火锅必备菜品

火锅店厨房管理

火锅店厨房管理细则火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念“无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。三、量控制对象) 厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准：任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为:第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。五、质量控制的方法在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。六、厨房生产运转流程七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。（一）营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。营业前一般要做好以下工作：（1）向向厨师长问明当日的供应品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作

火锅菜品知识

菜品特征与解释土豆：不宜久煮，淀粉多，易糊锅。冬瓜：水份足，尽量后煮，且不宜一次下锅。油麦菜：青菜类，带茎吃更好，有点象青笋叶子。黄豆芽：又名大豆芽，食辣味更好，点全辣锅底的介绍素菜菜，黄豆芽更适宜。时间长短，跟据客人的口味。生菜：普通的绿色菜品，不宜吃辣的。空心菜：属季节菜，此菜更适合炒着吃。爽、脆。茼蒿：属季节菜，有一些特殊的气味，且略带苦味，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的一点都无法接受。西洋菜：时令菜，属凉性菜，清热功效，但此菜较难清洗，生长在浅水里的，可久煮。广东人喜欢用来煲汤。豆付皮：原料取于黄豆，豆制品与腐竹是同类产品，制成较薄的一张张的干品，食用前用水浸泡，不需久煮，北方人更多选择。粉丝：原料取于豌豆，白色粉丝，宜吃清汤，红汤易糊锅。且应烫食。豆付：一般的豆付，用模具制成特殊形状，久煮更好，食辣味更具风味。白萝卜：辣与不辣都很好，但注意冬天的萝卜最嫩，最好吃，夏天的萝卜会空心，味道不会太好。宜久煮。大白菜：吃火锅的青菜，最佳选择，尤其是食辣味，就它最好，爽、脆、甜，嫩，一般上给客人的都是梗少叶多的。火锅面：是继苕粉之后推出的又一填饱肚皮的火锅菜品，其特点较一般的面条硬，不易烂，不浑汤，不变糊状，最佳时间3分钟，产自上海。煮辣味必须先加水。腐竹：同豆付皮相似，卷成卷，宜久煮，口感更爽，易吸辣味，南方人更多选择。藕片：吃火锅更爽脆，打火锅更具特色，鲜，甜，脆。花菜：宜食清淡，红汤易浑汤，不宜特别推介。香芋：芋头，不宜久煮，淀粉多，易熟，易糊锅，同土豆相似，粉，滑，甜，香。冻豆付：普通豆付，冰冻而成，有许多小孔，易入味，辣味红汤更佳。（浮上水面即可）鸭血：经特殊进货渠道而来，自已制作，卫生，便宜，口感好，具有吸附灰尘作用“清洁肠胃”在四川食用火锅第一选择是鸭血。嫩，滑，爽，韧。（5-8分钟）木耳：口感好，脆，但有特殊的木头味，宜食辣味。海白菜：类似海带的海草，口感更爽，更醇厚。（3-5分钟）鲜海带：新鲜的海带，绿色，易熟，不宜久煮。斑竹笋：斑竹的嫩芽，含较高的粗纤维，宜食辣味久煮，爽脆，嫩。玉兰片：玉兰笋，含较高的粗纤维，宜食辣味，久煮，爽脆，易浑汤。苕粉：红苕（地瓜）粉，宜久煮，但易粘锅，注意加水，口感好，滑，韧，回甜。魔芋：主产于四川的植物，植物根成块状，需切碎，磨粉，加热，再凝固才可食用，必须久煮，且一定食辣味，口感滑而爽，肥而不腻，近年来出口日本很多，属一种健康食品，有减肥，美容之功效。

吃火锅的配菜大全素菜

吃火锅的配菜大全素菜火锅在四川重庆地区非常的流行，这是很具有特色性的品种，关于火锅的品种还有很多类型，比如肥牛火锅，羊肉火锅，鱼肉火锅等等，但是这些类型的火锅都赶不上吃素菜的火锅，素菜火锅的口感是特别的美味的，而且非常的醇厚，比较适合在减肥期，不敢吃火锅，因为想要偶尔吃一些的群体。素菜火锅为川式火锅的一款特色品种，它全部采用素菜原料，以"清汤"或"红汤"烹制而成，适宜不吃荤料火锅者食用。其味醇厚鲜美，脆嫩清香，制作简便，营养丰富，佐餐尤宜。详细介绍素菜火锅用料优质豆腐干、菠菜、土豆、冬笋各250克，菜花150克，油菜心300克，西红柿200克，罐头蘑菇、水发黑木耳、水发粉丝各100克。素菜火锅调料豆瓣酱50克，干辣椒20克，花椒、冰糖各5克，精盐3克，豆豉、大蒜各10克，老姜25克，味精2克，菜油75克，猪油150克，鲜汤1500克。素菜火锅做法 1.将豆腐干切成宽、厚各1厘米左右的条，用清水洗净，沥

水。菠菜择洗干净，沥水。冬笋切成梳子片。菜花洗净，掰成小朵。油菜心去掉外帮，一剖为二。西红柿用沸水烫后去皮切片。土豆(去皮)、冬笋分别切片。以上用料连同黑木耳、粉丝、蘑菇均分别装盘，上桌放火锅四周待用。 2.炒锅置火上，下菜油烧至四成热，放入干辣椒节稍炒，待呈棕红色时捞起。锅中另下猪油，烧至五成热，下豆瓣酱(剁茸)炒香，再下老姜(拍破)、大蒜稍煽，然后加入鲜汤，用大火烧沸，放豆豉、精盐、冰糖，开锅熬一会儿，再下干辣椒、花椒熬出麻辣味，倒入火锅中，上桌点火，打去浮沫，放味精，沸后即可任意烫食。土豆、花菜、冬笋可先下锅，但不宜久煮。豆腐干也可先下锅。味碟可用酱油、精盐、味精、香油、姜末加清汤少许调制，每人一碟。备注冬日可将猪油换成牛油。火力要旺，汤要加足，原料入锅不宜久煮，以保持其脆嫩和养分。汤汁中吃剩的菜要捞出去掉，以免坏汤。一些有特殊气味的蔬菜如芹菜、苋菜等，不宜作火锅原料，以免影响汤汁色味。不喜油腻者，绿叶类蔬菜建议放置清汤锅内煮，清汤配料也可制作素菜火锅，具体方法参见"清汤火锅"做法。

火锅配菜荤菜有哪些

火锅配菜荤菜有哪些很多人都比较喜欢吃火锅，尤其是在冬天的时候，家人围坐在一起，具有很好的驱寒保暖的作用，火锅的配菜可以说是五花八门，非常的丰盛，作为荤菜的配菜来说也是非常的多，比较常见的就是毛肚，鹅肠，老肉片，麻辣牛肉，鸭血牛肝等等，可以说特别的多，吃起来也非常的美味。 ★火锅配菜荤菜有哪些 1、毛肚毛肚几乎是吃火锅的必点菜！随便去哪家火锅，点的第一道菜必是毛肚！无论是千层肚、鲜毛肚还是啥毛肚，总之，烫火锅，少不了毛肚。 2、嫩肉片嫩肉片真的是牙口不好之人的最爱，不用费力咬，在嘴里只轻轻一嚼肉就分离开，又嫩又入味！

相比鸭肠，鹅肠的口感更厚实。而且资深吃货都晓得好的鹅肠不会缩水，会越煮越宽大，吃起来味道更棒！ 4、麻辣牛肉比较能吃辣，所以每次去吃火锅都必点麻辣牛肉，红红火火的一大片牛肉，还没吃都已经口水滴答了！ 5、老肉片点了嫩肉片就少不了老肉片，老肉片的口感同样会让你欲罢不能。烫好的老肉片吃起来有韧劲有嚼头，蘸点干油碟更是不摆了！ 6、鸭血火锅食材里面能和豆腐的口感匹敌的也就只有鸭血了。比起鲜鸭血，更喜欢这种煮好后的鸭血，会煮得更入味，夯油碟吃，更鲜辣爽口~

牛肝一般都会处理得比较薄，再加上加了蛋清搅拌，让牛肝的口感变得更嫩，原本不怎么吃牛肝的，都要来上几片 8、卤肥肠现在在火锅店里的肥肠都是卤肥肠了，卤过之后肥肠原本的腥味被压住了大部分，加上底料汁的香味，基本上没啥怪味了。吃起来糯糯的，敲好吃。 9、耗儿鱼耗儿鱼是懒人必备，因为刺比较少，鱼肉又比较入味，尤其是那种大耗儿鱼，吃起来不要太爽。可能有的胖友会觉得吃起来带点腥，但个人还挺喜欢这种小腥小腥的感觉的。 10、酥肉跟毛肚同样受欢迎的，还有酥肉，它也是每次吃火锅的必点菜。金黄酥脆的外皮+肉香四溢的内里简直不能太棒，不论是直接吃还是拿来烫火锅，都很奈斯。

火锅系列菜谱

火锅系列菜谱黔味特色黄焖羊肉火锅原料：新鲜山羊肉2000克调料：菜籽油、羊油、盐、姜、大葱、大蒜、磁粑辣椒、料酒、八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶、酱油、味精适量。配菜：白豆腐、白菜、菠菜、芫荽、碗豆尖适量。制作方法： 1，新鲜羊肉切成2-3厘米见方小块，在清水里煮开，反复打去血沫，捞出待用。 2，姜切丝，大蒜整辨拍一下，大葱切段，八角、花椒、草果、山奈、沙仁、桂皮、茴香、香叶用纱布包好待用。 3，白豆腐切片，白菜折成短节，菠菜、芫荽、碗豆尖整棵待用。 4，锅加菜籽油烧7成热下羊肉翻炒去水分，滤油待用。 5，锅留底油下姜丝炒香加磁粑辣椒炒熟油变通红加入羊肉煸炒至肉微红加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、羊油、清汤或开水淹没羊肉盖上锅盖小火焖1个小时至肉酥烂即食用。 6，锅不离火，即可边吃羊肉边加蔬菜。风味特点：汤红油亮，羊肉酥烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜。制作要点：焖煮时汤要宽，加配菜先加豆腐后煮蔬菜，煮蔬菜不要加盐，盐味就足够了。也可用高压锅压煮30分钟左右。天气渐渐转凉，正式进入吃羊肉的好季节。羊肉吃法多样，有炒、炖、涮等，其中以炖为最好，既能吃肉又能喝汤。羊肉经过炖制后，更加软烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候加上适合的食材，羊肉汤的滋补作用则更大。冬季祛寒，根据1800多年前的中医学经典《金匮要略》中，滋补羊肉汤无疑是冬日里最佳的食品。炖胡萝卜羊肉汤材料：胡萝卜300克（约两根）、葱白两根、山药150克（约半根）、羊肉500克、枸杞5克、陈皮1块、姜3片、水8碗做法：1.胡萝卜、山药去皮切滚刀块。 2.陈皮浸软，切成丝；葱洗净，只取葱白段；枸杞洗净。 3.羊肉洗净去筋膜，切块，大小随意；汆水，捞起沥干。 4.起油锅，将羊肉放入快炒至颜色转白；放入胡萝卜、山药、陈皮、枸杞、姜片和水，用大火煮15分钟，转小火煮约1小时，熄火前放入葱白，最后下盐调味。清水羊蚝火锅特点：甜水萝卜、玉米、马蹄、甘蔗、药材、精选羊肉配上特制酱料，羊肉嫩滑，清甜的汤底特别突出了羊肉的香味。吃完羊肉，放下鱼片，鱼羊鲜是古人就发现的真理，若是放上蚝，则鲜味更加浓郁，吃完蚝后的火锅汤一定不能放过，原先清甜的汤底被“海底牛奶”走过一遭后，变得鲜味厚重、浓香四溢！冬天食谱之－番茄羊肉汤名称番茄羊肉汤标签补虚养身调理、冬季养生调理、便秘调理、健脾开胃调理、养颜美容调理菜品分类煮调味类型咸鲜味主料：羊肉(肥瘦) 500克土豆250克番茄100克胡萝卜50克白菜150克洋葱50克

银川德庄火锅教你正确选择火锅配菜

银川德庄火锅教你正确选择火锅配菜吃火锅就是吃个菜，如果菜配得不好，你可以会出现吃火锅上火的情况，而且会影响身体健康。火锅配菜要如何搭配，怎么吃才能吃的健康，是很多热衷于火锅饮食的吃货所关注的问题。火锅是大家的最爱，但是也不适宜吃多，银川德庄火锅介绍火锅配菜的选择是很重要的。 1、血类诸如鸭血、猪血等。血是一种排毒食品，易被人体吸收，对人体非常好。多点蔬菜、薯类、菌类、豆制品，少点肉类，而一些加工好的半成品最好不点，比如说午餐肉、火腿肠等。 2、肉类羊肉暖性，需要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。在这里我要提醒一下爱吃火锅的人们，肥胖、有慢性病的人要少点脂肪含量高的肥牛、肥羊，因为用来涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量可高达30%。最好点瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片、百叶毛肚、鸭血这些脂肪含量比较低的肉类。 3、蔬菜类蔬菜性多偏寒凉，含大量维生素及叶绿素，能消除油腻，补充冬季人体维生素不足，还有清凉、解毒、袪火的作用，但蔬菜不要久煮，

否则将失去大部分营养价值及清火的功效。蔬菜是种类、数量都最多的食物，最好能兼顾各种蔬菜，一定要有对身体益处大的绿叶菜：菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、绿叶生菜、油菜等。再根据喜好选择一些浅色蔬菜，如大白菜、冬瓜、白萝卜、笋片等，蘑菇也可多点一些。红薯、土豆、山药、芋头这些薯类点一些，一起涮出来当主食吃。火锅配菜蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。但是豆腐、冻豆腐、豆腐皮都非常适合涮煮来吃，但要注意油豆泡、油炸过的腐竹都是脂肪含量较高的。其中豆腐都含有石膏，在火锅内适当放些，可以补充多种微量元素的摄入，还可以发挥石膏清热泻火、除烦、止渴的作用。白莲：富含多种营养素，也是人体调补的良药。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清热泻火的作用。生姜能调味、抗寒，火锅内要放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。吃完火锅后可喝些发酵型酸奶，酸奶既可以对胃黏膜有一定保护作用，又可促进消化。红薯：我们都知道肉类食品是酸性食物，而红薯则是碱性食物，两者进入胃中就可以酸碱中和，尽量使我们的体内保持酸碱平衡。火锅的配菜是有章可循的，这个具体要依据个人的体质不同有所区别。身体壮实的执热型体质者，应可多吃些偏凉性的菜，如冬瓜、菠菜等；体质偏寒平日里怕冷的人群，则应多吃些牛羊肉，也可在调

重庆老火锅点菜单

鲜牛肚.................23元鸡郡.................20元鸭肠.................20元鸭郡.................20元牛肉.................23元羊肉.................23元大白菜.................6元豆芽.................6元冬瓜.................6元藕片.................8元豆腐.................6元韭菜.................6元土豆.................6元生菜.................6元香菇.................8元香肠.................20元鸡翅.................20元火腿肠.................18元牛百依.................20元鱿鱼.................20元带皮牛肉.............23元火锅荤菜素菜海带.................6元白萝卜.................6元蘑菇.................6元平菇.................6元波菜.................6元木耳.................6元冻豆腐.................6元金针菇.................8元牛肉火锅.......大锅88元牛肉火锅.......中锅68元牛肉火锅.......小锅48元鸭火锅...........大锅108元鸭火锅...........中锅88元鸭火锅...........小锅68元凉拌鲫鱼...................40元红油鸡杂......大锅108元红油鸡杂.......中铞88元红油鸡杂.......小锅68元红油鸡爪......大锅108元红油鸡爪......中锅88元红油鸡爪......小锅68元火锅类

重庆火锅配菜

重庆火锅配菜你吃过重庆火锅吗?你知道重庆火锅配菜有哪些吗?重庆火锅是十分有名气的，因为其独特的风味深受大家的喜爱，重庆地区气候潮湿，为了驱除寒气，在很久之前人们便发明了重庆火锅，味道很重狠辣，吃完之后就会大汗淋漓，可以有效驱寒，那重庆火锅都有哪些配菜呢? 重庆火锅之所有这么有名，一来是因为历史悠久，二来是因为独特的口味，而这口味的来源就是火锅底料的调制和配菜的选择了。重庆火锅的配菜非常多，有荤有素，下面就为大家一一介绍。【畜肉类】：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。【禽肉类】：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、

肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。【水产类】：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。【蔬菜类】：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。【干货果品类】：重庆火锅配菜之干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。【野味类(人工饲养)】：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

以上就是重庆火锅配菜的介绍了，种类繁多，人们在吃的时候可以根据自己的喜好挑选。看完之后如果您心里痒痒的，也想吃的话，不妨动起来吧，首先就是调制一份火锅底料，如果您不知道重庆火锅的火锅底料怎么调制的话，上网搜一下就可以出来了。

火锅店后厨规章制度

火锅店后厨规章制度【篇一：火锅店厨房管理规章制度1】火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。火锅店厨房管理制度从流程化开始（一）火锅店营业前的准备工作

火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：（1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。（2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。（3）准备好各种调味料的装碟工作（4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。（2）制作好各种开胃小食。（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。（4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：（1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；（2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。（3）为内部员工的伙食准备当天的原料；（4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。（5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。（6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的准备工作：（1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。

火锅配菜大全(非常实用)---家庭,经营餐馆均可参考

火锅配菜大全(非常实用)---家庭,经营餐馆均可参考.txt不相信永远,不拥有期待,不需要诺言当你不能再拥有的时候，唯一可以做的，就是令自己不要忘记。王子之所以能口奂酉星目垂美人是因为王子用心了我能口奂酉星什么火锅配菜大全(非常实用）天气渐渐转凉，火锅备受大家的喜欢，下面整理出火锅配菜大全，希望对大家有用，下次吃火锅不用再为吃什么菜发愁了O(∩_∩)O哈哈~ 【畜肉类】：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。【禽肉类】：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。【水产类】：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。【蔬菜类】：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。【干货果品类】：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。【野味类（人工饲养）】：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。【火锅配菜】有哪些技巧一、【火锅的配菜技巧】 1、意大利火锅该国火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。 2、韩国火锅该国最传统的火锅就要算是“石头火锅”了，大有“辣死人不偿命”的韩国风情。在这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料。上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗、眼泪，真可谓“辣死人，乐死人”。 3、泰国冰炭火锅国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，尤其在4~6月间，天气更是炎热，而街上常见有“火锅”店。大热的天，有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到燠热，这是空调冷气，使餐厅温度维持在10度C下的原因。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣。 4、朝鲜火锅

牛肉火锅配菜

牛肉火锅配菜火锅是中国人传统吃菜的一种方法，并且在每一个地区人们吃火锅的方式也是不同的，四川地区就更喜欢吃麻辣火锅，在一些地区就喜欢吃牛肉火锅。牛肉火锅中融合了牛肉的味道，让火锅的味道变得更加浓郁。光吃牛肉的话难免会让人感觉到有些腻，所以关于牛肉火锅中可以选择哪些配菜呢？牛肉火锅可以放什么菜首选，生菜，清脆爽口; 其次，茼蒿，口味清香; 再次，油麦菜，苦中有甜; 再再次，菠菜，营养丰富; 再再再次，白菜，变化多多; 最后，豌豆苗，清口，助消化。牛肉火锅可以放什么菜配菜推荐牛肉火锅放什么食材海带，茼蒿，金针菇。喜欢海鲜就要海鲜汤底，生菜，莲菜，粉条，各类蔬菜，蟹棒等等，木耳，豆腐，里面放鱿鱼，包括白菜，味道也很好牛羊肉卷，配上各种食用菌，从配菜来说，土豆、红薯、山药片、藕片等，它们有健脾胃的作用，柔软美味，又富含多种矿物质和维生素。牛肉火锅的做法主料：牛肉

辅料：桂冠贡丸、白萝卜、猪大骨头、金针菇(罐装)、杏鲍菇、藕、海带、香菜调料：沙茶酱、辣油、酱油做法 1、白萝卜洗净刨皮，切成小圈。 2、猪腿骨洗净。 3、烧开水，焯一下猪腿骨，除去血水。 4、把猪腿骨捞出放入锅内，与白萝卜一起熬汤。 5、加满一锅水，大火烧开。 6、中小火熬煮一个半小时左右，加盐调味。 7、金针菇和杏鲍菇各一盒。 8、金针菇切去根部，洗净，杏鲍菇洗净切片。 9、莲藕洗净刨皮切薄片，香菜洗净。 10、海带结用水泡发，打开结，洗净切丝。 11、牛肉丸洗净切米字刀花(这样易煮开，且更入味也好看)，牛肉切薄片。 12、所有材料准备就绪。 13、把想吃的涮菜涮肉加入锅中，煮沸。 14、用沙茶酱和汤底汁调成蘸酱。(他喜欢辣点就用辣油和酱油调成蘸酱) 15、涮菜涮肉煮熟后，捞出蘸酱即可食用。当然，再喝点冰爽的可口可乐，那真是享受中的享受! 小贴士 1、蘸酱可以依个人口味调制。

火锅配菜大全(打印)

火锅配菜大全畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。野味类(人工饲养)：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。火锅的食用技巧 1、多放些蔬菜。火锅作料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物，还必须放入较多的蔬菜。 2、适量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一种豆制品，有清热消火、除烦、止渴的作用。 3、加些白莲。火锅内适当加入白莲，荤素结合有助于均衡营养、健康。加入的白莲最好不要抽弃莲子心，因为莲子心有清心泻火的作用。 4、可以放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。 5、调味料要清淡。调味料如辣椒酱等，对于肠胃刺激大，使用酱油、麻油等较清淡的佐料可避免对肠胃的刺激，减少“热气”。 6、餐后多吃些水果。水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止“上火”。 7、也可以配一些健康饮品，如低酒精度的“桑椹酒”和果汁浓度高的“桑椹汁”、“橙汁”、“葡萄汁”等，一定要货真价实。特别注意孕妇怀孕期间可能会出现呕吐反胃现象，因此胃部的消化能力自然降低。吃火锅时，准妈妈若胃口不佳，应减慢进食速度及减少进食分量，以免食后消化不了，引致不适。经期饮食：冬季火锅是禁忌。我的火锅配菜大全配料（药材）：党参，枸杞子，红枣，莲子，腐竹，生姜。畜禽肉类：羊肉、牛肉、猪肉鸡肉、鸭肉、鸡翅等。水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾以及水发海带等。蔬菜类：白菜、菠菜、卷心菜、土豆、莲藕、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、木耳、银耳、葱、空心菜等。

最实用的火锅菜品

1、羊肉原料：选自内蒙古锡林郭勒大草原6个月的羔羊肉食用功效：性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力；可正气祛邪，治畏寒怕热，为宜气血的滋补上品。食用方法：在锅开的情况下放羊肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.6~0.66斤 2、鸡片原料：草原鸡胸肉食用功效：补益脾胃，补益血液食用方法：在锅开的情况下放鸡片下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.6~0.65斤 3、羊头肉原料：不满三个月的羔羊头部的肉食用方法：锅开的情况下煮5分钟食用最佳。建议客人涮完羊肉再涮羊头肉味道更好装盘量：0.5斤 4、羊排原料：草原羔羊的排骨食用方法：在锅开时下锅煮10分钟即可食用装盘量：0.6斤 5、羊肉丸原料：草原羊肉特点：口味鲜香，外焦里嫩食用方法：在锅开时下锅煮3分钟即可食用装盘量：0.6斤 6、肥牛上眼肉原料：牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉特点：肌间脂肪在此沉积最多，形如眼睛，故此得名。肉质较嫩，由于有大量脂肪，而脂肪熔点较低，因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用，口感细腻食用方法：在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.5~0.55斤 7、肥牛原料：牛腹部的肉特点：肥而不腻，肉质鲜嫩食用功效：补益脾胃，补益精血食用方法：在锅开的情况下放牛肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.5~0.55斤 8、羊腰原料：草原羊腰，又名羊肾特点：补肾壮阳食用方法：在锅开时下锅煮5分钟即可食用装盘量：0.5斤 9、羊宝原料：草原羊睾丸食用功效：滋补壮阳

食用方法：锅开后煮10分钟即可食用装盘量：0.5斤 10、羊鞭原料：草原羊鞭食用功效：补肾壮阳，健骨，祛风除湿食用方法：锅开后煮的时间越长越好装盘量：0.5斤 11、牛鞭原料：草原牛鞭食用功效：补肾壮阳，健骨，祛风除湿食用方法：锅开后煮的时间越长越好装盘量：0.5斤 12、羊胎盘原料：草原羊的胎盘食用功效：滋补养颜食用方法：第一时间下锅使汤更鲜，半小时即可食用装盘量：0.4斤 13、羊腿肉原料：草原羔羊精选后腿肉食用功效：温中补虚，温肾壮阳，具有滋补、增强人体免疫力的功效食用方法：在锅开的情况下放羊腿肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.6~0.65斤 14、驴肉原料：驴肉食用方法：在锅开的情况下放驴肉下锅，等锅再次沸腾时食用最佳，营养最丰富装盘量：0.6~0.65斤 15、羊脑原料：草原羊的脑食用功效：补脑安神食用方法：锅开后煮10分钟即可食用装盘量：4块 16、羊尾原料：羊尾巴特点：肥而不腻食用方法：锅开后煮3分钟后即可食用装盘量：0.6~0.65斤 17、羊肚丝原料：草原羊的胃部食用功效：益肠胃食用方法：锅开后煮5分钟即可食用装盘量：0.5斤 18、羊胎羔原料：未出生的小羊食用功效：滋补养颜

火锅配菜有哪些火锅配菜大全

火锅配菜有哪些火锅配菜大全天气渐渐转凉，火锅备受大家的喜欢，自制火锅更加健康有气氛，但是大家往往会为吃什么配菜而烦恼，有了这个火锅配菜大全，下次吃火锅就轻松多了。【畜肉类】：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。【禽肉类】：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。【水产类】：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。【蔬菜类】：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇

、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。【干货果品类】：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。【野味类(人工饲养)】：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等做法：馅料与调味料拌匀，以云吞皮包成饺子形状，沾水封口即成火锅配菜：爆炒圆白菜的佛经说：仅仅是吃素的功德，就可以往生天界。一天吃素，则一天杀生无我份。任何一个

事情的出现都是缘熟了，杀生的缘有一个就是吃肉，如果没有吃肉人这个缘，则杀生不会出现。《大乘入楞伽经》“大慧！若有痴人，谤言如来听许食肉，亦自食者，当知是人恶业所缠，必当永堕不饶益处。”《梵网经》“一切肉不得食，夫食肉者，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。” 《楞严经》卷六：“我灭度后，末法之中，多此鬼神炽盛世间，自言食肉得菩提路。阿难，我令比丘食五净肉，此肉皆我神力化生，本无命根。汝婆罗门，地多蒸湿，加以沙石，草菜不生。我以大悲神力所加；因大悲故，假名为肉，汝得其味。奈何如来灭度之后，食众生肉

火锅店厨房管理规章制度

火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、九段香火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。 4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。火锅店厨房管理制度从流程化开始 (一)火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： (1)向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。 (2)熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。 (3)准备好各种调味料的装碟工作 (4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌 2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有： (1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。 (2)制作好各种开胃小食。 (3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。 (4)准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。 (5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有： (1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料; (2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。 (3)为内部员工的伙食准备当天的原料; (4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。 (5)准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。 (6)准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。 4、杂工的准备工作： (1)准备好各种餐具，以便盛装菜品。

吃火锅买什么菜

吃火锅买什么菜到了冬天我们都是很爱吃火锅的，特别是很多朋友一起，吃着火锅，聊聊天，真的是很惬意的，有的人吃火锅的时候就只爱肉，不爱吃青菜，其实吃火锅的时候多吃一些青菜是很好的，特别是自己在家里做火锅的时候，要尽量的去多买一些菜，那么吃火锅买什么菜呢。吃火锅买什么菜大家应该都知道，平时我们在吃火锅的时候，一般都会吃一些青菜，生菜，冬瓜，土豆等，这些菜都能够很好的解腻，大家在平时吃火锅的时候就应该多吃一些维生素含量高的菜。 ★吃火锅可多放些蔬菜蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素不足，还有清凉、解毒、袪火的作用，但蔬菜不要久煮，否则将失去大部分营养价值及清火的功效。

吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等;而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。 ★一、猪排火锅火锅材料：猪肋排500克、姜5克、蒜2瓣、香葱3根、大料1个、色拉油适量、料酒5克、盐4克、生抽8克、老抽5克、豆瓣酱8克、糖3克火锅配菜：虾仁150克、西兰花100克、菜花150克、生菜100克、大白菜200克、木耳50克、香菇8朵、牛肉丸5个、虾饺200克酱料材料：生抽10克、芝麻酱50克、拌饭酱8克、鸡精少

许、芝麻油10克、香葱2根做法： 1、锅中倒入清水，大火煮开后放入排骨，焯烫2分钟后将排骨捞出沥干水分，焯烫的水倒掉不用 2、锅中倒入油，大火加热至油5成热时，放入大料姜片蒜片煸炒出香味 3、调小火放入豆瓣酱炒出香味炒出红油 4、将排骨放入翻炒约2分钟 5、加料酒、生抽、老抽，将颜色炒匀后倒入开水

火锅店后厨质量全面管理

火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。品牌也有生命期，它靠质量管理来维护。二、质量管理理念 “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。三、量控制对象) 厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括；原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量，产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制手段包括制定控制标准，并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准：任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准，就很难对加工，切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是，会因为员工的经验和技术差异，以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。火锅控制标准的形式主要有：标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量和标准，告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准，加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求，成型规格、质量标准；装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。五、质量控制的方法在质量管理标准的基础上，实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。六、厨房生产运转流程七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应，而使厨房各工种之间，既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。（一）营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。 1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的

火锅菜单.(精选)

小肥羊新概念健康主题火锅菜单锅底系列9种纯正牛油锅38/锅纯正清油锅38/锅三鲜锅35/锅菌汤锅38/锅豆花酸菜锅38/锅子母锅45/锅鸳鸯锅45/锅小火锅9/锅特色味碟4种秘制鱼碟5/份秘制肥牛碟5/份蒜泥香油碟4/份自助味碟5/份精致凉菜10个酸辣根粉皮10/份洋葱木耳8/份蒜泥黄瓜8/份青椒变蛋10/份老醋花生10/份川北凉粉10/份五香鸡蛋干10/份糖蒜8/份五香牛肉18/份脆椒鸭胗16/份海鲜类对虾（）/份红膏蟹（）/份海蛎15/份鮸鱼片18/份目鱼饭18/份虾姑（）/份血钳25/份小鱿鱼18/份江蟹角（）/份石蟹（）/份鱿鱼片25/份目鱼片26/份明虾（）/份小白虾（）/份海参32/份鲈唇鱼38/份鳕鱼16/份鲜鱿鱼18/份鱿鱼须18/份墨鱼仔18/份大青虾22/份鲜青虾滑36/份海鲜组合/份小吃主食16个现炸小酥肉18/份白玉麻园10/份黄金大饼10/份南瓜饼10/份金牌锅贴16/份红糖糍粑12/份手撕饼16/份口口香2/个酱香葱香包20/份腊味炒饭15/份老干妈炒饭10/份扬州炒饭10/份蛋炒饭10/份西红柿鸡蛋面12/份酸汤面10/份炸酱面12/份白米饭2元/份鲜鱼系列6种花鲢鱼18/斤江团28/斤草鱼18/斤黄辣丁48/斤纹鱼38/斤鲜鱼头38/斤肥牛系列10种西蒙羊肉卷25/份美式肥牛25/份步步高肥牛38/份相间肥牛38/份

牛肩峰38/份西冷刺身68/份金牌上脑68/份皇家肥牛王88/份极品眼肉88/份极品雪花肥牛198/份荤菜类31个毛肚26/份千层肚26/份特色牛头皮26/份蹄筋26/份麻辣牛肉26/份双椒嫩牛肉26/份霸王牛肉26/份牛黄喉22/份鲜鸭肠22/份鸭胗15/份蟹柳15/份猪肝18/份鲜牛肉丸18/份鲜牛滑22/份鲜腰花18/份腊肉22/份凤爪18/份鹌鹑蛋15/份梅林午餐肉12/份虾饺15/份火腿肠12/份脆皮肠12/份黄金蛋饺12/份秘制鸡柳12/份鱼泡25/份素菜类52个嫩豆腐10/份冻豆腐10/份菜豆腐10/份鲜豆腐10/份土豆粉12/份面筋12/份油豆皮12/份白豆皮12/份香豆腐12/份千叶豆腐12/份手磨豆花15/份粉带10/份四川苕粉10/份魔芋皮10/份QQ面10/份苕皮10/份年糕10/份火锅粉皮12/份水晶粉10/份魔芋结花12/份鲜鸭血8/份竹荪18/份麻花12/份鲜香菇10/份鲜金针菇10/份杏鲍菇12/份平菇10/份白萝卜8/份豆芽6/份生菜10/份土豆10/份红薯10/份功夫黄瓜12/份锅盔8/份海带8/份冬瓜8/份菜花10/份脆木耳10/份蒜苗12/份菠菜12/份油麦菜10/份香菜12/份娃娃菜12/份山药12/份莲菜10/份西兰花12/份罗汉笋12/份鲜竹笋12/份野生木耳12/份豆制品组合26/份时蔬组合26/份菌类组合35/份小料类26种蒜泥香菜沫葱花香辣酱青椒酱香油芝麻酱花生酱青椒酱豆豉豆腐乳白芝麻大头菜芽菜花生碎黄豆碎味极鲜酱油耗油韭菜花酱食盐鸡精味精海鲜酱香醋白糖牛肉酱水果类6种西瓜哈密瓜柚子葡萄雪梨