软饮料工艺学考试复习点

软饮料工艺学考试复习点

一、填空、选择

1、根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。

2、按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为11类，分别是：碳酸饮料类、

果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

3、水源的分类：地表水、地下水、城市自来水。

4、一般来自水的浊度上限为5度，软饮料用水浊度要求不超过2度，汽水≤1.6

度；去除混浊，凝聚、沉降、过滤、氯化等方法；原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因，导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染，水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。

5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力；水的硬度是由多价离子，只要是

水中可溶性的钙和镁的量来决定；总硬度=暂时硬度+永久硬度；水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度，软饮料用水的碱度，以C a CO3计不超过50mg/L；饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L；

水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标，但必要时需进行水的脱气处理；水中往往存在各种微生物，其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。6、饮料用水的处理方法有：混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒；常用的

两类混凝剂：铝盐（明矾、硫酸铝、碱式氯化铝），铁盐（硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁）；助凝剂本身不起凝结作用，而是辅助混凝剂，反帮助絮凝的形式；水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（发生在过滤层的表面）、【重力沉淀、接触凝聚（发生在过滤层的深处）】；水的软化方法主要有：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法；水的消毒常用方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。

7、软饮料常用的辅料有：甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、

抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂；天然甜味剂包括：糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂；合成甜味剂主要有以下三种：糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜（A-K糖）；酸度调味剂按组成分为：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石

酸、醋酸、乳酸）、无机酸（磷酸、富马酸、葡萄糖酸）；相对酸度：苹果酸：110—120，酒石酸：120—130，乳酸：120，醋酸：100，富马酸：165—180，磷酸：230—250；香料按照其不同来源分为：天然香料（动物性、植物性香料）、人造香料（单离、合成、调和香料）；食用香精的种类：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精；着色剂（食用色素）按其来源和性质分：食用天然色素、人工合成色素；防腐剂按来源分：有机防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等）、无机防腐剂（SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素）；正确选用防腐剂：①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质，②影响防腐剂效果的因素，③防腐剂的使用方法、用量；乳化剂分类：①按来源分：天然、合成乳化剂，②按溶解性分：水溶性、油溶性乳化剂，③按在水中是否解离成离子：离子型、非离子型乳化剂，④按在水中显示活性部分的离子：阳离子、阴离子乳化剂，⑤按作用：油包水型、水包油型乳化剂；乳化剂作用：乳化作用、稳定作用、混浊作用；CO2主要作用：清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。

8、碳酸饮料分类：果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型；碳酸饮料主

剂通常由粉末和液体两部分组成；粉末主剂有两个包装：一个为酸味剂、着色剂和其他添加剂，一个是防腐剂；液体主剂主要有：香料、混浊剂和液态着色剂；使用饮料主剂的优点：①保证产品质量稳定，②简化灌溉工作，③促进新品种的开始，④发挥最大的品牌效应；影响碳酸化的因素：①温度、压力的影响，②空气的影响，③各种液体对碳酸气的吸收；如何提高碳酸化效率：尽量扩大接触面积，降低液温，提高CO2压力；灌装方法：混合灌装、定料灌装。

9、果汁及果汁饮料分类：果汁、果酱、浓缩果汁、浓缩果酱、果肉饮料、果汁

饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料；蔬菜汁及蔬菜汁饮料分类：蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、饮料；要制作优质的果蔬汁，必须有优质的原料、合理的加工工艺以及先进设备；果蔬原料清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等；为提高出汁率，抑制果胶酶活性和降低物料粘度方法有：加热处理、

加果胶酶；影响浸提效果的因素：加水量，浸提温度（最佳温度70—75℃，一般60—80℃），浸提时间，果实破碎程度；果蔬汁澄清的方法：自然澄清法、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、超滤法；包装方式有：纸包装、塑料瓶、玻璃、金属罐；目前在果蔬汁加工的生产过程中，一般采用热罐装（常温下产品可保存一年以上，果汁经加热杀菌后不进行冷却，趁热罐装密封，冷却）、冷罐装【流通销售产品需要冷藏（低于10℃），产品能保存两个星期】和无菌罐装（常温下可保存6个月以上）等3种方式；

无菌罐要保证三个无菌：食品无菌、包装材料无菌、包装环境无菌。

10、含乳饮料分类：配制型、发酵型；配制型含乳饮料的品种：咖啡乳饮料、

可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、配制乳酸饮料等。

11、生产中应注意的技术问题：大豆蛋白的提取率，豆腥味的消除，营养成

分强化对豆乳稳定性的影响，加热杀菌；提高乳化稳定性的方法：均质处理、使用乳化剂、使用增稠剂、添加糖（提高蛋白质与水的亲和性）、除去金属离子。

12、茶叶、茶饮料的发展历史（五个发展阶段）：①传统冲泡，②速溶茶，③

果汁茶，④纯茶，⑤保健茶五个阶段；茶饮料分类：茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料；特殊用途饮料分类：运动饮料、婴幼儿饮料、低热量饮料。

二、名词解释

1、饮料：（新国标GB10789-2007把软料改称为“饮料”）经过定量包装的，

供直接饮用或冲调饮用的乙醇含量不超过质量分数0.5的制品，不包括饮用药品。

2、软饮料：我国GB10789-1996规定，指不含乙醇或作为香料等配料用的

溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

3、助凝剂：是为了提高混凝效果，加速沉淀，在混凝沉淀时，除混凝剂之

外加入的辅助剂。

4、水的过滤：原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤

层中时，水中的一些悬浮物，胶体杂质等被截留在孔口或孔隙及介质的表面上，从而使原水得到净化（又是过滤的原理）。

5、二次灌装法：亦称定料灌装法，先将调和糖浆通过定料机按量灌入瓶中，

再通过灌装机，充入碳酸水至满。

6、一次灌装法：亦称混合灌装法，先将各种原料按工艺要求配制成调和糖

浆，然后与CO2的水在配比器内按一定比例充分混合，进入灌装机一次灌装成汽水。

7、碳酸化：在汽水混合机中进行，将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。

8、果蔬汁饮料：以果蔬汁为原料，再加些糖、香精、香料调制而成。

9、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成

成品。

10、植物蛋白饮料：指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果

类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎，去渣后，加入配料制得的乳浊液体制品，其成品蛋白质含量不低于0.5%。

11、豆腥味：是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，主要成分是正巴醇，即

使含量极微，使用时也有强烈的不快感。

12、茶饮料：以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一

定量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的饮料。

13、固体饮料：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用

的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。

14、特殊用途饮料：指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某

些特殊人群营养需要的饮品。

15、瓶装水：指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水。

16、饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、

离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。

三、判断题

1、是否含酒精分类：含酒精饮料是硬饮料，不含酒精饮料（并非完全不含

酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料也可能产生酒精）。为软饮料

2、由Ca、Mg的碳酸盐和重碳酸盐产生的硬度是暂时硬度，由Ca、Mg的

硫酸盐、氯化物、硝酸盐产生的硬度是永久硬度。

3、含有10%左右蔗糖浓度的饮料是可口的；葡萄糖中α型溶解度比β型大；

葡萄糖浓度高时甜度大。甜菊苷具有清凉感，特别与砂糖合用可以改善蔗糖的浓厚甜味，产生爽快感。

4、酸味是溶液中解离氢离子的刺激味，但强弱不能简单用PH表示。

5、冰醋酸属弱酸，一般不直接使用，可作为酸度调节剂、增香剂。

四、简答题

1、水中的杂质及其对饮料生产的影响：①悬浮物质：粘度>200nm，回引起

饮料中产生沉淀，影响饮料质量等；②胶体物质：大小一般为1—200nm，分：无机胶体（粘土性）存在会影响水质，会混浊；有机胶体：（高分子性）存在会引起水质带色。③溶解物质：微粒大小<1nm，包括溶解气体（如碳酸饮料生产中CO2过多会影响风味、色泽等）、溶解盐类。

2、良好的过滤介质必须具备以下条件：①足够的化学稳定性，②足够的机

械弧度，③过滤时不容于水，④不产生有毒有害物质。

3、香精加香的目的：①辅助作用：某些原来具有香气的产品，如高级酒类，

茶叶等，香气浓度不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气；②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等因素的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调和，其香气基本上能达到并稳定；③补充作用：某些产品在加工过程中香味会损失，则需选用适当的进行补充；④矫味作用；⑤赋香作用，⑥替代作用。

4、怎样才能做到正确选用色素：①充分了解各种色素的性质及存在状态等，

②对所添加的饮料加以了解，③选择合适的色素（尽量选择纯度高的，以

后才有利于对色泽、鲜艳性、生产性才会好，后期褪色才会少）。

5、二次灌装法优缺点：（优点）①成品容易达到卫生标准的要求，②设备简

单、投资少，③灌装时，泄露的大部分为碳酸水，糖浆浪费少；（缺点）①碳酸水与糖浆混合不均匀，②成品的CO2含量不高，影响口感和理化指标，

③灌碳酸水时，注入量不易控制，使比例不定，影响色、香、味；④在灌

装时，容易起泡和生产反冲；一次灌装法优缺点：（优点）①饮料中各种成分能充分混合，使产品质量稳定一致，②成品中CO2含量高，杀口感突出，

③灌装时不起泡，也不反冲，④节约操作人员；（缺点）一次灌装法，如果

操作不当易受微生物污染，因此必须严格遵守操作规程，才能控制好卫生指标。

6、二次灌装、一次灌装的注意事项（黄金法则）：①保持合理的碳酸化水平，

②保持灌装机一定的过压程度，③将空气混入控制在最低限度，④保证水

或产品中无杂质，⑤保证恒定的灌装压力。

7、均质的目的：①使含有不同大小或密度的粒子的悬浮液均变化，使果汁

保持一定的混浊度，使果蔬汁完全混合，获得不易分离的沉淀的果蔬汁饮料；②另一方面，均质还可以促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散在果汁中，使果汁保持均匀的混浊度；③减少增稠剂和稳定剂的用量，不仅改善饮料的口感，还可以降低原料成本。

8、发酵型含乳饮料的营养价值和保健作用：（营养价值）①由于经过了乳酸

发酵乳饮料中的乳脂肪、蛋白质都有不同程度的降解，形成准消化状态，易于消化酶的作用，如酪蛋白变成微细而柔软的块状，且水解显著，因此易被人体消化吸收；②发酵型含乳饮料中的乳糖部分被微生物分解，可减轻乳糖不耐症；③发酵型含乳饮料中乳酸及其代谢产物对人体起重要的保健作用。（保健作用）①活菌进入人体内，所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群；②活菌进入人体内，被胃、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏功能；③乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败，乳酸与钙离子形成的乳酸钙可促进钙离子吸收；④乳酸发酵产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。

9、近年来，瓶装饮用水在世界迅速发展的主要原因：①从世界角度看，水

资源污染严重，人口急剧增加，直接饮用的水未经处理，含有某些有害物质，农药化肥的使用，使水质受到污染；②膜过滤技术应用于水处理，③塑料容器的出现促进了瓶装水工业的发展；④生活水平的提高，人们更加注意矿物质营养。

10、茶饮料的功效成分及其作用：㈠茶多酚：①降血压，②降血脂、血糖，

③抗氧化、衰老，④抗菌、杀菌，⑤抑癌，⑥消口臭；㈡咖啡碱：①兴奋

作用，②利尿，③松弛手滑肌，④助消化；㈢茶多糖：①增强机体免疫力，

②抗凝血及抗血栓，③减少心血管系统疾病，④降血糖。

四、论述题

1、我国软饮料工业的现状与工业展望：

（现状）：①产品高速增长，②产品质量稳步提高，③结构调整初见成效，

④“集中生产主利，分散罐装饮料”的技术得以实施；⑤技术装备有较大

提高，⑥发展了一批集团化企业和知名品牌；（存在问题及差距）：①人均消费水平低，②品种结构不合理，③企业规模和生产集中度低，④原料生产与加工脱节，⑤标准化和质量管理拖后；（工业展望）：随着我国国名经济持续稳定发展和人民对高水平生活质量的追求，软饮料工业发展前景很广阔，在今后一段时间内，软饮料工业将以国内外软饮料市场需求成为导向，以产业化升级和结构调整为重点，实现我国软饮料工业的可持续发展。

2、碳酸饮料常见的质量问题及处理：

㈠杂质：（造成原因）：①原料夹带的杂质，②瓶子未洗净或瓶盖带来的杂质，③机件硝屑或管道沉积物；㈡CO2含量不足：（造成不足原因）：①CO2纯度低，或纯度不够标准；②水温或糖温（混合糖浆温度）过高；③混合机混合效果不好；④有空气混入；⑤混合机或管道漏气，⑥灌装机不好用，空气排除不好；⑦灌装机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动灌装位置偏低；⑧压盖不紧时，使CO2在高温下散出；⑨瓶口盖不合格，不配套。㈢混浊、沉淀：（原因）：1）微生物引起：主要是酵母菌，2）化学反应引起：①由砂糖引起混浊、沉淀，②使用硬水引起沉淀，③配料方法不当引起沉淀，④色素质量不好或用量不当，⑤使用不合格或变质的香精香料或用量过多；（防止措施）：①加强原料管理，②保证产品含有足够的CO2，③对所用设备、管道、阀门要定期消毒灭菌，④一般不用贮藏时间长的混合糖浆生产汽水，现用现配，⑤饮料用水符合标准要求，⑥防止空气混入，

⑦配料工序合理，⑧回收瓶清洗干净。

3、果蔬汁中常见的问题及防止措施（此题在小课件上）