的附加值，提升企业的整体形象，而富硒面粉和富硒面制食品的特殊性产品概念使得他们公司借此概念推出的新品有了置身于价格战之外的可能性，同时有着良好的社会效益。
②在富硒产品生产中，工艺简单、操作方便、成本低廉。
五.结论
富硒面粉及制品是生物工程技术的高端产品，不仅保留了面制食品食用的特点，更强调了食品的绿色无害、营养补硒、强身健体的多重功效。开创了面制食品的新概念，提高了产品的档次和生物技术含量，在不久的将来，在民众逐步认识到缺硒的危害性，补硒的必要性的同时，富硒面制食品必将成为业界新宠，越来越受到人们的喜爱，也必将为人类的健康造福。
参考文献
〔1〕凌关庭等主编. 《食品添加剂手册》第三版.2003年.
〔2〕中国营养学会网站，https://www.360docs.net/doc/3015198301.html,/，《中国居民膳食营养素参考摄入量》〔3〕郑建仙编著. 《功能性食品》中国轻工业出版社，1995年8月
〔4〕姚莉段玉峰.微量元素硒与人体健康[J].中国食物与营养,2004,(7):50-52
〔5〕父母亲网：https://www.360docs.net/doc/3015198301.html, 父母亲网> 营养健康> 食品营养成分
表> 主食类
〔6〕李文泉王喜卫生产富硒小麦粉应注意的问题《粮油食品科技》2005年13卷6期 12-13页
〔7〕张岩春李涛富硒牛奶研究现状及发展趋势
〔8〕GB 14880—94《食品营养强化剂使用卫生标准》
作者情况：
侯福仁黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司研发所所长研究方向:面粉及面粉制品加工技术电话：0451—86788315 138******** 传真：0451—86788300
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