糖果工艺学的期末复习题(含答案)

糖果工艺学的期末复习题(含答案)
糖果工艺学的期末复习题(含答案)

绪论

1 什么是糖果?糖果的种类有哪几类?

1)定义:

糖果是以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成,配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作,制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

2)分类:

①按软硬程度:硬糖(含水2%以下)、半软糖(含水5-10%)、软糖(含水10%以上)

②按组成:硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等

③按工艺:熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力

2. 什么是DE?DE值对糖果生产有何意义?

DE值:也称葡萄糖值,它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。

生产意义: 通常糖果制作选择,低DE值的淀粉糖浆。

●这有利于增强基体的粘稠性和强度,它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性,有利于充气

操作;

●具有良好的乳化稳定性,有利于脂肪的吸收与水分保持;

●低DE值淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能,有利于糖果的耐久品味;

●它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。

3. 糖果生产的主要原料有哪些?

主要的原辅料:包括甜味原料、油脂类、乳品类、果品类、可可制品、胶体、胶基以及色素、香料、香精和调味剂等。

4. 蔗糖与葡萄糖,淀粉糖浆有哪些特点以及在糖果生产中有哪些应用?

●蔗糖:

特点与应用:

甜味来源;作为填充剂、稀释剂和载体;渗透压,防腐作用;加热时能形成香味物质和呈色物质;改善制品的色泽具有很好的营养价值;增加黏稠性,保持气泡的稳定性;

●淀粉糖浆:

是由淀粉加酸或加酶,经水解和不完全糖化生成的一种中间产物。也称葡萄糖浆、玉米糖浆,简称葡萄糖、液体葡萄糖等。主要成分:葡萄糖,麦芽糖,高糖和糊精

特点:

①吸湿性强,在糖果中抗结晶;

②熔点低,102度色泽转深;

③透明度高;

④粘稠度高。

应用:

①粉糖浆可用作糖果的填充剂,以较低的成本

②②它可作为抗结晶剂,能很好地控制糖的结晶;

③可以保持水分,增加糖果体积;

④使用适量的淀粉糖浆,可以阻止或延缓糖果的发烊返砂,改进糖果质地,延长糖果贮藏期;

⑤加热时容易着色,在不损坏风味的前提下,可获得适当的焦糖色。

第二章:硬糖

1.说明硬糖的主要特征(物态与质构、发烊与返砂、平衡相对湿度);

●质构特征:无定形固体,无固有的熔点,物理状态:透明、丝光、结晶、膨松

●发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题,发烊和返砂是常见的质变现象,尤其是硬糖,

其商品价值就要降低。

●每种糖果都有不同平衡相对湿度,简称ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下或

把不同吸水汽性的糖果放在一起,都会有释放或吸收水分的倾向。

2.说明硬糖的组成及各组成的功用;

●硬糖由两部分组成,即甜体和香味体,

●甜体:砂糖(结晶物质)、各种糖浆(抗结晶物质)

●香味料:香料、调味料和辅料

2。糖体坚硬而脆、属于无定形非晶体结构。、

●砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。

●当加水溶化时,蔗糖分子便分散而解溶于水中。

●在酸性条件下加热熬煮时,部分蔗糖分子水解而成为转化糖,连同加入的淀粉糖浆经浓

缩后就构成了糖坯,是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构●糖坯没有固定的凝固点。在糖果生产中就是利用这一特性,进行加调味料,翻拌混合、

冷却、拉条和成型等操作。

①按配方。

②溶糖时要不断搅拌,防止糖浆结焦或溶解不彻底。

③糖液不能放在加热锅内太久,防止糖液转化糖增加,色泽变深。

●过滤完成化糖后,要趁热迅速地以80~100目筛将糖浆过滤,以除去杂质

●熬糖:除多余水分,糖液浓缩。蒸发和浓缩要求连续加热过程中完成。

(常压熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖。)

●冷却和调和:

●掌握加香精的温度。加香精的温度太高,会使香气成分挥发;而加香精的温度太低,

糖膏粘度太高,不易调和均匀,

●糖膏加香精和调味料以后,需立即进行调和翻拌,不但香精和柠檬酸分布不均匀,而

且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。

●成型:温度:太高,糖体太软,难于成型,太低:糖坯太硬,出现糖粒,

相对湿度:不化不砂

成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为

●拣选和包装:要把拣选出来不合规格的糖粒

要包紧、无开裂、、商标周正

4.硬糖的生产工艺有哪两种?

●常压熬煮:

砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→熬糖→冷却→调和→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。

●连续浇注成型工艺:

砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装

第三章充气糖果

1.什么是充气糖果?有哪几种?

●定义:

充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合,乳化充气制成。它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖

●分类:

①按充气程度:

高度充气糖果(棉花糖)中度充气糖果(牛轧糖、蛋白糖)低度充气糖果(奶糖)

2.生产充气糖果常用的发泡剂有哪几种?

1. 蛋白干或蛋白粉

将鸡蛋的蛋白分离后,经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干:经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

2.植物蛋白发泡粉

蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中,从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。

常见发泡剂:明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白,或其他植物水解蛋白

3.充气糖果加工过程中形成泡沫体的影响因素

①干固物浓度;

②糖类碳水化合物组成;

③发泡剂的类型与浓度;

④充气过程的物料温度;

⑤搅打机械的速率与性能;

⑥充气程序与时间周期的控制。

3.充气糖果的充气方法有那两种?

(1)一步充气法(棉花糖)

步充气法指将一个批次的全部或接近全部的物料,一次形成含有稳定泡沫体的糖果的充气过程。适合于密度较低、相当水分的充气制品。

(2)两步充气法(蛋白糖)两步充气法是将物料两次充气,获得充气的

坯体。

(3)分步组合充气法

用于大规模连续生产线。其特点是同步制备一种性能稳定的糖泡基;然后同步制备一种所需浓度的熬煮糖液;最后与其他配料组成等,一起计量并按比例地进行混合,从而获得品质稳定的充气糖果甜体。

4.简述生产高度充气糖果的工艺过程?

棉花糖工艺

5.中度充气糖果有哪些种类,简述生产中度充气糖果的工艺流程?

低度充气糖果有:胶质奶糖,果味蛋白糖

中度充气糖果有:牛轧糖

牛轧糖的工艺流程中度

6.低度充气糖果有哪些种类,简述生产低度充气糖果的工艺流程?

第四章焦香型糖果

1.太妃糖的焦香味产生的机理?

a. 焦糖化反应:

糖类在没有氨基化合物存在的情况下,当加热温度高于135℃时,即发生脱水或降解,产生挥发性的醛、酮类物质、脱水聚合产物,形成悦人的色泽和风味

b. 美拉德反应:

糖类的羰基与氨基酸的氨基共存时发生复合反应,生成的吡嗪类化合物,羰基化合物,是焦香糖果香气的主要成分。

生产太妃糖的乳化剂有哪些?

水包油型(o / w)乳浊液:明胶、植物胶、淀粉、磷脂等。

油包水型(w/ o)乳浊液:甘油一酸酯、甘油二酸酯、单硬脂酸甘油醋

焦香型糖果的组成有哪些? a.残留水 b.糖类 c.非脂乳固体 d.脂肪

2.简述太妃糖果的生产工艺?

第五章凝胶型糖果

1.凝胶型糖果有那几种?

(1)淀粉型糖果(2)果胶型糖果(3)明胶型糖果(4)琼胶型糖果

(5)树胶型糖果

2.什么是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶?

①高甲氧基果胶:甲氧基大于7%的果胶称为高甲氧基。高甲氧基果胶必须在低pH值

和高

糖浓度中才能形成凝胶。

②低甲氧基果胶:酯化度低于50%的果胶。需要钙盐存在形成盐桥,才可形成凝胶。

3.凝胶型果胶糖果制作时要注意什么?

①果胶应充分融化,未水化果胶缺少凝胶特性。

②加工过程要严格控制加热温度与时间,避免果胶分解

③避免加工过程蔗糖的过度转化,可加入柠檬酸钠进行缓冲平衡。

④要保持糖、果胶、酸的最佳比例。

4.哪种淀粉适合制作凝胶型淀粉糖果?

变性淀粉,尤其是酸性变性淀粉。其溶解性,分散性以及凝胶速度和强度都明显提高,透明度高。

5.举例说明凝胶型糖果生产工艺要点?

●工艺流程(淀粉软糖)

●配料:掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。

①淀粉过多,则易造成粘度过大,糊化不完全,产品透明度差;

②含水量高淀粉过少,产品的透明度好,但太软,成型比较困难。

●糊化:糊化程度对产品质量影响很大。糊化不良,会直接影响淀粉的凝胶程度,使加

工成的产品不透明、韧性低,质量达不到要求。

●熬糖:控制熬糖温度、熬糖的时间

●浇模:浇模时间不应过长,否则会造成糖的过度转化

●干燥; 干燥浇模成型的软糖,含有大量水分,对软糖的口感有很大的影响,需要经过

干燥除去部分水分.

第六章巧克力糖果

1.巧克力的定义是什么,说明巧克力制品的主要特征;巧克力糖果可分为哪几种?

巧克力:以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。

巧克力的主要特征:

●物态体系:巧克力的物态属于多相分散体系;

①熔化时:细小的固态物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内;

②冷却凝固时:油脂以一定的晶型固定下来,成为有规律的紧密的晶格

●质构:遇冷变坚硬脆、遇热软化,口感细腻滑润。

●香味:巧克力的风味取决于可可质和可可脂。

①可可质:含有的可可碱和咖啡碱带来令人愉快的苦味;

②可可脂:则提供香气,还能产生肥腴的味感。

●光泽:巧克力有一种独特的光亮棕色的外观;产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水

平。

●粘度:粘度是巧克力的重要物理性质;物料的粘度对巧克力的调温、结晶和形成尤其

重要;巧克力粘度与所含的脂肪数量有关,同时也与所含水分数量有关;乳固体的存在也影响巧克力的粘度。

分类:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

2.什么是巧克力脂,巧克力粉,巧克力酱(巧克力液块)?

巧克力脂:是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂,是一种非常独特的油脂。

巧克力粉:是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片,由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。

巧克力酱(巧克力液块):可可豆经焙炒去壳成豆肉,再磨成酱体,在温热状态下具有液体的流散性,冷却后则凝固成块,称为可可液块。

3.简述巧克力粉的加工工艺?

(1)清理:切开可可取出可可豆,把腐烂等不符合规格的舍去,之后洗净沥干水分,再发酵晒干备用。

(2)发酵:发酵条件:○1发酵T始三天=38℃○2T后三天=50~51℃○3发酵T=5~7天

(3)焙炒:以间接加热的热空气直接加热豆子

(焙炒的作用:○1增强和完善可可豆应有的独特香味;○2使物料产生明亮的色泽;○3使细胞内淀粉变为可溶性微粒;○4使壳皮多脆,便于脱除;○5改变豆子的某些化学组成;○6使物料具有流散性和可塑性;○7杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。)

(4)裂碎:对炒过的可可豆,进一步加工把完整的豆粒裂碎成片粒。

(5)簸筛: 把裂碎了的可可豆的壳皮、胚芽和豆肉分开。

(6)磨酱:可可豆磨细一般分阶段进行,第一阶段初磨。第二阶段精磨。取得精细的物质微粒

4.巧克力的基本组成及其功用;

●组成:可可制品(可可脂、可可液块、可可粉)、白砂糖、奶油、卵磷脂、香料

①可可脂:可可脂是天然的植物硬脂,是生产巧克力的主要原料, 具有非常理想的脂肪

酸组成,也具备优良的物理性能,在27℃以下几乎全是固体,随着温度的升高而迅

速熔化,完全熔化的温度为35℃,符合巧克力硬度的要求。

②可可液块:可可液块呈棕褐色,具有浓郁的可可香气和苦涩味,脂肪含量在50%以

上,灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多,还含有相当量的维生素,赋予巧克力色香

味基本特征的主要来源,其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可

可粉混合料所不能替代的。

③可可粉:给巧克力良好的香味,提高巧克力的营养价值,

④糖:改善巧克力的味感和甜度。

5.简述巧克力糖果生产工艺及其工艺要点?

原料的预处理

1)可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理

它们在常温下均呈固态,投料前先融化(温度< 60℃),然后混合精磨。

2)砂糖的预处理

各种巧克力的基本原料都是砂糖(含量为50%左右),再加入原料中之前,应将砂糖粉碎和研磨成粉。

3)乳粉的预处理

对含水分多的乳制品,须先除水分,均质,然后加入原料中。

物料的精磨:精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小,使口感细腻润滑。

1)精磨温度和时间

精磨温度控制在40~42℃,精磨时间在16~24h。

2)精磨细度

使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。

6.简述巧克力精炼工艺的意义作用以及工艺?

●意义:

1.除去可可物料残留的、不需要的挥发性酸类物质;

2.促进巧克力物料中呈味物质的化学变化;

3.促进色泽变化;

4.促使粘度变化,提高物料的流动性;

5.经过机械作用,质粒进—步变小,提高了巧克力制品的适口感。

●精炼工艺:

按温度:冷精炼法(45~55℃);热精炼法:(70~80℃)。

按相态:液化精炼法:精物料始终保持液化状态;干粒、液化精炼法:物料先后出现两种相态,干粒阶段和液化阶段

7.简述巧克力调温工艺的意义原理以及工艺?

●意义:使可可脂在较短时间内形成不同晶型,消除不稳定晶型,保留稳定惊醒,是

巧克具有稳定的优良品质,以及最佳的口溶性,脱模性,硬脆性。

●原理:使巧克力酱料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型,从而

使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。

●工艺:

①第一阶段:40~38℃→27~28℃:油脂开始形成微少的结晶,并逐渐演变为其它

的晶型。

②第二阶段:29℃→27℃:物料从不稳定晶型继续转变为稳定晶型,且物料粘度增

大。

③第三阶段:27℃→30℃:回升物料温度的目的要在于减少物料内出现的多晶型

状态,把熔点高于29℃以上的较稳定和稳定的晶型保留在物料内vvvvvvvvvvvvvvv

(4)--金属工艺学课程期末考试(答案题解)

《金属工艺学》试卷A 1、填空题(共20分,每小题2分) 1. 金属材料的力学性能主要包括 强度 、 硬度 、 塑性 、 韧性 等。 2. 金属的结晶过程包括 晶核形成 和 晶核长大 。 3. 过冷奥氏体的等温转变产物有 珠光体 、 贝氏体 和 马氏体 三种类型。 4. 电阻焊按接头形式包括 点焊 、 缝焊 和 对焊 。 5. 合金的流动性差,易产生 浇不足 、 冷隔 等铸件缺陷。 6. 焊接热影响区包括 熔合区 、 过热区 、 正火区 、 部分相变区 。 7. 按照外形不同,切屑可分为 节状切屑 、 带状切屑 、 粒状切屑 、 崩碎切屑 四类。 8. 一般机械加工中,使用最多的刀具材料是 高速钢 和 硬质合金 。 9. 常用的切削液有 水溶液 、 切削油 和 乳化液 。 10. 板料冲压的基本工序可分为两大类 分离工序 和 成形工序 。 2、选择题(共20分,每小题2分) 1. 金属在疲劳试验时,试样承受的载荷为( 4)。 (1) 静载荷 (2) 动载荷 (3) 冲击载荷 (4) 交变载荷 2. 固溶强化的根本原因是( 3)。 (1) 晶格类型发生变化 (2) 晶粒变细 (3) 晶格发生畸变 (4) 晶格发生滑移 3. A1、Ar1、Ac1、A3之间的关系为( 2 )。 (1) A1>Ar1>Ac1>A3 (2) Ar1A1>Ac1>A3 (4) A3

食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系? 答:(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 答:对微生物:大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应:见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响? 答:取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性;水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答:在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 (1)这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。 (2)另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答:内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图 答:食品水分含量:干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时,食品被预热,食品水分在短暂的平衡后(AB段),出现快速下降,几乎是直线下降(BC),当达到较低水分含量(C点)时(第一临界水分),干燥速率减慢,随后趋于平衡,达到平衡水分(DE)。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率:食品被加热,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值;是食品初期加热阶段; 然后稳定不变,为恒率干燥阶段,此时水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定,也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率,是第一干燥阶段; 到第一临界水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率;干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的;当达到平衡水分时,干燥就停止。 食品温度:初期食品温度上升,直到最高值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即

金属工艺学试题及答案

1.影响金属充型能力的因素有:金属成分、温度和压力和铸型填充条件。 2.可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。 3.镶嵌件一般用压力铸造方法制造,而离心铸造方法便于浇注双金属铸件。 4.金属型铸造采用金属材料制作铸型,为保证铸件质量需要在工艺上常采取的措施包括:喷刷涂料、保持合适的工作温度、严格控制开型时间、浇注灰口铸铁件要防止产生白口组织。 5.锤上模锻的锻模模膛根据其功用不同,可分为模锻模膛、制坯模膛两大类。 6.落料件尺寸取决于凹模刃口尺寸,冲孔件的尺寸取决于凸模刃口(冲子)尺寸。(落料件的光面尺寸与凹模的尺寸相等的,故应该以凹模尺寸为基准,冲孔工件的光面的孔径与凸模尺寸相等,故应该以凸模尺寸为基准。)7.埋弧自动焊常用来焊接长的直线焊缝和较大直径的环形焊缝。 8.电弧燃烧非常稳定,可焊接很薄的箔材的电弧焊方法是等离子弧焊。 9.钎焊可根据钎料熔点的不同分为软钎焊和硬钎焊。

二、简答题 1.什么是结构斜度?什么是拔模斜度?二者有何区别? 拔模斜度:铸件上垂直分型面的各个侧面应具有斜度,以便于把模样(或型芯)从型砂中(或从芯盒中)取出,并避免破坏型腔(或型芯)。此斜度称为拔模斜度。 结构斜度:凡垂直分型面的非加工表面都应设计出斜度,以利于造型时拔模,并确保型腔质量。 结构斜度是在零件图上非加工表面设计的斜度,一般斜度值比较大。 拔模斜度是在铸造工艺图上方便起模,在垂直分型面的各个侧面设计的工艺斜度,一般斜度比较小。有结构斜度的表面,不加工艺斜度。 2.下面铸件有几种分型面?分别在图上标出。大批量生产时应选哪一种?为什么?

分模两箱造型,分型面只有一个,生产效率高; 型芯呈水平状态,便于安放且稳定。 3.说明模锻件为什么要有斜度和圆角? 斜度:便于从模膛中取出锻件; 圆角:增大锻件强度,使锻造时金属易于充满模膛,避免锻模上的内尖角处产生裂纹,减缓锻模外尖角处的磨损,从而提高锻模的使用寿命。 4.比较落料和拉深工序的凸凹模结构及间隙有什么不同? 落料的凸凹模有刃口,拉深凸凹模为圆角;

金属工艺学复习题

金属工艺学复习题 第一篇 1.钢的热处理一般由_加热_、_保温_、_冷却_三个阶段组成。 2.α—Fe是_体心_立方晶格。金属的晶格类型主要有___体心立方晶格___、__面心立方晶格___、___密排六方晶格___三大类。 3.金属材料的塑性常用____伸长率___和___断面收缩率__来判断。 4.合金工具钢主要用于制造__刀具__、__量具__、__模具__等,含碳量甚高。 5. 在拉伸试验中,试样拉断前能承受的最大应力称为材料的(抗拉强度)。根据拉伸实验过程中拉伸实验力和伸长量关系,画出的应力——应变曲线(拉伸图)可以确定出金属的(强度和塑性) 6. 金属材料表现出是力学性能的是(D) A 导电性 B 抗氧化性 C 导热性 D 硬度 7.钢是以铁为主要元素的铁碳合金,一般含碳量小于( 2.11% ) 8.调质处理就是(淬火并高温回火)的复合热处理工艺。工件淬火及_高温回火_的复合热处理工艺,称为调质。 9.根据溶质原子在溶剂中所占位置不同,固溶体可分为_置换固溶体_和_间隙固溶体__两种。 10.下列是表面热处理的是(表面淬火、渗碳、渗氮) 11.金属力学性能的有(强度、硬度、韧性)等, 金属疲劳的判断依据是(疲劳强度) 12.铁碳合金相图中,S点是(共析点) 13.常见的碳素钢按用途分为_(碳素结构钢、碳素工具钢)两大类。45钢是(优质碳素结构钢), T12中含碳量平均为( 1.2% ) 14. 分别填出下列铁碳合金组织的符号。奥氏体___A____ 铁素体____F____ 珠光体____P____ 15.不宜用于成品与表面薄层硬度测试方法(布氏硬度) 名词解释: 1. 强度:金属材料在力的作用下,抵抗塑性变形和断裂的能力 2.固溶体:溶质原子溶入溶剂晶格而保持溶剂晶格类型的金属晶体 3.过冷度:理论结晶温度与实际结晶温度之差,称之为过冷度。 4.退火:退火是将刚加热、保温,然后随炉火埋入灰中使其慢慢冷却的热处理工艺。 5.疲劳强度:当循环应力低于某定值时,疲劳曲线呈水平线,表示该金属材料在此应力下可经受无数次应力循环仍不发生疲劳断裂,此应力值称为材料的疲劳强度。 6.过冷现象:实际结晶温度低于理论结晶温度,这种现象称为“过冷” 7.相:在合金组织中,凡化学成分、晶格构造和物理性能相同的均匀组正部分成为相。 简答题: 1.什么是“过冷现象”?过冷度指什么? ①、实际结晶温度低于理论结晶温度,这种现象称为“过冷”。 ②、理论结晶温度与实际结晶温度之差,称为过冷度。 2.下列符号所表示的力学性能指标的名称是什么? σ b :抗拉强度 σ-1 : 疲劳强度 δ:伸长率 αk :冲击韧度 HBS:卒火钢球

食品工艺学期末复习资料

食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%? 糖液浓度大于70%时,粘度较高,生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时容易产生结晶析出; 浓度较低时,由于渗透压较小,在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉: 防止糊状措施: 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类:原果胶、果胶和果胶酸(根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。) 加工特性: (1)果胶溶液具有较高的粘度 (2)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 (3)果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性:涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 (一)苦杏仁苷 1、存在:多种果实的种子,核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN (二)橘皮苷(橙皮苷) 1、存在:柑橘类果实中普遍存在,皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性: 1)柑桔类果实果味的来源,含量随品种及成熟度而异。 2)水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充:桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三)黑芥子苷 1、存在:普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1)具有特殊苦辣味 2)水解:C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 (四)茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性: 1)水解:C45H73O15N+3H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2)溶解性:茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中。 3)茄碱苷剧毒且有苦味,含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。

金属工艺学试卷+答案

一、填空题 1、金属材料的性能可分为两大类:一类叫___使用性能________,反映材料在使用过程中表现出来的特性,另一类叫______工艺性能______,反映材料在加工过程中表现出来的特性。 2、常用的硬度表示方法有_布氏硬度、洛氏硬度与维氏硬度。 3、自然界的固态物质,根据原子在内部的排列特征可分为晶体与_非晶体_两大类。 4、纯金属的结晶过程包括__晶核的形成__与__晶核的长大_两个过程 5、金属的晶格类型主要有_体心立方晶格面心立方晶格密排六方晶格__三大类。 6、晶体的缺陷主要有_点缺陷线缺陷面缺陷。 7、铁碳合金室温时的基本组织有______铁素体_____、____渗碳体______、_____奥氏体____、珠光体与莱氏体。 8、铁碳合金状态图中,最大含碳量为_ 6、69%。 9、纯铁的熔点就是_____1538℃______。 10、钢的热处理工艺曲线包括______加热_______、____保温_________与冷却三个阶段。 11、常用的退火方法有____完全退火_____、球化退火与____去应力退火_______。 12、工件淬火及___________高温回火_______的复合热处理工艺,称为调质。 13、常用的变形铝合金有__防锈铝硬铝超硬铝锻铝__ 。 14、灰铸铁中的石墨以___片状石墨___ 形式存在 15、工业纯铜分四类,分别代号___T1____ 、____T2_____、___T3___、______T4__ 表示钢中非金属夹杂物主要有: 、、、等。 二、单项选择题 1、下列不就是金属力学性能的就是( D) A、强度 B、硬度 C、韧性 D、压力加工性能 2、属于材料物理性能的就是( ) A、强度 B、硬度 C、热膨胀性 D、耐腐蚀性 3、材料的冲击韧度越大,其韧性就( ) A、越好 B、越差 C、无影响 D、难以确定 4、组成合金最基本的、独立的物质称为( ) A、组元 B、合金系 C、相 D、组织 5、金属材料的组织不同,其性能( ) A、相同 B、不同 C、难以确定 D、与组织无关系 6、共晶转变的产物就是( ) A、奥氏体 B、渗碳体 C、珠光体 D、莱氏体 7、珠光体就是( ) A、铁素体与渗碳体的层片状混合物 B、铁素体与奥氏体的层片状混合物 C、奥氏体与渗碳体的层片状混合物 D、铁素体与莱氏体的层片状混合物 8、下列就是表面热处理的就是( ) A、淬火 B、表面淬火 C、渗碳 D、渗氮 9、下列就是整体热处理的就是( ) A、正火 B、表面淬火 C、渗氮 D、碳氮共渗 10、正火就是将钢材或钢材加热保温后冷却,其冷却就是在( ) A、油液中 B、盐水中 C、空气中 D、水中 11、最常用的淬火剂就是( ) A、水 B、油 C、空气 D、氨气 12、45钢就是( )

金属工艺学试题及答案(3)

金属工艺学试题及答案 一、填空(每空0.5分,共10分) 1.影响金属充型能力的因素有:金属成分、温度和压力和铸型填充条件。 2.可锻性常用金属的塑性和变形抗力来综合衡量。 3.镶嵌件一般用压力铸造方法制造,而离心铸造方法便于浇注双金属铸件。 4.金属型铸造采用金属材料制作铸型,为保证铸件质量需要在工艺上常采取的措施包括:喷刷涂料、保持合适的工作温度、严格控制开型时间、浇注灰口铸铁件要防止产生白口组织。 5.锤上模锻的锻模模膛根据其功用不同,可分为模锻模膛、制坯模膛两大类。 6.落料件尺寸取决于凹模刃口尺寸,冲孔件的尺寸取决于凸模刃口尺寸。 7.埋弧自动焊常用来焊接长的直线焊缝和较大直径的环形焊缝。 8.电弧燃烧非常稳定,可焊接很薄的箔材的电弧焊方法是等离子弧焊。 9.钎焊可根据钎料熔点的不同分为软钎焊和硬钎焊。 二、简答题(共15分) 1.什么是结构斜度?什么是拔模斜度?二者有何区别?(3分) 拔模斜度:铸件上垂直分型面的各个侧面应具有斜度,以便于把模样(或型芯)从型砂中(或从芯盒中)取出,并避免破坏型腔(或型芯)。此斜度称为拔模斜度。 结构斜度:凡垂直分型面的非加工表面都应设计出斜度,以利于造型时拔模,并确保型腔质量。 结构斜度是在零件图上非加工表面设计的斜度,一般斜度值比较大。 拔模斜度是在铸造工艺图上方便起模,在垂直分型面的各个侧面设计的工艺斜度,一般斜度比较小。有结构斜度的表面,不加工艺斜度。 2.下面铸件有几种分型面?分别在图上标出。大批量生产时应选哪一种?为什么?(3分) 分模两箱造型,分型面只有一个,生产效率高;型芯呈水平状态,便于安放且稳定。 3.说明模锻件为什么要有斜度和圆角?(2分) 斜度:便于从模膛中取出锻件;圆角:增大锻件强度,使锻造时金属易于充满模膛,避免锻模上的内尖角处产生裂纹,减缓锻模外尖角处的磨损,从而提高锻模的使用寿命。 4.比较落料和拉深工序的凸凹模结构及间隙有什么不同?(2分) 落料的凸凹模有刃口,拉深凸凹模为圆角; 落料的凸凹模间间隙小,拉深凸凹模间间隙大,普通拉深时,Z=(1.1~1.2)S 5.防止焊接变形应采取哪些工艺措施?(3分) 焊前措施:合理布置焊缝,合理的焊接次序,反变形法,刚性夹持法。 焊后措施:机械矫正法,火焰加热矫正法 6.试比较电阻对焊和闪光对焊的焊接过程特点有何不同?(2分) 电阻对焊:先加压,后通电;闪光对焊:先通电,后加压。五、判断正误,在括号内正确的打√,错误的打×(每题0.5分,共5分) 1.加工塑性材料时,不会产生积屑瘤。(× ) 2.顺铣法适合于铸件或锻件表面的粗加工。(× ) 3.拉削加工适用于单件小批零件的生产。(× ) 4.单件小批生产条件下,应采用专用机床进行加工。(× ) 5.插齿的生产率低于滚齿而高于铣齿。(√ ) 6.作为定位基准的点或线,总是以具体的表面来体现的。(√ ) 7.轴类零件如果采用顶尖定位装夹,热处理后需要研磨中心孔。(√ ) 8.生产率是单位时间内生产合格零件的数量。(√ ) 9.镗孔主要用于加工箱体类零件上有位置精度要求的孔系。(√ )

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 对微生物:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,在Aw<0.6时,绝大多数微生物就无法生长;对酶:酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下;对其它反应:①Aw下降时,以水为介质的反应难以发生②Aw下降时,离子型反应的速率减小③Aw 下降时,水参加的反应速率下降④Aw下降时,水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。原因:1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象,欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 (要抽出需要P内>P外,要填满即吸着时需P外>P内)。 3.解吸时将使食品组织发生改变,当再吸水时就无法紧密结合水分,由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程: 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移)——水分质量转移;热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中,食品水分含量逐渐减少,干燥速率变大后又逐渐变低,食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间? (1)温度:空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加(2)空气流速:空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速,对降速期没有影响(3)空气相对湿度:空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期无影响。(4)大气压力和真空度:大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件) 温度:温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大;水分受热导致产生更高的汽化速率;对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

金属工艺学试题及答案(2).复习过程

一、简答题 1.将钟表发条拉直是弹性变形还是塑性变形?怎样判别它的变形性质? 2.下列符号表示的力学性能指标的名称和含义是什么? σb、σs、σ0.2、σ-1、δ、αk、HRC、HBS、HBW 3.什么是同素异构转变?试画出纯铁的冷却曲线,分析曲线中出现“平台”的原因。室温和1100℃时的纯铁晶格有什么不同? 4.金属结晶的基本规律是什么?晶核的形成率和成长速度受到哪些因素的影响? 5.常用的金属晶体结构有哪几种?它们的原子排列和晶格常数各有什么特点?α-Fe、γ-Fe、Al、Cu、Ni、Pb、Cr、V、Mg、Zn各属何种晶体结构? 6.什么是固溶强化?造成固溶强化的原因是什么? 7.将20kg纯铜与30kg纯镍熔化后缓慢冷却到如图所示温度T1,求此时: (1)两相的成分;(2)两相的重量比; (3)各相的相对重量(4)各相的重量。 8.某合金如下图所示: 标出(1)-(3)区域中存在的相; (2)标出(4)、(5)区域中的组织;

(3)相图中包括哪几种转变?写出它们的反应式。 9. 今有两个形状相同的铜镍合金铸件,一个含Ni90%,一个含Ni50%,铸后自然冷却,问凝固后哪个铸件的偏析较为严重?如何消除偏析? 10. 按下面所设条件,示意地绘出合金的相图,并填出各区域的相组分和组织组分,以及画出合金的力学性能与该相图的关系曲线。 设C、D两组元在液态时能互相溶解,D组元熔点是C组元的4/5 ,在固态时能形成共晶,共晶温度是C组元熔点的2/5,共晶成分为ωD=30%;C组元在D组元中有限固溶,形成α固溶体。溶解度在共晶温度时为ωC=25%,室温时ωC=10%,D组元在C组元中不能溶解;C组元的硬度比D组元高。计算ωD=40%合金刚完成共晶转变时,组织组成物及其百分含量。 11.分析在缓慢冷却条件下,45钢和T10钢的结晶过程和室温的相组成和组织组成。并计算室温下组织的相对量。 12. 试比较索氏体和回火索氏体,托氏体和回火托氏体,马氏体和回火马氏体之间在形成条件、组织形态、性能上的主要区别。

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大,表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值:(Thermal Death Time ,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 10. 传热曲线:将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温-时曲线表示,该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线,或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标,以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值:单位为min ,是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅:标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答:(1)热处理温度:可以导致微生物的死亡,提高温度可以减少致死时间。(2)罐内食品成分:①pH :微生物在中性时的耐热性最强,pH 偏离中性的程度越大,微生物耐热性越低,在相同条件下的死亡率越大。②脂肪:能增强微生物的耐热性。③糖:浓度很低时,对微生物耐热性影响较小;浓度越高,越能增强微生物的耐热性。④蛋白质:含量在5%左右时,对微生物有保护作用;含量到15%以上时,对耐热性没有影响。⑤盐:低浓度食盐(<4%)对微生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素:削弱微生物的耐热性,并可降低原始菌量。 (3)污染微生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。②污染量:同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长,微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法? 答:目的:维持果蔬本身的颜色,防止变色; 方法:(1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、抽气充氮③钝化酶:热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡;(2)防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量,低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

(完整版)金属工艺学题库及答案

金属材料热处理与加工应用题库及答案 目录 项目一金属材料与热处理 (2) 一、单选(共46题) (2) 二、判断(共2题) (4) 三、填空(共15题) (4) 四、名词解释(共12题) (5) 五、简答(共6题) (5) 项目二热加工工艺 (7) 一、单选(共32题) (7) 二、判断(共18题) (8) 三、填空(共16题) (9) 四、名词解释(共5题) (9) 五、简答(共14题) (10) 项目三冷加工工艺 (13) 一、填空(共3题) (13) 二、简答(共2题) (13)

项目一金属材料与热处理 一、单选(共46题) 1.金属α-Fe属于(A)晶格。 A.体心立方 B.面心立方 C.密排六方晶格 D.斜排立方晶格 2.铁与碳形成的稳定化合物Fe3C称为:(C) A.铁素体 B.奥氏体 C.渗碳体 D.珠光体 3.强度和硬度都较高的铁碳合金是:(A )。 A.珠光体 B.渗碳体 C.奥氏体 D.铁素体 4.碳在γ-Fe中的间隙固溶体,称为:(B)。 A.铁素体 B.奥氏体 C.渗碳体 D.珠光体 4.硬度高而极脆的铁碳合金是:(C)。 A.铁素体 B.奥氏体 C.渗碳体 D.珠光体 5.由γ-Fe转变成α-Fe是属于:(D )。 A.共析转变 B.共晶转变 C.晶粒变 D.同素异构转变 6.铁素体(F)是:(D)。 A.纯铁 B.混合物 C.化合物 D.固溶体 7.金属结晶时,冷却速度越快,其实际结晶温度将:(B)。 A.越高 B.越低 C.越接近理论结晶温度 D.固溶体 8.为细化晶粒,可采用:(B)。 A.快速浇注 B.加变质剂 C.以砂型代金属型 D.固溶体 9.晶体中的位错属于:(C)。 A.体缺陷 B.面缺陷 C.线缺陷 D.点缺陷 10.下列哪种是高级优质钢:(C)。 A.10号钢 B.T7 C.T8A D.30Cr 11.优质碳素结构钢“45”,其中钢的平均含碳量为:(C )。 A.45% B.0.045% C.0.45% D.4.5% 12.优质碳钢的钢号是以(A )命名。 A.含碳量 B.硬度 C.抗拉强度 D.屈服极限 13.优质碳素钢之所以优质,是因为有害成分(B )含量少。 A.碳 B.硫 C.硅 D.锰 14.碳素工具钢的钢号中数字表示钢中平均含碳量的(C)。 A.十分数 B.百分数 C.千分数 D.万分数 15.碳钢中含硫量过高时,将容易引起(B)。 A.冷脆 B.热脆 C.氢脆 D.兰脆 16.选用钢材应以(C)为基础。 A.硬度 B.含碳量 C.综合机械性能 D.价格 17.属于中碳钢的是(B )。 A.20号钢 B.30号钢 C.60号钢 D.70号钢 18.下列金属中,焊接性最差的是(D )。 A.低碳钢 B.中碳钢 C.高碳钢 D.铸铁

金属工艺学期末总复习题及答案

《金属工艺学》期末总复习题及答案 一、单项选择: 1、测定淬火钢件的硬度,一般常选用(B)来测试。 A、布氏硬度计; B、洛氏硬度计; C、维氏硬度计。 2、材料抵抗变形或断裂的能力称为(A)。 A、强度; B、硬度; C、塑性; D、韧性; E、疲劳强度。 3、奥氏体为(B)晶格。 A、体心立方; B、面心立方; C、密排六方。 4、金属的(C)越好,则其锻造性能越好。 A、强度; B、硬度; C、塑性; D、韧性; E、疲劳强度。 5、铁碳合金相图上ES线,用代号(B)表示。 A、A1 ; B、Acm ; C、A3 。 6、T10A牌号中,10表示其平均碳的质量分数为(B)。 A、0.10%; B、1.0%; C、10%。 7、在下列三种钢中,(C)钢的弹性最好。 A、T10A; B、20 ; C、65 。 8、过共析钢的淬火加热温度应选择在(A)。 A、Ac1+10~20℃; B、Accm以上; C、Ac3+30~50℃。 9、选择制造下列零件的材料:冷冲压件(A);齿轮(C);小弹簧(B)。 A、08F; B、70; C、45。 10、选择制造下列工具所用的材料:锉刀(C);手工锯条(B)。 A、T9Mn; B、T10A; C、T12 。 11、调质处理就是(C)。

A、淬火+低温回火; B、淬火+中温回火; C、淬火+高温回火。 12、化学热处理与其它热处理方法的基本区别是(C)。 A、加热温度; B、组织变化; C、改变表面化学成分。 13、零件渗碳后,一般需经(A)处理才能达到表面高硬度和耐磨的目的。 A、淬火+低温回火; B、正火; C、调质。 14、将相应的牌号填入空格内:普通黄铜(A);特殊黄铜(D); 锡青铜(B);硅青铜(C)。 A、H70; B、QSn4-1; C、QSi 3-1; D、HAl 77-2。 15、拉伸试验时,试样拉断前能承受的最大标称应力称为材料的(B)。 A、屈服点; B、抗拉强度; C、弹性极限。 16、作疲劳试验时,试样承受的载荷为(C)。 A、静载荷; B、冲击载荷; C、循环载荷。 17、铁素体为(A)晶格。 A、体心立方; B、面心立方; C、密排六方。 18、铁碳合金相图上GS线,用代号(C)表示。 A、A1 ; B、Acm ; C、A3 。 19、铁碳合金相图上的共析线是(C),共晶线是(A)。 A、ECF线; B、ACD线; C、PSK线。 20、08F牌号中,08表示其平均碳的质量分数为(A)。 A、0.08%; B、0.8%; C、8%。 21、选择制造下列工具所用的材料:锉刀(C);手工锯条(B)。 A、T9A ; B、T10 ; C、T12 。 22、将下列合金钢牌号归类:耐磨钢(B);合金弹簧钢(A);

食品工艺学期末复习

仅供参考!(红色字体为不确定的部分) 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别? 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么? 、食品的功:营养功能(第一功能),感观功能(第二功能),保健功能(第三功能) 食品的特性:安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么? 三原则:安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的:满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提供健康所需的营养素;提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些? 食品工艺学的研究对象:从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容:包括加工或制造过程(工艺流程)以及过程中每个环节的具体方法(具体的技术条件) 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么? 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发主要是依赖两种作用:外扩散作用:指食品在干燥初期,原料表面的水分吸热变为蒸汽,向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用:指借助湿度梯度的动力,食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些? 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质:过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低,使其不能再被人体利用 ②脂肪:温度越高,脂肪的氧化越严重 ③维生素:高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化:褪色或变黄色等 褐变:变褐色和黑色 酶促褐变:果蔬中单宁氧化呈现褐色;酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变:美拉德反应、焦糖化反应等

金属工艺学试题集

第一部分 金属材料及热处理 一、填空题: 1.45钢水淬后硬度为,T10A水淬后硬度为。 2.45钢经调质处理后,硬度可为。 3. 45钢作为工夹具时,工作部分硬度为HRC40—45,应进行和热处理工艺。 4.T10A要求硬度为HRC58—64,应进行和热处理工艺。 5.GCr15滚动轴承钢的最终热处理工艺是。 6.20CrMnTi是钢;其主要热处理工艺是。 7.40Cr是钢;其主要热处理工艺是。 8.高速钢多次锻打的目的是;采用1260℃~1280℃加热的目的是;多次回火的目的是。 9.渗碳钢的含碳量一般为;渗碳后表面组织为;心部组织为 。 10.调制刚的含碳量一般为;经调制热处理后组织为。 11.金属的机械性能指标有,,, ,。 12.各种热处理工艺过程都是由,, 三个阶段组成的。 13.完全退火适用于钢;正火适用于钢;钢用水做淬火剂;用油做淬火剂。 14.淬火的主要目的是;过共析钢正火的主要目的; 完全退火的目的是。 15.过冷奥氏体经不同温度,等温转变后的组织有,, ,,。 16.ICr18Ni9Ti中的Cr的作用是, Ti的作用是。 17.40CrNiMo中的Ni的作用是, Mo的作用是。 18.W18Cr4v中的W的作用是。 19.下列杂志元素对钢的机械性能的主要影响为:P ,S , Si , Mn 。 20.Cu在钢中的主要作用是。 21.铁碳合金在常温下的组织有,,,, ,,,。 22.常见的铸铁主要有,,, ,。应用最多的是铸铁。23. 和的合金叫黄铜;和的合金叫青铜。 24.为使高碳钢具有较高硬度时,常采用热处理工艺;为使高碳钢降低 硬度时,常采用热处理工艺;为使中碳钢具有一定综合机械性能,常采用热处理工艺;为使低碳钢表面耐磨,常采用 并;为使钢具有良好的切削加工性能可在钢中添加合金元素

金属工艺学复习题及答案

第二部分复习思考题 一、判断题 ()1. 当以很小的刀具前角、很大的进给量和很低的切削速度切削钢等塑性金属时形成的是节状切屑。√ ()2. 粗磨时应选粒度号大的磨粒,精磨时则应选细的磨粒。× ()3. 磨硬材料应选软砂轮,磨软材料应选硬砂轮。√ ()4. 砂轮的组织号越大,磨料所占体积百分比越大。× ()5. 麻花钻起导向作用的是两条螺旋形棱边。√ ()6. 铰孔既能提高孔的尺寸精度和表面粗糙度,也能纠正原有孔的位置误差。×()7. 无心外圆磨削(纵磨)时,导轮的轴线与砂轮的轴线应平行。× ()8. 粗车L/D=4~10的细长轴类零件时,因工件刚性差,宜用一夹一顶的安装方法。× ()9. 镗床只能加工通孔,而不能加工盲孔。× ()10. 拉削加工只有一个主运动,生产率很高,适于各种批量的生产。× ()11. 粗基准即是粗加工定位基准。× ()12. 钨钛钻类硬质合金刀具适合加工脆性材料。× ()13. 车削锥面时,刀尖移动的轨迹与工件旋转轴线之间的夹角应等于工件锥面的两倍。× ()14. 当加工表面、刀具、切削用量中的切削速渡和进给量都不变时,完成的那一部分工序,称为一个工步。√ ()15. 积屑瘤使刀具的实际前角增大,并使切削轻快省力,所以对精加工有利。×()16. 砂轮的硬度是指磨粒的硬度。× ()17. 钻孔既适用于单件生产,又适用于大批量生产。√ ()18. 由于拉刀一次行程就能把该工序中的待加工表面加工完毕,故其生产率很高。√ ()19. 精车时,刃倾角应取负值。× ()20. 在切削用量中,对切削温度影响最大的是进给量。× ()21. 车刀主偏角越大,刀尖散热条件越好。× ()22. 刨刀在切入工件时受到较大的冲击,因此刨刀的前角较小,刀尖圆弧较大。√()23. 精车时,应选较小的背吃刀量、较小的进给量和较低的切削速度。× ()24. 扩孔可以在一定程度上纠正原孔轴线的偏斜。√ ()25. 用中等切削速度切削脆性金属材料容易产生积屑瘤。×

食品工艺学考试复习

1.食品干燥时出现变化及其分类。 一、食品发生的物理变化有p90: 二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成 三、二、食品发生的化学变化p91: 四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化 五、2、食品工业上常用的冷藏温度。-2~15℃,几小时到十几天 2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃,占四个胃总容积的8%,其作用与单胃动物的胃相同,可分泌消化液与消化酶,消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。 3.中高档梳打饼干的分类。咸味梳打和甜味梳打 4.乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖,也不同于软糖,其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成,经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 5.硬糖的主要质量变化问题。 发烊:因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊,呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂:糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态,硬糖原有的透明性完全消失。 6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义:在添加(或不添加)乳粉的乳中,由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。(P223不一样) 根据FAO关于酸乳的定义,酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。 目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球,而且,所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面,特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。 8.影响罐头杀菌效果的因素。 微生物的种类和数量;食品的PH和其他化学成分;传热方式和传热速度 9.纯水和太空水的概念。 纯水,是以符合生活饮用卫生标准的水为水源,用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。 太空水是采用RO(反渗透,过滤级别0.1nm 1nm(纳米)=10的-9方米)膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。 防腐剂,抗氧化剂,酸度调节剂,酶制剂等。 11.面包醒发用酵母的最适生长条件。 温度38-40℃,相对湿度80%-90%,时间40-60min 12.食品在冷却冷藏过程中的变化。 1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色(褐心)等;3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化,肉质变硬,嫩度变差;组成分变化;4变色、变味和变质 13.罐头的排气方法。 热力排气法;真空排气法;喷蒸汽密封排气法 14.酸奶发酵剂的制备方法。 (1)培养基的热处理90~95℃30~45min (2)冷却至接种温度 (3)加入发酵剂 (4)培养培养时间一般为3~20h (5)冷却10~20℃ (6)贮存 15.小麦中的主要蛋白质组成。 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法;食品冻结速度对食品品质的影响。 冻结方法:(一)空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法(二)间接接触冻结法

《金属工艺学》(下册)习题答案

《金属工艺学》(下册)习题答案 一、填空题 1.在切削加工过程中,工件上会形成三个表面,它们是已加工表面、 待加工表面、和过渡表面。 2.切削运动分主运动和__进给运动___两类。 3.切削用量包括切削速度、进给量和___背吃刀量___。 4. 刀具静止参考系主要由基面、主切削面、正交平面所构成。 5.0γ是前角的符号,是在正交平面内测量的前刀面与基面间的夹角。 6.sλ是刃倾角的符号,是在切削平面内测量的主切削刃与基面间的夹角。 7.过切削刃上的一个点,并垂直于基面和切削平面的是正交平面。 8. 为了减小残留面积,减小表面粗糙度Ra值,可以采用的方法和措施有: 减小主偏角、减小副偏角和减小进给量。 9.常见切屑种类有:带状切屑、节状切屑和崩碎切屑。 10.切屑厚度压缩比是切屑厚度与切削层公称厚度之比值,其数值越大,切削力越大,切削温度越高,表面越粗糙。 11.总切削力可分解为切削力、进给力和背向力三个切削分力。12.刀具磨损的三个阶段是:初期磨损阶段、正常磨损阶段和急剧磨损阶段。 刀具重磨和换刀应安排在正常磨损阶段后期、急剧磨损发生之前。 13.刀具耐用度是指刀具从开始切削至磨损量达到规定的磨钝标准为止的实际切削总时间。 14.产生积屑瘤的条件是:①切削塑性金屑,②中等切速切削,粗加工加工时可利用积屑瘤,精加工加工时尽量避免产生积屑瘤。 15.用圆柱铣刀铣平面时,有两种铣削方式,即逆铣和顺铣。一般铣削常采用逆铣。 16.对钢材精车时用高速,其主要目的是避免产生积屑瘤。 17.磨削加工的实质是磨粒对工件进行刻划、滑擦和切削三种作用的综合过程。 18.砂轮的硬度是磨粒受力后从砂轮表面脱落的难易程度,工件材料硬,应选用硬度较软砂轮,磨削有色金属等软材料时,应选用较硬砂轮。 19.机床上常用的传动副有带传动、齿轮传动、齿轮齿条传动、丝杠螺母(螺杆)传动和蜗轮蜗杆传动

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