食品安全管理体系

1、怎样建立和完善确保食品安全的社会管理体系

a)就食品安全性进行完整的立法；

b)对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制；

c)对食源性疾病风险实行环境全过程控制；

d)采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品；

e)建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。

2、食品安全控制的原则？

①在食物链中尽可能充分地应用预防原则，以最大幅度地降低食品风险。

②对“农田到餐桌”链条的定位。

③建立应急以应对特殊的风险（产品的召回制度）

④发展基于科学原理的食品控制策略。

⑤确定风险分析的优先权和风险管理的效果。

⑥建立以经济利益为目标的、全面的统一行为。

⑦认可食品控制是一种多环节具有广泛性责任的工作，并需要各种利益代言人的积极互动。

3、食品卫生管理有哪些原则？

（1）、预防为主的原则在食品卫生管理过程中，要采取各种预防性手段和措施，防止卫生问题的产生或限制在最小的程度，尽量在生产的过程中解决食品卫生问题，而不是等食品受到污染甚至是造成食物中毒事故以后再去想办法治理。（2）、服务于民的原则“民以食为天”，食品是人类生存和发展的基本条件，食品的卫生状况直接关系着人民的身体健康和生命安全。如果食品不卫生就会损害人体健康，甚至危及生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。所以，对食品卫生的管理必须具有强烈的服务意识，树立起对人民高度负责的精神。

（3）、实事求是的原则在实施食品卫生管理过程中，对生产中出现的问题进行调查、了解、分析和处理时，必须实事求是。应该根据管理的目的和要求，制定相应的管理方法，在科学分析和化验的基础上全面系统地进行管理。

（4）、有法可依的原则应该进一步加强食品卫生法规和食品卫生标准建设，建立更加具体化的法律法规和卫生标准。使食品卫生管理在具体执行过程中，目的更明确，针对性更强，更加规范化。

（5）、共同参与的原则应该加强食品卫生宣传和教育工作，提高全民食品卫生意识，真正把食品卫生法规落实到生活的方方面面。

4、国务院各个部门的职责划分？

答：卫生部制定公布食品安全标准。卫生部、农业部制定农残、兽残及其检验方法。卫生部配合商务部制定屠宰检验规程。质监局执行食品质量标准。消费者发现食品问题向工商局投诉，农产品归农业部，生产环节归质监，卫生部发布信息标准。，进口添加剂要符合国家食品安全标准，餐饮归食品药品监督检测局，流通归工商局。

5、请简述监管信息的内容有哪些

答：①食品安全总体趋势预测和预警信息。

②监测评估信息。

③监督检查信息。

④安全公共事件信息，包括中毒、污染、人畜共患病。

⑤其他监管信息。

6、简述食品安全预警体系的结构组成部分？

答：信息源系统，预警分析系统，反应系统，快速反应系统

7、食品溯源的六大要素是？

答：产品溯源、过程溯源、投入溯源、测定溯源、基因溯源、疾病和害虫溯源

8、什么是食品感官检验技术？

答：食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。

9、食品卫生细菌检验及其意义？

参考答案：

食品卫生细菌检验是食品微生物检验的主要组成部分，食品中细菌的数量与种类是导致食品腐败变质的关键因素。食品细菌检验必须严格遵守国家的食品卫生标准检验方法.

食品中污染细菌的数量与种类直接关系到食品的品质，衡量食品卫生的细菌指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。

菌落总数是指每克或每毫升或每平方厘米面积食品的细菌数目而言，不考虑其种类。国家标准检验方法是在严格的规定条件下（样品处理、培养基组成成分及pH值、培养温度、培养时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活的细胞必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落。菌落总数作为食品的细菌指标主要有以下两方面的卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。

大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。它们通常来自于人和温血动物的肠道，作为食品被粪便污染的指示菌。如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。

致病菌是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称，如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡。

10、2012年国家食品安全风险监测的主要内容？

①食品中化学污染物和有害因素监测。食品中化学污染物和有害因素的监测项目近140项，常规监测包括有害元素、有机污染物、真菌毒素、农药残留、食品添加剂、食品加工过程中形成的有害物质等；专项监测包括禁用药物和违法添加的非食用物质等。

②食源性致病菌监测。常规监测包括10类食品中的12种微生物指标；专项监测针对肉鸡养殖、屠宰加工、运输、销售过程中沙门氏菌的污染和销售过程中弯曲菌的污染，共监测17种不同的样本种类。

③食源性疾病监测。监测内容包括食源性疾病的主动监测以及疑似食源性异常病例/异常健康事件报告和食源性疾病（包括食物中毒）报告。

④食品中放射性物质监测。针对已投入运行和在建核电站，开展食品中放射性核素监测。

11、食品安全风险监测的目的？

①了解我国食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，确定危害因素的分布和可能来源，掌握和分析我国食品安全状况，及时发现食品安全隐患。

②同时，评价食品生产经营企业的污染控制水平与食品安全标准的执行情况和效力，为食品安全风险评估、风险预警、食品安全标准制（修）订和采取有针对性的控制措施提供科学依据。

③开展疑似食源性异常病例/异常健康事件监测和食源性疾病（包括食物中毒）报告及食源性疾病主动监测，了解我国食源性疾病的发病及流行趋势，提高食源性疾病的预警与控制能力。

12、食品安全风险监测的抽样原则是什么?

根据监测目的、采样的对象不同而不同，但要具有代表性，典型性，适时性，适量性。

13、简述食品安全风险监测采样点的选择方法？

①在同一监测点的购买场所采样的食品，如果最大的一类零售点（例如超市）供应当了市场上至少80%的同类食品，那么只需从这一类零售点中采样。如果不是，就要加入第二大类零售点，直到覆盖市场至少80%的同类食品。

②计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额

成比例。

③在同一监测点的餐饮服务场所采样的食品，应当根据餐饮单位分级、卫生状况、既往食物中毒发生情况及监督抽检结果等因素，在各类餐饮单位和集体食堂中分配样品量。

④在零售场所和餐饮服务场所分别采取同一样品的，餐饮食品样品采样量应当不少于同类样品的四分之一。

14、国家建立食品安全风险监测和评估制度，对保障我国食品安全有那些促进作用和现实意义？

参考答案：

从阜阳劣质奶粉事件到苏丹红、福寿螺、多宝鱼，再到“三鹿事件”，回顾近年来发生的食品安全事件，几乎所有事件都是先被消费者或媒体披露出来，监管部门则总是慢一拍，这导致出现问题后，消费者常常因听不到权威声音而无所适从。要想及时发现食品中可能存在的安全隐患，必须转变只注重‘事先许可、事后抽检、出了事故进行处罚’的传统监管方式，加强风险的监测和评估。

食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制定、实施国家食品安全风险监测计划。这一条款意味着相关部门应将食品的风险监管关口提前，主动对食源性疾病、食品污染和食品中有害因素进行检测，防止对人体健康的危害。这也是获得食品安全风险评估的重要依据之一。

食品安全法还对建立食品安全风险评估制度做了规定，要求成立由医学、农业、食品、营养等方面专家组成的食品安全风险评估专家委员会，对食品安全风险进行评估。

建立食品安全风险监测与评估制度，意味着我国食品安全监管的重点由外在表面现象为主，深入到食品内在的安全因素，这是一个较大的转变。

15、《食品安全法》颁布与实施的意义？

参考答案：

食品安全法顺应民心民意，直指百姓关注的我国食品安全监管的三大“软肋”：――监管体制不合理，监管不到位，执法不严格，部门之间存在职责交叉、权责不明，导致存在监管的空白和漏洞；

――食品的标准不统一、不科学，有关食品安全性的评价科学性有待进一步提高；食品安全信息公布不规范、不统一，导致消费者无所适从；

――缺乏有效的机制规范引导食品生产经营者重质量、重安全，食品生产经营者的责任不明确、不严格，对违法企业和行为处罚力度不够。

食品安全法强化了地方政府及有关部门的职责，突出“全程监管”，从农田到餐桌都不留有空白。

食品安全法强调相关部门之间要及时通报相关信息，强化举报与检验、风险评估、召回等制度之间的无缝对接。

食品安全法明确只有经过风险评估证明安全可靠、技术上确有必要的才能列入允许使用的食品添加剂范围；食品生产者应当按照食品安全标准使用食品添加剂。食品安全法特别规定，不得对食品实施免检。

食品安全法还特地重申了事故报告制度，增加了责令召回制度、强化了责任追究制度，明确了制定食品安全标准的基本原则。