如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品
如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么温度杀菌，为什么？
在非酸性食品中(pH>4.5)中，存在有霉菌,酵母菌和细菌，由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发，所以，食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法，进行杀菌。
在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制，霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死，所以，食品加工业对酸性食品的处理，采用高温煮沸的方法进行杀菌即可。
酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因
按照PH=4.5把食品分为酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比较少见，食品大多PH<7，由于腐败微生物酶系在PH=5.5左右时，会受到抑制，而大多数酶蛋白等电点在4.5附近，因而在杀菌工艺技术上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常压杀菌，或巴氏杀菌，PH4.5以上的用常压杀菌或高压杀菌。
按照pH4.5分为酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，关于杀菌温度的选择不仅仅是根据食品的酸性，选择的也不仅仅是杀菌的温度，还有杀菌时间，食品初温等因素，不同食品都对应一个完整的杀菌规程.而且不同酸性食品根据杀菌是所选对象菌的不同，杀菌规程也不尽相同，一般的对象菌如肉毒梭状芽胞杆菌、嗜热芽孢杆菌等。
食品分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类。这是根据肉毒所装芽孢杆菌的生长习性来决定的。肉毒所装芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌。试验证明，肉毒杆菌在pH≤4.8时就不会生长，在pH≤4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，因此pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。低酸性食品pH≤4.6，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，而其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌（一般像啤酒等液体饮料用巴氏杀菌就可以了，果蔬可以热烫等），而低酸性食品需要高温杀菌（一般是121℃，15-20Min,随具体杀菌物质决定）。
针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例
CAC/RCP 40-1993 1
内容页
前言 (2)
1.0 第一部分范围 (2)
2.0第二部分定义 (2)
3.0 第三部分再生产过程与收割地区的卫生要求 (4)
4.0 第四部分确立；设计和设备 (6)
5.0 第五部分确立：卫生要求 (11)
6.0 第六部分个人卫生和健康要求 (13)
7.0 第七部分确立：卫生加工要求 (14)
8.0第八部分质量保证 (28)
9.0第九部分成品的储藏与运输 (31)
10.0第十部分实验室控制程序 (32)
11.0第十一部分成品的详细说明 (32)
12.0 第十二部分参考 (33)
1低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例规则适用于1993年食品组织法则的第
20条。这项规则作为参考本已经被送往所有的成员国，并由各国政府决定怎样
使用它。这个组织希望这次实用规则能为国家食品控制或执行机构提供有效的检
查。
采用这项规则需要包装技术的知识和经验，它主要强调卫生控制的指标，并不必
用作完全的操作手册。
针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例
CAC/RCP 40-1993
介绍：
无菌加工和包装把无菌的商品包装在无菌的容器中再在经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。无菌加工和包装不同于罐装，因为罐装食品被装在罐中，密封并经过一些加热程序。
这个规则为所开发的HACCP计划的确立提供重要的控制指标，正如危险分析重要的控制指标系统（CAC/GL 18-1993）所引导的那样。应在HACCP计划的指导下，对食品进行卫生加工和包装。
1.0 第一部分范围
这种条例法规就像法规中描述的适用于低酸性食物的无菌加工和包装。不适用于那些经过罐装程序密封的低酸性食物和需要冷冻的食品，还有酸和酸化的低酸性产品。
酸化的低酸性和传统的低酸性罐装食品是经过国际卫生条例法规对酸和低酸性的罐装食品所规定的过程进行处理。
2.0 第二部分定义
这一条款的目的：
2.1 无菌的意味着营利性的杀菌
2.2 无菌加工和包装是指把无菌的商品包装在无菌的容器中，再经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。
2.3 无菌区域是指在这一区域需要保持无菌，以致无菌产品和容器不会被微生物污染。这一区域容易受一些物理障碍的约束比如结构特点或无菌气流。
2.4 罐装的食品指在密封容器中的无菌商品。
2.5 清洁是指去除食物的残渣、污渍、油渍或其他物质。
2.6 编码组是指在一定时期内生产的所有产品放在特殊的容器内加以编码标记进行识别。
2.7 商业的杀菌是指在正常的非冷冻的条件下可能生产的食物。分配和储存在这种条件下去除可以生存的微生物。
2.8 消毒是指在不影响食品的前提下通过卫生的化学元素或/和物理方法，减少微生物的数量以致不会污染食物的方法。
2.9 平衡pH值是指成品pH值的所有部分达到pH一致。
2.10 流程转移系统是指产品管道和电子管被设计成从漏斗或无菌槽中转移潜在存在的没有消毒的产品。
2.11 顶部空间是指食物没有占满容器的体积。
2.12 密封容器是指容器设计成防止活的微生物进入。
2.12.1可变形的容器是指密封的容器的形状和轮廓可根据产品而改变。
2.12.2半硬的容器是指封着的容器的形状和轮廓在正常的气温和气压下不会改变，但在外部少于0.7（10psi）的机械压力下会变形，也就是正常手指的压力。
2.12.3 硬的容器指封闭的容器的形状和轮廓既不会因为所装产品而变形也不会因为达到0.7这样的外部机械压力而改变（10psi），也就是正常手指的压力。
2.13 控制系统是食品消毒系统的一部分，如（控制管），在这个系统中，食品被加热并保持一定的时间和温度以达到食品的有效消毒。
2.14 潜伏期测试是指经过一定加热的产品被保存在特定的温度和特定长的时间内，去测试在这条件下微生物是否滋生。
2.15 低酸食物是指除了酒精饮料的任何食品的任何部分的pH值大于4.6并且水活性大于0.85。
2.16适合饮用的水是指适合人类消耗的水。饮用水的水平应该不低于世界卫生组织最新版规定的“第一卷的饮用水质量指导”。
2.17 前期生产的杀菌指在开始生产前所有必要设备的商业化杀菌。
2.18 产品-产品的重生是指用来交换冷、热产品之间热量的设备。
2.19 计划的程序是指为达到和保持所有设备、容器和产品商业化杀菌的所需
2.20 密封是指为使容器封闭，容器的所有部分形成凝固、熔化在一起。
2.21 蒸气密封指运用蒸气作为围墙防止微生物的进入。
2.22 消毒是用物理或化学方法以达到有效的杀菌。
2.23 消毒是指商业上常用的消毒。
2.24 无菌状态是指商业上的无菌状态。
2.25 杀菌温度是指按照计划程度规定的所需热量的温度。
2.26 杀菌时间是指在计划程度中规定的时间。
3.0 第三部分—在产品的生产过程和收割地的卫生要求
3.1 环境卫生和原产品获得地的卫生
3.1.1 在不适宜作物生长和收获的地区，不应该种植和收割，这样会在食物中产生潜在的有害物质，从而影响食物的质量水平。
3.1.2 以免被废物污染。
3.1.2.1 应该保护原材料免受人类、动物、家庭、工作、农业的废弃物的污染，这些废弃物有可能对健康产生威胁。应该采取足够的预防措施确保这些废弃物没有被利用或存在于食物中对健康造成威胁。
3.1.2.2 在原材料获得地的家庭生活和工业废弃物的处理安排应争得当地有管辖权的政府机构的同意。
3.1.3 灌溉管理
用来灌溉食品生产地的水不应含有对健康产生威胁的物质。
3.1.4 害虫和疾病的控制
采用化学、物理和生物制剂的控制措施时，应该仅由对健康产生危害的物质有全面的了解的人去执行或在他的直接监督下执行，尤其是那些会在食物中留有残余的制剂。而且这些措施只有和当地的有管辖权的政府机构所推荐的措施相一致时才能采用。
3.2 收割和生产
3.2.1 技术
收割和生产过程所采用的措施应该是卫生的。比如不含有潜在的有害物质导致产
3.2.2 设备和容器
用来收割和生产的设备和容器应该不含有并且保持没有有害物质。能够再利用的容器的材料和结构应该能容易彻底地清洗干净，应该保持清洁和必要的杀菌消毒。用来装有毒材料的容器决不能直接盛装食品和食品成分。
3.2.3 去除明显不适合的原材料
明显不适合人类消费的原材料在收割和生产过程中应隔离。对于那些经过进一步加工仍然不符合的材料应该被处理直到它绝不能在污染食品、水源或其他食品材料的方式和地方。
3.2.4 避免污染和损坏
采取适当的预防措施，以免受害虫、化学的、物理的或微生物的污染和其他有害物质的污染，应该采取预防措施以防损坏。
3.3 生产和收获的储藏地
原材料应该储藏在不被污染的地方并将损坏或恶化减少到最小化。
3.4 运输
3.4.1 运输工具
对于从产品的生产地或收割地、储存地进行运输的运输工具应该具有容易彻底清洗干净的材料，应该保持清洁并进行必要的消毒和驱除害虫。
3.4.2 处理程序
所有的处理程序都应该做到防止原材料被污染，小心原材料被污染，损坏，将损失减少到最小。如果产品的本质由于长距离的运输需要冷冻设备，如果产品在冷冻过程中与冰接触，冰的质量需符合4.4.12中的副本所要求的规定。
4.0 第四部分实施：设计和设施
4.1 地点
地点应该选择在远离不良气味、烟尘或其他污染物的地方。
4.2 道路和使用有轮交通的地点
场地需选择在有坚硬路面和使用有轮交通的道路的范围内或附近。还应有清洁所要用的充足的排水设备。
4.3 厂房与设备
4.3.1 厂房与设备应该有良好的结构并保持在很好的运行状态中。
4.3.2 需有足够的提供满意操作的工作空间。
4.3.3 设计方面需考虑到容易清洗并保证对食品卫生的适当监督。
4.3.4 厂房与设备在设计中需考虑到害虫的进入和侵害及环境性的如烟尘的污染
4.3.5 厂房与设备在实际中适应提供有效方式的隔离设备。否则在这些操作中可能引起交叉污染。
4.3.6 厂房与设备在设计中应考虑到有利于原材料从进入到成品这一系列过程中规定的卫生操作流程，并为产品和操作过程提供所需的适当温度条件。
4.3.7 在食品加工地：合格的地板应防水，不吸水，易清洁，不滑和不含有有害材料，无裂缝并应该易消毒和有一定的斜坡以便于排水。
墙体应防水，不吸水，可清洁，不含有害物质，颜色淡雅，墙体光滑，无裂缝，易清洁，易消毒，墙角，地角应密封良好并便于清洁。
天花板在设计中，应防止灰尘的堆积和气体的液化，并易于清洁。窗口和其他应打开的设备也应避免灰尘的堆积，并且窗和框应严格的吻合。框应可移动并易于修理。如有内部窗的窗台应修成坡度，防止被当成架子。
门应光滑，表面不缩水，并有合适的自动关门功能。
楼梯、电梯和辅助设施如平台、梯子和自动滑道应该防止污染食物。滑道应装有监视和清洁设施。
4.3.8 在产品加工地，所有的设备都应避免由于水滴和气体的液化等方式污染食品和原材料，并且不能有碍于清洁的操作。这些设备还应适当的绝缘，并减小灰尘的堆积和气体的液化并易于清理。
4.3.9 生活区和卫生间存养动物的地方不应直接对产品的加工地开放。
4.3.10 在适宜的地方进出人员得到控制。
4.3.11 不能彻底清洁和消毒的材料，如木头应避免使用。除非明确它不是污染源。
4.4 卫生设施
4.4.1 供水
4.4.1.1 保持充足的供水与国际惯例规定——食物卫生通用原则中的副版本7.3一致（Ref.No.CAC/Rep1-1969；Rec.1），在足够的气压和适当的温度下，保证足够的储藏设施，在分销时，提供防污染的足够的保护措施。
4.4.1.2 制冰时，应符合4.4.1.1副本有关的通用原则中的7.3副本，并在制作处理和储藏时以防被污染。
4.4.1.3 直接和食物接触的蒸汽和直接和食物接触的表面不含污染食物的有害物质。
4.4.1.4 用于蒸气产品、冷冻、防火和其他相似用途的与食物无关的非饮用水应分隔成完全分离的线路。水管颜色分离，并且不能与饮用水系统用相联的回水管。
4.4.2 废水和废物的处理
应有良好的废水和废物处理系统，并一直保持良好的运行状态。所有的废水处理线都应能承载高峰期的水量，并保证不污染饮用水。
4.4.3 更换设施与卫生间
在所有的厂房中，都应装有便捷的、合适的更换设施与卫生间。卫生间应确保废水的有效排出。这些地区应确保空气流通并有加热系统，不能直接向食品加工区开放。洗手设施应配有可饮用的冷热水，清洁设备和卫生间与洗手间毗连并处在员工回加工区的必经之路。有冷热的地方应提供混合水龙头，并配有纸巾，自动售货机和插座。最理想的水龙头应是非手控制的，并有指示牌，指示用完卫生间请洗手。
4.4.4 加工区的洗手设备
由于加工过程需要，应提供足够的方便的洗手、烘干设备。在合适的情况下，对手消毒的设施是必要的。提供可饮用水的冷热水和适当的清洁设备。混合的水龙头中有可调节的冷热水，并有卫生的烘手设备。每个洗手设施都连接数量充足的自动售货机和插座。有理想的非手控的水龙头，并装有排水管道。
4.4.5 提供足够的清洁和消毒工具、设备。这些应具有防腐的材料易清洁，并提供足够的冷、热水。
4.4.6 光
在整个操作过程中，应有足够的自然的和人工的光线。光的颜色不应该改变，光的密度应不小于：
540 lux (50英尺坎德拉)在所有的检查点
220 lux（20英尺坎德拉）在工作室
110 lux（10英尺坎德拉）在其他地方
悬挂了灯泡的设备在生产的任何阶段中都应该保证安全并在被损坏的情况下以防污染食物。
4.4.7 通风
保证足够的通风排除过量的热、蒸气结晶、气体和被被污染的气体。空气流的方向不应该从脏的地区到清洁的地区。通风地应供有屏幕或其他不腐蚀的保护围绕材料。屏幕应易清洁。
4.4.8 储存废品和非食用材料的设备
提供储存废品和非食用材料的设备。这些设备应该阻止水和被其他害虫侵入，并避免污染食物、饮用水、设备、厂房或公路。
4.5 设备和器具
4.5.1 材料
与食品有接触的，在食品加工地所有设备和器具都应由不能传播有毒物质、气味或味道的材料制作而成的。这些材料应该非吸水，抗腐蚀，并能承担多次的清洁和消毒。表面光滑并无坑和裂缝。木头和其它不能彻底清洗干净的材料应该尽量避免使用除非能彻底的证明它们的使用不是污染的来源时。如果不同材料在互相接触时会产生腐蚀那么应避免这种使用。
4.5.2 卫生设施的设计、构造和安装
4.5.2.1 所有的设备和器具都应该防止有不卫生的危险，并允许简易，彻底的清洁和消毒。如果可行，进行视觉上的监视。
不动设备安装应考虑到允许的彻底清洁。应有运输容器材料的合适的系统。
在系统的设计结构和安排上应确保容器的材料不被污染或损坏。
4.5.2.2 对于装废材料的容器应是非泄露的，由金属或其他不渗透的材料制成，并易清洁或处理并能安全的盖严或关紧。
4.5.2.3 所有的冷藏地都应该有气温测量和记录设备。
4.5.2.4 设备鉴别
用来盛装非食用材料或废物的设备和器具被鉴别并且决不能用来装可食用产品。
4.6 蒸气的提供
在热加工系统中，蒸气的供应须确保足够的气压，在不考虑其它对蒸气要求的条件下，保证蒸气的足够供应。
4.7 消毒气体的供应
气体应经过过滤，除掉其中的多余物质（尘、油等）并进行杀菌。应在一个过滤房或两个分离的过滤房中进行两次过滤，或者在经过过滤的综合系统。用来运输传导气体的系统应能够被消毒并在整个操作过程中，保持无菌的状态。
4.7.1 过滤器应被证实和检验能够去除在使用情况下所要求的微生物和多余的物质的能力。在安装后和去除有害物质后过滤器需经过检验。并不能受到有害物质的侵害，以免减退功能或缩短使用寿命。过滤器在消毒过程中应按照制造商的说明进行安装、保养并定期的证实和记录它的使用和保养情况。
4.7.2 如果需要燃烧来消毒气体，需要的因素如尾气温度和流速应该在控制范围内并记录下来。
5.0 第三部分确立：卫生要求
5.1 保养
厂房、设备、器具和其他一些物理设施，包括排水应保持在良好的运行状态。在实际操作过程中，房间不含蒸汽，水蒸气和多余的水分。
5.2 清洁和消毒
清洁或消毒应满足通过食品卫生原则的附录1的要求（与4.4.11的原则副本有关）5.2.1 以免污染食物，所有的容器、容器材料、设备、器具在条件需要时，进行尽可能多的必要消毒。
5.2.2 小心预防食物和容器材料在清洁或消毒室中被污染。洗涤剂和消毒剂应被有管辖权的政府机构接受。这些物质留在容器表面的残余经过彻底的冲刷。在这些地方和设备在加工食品前经过处理，符合通用卫生原则7.3副本（与4.4.1.1副本有关）。
5.2.3 在工作停止后立即或在当天，地板，包括排水自动装置食品加工地的墙面都应进行彻底的清洁。
5.2.4 可更换的设施和卫生间随时保持清洁。
5.2.5 在工厂附近的公路应保持清洁
5.3 卫生控制项目
制定持久性的清洁和消毒计划确保所有地方适当的清洁。在重要的地区设备和材料更应该严加管理，应有专人负责设备的清洁，他的职责与生产分开，是公司的固定员工。他应对污染和危害的标志有透彻的了解。所有的清洁工人都应在清洁技术方面进行严格培训。
5.4 副产品
副产品应该以避免污染食品的方式储存。进行必要的，至少每天的从工作区的清理。
5.5 废物的储藏和处理
废物应该以注重方法处理以避免食物和饮用水的污染。
小心防止由害物造成的废物。有必要经常性的并且至少每天一次把废物从食品储藏处和其它工作地移走。在废物处理之后，立即清洗并且消毒用来储藏的容器和其它任何曾与废物有接触的设备。废物的储藏地也应该进行清洗和消毒。
5.6 家畜等动物的排除
无法控制的或可能对健康造成危害的动物应该从公司制定中排除掉。
5.7 有害物的控制
5.7.1 针对有害物的控制应该有一个有效的并且持续的程序。要在公司和周围环境进行有规律的检查看看是否有有害物的迹象。
5.7.2建立有害物根除的方法。化学的、物理的或生物的试剂的处理方法的控制尺度应该由下面的人员执行或在他的直接监督之下进行，该人员对使用这些试剂所产生的针对
健康的潜在危害有通彻的了解，以及那些保留在产品中的残渣所产生的危害。这种方法应该仅仅根据有司法权的权威机构的推荐来执行。
5.7.3 当其它的预防措施不能有效地使用时才可以使用杀虫剂。在杀虫剂使用之前，做好所有食品、容器、容器材料、设备以及器皿的防止污染的防范保护。在使用之后，污染了的设备、容器、容器材料和器皿应该进行彻底的清洗以便在这些东西再次使用之前除掉残留物。
5.8 有害物质的储藏
5.8.1 可能对健康造成危害的杀虫剂或其它物质（例如过氧化氢）应该贴上能说明它们毒性和使用的警告性标签。它们应该存储在锁着的房间里或仅用来装它们的抽屉里，由有授权的并经过培训的人员或在已培训的人员严格监督之下的人来掌管。千万小心避免食品的污染。
5.8.2 为了卫生或处理目的，在食品加工区不要使用和存储会污染食品的物质。
5.9 个人物品和衣物
个人物品和衣物不要堆积在食品加工区。
6.0 第六部分：个人卫生和健康要求
6.1 卫生培训
公司的管理人员应该为所有控制食品卫生和个人卫生的食品控制人员安排足够的连续的培训以便他们懂得防止食品污染的预防措施。说明包括这个规则的一些部分。
6.2 体格检查
在工作过程中需要与食品接触的人员在雇佣之前应该进行体格检查。
6.3 传染病
管理人员要确保没有人被知和被怀疑患有、携带通过食品可以传染的疾病的人，或带有感染伤口、皮肤感染、痢疾感染的人在任何食品加工区以任何职务工作，否则会直接或间接的通过疾病微生物污染食品的可能性。有这种状况的人应该立即向管理人员报告自己患病。
6.4 伤口
有刀伤或伤口的任何人不要继续触摸食品或接触食品直到伤口用绝对安全并且有显著颜色的防水物保护起来。为了这种目的应该提供充足的应急设备。
6.5 洗手
在食品加工区的每一个人上班时都应该用适宜的洗手用品在温热的流水下经常并且彻底的洗手。
在着手工作之前、梳洗之后、接触污染的物品之后以及其他有必要的时候立即并经常的洗手。在接触任何可能传染疾病的材料之后，应该立即洗手并且消毒。贴出要求洗手的提示。给予足够的监督确该要求的执行。
6.6 个人清洁
在食品加工区的任何人在工作时应该保持高度的个人清洁，并且在工作时应该一直佩戴适当的防护衣物包括头部保护和鞋类，所有的这些东西应该是易于清洁的除非是一次性的并且保存在与工作人员将工作的环境性质一致的清洁条件之下。围裙及相似的东西不应该在地板上水洗。在用手加工食品期间，任何不能彻底消毒的首饰都应该从手上摘掉。当加工食品时，不要戴不安全的首饰。
6.7 个人行为
在食品加工区任何会导致食品污染的行为例如吃，抽烟，咀嚼口香糖和橡皮糖都要禁止。
6.8 手套
手套，如果之食品加工中使用，应该保存在健康的、清洁的和卫生的条件下。就算戴手套了，操作者也照样要彻底的洗手。
6.9 访问者
为了防止去食品加工区的访问者对食品造成污染要采取预防措施。这些包括使用防护衣。来访者应该观看在5.9部分，6.3，6.4和本法规6.7部分推荐的部分。
6.10 监督
确保所有人员遵循在 6.1－6.9部分的所有要求的责任应该分配给有能力起到监督作用的人员。
7.0 第七部分确立：卫生加工要求
7.1 粗原料
7.1.1 如果知道了粗原料或组分中含有寄生虫、微生物或有毒物、已腐蚀的或通过正常的工厂程序的处理无法将其降到可接受的水平的外来原料，这些粗原料或组分就不能被接受。
7.1.2 粗原料或组分在进入到生产线之前应该被检查并且有必要的话应该进行实验室测试。在进一步处理时应该使用粗原料或组分的清洗，超声。
7.1.3 粗原料和组分在制订的前提下进行存储的条件应该防止变质，防止污染并且尽量把损坏降到最小。所存储的粗原料和组分要适当的搅动。
7.1.4 由于加热而导致的过热过烫的粗原料，当需要用于无菌加工的食品制备时，
应该快速冷却或快速的处理。通过好的设计、使用适当的操作温度和常规清洗来使喜温微生物生长和加热器中的污染降到最小。
7.1.5 在食品制备中的所有步骤应该在能把污染降到最小或防止污染、防止变质、把食品中微生物降到最小的条件下进行。
7.2 粗产品和半产品组分污染的防止
7.2.1 在程序的早期阶段采取有效的措施防止食品原料的污染。
7.2.2 操作可能受污染的粗原料或半产品的人不要与最终产品接触除非他们扔掉在操作受污染的粗原料或半产品时与粗原料或半产品直接接触的防护衣物或被粗原料或半产品污染的防护衣物并且已经换了清洁的防护衣物。
7.2.3 如果有可能受污染的话，在处理的不同阶段在加工产品期间就要彻底的洗手。
7.2.4 与粗原料或受污染的原料接触过的设备在使用之前或与已经进一步加工的食品接触之前应该彻底地清洗和消毒。
7.3 水的使用
7.3.1 作为常规法则只有饮用水可以在食品加工中使用。
7.3.2 有司法权的政府权威机构允许非－饮用水用在产品的蒸汽，冷却，控制火焰，和其他不与食品接触的相似目的。然而，由有司法权的权威机构的特殊许可，非－饮用水用在它的使用不会对健康造成危害的特定食品加工领域，。
7.3.3 在一个公司里的水的再循环或再利用应该经过仔细处理并且保持在使用它不会对健康产生危害的状态下。处理程序应该在一直的监督下进行。没有经过进一步再循环的水应该用在使用它时不会危害健康和污染粗原料及最终产品的情况下。再循环水应该有一个很容易辨认的独立分配系统。任何处理程序和在任何食品中再循环水的使用都要有具有司法权的政府权威机构的许可。
7.3.4 在仅利用热消毒容器和的系统中，在它们装满产品之前必须用水冷却容器，所使用的水必须是杀菌的、已冷的并且要输送所消过毒的水到要使用它的地点。
7.4 包装
7.4.1 容器材料的存储和特性
所有的要以干净的卫生的方式进行存储。材料应该适合于包装产品和适合所存储的条件并且不应该传送对产品不利的物质超出有司法权的政府权威机构允许的
可接受的界限。
容器的材料应该是健康的并且应该适当的可防污染。在正常的销售期间产品容器应该足够的持久耐用抵挡机械力、化学品和热量。对易变形的和半钢的容器来说透明的外包装纸是有必要的。
对于碾压的部分要注意看一下确保联结并且没有造成分层，否则可能造成完整性有损。所选择的密封剂要一致于产品和容器的密封系统。玻璃容器的密封很易受到机械力的影响造成损坏导致临时的或永久性的密封不好。
7.4.1.2 在无菌系统中所有的空的容器或所使用的容器材料要尽可能的干净。污染的或损坏了的无菌包装材料可能阻止杀菌和密封所以它们不应该被使用。无菌容器可能受到物理参量例如相对湿度的改变的影响，为了将这种改变降到最小无菌容器不应该被存储起来。所有的存储和加工程序应该把污染的可能性或包装材料的损坏降到最小。
7.4.2 容器材料和容器的检查
7.4.2.1 容器制造商和食品处理器应该使用适当的取样和检查计划以确保容器和密封一致于有司法权的权威机构的规范和要求。包括本规则在7.4.8中的检查和方法。
7.4.2.2 如果使用容器或容器材料清洗方法，使用它们提供的清洗方法不要阻碍容器材料的杀菌或填充和封闭后的其他性质。对玻璃容器的检查尤其重要，因为在其中可能含有不易察觉的玻璃碎片和玻璃损坏。
7.4.2.3 坏了的容器不用于填充。要小心避免对空容器、密闭和容器材料的损坏。如果进行填充了，材料会被浪费并且有毁坏容器的危险性这时有必要关机并且重新杀菌。在处理和存储期间或之后坏了的容器会产生泄漏。
7.4.2.4 食品处理器要确保容器能耐得住处理并且能够支撑住容器所受的正常的加工。因为规范是基于杀菌操作和加工操作，因此它的建立要咨询容器和密闭生产商。
7.4.3 容器材料的清洗
7.4.3.1 用化学方法过氧化氢进行杀菌的容器材料应该根据7.4.1.2进行存储以便避免清洗的必要性。
7.4.4 容器的适当使用
除了把容器用于包装食品之外不要为了任何目的而在处理设备内使用容器。不要把它们用作粉尘盒子、小的废物容器或其他任何部分。
避免这些方面的使用否则的话有可能偶然的把它们又返回到生产线并且用这些可能不利的或有有危害材料的容器进行食品包装。
7.4.5 在设备清洗中容器材料的防护
在生产线清洗之前应该把容器材料从包装间和传送带上移走。如果不移走的话，应该对它们进行防护以便它们不会被污染或者妨碍清洗操作。
7.4.6 产品容器的组成
由容器材料组成容器应该根据容器材料和/或包装机器的规范来完成并且应该根据保持容器完整性的方法进行加工还要防止无菌区域和容器被污染.
7.4.7 产品容器的填充
在填充期间,要避免产品对密封区域的污染除非设备被特别设计成在密封之前能把产品从密封区域移走.(超量填充可能导致密封的污染并且对容器完整性有不利影响).
7.4.8 密闭操作
7.4.8.1 应该特别注意操作,维护,日常检查和容器密闭设备的调整.密封和密闭机器要根据所使用的容器材料的类型来安装和调整.密封和其他密闭应该紧密并且安全还要满足容器材料和密闭设备制造商、食品处理器以及有司法权的权威机构的要求.
7.4.8.2 为了获得一个满意的密闭,密封应该保持尽可能的清洁和干燥.
7.4.9 密闭容器的检查
7.4.9.1 外部损坏的检查
在产品运行期间,对外部容器损坏进行有规则的检查.观察记录应该保留下来，一旦发现有不规则之处，要采取矫正措施。在机器有故障、调节或长期安全关机后重新启动时要进行额外视觉上的紧密检验。
享有对容器材料进行检验的食品加工商和代理商都要严格地遵守容器材料和密封设备制造商的详细说明书。
7.4.9.1.1 玻璃容器密封性的检验
关于玻璃容器请见7.4.8.1中的，低酸性物质和酸化的低酸罐装食品的卫生生产
法规。适当细节的检查和测验应该由有资格的人担当，他们应该确保密封印记的可靠性。许多密封的设计者都是针对玻璃瓶的，因此很难给这些密封一个确定的介绍。对待制造商的介绍要慎重。这类测验和矫正措施的记录要保留。
7.4.9.1.2 检查和双缝的密封
关于金属容器请见7.4.8.1.2中的低酸性物质和酸化的罐装食品的卫生生产法规。关于末端为金属的塑料容器，请咨询该容器的制造商。
7.4.9.1.3 热密封的检查
适当的检查和测验应该由有能力的、受过训练的、有经验的人来担当，他们要时常确保密封印记的可靠性。这种测验和所需的矫正措施的记录要保留下来。检验可能会包括一些针对封条力量的物理测试。有几种检验封条是否完整的方法，例如：压力爆破测试，和封条厚度的测量。适当的方法应从容器或材料的密封设备生产商那里获得。
7.4.9.1.4 其他机械密封
适当的测试该由有能力、受过训练的、有经验的人来维护，他们要时常确保密封封条的可靠性。这些测试应该遵循容器的材料和该设备生产商的说明，至少应该包括一些测试来检查那些密封的关键组件，如封条的环和膜，是否完整无损确保密封保存所要求的数量、材料和地点。
7.4.9.1.5 密封缺陷
如果日常检验中，发现一个接合处的密封缺陷所导致密封的不完整，对所有在错误发现之前和最后合格性检验的这段时间中生产出的产品应该进行确认和评估，应采取和记录矫正措施。
7.4.10 密封后容器的处理
7.4.10.1 任何时候都要保护容器和密封不受到破坏，以确保不会产生损坏和受微生物的污染。容器的设计、操作和保存方法应该针对所用容器和材料的类型。在需要的地方，须用保鲜膜。在保鲜前要保证它们是干燥且洁净的。
对容器运输设备、贴标签和包装设备的不恰当的设计可能会提高微泄露的风险，而这种风险将会增加对容器的损坏。运输系统和设备的设计应把损坏程度降到最低，运输设备和机器的表面应该进行适当的清洁和消毒，还要保持干燥。机械的震动和滥用在设计中必须避免。如果要把损失降到最低，注重运输系统的设计、
操作和保存是必须的，。
7.4.10.2 部分坚固和易弯曲的容器容易受到一些形式的破坏（例如：戳、扯、切和弯曲所产生的破裂），应当受到特殊的保护。应该避免边缘锋利的容器所产生的破坏。
7.4.11 原则
7.4.11.1 每个容器都应标记上可区分的字母与数字符号构成的编码，这种编码长期不变，印刷清楚、明了，并且对受容器完整性的不利影响。容器不允许这种编码被装饰或涂上墨水的地方，标签应该清楚的被透过成以另外的方式标记，稳固可靠的贴在产品容器上。
7.4.11.2 编码标记应该确定产品包装地点，产品名称、年份、日期，最好有产品包装的特定时间。
7.4.11.3 编码标记允许生产、分配和销售期间编码组的识别和分离。食品制造商会觉得拥有一个经过特殊加工线构成的编码系统很有用，消毒包装的机器也能够确认它。这样一个系统，有足够的记录支持，会在任何研究中都有所帮助。
7.4.11.4 需要对海运的箱子和盘子上的编码组进行识别。
7.4.12 满装密封容器的清洗和干燥
7.4.12.1 只能用7.6.8.1中关于低酸性和酸化的低酸性罐装食品卫生生产法规草案中所描述的饮用水来清洗容器。
7.4.12.2 满装密封的容器的清洗和干燥的方法和设备不能受到损坏，设备要易于清洗和消毒。
7.4.13 满装密封容器的冷却
对满装密封容器的冷却的部位，其步骤要遵循7.6.8中的低酸和酸化低酸性罐装食品卫生生产法规。
7.5 设备、容器和食品
7.5.1 一般因素
7.5.1.1 预定程序的安排一定要由有资格的有灭菌经验、包装专业知识的人来完成，还有具备相应的设备来完成这些测定。绝对有必要用科学的方法建立所要求的程序。
7.5.1.2 pH值在4.6以上的低酸食品会有可能允许许多种微生物的生长，包括
梭菌病毒，需要强调的是消毒过程和低酸性的食物的包装是一个非常关键的操作，涉及到公共卫生和消毒不适当所引起的成品的可估计的损失。
7.5.2 建立预定程序
7.5.2.1 预定程序要考虑到以下因素：
1．产品 2. 产品外观 3. 容器材料 4. 气体 5. 设备
有关预定程序的建立的各个方面，包括任何相关的培育测试的所有记录应要求保存。
7.5.2.2 食品要达到商业的无菌状态所要求的热加工过程应该建立在几个基本因素之上例如：
由微生物引起的生物包括梭菌病毒和损坏的微生物；
产品构成和形式；
保存的标准和方式；
平衡pH值；
水的活性；
产品的贮藏温度.
针对这些系统，食品在包装以前就已经加热，用于常规的罐装食品的传统加热程序的检验方法必须更改。建立适当加热程序的主要原因是食品的加热特点和特殊目标微生物的抗加热性。产品被置于消毒温度下保持一段必须时间直至达到商业无菌标准。在持续的产品流程系统中，产品保持达到商业无菌标准的消毒温度的时间是由货色决定。每个粒子在货舱及管子中流动的速率至关重要。因此最快的粒子流速率或最慢的粒子的保留时间对于产品流速率是重要的；以及货舱及管子的长度、宽度和设计以及产品类型和特点。像燃料或盐份注射这类方法能够决定最短的逗留期。数字模型已发展到可以用于计算商品达到商业无菌标准所用的最少时间。这些模型合并了流动速度，仓库的三维和设计以及产品的流动学性质。在不知道产品的流动特点的情况下，要用实际测量来检验计算。
含有离散微粒的产品保留期的决定因素包括每种粒子的热属性、形状、体积重量等等和粒子的流速。
在那些产品先成组消毒然后在无菌运输和填充的系统中，灭菌受到在加热容器中的时间以及加热温度的影响。在这种情况下灭菌的时间应该精确控制。成组型系
统主要用于处理含离散粒子的产品。持续时间由消毒食品的每一个分子所需时间决定。因此，加热各种类型和大小的离散粒子的速率必须在每种产品最低保持时间和温度的计算中决定。
这些原则同样适用于其它系统，例如用电阻加热、微波加热或其他能量加热食品。加热食品每个分子每个部分所需的能量和达到商业无菌标准的适宜温度必须确定，将能量传送到食品必须经过控制、监督和记录。所有影响传送能量过程的产品特性（例如：导电性、分子大小等）必须界定、控制、监督和记录。
产品组成成分和构成方式的任何变化都应衡量出它对过程适当程度的影响。如果发现计划好的过程不合适，应重新建立加热过程。
如果采用蒸气注射或蒸气浸制法，当产品温度以它初放入产品消毒器的温度每升高5.6℃时，水分增量将使产品体积增加约1% 。体积的增大也可能是受食品发热膨胀的影响。建立过程时应将由增加水分和受热膨胀引起的产品体积增大计算进去。产品的进料速度可用一个替换水泵控制，或用一个精确的流量表记录装置监测、记录。如果用流量表记录装置监测和记录蒸气注射或浸制后的产品进料速度，这个装置应由测量体积流或注射追踪这类适当方法查校准刻度，应该高频率查校，以确保正在进行处理产品的准确流量。
7.5.2.3 生产前设备的消毒。
7.5.2.3.1 加工、维护、填充设备。
在生产开始之前，所有的配管、真空管、贮水器和产品填充料和其它产品传递到货舱所用的所有的接触面必须处于一种商业无菌条件下，这种条件，必须保持到生产结束。清洁食品接触面可将其暴露在高温高压的水或饱和气体中，其它适宜的方法也可。消毒周期中的温度应达到系统或至少系统中加热最缓的临界点，这个温度应由精确的温度测量仪器比如说热电偶决定。在生产前消毒程序的建立过程中，要多次测量温度，以确保能确定系统的最低温度点。作为转移装置用于蓄水池中的真空管束，在确定出系统最低温度点时必须评定。如果发现真空管束是系统的温度最低点，温度应在此点测量、记录。如果贮水器或蓄水池和填料分开消毒，适当的温度感应器位置应由同样技巧确定出来。分流设备的消毒和贮水器或蓄水池的消毒分别在7.6.1.6和7.6.1.7两章讨论。
7.5.2.3.2 包装设备
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
酸性食品和碱性食品的区别
1、弱碱性的食物有：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、油菜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、萝卜、牛奶等。 而呈碱性的食物有：菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、海带、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。 还有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物，如山植、西红柿、醋等，其实这些东西正是典型的碱性食物。 2、至于酸性食物或偏弱酸性食物，除了各类畜禽肉外，常见的酸性食物还有蛋黄、鱼籽、牡顿、白米、面条、面包、馒鱼、章鱼等等。 大凡含氮、硫、磷等非金属元素较多的均为酸性食品，而含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的乃是碱性食品。 3、碱性食品：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品。 弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。 中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。 4、酸性：强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 一、酸性体质的特征
人血液的PH值在7.35-7.45之间，为碱性体质者，但这部分人只占总人群的10%左右，更多人的体液的PH值在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，到医院检查又查不出什么毛病,如不注意改变，就会继续发展成疾病。 体液的PH值低于中性7时，就会产生重大疾病，下降到6.9时，就会变成植物人，如果只有6.7-6.8时，人就会死亡。 那么酸性体质有什么特征呢？ （1）身体出现肥胖、困乏、疲倦及精神不振。 （2）酸性体质容易引起溃疡、便秘等，当人体内的酸素升高引起质变，疾病也就产生了。 （3）胃酸过多，就会引起胃痛、胃酸水，甚至发展到胃溃疡。（4）体液中的酸性较高，会产生一种酸性物质，这种物质在身体内游动，会在关节部位形成一种结晶，这种结晶直接导致关节痛风类疾病。 （5）酸性体质会影响孩子的智力，英国牛津大学曾经对42位儿童做过跟踪调查，结果发现孩子的智商与大脑皮层的酸碱度有很大的关系。大脑皮层的碱性越强，智商越高，反之，则智商越低。总之，因体内酸性物质过多引起的病状很多，是万病之源。 二、科学研究发现造成人体酸性化的原因主要有六种。 （1）饮食结构不合理
食品保藏学重点试题
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
食品保藏方法
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
强碱性食物和水果
强碱性食物和水果 在营养学上，一般将食品分成酸性食品和碱性食品两大类。食品的酸碱性与其本身的PH 值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类等，同时，为什么会有越来越多的人饮用碱性水呢？原因只有一个，水容易被人体吸收，调节人体酸碱平衡有很好的帮助。 动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源；而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。 碱性食品进入人体后与二氧化碳反应而成碳酸盐，由尿中排泄，酸性食品则在肾脏中与亚蒙尼亚生成铵盐而排泄，从而得以维持血液的正常PH（酸碱值），正常人的血液PH为7.35，呈弱碱性。PH值由1至14，水的pH值是7（中性）。低于7就是酸性，高于7就是碱性。 如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多吃蔬菜和碱性水，水果等，保持体内酸碱的平衡。 水果虽然含有各种有机酸，吃起来有酸味，但消化后大多氧化成碱性食物。但草莓有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸），会使体液的酸度增加，属于酸性食品，是个例外（但可以抗癌，含有吸收化学物质的成分）。存在于蔬菜中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸和草酸。这里特别要注意的是草酸，它的有机体不易氧化，与钙盐形成的草酸钙不溶于水而累积于肾脏中，影响了钙的吸收。在菜蔬中，番茄、马铃薯、菠菜等都含有草酸。理论上碱性中毒（alkalosis）亦会发生，但人类碱性中毒现象不常见，因为人类有大量的胃酸可以中和。 蔬菜类 1．属于寒性的碱性食物有：莼菜、马齿菜、蕺菜（鱼腥草）、蕹菜、番茄、佛手瓜、西葫芦、葫芦瓜、瓠瓜、甜瓜（香瓜）、哈密瓜、西瓜、菜瓜、竹笋、海带。 2．属于凉性的碱性食物有：莲藕、魔芋、慈菇、粉葛、甜菜（紫菜头）、萝卜、苤蓝、旱芹、苋菜、茄子、莴苣（莴笋）、茭白、苦瓜、油菜、菠菜、蘑菇、生菜、菜花、金针菇、冬瓜、黄瓜、丝瓜。 3．属于平性（阴性系列中属于比阴阳比阳阴的一种）的碱性食物有：百合、胡萝卜、大头菜、茼蒿、荆芥、白菜、甘蓝、猴头、黑木耳、荠菜、银耳、番薯（红薯）、马铃薯（土豆）、芋头。 4．属于温性的碱性食物有：恰玛古、山药、洋葱、薤白（野蒜）、香椿、韭菜、雪里蕻、芫荽、甜椒、南瓜、生姜、葱。
食品辐照
食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
食品保藏技术综述
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
食品辐照技术及其应用
(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______
摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点
1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他
酸性食品和碱性食品
酸性食品和碱性食品 在营养学上，一般将食品分成酸性食品和碱性食品两大类。食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。产生碱性物质的称为碱性食品，如蔬菜瓜豆类，茶类等。动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源；而大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。 碱性食品进入人体后与二氧化碳反应而成碳酸盐，由尿中排泄，酸性食品则在肾脏中与亚蒙尼亚生成铵盐而排泄，从而得以维持血液的正常PH（酸碱值），正常人的血液PH为7.35，呈弱碱性。PH值由1至14，水的PH值是7（中性）。低於7就是酸性，高於7就是碱性。 如果过多食用酸性食品，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症（Acidosis），年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。酸毒症是由于过多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，应多吃蔬菜和水果保持体内酸碱的平衡。 水果虽然含有各种有机酸，吃起来有酸味，但消化后大多氧化成碱性食物。但草莓有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸），会使体液的酸度增加，属于酸性食品，是个例外。存在於蔬菜中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸和草酸。这里特别要注意的是草酸，它的有机体不易氧化，与钙盐形成的草酸钙不溶於水而累积於肾脏中，影响了钙的吸收。在菜蔬中，番茄、马铃薯、菠菜等都含有草酸。理论上碱性中毒（alkalosis）亦会发生，但人类碱性中毒现象不常见，因为人类有大量的胃酸可以中和。 1.强酸性食品：蛋黄、奶酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。 2.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 3.弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼,泥鳅。 4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。 5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。尤其是天然绿藻富含叶绿素，是不错的碱性健康食品，而茶类不宜过量，最佳饮用时间为早上。 成酸性食品和成碱性食品 许多食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分。只有高度精制食品，主要含脂肪、碳水化合物不产生灰分，这类食物的加工过程除去了矿物质元素，只含有碳、氢、氧等元素，经代谢后生成水、二氧化碳和能量。 食物的矿物质残渣溶液在试验时会呈现为酸性、碱性或中性反应，根据成酸元素（氯、磷、硫）或成碱元素（钠、钾、钙、镁）相对比例而定，食物残渣在水中的这种反应对人体具有重要的意义，它表明了食物对体液以至最后对尿液的酸度、碱度或中性的影响。肾脏能帮助体液保持中性，过量的酸或碱会随尿液排出。 1.成酸性食品 含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术
第六章 食品辐射保藏
第六章食品辐射保藏 第一节概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 一、现有保藏技术的优缺点 1．食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 2．食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 3．食品干藏—降低水分活度（a w），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 3．化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 （2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 （3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 （4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 （5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。 （6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
酸性食物与碱性物一览表
酸性食物与碱性物一览表
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食物酸碱一览表 碱性食品酸性食品 碱性元素钾、钠、钙、镁等酸性元素氮、碳、硫等 强碱性食品葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜 强酸性食 品 蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪 鱼、比目鱼、乌鱼子、柴鱼 中碱性食品大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜、红萝卜、橘子、番瓜 中酸性食 品 火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、 牛肉、面包、小麦、奶油、马肉 弱碱性食品红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油 菜、梨、马铃薯、萝卜、洋葱、豌豆、 大豆、绿豆、芹菜、番薯、莲藕、西红柿、 茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、牛奶 弱酸性食 品 白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、 巧克力、空心粉、葱、油炸豆腐、 文蛤、章鱼。 碱性食物主要分为一、蔬菜、水果类；二、海藻类；三、坚 果类；四、发过芽的谷类、豆类。 酸性食物 主要分为 一、淀粉类；二、动物性食物； 三、甜食；四、精制加工食品(如 白面包等)；五、油炸食物或奶 油类；六、豆类(如花生等) 3
酸性食物和碱性食物的合理搭配是身体健康的保障 基本概念 有的食品在体内分解代谢后，最终产生酸性物质，这类食品就称为酸性食品（或酸性食物，或成酸食品）。常见的酸性食物有：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类、奶酪、奶油、各种畜禽类、各种蛋及蛋制品、大米、面粉、酒类、甜食类等。 有的食品在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称碱性食物、或称碱食品）。常见的碱性食品有：蔬菜、水果、豆类及其制品，其中包括杏仁、椰子、海带、柠檬、洋葱、豆腐等。土壤有酸性和碱性之分，人的体质同样分为酸性和碱性。化学上规定，凡物质在溶液中释放出氢离子者为酸，凡接受氢离子者为碱。正常人体液维持着比较稳定的酸碱度，呈中性、弱碱性，用PH值表示，酸碱度正常范围是7.35~7.45。由于人体存在着完善的调节机制，所以能维持酸碱平衡状态。 2碱性食物 机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自食物，如恰玛古、鸡蛋白、大豆、小豆、豆腐、菠菜、黄瓜、茄子、胡萝卜、藕、洋葱、甘薯、土豆、海带、葡萄、香蕉、苹果、橘子、梨、西瓜、大蒜、茶叶、等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质，能中和 4
食品加工与保藏试题
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼 吸漂移。 2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟 度过度的过程。 3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大 量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌， 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细 菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。 8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标 准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。 11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少 到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。 12、非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌， 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点：低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点：溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进 行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。 16、TTT（食品冷链“3T”原则）：指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许 时间与温度的程度。 17、水分活度：溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸汽分 压（p0）的比：a w=p/p0。 18、平衡水分：是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量，其数值与食品水分 活性密切相关。 19、给湿过程：湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外（周围空气）扩散，这个 过程称为给湿过程。 20、导湿过程：食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散，对流干燥时 物料中心水分比物料外表面高，存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充，而后者则由来自物料内部的水分补充。因此，在物料干燥过程中，在物料的断面上就会有水分梯度出现，水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
食品辐射保藏
第五章食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 （一）、食品辐射保藏的定义：就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照射的食品称为辐照食品。 （二）、食品辐射保藏的应用：食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。（三）、辐射保藏食品的特点 利用辐射对食品进行保藏有以下优缺点。 优点：①杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量（＜5kGy＝照射不会使食品发生感官上的明显变化。③即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。④没有非食品物质残留，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保。⑤辐照食品是冷加工，产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（197，FAO/IAEA／WHO Exβert Committee）。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二、食品辐射的发展和国内外概况 自19世纪末就开始提出了X--射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行国际协作研究。到1976年，有包括马铃薯、洋葱。大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。1976年日内瓦FAO－IAEA－WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯小麦、鸡肉、番木瓜和草莓，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准。 但应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。 1、国际上辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究：①在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联〔1958〕、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可；②在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且