关于食品安全监管职权划分的探讨

关于食品安全监管职权划分的探讨
关于食品安全监管职权划分的探讨

关于食品安全监管职权划分的探讨

众所周知的阜阳奶粉事件,震惊了全国,也暴露了食品安全监管体制的缺陷。

为恢复和提高我国食品信誉,确保人民身体健康和生命安全,为解决行政管理中长期存在的多头执法、职权交叉重复,建立“精简、统一、效能”的行政管理体制,国务院及时采取切实有效措施,发布了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》。其中关键措施之一,就是进一步理顺有关监管部门的职责。规定“按照一个监管环节由一个部门监管的原则,采取分段监管为主、品种监管为辅的方式,进一步理顺食品安全监管职能,明确责任。农业部门负责初级农产品生产环节的监管;质检部门负责食品生产加工环节的监管,将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门;工商部门负责食品流通环节的监管;卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管;食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。”。

一、《决定》的合法性

应该说,国务院的《决定》,监管职权划分明确,职责清楚。但是,执法实践中的多头执法、职权交叉重复现象并不因此消失,相反却造成更大的混乱。宜昌市卫生局按照《食

品卫生法》对宜昌市福冠食品有限责任公司进行的一次执法行为,却被当事方以国务院文件诉为“超越职权”,并提起行政复议,执法监督为此陷入困境,宜昌市卫生局也因此发出了“暂缓执行函”;河南邓洲工商和卫生执法人员为争夺一箱问题奶粉,当街大打出手,为政府脸上抹了黑。

大家可能会问,“法大还是政府文件大?”,也就是说,国务院的《决定》合法吗?《决定》能改变法定的执法主体吗?对此,各部门往往都作出有利于自己的解释,甚至能根据不同“利”、“害”关系,随时作出不同且矛盾的解释。可以说各部门面对“利”、“害”,进退自如,游刃而有余。法律怎么能如此随意解释?当然不可以。我的观点是:国务院的《决定》合法有效,国务院有权改变法定的执法主体。

国务院是全国人民代表大会的执行机关,也是国家最高行政机关。国务院《决定》“关于进一步理顺食品卫生有关监管部门的职责划分”,符合《宪法》中第89条第1项、第3项的规定,国务院有权依据宪法和法律的授权,规定各部门和各委员会的任务和职责。该文件对卫生部等部门在食品卫生安全方面有关监管职责的划分,是行使宪法性权利,并得到《行政处罚法》第十六条明确授权,同时也没有违反《食品卫生法》第3条规定,而是对各部门职责的进一步细分。不能因为《食品卫生法》还没有修改,就认为《食品卫生法》的执法主体还只是卫生行政部门,进而认为只有全国

人民代表大会及其常委会才有权改变《食品卫生法》的执法主体。

《国务院办公厅关于继续做好相对集中行政处罚权试点工作的通知》规定,行政处罚权相对集中后,有关部门不得再行使已统一由一个行政机关行使的行政处罚权;仍然行使的,作出的行政处罚决定一律无效。据此,卫生行政部门对生产加工环节的食品,不再有处罚权。最高人民法院关于如何认定质量监督检验检疫部门在产品流通领域中行政管理职权问题的答复行他字第15号)规定,国办发56号文和57号文根据第七十条的授权明确规定,国家质检总局负责生产领域的产品质量监督管理,国家工商总局负责流通领域的产品质量监督管理。有关部门在行使行政管理职权时,应当以此为依据。据此,同样也可得出卫生行政部门对生产加工环节的食品,不再有监管权。

另外,1999年《药品监督管理法》执法主体的变更;最近《职业病防治法》执法主体的部分变更;上海《食品卫生法》执法主体的变更为食品药品监督管理局,也都是上述法律原则的具体应用。也许有人问,《行政处罚法》第十六条的规定,只是可以决定一个行政机关行使有关行政机关的行政处罚权,而行政处罚权和监管权是不一样的。我想,行政处罚权的行使难道不是以享有监管权为前提吗?

二、《通知》中“卫生监管”得含义

如果说在生产加工环节,职责分工依照上述法律原则,还可以说是明确的话。那么,在流通领域的对食品监管权划分的理解也就更加混乱。造成混乱的关键原因,是随后中央编办发布的《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》中,增加了卫生部门对流通环节的卫生监管。那么,这里的“卫生监管”含义到底是什么?是对食品的监管,还是对场所的卫生条件,卫生防护和从业人员健康卫生状况的监管?《通知》的“质量监管”和“卫生监管”是什么关系?对此,各部门同样根据不同“利”、“害”关系,也作出有利于自己的不同解释。上面举的“河南邓洲工商和卫生部门执法人员为争夺一箱问题奶粉,当街大打出手”的例子,正是这种“有利就抢”真实写照。为了扩大管辖权,卫生部门把《通知》中的“卫生监管”认定,包括“对食品的卫生监管”,认为卫生部门有权监管流通领域的食品;而工商部门却把《通知》中的“卫生监管”认定为“对场所的卫生条件,卫生防护和从业人员健康卫生状况的监管”,认为卫生部门对流通领域的食品无监管权,只有工商部门才有权对流通领域的食品进行监管;但在消费者冯珉诉南京市工商行政管理局下关分局不履行法定职责案中,被告为了推卸责任,却又将“卫生监管”认定为包括“对某些食品的卫生监管”,同时认为《通知》中的“质量监管”不包括“对某些食品的卫生监管”,认为工商部门只能依据《产品质量法》

查处食品质量违法行为,拒不承认自己是《食品卫生法》在流通环节的执法主体,更否认可以依据《食品卫生法》查处流通领域食品质量违法行为。这不正是“麻烦就推”的真实写照?

要搞清《通知》中“卫生监管”的含义,必须认真研究《决定》出台背景,认真领会《决定》的指导思想和原则,而决不能断章取义。从《决定》出台背景、指导思想和原则,很容易看出,《决定》是立足于解决行政管理中长期存在的多头执法、职权交叉重复,建立“精简、统一、效能”的行政管理体制。因此规定了“一个监管环节由一个部门监管的原则”。基于这一原则,我认为《通知》中的“卫生监管”只能指,“场所的卫生条件,卫生防护和从业人员健康卫生状况”,而且这一点也很容易从《通知》中得出,“工商部门……严厉查处销售不合格食品及其他质量违法行为,……卫生许可的主要内容是场所的卫生条件,卫生防护和从业人员健康卫生状况的评价和审核,要严厉查处上述范围内的违法行为”。这样理解,《通知》也就符合《决定》的指导思想和原则了,我国的法制也就统一、和谐了,所以,只能这么理解!同理,对食品“质量监管”得理解,也应当包涵对食品卫生的监管。如果按照被告工商部门的理解,《通知》中的“卫生监管”是“对流通环节的食品监管,是对某些食品的监管”,这样岂不又成了多头监管吗?这样岂不又和《决

定》“一个监管环节由一个部门监管的原则”相悖吗。

为了证实对《通知》中“卫生监管”的理解,冯珉在南京悦家超市有限公司购买了违反《食品卫生法》第十条的加药食品,并向南京市工商行政管理局下关分局申诉举报,在该分局以无管辖权为由移送卫生部门处理后,又对其提起履行法定职责的行政诉讼,希望得到审判机关的认定。

该案经过三个月的审理,最后法院作出判决:确认被告南京市工商行政管理局下关分局,对冯珉反映的违禁加药食品享有管辖权,责令被告限期依据《食品卫生法》履行法定职责。至此,历经数月的管辖权争议,随着法官审判锤的重重一击,顺利的拉下了帷幕。这一审判也为我国依法行政体系和谐、统一,交上一封满意答卷。

三、中编办《通知》的法律地位和效力

我们都知道,国务院《决定》是相当于行政法规的其他规范性文件,是行政法的渊源。那么,《通知》又是个什么性质的文件,其法律地位又如何,对行政执法有拘束力吗?从《通知》签章的党徽标志,可以认定这是一份党的文件。根据法理,党的政策还不是法的渊源,党的政策只有转变为国家政策,才是法的渊源。

既然《通知》不是行政法的渊源,那么对行政执法就没有拘束力了吗?当然不是。首先,坚持共产党的领导,这是一项基本原则;其次,从中央机构编制委员会工作规则,可

以看出”管理党中央各部门、国务院各部门的职能配置及调整工作,协调各部门之间、各部门与地方之间的职责分工。”,正是其职责之一;最后,我想中编办这种“党政一体”的机构,应该是我们社会主义初级阶段的一个特色,做到党政分开恐怕还得有个历史过程。

四、《决定》的合理性探讨

.....

综上所述,食品安全监管职责调整的任务繁重,我们要从大局出发,按照《决定》提出的进一步加强食品安全工作的指导思想、原则和目标,坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导,认真贯彻党的十六大精神,牢固树立以人为本、执政为民的思想,全面履行执法的职责,切实把食品安全工作放在突出位置,加大执法力度,强化日常监管,切实保障人民群众的饮食安全和身体健康。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一资料

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位:姓名:成绩: 一、填充题(每题4分,共32分) 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自(2015年10月1日)起施行。 2 在中华人民共和国境内,从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得(食品经营许可证) 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有(腐败变质)或者其它(感官性状异常)的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(5年)年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品,应当(烧熟煮透),需要冷藏的熟制品应当在(冷却)后及时冷藏,应当将直接入口食品与食品原料或半成品(分开存放)。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员(健康档案),餐饮服务从业人员应当每年进行(健康)检查,取得(健康合格证明)后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、(消毒专用)和(冷藏专用)的要求。 8用于餐饮加工操作的工具,设备必须(无毒无害)标志或者区分明显,并作到分开使用,定位存放、(用后洗净、保持清洁),接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行(消毒),不得使用未经(消毒)和(消毒)的餐具饮具。购置,使用集中消毒企业供应的餐具饮具,应当查验其(经营资质)索取(消毒合格凭证)。 二、选择题:(单选或多选,每题5分,共40分) 1违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作(ABC)。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手(ABCD) A、处理食物前,处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 (二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。 (三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。 大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。 中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。 小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。 (四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 (五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 (六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

食品抽样检验工作制度

工商总局关于印发《食品市场主体准入登记管理制度》等 流通环节食品安全监管八项制度的通知 工商食字〔2009〕176号 各省、自治区、直辖市及计划单列市、副省级市工商行政管理局: 为加强流通环节食品安全监督管理,更好地依法履行食品安全监管职责,推动流通环节食品安全监管“四化建设”,提高依法行政水平,切实维护食品市场秩序,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》,以及《食品流通许可证管理办法》、《流通环节食品安全监督管理办法》的规定,在认真总结流通环节食品安全专项整顿和日常监管经验的基础上,国家工商行政管理总局研究制定了《食品市场主体准入登记管理制度》等流通环节食品安全监管八项制度,现印发给你们,请结合本地实际,认真做好贯彻落实工作,在贯彻落实中的有关重要情况和问题,请及时报送国家工商行政管理总局。 附件:1.食品市场主体准入登记管理制度 2.食品市场质量监管制度 3.食品市场巡查监管制度 4.食品抽样检验工作制度 5.食品市场分类监管制度 6.食品安全预警和应急处置制度 7.食品广告监管制度 8.食品安全监管执法协调协作制度 工商总局 二〇〇九年八月二十八日

附件4: 食品抽样检验工作制度 为了加强流通环节食品安全监督管理,规范食品抽样检验工作,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及国家工商总局《流通环节食品安全监督管理办法》,制定本制度。 县级及其以上地方工商行政管理机关应当按照法律、法规和规章的规定,依法组织开展流通环节食品抽样检验工作,切实履行法定职责。 一、认真实施食品抽样检验工作,严格抽样检验工作程序 (一)县级及其以上地方工商行政管理机关应当按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划,对本辖区范围内流通环节的食品进行定期抽样检验。 (二)县级及其以上地方工商行政管理机关应当按照当地人民政府制定的本行政区域的食品安全年度监督管理计划中确定的重点食品、消费者申(投)诉及举报比较多的食品、市场监督检查中发现问题比较集中的食品,以及查办案件、有关部门通报的情况,对流通环节的食品进行不定期抽样检验。 (三)应当委托符合法定资质的食品检验机构对流通环节食品进行抽样检验。抽样检验应当采用食品安全国家标准;没有国家标准的,应当采用备案的食品安全地方标准;没有国家标准和地方标准的,应当采用依法备案的企业标准作为对该企业食品抽样检验的判定依据。 (四)对流通环节食品进行抽样检验时,应当制作抽样检验工作记录,现场检查所抽检食品的进货查验情况;应当要求检验机构按照国家规定的采样规则进行取样,并将抽样检验结果通知标称的食品生产者。 (五)被告知的被抽样检验人或标称食品生产者对抽样检验结果有异议的,应当向国务院有关部门公布的承担复检工作的食品检验机构申请复检,并说明理由。复检机构

餐饮服务食品安全管理制度Word 文档

餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一.食品经营人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定(试行)》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供

餐饮服务食品安全宣传

餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识 食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。 一、餐饮服务的定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 二、餐饮服务的分类 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 三、餐饮服务食品安全相关法律法规 餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。 四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质 从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 (以下试题为单选或多选) 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A.政府负责人B.监管部门负责人 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A.大型以上餐馆B.学校食堂 C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位 3.食品安全管理人员的基本条件是( )。 A.身体健康并持有有效健康证明 B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C.持有效的培训合格证明 D.高中以上学历 4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查 C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案 5.食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A.10 B.20 C.30 D.40 6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A.3个月B.6个月C.1年 D.2年 8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 9.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,24 10.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( )。 A.80g B.lOOg C.200g D.250g 11.应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A.学校食堂B.中央厨房 C.特大型餐馆 D.集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( )进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度

食品安全管理制度完整版

食品安全管理制度 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定,履行食品安全第一责任人义务,严把食品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度,确保食品经营安全。 一、从业人员健康管理和培训管理制度。1、从业人员必须有健康证明方可上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生。3、建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法的模范。 二、食品安全管理员制度。1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度;3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见;4、对食品安全检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查,如实提供有关情况;8、与保证食品安全有关的其他管理工作 三、食品安全自查与报告制度。1、每天至少进行一次食品安全检查,发现问题,及时改进,并做好食品安全检查记录备查。2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查

员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮存、销售的食品进行定期检查,查验食品的生产日期和保质期,及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品,主动下架退市,停止销售,并做好退市记录。4、对发现不符合安全标准的食品,通知相关食品生产经营者和消费者,并做好相关记录,将情况及时报告辖区食品药品管理部门。5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动,如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食品安全事故时,及时采取处置措施,防止事故扩大,并在 2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门。7、因食品安全管理和经营的需要,修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门。 四、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品,应当认真履行进货查验义务,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索证档案,不从无合格经营资质的供货者处进货,不接受来历不明的上门送货行为,不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品,保证所售食品质量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时,向购货者提供销货凭证。按食品药品管理部门要求,建立食品销货台帐,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等内容。妥善保管书式台帐档案,条件允许情况下,建立电子台帐,台帐保存期限不得少于2年。 五、食品贮存管理与废弃物处置制度。1、食品与非食品应分库

餐饮服务环节食品安全管理规定

餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理,确保食品安全,根据《食品安全法》等有关规定,制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应当立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯,做到个人仪表整洁,上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,并经常换洗,保持清洁,在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案,加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训,增强其食品安全意识,提高食品安全知识水平,根据《食品安全法》等有关规定,制定本制度。 1、根据本单位实际情况,制定切实可行的食品安全教育和培训计划。

2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训,做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本,并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员,积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训,培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员(师)制度 为规范食品安全管理员管理,根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员(师)制度》等有关规定,制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员(师)。 2、食品安全员(师)应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格.取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员(师)负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度,组织从业人员开展食品安全培训及健康管理,建立健全食品安全管理档案.履行食品安全事故报告义务,配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员(师)每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人,企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 (一)管理机构 为有效开展食品安全管理,餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构,并明确机构中各成员的责任。其小,单位负责人对食品安全负首要责任,食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 (二)管理人员 《操作规范》规定:大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房,都应设置食品安全管理机构,并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历,身体健康并持有健康证明,取得食品安全培训合格证明,每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 (三)管理职责 食品安全管理的主要职责包括: 一建立健全食品安全管理制度,明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 (四)管理制度 在开展管理之前,食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度,保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有: 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行,制度应根据本单位特点制定,制度中的每项具体工作,都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查,并定期检查各项制度的适用性,必要时进行修订。 (五)操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准,以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后,让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

食品安全监管八项制度

食品安全监管八项制度 食品市场主体准入登记管理制度 一、严格食品流通许可行为,切实规范食品经营者经营资格。 二、严格规范对食品生产经营者的登记注册行为,切实把好食品市场主体准入关。 三、严格食品流通许可与登记注册事项的监督检查,促进食品经营者健康发展。 四、切实加强许可和登记注册机构间的协作配合,努力形成监管执法合力。 食品市场质量监管制度 一、严格规范食品市场质量准入行为,切实监督食品经营者把好食品进货关。 二、严格实施食品质量监督检查,切实维护食品市场秩序。 三、严格实施食品质量分类监管,切实提升食品安全监管效能。 四、严格监督不符合食品安全标准食品的退市,切实保障食品市场消费安全。 食品市场巡查监管制度 一、完善食品市场巡查工作,强化食品市场日常监管。 二、突出食品市场巡查重点为,提高日常监管规范化程度。 三、创新巡查监管方式方法,提升食品市场监管水平。 四、充分利用现代科技手段,切实提高食品市场监管效能。 五、强化食品安全信用监管,严厉查处各种违法行为。

食品抽样检验工作制度 一、认真实施食品抽样检验工作,严格抽样检验工作程序 二、积极引导和督促食品经营者建立食品自检体系,严格防范不合格食品进入市场 三、强化对抽样检验结果的综合分析和运用,依法报告和发布抽样检验信息 四、认真开展快速检测工作,依法保护消费者合法权益 五、加强专业技术员培训,切实保障抽样检验经费的落实。 食品市场分类监管制度 一、严格监督食品商场、超市等企业加强自律管理,确保入市食品质量合格。 二、严格监督食品批发企业建立和完善食品销售台帐,确保食品经营行为规范。 三、严格监督批发市场、集贸市场履行食品安全管理责任,确保市场开办者切实承担法定义务。 四、严格监督食品店履行查验义务,确保食品来源合法。 食品安全预警和应急处置制度 一、坚持预防为主,有效防范食品安全事故。 二、完善食品安全预警和应急方案,建立健全工作落实机制。 三、积极构建食品安全隐患发现机制,健全食品安全事故报告制度。 四、强化和创新食品安全预警和应急处置手段,切实做好物资和

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子,垃圾及时处理,搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划, 全面检查与抽查、 自查相结合, 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实, 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录, 对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,保障食品 安全,并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明, 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全知识 一、细菌 (一)细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 (二)细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播,具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 (一)四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒,可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域,我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖,建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 (一)交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。

《食品经营许可证》全套食品安全管理制度

从业人员健康卫生管理制度 一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求,具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到: (一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入中食品之前应冼手消毒; (二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内; (三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 六、从业人员必须进行食品卫生知识培训,并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案,作为晋升工资资,表彰先进的依据之一。

食品安全管理人员制度 一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法,做到亮证、亮照经营。 四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻(藏)设施 5.8加工制作设备设施 6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮食品安全管理8项制度

餐饮业食品安全管理八项制度 目录 1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员个人卫生管理制度 3. 食品采购索证索要、进货查验管理制度 4. 食品贮存管理制度 5. 粗加工切配餐饮安全管理制度 6. 烹调加工餐饮安全管理制度 7. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 8. 食品安全事故应急处置预案

餐饮从业人员健康管理制度 一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。 二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。 三、所有餐饮从业人员在人事部报到后,开始工作前(包括临时工)必须先到指定的卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作。 四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照人事部安排,组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。 五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,人事部必须立即通知所在部门予以调离,不得参加接触直接入口食品的工作,并按规定进行治疗。 六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。 七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚,并依法接受卫生部门的行政处罚。

餐饮服务单位食品安全管理制度

商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位: 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定,市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套,各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际,参考使用有关内容。 附:商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日

附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品(原料)、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度

一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训(上课用)..

餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿 鹿邑县食品药品监督管理局杜钧 同志们,大家好,根据《食品安全法》等法律法规的规定,今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训,共同学习餐饮服务食品安全知识,今天学习的主要内容有: 一、《食品安全法》等法律法规知识; 二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求; 三、食物中毒的预防; 第一部分 《食品安全法》等法律法规知识 我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间: 《食品安全法》(已于2009年6月1日起生效) 《食品安全法实施条例》(已于2009年7月20日起生效) 《餐饮服务许可管理办法》(已于2010年5月1日起生效) 《餐饮服务食品安全监督管理办法》(也是于2010年5月1日起生效)由于这四部法律法规的内容比较多,我们的培训时间又比较短,所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。 一、餐饮服务许可

1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定,国家对餐饮服务实行许可制度,从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件(《餐饮服务许可管理办法》第九条) 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件: (1)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; (2)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; (3)具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员,以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度; (4)具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物; (5)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限(《餐饮服务许可管理办法》第二十九条) 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 二、健康体检 《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

(完整版)餐饮服务食品安全管理制度汇编

餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间(冷拼间)制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹调加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品添加剂使用与管理制度 16、餐具、用具清洗消毒制度 17、食品原料采购索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨废弃物处置管理制度 21、食品安全事故应急处置报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度

二、制度内容 (一)店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。 8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。 (二)餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

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