西式糕点生产技术与配方基础--马涛主编

西式糕点生产技术与配方基础

------马涛主编化学工业出版社2008年出版定价28元

第一章西式糕点生产基础

第一节西点的概念与分类

一、西点的概念

西式糕点（foreign pastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传入我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。

西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。

水果（包括新鲜水果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。水果在装饰的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。

西点用料十分考究，特别在现代洗点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。装饰手段极为丰富。品种变化层出不穷。

二、西点的分类

西点，根据其用途可大致分为早点、餐点、茶点、小点和喜庆场合用的装饰糕点等。欧美人的早点，一般都吃面包、糖水水果、炸葡萄干和法式吐司等点心；像橙蛋奶酥、酒糖草莓、苹果酥卷和各种布丁等，多用做早晚餐点；鲜肉酥角、水果卷筒、乳酪蛋糕、椰子松饼等拿取方便的食品，大都在喝咖啡和品茶时食用；至于那些精致的饼干和甜美的果冻之类的小点，早已成为他们日常生活中的休闲小吃零食；更有一些做工精致和造型美观的树根蛋糕、鲜奶蛋糕、圣诞蛋糕等富有装饰性的食品，则是朋友聚会和喜庆场合必不可少的角色，既供装饰增强气氛，欣赏之余又大饱口福，真可谓乐在其中。而从其性质上来讲，又可分成干点和湿点两大类。干点，一般均可用手直接拿取食用，而湿点则必须借助于茶匙杯碟之类才可食用。

从西点的发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除主食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继面世。

蛋糕无疑是一类最具有代表性的西点。海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型。由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。

西式糕点中的点心品种较多，花色各异。甜酥点心（塔、派等）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯点心（哈斗点心）、化学发酵点心、蛋白点心、布丁等，饼干也属于传统西式点心的一种。

第二节西点发展概况与趋势

一、西点发展概况

西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的

历史，并在发展总取得显著成就。

据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。

古埃及的一幅绘画，展示了公元前1175年底比斯城的宫廷烘焙场面。从画中可以看出几种面包和蛋糕的制作情景，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据说，普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神，这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在烘焙品种方面有所创新的人。据统计，在这个古老的帝国中，面包和蛋糕的品种达16种之多。

现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。据称，古希腊是世界上最早在食物中食用甜味剂的国家，其中也包括以小麦粉为原料的烘焙食品。早期糕点所用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲，特别是在蜂蜜产区。古希腊人用小麦粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼，还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔，这也许是最早的食物塔。亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制品。

古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好吃的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日十分奢侈豪华，以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令，禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后，烘焙糕点成了妇女日常烹饪的一部分，而从事烘焙业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载，在公元4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。

初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。糕点制作不仅革新了早期的方法，而其品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业。进入一个新的繁华时期。现代西点中两类最主要的点心——派和起酥点心相继出现。1350年一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方，同时还介绍了用鸡蛋、小麦粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来制作派。法国和西班牙在制作派的时候，采用了一种新的方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，是成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。

丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而著称。可松包通常做成角状或弯月状，这种面包在欧洲有些地方称为“维也纳面包”。传说，大约在1683年，土耳其军队围攻维也纳城，一位烘焙师制作了一种月牙形面包，把它挂在大教堂前，嘲笑土耳其国旗上的月牙标志。可松包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍，它被作为山羊角的象征。据说，可松包是从德国传到维也纳以及法国，并将它作为一种早点的。法国人似乎发挥了他们在文化艺术上的想象力，将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测，制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，也是首先由法国人创造的。

据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始运用到面包制作中。18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的小麦粉。这些都为西式糕点的现代化生产创造了有利条件。

18世纪到19世纪，在西方政治体制改革、近代自然科学发展和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到了一个崭新阶段。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点。特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。

二、现代西点的发展趋势

由于西点在西方人民生活中的重要地位，因此，对烘焙原理、工艺条件和技术装备的研究，一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域在基础理论和应用技术方面都进行了广泛而深入的研究，并取得了可喜的成绩。

烘焙食品的基本原料是小麦粉，其中的面筋蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象。此研究涉及面筋蛋白质（麦谷蛋白质和麦醇溶蛋白）的分子结构；面筋蛋白质在面团形成中的变化，影响面筋与网络形成的因素；面筋蛋白质的功能性质（黏弹性、延展性等）及其对面团和制品品质的影响等。上述研究结果已成为烘焙食品制作的理论基础。

其他方面的研究还有：油脂、糖、蛋、奶等原辅料在烘焙食品制作中的功能作用；配方平衡及其对产品质量的影响；蓬松和乳化作用与产品组织、质地口感的关系等。近年来，新型原辅料（如新品种小麦粉和油脂）的问世，蛋糕发泡剂（或乳化剂）、面团改良剂等在西点制作中的应用却是上述研究的成果的体现。这些研究不仅为现代烘焙食品的制作建立了科学的理论体系，而且使烘焙食品在继承传统的基础上又有了进一步创新和提高。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用，目前在国外已经成为现代食品生产中最富有活力的领域。食品添加剂能显著改善生产工艺条件，改善产品色泽、质地、风味等品质，此外，还具有保鲜、防止产品变质、强化营养等多方面的作用，从而为厂家和商家带来巨大的经济效益。当前，烘焙食品添加剂正朝着优质、高效、多功能方面发展，相应的新型产品不断涌现，如超软面包改良剂、色香油、双效泡打粉，耐烤果占等，为高质量西点制作开辟了新的天地。

原料专业化与中间产品商品化是近几年来国外烘焙食品发展中一个引人注目的动向。原料专业化是指烘焙食品原料特别是小麦粉和油脂的分类更细、种类更多，以适应不同品种的需要；另一方面也要求制作者能根据不同品种的特点正确选择相应的原料。目前，国外的专用小麦粉产量已占小麦粉总量的90%左右，其品种已达数十种，甚至上百种。我国现已能生产面包专用粉和糕点专用粉等品种，对推动我国烘焙业的发展起到了积极作用。专用油脂的品种目前在国内外亦层出不穷。例如麦淇淋（人造奶油）中就有面包用麦淇淋、蛋糕用麦淇淋、点心用麦淇淋、酥皮点心专用麦淇淋、裱花用麦淇淋、通用麦淇淋等；另一类油脂起酥油的品种也与麦琪琳的情况类似。

目前，国外烘焙食品中的一些中间产品（半制品）包括馅料、装饰料，甚至面团和浆料已成为商品在市场是出售，为烘焙食品制作带来了极大的方便。例如吉士粉和水果粉是馅料的速溶产品，使用时只需加水调匀即可。各种色泽与风味的果冻装饰料可提供产品装饰直接使用。此外，装在塑料瓶中的奶膏亦可直接用来挤注裱画。各种蛋糕浆料的粉状制品（蛋糕预拌粉）只需加入一定水量调成湿浆料便可入炉烘烤为成品。另外，酥皮点心和甜味酥点心面团制品可直接用来擀制成型，省去了调制面团的工序。

由于西方高糖、高脂膳食对健康带来的危害，一股追求健康食品、天然食品的热潮正在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的食品风靡市场，随之也带来了烘焙食品清淡化的趋势。用奶油（或麦淇淋）搅打成的奶油膏一直是西点传统的装饰料。但奶油的油脂含量高达80%。与较油腻的奶油膏相比，新鲜奶膏含脂少（约35%），奶香浓郁，口感爽滑。虽然多年来新鲜奶膏比奶油膏在西方国家使用更为普遍，但它仍然含有相当量的乳脂。近年来，西方国家又出现一种模拟鲜奶膏。该产品的香味和质地类似新鲜奶膏，但口感更加清爽宜人，无油腻感，甜味低，且使用方便，不含胆固醇。

目前，该产品已在我国大城市的烘焙业中流行，正在受到越来越多消费者的青睐。

此外，一类保健烘烤食品正在国外崭露头角。以低热量糖（如低聚糖和糖醇）或非糖甜味剂部分代替蔗糖制作的低糖西点，为糖尿病、肥胖病、高血压等疾病的患者带来了福音。添加食品纤维的纤维素面包可以预防中老年便秘和预防肠癌。用天然原料如大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等制成的高蛋白或富含纤维素、矿物质的营养面包已面世。可以预料，在现代健康理论的指导下，保健营养型西点具有诱人的前景。

在国外，随着烘焙食品生产的工业化，由食品企业大规模生产的烘焙制品犹如异军突起，其产品不断进入市场，特别是超级市场，并已在整个烘焙食品的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统工艺配方、制作技术和设备都作了改进，以适应现代化生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品质量的稳定性和延长保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质卫生、携带方便及价格低廉而受到广大消费者的喜爱。然而，目前国内在这方面还有较大的差距，除饼干外的多数烘焙食品仍主要有烘焙作坊生产。

冷冻烘焙食品是国外20世纪80年代后期发展起来的一类新型烘焙食品。它是将快速冷冻技术应用于烘烤食品之中，涉及面包、蛋糕、点心等众多品种。例如，将半制品面团在-40℃速冻成冷冻面团，然后通过“冷藏链”送到各生产点或客户手中，用户便可随时按需要进行烘焙，制作出相应的烘焙食品。此外，蛋糕、点心等成品可以立即进行冷冻，还可以进入超级市场的冷藏货柜中出售。冷冻烘焙食品的运作方式容易扩大生产和销售规模，实现连锁经营，因此，产品价格也较低廉。同时经较长时间贮存后，产品仍可保持优良的品质，新鲜可口。

为促进烘焙业的发展，一类集烘焙食品研究、生产、销售为一体的公司在欧美各国及我国港台地区应运而生。通过研制开发不断推出新的原料、半成品和产品，并积极进行广告宣传，免费提供资料，经常组织信息和技术交流，操作示范，产品和设备展销，以及西点制作人员的技术培训。一些大公司在世界各地设立分公司，推销产品，拓宽市场，也为烘焙食品的普及和提高起到了一定的作用。

第三节西点生产原辅料

一、小麦粉

1.小麦粉的化学成分

小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量最高的成分就是淀粉，约占小麦粉重的75%，蛋白质约占小麦粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白质。此外，小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽和糊粉层中。

西点用的小麦粉主要是白色小麦粉，它来自麦粒的胚乳部分。近年来，国外市场上出现的全麦小麦粉、褐小麦粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包、褐面包、全麦蛋糕等，其中全麦小麦粉仅除去小麦表层，保留了小麦胚乳表面的糊粉层。这两种小麦粉由于含有较多的维生素和矿物质，故被列为当今的健康食品。除小麦粉外，国外某些西点品种中还使用了大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于馅料的增稠，或掺和与小麦粉中，以降低小麦粉的筋度。

2.小麦粉的种类

在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。

（1）高筋小麦粉高筋小麦粉又称强筋小麦粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%~15%，湿面筋值在35%以上，最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、巧克斯点心（泡芙点心）等。

（2）低筋小麦粉低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类小麦粉。低筋小麦粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

（3）中筋小麦粉中筋小麦粉是介于高筋小麦粉与低筋小麦粉之间的一类小麦粉。蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%。中筋小麦粉适于制作重型水果蛋糕，肉馅饼等。

目前，国外发达国家根据不同烘焙产品的要求，在生产高筋小麦粉和低筋小麦粉的同时，还生产一些专用小麦粉或特制小麦粉。例如，特制蛋糕小麦粉是由软质小麦粉经氯气漂白处理过的一种小麦粉，专门用于蛋糕制作，效果很好。经过氯气处理提高了小麦粉的白度和酸度。PH值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定。是蛋糕质地非常疏松、细腻。氯气处理还是部分面筋蛋白质变性，降低面筋蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种小麦粉又称为高比蛋糕小麦粉。现在我国也能生产部分专用小麦粉，如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比，无论是品种还是产量、应用性能的稳定等方面还有较大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。

二、油脂

油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。

1.油脂在西点制作中的作用

油脂在西点制作中具有起酥性、充气性、可塑性、乳化性等功能作用。此外，油脂在烘焙中还能产生特有的香气，并能够增加制品的色泽。

油脂加入到小麦粉中，能在小麦粉颗粒周围形成油膜，从而阻碍了面筋蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。油脂的这种起酥性特别在油脂蛋糕、松酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强。

油脂引入空气的能力称为油脂的充气性，油脂因充气而膨松。油脂的充气常见于油脂的搅打起发。油脂的充气性越好，越容易引入空气，油脂的打发度（打发体积）也越大。油脂的充气性与油脂的结晶状态有关。

油脂的可塑性表现在油脂能像面团一样经受揉捏、擀制及成型。油脂的可塑性与环境温度及油脂的熔点有关，亦与固体脂同液体油的比例（即固体脂肪指数）有关。起酥点心的制作特别需要油脂具有良好的可塑性。目前一种专门用于起酥点心的油脂——起酥点心麦淇淋已普遍使用。

油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系。油脂的乳化性越好，乳化时其分散性越好，从而使制品得到更加均匀的质地。

2.西点常用油脂

（1）奶油又称白脱油、黄油，具有特殊的芳香，是西点传统使用的主要油脂。奶油的典型成分为82%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。在牛奶中脂肪成分是以脂肪球的形式存在，而在奶油中脂肪成分是以球状（又称分散相）和黏合状（又称连续相）这两种形态出现。奶油是一种均一的油脂产品、可分为加盐、不加盐、发酵、不发酵4类。

奶油中的丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香的来源。由于奶油中含有的饱和脂肪酸甘油酯使其具有一定的硬度，从而构成了奶油良好的可塑性，适于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。奶油香味温和，没有特别的香味。烘烤后却拥有浓郁愉快的奶味香气和口感，很受消费者喜爱。奶油的用途很广，可用在高级西式面包、糕点、奶油巧克力、饼干、蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和馒头，以及在高级冰淇淋等相关乳品工业中应用。奶油的熔点为28~30℃。凝固点为15~25℃，在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点，故夏天不宜用奶油来装饰糕点。

奶油的保存和运输。成品奶油包装后需立即放在温度不高于-15℃的冷库中保存。冷冻速度越快越好，其保存期为六个月。成品如放在温度4~6℃的冷库内，存放条件不得超过7天。成品运输时应注意保持清洁、低温的条件。成品送往使用部门时的储存温度不得超过12℃。奶油较易吸收其他气味，所以成品在储运时不得与有毒、有害、有异味的物品存放，以免影响奶油的质量。

常见的奶油有以下几种：

①无水奶油又称为乳脂或乳脂肪，是以奶油或稀奶油为原料，通过加热熔融，脂肪球的机械粉碎等物理方法将脂肪球破坏，使脂肪从脂肪球中游离出来融合在一起形成脂肪连续相，然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油。

②稀奶油奶油经分离后得到的含脂率高的部分成为稀奶油。

③发酵奶油有稀奶油经乳酸发酵而制成的乳制品，具有乳酸发酵的微酸香味，较一般奶油具有更浓烈天然的乳脂香味，且有入口即化、清爽不油腻的特点，多用于高档面包和西点等烘焙食品。

④动物鲜奶油以稀奶油为原料，添加稳定剂，经混合均质、杀菌、包装而成。打发性、融合充气性效果较差，较不定稳定，其风味为本身所特有，耐煮，耐烤，风味不易被破坏、失散。可用于表面装饰或制作慕斯及小西点等。

（2）麦淇淋即人造奶油，有植物油氢化而来。麦淇淋的组成和质地类似奶油，含脂肪（氢化油）约80%，水分约16%，另添加有适量的色素、乳化剂、奶油香精、牛乳颗粒等。麦淇淋的种类很多，如乳化性好的蛋糕用麦淇淋；有一定硬度，且能经受揉捏的点心用麦淇淋；熔点较高、起酥性好、可塑性强的酥皮麦淇淋；膨松性好的奶膏用无盐麦淇淋；适用性广的通用麦淇淋等。

（3）起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含100%的脂肪，分为全氢化起酥油和混合型起酥油两类。后者由部分氢化油与部分未经氢化的油脂配制而成。起酥油的产品主要有固体状和流动状两种，流动状起酥油适用于面包、糕点的自动化生产。起酥油亦具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，在国外西点加工中已普遍使用。国外在制作油脂蛋糕或松酥点心时，常将奶油（或麦淇淋）与起酥油混合使用，以增强油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加疏松。此外，含乳化剂的起酥油用于液体量较多的油脂蛋糕如高比蛋糕，以帮助乳化，又称高比起酥油。

起酥油多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油）则呈黄色。

（4）猪油猪油具有较好的起酥性和乳化性，但不及奶油和麦淇淋，且可塑性与稳定性较差。猪油在西点中主要用于制作咸酥点心（如肉馅排）。

（5）牛羊油牛羊油具有较好的可塑性和起酥性，但熔点高，可达45℃左右，不易消化。在国外，牛羊油多用于制作布丁类点心。

（6）植物油总的来说，植物油的起酥性和乳化性均比动物油脂差，在西点中使用较少，一般用于煎炸制品，如炸面包圈、煎饼等。近年来，国内西点行业在制作海绵蛋糕等产品时加有一定量的色拉油（或精炼油）。

三、糖

因为大多数西点都是甜点，所以糖在西点中的用量很大。西点用的食用糖主要是蔗糖。由于蔗糖在西点制作中具有重要的作用，其他糖类或非糖甜味剂至今还无法取代蔗糖在西点中的地位。

1.糖在西点制作中的作用

糖除了作为甜味剂外，在西点制作中还有很多方面的作用。糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的涨润度，提高糕点的酥性。糖的吸湿性能使糕点保持柔软；糖液的渗透压能抑制微生物的生长，对延长制品的保存期起着重要作用，对于高糖蛋糕，这种作用更加突出。糖在加热时所发生的焦糖化反应和美拉德反应能促使制品上色增香。在搅打鸡蛋或蛋清时，糖液的黏度增加了气泡的稳定性。此外，在发酵类制品如面包中，糖是酵母的“食物”。

2.西点常用糖

（1）白砂糖呈颗粒状，按颗粒大小又分为细粒、中粒和粗粒几种。优质白砂糖应是色白、颗粒均匀、干燥而松散。细粒白砂糖容易溶解，协助蓬松的效果好，是国外西点制作中最常用的糖。中粒白砂糖也可用于海绵蛋糕。粗粒糖可用来制作糖浆。

（2）糖粉由结晶糖碾成的粉末，比白砂糖更容易溶解。糖粉直接撒于制品表面是西点最简单的装饰。糖粉还用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮等制作，可增加其光滑度。

（3）赤砂糖未经脱色精致的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如传统的农舍蛋糕、苏格兰水果蛋糕等。

（4）葡萄糖浆又称淀粉糖浆，由淀粉经酶水解制成，黏稠而澄清，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精。在制作某些糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂作用。

（5）其他糖类西点用的其它糖还有蜂蜜、葡萄糖等。蜂蜜是传统的甜味剂，含有较多的葡萄糖和果糖，营养丰富，因吸湿性强能保持制品的柔软性。葡萄糖能抑制蔗糖的结晶作用，使糖制品的晶粒细小、表面光亮。

四、蛋品

鸡蛋是西点的主要原料之一。鸭、鹅蛋因有异味，在糕点生产中很少使用。

1.鸡蛋的化学成分

带壳鸡蛋其蛋壳约占10%，蛋清约占60%，蛋黄约占30%，鸡蛋蛋白（蛋清）中，水约占87%，其余为10%左右的蛋白质，以及少量的脂质、维生素和矿物质；蛋黄含水约50%。含脂质较多，约为30%，蛋白质的含量比蛋白部分多，约为16%。

鸡蛋蛋白质具有很高的黏度和良好的发泡性，容易搅打起泡，且泡沫较稳定。蛋黄中的蛋白质含磷和脂质，称为卵黄脂磷蛋白。脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂。蛋黄与蛋白均有乳化性，但蛋黄的乳化性强。制作蛋糕时，除全蛋外，如再加入一定量的蛋黄，可以改善制品的外观、风味和质地。

2.鸡蛋在西点制作中的作用

鸡蛋含水量高，是西点常用的润湿剂。鸡蛋易于凝固，加热至60~65℃时便凝结，并形成坚实的结构，不仅协助小麦粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。鸡蛋蛋白良好的发泡性可以促进制品，特别是蛋糕的蓬松。鸡蛋中的卵磷脂及蛋白质可作为乳化剂，帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻，滋润可口。鸡蛋还能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮。鸡蛋营养丰富，能赋予制品很高的营养价值。

3.西点常用蛋品

（1）带壳鲜蛋带壳新鲜鸡蛋是小型西点生产使用的主要蛋品，可用于各类西点制作。新鲜蛋白和蛋黄在空气中暴露过久，其表面会结皮影响使用，故多余的蛋液应用湿布覆盖，并放入冰箱中暂存。

（2）冻蛋冻蛋适用的西点品种与鲜蛋基本相同。冻蛋一般在-20℃的条件下储存，使用时可将盛蛋的容器放在冷水浴中解冻。冻蛋一旦解冻，应尽快用完。解冻后的蛋液再重冻，或冻蛋的储存时间过长，都会影响制品质量。蛋清与蛋黄分离，并在冰箱中储存1~2天后，比新鲜蛋液更容易起泡，这种起泡能力的改变是由于PH从8.9降低到6.0所致。

（3）全蛋粉全蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大生产。使用时按1份蛋粉、3份水的比例加水调制成蛋液。全蛋粉的起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。

（4）蛋清粉蛋清粉在使用时可按90g粉、600g水的比例加水，加水后还需放置3~4h再使用，因为蛋清粉吸水成为蛋清也需要一定时间。由蛋清粉之称的蛋清也比新鲜蛋清需要更长的搅打时间，可用于皇家糖霜和蛋白膏的制作。

五、乳品

西点使用的乳品主要是牛乳（牛奶）。牛乳不仅是西点品种的常用辅料，而且还大量用来制作各种馅料和装饰料。牛乳也是制作乳粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。

1.牛乳的化学成分

牛乳的含水量很高，约占87%。其它成分还有蛋白质、乳酪、乳糖、维生素和矿物质。牛乳中的蛋白质是完全蛋白，营养价值很高，其中主要是酪蛋白，占蛋白质总量的80%左右，以胶体颗粒形式悬浮于乳清中。乳清中所溶解的蛋白质是乳清蛋白。乳脂则是以脂肪球的状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。

2.牛乳在西点制作中的作用

牛乳由于含水量高，亦是传统西点常用的润湿剂。牛乳不仅能提高制品的营养价值，而且能赋予制品特有的奶香味。乳糖在烘焙中与蛋白质发生美拉德褐变反应使制品上色较快。酪蛋白和乳清蛋白也是良好的乳化剂，能帮助油脂和水的分散，使制品的组织均匀细腻。

3.西点常用乳品

（1）新鲜牛乳新鲜牛乳具有良好的风味。国外传统西点使用的乳品大都是新鲜牛乳。在制作中、低档蛋糕时，蛋量的减少也往往用新鲜牛乳来补充。经消毒处理的新鲜牛乳有全脂、半脱脂和脱脂三种类型。脱脂加工中分离出来的乳脂即可用来制作新鲜奶油和固体奶油。新鲜牛乳的缺点是不便运输和储存，容易变质，因此，目前在西点生产中一般都以乳粉代替新鲜牛乳。

（2）乳粉乳粉是由新鲜牛乳经浓缩干燥而成。乳粉不易变质、污染，储存时间长，使用方便。目前，多数西点的配方已直接使用乳粉。如配方中为牛乳，亦可用乳粉按10%~15%的浓度加水调制成乳液。

（3）炼乳炼乳是牛乳浓缩的制品，分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳，特别是甜炼乳的保存期较长，并较好地保持了鲜牛乳的香味，可代替新鲜牛乳使用，用于制作奶膏效果更佳。

（4）乳酪乳酪是由牛乳中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经适当加工、发酵而制成，营养丰富，风味独特，在西方人的饮食中大量使用。酪乳可用来做乳酪蛋糕和乳酪馅料。

六、巧克力

巧克力又称朱古力，原产墨西哥。以可可脂，蔗糖或其他甜味料，可可液块、可可粉、乳制品、食品添加剂等为原料，不添加淀粉或乳脂以外的动物油脂，经精磨、精炼、调温、成型等工艺制成的甜味食品。成品中非可可脂植物油脂的添加量不得超过最终产品的5%。巧克力具有棕黄浅褐、光洁明亮的外观，致密坚脆的组织结构，口感滑润，微甜；营养价值高，含有蛋白质，脂肪和糖类以及比较丰富的铁、钙、磷等矿物质，是热量比较高的食品。按所加辅料不同，分黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等几类。

1.黑巧克力

所用配料中天然可可液块所占比例较高，产品表现出可可豆本身所含有的棕褐色。产品大致分为半甜巧克力（可可含量达到57%左右）和苦甜巧克力（可可含量达到60%）两种，可可含量70%以上则称为特级纯苦巧克力。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%，超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%，便于脱模和操作。

黑巧克力在烘焙食品中用途非常广泛。如各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料，裱花蛋糕和点心表面挤字、浇淋，各种脱模造型、蛋糕胚子、巧克力面包、巧克力饼干等。

2.白巧克力

配料中不添加可可粉，以可可脂、白砂糖或其它甜味剂，固态乳为原料制成。白巧克力在烘焙制品中主要用于蛋糕表面装饰、各种小型精巧的西点装饰、夹心馅料、裱花蛋糕挤字等。装饰时，巧克力被制作成多种造型来迎合不同节日及消费者的需要。

3.牛奶巧克力

由可可液、可可粉、可可脂等可可制品，乳制品、香料和乳化剂等材料制成。以干物质计，可可固形物不低于25%（其中非脂可可固形物不低于25%），乳固体不低于12%（其中乳脂含量最小低于2.5%）的巧克力。在烘焙食品中可用于蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花蛋糕挤字、脱模造型等。

4.巧克力膏

将可可胚乳研磨成泥状后凝固而成。不含糖分，100%的纯可可块，适合在强调巧克力香味或突出巧克力的浓郁时使用。

5.天然巧克力

以热带可可树的果实可可豆加工所得的天然可可脂、可可液块及可可粉，加入一定的糖、香料、乳化剂等配料经过混合、精磨、精炼、调温及浇模等加工，具有独特色泽、香味、滋味和精致细腻外观的耐保藏高热香甜固体食品。

6.传统巧克力

通常此种巧克力，是以两次筛选的巧克力豆所研磨出的成本较低的高级巧克力，但其用途广泛，并且比较适于淋抹或制作巧克力馅。

7.代可可脂巧克力

代可可脂是指以其它非天然可可脂的植物油脂（如椰子油、棕榈油）经过有选择的氢化并混合所得到的物理性状与可可脂非常接近的油脂产品，其价格低于可可脂，可以用来代替传统巧克力制品中的可可脂成分。用代可可脂代替一定比例的可可脂所产生的巧克力，称为代可可脂巧克力。

8.无味巧克力板

可可脂含量较高一般为50%左右，质地很硬。在烘焙食品中，用于制作巧克力夹心馅料、榛子酱等西点馅料时，需预先使用较多的稀释剂（如淡奶油）进行稀释。

9.软质巧克力

又称巧克力膏、巧克力酱、巧克力攀司，是由高果糖玉米糖浆、蔗糖、乳糖、植物脂肪、可可粉、脱脂奶粉、卵磷脂和食用香精制成，或用巧克力加鲜奶调制。通过降低巧克力中的可可脂含量，增加其乳脂的含量而制成。巧克力呈软膏状，质地柔软、细腻，非常平滑，软切割性能强，避免了普通巧克力淋面后易裂、易断、易碎的缺陷。可直接用于蛋糕、面包、糕点的夹心和装饰蛋糕的抹面、淋面、写字及装饰。

10.可可脂

可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的熔点较高，一般为28%左右，常温下呈固态。在烘焙食品中主要用于制作巧克力，稀释较浓、较干燥的巧克力制品，如巧克力馅料、榛子酱等西点馅料。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂，可提高巧克力的黏稠度，增强脱模后的光亮效果，质地细腻。

11.可可粉

可可粉是巧克力制品中的常用原料。可可脂含量较低，一般为20%左右。无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干，与奶油一起调制巧克力奶油膏，用于装饰各种蛋糕和点心。甜可可粉多用于巧克力夹心，撇在蛋糕表面做装饰。

12.融解用巧克力砖

一般来说，巧克力融解后，抹在蛋糕表面上，通常在室温下操作就可得到最亮丽的效果。温度在40~50℃时，由于含有可可脂，产品的好坏在淋抹之后就能够分辨。如光亮度不够，是品质比较低的产品。

七、水果和果仁

水果和果仁是西点常用的辅料，包括果干、糖渍水果（即蜜饯）、罐头水果和新鲜水果。干果和蜜饯（如葡萄干、蜜樱桃等）主要用于制作水果蛋糕；新鲜水果和罐头水果则用于较高档西点的装饰和馅料，如水果塔、水果福兰、托特轮大蛋糕等。西点常用水果有苹果、草莓、柠檬、橘子、樱桃、葡萄、桃子、梨、菠萝、杏、香蕉等。

果仁是指坚果的果实，含有较多的蛋白质与不饱和脂肪酸，营养丰富，风味独特，在国外视为健康食品，广泛用作西点的配料、馅料和装饰料。西点常用果仁有杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉等。在国外，果仁用得最多的是杏仁。杏仁加工的制品有杏仁瓣、杏仁片、杏仁条、杏仁粒和杏仁粉多种。

八、添加剂

添加剂能改善西点的加工性能、质地、色泽和风味。

1.膨松剂

膨松剂包括生物膨松剂（即酵母）和化学膨松剂（即泡打粉）两类。前者是面包制作的基本原料；后者用于蛋糕、点心和饼干的膨松。

2.面团改良剂

即面包改良剂，主要在面包面团的调制中使用，以增加面团的搅拌能力，加快面团成熟，改善制品的组织结构。其中包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶、无机盐等成分。

3.乳化剂

乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化的双重功能。作为发泡剂使用能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构；作为乳化剂使用则能维持油、水分散体系（即乳液）的稳定，使制品的组织均匀细腻。例如蛋糕油即蛋糕乳化剂（或发泡剂）已在蛋糕制作中广泛使用。

4.香精香料

除奶油、巧克力、乳品、蛋品等成分的自然风味外，西点中有时还加入某些香精、香料，以增强或修饰原有的风味。但加入量不宜过多，不能掩盖或损害原有的天然风味。按来源不同，香料可分为天然和人造两大类。香精由多种香料配制而成。用于糕点的食用香精主要有水溶性和油溶性两类。水溶性香精容易挥发，耐热性低于油溶性香精。西点用得最多的是橘子、柠檬等果香型香精，以及香草、奶油和巧克力香精。

香料除作为调配香精的原料外，也可单独使用，其中主要是柑橘油类和柠檬油类的天然香料。食品中直接使用的合成香料仅有香兰素，它也是西点用得最多的香料，具有香荚兰豆特有的香气，常与奶油和巧克力配合使用。此外，某些西点还使用烹调用香料如茴香、豆蔻、胡椒等。

5.色素

色素按其来源也可分为天然与合成两大类。合成色素一般较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低廉。西点用得较多的合成色素是胭脂红和柠檬黄。然而，合成色素大多对人体有害，无营养价值，故应提倡使用天然色素。

集色素与香精为一体的色香油，其色泽与香味纯正，使用方便，适于制作高档西点。

6.增稠剂

增稠剂一般属于高分子物质，黏度高且能形成凝胶，如明胶、琼脂、果胶、淀粉等，常用于某些馅料、装饰料的制作，起增稠、胶凝和稳定作用。

目前，以上述成分为原料所制成的馅料（或装饰料）产品已面市，如各种风味与色泽的果占、上光果胶等。

第四节西点常用设备和用具

一.设备

1.烤炉

烤炉是西点制作必不可少的设备。烤炉的热源有煤气、微波、电能等。目前大多采用电热式烤炉或烘烤箱，因为它们具有结构简单、产品卫生、温度调节方便且能实现自动控制等优点。新近出现的分层式烤箱优于早期使用的大开门烤箱。这种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火和面火，各层制品的烘烤互不干扰。

2.搅拌机

搅拌机又称打蛋机，是西点最常用的设备。其用途广泛，即可用于于蛋糕浆料的搅拌混合；又可用于点心及面包（小批量）面团的调制；还可用来打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨）。网杆状搅拌头用于低黏度物料如蛋液与糖的搅打；空花叶片状搅拌头用于中黏度物料如油脂和糖的搅打，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高黏度物料如面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。

此外，台式小型搅拌机可用于搅打鲜奶油膏、馅料混合及教学演示，既方便，效果又好。

3.和面机

和面机即面包用搅拌机，专门用来调制面包面团，有立式和卧式两种类型。生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速＞50r/min），是面筋充分扩展，缩短面团调制时间。如只有普通和面机，则需要配一个压面机，将和面机和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。

4.醒发箱

醒发室是面包最后醒发的设备，能调节和控制温度和湿度。如无条件购置醒发设备，也可自建简易醒发室，采用电炉烧水的办法来产生蒸汽和升温。

二.用具

1.烤盘

用于摆放烘焙制品，大多为铁质。烤盘清洗后须擦干，以免生锈。

2.烘焙听

它是蛋糕、面包（如吐司）等西点成型模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等金属材料制成。有各种尺寸和形状，可根据品种的需要来选择。

3.刀具

包括蛋糕切刀、涂抹馅料或装饰料用的抹刀以及普通切削刀。

4.印模

它是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等；切边又有平口和花边口两种类型。

5.花边刀

其两端分别为花边夹和花边滚刀。前者可将面皮的边缘夹成花边状；后者由圆形刀片的滚动将面皮切成花边状。

6.挤注袋和裱花嘴

用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。挤注袋可用尼龙布制成；安放于挤注袋前端的裱花嘴通常是由塑料或金属制成，并有齿状口、平口、扁口等多种类型。

7.转台

具有一个圆形、可转动的台面，便于大蛋糕的裱花装饰操作。

8.筛

可用于小麦粉等干原料的筛选，除去其中的团块，使颗粒均匀。筛网一般由铜丝、尼龙或铁丝制成。

9.锅

可分为两类。一类为加热用的平底锅，用于馅料制作中的加热、糖浆熬制和巧克力的水浴融化等；另一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅拌和混合

10.擀面棍

用来擀制面团，有木制和塑料两种。

11.木柄勺

用来混合或搅拌（非搅打）物料。

12.打蛋杆

用于蛋液、糖蛋白、奶油膏等各种馅料的手工搅打混合。

13.刷子

用于烤盘和模具内的刷油以及制品表面的蛋液涂抹。

14.金属架

用来摆放烘烤后的制品，以便冷却，或便于在制品表面浇注巧克力等物料。

15.称量器具

包括秤和量杯。西点制作一定要有量的概念，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按照配方用秤来称取各种原辅料。注明体积的液体原料可用量杯来量取。

16.操作台

大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台；少量制作（如家庭制作）可在木板或塑料板上操作。

第五节西点基本制作技术及原理

一、西点基本工艺流程

各类西点的制作工艺都有其自身特点，但它们也有共同性，总的工艺流程可大致归纳如下：原辅料准备→混料→成型→烘烤→冷却→装饰

1.原辅料准备

按配方和产量要求准确称取所需原辅料以及进行混合前的预处理，如小麦粉过筛、打蛋、果料

与果仁的清洗加工、装饰配件制作和馅料的制备等。

2.混料

按制作要求依次投料，同时通过搅打或搅拌的方式将原辅料充分混合，调制成要求的面团或浆料。

3.成型

除切块成型外，西点的造型一般都在烘烤前，即将调制好的面团或浆料加工制作成一定的形状。成形的方式有手工成型、模具成型、器具成型等、成型工序中有时也包括馅料的填装。不宜烘烤的馅料如新鲜水果、膏状馅料等，一般应在烘烤后填装。

4.烘烤

西式糕点的熟制，一般是在具有一定温度和湿度的烤炉中完成。无需装饰的制品烘烤后即为成品。

5.冷却

将烘烤后的制品经一定方式（人工或自然）冷却至室温，以利于后工序（如装饰、切块、包装等）的操作。

6.装饰

多数西点的装饰是在烘烤后，即选用适当的装饰料对制品作进一步美化加工。所需的装饰料和馅料应在使用前制备好。

在以上工序中，混料于烘烤是对制品品质有重要影响的关键。

二、面团和浆料调制的基本理论

1.面团和浆料的种类及特性

面团和浆料是原辅料经混合、调制成的最终形式。浆料（或面糊）含水比面团多，不像面团那样能够揉捏或擀制。

有面团加工的品种有：面包、酥松点心、帕夫酥皮点心、部分饼干等。

由浆料加工面筋蛋白质、油脂和糖含量的不同而具有不同的特性。面包面团面筋蛋白质含量高，糖和油的含量较少，面团筋力强、弹性高；相反，酥松点心面团面筋蛋白质含量少，油脂和糖含量较高，面团筋力弱、酥性好。

蛋糕浆料呈糊状，是一种蛋液的泡沫体系和油、水分散的乳化体系，具有筋力弱、松软的特点，并随着油脂的增加，酥性提高，弹性降低。

2.面筋蛋白质与制品结构

面筋蛋白质的含量和质量与小麦粉的烘焙性能和制品品质有着密切的关系。

小麦粉与水一起揉和时,小麦粉中的面筋蛋白质会形成具有黏弹性的面筋。面筋蛋白质是面筋的主要成分，亦是小麦蛋白质的主体。面筋蛋白质包括两种蛋白质即麦谷蛋白和麦醇溶蛋白（又称麦胶蛋白）。面筋蛋白质具有重要的功能性质，如弹性、韧性、延展性和可塑性。它不仅决定面团的特征，也赋予制品相应的性质。

在调制面团或浆料时，面筋蛋白质首先通过水合作用吸水膨润，形成湿面筋。然后，在搅拌或揉捏的机械作用力下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。高度水合的面筋网络也是一种凝胶结构。面筋的网孔不仅可以保持水分，而且可以包容气体及其他成分。面筋的这种网络结构是烘焙制品的骨架及强度基础，

特别在维持面包的韧性和弹性方面有着十分重要的作用。

面筋及其网络结构的形成受到很多种因素的影响，如面筋蛋白质含量、水量、水温、配料、添加剂、搅拌程度等。

小麦粉本身面筋蛋白质含量的多少是影响面筋生成的内在因素，这是选择小麦粉的基本依据。

油脂和糖对面筋生成都有拮抗作用，但能给制品带来一种酥散的结构。油脂的疏水性和隔离作用限制了面筋蛋白质吸水、交联及面筋网络的形成；糖具有很强的吸水性，能与面筋蛋白质争夺水分，其结果也使面筋生成率降低。因此，可将油和糖看作是两种弱化结构的成分。

搅拌或揉合程度是操作中影响面筋生成的重要因素。相对而言，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于面筋扩展及网络结构的形成。

总的来说，面包这样的制品需要一个强度较高的面筋网络结构，所以要选择高筋小麦粉，加入较少的油脂和糖，同时在调制面团是要进行较充分的搅拌或揉和；相反，蛋糕、酥点心一类的制品则需要一个强度较低的松散结构，即面筋蛋白质的交联度小，因此要选择低筋小麦粉，加入较多的油脂（海绵蛋糕除外）和糖，并且在操作中尽量避免过分的搅拌或揉捏，以减少面筋及其网络的生成。

三、配方平衡

各类西点都有一定的配方。但西点的配方也不是一成不变的。而是可以根据条件的需要在一定范围内进行变动。这种变动并不是随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。各种原辅料应有适当的比例，已达到产品的质量要求。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。

配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上。原料按其功能作用的不同可分为：①干性原料：小麦粉、奶粉、泡打粉、可可粉；②湿性原料：鸡蛋、牛奶、水；③强性原料：小麦粉、鸡蛋、牛奶；④弱性原料：糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是小麦粉中的面筋蛋白质，它们具有形成强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。

配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强行原料和弱性原料之间的平衡。

1.干湿平衡

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与小麦粉的基本比例为1:1即小麦粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过小麦粉量。

面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。

各类主要制品液体量的基本比例（对小麦粉百分比）如下。

（1）海绵蛋糕加蛋量100%~200%或更多（相当于加水量75%~150%或更多）。

（2）油脂蛋糕加蛋量约100%（相当于加水量75%）。

（3）面包加水量50%左右。

（4）酥松点心加水量10%~15%。

此外，干湿平衡的调整还应该注意以下几点。

（1）在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过小麦粉量。

（2）根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。

（3）配方中的总液体量大于糖量是有利于糖的溶解。

（4）由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。例如，1000g小麦粉要用1000g鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430g而不是500g。因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。

（5）在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分小麦粉。其加入量一般不应低于小麦粉量的4%。由于可可粉比小麦粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。例如，原配方中小麦粉为100g，假如40g可可粉后，配方调整为：小麦粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g（其它原料不变）。

2.强弱平衡

（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对小麦粉的比例，不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和酥松点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性约好。但油脂量一般不超过小麦粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。

各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对小麦粉百分比）大致如下。

①海绵蛋糕糖80%~110%,，油脂0。

②奶油海绵蛋糕糖80%~110%，油脂10%~50%。

③油脂蛋糕糖25%~50%,，油脂40%~70%。

④面包糖0~20%,，油脂0~15%。

调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在小麦粉与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气膨松。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。

（2）泡打粉的加入和比例泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨松剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。因而在下述情况下应补充泡打粉：

蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和酥松点心中油脂或糖量有所减少。此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。

当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入活增加少量泡打粉以弥补膨松不足。同时蛋减少的越多，泡打粉相应增加的也越多。一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%~1.5%。较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉约为面粉量的2%~4%。以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品，如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。即油脂减少得越多，泡打粉增加锝也越多。但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。

牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。

3.高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%~140%（糖量）和140%~160%（液体量）。

由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用

4.配方失衡对制品质量的影响

（1）液体液体太多会使蛋糕最终呈X形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。

液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。

（2）糖和泡打粉糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致蛋糕呈M形状。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕口感太甜且发黏，可能是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。

（3）油脂油脂太多亦能弱化蛋糕结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感甜腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。

四、膨松技术

膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。正是由于膨松所引入的气体在烘焙时受热膨胀，才使得制品的体积增大、组织疏松并具有良好的口感。膨松是西点制作的一项主要技术。几乎所有的西点在加工制作中都有不同程度的膨松。

西点的膨松方式分为生物膨松、化学膨松和机械膨松三种。

1.生物蓬松

生物膨松是利用生物膨松剂即酵母的发酵作用来进行膨松的过程。导致膨松的气体为酵母发酵所产生的二氧化碳。生物膨松技术大多用于面包制作。

2.化学膨松

化学膨松是由化学膨松即通过化学反应产生二氧化碳使制品膨松的作用，通常在蛋糕、点心和饼干制作中应用。

化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉（baking powder）。传统的化学膨松剂是一类含碳酸根的碱性化合物，如碳酸氢钠（俗称小苏打）、碳酸氢铵（俗称臭粉）等。这些化合物在加热时发生分解而放出二氧化碳，其反应式如下：

2NaHCO3→Na2CO3＋CO2↑＋H2O

NH4HCO3 →NH3↑ + H2O + CO2↑

上述反应除产生二氧化碳外，还有碱性较强的碳酸钠或氢生成，会给制品的色泽和口味带来不良影响。

目前，市售的泡打粉实际上是一类复合型化学膨松剂，由碱剂、酸剂和填充剂（如淀粉）配合而成。常用的碱剂一般为碳酸氢钠；常用的酸剂为有机酸或有机酸盐，如酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸、琥珀酸等。碱剂与酸剂受热时发生酸碱中和反应，可将碱剂分子中的碳酸根全部转化为二氧化碳，反应无碳酸钠生成，产物呈中性，这种复合型泡打粉在一定程度上克服了单独使用碱性化合物的缺点。

由小苏打和酒石酸氢钠组成的泡打粉，其反应式如下：

NaHCO3+KHC2H4O6→KNaC4H4O6+CO2↑＋H2O

酒石酸氢钠酒石酸钾钠

以酒石酸氢钾作为酸剂的泡打粉是一类速效化学膨松剂。它在常温下即能与碳酸氢钠发生反应产生二氧化碳气体，而在烘烤时却很少反应产生气体。而另一类以磷酸盐作为酸剂的泡打粉则属于迟效化学膨松剂。它在常温下很少反应，而在烘烤时会大量反应放出气体。速效与迟效膨松剂的复合制品称为双效泡打粉，其膨松效果更佳。

在蛋糕、点心和饼干制作中，泡打粉不宜加入太多，否则过多的气体将导致制品结构粗糙、质量降低。

3.机械蓬松

机械膨松是由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。

西点制作中的机械膨松常见于以下几种情况：制作海绵蛋糕是搅打蛋液和糖；制作油脂蛋糕时搅打油脂或糖；制作蛋白膏时搅打蛋清或糖（或糖浆）；制作奶油膏时搅打奶油和糖（或糖浆）。此外，起酥点心制作中的折叠亦属于机械膨松。

下面以蛋液和油脂的搅打说明机械膨松技术的基本原理。

（1）蛋液的搅打蛋液的搅打实际上是一种发泡作用。海绵蛋糕制作的第一步是将鸡蛋和糖一起打发，这个过程又称为打蛋。打蛋时，空气进入蛋液中，形成大量气泡即泡沫。由于泡沫具有很大的界面，它们通常是不稳定的。泡沫的不稳定表现为气泡结合、胀大而最终导致破裂。要得到稳定的泡沫，发泡剂的存在是必要的。蛋清中的某些蛋白质就是天然存在的发泡剂。搅打产生气泡后，这些蛋白质可以吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不宜因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的黏稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。为进一步增加泡沫稳定性，改善泡沫质量，缩短打蛋时间，一种蛋糕发泡、乳化剂（即蛋糕油）已普遍用于蛋糕制作。

打蛋所形成的泡沫，其体积、气泡大小、均匀度及稳定性对蛋糕的体积、组织、口感等品质有极大影响。打单的质量与搅打速度、温度、搅打时间等因素有关。

（2）油脂的搅打制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。油脂的搅打也是一种充气过程。空气渗入到油脂中亦会形成气泡，成群的脂肪求包围在气泡表面，形成较稳定而膨松的结构，这就是所谓油脂的打发。糖亦能促进油脂的充气膨松，故搅打油脂时通常也和糖一起搅打。

油脂的硬度越高，越不易被搅打，或搅打时不仅能引入少量的空气。在搅打硬度较高的固体状油脂（如奶油）时，应先将它适当加热软化成半固体状。但须注意，不能将油脂完全熔化成液体，因为油脂的膨松需要维持其一定的晶体结构。如用机器搅打油脂，最好使用叶片状搅拌头。

五、乳化技术

西点大多含有油脂，因此都要涉及油和水的分散即乳化。一种液体分散在另一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。西点制作中不相溶的两相一般为油和水。乳化所得到的分散体系称为乳胶或乳状液（简称乳液）。乳液分为水包油型（油分散在水中）和油包水型（水分散在油中）两种类型，如牛奶是水包型乳液，固体奶油、麦淇淋是油包水乳液。

油脂蛋糕浆料的糖、油浆调制法是乳化最典型的例子。首先，油脂和糖一起打发膨松，然后再加入蛋液，此时蛋液中的大量水分与油脂在搅拌下即发生乳化。同时，蛋液可以从原来的油包水型转变水包油型。在烘焙初期，当温度高达40℃时，油脂中的气泡会转移到水相中。海绵蛋糕浆料所含油脂较少，属于水包油型乳液。实际上，很多西点制品（如面包、蛋糕、奶油膏等）都具有乳液和泡沫的双重结构。

同泡沫一样，乳液因有很大的界面也不稳定的，欲使其稳定就需要乳化剂。乳化剂的分子结构特点与发泡剂一样，即有亲水基，又由疏水基，它在油水界面上吸附时，其亲水基朝水相，疏水基朝油相，在油滴（或水滴）周围形成一层保护膜，从而维持了乳液的稳定。

蛋糕发泡，乳化剂（蛋糕油）是一类有多种乳化剂（或发泡剂）组成的复合制品。从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能。由于海绵蛋糕的结构主要表现为泡沫体系，所以蛋糕油在海绵蛋糕制作中应用时，主要是利用它的发泡作用，即稳定泡沫的功能；而油脂蛋糕的配方中含有较多的奶油或人造黄油（麦淇淋），其结构主要表现为乳液体系，所以蛋糕油在油脂蛋糕制作中应用时，主要是利用它的乳化作用，即稳定乳液的功能。

乳化对西点的品质有重要意义。在一个油和水充分乳化且稳定的分散体系中，其他成分也随之得到很好的分散，使制品获得细腻、均匀的组织及良好的口感。对于面包制品，乳化剂不仅能改善制品的内部组织，而且能与面筋蛋白质结合，促进面筋交联，形成致密的网络结构，增大面包的体积和柔软度。乳化剂还能有效的推迟面包和糕点的老化，延长保鲜期。

由于乳化剂具有多方面的功能，它可以在西点制作中广泛应用。海绵蛋糕、油脂蛋糕、奶油膏及面包制作中都可以使用乳化剂。目前，常用的乳化剂有单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）等。天然存在于蛋黄中卵磷脂也是良好的乳化剂。应用乳化剂还需要注意以下问题。

（1）乳化剂的选择一般HLB值（亲水亲油平衡值）大于7的乳化剂适用于水包油型乳液；HLB值小于7的乳化剂适用于油包水型乳液。直接选用市售的复合型乳化剂较为方便。蛋糕的发泡和乳化可用蛋糕油，面包可用含乳化剂的面包改良剂。

（2）乳化剂的用量足够的乳化剂才能在油、水的界面上形成一定厚度的保护膜，使入夜稳定。乳化剂的用量可按照商品包装上的使用说明，当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加乳化剂的

用量。

（3）搅拌速度为了促使油、水最大程度的分散，乳化是应采用高速搅拌，工业生产甚至可用均质设备乳化。

（4）温度温度太高或太低都不利于乳化。在西点制作中，油脂和蛋液乳化的最适温度大约为20~25℃。

六、烘焙技术

烘焙是制品在烤炉种经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙制品产生悦人的色泽和香味。

制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型、表皮上色和内部烘透几个阶段.

（1）急胀挺发制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

（2）成熟定型由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定型并基本成熟。

（3）表皮上色由于表面温度较高而形成表皮，同时，由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发黏。

（4）内部烘透随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳温度，既不黏湿，也不干发，且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定型和体积胀大。进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。

1.烘焙温度

一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间过长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的气孔粗大、质地不佳，同时在较长时间的烘焙中，产品会因水分挥发过多而发干。但烘焙温度太高，制品容易表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成型后内部仍在不断膨胀的结果。

烘焙温度的选择需要考虑下列因素。

（1）大小和厚度制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

（2）配料油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

（3）表面装饰同样道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品起烘焙温度较低。

（4）蒸汽烤炉中如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸汽能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸汽也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。