临大粮油考试重点

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千粒重:1000粒稻谷的质量。一般范围为22-30g

容重:单位容积内稻谷的质量。一般为450-600g/L。

谷壳率:稻壳占净稻谷质量的比率。

爆腰率:有裂纹米所占的百分率称为爆腰率。

出糙率:一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的比例。

谷壳分离是指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。

谷糙分离是对分离稻壳后的砻下物进行分选,使糙米与未脱壳稻谷分开。

出粉率是指一定量小麦经过制粉后,面粉重量的百分率。

吸水率:以所形成的面团最大稠度的中心点为500BU时的加水量计算吸水率。

形成时间:从开始和面到面团达到最大稠度时所用的时间。

稳定时间:曲线从开始接触到500BU到离开500BU之间的时间。

软化度:从达到高峰开始,12min以后,曲线中心距500BU的距离。

面粉质量值:由加水开始到达最高点后曲线中点下降30BU的长度。

糊化:淀粉悬浮液加热到一定温度,淀粉颗粒突然膨胀,晶体结构破坏,变为粘稠的糊状液体,称为糊化。

凝沉:糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间,会由透明变得浑浊,并产生沉淀,称为凝沉,又叫回生。

大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料,除去其中的可溶性碳水化合物、灰分和其他微量组分,得到含蛋白质70%左右的粉状产品。

组织蛋白,就是指加工成形后的蛋白质分子重新排列整齐,具有同方向组织结构,同时凝固后形成纤维状蛋白。

1、稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度?

①稻谷类型:粳稻米粒强度大,不易产生碎米

②胚乳结构:角质粒强度大

③水分:水分增加导致强度减弱,应控制在15%以下

④温度:0-5℃强度最大

2、为什么要垄谷?不经垄谷而直接碾米行否?为什么?

砻谷:加工脱去稻壳的工艺过程。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物,主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳、毛糠、碎糙米及未成熟粒。

不砻谷的缺点:电耗高、产量低、碎米多、出米率低、色泽差、纯度低、混杂物多。

3、简述蒸谷米的加工特点。

蒸谷米的生产工艺流程:

原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米

清理与分级:稻谷中杂质的种类很多,如不除掉,浸泡时杂质分解、发酵,污染水质,谷粒吸收污水会变味、变色、严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度;虫蚀粒、病斑粒损伤等不完善粒汽蒸时将变黑,使蒸谷米质量下降。

浸泡:目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位。

浸泡的温度低则浸泡的时间长,易引起发酵、发芽和酸败;如果浸泡的温度高,稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去,而加深米粒的颜色。

一般将稻谷放入80-90℃的热水中,浸泡过程中,水温保持在70-75℃,时间3-4h,一般浸泡后稻谷含水量不应低于30%,最好在34-36%之间。

汽蒸:目的是使淀粉糊化,从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质,同时有杀菌和消毒作用使之有利于贮藏。

为保证淀粉充分糊化,需提供足量的蒸气,且温度应均匀,蒸气压力应控制在0.12MPa

以下。过分糊化会使米色加深。

干燥与冷却:用高温快速的回转式圆筒烘干机将蒸谷米水分降至16-18%,然后用塔式烘干机进行低温烘干,烘干至最终含水量14%左右。

稻谷烘干后需冷却,将稻谷放在高而小的筒仓中进行通风冷却,降低爆腰率,提高出米率。大约48h的自然冷却使稻谷温度稳定在室温下,才能进行碾米。

4.免淘米的工艺要点和产品质量要求是什么?

精选:清除标一米中的杂质和碎米。

精碾:精度相当于特等米。

抛光:白米经上抛光室清除表面浮糠,使表面淀粉暴露,将抛光剂(水、葡萄糖)滴入下抛光室内,大米经抛光室抛光后,表层的淀粉产生预糊化作用,使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜。

分级:用保险筛去除碎米。

质量要求:免淘米必须无杂质、无霉、无毒、才能在炊煮前免于淘洗,此外,为了提高不淘洗米的食用品质和商品价值,还应尽可能的减少不完整粒、腹白粒、心白粒、及全粉质粒的含量,减少异种粮粒的含量,提高成品的整齐度、透明度与光泽。

5、小麦入磨前为什么要进行水分调节?

①根据原料的水分和面粉的水分标准,进行水分调节,以保证产品质量。

②使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。

③使小麦的胚乳结构松散,减低强度,易于研细成粉,从而节省动力消耗。

④由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同,从而使皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于分离,提高出粉率。

⑤经过加温,使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加工食品的工艺特性。

6、皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对象和研磨任务有何不同?

皮磨:处理对象:处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮。全部采用齿辊,占磨辊总长度的35-40%。剥开麦粒,从皮上刮下胚乳,保证麸皮不过大破碎,使胚乳与麸皮最大限度的分离。

渣磨:处理对象:处理皮磨、心磨、清粉系统分离出来的带有麸皮的较大胚乳颗粒。一般在制取优质粉的粉路使用,占磨棍总长度比例较小。主要任务:经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开,得到麦心。

心磨:处理对象:处理从皮磨、渣磨、前路心磨得到的麦心与粗粉,一般采用光辊,占磨辊总长度的55-60%。主要任务:将麦心和粗粉研磨成粉

7、麦路系统

小麦的清理、水分调节、配麦等流程即麦路。

1.初步清理:除去小麦的大型杂质(麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等)和部分轻而小的杂质。从原料接收立筒仓

2.毛麦清理:分离小麦中的各种杂质,使之达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。

3.水分调节:自动着水机润麦仓,使小麦达到入磨水分要求。

4.光麦清理:确保入磨净麦质量,提高产品纯度,对润麦后的小麦进行进一步彻底清理。主要采用打、筛等设备,为保证磁性杂质分离效率,再进行一次磁选。

影响麦路的长短的因素:

1.小麦的含杂情况:包括含杂质的多少和含杂特点。杂质含量多,特别是含有较多不易清理的杂质,如土粒、荞子、霉变籽粒,清理的环节应多,麦路就长。反之,麦路可短些。

2.小麦的类型多少及含水量:对于较大规模的制粉厂,小麦原粮的类型多,每批粮食的工艺品质有较大差异,需进行合理搭配。含水量低,着水量则大,润麦时间长,麦路设置宜长些。

3.面粉质量要求:小麦清理流程要求较高,特别是生产高等级面粉的工厂,对原料要求严格,杂质清理要彻底,水份调节要合适,麦路要长些。

4.设备条件:小麦清理流程的各种设备性能好;效率高,可减少清理次数,麦路可短些,反之则应增加清理次数及环节。

粉路系统

清理后的小麦,经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。

8、面包的老化

面包的老化是面包经焙烤离开烤炉后,由本来松软及湿润的制品而发生变化,表面因脆而变得坚韧,味道变得平淡而失去刚烤出时的香味。

1. 面包皮的老化:新鲜的面包皮比较干燥、酥脆,有浓郁的香味,老化后变的韧而柔软、香味消失,并有不快的气味产生,味道变的有点苦味。

面包皮的老化是由面包瓤的水分迁移造成的,包装及大气湿度高都会促进面包的老化。

2.面包瓤的老化:新鲜面包瓤非常柔软,富有弹性并散发着面包香味,随着老化的进行面包瓤变得硬而脆,如再放置会更加脆弱、易碎、相位也减退甚至变味。

影响老化的因素

①含水量

②温度:-18℃不易老化,4.4-10℃老化速度最快,43℃老化速度缓慢,但易产生不良味道。

③制作工艺:机械法较传统法制作的面包老化速度慢。搅拌面团时要“拌透”,发酵时要“发透”,醒发时要“醒透”,烘焙时要“烤透”,冷却时要“凉透”。

④原料:酵母量越多,面包越易老化;发酵速度过度或过嫩都易老化,加入乳化剂或蛋白质含量高,不易老化。

预防老化的方法

①塑料袋密封包装保鲜3-5天。

②添加乳化剂或抗氧化剂

③适当增加油脂的用量

④加入脱脂大豆粉防止水分散失,改善面包的贮藏稳定性。

⑤采用冷冻贮藏避免温度波动,否则会发生面包水分升华、扩散和转移,使面包趋向老化。

9、韧性、酥性饼干的区别

韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉,辊轧或辊切,冲印,低温长时焙烤制成的,造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面结构有层次,口感松脆的烘烤食品。

酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂与其他辅料,经冷粉工艺调粉,辊轧或辊切,高温短时焙烤制成的,造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松的烘烤食品。机构层次不明显,口感酥而不脆。

10、方便面的加工原理

将成型后的面条通过汽蒸,使蛋白质变性,淀粉高度α化,然后借助油炸或热风干燥迅速脱水,最大限度地固定α化,使已蒸熟的面条中的糊化淀粉固定在原有糊化状态,防止回

生,使产品易于复水食用。

11、变性淀粉的概念

在淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能和扩大应用范围,利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工,改变了性质的产品统称为变性淀粉。

12、植物油脂制取原料预处理

是从原料到提取油脂前的所有准备工序。包括清理、破碎、软化、轧胚、蒸炒等具体操作。预处理的好坏,直接影响制油效果。

13、机械压榨法取油优缺点

优点:工艺简单配套设备少对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅风味纯正。

缺点:饼残留油率高、出油率低、耗能大、蛋白变性严重,不适用于低脂油料,适于中小型油脂企业使用。

14、溶剂浸出法取油优缺点

优点:出油率高,粕中残油可控制在1%以下;溶剂对油脂有很强的浸出能力,可以不进行高温加工,使大量可溶性蛋白质得到保护,饼粕可以用来制取植物蛋白;加工成本低,劳动强度大。

缺点:一次性投资大;生产安全性差;(易燃、易爆、有毒)毛油含有非脂成分数量较多,色泽深,质量较差。

15、简述油脂精炼的工艺流程

毛油、脱胶、中和(脱酸)、脱色、脱臭、脱蜡

毛油中机械杂质的去除:(一)沉降法。利用油和杂质之间的密度不同并借助重力将它们自然分开的方法。沉降时间长、效率低,生产实践中已很少使用。(二)过滤法。借助重力、压力、真空或离心力的作用,在一定温度条件下使用滤布过滤的方法。油能通过滤布。(三)离心分离法。是利用离心力的作用过滤分离或沉降分离油渣的方法。效果好、生产连续化、处理能力大、滤渣中含油少、设备成本高。

16、毛油水化脱胶的原理是什么?影响因素有哪些?

原理:利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基,将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中,使胶体杂质吸水膨胀并凝聚,从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法,沉淀出来的胶质称为油脚。

影响因素:1、加水量的影响。在有适量水的情况下,才能形成稳定的水化脂质双分子层结构,坚实如絮凝胶颗粒。

2、操作温度。加水量越大,胶体颗粒越大,要求的凝聚临界温度亦越高。

3、混合强度。水化开始时,必须有较高的混合强度,造成水有足够高的分散度,使水化

均匀而完全,要防止乳化。

4、电解质。水化不易凝聚时,添加食盐、明矾、硅酸钠、磷酸、氢氧化钠等电解质或电解质的稀溶液,中和电荷,促进凝聚。

5、粗油的质量。粗油本身含水量过大,难以准确确定加水量,水化效果难以控制。粗油含饼沫量过多,一定要过滤后再进行水化,否则因机械杂质含量过多,会导致乳化或油脚含中性油过多。

17、毛油碱炼脱酸的原理是什么?影响因素有哪些?

原理:利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸,生成脂肪酸盐(肥皂)和水,肥皂吸附部分杂质从油中沉降析出。

影响因素:1、中和碱及其用量。加碱量=理论碱量+超碱量理论碱量= 毛油重(kg) ×0.713×AV×10-3 超量碱:油重的0.1~0.3%

2、碱液浓度。粗油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要依据。酸值高、色深的应选用浓碱;酸值低、色浅的则选用淡碱。

3、碱炼温度。终温控制到油与皂脚明显分离时的温度。升温速度体现加速皂化反应、促进皂脚絮凝过程的快慢。温度与粗油品质、碱炼工艺及碱液浓度有关。

4、混合搅拌。混合搅拌的作用在于使碱液在油相中高度地分散

5、杂质的影响。胶溶性杂质、羟基化合物、色素等都会影响碱炼效果。

18、毛油吸附脱色的原理是什么?影响因素有哪些?

原理:利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中,在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质,经过滤除去吸附剂及杂质,达到油脂脱色净化目的的过程。

影响因素:1、温度:需要一定的能量,80~110℃

2、压力:减压脱色,压力为6.7~8.0kPa,即真空度93.3~94.7kPa

3、搅拌:搅拌速度≤80r/min

4、时间:10~30min

5、吸附剂用量:市售白土用量为油重的1%~3%

6、油的色度:

7、含水量:水含量0.1%以下

8、油中的胶杂、残皂、金属离子

19、大豆蛋白质的功能特性有哪些?

1、乳化性:大豆蛋白质的乳化作用,促进油-水型乳状液的形成,可以起到稳定乳状液的作用。乳化的油滴,被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏,促使乳化性能稳定。

2、吸油性:(1) 促进脂肪吸收作用大豆蛋白可以与磷脂、甘油三酸酯形成脂-蛋白络合物。在肉制品中加入大豆蛋白,起着促进脂肪吸收或脂肪结合作用。

(2) 控制脂肪吸收作用大豆蛋白粉有助于食品油炸(煎)时防止吸收过多的脂肪。

3、吸水性与保水性:(1) 吸水性吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力。

(2) 保水性大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力,这与粘度、pH值、电离强度和温度有关。

(3) 膨胀性大豆蛋白质吸收水分后会膨胀起来,即蛋白质扩张作用。

4、组织化作用

5、结团性

6、粘着性、附着性、弹性

7、成膜性:大豆粉与水形成面团后,经高压蒸煮,其表面形成一层薄膜,这层膜是水与含水剂的一个屏障。

8、漂白性:1) 漂白作用大豆蛋白中含有脂肪氧化酶,在不失活的条件下可氧化不饱和脂肪酸,从而对小麦面粉中的类胡萝卜素进行漂白,使之由黄色达到无色的程度,起到了漂白的作用。(2) 增色作用主要是指大豆蛋白可增进烘烤食品表皮的颜色。这是由于在烘烤条件下,大豆蛋白和面粉中的羰基反应发生褐变的结果。

9、发泡性:是指大豆蛋白质在加工中体积的增加率,可起到酥松作用。

利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松结构和良好的口感。典型食品泡沫包括乳油、冰淇淋、蛋糕及啤酒泡沫等等。

20、生产面包对面粉有什么要求,不符合如何改良,发酵法生产面包的工艺流程及工艺条件?

面粉应具有良好的面粉筋力,面粉白度,发酵耐力和吸水率,此外还应具有良好的糖化力,产气能力,制作面包要求产气能力不低于1200ml。面粉产气能力取决于糖化力。

通过调温和过筛对面粉进行处理。

改良:面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在;水的pH值以小于7为好;水的硬度为中硬度,即8-12度。

面包的生产工艺流程:配料、面团搅拌、面团发酵、成形、醒发、成品焙烤、冷却、包装。

(1)除油脂与乳化剂外,其余材料放入搅拌缸,以钩状搅拌器低速搅拌至面团具有良好的延展性及弹性,以手拉开面团呈光滑的薄膜状,且断裂时为光滑的圆洞,而非锯齿状。

(2)将面团放入32摄氏度恒温培养箱中静止发酵,当面团体积膨胀至原来体积的2倍大时,表示发酵完成。

(3)将发酵好的面团分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模

(4)烤盘预热刷油后,将成型的面包坯均匀的放在烤盘内,放入醒发箱醒发,理想的醒

发温度以38±2℃为宜,一般应控制在50~60min,相对湿度为85%—90%。

(5)将醒发好的面团放入烤炉中,初期面火温度为160度,地火温度为185度,后期上火可调至210~220℃,下火可调至140~160℃。时间约为20分钟。

(6)取出,自然冷却后包装。

粮油加工工艺学

粮油加工工艺学 第二章:粮油原料的结构特征 1:胚乳的两种不同结构: 1 角质胚乳(硬质胚乳):如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面。 2 粉质胚乳(软质胚乳):如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明。 2:稻谷按粒形和粒质分为:籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3:油菜分为:白菜类、芥菜类、甘蓝类 4:马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构:表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5:木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数。 甜木薯:< 50mg/kg 苦木薯:> 50mg/kg 第三章:粮油原料的物质基础 1:胚乳蛋白主要为:醇溶蛋白和谷蛋白 2:同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别: 离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差;相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低。 3:小麦中的蛋白质主要分为:麦胶蛋白(33.2%)麦谷蛋白(13.6%)麦白蛋白11.1%)球蛋白(3.4%) 4:引起麦粒色泽异常的原因: 1 小麦晚熟使子粒呈绿色; 2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒; 3 储藏时间过久,色泽变得陈旧;

4 受潮会失去光泽、带白色; 5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等。 5:引起小麦气味不正常的主要原因: 1 发热霉变,使小麦带有霉味; 2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味; 3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味; 4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。 6:粒度:麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重:麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重:单位容积内小麦的质量千粒重:每一千粒小麦的质量(g) 角质率:硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数 散落性:粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度:指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速。 孔隙度:表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级:粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象。(群体特性) 7:散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关:一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好;反之,则散落性较差。含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差。 小麦的静止角一般为23-38, 内摩擦系数为0.445 —0.56 8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉:只有支链淀粉,不含直链淀粉;粳米淀粉:直链淀粉多一些(占淀粉总量20%);籼米淀粉:直链淀粉更多;直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉;粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕。 9:大米蛋白质组成: 米谷蛋白(主要,占总蛋白的80%)清蛋白球蛋白醇溶蛋白(最低,仅占3%—5%)10:稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%;大米的精度越高,灰分(矿物质)的质量分数越低;新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色。 11:爆腰率:爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象;爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率 原因:由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰。另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰。 12:碳水化合物:主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子。

生物化学知识点总整理

一、蛋白质 1.蛋白质的概念:由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物,由C、H、O、N、S元素组成,N的含量为16%。 2.氨基酸共有20种,分类:非极性疏水R基氨基酸、极性不带电荷R基氨基酸、带正电 荷R基氨基酸(碱性氨基酸)、带负电荷R基氨基酸(酸性氨基酸)、芳香族氨基酸。 3.氨基酸的紫外线吸收特征:色氨酸和酪氨酸在280纳米波长附近存在吸收峰。 4.氨基酸的等电点:在某一PH值条件下,氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相同,溶液中氨基酸的净电荷为零,此时溶液的PH值称为该氨基酸的等电点;蛋白质等电点: 在某一PH值下,蛋白质的净电荷为零,则该PH值称为蛋白质的等电点。 5.氨基酸残基:氨基酸缩合成肽之后氨基酸本身不完整,称为氨基酸残基。 6.半胱氨酸连接用二硫键(—S—S—) 7.肽键:一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸α-氨基脱水缩合形成的化学键。 8.N末端和C末端:主链的一端含有游离的α氨基称为氨基端或N端;另一端含有游离的 α羧基,称为羧基端或C端。 9.蛋白质的分子结构:(1)一级结构:蛋白质分子内氨基酸的排列顺序,化学键为肽键和二硫键;(2)二级结构:多肽链主链的局部构象,不涉及侧链的空间排布,化学键为氢键, 其主要形式为α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲;(3)三级结构:整条肽链中,全部氨基 酸残基的相对空间位置,即肽链中所有原子在三维空间的排布位置,化学键为疏水键、离子键、氢键及范德华力;(4)四级结构:蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和 相互作用。 10.α螺旋:(1)肽平面围绕Cα旋转盘绕形成右手螺旋结构,称为α螺旋;(2).螺旋上升一圈,大约需要3.6个氨基酸,螺距为0.54纳米,螺旋的直径为0.5纳米;(3).氨基酸的R基分布在 螺旋的外侧;(4).在α螺旋中,每一个肽键的羰基氧与从该羰基所属氨基酸开始向后数第五个氨基酸的氨基氢形成氢键,从而使α螺旋非常稳定。 11.模体:在许多蛋白质分子中可发现两个或三个具有二级结构的肽段,在空间上相互接近,形成一个特殊的空间构象,被称为模体。 12.结构域:大分子蛋白质的三级结构常可分割成一个或数个球状或纤维状的区域,折叠得较为紧密,各行使其功能,称为结构域。 13.变构效应:蛋白质空间结构的改变伴随其功能的变化,称为变构效应。 14.蛋白质胶体结构的稳定因素:颗粒表面电荷与水化膜。 15.什么是蛋白质的变性、复性、沉淀?变性与沉淀关系如何?导致蛋白质的变性因素?举 例说明实际工作中应用和避免蛋白质变性的例子? 蛋白质的变性:在理化因素的作用下,蛋白质的空间构象受到破坏,其理化性质发生改变,生物活性丧失,其实质是蛋白质的次级断裂,一级结构并不破坏。 蛋白质的复性:当变性程度较轻时,如果除去变性因素,蛋白质仍能恢复或部分恢复其原 来的构象及功能,这一现象称为蛋白质的复性。

粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)

《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识,研究食品资源利用和生产中的各种问题,探索解决这些问题的途径和方法,实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么? 答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中,粮油加工食品居于主导地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值,振兴农村经济,繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些? 答:(1)、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 (2)、合理的营养和易消化性。 (3)、卫生性和安全性。 (4)、方便性。 (5)、耐贮藏性。 第一章原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋:将面粉加水调制成面团后,用水冲洗,洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性:是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性:指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性:指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化:淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后,淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体,淀粉分子逸散,粘度急剧增加,这个过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生:淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚,排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油:在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气,在金属催化剂(镍系、铜-铬系等)的作用下,使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化”,称为氢化油。 ⑼人造奶油:精制食用油(氢化油)加入部分动物油、水、调味料等,经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品,用以代替从牛奶取得的天然奶油。 ⑽起酥油:是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性:是指固态油脂(人造奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状,撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性:是指油脂在空气中高速搅打时,空气被裹入油脂中,在油脂内形成大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化(分散)性:是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。⒁焦糖化作用:糖类在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的温度时,分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。 ⒂美拉德反应:是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发

粮油加工学讲稿

粮油加工学主讲:李小平

第一章概述 粮食和油料是主要的农产品,粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体,粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下,粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义 一、粮油加工学的范畴 1粮油加工的原料 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品,包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。 狭义:即指粮油原料。 粮油原料的种类三大部分八大类别 粮油原料的特点:粮油原料主要是农作物的籽粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。其化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和脂肪为主。 2、粮油加工的范畴 食品工艺学:是一门应用技术,它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础,研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题,保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。它以了解食品原料的性质为基础,以研究加工工艺过程为重点,以生产出高质量的食品为目标。它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域,是食品工程学的主要组成部分。 粮油加工学:是食品工艺学的主要组成部分,它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题,同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量 粮油加工的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品,进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学的范畴:以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品,进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 二、粮油加工学的主要内容 1、粮食的研磨加工 2、以米、面为主要原料的食品加工 3、植物油脂的提取、精炼和加工 4、淀粉生产

高考化学重要知识点详细全总结

高 中 化 学 重 要 知 识 点 一、俗名 无机部分: 纯碱、苏打、天然碱、口碱:Na2CO3小苏打:NaHCO3大苏打:Na2S2O3石膏(生石膏):CaSO4.2H2O 熟石膏:2CaSO4·.H2O 莹石:CaF2重晶石:BaSO4(无毒)碳铵:NH4HCO3 石灰石、大理石:CaCO3生石灰:CaO 食盐:NaCl 熟石灰、消石灰:Ca(OH)2芒硝:Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠:NaOH 绿矾:FaSO4·7H2O 干冰:CO2明矾:KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉:Ca (ClO)2、CaCl2(混和物)泻盐:MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾:CuSO4·5H2O 双氧水:H2O2皓矾:ZnSO4·7H2O 硅石、石英:SiO2刚玉:Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶:Na2SiO3铁红、铁矿:Fe2O3磁铁矿:Fe3O4黄铁矿、硫铁矿:FeS2铜绿、孔雀石:Cu2 (OH)2CO3菱铁矿:FeCO3赤铜矿:Cu2O 波尔多液:Ca (OH)2

和CuSO4石硫合剂:Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分:Na2SiO3、CaSiO3、SiO2过磷酸钙(主要成分):Ca (H2PO4)2和CaSO4重过磷酸钙(主要成分):Ca (H2PO4)2天然气、沼气、坑气(主要成分):CH4水煤气:CO和H2硫酸亚铁铵(淡蓝绿色):Fe (NH4)2 (SO4)2溶于水后呈淡绿色 光化学烟雾:NO2在光照下产生的一种有毒气体王水:浓HNO3与浓HCl按体积比1:3混合而成。 铝热剂:Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素:CO(NH2) 2 有机部分: 氯仿:CHCl3电石:CaC2电石气:C2H2 (乙炔) TNT:三硝基甲苯酒精、乙醇:C2H5OH 氟氯烃:是良好的制冷剂,有毒,但破坏O3层。醋酸:冰醋酸、食醋CH3COOH 裂解气成分(石油裂化):烯烃、烷烃、炔烃、H2S、CO2、CO等。甘油、丙三醇:C3H8O3 焦炉气成分(煤干馏):H2、CH4、乙烯、CO等。石炭酸:苯酚蚁醛:甲醛HCHO 福尔马林:35%—40%的甲醛水溶液蚁酸:甲酸HCOOH 葡萄糖:C6H12O6果糖:C6H12O6蔗糖:C12H22O11麦芽糖:C12H22O11淀粉:(C6H10O5)n 硬脂酸:C17H35COOH 油酸:C17H33COOH 软脂酸:C15H31COOH 草酸:乙二酸HOOC—COOH 使蓝墨水褪色,强酸性,受热分解成CO2和水,使KMnO4酸性溶液褪色。 二、颜色 铁:铁粉是黑色的;一整块的固体铁是银白色的。Fe2+——浅绿色Fe3O4——黑色晶体Fe(OH)2——白色沉淀Fe3+——黄色Fe (OH)3——红褐色沉淀Fe (SCN)3——血红色溶液 FeO——黑色的粉末Fe (NH4)2(SO4)2——淡蓝绿色Fe2O3——红棕色粉末FeS——黑色固体 铜:单质是紫红色Cu2+——蓝色CuO——黑色Cu2O——红色CuSO4(无水)—白色CuSO4·5H2O ——蓝色Cu2 (OH)2CO3—绿色Cu(OH)2——蓝色[Cu(NH3)4]SO4——深蓝色溶液 BaSO4、BaCO3、Ag2CO3、CaCO3、AgCl 、Mg (OH)2、三溴苯酚均是白色沉淀 Al(OH)3白色絮状沉淀H4SiO4(原硅酸)白色胶状沉淀 Cl2、氯水——黄绿色F2——淡黄绿色气体Br2——深红棕色液体I2——紫黑色固体 HF、HCl、HBr、HI均为无色气体,在空气中均形成白雾 CCl4——无色的液体,密度大于水,与水不互溶KMnO4--——紫色MnO4-——紫色 Na2O2—淡黄色固体Ag3PO4—黄色沉淀S—黄色固体AgBr—浅黄色沉淀 AgI—黄色沉淀O3—淡蓝色气体SO2—无色,有剌激性气味、有毒的气体 SO3—无色固体(沸点44.8 0C)品红溶液——红色氢氟酸:HF——腐蚀玻璃 N2O4、NO——无色气体NO2——红棕色气体NH3——无色、有剌激性气味气体 三、现象: 1、铝片与盐酸反应是放热的,Ba(OH)2与NH4Cl反应是吸热的; 2、Na与H2O(放有酚酞)反应,熔化、浮于水面、转动、有气体放出;(熔、浮、游、嘶、红) 3、焰色反应:Na 黄色、K紫色(透过蓝色的钴玻璃)、Cu 绿色、Ca砖红、Na+(黄色)、K+(紫色)。 4、Cu丝在Cl2中燃烧产生棕色的烟; 5、H2在Cl2中燃烧是苍白色的火焰; 6、Na在Cl2中燃烧产生大量的白烟; 7、P在Cl2中燃烧产生大量的白色烟雾; 8、SO2通入品红溶液先褪色,加热后恢复原色; 9、NH3与HCl相遇产生大量的白烟;10、铝箔在氧气中激烈燃烧产生刺眼的白光; 11、镁条在空气中燃烧产生刺眼白光,在CO2中燃烧生成白色粉末(MgO),产生黑烟; 12、铁丝在Cl2中燃烧,产生棕色的烟;13、HF腐蚀玻璃:4HF + SiO2 =SiF4 + 2H2O 14、Fe(OH)2在空气中被氧化:由白色变为灰绿最后变为红褐色; 15、在常温下:Fe、Al 在浓H2SO4和浓HNO3中钝化; 16、向盛有苯酚溶液的试管中滴入FeCl3溶液,溶液呈紫色;苯酚遇空气呈粉红色。 17、蛋白质遇浓HNO3变黄,被灼烧时有烧焦羽毛气味; 18、在空气中燃烧:S——微弱的淡蓝色火焰H2——淡蓝色火焰H2S——淡蓝色火焰 CO——蓝色火焰CH4——明亮并呈蓝色的火焰S在O2中燃烧——明亮的蓝紫色火焰。 19.特征反应现象: 20.浅黄色固体:S或Na2O2或AgBr 21.使品红溶液褪色的气体:SO2(加热后又恢复红色)、Cl2(加热后不恢复红色) 22.有色溶液:Fe2+(浅绿色)、Fe3+(黄色)、Cu2+(蓝色)、MnO4-(紫色) 有色固体:红色(Cu、Cu2O、Fe2O3)、红褐色[Fe(OH)3] 黑色(CuO、FeO、FeS、CuS、Ag2S、PbS)蓝色[Cu(OH)2] 黄色(AgI、Ag3PO4)白色[Fe(0H)2、CaCO3、BaSO4、AgCl、BaSO3] 有色气体:Cl2(黄绿色)、NO2(红棕色) 四、考试中经常用到的规律:

粮油食品加工工艺学

1、面粉中谷氨酸,脯氨酸,半胱氨酸有什么意义? 谷氨酸在面粉中含量占40%,在面粉中期增香作用。 半胱氨酸对小麦粉的加工性能有很大影响,它具有巯基巯基据哟偶和二硫键迅速交换位置,使蛋白质分子容易相对移动,促进面筋形成的作用,因而它的中才能在使面团产生粘性和伸展性。脯氨酸作为植物细胞内审图调解物质,稳定生物大分子结构,降低细胞酸性,防止细胞脱水。 2、面筋质:面粉中加入适量水柔搓成一块面团,泡在水中30—60分钟,用清水江淀粉及可溶性物质部分洗去,剩下的是是小麦能形成面团的具有特殊性质的具有弹性的像橡皮似的的蛋白质,称为面筋质。 3、脂肪酸值:100g粮食试样中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数。 4、强力粉:小麦粉中面筋质数量较多,质量高,弹性强度大的面粉称为强力粉。 5、生理后熟:小麦收获后,经过储藏一段时间,酶的活性逐渐,并维持较低的稳定水平,呼吸强度降低,代谢水平降低,储藏稳定性增加,种胚成熟,发芽率提高的过程称为生理成熟。 6、工艺后熟:小麦收获后,经过储藏一段时间,其加工、食用品质提高,这种工艺、品质的提高过程称为工艺后熟。 7、面粉的吸水性:面粉的吸水性是指在和面过程中,面粉吸收水分多少的情况。 8、糊化:有淀粉转变成淀粉糊的现象称为糊化。 9、淀粉的回生:经糊化的阿尔法淀粉,当温度逐渐冷却,或在室温下放置一段时间后,淀粉链重新凝聚,排列紧密,变为B化淀粉,这种现象称为淀粉的回生。 10、面粉的三个指标的区别(粉质仪,拉伸仪,吹泡仪) 粉质仪根据肉质面团时会受到阻力的原理设计的,通过测定在揉制面团中混合搅拌刀所受到的阻力,绘制一条特性曲线,而得到吸水率,面团形成时间,稳定性,衰减度,评价值等一系列指标,从而可对小麦粉的平直做出大致的判断。 拉伸仪:是根据粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条,将面条两端固定,中间用钩向下拉,直到拉断为止,抗拉阻力以曲线形式记录,而得到拉伸图,从而进一步得到面团抗拉阻力,面团延伸性,拉伸比值,能量等一系列指标,以此对面粉品质做出判断。 吹泡仪:测定原理与拉伸相似,不同的是,它用吹泡的方式使面团变形。仪器自动记录吹泡示功图,横纵坐标长度分别表示抗变形阻力和延伸性的数值,两者所围成面积换算成1g面团变形直至破裂,所需比功,从而以此对面团的品质做出判断。 11、胰蛋白酶抑制因子:是一种可引起胰脏肥大,氨基酸残基数较多,对热酸,胃蛋白酶的稳定性不同的,对胰凝乳蛋白酶有一定抑制作用的有害物质。 12、血球凝集素:是一种能使动物血液中血球凝集素在湿热处理后可使之失活的物质。 13、胃胀气因子:指食用大豆后,致使发生胃胀气的,不能被人体肠胃内消化吸收,到达下部肠道经大肠细菌发酵作用,产生二氧化碳,氢气及少量甲烷造成胀气的棉子糖和木苏糖类物质。 14、氢化油:是指通过油脂氢化将氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上,使液态油转变成饱和度和熔点较高的固态油脂。 15、人造奶油:是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品,,色素,香料,乳化剂,防腐剂等工序而制成的物质。 16、起酥油:指精炼的动植物油脂,氢化油或这些油的混合物,经混合冷却塑化而加工出来的具有可塑性,乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 17、油脂的可塑性:是指油脂在外力作用下可以改变自身形状,甚至可以像液体一样流动的性质,是人造奶油,起酥油,猪油的最基本特性。

生物化学复习重点

绪论 掌握:生物化学、生物大分子和分子生物学的概念。 【复习思考题】 1. 何谓生物化学? 2. 当代生物化学研究的主要内容有哪些 蛋白质的结构与功能 掌握:蛋白质元素组成及其特点;蛋白质基本组成单位--氨基酸的种类、基本结构及主要特点;蛋白质的分子结构;蛋白质结构与功能的关系;蛋白质的主要理化性质及其应用;蛋白质分离纯化的方法及其基本原理。 【复习思考题】 1. 名词解释:蛋白质一级结构、蛋白质二级结构、蛋白质三级结构、蛋白质四级结构、肽单元、模体、结构域、分子伴侣、协同效应、变构效应、蛋白质等电点、电泳、层析 2. 蛋白质变性的概念及本质是什么有何实际应用? 3. 蛋白质分离纯化常用的方法有哪些其原理是什么? 4. 举例说明蛋白质结构与功能的关系 核酸的结构与功能 掌握:核酸的分类、细胞分布,各类核酸的功能及生物学意义;核酸的化学组成;两类核酸(DNA与RNA)分子组成异同;核酸的一级结构及其主要化学键;DNA 右手双螺旋结构要点及碱基配对规律;mRNA一级结构特点;tRNA二级结构特点;核酸的主要理化性质(紫外吸收、变性、复性),核酸分子杂交概念。 第三章酶 掌握:酶的概念、化学本质及生物学功能;酶的活性中心和必需基团、同工酶;酶促反应特点;各种因素对酶促反应速度的影响、特点及其应用;酶调节的方式;酶的变构调节和共价修饰调节的概念。 第四章糖代谢 掌握:糖的主要生理功能;糖的无氧分解(酵解)、有氧氧化、糖原合成及分解、糖异生的基本反应过程、部位、关键酶(限速酶)、生理意义;磷酸戊糖途径的生理意义;血糖概念、正常值、血糖来源与去路、调节血糖浓度的主要激素。 【复习思考题】 1. 名词解释:.糖酵解、糖酵解途径、高血糖和糖尿病、乳酸循环、糖原、糖异生、三羧酸循环、活性葡萄糖、底物水平磷酸化。 2.说出磷酸戊糖途径的主要生理意义。 3.试述饥饿状态时,蛋白质分解代谢产生的丙氨酸转变为葡萄糖的途径。

粮油加工工艺学考题

粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些 植物油料是指:油脂含量达10%以上,具有制油价值的植物种子和果肉;其分类方式为:(1)按照植物油料的植物学属性,分为:①草本油料:大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等;②木本油料:棕榈、椰子、油茶子等;③农产品加工副产品油料:米糠、玉米胚、小麦胚芽;④野生油料:野茶子、松子等; (2)按照植物油料的生长周期,可分为:①一年生植物油料:油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等;②多年生植物油料:棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等; (3)根据植物油料的含油量高低,可分为:①高含油率油料:菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料;②低含油率油料:大豆、米糠等含油率在20%左右的油料;2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法:清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等; (2)原理 ①清理除杂:根据油料与杂质在物理性质上的明显差异,可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况,力求设备简单,流程简短,除杂效率高; ②破碎:在机械外力下将油料粒度变小的工序; ③软化:调节油料的水分和温度,使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序; ④轧坯:利用机械的挤压力,将颗粒状油料轧成片状料坯的过程; ⑤蒸炒:生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理,成为熟坯的过程; ⑥挤压膨化:油料生坯由喂料机送入挤压膨化机,在挤压膨化机内,料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用,使物料密度不断增大,并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入,使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用,油料细胞组织被较彻底地破坏,蛋白质变性,酶类钝化,容重增大,游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时,压力骤然降低,造成水 分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出,并立即切割成颗粒物料; 3、植物油料的挤压膨化的效果 (1)使膨化物料浸出时,溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善;(2)浸出溶剂比减小,浸出速率提高;(3)混合油浓度增大,湿粕含溶降低,浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加;(4)浸出毛油的品质提高,并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗; 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 (1)特点:①工艺简单,配套设备少;②对油料品种适应性强,生产灵活;③油品质量好,色泽浅,风味纯正;④但压榨后的饼残油量高,出油效率较低;⑤动力消耗大,零件易损耗; (2)机理:压榨过程中,压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件,油饼成型是决定榨料排油的必要条件;(3)工艺:在压榨制油过程中,榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化,即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼;具体来说: ①油脂从榨料中被分离出来的过程:Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段:粒子发生变形并 在个别接触处结合,粒子间隙缩小,油脂开始被压出;Ⅱ压榨的主要阶段,粒子进

大学粮油加工学讲义

Page No.1 第五章稻谷制米 Page No.2 第一节稻谷的工艺品质 稻谷的加工受很多因素影响,稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质,这些性质直接影响到成品的质量和出米率。 稻谷的工艺品质主要是指稻谷子粒的形态结构、化学成分、物理性质等。 不同品种、等级的稻谷具有不同的工艺性质,不同的加工方法和加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。 Page No.3 一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1.稻谷的分类 按稻谷的生长方式分为水稻和旱稻; 按生长的季节和生长期长短不同分早稻(90-120 d)、中稻(120-150d)、晚稻(150一170 d);按粒形粒质分有粳稻、籼稻、糯稻。 Page No.4 籼稻:子粒细长,呈长椭圆形或细长形,米饭胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大,硬质较少;晚籼稻腹白较小,硬质较多。 粳稻:子粒短,呈椭圆形或卵圆形,米饭胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大,硬质较少;晚梗稻腹白较小,硬质较多。 糯稻按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻。籼糯稻子粒一般呈长椭圆形或细长形。长粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状,黏性大。粳糯稻子粒一般呈椭圆形。米粒呈现白色、不透明,也有呈半透明状,黏性大。 Page No.5 2.子粒结构 2.子粒结构 稻谷子粒由颖(外壳)和颖果(糙米)两部分组成,制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果,工艺上称为糙米。 Page No.6 稻谷颖果的 纵剖面示意图 1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶 9、胚芽 10、胚根鞘 11、中胚轴 12、腹鳞

13、侧鳞 14、胚芽鞘 15、外稃 16、内稃 Page No.7 稻谷籽粒 稻壳20% 糙米(果实,颖果) 胚 颖果皮 胚乳 珠心层 种皮 果皮 内胚乳(88%-93%) 糊粉层 盾片 胚轴 胚芽 胚根 米糠层(7%-8%) 稻谷籽粒的结构 去壳的稻谷称为颖果,俗称糙米。颖果由皮层、胚、胚乳3部分组成。 Page No.8 (1)皮层:又称糠层。约占稻谷重量的5.2%~7.5%,其厚薄因品种不同而异。在加工同一精度大米时,皮层薄时去皮较易,出米率高,反之则出米率低,去皮较难。目前,我国对大米精度的等级鉴别,是以米粒背沟和粒面留有多少皮层来决定的。 (2)胚:约占稻谷重量的2%-3.5%,碾米时常被碾去,与皮层合称为米糠。 (3)胚乳:胚乳约占颖果重量的70%左右。米粒中心不透明部分称为心白,而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松,耐压性差,加工中易成碎米,出米率低。 Page No.9 3.化学组成 稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。各种成分的含量,因稻谷的品种及生长条件的不同而异。 Page No.10 水分:稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。 水分过高,则籽粒的流动性差,造成筛理困难,影响清理效果。 高水分的稻谷,强度低,碾米时碎米增多,出米率降低。 稻谷水分过低会使籽粒发脆,也容易产生碎米,降低出米率。 稻谷的水分为13%一14%,其中谷壳的水分含量为10%,这对稻谷脱壳是很有利的。Page No.11 蛋白质:稻谷的蛋白质含量并不多,糙米的蛋白质含量为8%左右,白米含7%左右,主要分布在胚及糊粉层中,胚乳中含量较少。

高中化学重要知识点详细总结

高中化学重要知识点详细总结 高中化学重要知识点详细总结(一) 俗名无机部分: 纯碱、苏打、天然碱、口碱:Na2CO3 小苏打:NaHCO3 大苏打:Na2S2O3 石膏(生石膏):CaSO4.2H2O 熟石膏:2CaSO4·.H2O 莹石:CaF2 重晶石:BaSO4(无毒) 碳铵:NH4HCO3 石灰石、大理石:CaCO3 生石灰:CaO 食盐:NaCl 熟石灰、消石灰:Ca(OH)2 芒硝:Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠:NaOH 绿矾:FaSO4·7H2O 干冰:CO2 明矾:KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉:Ca (ClO)2 、CaCl2(混和物) 泻盐:MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾:CuSO4·5H2O 双氧水:H2O2 皓矾:ZnSO4·7H2O 硅石、石英:SiO2 刚玉:Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶:Na2SiO3 铁红、铁矿:Fe2O3 磁铁矿:Fe3O4 黄铁矿、硫铁矿:FeS2 铜绿、孔雀石:Cu2 (OH)2CO3 菱铁矿:FeCO3 赤铜矿:Cu2O 波尔多液:Ca (OH)2和CuSO4 石硫合剂:Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分:Na2SiO3、CaSiO3、SiO2 过磷酸钙(主要成分):Ca (H2PO4)2和CaSO4 重过磷酸钙(主要成分):Ca (H2PO4)2 天然气、沼气、坑气(主要成分):CH4 水煤气:CO和H2 硫酸亚铁铵(淡蓝绿色):Fe (NH4)2 (SO4)2 溶于水后呈淡绿色光化学烟雾:NO2在光照下产生的一种有毒气体王水:浓HNO3与浓HCl按体积比1:3混合而成。铝热剂:Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素:CO(NH2) 2 有机部分:氯仿:CHCl3 电石:CaC2 电石气:C2H2 (乙炔) TNT:三硝基甲苯酒精、乙醇:C2H5OH 氟氯烃:是

生物化学知识点整理

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生物化学知识点整理 注: 1.此材料根据老师的PPT及课堂上强调需掌握的内容整理 而成,个人主观性较强,仅供参考。(如有错误,请以课本为主) 2.颜色注明:红色:多为名解、简答(或较重要的内容) 蓝色:多为选择、填空 第八章脂类代谢 第一节脂类化学 脂类:包括脂肪和类脂,是一类不溶于水而易溶于有机溶剂,并能为 机体利用的有机化合物。 脂肪:三脂肪酸甘油酯或甘油三酯。 类脂:胆固醇、胆固醇酯、磷脂、糖脂。 第二节脂类的消化与吸收

脂类消化的主要场所:小肠上段 脂类吸收的部位:主要在十二指肠下段及空肠上段 第三节三酰甘油(甘油三酯)代谢 一、三酰甘油的分解代谢 1.1)脂肪动员:储存在脂肪细胞中的脂肪,被肪脂酶逐步水解为 脂肪酸及甘油,并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。 2)关键酶:三酰甘油脂肪酶 (又称“激素敏感性三酰甘油脂肪酶”,HSL) 3)脂解激素:能促进脂肪动员的激素,如胰高血糖素、去甲肾 上腺素、肾上腺素等。 4)抗脂解激素:抑制脂肪动员,如胰岛素、前列腺素、烟酸、 雌二醇等。 2.甘油的氧化 甘油在甘油激酶的催化下生成3-磷酸甘油,随后脱氢生成磷酸二羟丙酮,再经糖代谢途径氧化分解释放能量或经糖异生途径生成糖。 3.脂肪酸的分解代谢 饱和脂肪酸氧化的方式主要是β氧化。 1)部位:组织:脑组织及红细胞除外。心、肝、肌肉最活跃; 亚细胞:细胞质、线粒体。 2)过程: ①脂酸的活化——脂酰CoA的生成(细胞质)

生物化学知识点梳理

生化知识点梳理 蛋白质水解 (1)酸水解:破坏色胺酸,但不会引起消旋,得到的是L-氨基酸。(2)碱水解:容易引起消旋,得到无旋光性的氨基酸混合物。 (3)酶水解:不产生消旋,不破坏氨基酸,但水解不彻底,得到的是蛋白质片断。(P16) 酸性氨基酸:Asp(天冬氨酸)、Glu(谷氨酸) 碱性氨基酸:Lys(赖氨酸)、Arg(精氨酸)、His(组氨酸) 极性非解离氨基酸:Gly(甘氨酸)、Ser(丝氨酸)、Thr(苏氨酸)、Cys(半胱氨酸),Tyr(酪氨酸)、Asn(天冬酰胺)、Gln(谷氨酰胺) 非极性氨基酸:Ala(丙氨酸)、Val(缬氨酸)、Leu(亮氨酸)、Ile(异亮氨酸)、Pro(脯氨酸)、Phe(苯丙氨酸)、Trp(色氨酸)、Met(甲硫氨酸) 氨基酸的等电点调整环境的pH,可以使氨基酸所带的正电荷和负电荷相等,这时氨基酸所带的净电荷为零。在电场中既不向阳极也不向阴极移动,这时的环境pH称为氨基酸的等电点(pI)。 酸性氨基酸:pI= 1/2×(pK1+pKR) 碱性氨基酸:pI=1/2×(pK2+pKR) 中性氨基酸:pI= 1/2×(pK1+pK2) 当环境的pH比氨基酸的等电点大,氨基酸处于碱性环境中,带负电荷,在电场中向正极移动;当环境的pH比氨基酸的等电点小,氨基酸处于酸性环境中,带正电荷,在电场中向负极移动。 除了甘氨酸外,所有的蛋白质氨基酸的α-碳都是手性碳,都有旋光异构体,但组成蛋白质的都是L-构型。带有苯环氨基酸(色氨酸)在紫外区280nm波长由最大吸收 蛋白质的等离子点:当蛋白质在某一pH环境中,酸性基团所带的正电荷预见性基团所带的负电荷相等。蛋白质的净电荷为零,在电场中既不向阳极也不向阴极移动。这是环境的pH称为蛋白质的等电点。 盐溶:低浓度的中性盐可以促进蛋白质的溶解。 盐析:加入高浓度的中性盐可以有效的破坏蛋白质颗粒的水化层,同时又中和了蛋白质分子电荷,从而使蛋白质沉淀下来。 分段盐析:不同蛋白质对盐浓度要求不同,因此通过不同的盐浓度可以将不同种蛋白质沉淀出来。 变性的本质:破坏非共价键(次级键)和二硫键,不改变蛋白质的一级结构。蛋白质的二级结构:多肽链在一级结构的基础上借助氢键等次级键叠成有规则的空间结构。组成了α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲等二级结构构象单元。α-螺旋α-螺旋一圈有3.6个氨基酸,沿着螺旋轴上升0.54nm,每一个氨基酸残基上升0.15nm,螺旋的直径为2nm。当有脯氨酸存在时,由于氨基上没有多余的氢形成氢键,所以不能形成α-螺旋。 β-折叠是一种相当伸展的肽链结构,由两条或多条多肽链侧向聚集形成的锯齿状结构。有同向平行式和反向平行式两种。以反向平行比较稳定。 β-转角广泛存在于球状蛋白中,是由于多肽链中第n个残基羰基和第n+3个氨基酸残基的氨基形成氢键,使得多肽链急剧扭转走向而致 超二级结构:指多肽链上若干个相邻的二级结构单元(α-螺旋、β-折叠、β-转角)彼此相互作用,进一步组成有规则的结构组合体(p63 )。主要有αα,

最新粮油加工工艺学整理

粮油制品分类: 按加工程度分:初加工,深加工 初加工(粗加工):是指农产品收获后年,为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求,所进行的初步加工处理过程。 深加工:在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重:1000粒稻谷的质量。 密度:指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重:单位容积内稻谷的质量。 出糙率:至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性:指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程:清理→砻谷→碾米 一,清理 1、定义:去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用:保护设备;提高效率;保证产品质量。 二,清理工艺效果的评价指标:净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=(清理前含杂量-清理后含杂量)/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率,通常以粒/千克表示 三,清理方法及原理 1、风选法: 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异,利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备:吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度:垂直上升的稳定气流中,物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法: ①原理:根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别,借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件: a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度,应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式:冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状:圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法:φ6(直径),□1.5×20(宽×长),△3(边长) ⑥常见的筛选设备:a 初清筛:鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度(比重)分选法: 根据粮粒与杂质密度不同,在流体介质中,结合适当的工作面使之分离。 设备:重力分级机、比重去石机 比重去石机分类:①吸式:风网(波动稳定)、负压(干净) ②吹式:自带风机(稳定)、正压 3、磁选法:

(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品,包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学:以化学、机械工程和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率:糙米在碾白过程中,因皮层及胚的脱落,其体积重量均有减少,而减少的百分数称为碾减率,又称脱糠率。米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约5-12% 稻谷初加工:将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法,制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米:、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成,根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的:①;②。 4、米制品可分为三种:一是以,如米粉、米线、年糕等;二是以,如白酒、黄酒、米酒等;三是以,如米果、雪米饼等。 5、面包的配方原则:根据生产面包的与、等特点,充分考虑各种原辅料对面包的影响,在选用基本原料的基础上,确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分,可分为两种;按皮色分,可分为两种;按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的,它有以下特点: ①、②、③、

高中化学总复习重要知识点详细全总结

高中化学重要知识点详细总结 一、俗名 无机部分: 纯碱、苏打、天然碱、口碱:Na2CO3小苏打:NaHCO3大苏打:Na2S2O3石膏(生石膏):CaSO4.2H2O 熟石膏:2CaSO4·.H2O 莹石:CaF2重晶石:BaSO4(无毒)碳铵:NH4HCO3 石灰石、大理石:CaCO3生石灰:CaO 食盐:NaCl 熟石灰、消石灰:Ca(OH)2芒硝:Na2SO4·7H2O (缓泻剂) 烧碱、火碱、苛性钠:NaOH 绿矾:FaSO4·7H2O 干冰:CO2明矾:KAl (SO4)2·12H2O 漂白粉:Ca (ClO)2、CaCl2(混和物)泻盐:MgSO4·7H2O 胆矾、蓝矾:CuSO4·5H2O 双氧水:H2O2皓矾:ZnSO4·7H2O 硅石、石英:SiO2刚玉:Al2O3 水玻璃、泡花碱、矿物胶:Na2SiO3铁红、铁矿:Fe2O3磁铁矿:Fe3O4黄铁矿、硫铁矿:FeS2铜绿、孔雀石:Cu2 (OH)2CO3菱铁矿:FeCO3赤铜矿:Cu2O 波尔多液:Ca (OH)2和CuSO4石硫合剂:Ca (OH)2和S 玻璃的主要成分:Na2SiO3、CaSiO3、SiO2过磷酸钙(主要成分):Ca (H2PO4)2和CaSO4重过磷酸钙(主要成分):Ca (H2PO4)2天然气、沼气、坑气(主要成分):CH4水煤气:CO和H2硫酸亚铁铵(淡蓝绿色):Fe (NH4)2 (SO4)2溶于水后呈淡绿色 光化学烟雾:NO2在光照下产生的一种有毒气体王水:浓HNO3与浓HCl按体积比1:3混合而成。 铝热剂:Al + Fe2O3或其它氧化物。尿素:CO(NH2) 2 有机部分: 氯仿:CHCl3电石:CaC2电石气:C2H2 (乙炔) TNT:三硝基甲苯酒精、乙醇:C2H5OH 氟氯烃:是良好的制冷剂,有毒,但破坏O3层。醋酸:冰醋酸、食醋CH3COOH 裂解气成分(石油裂化):烯烃、烷烃、炔烃、H2S、CO2、CO等。甘油、丙三醇:C3H8O3 焦炉气成分(煤干馏):H2、CH4、乙烯、CO等。石炭酸:苯酚蚁醛:甲醛HCHO 福尔马林:35%—40%的甲醛水溶液蚁酸:甲酸HCOOH 葡萄糖:C6H12O6果糖:C6H12O6蔗糖:C12H22O11麦芽糖:C12H22O11淀粉:(C6H10O5)n 硬脂酸:C17H35COOH 油酸:C17H33COOH 软脂酸:C15H31COOH 草酸:乙二酸HOOC—COOH 使蓝墨水褪色,强酸性,受热分解成CO2和水,使KMnO4酸性溶液褪色。 二、颜色 铁:铁粉是黑色的;一整块的固体铁是银白色的。Fe2+——浅绿色Fe3O4——黑色晶体Fe(OH)2——白色沉淀Fe3+——黄色Fe (OH)3——红褐色沉淀Fe (SCN)3——血红色溶液 FeO——黑色的粉末Fe (NH4)2(SO4)2——淡蓝绿色Fe2O3——红棕色粉末FeS——黑色固体铜:单质是紫红色Cu2+——蓝色CuO——黑色Cu2O——红色CuSO4(无水)—白色CuSO4·5H2O——蓝色Cu2 (OH)2CO3—绿色Cu(OH)2——蓝色[Cu(NH3)4]SO4——深蓝色溶液BaSO4、BaCO3、Ag2CO3、CaCO3、AgCl 、Mg (OH)2、三溴苯酚均是白色沉淀 Al(OH)3白色絮状沉淀H4SiO4(原硅酸)白色胶状沉淀 Cl2、氯水——黄绿色F2——淡黄绿色气体Br2——深红棕色液体I2——紫黑色固体 HF、HCl、HBr、HI均为无色气体,在空气中均形成白雾 CCl4——无色的液体,密度大于水,与水不互溶KMnO4--——紫色MnO4-——紫色 Na2O2—淡黄色固体Ag3PO4—黄色沉淀S—黄色固体AgBr—浅黄色沉淀 AgI—黄色沉淀O3—淡蓝色气体SO2—无色,有剌激性气味、有毒的气体 SO3—无色固体(沸点44.8 0C)品红溶液——红色氢氟酸:HF——腐蚀玻璃 N2O4、NO——无色气体NO2——红棕色气体NH3——无色、有剌激性气味气体 三、现象:

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