论烹饪美学的重要作用

论烹饪美学的重要作用
论烹饪美学的重要作用

论烹饪美学的重要作用

内容提要:改革开放以来,我国的烹饪技术得到了快速发展,我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是,随着人民生活水平的不断提高,不仅对烹饪提出了许多新要求,餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏,不仅影响对菜点的评价,也直接影响人们的食欲和情绪,已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪,从整体美来研究菜品。

关键词:烹饪美学

饮食是人类生存和发展的物质基础,中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础,已成为中国的三大国粹之一,以选料广泛,技法众多,口味多变,品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称,烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠,美馔佳肴之多,当成世界之最,色、香、味、形具有,中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术,是运用烹饪艺术所需要的美术原理,研究已使用为目的的色彩,造型的表现艺术。

一、烹饪美学

美是伴随人类的劳动实践而降临,烹饪美学是随着人类文明的进步而发展,并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美,是一切艺术的灵魂,也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受

的时候,让我们首先从美说起。

(一)烹饪美学的概念

1.原始社会初期,人们是生吃食物,并没有精神上的美感,火的发现与运用,使人类进行发生了划时代的变化,从此结束了茹毛饮血的时代,进入了烤制素食的文明时代,为饮食美好的发展提供了物质基础。

2.随后出现了陶器,《周易?下经?鼎》篇记载:“以木撰火,烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里,添加清水,用柴草点火炊熟,这就是烹饪。陶器的发明和使用,使人类有可能煮熟食物,又经过长期劳动时间,人们动的了煮海做盐,是最基本的调味品,人们对食物的好坏,味道的香美,及事物的色泽,形态有了意识,把美也注入进去,后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。

3.美的概念早期是指人带着仰头面具,伸展四肢,自由自在的舞蹈的形象,随着社会的发展,人们的审美意识有了发展,认为凡是对整个社会有益,能满足人类需要的东西是善的是美的,大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产,是科学,是文化,是艺术,随着人们对美的追求有着更深的发展,烹饪美学也就是让生活继续美好下去。

4.烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问,或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法,运用到烹饪技艺中去,把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

(二)烹饪美学的简单内容烹饪美是融色彩、造型、滋味以及

实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法,通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段,是菜点具有使用性和审美性。烹饪美学具有两种属性,即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段,配置成色彩斑斓的形象,人们通过观赏多彩多姿的菜肴,引起美味的联想,产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆,制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。

烹饪美学的主要宗旨是,以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性,既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴,其先于质、味出现,又最先映入食者的眼帘,可谓先色后形,先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”,属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”,是组成和支撑这些表现部分的实体。

饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器,光洁的瓷器,精美的漆木器,庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。

烹饪美学还包括烹调美学,饮食美学,烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。

(三)烹饪美学的特点

1.烹饪美学的第一个特点是,不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理,还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例

如,“雄猫戏竹”一菜,既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”,又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之,一切形式和内容都要围绕食用。因此,以食用为目的,美化宴席菜点,是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中,应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象,如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等,来感染食者,刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的,制作这些形象的工艺必须是合理的,从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则,其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义,因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的,美化宴席菜点,是烹饪美学的主要特点。

2.烹饪美学的第二个特点是,构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画,可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹,也不象工艺美术,可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料,塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象,都是选用理想的美味原料,经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如,“金鱼闹莲”一菜中,需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象,厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料,如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后,将这些原料剁成细茸泥,再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料,使“金鱼”比重变小,以备菜肴熟后浮在水面。同时,还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料,以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟,以确保“金鱼”质地的滑嫩,再推置到热汤中与莲花共聚,组成一只完美的

汤食艺术菜——“金鱼闹莲”。

3.烹饪美学的第三个特点是,严谨概括的造型手法。食物的艺术造型,大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生,要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理,尽量减少手触。在制作中,要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法,抢时快制,形体塑造力求简练概括。例如,菜肴中需要塑造一座“亭阁”,色彩要求金黄,以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里,反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等,势必会使蒸蛋糕污染,而影响食者的食欲。因此,只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁”概念,才能下刀有数,落刀准确,同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法,然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和刀具,以减少操作程序。例如,用圆型模具刀先镂出“亭阁”的大形,再用直角三楞刀修出檐角,然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样,既刻出了“亭阁”的主貌,又舍去了不必要的细节,减少了手触,保证了菜品整洁卫生,使刻出的“亭阁”简练而生动,远远望去,金黄高耸,形意皆备,达到了以形表意,以意代形的艺术效果。

用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩,并赋予美味,是烹饪美学的主要任务,也是烹饪美学的明显特点。烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合,形态美与质地美和谐统一,实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题,是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件,还可以配合相应的音乐。

(四)烹饪美学的意义烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说,也要求了解美得规律,掌握烹饪美学的基础知识,因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。

1.学习烹饪美学,可以更好的弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国,中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产,是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术,科学的总结了多种相关学科的成果和知识,并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中,蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此,学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。

2.学习烹饪美学,是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展,改革开放政策的深入贯彻,市场上的商品丰富,人民的生活条件改善了,人们需求的满足程度也的大较大的提高,生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴,越来越讲究,彩电的精美工艺,没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦,现代生活中,人际交往越来越频繁,交际有益少不了烹饪美学,调制人们日常生活,增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学,学习烹饪美学,就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。

3.学习烹饪美学,可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力,提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的象,鲜明的使用艺术,饮食烹

饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息,学习烹饪美学,可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养,在审美享受中,心灵得到陶冶,艺术修养得到提高,学习烹饪美学,可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养,人们的审美表现力和创造力。有美的审美情趣必然发展为对烹饪事业的挚爱,对烹饪专业知识和技能的渴望与追求,积极参与烹饪时间和穿造型的艺术活动,这种穿造型和烹饪艺术劳动,既能战士烹饪美,也能反映出人们审美取向和审美心理培养人们对美的表现力和传造粒,这就可以提高饭店菜品的美感,提高菜品自身价值为饭店创造更高的盈利,达到促进饭店营销的目的。烹饪美学功底是衡量一个厨师技术水平的重要标志,与厨师的业务进步关系很大。可以引导和帮助人们树立正确和审美观念和提高审美情趣。

4.掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。

高超的烹调技法,一流的艺术造型,是提高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴,以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客,最大限度的满足食客的要求。最终达到饭店营销中销售处品的目的。也就是说学习烹饪美学可以促进饭店的营销,烹饪美学在营销中具有重要作用。

让面点制作成为艺术创作

让面点制作成为艺术创作 【摘要】近年来,随着人们饮食结构的变化和发展,面点也越来越受到人民的青睐。论文从面点的造型、装饰、味道这几个方面来探讨艺术与面点制作技艺相结合的问题,使面点制品成为技艺美,造型装饰美、味道好的实用艺术品。 【关键词】面点;造型;装饰;艺术 面点是烹饪科学体系里非常重要的一支,几乎经历了和烹调工艺相同的发展历史,逐渐成为工艺流程确定,体系内部分类明确,讲究造型、营养和美感的相对独立的分支,面点造型艺术和装饰艺术日趋成熟,使得中式面点的观赏性和艺术性更灿烂夺目。 1将艺术融于面点的意义 面点食品给人的第一感受是视觉感受,然后才是触觉感受和味觉感受。因此,外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。独特的面点艺术风采活跃宴席气氛,增强人们的食欲,使面点食品既能食用,又能使人们的心情愉悦。 把面点制作工艺和艺术相结合,其作用主要体现在以下几个方面: (1)突出面点制品的民族特色,丰富制品的文化内涵。 面点制品的特色,有的是以口味见长;有的是以外型著称;有的是色泽艳丽,香气诱人;有的悠久的历史、文化底蕴深厚,有一个美丽而动人的传说。 (2)增加点心的艺术气息,融合菜肴的内容,提高宴席的品位。 面点的制作本身就是造型艺术,制作过程成为艺术塑造过程,如花色点心,象形点心,船点,与其说是一件小食品,还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。 在宴席点心、全席点心中,对点心的装饰和美化,和整个宴席紧密联系,突出宴席主题,表达宴席涵义。 (3)面点制作艺术化,可以提高面点制品的经济效益和社会效益 艺术的表现形式有很多种类型,而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。精美的点心以其美观的造型、谐鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵,,既提供了实用价值,又满足了审美要求,更提高了经济效益和社会效益。 2面点艺术美的要素 (1)面点的色彩美 面点的色彩是面点美的重要组成部分。面点的色彩讲究和谐统一,面点制作有的使用原料配色,有的利用天然色素配色。

烹饪工艺学论文

保护工艺学——上浆挂糊 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳,使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用,同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。 1基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 2上浆挂糊的原理及作用 2.1上浆的原理 上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别 2.2上浆的作用 2.2.1缩短烹调时间 实验证明,上浆后再加热的原料,其成熟时间会大大缩短。第一,原料上浆后,其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜,密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢,使原料受热的温度提高;第二,密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流,使传热介质原有温度不至下降过多,从而相对提高了原料的受热温度;第三,上浆为原料补充了大量的水分,原料成熟速度加快。 2.2.2保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低,不会对原料中的营养素起破坏作用。因此,利用浆膜将原料密封起来,以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散,使原料中的营养素能较多的保存下来。 2.2.3菜肴饱满滑嫩 上浆时,浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透,使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后,浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后,在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。

中国书法的审美特征

中国书法艺术审美解析 ——中国书法的审美特征 中国书法是中华民族审美经验的集中表现。中国的书法不仅本身具有悠久的历史,形成了各种书体、流派和许多独具风格的书家,而且在书法的发展中吸收了姊妹艺术(如绘画、音乐、舞蹈、建筑等)的经验丰富了自身的表现力。因此,中国的书法具有重要的审美价值。我国现代书法家沈尹默曾说:“世人公认中国书法是最高艺术,就是因为它能显出惊人奇迹,无色而具图画之灿烂,无声而有音乐之和谐,引人欣赏,心畅神怡。”特别是书法与文学的结合,更加深了书法的精神内涵,使书法成为一种表达最深意境和情操的民族艺术。由于书法的这种独特的审美价值,使它在中国艺术史上占有特殊的地位。有的学者认为在西方研究艺术风格的发展史往往以建筑作为骨干去贯穿:研究中国艺术风格的发展,书法则可以相当于建筑在西方美术史中的地位。 书法是以书写汉字为基础,通过布局、结构、用笔、用墨及点画运动来表现情感、意蕴的艺术。 (一)书为心画。书法是一种心灵的艺术,是人的精神美的表现。古人把书法称作“心画”(汉·杨雄)、“心迹”(元·盛熙明)。书法善于更直接地表现情感,欢快时写出的字象开放的“心花”;恬静时写出的字象流淌的“心泉”;激越时字好似澎湃的“心潮”。韩愈曾说:“往时张旭善草书,不治他技。喜怒窘穷,忧悲、愉佚、怨恨、思慕、酣醉、无聊、不平,有动于心,必于草书发之。”书法不但可以抒情,也能移情,还能交流情感。书法的鉴赏可以是多层次的,字的外形写得好看虽不失为一种形式美,但作为书法艺术的最高要求仍在于它的精神内涵,即书法所表达的意蕴、情趣。书法的极致和人的精神相通。书法的这一特点体现了诗与书的内在联系、诗是书法的灵魂,诗情不仅是探索书法形式的动力、也是衡量书法审美价值的一个重要依据。徐悲鸿曾说:“书之美在情在德”。中国书论中所谓“书者,如也:如其学,如其才,如其志,总之日如其人而已。” 都是说明人品对书品的深刻影响。书法作为“心画”是通过用笔、用墨、结构、章法等形式来表现的。这里特别谈一下用笔问题。用笔指行笔的方式、方法,如运笔中的刚柔、缓急、轻重、藏露、提按等。历代书家都重视用笔,因为用笔直接涉及情感、意蕴如何转化为点画形式。初学书法常易飘滑,一带而过,写出的字象薄片贴在纸上,缺少意趣。所以书家主张用笔要“逆入、涩行、紧收”,也就是落笔要藏,运笔要涩,收笔要回。以中锋为主,侧锋为辅,使点画达到刚柔结合。中国书论中所谓“棉裹铁”、“折钗股”,都是指用笔中刚柔相济的艺术效果。书法中点画的刚柔变化,直接体现情感的节奏,有如情感的“心电图”。在书写中运用涩笔、中锋,可以使点画留得住,象苏东坡所说的用笔如逆水撑船,这样写出的字显得含蓄、圆劲,心中的情感好象流入笔墨,笔墨也好象浸透到纸背。 (二)书肇于自然。书法是自然的节奏化。唐张怀瑾论述书法与自然的关系是:“囊括万殊,裁成一相”。这里面包含两层意思:一是讲书法艺术的表现形式根源在客观现实。所谓“囊括万殊”就是指对万物的高度概括;二是指书法在反映现实的时候,不是象绘画雕塑那样去直接地表现生活、自然中的个别物象,而

厨师职业生涯规划范文最新版2

厨师职业生涯规划范文最新版2 导读:我根据大家的需要整理了一份关于《厨师职业生涯规划范文最新版2》的内容,具体内容:步骤三:计划制定及实施根据步骤一、二的结果,协助员工分析明确现阶段自身条件,确定具体的职务发展愿景,制订出合适的职业发展规划方案。对于餐饮企业来讲,员工的职业发展可简单地划分为纵... 步骤三:计划制定及实施 根据步骤一、二的结果,协助员工分析明确现阶段自身条件,确定具体的职务发展愿景,制订出合适的职业发展规划方案。对于餐饮企业来讲,员工的职业发展可简单地划分为纵向行政晋升和横向专业职级发展。餐饮管理人员在做员工的职业生涯发展时,只有与企业的发展紧密结合起来,并制定具体、可行性较强的行动方案,才能帮助员工一步步走向成功,实现目标。具体的步骤为: 1、性向分析,找出员工真正的工作喜好 这是员工自我认知的过程,也是决定职业生涯规划能否成功制定的重要因素。 做分析时可运用"SWOT分析法",找出员工的优势和劣势,让他清晰几个问题:我喜 欢的工作是什么,我有什么出类拔萃之处,我有哪些方面应该自省改进,我能否克服困难、突破自我? 除了自我分析外,我们还要分析自己所选择的工作,以及将来可能有哪

些机遇,在工作中可能会遇到哪些威胁,最后根据SWOT分析结果和自己的需求,以及可能的机遇来制定自己的愿景和目标。 2、职业生涯路线的选择 餐饮企业职业路线分为:管理型、技术型和后勤型三大类。 选择职业生涯路线时,需考虑三个问题:我希望自己走哪一种职业路线,我的能力适合走哪一种路线,我能否向个人愿景中的路线转型?对此应作综合分析,以确定适合自己的最佳职业生涯路线。 企业在这一阶段需要注意,及时确定企业需求职务和任职素质及技能要求,以协助员工结合企业要求做出正确的选择。在员工确定职业发展方向后,接下来我们要做的就是制订切实可行的实施计划。 3、制订职业生涯发展实施计划 职业生涯目标的制订是职业生涯规划的核心。但是如果缺少切实可行的行动计划,就算再美妙的设想也是空谈。 在制订实施计划 时,可以把愿景和目标分成短期、中期、长期分别制定。就餐饮企业而言,人员流动性大的特点体现了员工对企业认同感的重要性,只要工作满半年的员工都算相对稳定的,最难留下的是前半年和满三年的坎儿。员工的短期目标以半年即可,可以拆分成日目标、周目标、月目标、半年目标。中期目标一般一至三年,长期目标一般为三至五年。 制订的目标要清晰、明白、确定、实际、简明,必须是切实可行,有量化成功的标准。实施计划的内容要素要有完成时间、具体实施步骤、检测点、监督人、检测人、修正方案、连续性等做为领导,在制定实施计划时,

烹饪论文

浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响 摘要:调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高,人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念,对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响:先说明调味品的起源发展,然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类,再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式,还有教大家怎样选购,鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。 关键词:调味品,作用,调味规律,选购,保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展,我国调味品的历史之悠久,种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活,到神农时代盐的出现--调味品的问世,经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展,才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩,不仅有创造许多精湛烹饪技艺,更有大量烹饪专著流传至今,影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准,下面的分类标准仅供参考。 按生产形态,可将调味品分为:酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。 按生产法师与原料分为:发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。 按调味功能,也是我们通常使用的分类方法分为:咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物,“调”则是指厨师使用调味品使食物改变

书法艺术的审美特征

书法艺术的审美特征 书法艺术的审美特征 书法,是指文字的书写方法,规律和法则。中国书法其特定含义是指具有美的欣赏价值的艺术作品。从广义上讲,世界上各民族文字的起源都可追溯到“象形文字”,都有自己的文字和书写技巧,都有自己的“书法”。但是,各国文字都从象形中断了,从“表意”走向了“表音”,只有中国的汉字从原始象形的“表意”,一直延续了下来。长期的发展使中国书法成为世界上独一无二的艺术形式。 1、构成审美的基本要素 书法是以书写汉字为对象、是以笔画、结构、章法为基本要素,通过笔、墨的运用达到表现艺术的目的。中国书法之所以能成为一门艺术,是因为中国汉字具有非常大的可塑性、可为性,就是说中国的汉字天生就具有艺术素质。例如,(1)汉字的造型是变化多端的:有正方形、长方形、扁方形、品字形、到品形;有上宽下窄、下窄上宽;有左高右低、右高左低等等。(2)汉字的字体是不断演变的:甲骨文、金文、籀文、战国文字、小篆、竹木简书、隶书、章草、今草、魏碑、正楷、行书等。(3)汉字的每种字体又有丰富的不同

的风格和书写特色:或厚重、或飘逸、或庄严、或典雅、或苍劲、或灵秀、或稚拙、或老辣、或恬淡、或典雅、或茂密、或疏朗……(4)书法的特有工具——毛笔、墨汁、宣纸各有特殊功能的:“墨色的浓、淡、干、湿”;笔法的“方圆、刚柔、提按、顿挫、疾徐、收放”等等,以及又能写出不同意趣的“点、线、面、结构、章法”(5)不同的时代,文化背景的不同:殷商的契刻甲骨、周朝的铸造金文、春秋战国的帛书竹简、汉魏的碑志摩崖、晋唐的尺牍等。可谓名碑法帖浩如烟海,方家大师群星灿灿,所有这些都足可以构成了中国书法美学的基本要素,足可以构筑了中国书法悠久灿烂文化历史。我国当代书法家沈尹默说:“世人公认中国书法是最高艺术,就是因为它能显示出惊人奇迹,无彩而有图画之烂漫,无声而有音乐之和谐,引人入胜,心畅神怡。特别是书法与文学的结合更加深了精神内涵,使书法成为为一种表达最深意境和情操的民族艺术。” 由此可见,书法同其它姐妹艺术一样,具有强烈的艺术表现力,书家往往借助手中的毛笔抒发情怀,或借物托志、或修养身心。将自身的生命情思,精神意蕴和审美趣味有机的与笔墨线条交织融合。画家吕子凤说:“在造型过程中作者的感情就一直和笔力融合在一起活动着,笔所到之处,无论是长线短线,是短到极短的点和由点扩大的块,都成为感情活动的痕迹。”

中国书法里的美学思想阅读理解及答案

《中国书法里的美学思想》阅读理解及 答案 人愉快时面呈笑容,哀痛时放出悲声,这种内心情感也能在中国书法里表现出来,别的民族写字还没有能达到这种境地的。唐代韩愈说张旭善草书,“有动于心,必于草书焉发之”,“观于物,见天地事物之变,可喜可愕,一寓于书”。张旭的书法不但抒写自己的情感,也表现出自然界各种变动的形象,但这些形象是通过他的情感所体会的,因而能形成情景交融的意境。 汉字的起始是象形的,书法家可以用字的结构来表达物象的结构和生气勃勃的动作,使写的字成为一种表现生命的艺术。元代赵子昂写“子”字时,先习画鸟飞之形,从中吸取对生命形象的构思,使“子”字有着鸟飞形象的暗示,成为一个表现生命的单位。书法家要想使字表现生命,就要用他所具有的方法和工具在字里表现出生命体的骨、筋、肉、血的感觉来。许慎说:“书者,如也。”书的任务是如,写出来的字要“如”我们心中对于物象的把握和理解。但这里并不是完全像绘画那样直接模示客观形体,而是通过较抽象的点、线、笔画来表现的。 中国人写的字,能够成为艺术品,使用毛笔是另一个重要原因。毛笔铺毫抽锋,极富弹性,所以巨细收纵,变化无穷,这是欧洲人用管笔、钢笔、铅笔及油画笔所不能比的。

正是这个特殊的工具使中国人的书法有可能成为一种世界独特的艺术。中国书法用笔有中锋、侧锋,方笔、圆笔,轻重、疾徐等各种区别,皆是运用单纯的点画而成其变化,来表现丰富的内心情感和世界诸形相;就像音乐运用少数的乐音,依据和声、节奏与旋律的规律,构成千万乐曲一样。唐朝张彦远在《历代名画记》里说张芝学习草书之法,“一笔而成,气脉通连,隔行不断”。石涛《画语录》也说,“人能以一画具体而微,意明笔透”,“一画之法立而万物著矣”。但这里所说的一笔、一画,并不真是一条不断的线纹,而是如郭若虚所言,“自始及终,连绵相属,气脉不断”。中国书画家正是运用这一笔的点画,构成万千的艺术形象,创造中国特有的书画艺术。 中国书法从一笔入手,但一笔不能摄万象,须要变动而成八法,才能尽笔画的“势”,以反映物象里的“势”。这“永字八法”由“永”字的笔画而来,为侧(点)、勒(横)、努(直竖)、超(钩)、策(提)、掠(长撇)、啄(短撇)、磔(捺)。这些笔画,悬腕中锋,运全身之力以赴之,笔迹落纸,反映着生命的运动,显示着力量。点,不称点而称为侧,是说它的“势”,左顾右瞰,欹侧不平。卫夫人说“点如高峰坠石,磕磕然实如崩也,一点之力真是石破天惊。横画称为“勒”,是说它的势,牵缰勒马,跃然纸上。书法的“美”就是势、是力、是虎虎有生气的节奏,它倾向于壮美。

中式烹调师技师论文

国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 (国家职业资格二级) 姓名: XXX 身份证号: XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号: 所在省市: XX省XX市 所在单位:

目录 一、烹饪美学 (一)烹饪美学的概念 (二)烹饪美学的简单内容 (二)烹饪美学的简单内容 (三)烹饪美学的特点 (四)烹饪美学的意义 二、饭店营销 (一)饭店营销的概念 (二)现代饭店的产生和演变 (三)现代饭店营销的特点 (四)饭店营销的手段 (五)饭店营销的策略 (六)现代酒店的营销观念和竞争方式

论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来,我国的烹饪技术得到了快速发展,我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是,随着人民生活水平的不断提高,不仅对烹饪提出了许多新要求,餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏,不仅影响对菜点的评价,也直接影响人们的食欲和情绪,已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪,从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化,营销创新成为了企业生存和发展的根本,成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的,而要保留住客人,产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品,使饭店产品大大的提高了档次,优化了服务环境和设备设施,让人赏心悦目,从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务,才能引起市场的强烈反应,给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词:烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础,中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础,已成为中国的三大国粹之一,以选料广泛,技法众多,口味多变,品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称,烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠,美馔佳肴之多,当成世界之最,色、香、味、形具有,中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术,是运用烹饪艺术所需要的美术原理,研究已使用为目的的色彩,造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临,烹饪美学是随着人类文明的进步而发展,并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美,是一切艺术的灵魂,也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候,让我们首先从美说起。 (一)烹饪美学的概念 1. 原始社会初期,人们是生吃食物,并没有精神上的美感,火的发现与运用,使人类进行发生了划时代的变化,从此结束了茹毛饮血的时代,进入了烤制素食的文明时代,为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器,《周易?下经?鼎》篇记载:“以木撰火,烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里,添加清水,用柴草点火炊熟,这就是烹饪。陶器的发明和使用,使人类有可能煮熟食物,又经过长期劳动时间,人们动的了煮海做盐,是最基本的调味品,人们对食物的好坏,味道的香美,及事物的色泽,形态有了意识,把美也注入进去,后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具,伸展四肢,自由自在的舞蹈的形象,随着社会的发展,人们的审美意识有了发展,认为凡是对整个社会有益,能满足人类需要的东西是善的是美的,大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产,是科学,是文化,是艺术,随着人们对美的追求有着更深的发展,烹饪美

烹饪与营养毕业论文

烹饪与营养毕业论文 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】

江苏省扬州市高等商务职业学院 毕??业??论??文 题目:对烹饪的学习与感受 姓名:王健 学?? 号: 专?? 业:烹饪工艺与营养 班? 级:115烹饪(2)班 教育层次:大专 指导教师:薛伟 [关键词]:烹饪的含义、烹饪对我的影响 摘要 (1) 关键词 (2) 引言 (4) 1.烹饪的含义 (4) 荤素搭配,望文生义 (4) 2.合理烹调 (5) 关于蔬菜 (5) 关于动物性原料 (5)

3. 烹饪的情况 (6) 食疗 (6) 食养 (6) 食冶 (6) 食补 (6) 结论 (7) 致谢 (8) 参考文献 (8) 参考文献] [摘要]: 要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。 要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之本。而在整个厨艺里,我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中,刀工占有相当重要的地位。 [关键词]:烹饪的含义、烹饪对我的影响 学校食堂主办的是师生日常食品,当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中,刀工技术有着重要的意义。因为,刀工技术的优劣,直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。 此外,刀工有着不同寻常的作用。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。 3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。 因此,作为一名学校食堂的厨师,应该熟悉各种常用刀法。 刀法的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。 下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求,切刀可分为:直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。 1、直切

书法的审美特征及其他

书法的审美特征及其他 一、书法的审美价值 中国书法是中华民族审美经验的集中表现。中国的书法不仅本身具有悠久的历史,形成了各种书体、流派和许多独具风格的书家,而且在书法的发展中吸收了姊妹艺术(如绘画、音乐、舞蹈、建筑等)的经验丰富了自身的表现力。因此,中国的书法具有重要的审美价值。我国现代书法家沈尹默曾说:“世人公认中国书法是最高艺术,就是因为它能显出惊人奇迹,无色而具图画之灿烂,无声而有音乐之和谐,引人欣赏,心畅神怡。”特别是书法与文学的结合,更加深了书法的精神内涵,使书法成为一种表达最深意境和情操的民族艺术。由于书法的这种独特的审美价值,使它在中国艺术史上占有特殊的地位。有的学者认为在西方研究艺术风格的发展史往往以建筑作为骨干去贯穿:研究中国艺术风格的发展,书法则可以相当于建筑在西方美术史中的地位。 二、书法的审美特征 书法是以书写汉字为基础,通过布局、结构、用笔、用墨及点画运动来表现 情感、意蕴的艺术。 书法的主要特征是: (一)书为心画。书法是一种心灵的艺术,是人的精神美的表现。古人把书法称作“心画”(汉·杨雄)、“心迹”(元·盛熙明)。书法善于更直接地表现情感,欢快时写出的字象开放的“心花”;恬静时写出的字象流淌的“心泉”;激越时字好似澎湃的“心潮”。韩愈曾说:“往时张旭善草书,不治他技。喜怒窘穷,忧悲、愉佚、怨恨、思慕、酣醉、无聊、不平,有动于心,必于草书发之。”书法不但可以抒情,也能移情,还能交流情感。书法的鉴赏可以是多层次的,字的外形写得好看虽不失为一种形式美,但作为书法艺术的最高要求仍在于它的精神内涵,即书法所表达的意蕴、情趣。书法的极致和人的精神相通。书法的这一特点体现了诗与书的内在联系、诗是书法的灵魂,诗情不仅是探索书法形式的动力、也是衡量书法审美价值的一个重要依据。徐悲鸿曾说:“书之美在情在德”。中国书论中所谓“书者,如也:如其学,如其才,如其志,总之日如其人而已。” 都是说明人品对书品的深刻影响。 书法作为“心画”是通过用笔、用墨、结构、章法等形式来表现的。这里特别谈一下用笔问题。用笔指行笔的方式、方法,如运笔中的刚柔、缓急、轻重、藏露、提按等。历代书家都重视用笔,因为用笔直接涉及情感、意蕴如何转化为点画形式。初学书法常易飘滑,一带而过,写出的字象薄片贴在纸上,缺少意趣。所以书家主张用笔要“逆入、涩行、紧收”,也就是落笔要藏,运笔要涩,收笔要回。以中锋为主,侧锋为辅,使点画达到刚柔结合。中国书论中所谓“棉裹铁”、“折钗股”,都是指用笔中刚柔相济的艺术效果。书法中点画的刚柔变化,直接体现情感的节奏,有如情感的“心电图”。在书写中运用涩笔、中锋,可以使点画留得住,象苏东坡所说的用笔如逆水撑船,这样写出的字显得含蓄、圆劲,心中的情感好象流入笔墨,笔墨也好象浸透到纸背。 (二)书肇于自然。书法是自然的节奏化。唐张怀瑾论述书法与自然的关系是:“囊括万殊,裁成一相”。这里面包含两层意思:一是讲书法艺术的表现形式根源在客观现实。所谓“囊括万殊”就是指对万物的高度概括;二是指书法在反映现实的时候,不是象绘画雕塑那样去直接地表现生活、自然中的个别物象,而是

书法艺术最集中地体现了中国传统的美学思想

书法艺术最集中地体现了中国传统的美学思想,因而书法欣赏的过程也就是具体把握中国传统美学思想特点的过程。这段岁月里,共进书法社结合自身特点,进行了一系类的活动以用来进行对书法这一中华国粹的传扬。 活动八书法比赛 首先进行活动开场舞表演并且进行现场书法展示。然后评委及观众现场进行投票评比,最后进行优秀作品展览,宣布比赛结果并为获奖者颁发奖品。 活动时间2011 年4月15日 参加人数70人 活动九招新活动 在招新现场,我社张贴了醒目的宣传标语,以宣传单、展板、海报、图片等多种形式宣传我社的特色,并现场仔细讲解,尤其是我们的毛笔字海报,及社员平时书法作品。吸引了大批新生入社。 活动时间2011年10月17日、18日 参加人数25人 活动十开课典礼 首先进行字画展示,同时在优美的音乐声中主持人开场白。然后孙老师讲授书法基本常识并与同学们互动。最后在优雅的朗诵中的结束。 活动时间2011年10月15日 参加人数90人 活动十一书法课 老师进行书法教学活动,同学进行书法练笔,老师指导同学学习书法笔画 让同学们课下练习,定时定量完成作业。 活动时间2011年每周六下午14:00-15:30 参加人数80人 活动十二五社联谊晚会 中文系五个社团汇聚一堂,各展特色,在欢乐中融合,让各位社员感受中文系社团风采。 活动时间2011年11月14日 参加人数240人 活动十三书法张贴展示活动 为响应学校文明礼仪活动在高山流水音乐中赵燧爷爷带领大家在图书馆前进行地书书写展示;随后是刚劲的双节棍表演;温暖甜美的“相亲相爱”歌唱;劲爆唯美的爵士舞表演;;最终随着副社黄雨晴书写本次活动主题主持人宣布了墨蕴文明字画张贴活动正式开始。随后同学们在一二号教学楼的各个大教室中张贴书法作品文明标语。 活动时间2011年11月20日 参加人数80人 在当今世界上,汉语是世界上活着的最古老的语言,而用文字形成书法艺术的又只有汉字。这是我们应该引以骄傲和自豪的事。书法艺术是中国的国粹。我们应该了解它、学习它、运用它、弘扬它——这是我们的责任。举行书法比赛对于弘扬中华传统文化、陶冶情操都是大有裨益的。相信每一位参赛者在这次比赛中都有所收获。也相信今后黑河学院计算机系这样的比赛能越办越好,让同学们从中既能感受到中国书法艺术的魅力,又能被激发起强烈的学习热情,让这一国粹能绵延不断传承下去。

烹饪美学(A卷).doc

_ 郑州市商业技师学院2015-2016 学年第一学期 _ _ 《烹饪美学》期末试卷 A 卷 _ _ _ 适用班级: 16 春烹 1、2、3 、16 烹一体化 1、2、16 西 1、2、3、4 _ _ _ _ 题号一二三四五总分_ _ _ _ 得分 _ _ 名 姓 _ 一、填空 (本题共 10 小题,每空 1 分,共 20 分) _ _ 1、绿色的调色剂可以用_______、______ 、_______等来做。食品雕刻的选料是______。_ 题 _ _ _ 2、面点造型素以 _______、 _______、 _______、形、器、养具备著称于世。 _ 答 _ _ _ 3、雕塑又称雕刻,以主要使用雕和 _______的制作方法而得名,常见的雕刻形式有 _______ _ _ 要 _ 和_______两种。 _ 级不 班4、烹饪造型构图的原则有:_______、 _______、 _______、_______。 _ 请 _ 5、食品色彩具有 _______性 . _ _ _ 内 _ 6、烹饪色彩的搭配方法有:_______、 _______、 _______。 _ _ _ 线 _ 7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩,常常在沸水中加入微量的_____,这样可以使蔬菜的_ _ _ 封颜色更加鲜艳。 _ 场 考密8、食品雕刻的选料是______。 _ 二、选择 (本题共 10 小题,每小题 2 分,共20 分) _ _ _ _ 1、审美有审美主体和 _______ 之分。 _ _ _ A.审美对象 B.审美本体 _ _ _ C.审美客体 D.审美观 _ _ _ _ 2 、纯度指的是色彩的________程度() _ 别 A.冷暖 B.明暗 系 C. 灰度 D.鲜明、饱和 3、色彩的三要素是色相、明度和()。 A 色调B色感C深浅度D纯度 4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是()。 A.红色 B.橙色 C.黄色 D.绿色 5、色彩的三原色是()。 A.红绿蓝 B.橙绿紫 C.红黄蓝 D.红紫蓝 6.、下列哪组颜色不属于对比色() A.红和绿 B.黄和紫 C.蓝和橙 D.灰和黑 7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可()与()相结合。 A.食用性 B.实用性 C.艺术欣赏 D.美术欣赏 8、()配合,即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。 A、同类色 B、近似色 C、调合色 D、对比色 9 、烹饪菜肴的构图中多以()形的内部变化构图。 A.方形 B.椭圆 C.圆形 D.多边形 10、菜肴的形式美有两部分组成:() A.色和味 B.色和形 C.形和味 D.形和器 三、连线( 10 分) 绘画浮雕 雕塑素描 工艺美术悉尼歌剧院 建筑艺术刺绣 四、简答题(20分) 1、食品雕刻工艺手法有哪些

中国烹饪大师评定条件

附件1: 中国烹饪大师、名师评定条件 一、中国烹饪大师评定条件 (一)基本要求 1.拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务; 2.身体健康,具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力; 3.在工作及生活中遵守国家政策法规,热爱烹饪事业和本职工作,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑; 4.连续在一线从事本专业工作20年以上,年龄在40周岁以上且获得高级技师称号(或获得过中国烹饪名师称号); (二)理论要求 1.具有系统的烹饪理论水平,精通烹饪工艺全流程; 2.对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识; 3.熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识; 4.具有整个餐饮企业的经营管理知识,熟悉餐饮业相关法律法规知识; 5. 有一定的烹饪美学知识,对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解; 6.具有一定的人文知识,了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献; 7.在省、市(直辖市)、自治区级以上(包括省、直辖市、自治区级)期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。

(三)技术要求 1.精通全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛,; 2.实践经验丰富,对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在当地乃至全国烹饪界有较高的威望; 3.在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中,成绩优异,获得过两次以上金奖,或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上评委,或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委; 4.对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献; 5.具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于10道; 6.具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 (四)其他要求 有一定的计算机应用能力,熟练使用现代化厨房设备。 二、中国烹饪名师评定条件: (一)基本要求 1. 拥护中国共产党的领导,热爱祖国,积极为社会主义现代化建设服务; 2. 身体健康,具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力; 3. 在工作及生活中遵守国家政策法规,热爱烹饪事业和本职工作,成绩突出,在本企业及行业内具有良好的口碑; 4.连续在一线从事本专业15年以上,年龄在35周岁以上且获得技师称号(或获得过省级协会表彰的烹饪大师称号满1年以上); (二)理论要求 1.具有高中以上文化程度,有较高的烹饪理论水平,精通烹饪

书与道——中国传统书法美学特征

书与道——中国传统书法美学特征 书与道——中国传统书法美学特征 内容提要:书道作为本体之道,体现着书法的本质规律特色,也是中国书法技法形式的内在依据。因此对“道”之研究领悟如何,便直接关系着对中国书法的理解认识和继承发展。中国书法艺术思维处处体现着道论思维,道论思维的特征总是同时确定两个极向,并在两极的扩展中加以统一。道论两极思维在中国书法中运用非常普遍。从美学原理到形式技法无不如此。中国书法优秀之作,是天与人的合一,自然与精神的合一,再现与表现的合一。是以形象的方式体现着本体之道。人类一切审美创造,都离不开思维,书法也不例外。作为书法艺术的不同民族派系,它们都体现着各自哲学思维的不同特色。中国书法包含着东方传统文明自身的思维体系规律,这个体系的核心便是“道”。探索中国书法与道的关系,无疑是研究中国书法的一大关键。一、作为书法的本体之道东方哲学所探索领悟的宇宙本体,一般称为“道”。由于世界一切事物在本质上是同一的。所以道既是宇宙的本体,也是社会伦理的本体,同时也是文学艺术的本体,因此历来都讲“文道”、“诗道”、“画道”、“书道”等。书道便是作为本体之道在书法中的体现。明董其昌说:“书道只在巧妙二字,拙则直率而无化境矣。”[1]道既如此重要,所以书

道的掌握常被认为是造就书艺的关键。唐张怀瓘说:“书之为征,期乎合道。”[2]书道体现着中国书法的本质规律特色,也是中国书法技法形式的内在依据。因此对“道”之研究领悟如何,便直接关系着对中国书法的理解认识和继承发展。关于道的探索,其源很早,相传黄帝曾专心学道。《尚书》所载尧舜禹递相传授的“心法”便含有道的内容。商代伊尹、周代太公亦被后世列为道家。《周易》所谓“一阴一阳之谓道”,即是贯穿了道论思想。春秋时代的老子李耳为道论集大成者,所著《老子》一书影响极其深远。战国时 的《庄子》、《管子》、《列子》、《关尹子》及汉代《淮南子》、《参同契》等皆包含了大量的道论内容。唐以来禅宗,宋以来道学,均对道论有所发挥。道论思想在历代均有所发展。关于道的内涵,各家多有论述。《老子》云:“有物混成,先天地生。寂兮寥兮,独立不改,周行而不殆,可以为天下母。” [3]道乃是天地万物的本原,是构成物体的基本单位。“朴,虽小,天下莫能臣也。” [3]道决定着万物的本质,支配万物的运动变化和规律法则。它最小,存在于万物之中;它又最大,无处不在,与宇宙同体。故云:“可名于小”,“可名为大”,[3]“强为之名曰大”,“字之曰道。” [3]老子论述的道,有时具有物质的特征,有时具有规律的特征,故近代有人把道解释为物质,有人则把道解释为规律。

关于中国书法美学的思考

品味经典了解书法美学 ---关于书法美学的思考 哈市道外少年之家李爽中国书法,是汉字书写的艺术,代表着视觉艺术的最高成就。经典书法艺术,给世人多方位的思考与启迪。世界上存在着数百个国家和民族,他们大都有自己的语言和文字,但他们的文字书写没有成为一门艺术。而独有中国的汉字在其衍变过程中逐渐丰富原始象形因素,由偏旁、抽象的点画组合形成汉字。汉字的抽象绝非模仿式的空间,这就拉开了与绘画的距离。错落的曲直交叉的线条,疏密相间进退有序的结构与章法使表面上作为实用文字形态而存在的中国汉字具有着先天的艺术性格。 古人传述仓颉造字时的情景说:“颉首四目,通于神明,仰观奎星圆曲之势,俯察龟纹鸟迹之象,博采众美,合而为字。”仓颉并不是真的有四只眼睛,而是说他象征着人类从猿进化到人,两手解放了,全身直立,因而双眼能仰观天文、俯察地理,好像增加了两个眼睛,他能够全面地、综合地把握世界,因而能在脑筋里构造概念,又用文字来表示这些概念。感受万事万物独立思考的“人”诞生了,文明诞生了,中国书法也诞生了。 首先,中国汉字的起源与发展为汉字成为书法艺术提供了基本条件 书法艺术的载体是汉文字。汉字的象形、刻划符号起源共同为中国美术、中国文字的起源,有着审美的需求。 汉字的产生和发展到成熟可分三个阶段: (一)、象形阶段,既纯图画期。(1)、是描形,如:日、月、山、水、猪、牛、鱼、龙凤等。殷墟甲骨上一字为猿猴形,神、形皆肖。康有为书学

巨著《广艺舟双楫》中提出了“书为形学”这一有价值的命题。康有为认为中国汉字,音美,悦耳。形美,悦目。而汉字所重在形。外国文字皆以声为主……唯字母略有形而。故,相对文字来说“中国用目,外国贵耳”。(2)、表意性,上古时代人能力相对有限采取简单的画形办法,同时也表达着某种意义,如画一只小船,会把小船的形象落实到“船”这个字的含义上,划船过河狩猎、采果。这就通过某种固定的形象表达了某个人的某种意思。 (二)、组合象形阶段,有些文字没办法象形,于是用组合的办法来表现,它既象形又有丰富含义。比如大汶口文化中发现的符号(),就很难破译,从局部看是象形的组合后有了指示会意的含义。古文字学家根据它的三个不同形象的组合解释为“热”字。它比一头牛的思维要复杂的多。而左右又大致对称、平衡,而对称是视觉艺术最重要的元素。这就是书画同源的根据。在整个书画史上,画和书法的密切关系始终保持着。 (三)、文字成熟阶段。象形的文字逐渐由抽象的点画线条代替。这是因为文字的发生和发展都是基于实用的需求。人们用文字记录生活,希望书写更便捷。所以汉字自殷商以来,书体演变由甲骨文、商周时期金文(大篆)、秦小篆、到汉隶书和与其并行的魏晋草书、行书、到唐朝楷书成熟。各个不同时代的不同地域的书法艺术风格变化眀显。以后各个朝代书法均有着长足的发展。 许慎《说文解字叙》解释文字的定义说:仓颉之初作书,盖依类象形,故谓之文,其后形声相益,即谓之字,文和字是对等的。单体的字,象水木等,是“文”,复体的字,象江河松柳,是“字”,是由“形声相益,而来的。写字在古代正确称号是“书”。书者如也,书的任务是如,写出来的字要“如”

论烹饪中的美学

论烹饪中的美学 摘要随着人民生活水平的不断提高,不仅对烹饪提出了许多新要求,广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏,不仅影响对菜点的评价,也直接影响人们的食欲和情绪,已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪,从整体美来研究菜品。 关键词烹饪美学食客 我国素有烹饪王国的誉称,烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠,美馔佳肴之多,当成世界之最,色、香、味、形具有,中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术,是运用烹饪艺术所需要的美术原理,研究已使用为目的的色彩,造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临,烹饪美学是随着人类文明的进步而发展,并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美,是一切艺术的灵魂,也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。 烹饪美学具有两种属性,即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段,配置成色彩斑斓的形象,人们通过观赏多彩多姿的菜肴,引起美味的联想,产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发

挥娴熟的记忆,制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。 烹饪美学的主要宗旨是,以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性,既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴,其先于质、味出现,又最先映入食者的眼帘,可谓先色后形,先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”,属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”,是组成和支撑这些表现部分的实体。 饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器,光洁的瓷器,精美的漆木器,庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。 烹饪美学还包括烹调美学,饮食美学,烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。 二、烹饪美学的特点 1、烹饪美学的第一个特点是,不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理,还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如,“雄猫戏竹”一菜,既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”,又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之,一切形式和内容都要围绕食用。因此,以食用为目的,美化宴席菜点,是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中,应制作

烹饪美学(A卷)

郑州市商业技师学院2015-2016学年第一学期 《烹饪美学》期末试卷A卷 一、填空(本题共10小题,每空1分,共20分) 1、绿色的调色剂可以用_______、______、_______等来做。食品雕刻的选料是______。 2、面点造型素以_______、_______、_______、形、器、养具备著称于世。 3、雕塑又称雕刻,以主要使用雕和_______的制作方法而得名,常见的雕刻形式有_______和_______两种。 4、烹饪造型构图的原则有:_______、_______、_______、_______。 5、食品色彩具有_______性. 6、烹饪色彩的搭配方法有:_______、_______、_______。 7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩,常常在沸水中加入微量的_____,这样可以使蔬菜的颜色更加鲜艳。 8、食品雕刻的选料是______。 二、选择(本题共10小题,每小题2分,共20分) 1、审美有审美主体和_______ 之分。 A.审美对象 B.审美本体 C.审美客体 D.审美观 2、纯度指的是色彩的________程度() A.冷暖 B.明暗 C. 灰度 D.鲜明、饱和 3、色彩的三要素是色相、明度和()。 A色调B色感C深浅度D纯度 4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是()。 A.红色 B.橙色 C.黄色 D.绿色 5、色彩的三原色是()。 A.红绿蓝 B.橙绿紫 C.红黄蓝 D.红紫蓝 6.、下列哪组颜色不属于对比色() A.红和绿 B.黄和紫 C.蓝和橙 D.灰和黑 7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可()与()相结合。 A.食用性 B.实用性 C.艺术欣赏 D.美术欣赏 8、()配合,即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。 A、同类色 B、近似色 C、调合色 D、对比色 9 、烹饪菜肴的构图中多以()形的内部变化构图。 A.方形 B.椭圆 C.圆形 D.多边形 10、菜肴的形式美有两部分组成:() A.色和味 B.色和形 C.形和味 D.形和器 三、连线(10分) 绘画浮雕 雕塑素描 工艺美术悉尼歌剧院 建筑艺术刺绣 四、简答题(20分) 1、食品雕刻工艺手法有哪些

相关文档
最新文档