利用R IL 群体进行小麦品质性状及其与产量性状的相关分析Ξ
西北植物学报,2004,24(7):1227—1232
A cta
B ot.B orea l.-O cciden t.S in.
文章编号:100024025(2004)0721227206
利用R I L群体进行小麦品质性状及其与
产量性状的相关分析Ξ
赵 岩1,李斯深13,姜鸿明2,孙海燕133,李瑞军1,赵 倩2
(1山东农业大学农学院,山东泰安271018;2烟台市农业科学院,山东烟台2655004)
摘 要:利用小麦重组自交系(R I L)群体,对小麦主要品质性状、及其与产量的关系进行了分析。结果表明,R I L群体品质、产量性状都表现了较大的变异幅度;蛋白质各性状内、淀粉各性状内相关性多数显著,但二者之间相关性多不显著,这说明在小麦品种改良中,优良的蛋白质性状和优良的淀粉性状可以兼得;稳定时间、沉降值等重要的加工品质性状和淀粉性状与产量相关不显著,说明加工品质可以与产量很好地协调起来;适当降低千粒重,增加穗数,有利于强筋的形成和粘度的提高;矮杆、半矮杆性状能够与良好的加工品质、高蛋白质含量、高G M P含量协调起来。
关键词:小麦;重组自交系;品质;产量;相关
中图分类号:Q945.65;S512 文献标识码:A
Correla tion ana lysis of qua l ity tra its and y ield tra its usi ng
recom b i nan t i nbred l i nes(R I L)popula tion i n whea t
ZHAO Yan1,L I Si2shen13,J I AN G Hong2m ing2,SU N H ai2yan133,L I R u i2jun1,ZHAO Q ian2 (1Co llege of A gronom y,Shandong A gricultural U niversity,T aian,Shandong271018,Ch ina;2Yantai A cadem y of A gricultural
Sciences,Yantai,Shandong265504,Ch ina)
Abstract:T he m ain quality traits and its relati on sh i p w ith yield traits w ere analyzed u sing a pop u lati on of recom b inan t inb red lines(R I L).T he pop u lati on show ed b ig variati on range in quality and yield traits.M a2 j o rity co rrelati on coefficien ts w ith in p ro tein traits and w ith in starch traits are sign ifican t,how ever,the co r2 relati on coefficien ts betw een these tw o typ e traits are no t sign ifican t,w h ich indicates that,good p ro tein traits and good starch traits can be com p atib le in w heat b reeding.T he key p rocessing quality traits(such as dough stab ility ti m e,sedi m en tati on value,etc.)and starch traits are no t sign ifican tly co rrelative w ith yield,w h ich indicates that good p rocessing quality and h igh yield can be harm on ized easily.R educti on of 10002grain w eigh t and increase of sp ikes app rop riately are p rop iti ou s to the fo rm ing of strong2glu ten and the increase of stickness.Dw arf and sem i2dw arf traits can be harm on ized w ith good p rocessing quality,h igh p ro tein con ten t and h igh G M P con ten t.
Key words:w heat;recom b inan t inb red line(R I L);quality;yield;co rrelati on
如何在保证产量稳步提高前提下进一步提高小麦品质以满足人们对面制食品的要求,是目前小麦育种亟待解决的重要问题。影响小麦品质的因素很多,而品质性状间又存在着错综复杂的关系;同时,
Ξ收稿日期:2003211210;修改稿收到日期:2004201218
基金项目:山东省科技厅的资助项目
作者简介:赵 岩(1973-),男(汉族),硕士研究生。
3通讯联系人。Co rrespondence to:L I Si2shen.李斯深(1963-),男(汉族),教授,博士。E2m ail:ssli@https://www.360docs.net/doc/3015295955.html,
高产与优质的矛盾,也是困扰小麦育种的主要矛盾之一。前人采用不同品种来分析小麦品质性状间及其与产量性状间的相关性,容易受到遗传背景的干扰[1,2]
。
重组自交系(recom b inan t inb red lines,R I L)群体是由2个亲本杂交不施加选择而产生的,遗传背景清楚,可以在很大程度上消除遗传背景的干扰,能够较为准确地反映小麦品质性状及其与产量性状间的关系。本实验采用重组自交系群体,对小麦品质性状间及其与产量性状间的相关性进行分析,进而为小麦品种改良提供参考。
1 材料和方法
1.1 材 料
试验材料为1个R I L群体,即R I L28群体,其组合为川35050 山农483,包括131个系。
1.2 田间种植与产量性状调查
2002年将R I L28的131个系分别种植于山东农业大学和烟台农业科学院。行长1.7m,行距23 c m,每行撒播70粒种子,2行区,重复2次。株高、穗粒数每重复取10个单茎调查,千粒重、穗数、粒重等3个性状每重复取50c m行长样本调查。
1.3 品质性状测定
蛋白质含量的测定用近红外反射法(N I R)。麦谷蛋白大聚合体(G M P)含量的测定参照W eegels 提出的方法[3],并稍加改进。采用B rabender Jun i o r 磨制粉,利用B rebender公司生产的810104型粉质仪,按AA CC54221方法测定粉质仪参数。Zeleny沉降值测定按AA CC56261方法。干、湿面筋含量按GB 714607293 GB 714606293方法测定。采用快速粘度测定仪(RVA仪,N ew po rt Scien tific W ar2 riew ood,N S W,A u stralia)测定面粉粘度特性。降落值测定按AA CC56281B方法。膨胀势测定按M c2 Co rm ick K M(1994)方法[4]。
1.4 统计分析
利用SA S软件对数据进行统计分析[5]。
2 结果与分析
2.1 R I L群体性状变异
R I L28群体的多数性状表现了较大的变异幅度(表1)。
表1 R I L群体品质和产量性状参数统计
T ab le1 Statistical param eters of quality traits and yield traits in R I L28popu lati on
性状T raits 代号
Code
平均值
M eans
标准差
Standard
variance
变异系数
CV
最小值
M in.
最大值
M ax.
性状
T raits
代号
Code
平均值
M eans
标准差
Standard
variance
变异系数
CV
最小值
M in.
最大值
M ax.
面粉吸水率
F lour w ater abso rp ti on(%)Q161.471.422.3158.0066.80
稀懈值
B reakdow n
(RVU)
Q1361.606.5610.6546.0079.33
形成时间
Dough develop2 m ent ti m e(m in)Q24.221.4734.831.9011.50
最终粘度
F inal visco2
sity(RVU)
Q14203.2549.5024.3563.58288.08
稳定时间
Dough stability ti m e(m in)Q34.091.8946.211.0010.90
胶凝值
Setback(RVU)
Q1591.2615.3216.7936.67121.17
公差指数
M ixing to lerance index(F.U.)Q472.6430.6542.1922.00214.00
糊化时间
Peak ti m e(m in)
Q166.070.335.445.006.67
断裂时间
B reakdow n ti m e(m in)Q56.622.3635.652.30015.10
降落值
Falling
num ber(sec)
Q17400.4178.4619.59213.00620.50
Zeleny沉淀值Sedi m entati on value(mL)Q631.034.5817.6618.0046.00
膨胀势
Sw elling
pow er(g?g-1)
Q189.931.4214.304.6812.965
湿面筋含量
W et gluten content(%)Q735.453.379.5124.2044.10
株高
Pant height
Y177.455.977.7164.1899.70
干面筋含量
D ry gluten content(%)Q811.250.918.098.4013.70
千粒重
1000grain w eight Y241.034.5211.0229.3353.54
蛋白质含量
P ro tein content(%)Q912.960.796.1010.0414.65
穗粒数
Gains per sp ike
Y343.285.0411.6431.2557.60
G M P含量
G M P content(%)Q105.530.8114.653.267.359
50c m行长穗数
Sp ikes per
50c m row
Y475.0612.3916.5145.50100.25
高峰粘度
Peak visco2 sity(RVU)Q11173.6035.4020.3979.75243.50
50c m行长粒重
Gain w eight
per50c m row
Y588.6017.4219.6657.64135.83
低谷粘度
T rough visco sity (RVU)Q12111.9935.4031.6126.92184.75
8221西 北 植 物 学 报24卷
由表1可以看出,18个品质性状的变异系数除面粉吸水率较小外(不做进一步分析),其余均大于5%,而以面团稳定时间最大(46.21%)。其它重要品质性状,如面团形成时间、稳定时间、沉淀值、高峰粘度、最终粘度、降落值等都表现出较大的变异。产量性状的变异系数以粒重为最高(19.66%)。产量直接构成因素的变异系数均超过10%。表明该群体是分析品质和产量性状的良好材料。
2.2 品质性状间的相关性
品质性状间的相关表现出很好的规律性。
2.2.1 蛋白质性状间的相关性 蛋白质性状间的相关性见表2。由表2可见:粉质仪参数中的面团形成时间、面团稳定时间、公差指数、断裂时间以及Zeleny沉淀值间均显著相关,其中,公差指数与其它4个性状间是负相关,其余均为正相关。与蛋白质含量有关的性状中,蛋白质含量、湿面筋含量、干面筋含量和G M P含量等4个性状间均显著正相关。湿面筋含量与面团形成时间、面团稳定时间、断裂时间和沉淀值均显著负相关;G M P含量与面团形成时间、面团稳定时间、断裂时间和沉淀值均显著正相关,与公差指数显著负相关。Zen leny沉淀值与蛋白质性状都呈显著相关。
表2 蛋白质品质性状间的相关系数
T ab le2 T he si m p le co rrelati on coefficien ts betw een p ro tein quality traits
性状T raits Q2Q3Q4Q5Q6Q7Q8Q9Q10形成时间Dough developm ent
ti m e(m in)Q2
1.000
稳定时间Dough stability
ti m e(m in)Q30.882
3331.000
公差指数M ixing to lerance
index(F.U.)Q4-0.587
333-0.7793331.000
断裂时间B reakdow n ti m e
(m in)Q50.923
3330.978333-0.7693331.000
Zeleny沉淀值Sedi m entati on
value(mL)Q60.443
3330.506333-0.5373330.5053331.000
湿面筋含量W et gluten con2
tent(%)Q7-0.246
33-0.235330.081-0.21830.233331.000
干面筋含量D ry gluten con2
tent(%)Q8
-0.155-0.1620.086-0.1450.248330.9553331.000蛋白质含量P ro tein content
(%)Q90.0910.053-0.1230.1040.455
3330.7943330.8333331.000
G M P含量G M P content(%)
Q100.242
330.23533-0.286330.256330.5643330.3733330.3533330.6303331.000 3.P=0.05;33.P=0.01;333.P=0.001.
2.2.2 淀粉性状间的相关性 RVA仪参数中,除稀懈值外,其它5个参数(高峰粘度、低谷粘度、最终粘度、胶凝值、糊化时间)和降落值、膨胀势共7个性状间均极显著正相关(表3);稀懈值与这7个性状相关均不显著。
表3 淀粉品质性状间的相关系数
T ab le3 T he si m p le co rrelati on coefficien ts betw een starch quality traits 性状T raits Q11Q12Q13Q14Q15Q16Q17Q18高峰粘度(RVU)Peak
visco sity Q11
1.000
低谷粘度(RVU)T rough
visco sity Q120.983
3331.000
稀懈值(RVU)B reak2
dow n Q13
0.091-0.0941.000
最终粘度(RVU)F inal
visco sity Q140.978
3330.990333-0.0641.000
胶凝值(RVU)Setback
Q150.888
3330.8873330.0090.9443331.000
糊化时间Peak ti m e
(m in)Q160.946
3330.968333-0.1190.9553330.8473331.000
降落值(sec)Falling
num ber Q170.742
3330.755333-0.0740.7863330.7943330.7043331.000
膨胀势Sw elling pow er
(g?g-1)Q180.781
3330.7783330.0190.7773330.7143330.7943330.5363331.000 3.P=0.05;33.P=0.01;333.P=0.001.
2.2.3 蛋白质与淀粉性状间的相关性 蛋白质有关的品质性状和淀粉有关的品质性状间,大多数相关不显著(表4)。但公差指数与多数淀粉品质性状(高峰粘度、低谷粘度、最终粘度、胶凝值、糊化时间、
9221
7期赵 岩,等:利用R I L群体进行小麦品质性状及其与产量性状的相关分析
降落值、膨胀势)间呈显著负相关。淀粉品质性状中的稀懈值与蛋白质含量、湿面筋含量、干面筋含量显著正相关;胶凝值与粉质仪参数(面团形成时间、面团稳定时间、公差指数、断裂时间)及沉淀值显著正相关;而降落值则与公差指数、沉淀值、湿面筋含量和G M P含量显著相关。
表4 蛋白质和淀粉品质性状间的相关系数
T ab le4 T he si m p le co rrelati on coefficien ts betw een p ro tein and starch quality traits
性状T raits 形成时间
Dough
develop2
m ent
ti m e(m in)
Q2
稳定时间
Dough
stability
ti m e(m in)
Q3
公差指数
M ixing
to lerance
index
(F.U.)
Q4
断裂时间
B reakdow n
ti m e(m in)
Q5
Zeleny
沉淀值
Sedi m en2
tati on
value(mL)
Q6
湿面筋
含量
W et gluten
content
(%)
Q7
干面筋
含量
D ry gluten
content
(%)
Q8
蛋白质
含量
P ro tein
content
(%)
Q9
G M P含量
G M P
content
(%)
Q10
高峰粘度(RVU)
Peak visco sity Q11
0.1100.074-0.249330.1090.0720.0200.0210.035-0.008
低谷粘度(RVU)
T rough visco sity Q12
0.1180.080-0.237330.1100.062-0.023-0.0220.011-0.015
稀懈值(RVU)
B reakdow n Q13
-0.045-0.031-0.064-0.0070.0560.234330.232330.241330.039最终粘度(RVU)
F inal visco sity Q14
0.1540.114-0.271330.1510.1020.002-0.0010.0370.030
胶凝值(RVU)
Setback Q150.224
30.1843-0.3273330.234330.18930.0590.0490.1430.132
糊化时间
Peak ti m e(m in)Q16
0.1030.050-0.20330.0840.0530.0210.0350.050-0.030
降落值(sec)
Falling num ber Q17
0.0770.077-0.265330.1090.18630.17630.1680.1730.1963
膨胀势
Sw elling pow er
(g?g-1)Q18
0.0970.095-0.277330.1160.1130.0380.0300.063-0.014 3.P=0.05;33.P=0.01;333.P=0.001.
2.3 品质性状与产量性状间的关系
品质性状与产量性状间的相关性见表5。
由表5可知:(1)从面团物理特性看,面团形成时间、稳定时间、断裂时间和沉淀值与千粒重均显著负相关,与穗粒数相关不显著(稳定时间除外),而与穗数显著正相关;公差指数与千粒重和穗数分别呈显著正、负相关。这些性状与粒重相关多不显著。表明,这些重要的加工品质性状的改良,与产量并不矛盾,加工品质可以与产量很好地协调起来;但与产量构成因素中的千粒重和穗数关系密切,适当降低千粒重,增加穗数,有利于强筋的形成。
表5 品质性状间和产量性状间的相关系数
T ab le5 T he si m p le co rrelati on coefficien ts betw een quality traits and yield traits of w heat
性状T raits
株高
Pant heigh t
Y1
千粒重
1000grain
w eigh t
Y2
穗粒数
GS
Y3
50c m行长穗数
Sp ikes per
50c m row
Y4
50c m行长粒重
Gain w eigh t per
50c m row
Y5
形成时间
Dough developm ent
ti m e(m in)Q2
-0.1308-0.38033330.16970.19133-0.0085
稳定时间Dough stability ti m e(m in)Q3-0.1484-0.44283330.193830.195330.0087
公差指数(F.U.)
M ixing to lerance index Q40.2241
30.4456333-0.0568-0.2551330.0088
断裂时间B reakdow n ti m e(m in)Q5-0.17623-0.44413330.16700.2324330.0139 Zeleny沉淀值Sedi m entati on value(mL)Q6-0.20223-0.38903330.15520.3115333-0.0574
湿面筋含量W et gluten content(%)Q70.0389-0.0598-0.0308-0.0287-0.2892333干面筋含量D ry gluten content(%)Q80.0825-0.0528-0.0182-0.0863-0.3374333蛋白质含量P ro tein content(%)Q9-0.17173-0.2796330.08890.1119-0.3616333 G M P含量G M P content(%)Q10-0.4131333-0.44543330.189430.232233-0.242433
高峰粘度(RVU)Peak visco sity Q11-0.0617-0.1514-0.14510.20923-0.1396
低谷粘度(RVU)T rough visco sity Q12-0.0456-0.1635-0.13580.21323-0.1316
稀懈值(RVU)B reakdow n Q13-0.08430.0679-0.0465-0.0260-0.0396
最终粘度(RVU)F inal visco sity Q14-0.0945-0.22213-0.10880.257033-0.1081
胶凝值(RVU)Setback Q15-0.19983-0.3399333-0.03770.3377333-0.0454
糊化时间Peak ti m e(m in)Q16-0.0182-0.1501-0.14370.1678-0.20983
降落值(sec)Falling num ber Q17-0.1361-0.2692330.01550.216730.0173
膨胀势Sw elling pow er(g?g-1)Q18-0.0229-0.21663-0.12770.1505-0.1662
3.P=0.05;33.P=0.01;333.P=0.001.
(2)有关蛋白质含量的性状(湿面筋含量、干面筋含量、蛋白质含量和G M P含量)与产量均呈显著
0321西 北 植 物 学 报24卷
负相关,与产量构成因素相关多不显著。表明,蛋白
质含量有关性状与产量是矛盾的,比较难以协调。
(3)淀粉糊化特性与千粒重多呈显著负相关,而与穗数多呈显著正相关,与产量多数相关不显著(糊化时间除外)。这同面团物理特性与产量及其构成因素的相关性非常相似。同样表明淀粉糊化特性等加工品质性状能够与产量很好地协调起来,并且,适当降低千粒重,增加穗数,有利于提高粘度。
(4)株高与断裂时间、沉淀值、蛋白质含量、G M P 含量和胶凝值显著负相关,与断裂时间显著正
相关,与其它品质性状相关不显著,说明矮秆和半矮秆性状能够与良好的加工品质、高蛋白质含量、高
G M P 含量协调起来。
3 讨 论
R I L 群体为杂种连续自交不施加选择直到纯合
所产生的一系列的系,其亲本在相同位点上仅存在1对等位基因差异,在很大程度上避免了采用不同品种为材料所带来的遗传背景的干扰,能够较为准确地反映不同性状间的关系,对于品种改良具有直接的指导意义;由于R I L 群体是永久性群体,可以进行多年多点试验,比较准确地鉴定其每个系的表型值,减少环境误差,因此它是遗传分析的理想群体[6,7]。
前人利用不同小麦品种对小麦品质间关系进行了大量研究[8～11]。本实验首次采用R I L 群体为材料,较全面地分析了小麦品质性状间及其与产量性
状间的关系。对于蛋白质性状,本研究表明沉淀值与
形成时间、稳定时间、蛋白质含量显著正相关,蛋白质含量与湿面筋极显著正相关,这和刘广田等的研究基本一致[12];但与李桂平等[13]的研究不一致,他们认为沉淀值与形成时间、稳定时间、蛋白质含量呈不显著正相关,蛋白质含量与湿面筋极显著负相关。淀粉性状的相关性中,本研究表明稀懈值与其它
RVA 仪参数和降落值、
膨胀势相关均不显著,这与张勇[14]等的结果不同。宋建民[15]等认为蛋白质性状和淀粉性状受相对独立的遗传体系的控制,本实验结果表明,蛋白质各性状内、淀粉各性状内相关性多数显著,但二者之间相关性多不显著,说明在小麦品种改良中,优良的蛋白质性状和优良的淀粉性状可以兼得,这支持宋建民等的结论。
品质性状与产量性状的相关性分析表明,与蛋白质含量有关的性状和产量呈显著负相关,似乎说明获得高蛋白含量(或G M P 含量、湿面筋含量、干面筋含量)和高产的品种难度较大。但重要的加工品质,包括蛋白质和淀粉加工品质与产量的关系并不显著或并不密切,说明高产和优良的加工品质能很好地协调,容易获得高产与优良的加工品质兼得的品种。淀粉性状与产量的关系前人研究较少,本研究认为,淀粉性状与农艺性状相关不显著。品质性状与产量构成因素的结果表明,适当降低粒重、增加穗数有利于蛋白质和淀粉加工品质的改良。矮杆和半矮杆性状能够与良好的加工品质、高蛋白质含量、高G M P 含量协调起来。
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《西北植物学报》入选《中文核心期刊要目总览》2004年版(即第四版)
依据文献计量学的原理和方法,经过研究人员对相关文献的检索、计算和分析,并通过学科专家评审,《西北植物学报》被确定为植物学类的核心期刊,并被编入《中文核心期刊要目总览》2004年版(即第四版)。
第四版核心期刊研究,被列为“2001年国家社会科学基金项目”,课题组认真总结了前三版的研究经验,参考了大量国内外相关文献,对核心期刊评价的基础理论、评价方法(评价指标体系、核心期刊表的学科划分、核心期刊数量的界定)、评价软件的设计与使用、核心期刊的作用与影响等问题进行了深入研究,在更全面认识和深入理解核心期刊评价理论的基础上,进一步改进了核心期刊评价方法,使之更趋科学合理,力求使评价结果符合客观实际。
第四版核心期刊评选,采用了被索量、被摘量、被引量、它引量、被摘率、影响因子、获国家奖或国内外重要检索工具收录等7个评价指标,选作评价指标统计源的数据库(个别为文摘刊物)有51种,统计到的文献数量共计9435301篇次,涉及期刊39893种次。参加核心期刊评审的学科专家达1873位。经过定量筛选和专家定性评审,从我国正在出版的近12000种中文期刊中评选出1800种核心期刊。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验详解
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
面粉常见的有6种
市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。
第三节 小麦品质的检验方法
第三节小麦品质的检验方法 一、籽粒硬度的测定（研磨时间法） (1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。 (2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。数值越小，籽粒越硬。 (3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。 ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘ ①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。 ②技术参数厂_一 380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。 天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。 时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s． ③安装。将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。使用前检查仪器是 (4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。样品种子要干燥，含水量相对一致。 (5)测定步骤 ①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。 ②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。在另一天平托盘上放4g砝码。 ③将磨隙调节环的螺丝③放松，把刻度调节到6．O的位置，拧紧固定螺丝。 ④将仪器后面的冷却水管分别与恒温水浴的出水口和入水口连接，或与自来水龙头连接，向仪器通入恒温水20min。 ⑤在正式测定样品前，为了预热和清理仪器，取非供试小麦20g，投入进料口④ 中，按下磨起动钮⑧，研磨完后，按下磨停止钮⑨，使仪器处于待测工作状态。 ⑥按下液晶显示器清零钮(14)使显示器显示ooo．O。 ⑦用精度为0. lg的天平（用户自备）称量6g供试样品，放入仪器进料口④中。 按下起动钮⑥，磨体开始转动，计时器也开始工作。当粉碎物由磨体下口流人天平托(PSD）。此法比较准确，应用最多。研磨功耗法使用硬度一结构仪测定研磨小麦时所需要的力和功，需与粉质／阻力测定仪( farinogranh／resistograph)配合使用。此法更为精确，但用样量大，每次测定需要50g，且费工时。研磨时间法即本书引用的方法，其准确性较差，但有快速，微量的优点，适于大批样品，特别适于育种工作者使用。d．近红外法，它可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。在1680nm处的反射光密度与研磨时间法的GT值或研磨细度法的PSI值都有较好的相关性，因此可用来测定小麦的硬度，已有应用的报道。 ③用研磨时间法测定小麦硬度，其结果会受到样品含水量、环境温度和湿度等的影响。
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
小麦品质分析
实验四小麦品质分析 一、实验目的 通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。 二、内容说明 面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。 面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。 表4-1 不同专用粉标准中面筋含量 沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度
对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备
小麦质量及储存品质检测.
小麦质量及储存品质检验 一、质量及储存品质检验流程： 二、质量检验 执行标准：《小麦》GB 1351 —2008。 （一）混合、分样按GB/T 5491—1985执行。 （二）色泽、气味检验按GB/T 5492—2008执行。 注意事项： 1. 环境应符合GB/T10220和GB/T22505的规定，实验室应符合GB/T13868的规定。 2. 试验室应保持通风良好，无异味，避免阳光直射，应在散射光线条件下操作。
3. 检验者色觉、嗅觉应正常，检验前严禁吸烟、喝酒和使用化妆品等。人员搭配应合理，对于色泽、气味不正常的样品，至少应经5人以上检验确认。 (三水分检验按GB/T 5497—1985执行。 注意事项： 1. 水分检验按GB/T5497—1985中规定的105℃恒质法执行，也可以用130℃定温定时法检验，但当检验结果超过本次查库规定的判定标准时，应用105℃恒质法确认。 2. 样品粉碎应使用测水用水分磨，每份样品粉碎前应将磨膛清理干净。样品粉碎过程中磨膛温度明显高于室温时，应停止粉碎，待温度降至室温继续操作。粉碎细度应达到标准规定的要求。称量时应用角匙将样品充分混合。 3. 称量前应将天平调平，称量时应将样品放置于天平托盘中心，天平门应关闭，称量过程中应避免震动，天平、干燥器中的变色硅胶保持蓝色。 4. 选用的烘箱温度均匀性应满足要求。烘盒应围绕烘箱中心位置摆放，一般每次不超过8～10个烘盒并放置在上一层为宜，防止异物掉入烘盒。送取烘盒后应立即关闭烘箱门，放入烘盒后5分钟内将烘箱温度升至所需温度。 5. 称样量应尽量一致，烘盒规格应一致。
（四）杂质检验按GB/T 5492—2008执行。 1. 杂质 除小麦粒以外的其它物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。 （1）筛下物：通过直径1.5mm 圆孔筛的物质。 筛下物 (2无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。无机杂质 (3有机杂质: 无使用价值的小麦、异种粮粒及其他有机类物质。
小麦粉生产作业指导手册
精心整理 小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带
走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右 软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。 三．小麦制粉
质量定义中特性的含义指
《质量管理》试题模拟题 一、单项选择题（每题2分，共20分） 1、设计和生产制造属于（） A、生产制造质量职能 B、产品设计质量职能 C、直接质量职能 D、间接质量职能 2、质量定义中“特性”的含义指( ) A、固有的 B、赋予的 C、潜在的 D、明示的 3、工作质量取决于( ) A、全体员工 B、生产第一线的工人 C、最高管理人员 D、后勤人员 4、以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和方法，这是PDCA循环的( )。 A、P阶段 B、D阶段 C、C阶段 D、A阶段
5、PDCA循环的关键阶段是在（） A、P阶段 B、D阶段 C、C阶段 D、A阶段 6、一般来说，没有两个产品是完全相同的，产品间的差异用（）的差异反映出来。 A、质量因素 B、质量统计 C、质量特性 D、质量过程 7、ISO的意思是（） A、质量保证技术委员会 B、国际标准化组织 C、国际质量管理委员会 D、质量保证体系 8、现代质量检验区别于传统质量检验之处在于（） A、把关作用 B、改进作用 C、报告作用 D、预防作用 9、工序能力定量表示为：Cp=T/60,其中T表示：()。 A、标准偏差 B、产品的公差范围 C、不合格品率 D、分散幅度
10、针对不同类产品有不同的加工设备、不同的操作者、不同的操作方法时对其质量进行评估的一种抽样方法是（） A、分层抽样 B、简单随机抽样 C、总体抽样 D、系统抽样 二、多项选择题（每题3分，共15分） 1、工业产品的质量特性包括（） A、结构方面 B、时间方面 C、经济方面 D、物质方面 2、散布图的类型包括（）A、强正相关B、强负相关 C、强不相关 D、曲线相关 3、TC176在制定和修改ISO9000：2000标准时，提出的战略目标是（） A、全球通用性 B、当前适用性 C、当前一致性 D、未来一致性 4、产品质量认证与质量管理体系认证的区别是（） A、认证对象不同 B、认证依据不同
面粉的测定与分析
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
质量特性分析和不合格品控制
质量特性分析和不合格品控制 一、单项选择题(每题的备选项中，只有1个最符合题意) 1. 产品实现过程中，分析产品及其组成部分的重要质量特性与产品适用性关系以及影响这些特性的过程因素的技术文件是。 A.检验指导书 B.检验手册 C.检验流程图 D.质量特性分析表 答案：D [解答] 检验指导书是具体规定检验操作要求的技术文件，又称检验规程或检验卡片；检验手册是质量检验活动的管理规定和技术规范的文件集合；检验流程图是用图形、符号简洁明了地表示检验计划中确定的特定产品的检验流程(过程、路线)、检验工序、位置设置和选定的检验方式、方法和相互顺序的图样。它是检验人员进行检验活动的依据。 2. 比较“不合格”和“不合格品”的概念，正确的说法应是。 A.两者互不相干 B.两者没有区别 C.不合格包括不合格品 D.不合格比不合格品严重 答案：C [解答] GB/T19000—2000对不合格的定义为：“为满足要求”。不合格包括产品、过程和体系没有满足要求，所以不合格包括不合格品和不合格项。 3. 产品不合格分级的概念应理解为。 A.将已发生的产品质量不合格，根据其严重程度和其对产品适用性影响进行分级
B.将可能发生的产品质量不合格，根据其严重程度的不同进行分级 C.将已发生的产品质量不合格，按其质量特性的重要性进行分级 D.将可能发生的产品质量不合格，根据其对产品适用性影响的不同进行分级 答案：D [解答] 不合格是质量偏离规定要求的表现，而这种偏离因其质量特性的重要程度不同和偏离规定的程度不同，对产品适用性的影响也就不同。不合格严重性分级就是将产品质量可能出现的不合格，按其对产品适用性影响的不同进行分级，列出具体的分级表，据此实施管理。 4. 不合格品的纠正措施是指。 A.已经发生的不合格立即采取的措施 B.为消除潜在不合格的原因采取的措施 C.针对已发生的不合格，就其产生的原因所采取的措施 D.对采取的不当措施所采取的措施 答案：C [解答] 纠正措施是生产组织为消除产品不合格发生的原因所采取的措施，只要措施正确、有效，就可以防止不合格再次发生。 5. 质量特性分析表是由制定的。 A.质量部门 B.检验部门 C.设计、技术部门 D.生产部门 答案：C [解答] 质量特性分析表是由设计、技术部门编制，可供检验人员及其他与产品实现过程有关人员(如作业管理人员等)参考和使用，用来指导检验技术活动。
粮食质检调研报告范本
Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名：___________________ 单位：___________________ 时间：___________________ 粮食质检调研报告
编号：FS-DY-20576 粮食质检调研报告 随着社会的发展和人们的生活水平不断提高，粮食安全已从单纯的数量安全扩展到储存安全、品质安全、食用安全等方面，强化粮食质检是我国国情的需要。 结合我库实际情况，为了进一步完善和加强粮食储存安全，推动科学储粮工作，加大质检工作力度，不断提高工作水平和服务功能，不断完善检测手段，真正履行好粮食检验检测职能，切实把好粮食质量安全关。对于质检科工作有几点看法： 一加强质检科基础建设，提高质检员业务水平。提升质量检测能力。目前化验室仪器设备基本可以满足粮食质量和品质检测需要，但是还要进一步加强化验室的标准化建设，抓好理论知识和实际操作技能培训，提高质检人员的整体实力。 二加强储备粮的监管，确保储备粮的质量安全，我库有
三千一百万公斤地方储备小麦，为了确保储备粮的储存安全，保质保量，必须对储备粮的入库，储存期间粮食质量进行检测，为有效掌握粮情提供科学的依据。 三加强与有关科室合作，发挥质检科的作用。为充分发挥质检科的粮情检测作用，广泛开展储粮安全检化验作用，联合储运科及时准确掌握所储存粮的质量、品质。 四加强化学药剂的使用、储存，完善化学药剂的出入库手续。在使用化学药剂之前，必须对其安全性能有一个全面的了解，这样，在使用时，才能有针对性地采取一些安全防范措施，以避免由于使用不当造成对人员的危害。完善领用制度，确保药剂不流失。 五加强夏季的熏蒸工作全过程监督检查。明确待熏蒸粮食的库点、数量、品质、虫粮等级标准与熏蒸的时间、药剂的品种、数量，以及熏蒸负责人、具体实施人员。粮食熏蒸当日，检查人员应提前检查熏蒸库房及周围环境，并重点检查以下情况： （一）门窗、通风道的密封情况； （二）设置安全警戒线；
小麦品质研究
专业文献综述 题目: 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 姓名: 赵娇娇 学院: 农学院 专业: 种子科学与工程 班级: 种子72班 学号: 1127219 指导教师: 王秀娥职称: 教授 2010年5 月31 日 南京农业大学教务处制
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇指导老师：王秀娥 (南京农业大学农学院种子科学与工程72班, 江苏南京 210095) 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flour ZHAO Jiaojiao (Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095) Abstract： Key words: 前言（引言）：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××……… 正文：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××××××……… 结论：××××××（小四宋体）××××××××××××××××××××××××××××××××××××……… 参考文献： [1] 作者姓名，作者姓名.参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数). [2] 刘凡丰. 美国研究型大学本科教育改革透视[J] . 高等教育研究，2003，(1) [3] 作者姓名，作者姓名. 参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数).
如何保证面粉质量稳定
产品质量的稳定是面粉生产者、经营者和消费者所共同追求的。“不求最好，但求稳定”的生产经营理念，被大家共同接受。但面粉生产过程中，由于原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。怎样才能最大限度的保证产品质量的相对稳定，是广大制粉工作者一直在追求和探索的问题。总结成功企业和知名品牌的经验，结合多年深入实际的研究结果，从面粉生产过程探究稳定产品质量的途径。 1. 原粮质量稳定 1.1麦源稳定面粉市场的竞争，在一定程度上是资金和人才的竞争，具体体现在对原粮的掌控能力和生产技术的先进性、稳定性及创新性。一般中小型厂由于受资金和仓容的限制，在原粮采购上不确定和受制约的因素较多。他们采购的主体是农户和一些小粮商，受小麦品质的不稳定性、采购的无选择性、供应商的不确定性等诸多因素的影响，保持稳定的原粮供应难度较大。特殊时期，甚至存在因原粮供应脱节，而制约生产的现象。如何解决麦源稳定问题，可从以下几方面考虑： ·最大限度地解决资金和仓容问题。 ·采取不同方式，建立稳定的采购网络。 ·与当地政府或种植户合作，建立订单农业或合作种植机制。 ·成立区域专业协会或企业间组成利益共同体，整合资源、优势互补、互惠互利。 1.2合理混配 小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配既含有搭配的内容，又有混合均匀的含义。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，原粮的品种和质量千差万别，为了稳定生产过程和产品质量，结合自身实际，对原粮进行合理适度的混配尤为重要。一般来讲，原粮混配分五步完成： ·接收混合有条件的厂采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。 ·毛麦仓匀质毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。少于六个仓时，可满足一次匀质；多于八个仓时，可满足二次匀质；多于十二个仓时，可满足三次匀质；仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。 ·配麦仓搭配同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。
中国优质小麦品质分析与应用
中国优质小麦品质分析与应用 海南洋浦海发面粉公司李家民 当今世界小麦市场受近年来中国小麦库存上升价格下降与2002年加美麦产量下降价格上涨的影响，格局发生了很大的变化。中国已从小麦的纯进口国悄然有了食用小麦出口，优质小麦也登上了国际市场。虽然中国优质小麦不尽人意，但面粉加工企业谁也没有置之不理，替代进口麦是每一个企业的课题。笔者多年从事面粉加工业的生产技术和管理工作，现对中国优质小麦的品质做一分析，希望对优质小麦的应用有所帮助。 一．2001/2002年度我国优质小麦的发展状况 根据2001年5月在河南新乡召开的“全国优质专用小麦发展研讨暨产销衔接会”资料 分析(＃1)，2001年我国共种植优质小麦10360万亩，总产量3200万吨，约占当年小麦总 产量的三分之一，详细资料如表〔一〕。 表（一）、全国优质小麦种植情况统计表 单从数据来看，我国优质小麦的推广工作已形成一定规模，用来满足我国年需求2060 万吨优质专用小麦应该绰绰有余。而据不完全统计，2001年优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO1）不超过250万吨，另有300万吨次级的优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO2）。 从品种上来看，1992年和1995年，农业部和中国农科院联合举办了两次优质小麦品种
品质鉴评活动，评出了62个面包用硬质小麦和18个饼干蛋糕用软质小麦品种，但形成规模的并不多。由此可见，推广优质小麦的工作中国农业部门上层是高度重视的，但基层做的并不够。一方面基层对优质小麦的推广工作认识不足，另一方面与农业系统研究、推广、种植、收购、加工各部门条块分割的管理体制有关。 现就我们掌握的一些具体情况做一介绍： 河南省：以新乡市为中心的高筋小麦种植区，包括周边濮阳市，安阳市，焦作市的一些辖县，种植面积约200万亩，总产量70－80万吨，品种有高优503，豫麦34，豫麦47，小堰54等。当地政府非常重视优质小麦的推广工作，制订了一系列发展优质小麦的政策，农商联手，产销衔接，形成了稳定的优质小麦供应基地。其中高优503，豫麦34品质较好，面团稳定时间8－13分钟，可做为面包粉配麦，豫麦47，小堰54筋质稍差，稳定时间4－7分钟，可做为面条粉配麦。其他一些优质品种也在试种。豫南的信阳市属长江中下游中筋、弱筋小麦区，当地的小麦面筋23－26％，可做为糕点饼干粉的配麦，如能培育出面筋在22％以下的优良品种，应是很好的弱筋小麦基地。 河北省：石家庄以东辖县及衡水市辖县高筋小麦种植区，主要品种为8901，种植面积约50万亩，可提供20万吨面包粉用麦。邯郸，邢台地区提供的8901及高优503样本品质不错，但未形成批量。 山东省：山东省对优质小麦的推广比较重视，起步较早。胶东半岛烟农15前几年受到加工厂的青睐，现种植面积约200万亩，但其稳定时间只有5分钟左右，已退化为较好的普麦。济南17小麦品质不错，但由于推广种植失控，只有部分优质样本，90％以上的商品小麦稳定时间仅4－6分钟，大部分地区已不做加价收购。稳千一号及935031这两个面条粉用麦虽被广为推广，但稳定时间仅2－6分钟，许多粮贸公司也没有加价收购。山东省优质小麦普遍推广带来的结果是大量次级优麦混入普通小麦中使普通小麦稳定时间平均升高2分钟。 内蒙古：幅员辽阔的内蒙古优质小麦产区主要有两大区域，一是巴盟河套灌区，以其得天独厚的地理条件，大力发展优质小麦，面积250万亩，年产优质小麦100万吨，主要品种为永粮4号。永粮4号是一个高筋多用途小麦，面条，饺子，面包用粉均可，不足的是做面包吸水率偏低，筋质强度稍差。巴盟也在选育优质面包用小麦，以弥补其不足。值得一提的是，由于运输问题，除本地及周边加工企业外，外地企业很难保证原料供应，况且本地小麦一般价格比外地同质小麦高10％－20％，致使外地企业更是望而却步。二是呼盟地区，小麦常年播种面积250万亩，虽然也引种“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”等优麦品种，有一定数量的供应，但品质不太稳定，特别是降落数值偏低。 黑龙江：黑龙江北大荒在以前粮食紧缺的年代做出了很大的贡献，但只注重产量的结果导致近年黑龙江小麦成了劣质小麦的代名词，全省小麦播种面积已由3000多万亩下滑到1000万亩左右。痛定思痛使他们下大力气调整品种结构，大量种植“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”、“小冰麦33”、“垦红14”等优麦品种，但质量的稳定性还需提高。 江苏省：江苏省苏北平原是小麦的主产区。前几年连云港地区“陕229”倍受面粉厂青睐，而近两年品质的退化和各地优质小麦的推广，“陕229”已风光不再。现他们也引进一批新品种试种。值得推荐的是苏南地区的软质小麦，淮河以南，特别是沿江沿海地区得天独厚的气候、土质条件，非常适合弱筋小麦的种植，加之选育的“宁麦9号”，“扬麦9号”等优质弱筋小麦的推广，有望成为我国优质弱筋小麦的基地。 其余省市除辽宁省有部分“辽春10号”可做面包粉用麦外，笔者未得到可大量供应优质小麦的消息。
关于小麦品质及品质指标
小麦品质与品质指标 https://www.360docs.net/doc/3015295955.html,日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏 小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。老生品添包括。有毒物质、有害微生物、重金属污染等。 小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。 小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。一些品质指标不但可以反映一种品质。还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。又反映了面团工艺特性和加工品质产。面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。 “义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。 小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。 一、容量： 小麦容重是指单位备科中小麦伪重量。用容重器来测定。我国容量器作积一为一升，国外所用的容重器除体积一升外，还有四分之一升。小麦客重是确定小麦等级的主要依据。我国以自份为单位，四方撤缴跟用公斤／百升或窃增式尔为单位。海关资料介绍。同一类型、同一产地、“同体品种小麦典客室与出粉率存在相关性，相关系数逾纷到十0.762。一般小麦容重越大，表示小麦其容量与出粉率越高。但小麦容重与小麦籽粒构尺寸大小、外形、整齐程度小麦水份和小麦密度以及杂质含量有关。由于这段因素影响，只看容重高低不能完全正确换谑出小麦出粉率。高含水量小麦和未成熟小麦的容量重明显下降。 最近，国内一些历究部门开展了小麦比重（密度）研究工作。了解小麦比空与小麦出粉率约锦该／初步结果杨出小麦比重与小麦出粉率与其他品质指标存在一定相关性。 二、千粒重： 千粒重指一千粒小麦的重量，以克表示。千粒重与小麦品种，粒型大小有关。千粒重大表示小麦胚乳所占的比例大，所以小麦千粒重与小麦出粉率有益一般千粒重大的小麦，出粉率高。 三、硬度： 硬度是小麦分类的重要指标。硬度最普通的测定方法是测法。小麦籽粒越透明，表示硬度越大。最近国外采用小麦研磨特性原理来测定起度，称为颗粒度指数法（PSI）和暖磨时