模块11 商务宴请礼仪

模块十一商务宴请礼仪

宴请是商务活动中不可缺少的重要组成部分。商务人员通过宴请可以与商务对象增进了解和信任，从而促进商务恬动良好地发展。商务宴请有中式和西式之分，除了正式宴会外，还有工作餐和自助餐。不管是哪一种形式，宴请的组织者和出席者都必须合乎宴请礼仪。

项目一宴会基本礼仪

一个正式宴会的成功，需要全力做好组织工作。准备宴会时要确定宴请名单、时间、地点和菜单，要及时发出请柬。宴请者要组织宴会的进程，赴宴者要注意自己的言行举止。

一.宴会的准备

（一）确定宴请名单

宴请的范围要根据宴会的主要目的确定，既不能遗漏，也不能随便拉客人凑数。尤其是避免把毫不相干的两批客人合在一起宴请，更不能把平时有芥蒂的客人请到一起吃饭。接下来确定宾客名单，首先是确定主宾，其次是陪宾。在确定谁做陪客时，一定要请与主宾相识相熟或有共同语言的人做陪客。陪宾身份不宜高于主宾，但应为有一定声望的人。如果宾客身份“一般高”，不易安排座位。出席人数应保持偶数(避免13)。

（二）确定宴会时间

确定宴会时间原则上以适合大多数客人能来参加宴会为准则，尤其应根据主宾最合适的时间来确定。不要选择对方的重大节日、假日、有重要活动的日子，避免对方有蔡忌的日子。西方人宴请不能在圣诞夜和“黑色星期五”；日本人应避开“4”和“9”；宾客中有伊斯兰教徒，又正遇他们的斋日，安排在日落后进行。

（三）确定宴会地点

宴请的场所应根据宴请的目的不同、宴请的客人不同来选定，并且要综合考虑宴会场所的环境、卫生情况、档次、菜肴、价格等。宴请朋友宜在家中举行，或到附近比较熟悉的饭店中。宴请比较尊贵的客人，为了表示对客人的敬重，则宜到高档饭店或是有名气、有特色的饭店。如果是宴请少数民族的客人或外国客人，要充分考虑他们的民族习惯。总之，我们必须根据实际情况，选定一个比较合适的地点作为宴请的场所。

（四）发出邀请

在确定了宴请者名单、宴会时间和宴请场所后，接下来必须向客人发出邀请。如果是不太隆重的宴请，可口头通知或电话通知。正式宴会的邀请则应使用请柬，有的还附有回帖，用电话邀请或请别人代为转告，是不合乎礼仪的。请柬一般应提前一周至两周发出。先给主宾发请柬，这样可以避免因主宾有特殊原因不能参加而不得不改变宴请时间甚至于取消的情况。主人以夫妇名义邀请，则主客、陪客之配偶均可列为邀请对象；邀请对象如为女性·则其夫婿自应一并邀请；如受邀之夫妇各具重要身份，则必要时可分别给夫妇二人发请柬。

在宴会前夕，再用电话联系确认，对受邀者是否收到请柬和是否能出席宴请予以确认，如发现陪客不能接受邀请，可以及早考虑候补之宾。

根据宴会的目的、规格、时间、季节和宾客的身份来确定菜单，尤其要照顾主宾的饮食习惯。招待外宾可选择有中餐特色的菜肴。邀请国内宾客时，可选择具有本地风味的菜肴。还可以选择餐馆的招牌菜。不宜选用的菜肴包括：

(1)触犯宗教禁忌的菜肴。穆斯林不食猪肉、不饮酒；国内的佛教徒禁食荤腥之物（肉食、葱、蒜、韭菜、芥末之类）；印度教徒忌食牛肉；犹太教徒忌食动物蹄筋。

(2)触犯民族禁忌的菜肴。藏民不吃鲑；英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；俄罗斯人不吃海参、海蜇、墨鱼和木耳；日本人不吃皮蛋等。

(3)触犯职业禁忌的菜肴。国家公务员在执行公务时不准吃请；在公务宴请时不准大吃大喝；驾驶员在工作期间不准饮酒。

(4)触犯个人禁忌的菜肴。对此一定要在宴请之前有所了解，不能对个人饮食禁忌说三道四。有的人可能对某种食物过敏；有人的不吃肉；有的人不吃鱼；有的人不吃蛋等。

二.宴会的接待

宴请者在宴会进行过程中更应该注意礼仪，热情好客，以保持宴会的热烈气氛，达到预期的目的。宴会接待程序大致可分为迎宾、入席、开席、致辞、席间交流、送客话别六个阶段，宴请礼仪贯穿于宴会接待的全过程。

（一）迎宾

宴会开始前，主人及接待人员提前到达宴会地点，在门口准备迎宾。客人抵达后，宾主相互握手问候，随即由工作人员将客人引进休息厅，或壹接进入宴会厅，由专人接待。主宾到达，主人陪同，进入休息厅同已在座的客人见面后，再一起步人宴会斤。

（二）入席

一般是先引主宾，后迎一般宾客；先引女宾，后引男宾；如果宴会规模较大，先把一般客人引入宴会厅就座，再领主宾进入宴会厅。接待人员将椅子从桌子下拉出，扶好后请客人落座。主人给客人互作介绍，增进交往和交流。如发现客人坐错位置，如无大碍可不作调整。有必要调整时，应以礼相待。

（三）开席

主宾落座后可开席，如果主宾迟到，应尽快弄清楚原因，不要让多数客人等待。

上菜从女主宾开始，没有女主宾就从男主宾开始；从主宾左菜上菜，右侧上饮料；鸡头、鱼头等应对准主宾或主人。

每当上菜时，服务员一般都应主动报一下菜名。此时，主人应主动举筷邀请大家共同品尝。宴会行将开始，服务员为所有来宾斟酒。

（四）致辞

宴会开始，主人先致祝酒辞，第一是男主人，男主人不在时为女主人。致辞时内容一定要简练，时间一定要短。接着是全体干杯，有时主宾可致答谢辞。接待人员和服务人员在主宾祝酒致辞时应停止一切活动，找一个适当位置站好，在干杯之后将酒斟满。

（五）席间交流

主持人或主人在席间要不时地提出一些宾主都感兴趣的话题，引导大家畅所欲言，使宴会始终处于热烈、亲切、友好的气氛之中。宾主频频举杯，互致敬意，气氛就会更热烈。席间不要谈论政治话题或一些询问别人年龄、收入等的敏感性话题。

宴会时间一般在1-2小时，不宜过长或过短。当宾客酒酣饭饱时，主人与主宾起立，大家随之，宴会便可进入结束阶段。客人离去时，主人送客至门口，握手话别。

三.赴宴礼仪

商务人员常常需要出席一些宴请，认真学习赴宴礼仪，做一个商业竞争社会中符合规范的商务职业人员，对促进业务发展同样有着十分重要的意义。

（一）赴宴准备

1.回复邀请。被邀请者接到邀请后，无论是否参加，必须在最短的时间内及时礼貌地给予答复。拒绝邀请，要致歉并说明原因。接受邀请，回柬写明请客日期、时间及地点。请柬如不能按时作答复，须将理由以信件或电话通知主人，同时约定于一定时间内作答复，绝不可借故延迟回答。当夫妇被邀，仅有一个人能参加时，须先询问主人是否方便。

2.修饰仪表。出席宴会前，赴宴者要特别注意修饰自己的仪表，要穿上一套合体、干净的服装，参加宴会要精神饱满、容光焕发。若是参加正式宴会，应穿请柬上所规定的服装。

3.准时赴宴。提前3-5分钟或准点到达，都是比较适宜的。过早或过晚都会给主人增添麻烦，都是非常失礼的。到达宴会场所时，要听从接待人员的安排，切忌提前到餐桌旁落座。

4.问候主人。到达宴会地点后，应首先向在门口迎客的主人表示问候和感谢。宾客先向女主人打招呼，然后问候男主人，不宜在女主人身旁停留太久，以免妨碍了主人与其他来宾打招呼。

（二）席闻礼仪

1.入座

如有必要，宾客在入座前到洗手间整理一下自己的仪容。如果排定座位，落座前，要注意桌上席位卡上是否写着自己的名字，不可随意乱坐。如果没有排定座位，自己又不是主宾，可烈自动地坐在远离主人的席位上。只有确认自己的桌次、座位无误，而主人或主宾已经入座的情况下，方可从椅子的左侧入座。同桌中有女主人、贵宾、长辈或老师时，应待其就座后再坐。男士应主动为年长者、身份高者或女士服务。

正确的坐姿应是将座椅移进餐桌，上身紧靠餐桌挺直而坐。尚未用餐时，双手应平放在双腿上。落座后，邻座如不相识，可先自我介绍，应热情、有礼貌地与同桌的人交谈。

在宴会中，迟到了，应走到主人所排定的位置，向主人打招呼，然后坐下来，同时用点头方式和宾客们打招呼。如果是位女宾客迟到，在她右边的一个男宾应站起来，为她拉开椅子。

2.席间举止

(1)入席后在众目睽睽下补妆、梳理头发、宽衣解带、挽袖口和松领带等都是不文明的举止。

(2)进餐时闭嘴咀嚼，不要发出声音。口中有食物时，勿张嘴说话。尽量避免打喷嚏、长咳、打哈欠、擤鼻涕；万一不能抑制，可以侧身用手立即掩住；若处理需较长时

(3)在主人与主宾祝酒时，应暂停进餐，停止交谈，注意倾听。

(4)对自己喜欢吃的食物，不要站起身到餐桌的另一头去央或主动要求服务员和主人添加。

(5)当服务员或女主人递给自己不爱吃或不能吃的食物时，一般不要拒鲍，可取少量放入盘内，并表示“谢谢…‘够了”。

(6)手上持刀叉或同席客人尚在咀嚼食物时，避免向其问话。别人问话时，正好自己的口中有食物，可等食物下咽后再回话。

(7)谈话时不要将食物放在叉子上或汤匙里，以免谈话时不小心摇晃出来。

(8)说话不要高声，也不要与相隔的客人谈话。

(9)-般不在宴会上吸烟。当被允许吸烟时，不宜走动。当正吸烟又被招呼进入餐厅时，应将烟熄灭。主动为他人点火时，一般身份高者、长者或女士在先。如遇为多人点火时，特别是遇西方人，应以每次点火两人为限，为第三人点火时应再行打火。一般不应为抽雪茄的人点火，否则会令人小视。

3.意外事件

(1)席间若失手把餐具掉落在地上，不要没完没了地道歉，也不要自己低头去捡，请服务员补上相应的餐具即可。

(2)如果借用同桌客人面前的调味品，应请旁边客人帮忙传递，不可探手横过他人面前去取。传递前可先用餐巾揩一下手，递时最好用右手。

(3)吃到腐败食物时，切莫吞入，宜将食物小心、迅速地放置在盘缘，不可呕吐任何东西在餐巾上。

(4)食物呛喉时·用餐巾掩着嘴咳嗽一下，把食物咳出。若需较长时间，可以表示歉意后离开座位。

(5)如果将果酱、蔬菜或其他食物泼溅在桌子上，要立即用叉、匙或刀收拾，如已造成小污块，应用餐巾蘸水轻擦。如不小心泼洒了水或酒，可悄悄叫服务员来处理，通常是用一块餐巾覆上。如酒水或菜汁溅到邻座身上，要一边道歉，一边协助其擦干净。遇邻座是女宾，可将干净的餐巾或手帕递给她自行擦净。如果邻座或服务员不慎将洒水、汤水洒在自己身上，弄脏了衣服，应当主动地微笑着向对方说声“没关系”，随后自己动手去擦干。

（三）离席礼仪

宴会进行中，尽量避免中途离席，如果有特殊情况，须向主人说明理由，并表示歉意，不要大张旗鼓地与宾客一一握手道别，主人也不必离席远送。

宴会结束，在主人和主宾离席后，其他宾客才能离开。若是家宴，需停留一刻钟左右，否则是不礼貌的。男宾先向男主人道别，女宾先向女主人道别，然后再交叉道别。道别时要向主人表示谢意。

【情景评判案例】

【情景1】南京宏远贸易有限公司和客户日本某公司崔年初举行新品洽谈会，签下了5000万的订单。为庆祝此事，宏远公司在新星酒店举办西式自助餐宴会，给日方发了精荚的邀请函。邀请时间为2012年4月4日晚上7点。日方给予回函，表示无法参加。

思考：为什么日方回函表示无法参加？

【情景2】刘晓明是南京宏远贸易有限公司的一位业务经理，有一次，刘先生因为工作上的需要，而在国内设宴招待一位来自日本的生意伙伴。有意思的是，那一顿饭吃下来，令对方最为欣赏的，倒不是刘先生专门为其所准备的丰盛菜肴，而是刘先生在陪同对方用餐时的一处细小的举止表现。用那位日本客人当时的原话来讲就是：“刘先生，你在用餐时一点儿响声都没有，使我感到你的确具有良好的教养。”

思考：日本客人为什么欣赏刘先生的举止表现？

【情景3】南京宏远贸易有限公司的业务员王小姐和陈先生在某酒店招待客人。上莱时，由于服务员的疏忽，将汤汁溅于王小姐和陈先生的身上。王小姐立即向服务曼要了一块餐巾盖在弄脏的地方，处理完后，马上向身边的客人致歉，接着进餐，同时和身边的客人继续交谈。而小陈非常生气，他大声地斥责服务员，服务员连连道教，但他仍然不依不饶，使得餐桌上的气氛变得有些紧张。

思考：为什么餐桌上的气氛变得紧张了?

项目二中餐礼仪

经过千百年的演进，中国已经形成了一套大家普遍接受的进餐礼仪。在我国的商务接待中，一般以中餐招待客户。商务人士必须熟悉中餐礼仪。

一.桌次和席位的排列

中餐的桌次和席位的排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是中餐礼仪中非常重要的内容。

（一）桌次排列

1．两桌排序

在安排两桌宴请的桌次时，遵循“面门定位”“以右为上”以远为上”的原则。见图2.6.1。

2．多桌排序

在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”“以右为上…‘以远为上”的原则外，还要注意“居中为上…‘临台为上”“背景为上”等规则，并要兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。见图2.6.2。

为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅人口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。

宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次、尊卑的分别。席位的排列遵循“面门为上”“以近为上”以右为上”的原则。

1．单主人宴请时的住次排序

在本排法中，以主人为主心，主方其余座位和客方人员各自按“以右为贵”原则依次按“之”字形飞线排列，同时要做到主客相间。长方形代表主方，圆圈代表客方。见图2.6.3。

2．男女主人共同宴请时的座次排序

男女主人共同宴请时的排序方法是一种“主副相对”“以右为贵”的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的对面。宾客通常随男女主人，按“右高左低”顺序依次对角飞线排列，同时要做到主客相间。第一个安排贵宾的女伴入座，位置安排在男主人的右手边，贵宾则安排在女主人右手边。见图2.6.4。

3．同性别双主人宴请时的座次排序

第一、第二主人均为同性别人士，在正式场合下宴请时用的方法，通常是“主副相对”，按“以右为贵”的原则依次按顺时针排列，同时要做到主客相间。见图2.6.5。

二.餐具

中餐的餐具有筷、匙、盘和碗等主餐具，水杯、湿巾、餐巾、水盂和牙签等辅助餐具。在正式宴会上，水杯应放在餐盘上方，酒杯放在右上方，筷子和汤匙放在架子上。

1．筷子

筷子是中餐中最重要的餐具，使用筷子取菜、用餐时，需要注意以下问题：

(1)等待就餐时，切不可以用筷敲击碗、盘等。

(2)当暂时不用筷子时，可将它放在筷架上或放在自己所用的碗、碟边缘上。不能交叉放在碗上，更不能插放在食物上，根据民俗，只有祭祖先时才可以这样做。

(3)与人交谈时，应暂时放下筷子。不能拿着筷子指点对方，或是拿着它停在半空中，好像迫不及待地要去夹菜。

(4)不要把筷子当叉子，去叉取食物。不能举着筷子却不知道央什么，在菜碟阃来回游移。央菜时不能滴答着菜汁。应该拿着小碟，先把菜夹到小碟里再端过来。

(5)在夹菜时·筷子不能在菜盘里挥来挥去、上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要注意避让，谨防“筷子打架”。不要刚夹了这盘里的菜，又去夹那盘里的菜，应该吃完之后再夹另一盘菜。

(6)不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔它。

(7)不要以筷子代劳他事，比如：剔牙、挠痒、梳头，或是夹取菜肴之外的东西。

(8)不能用个人独用的筷子给别人夹莱，应使用公筷。

(9)若需使用公筷或公匙的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2．匙

(l)在一般情况下，尽量不要单用匙去取菜。

(2)用匙取食韧时，不宜过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。必要时，可在舀取食物后，在原处“暂停”片刻，待汤汁不再滴流后，再移向自己享用。

(3)使用汤勺时要用右手。右手执筷的同时又执汤勺是最忌讳的。

(4)用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。

(5)若取用的食物过烫，不可用匙将其倒来倒去，也不要用嘴对它吹来吹去。

(6)食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中或反复吮吸它。

(1)盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。

(2)取放的菜肴不要过多，看起来既繁乱不堪，又有欲壑难填之嫌。

(3)不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会彼此“相克”，相互“窜味”，不好看，也不好吃。

（4)残渣、骨、刺等不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻放在食碟前端，必要时更换。

(5)不要让废物与菜肴交错，搞得杯盘狼藉。

4．碗

(1)不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。

(2)食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。

(3)碗内若有食物剩余，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。

(4)暂且不用的碗内不宜乱扔东西。

5．水杯

(1)不要以水杯去盛酒。

(2)不能倒扣水杯。

（3)喝入口中的东西不能再吐回水杯中。

6．湿巾

(1)湿巾只能用来擦手，绝对不可以用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其放回盘中

(2)湿毛巾只用来擦嘴。

7．餐巾

中餐餐巾一般垫在盘子底下，不用来擦餐具或擦汗。

8．水孟

(1)水盂里面的水并不能喝，而只能用来洗手。

(2)在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖，得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中清洗，洗毕应将手置于餐桌下，用纸巾擦干。

9．牙签

(1)用餐时，尽量不要当众剔牙。

(2)非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。

(3)剔牙之后，不要长时间叼着牙签。

(4)取用食物时，也不要以牙签扎取。

三.菜肴

(1)中餐上菜顺序大多是先上冷盘、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。

(2)各桌尽量要做到同时上菜。如果是分食的菜肴，服务员在服务时要遵循先宾客、后主人，先女宾、后男宾，先主要宾客、后其他宾客的原则。也可以从主人右侧的宾客开始，按顺序上菜a

(4)同桌如有外宾，不用反复劝菜，也不要为其夹菜，因为外宾一般没有这个习惯。

四.饮酒

1．为宾客斟酒

(l)在饮用前斟酒，酒具一定要清洁、无破损。

(2)酒瓶应当场打开，在没有侍者的情况下，应由主人或主人安排的主陪首先为宾客斟酒。宾客在主人斟酒时，应端起酒桥致谢。

(3)在客人的右侧斟酒，酒杯应放在餐桌上，瓶口不能与酒杯相碰，酒不宜斟得太满。

(4)斟酒的顺序是先位高者、年长者、远道而来者，然后顺时针给每人逐个斟满。

2．向宾客敬酒

(1)敬酒时，应从座位上站起，双腿站稳，上身挺直，右手举起酒杯，面含微笑，目视祝酒的对象。碰杯时，主人和主宾先碰，人多可同时举杯示意，不一定碰杯。饮完后，再目视对方致意。

(2)主人敬酒后，会饮酒的人应回敬一杯。回敬酒时应在被敬者开始饮酒后，饮酒人再把酒送至自己嘴边。

(3)不要一入席就敬酒。当主桌的第一主人到其他桌敬酒时，其他主人不要同时前去，以免冷待主宾。其他桌上的主人不要轻易到主桌敬酒。

(4)男士不应首先提议为女士干杯，晚辈、下级不宜首先提议为长辈、上级干杯。

(5)祝酒时不要交叉碰杯。

(6)如果提议为尊贵的客人的健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽。

(7)饮用鸡尾酒或加冰的酒，不能干杯。

3．宾客饮酒

(1)女士在接受祝酒时，可坐着不动，点头微笑示意即可。

(2)不劝酒，各人可根据自己酒量，可以抿一下，也可以一饮而尽。

(3)不拒酒，当进酒者向自己的酒杯斟酒时不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将酒悄悄地倒在地上。假若确实喝不下烈性酒，可将酒杯端到嘴边做个象征性的动作。杯中有酒可以不喝，主人敬酒时你举空杯会使主人难堪。

（4)喝酒的速度尽可能不要超过宴请自己的主人。

【情景评判案例】

【情景l】王先生的好朋友李先生从很远的地方来看望他，王先生很隆重地将朋友领到一家很高档的酒店吃饭，又招呼了几个哥们儿作陪。几个哥们儿来时，一呼拉就把面对正门的位置全坐满了，王先生和朋友只好坐在背对正门的位置。

在席间，王先生为表示客气，一个劲地招呼李先生吃，在每道菜上来时，还用他的筷子给李先生夹菜，一筷子接一筷子，弄得李先生应接不取。而且李先生发现，王先生在用餐时又特爱用嘴嘬筷子头，看得李先生一个动地反胃，吃不下去了。

【情景2】一位刘小姐和一位姓张的男士在一家餐厅就餐，男士小张点了海鲜大餐，刘小姐则点了烤羊排，主莱上桌，两人的话匣子也打开了，小张一边听刘小姐聊起童年往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了，正在陶醉的当口，他发现有根鱼骨头塞在牙缝中，让他不舒服。小张心想，用手去掏太不雅了，所以就用舌头舔，舔也舔不出来，还发出喷喷噎喳的声音，好不容易将它舔吐出来，就随手放在餐巾上。之后他在吃虾时又在餐巾上吐了几口虾壳。刘小姐对这些不太计较，可这时男士想打喷嚏，拉起餐巾遮嘴，用力打了一声喷嚏，餐巾土的鱼刺、虾壳随着风势飞出去，其中的一些正好飞落在刘小姐的烤羊排上，这下刘小姐有些不高兴了。接下来，列小姐话也少了许多，饭也没怎么吃。

思考：请指出本例中小张的失礼之处。

【情景3】在一次宴会上，一位教授和他的夫人以及他的学生们在一起吃饭。其中一位学生是美国人，他宴请了教授和其他的同学。美国的学生坐在教授的对面，而其他的学生则是随便坐。在吃饭的过程中，大家都在谈论关于中国与美国局势的话题。

思考；请指出宴会上的失礼之处。

项目三西餐礼仪

根据商务礼仪的规范，要吃好西餐，并且不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的礼仪要求等方面的问题有一定程度的了解。西餐在国际商务活动过程中经常遇到，因此，掌握西餐礼仪对促进国际商努活动的顺利进行有着重要的意义。

一.桌次和席位排列

（一）桌次排列

西式宴请多采用长条餐桌，遵循“面门定位”“以右为上…‘以远为上”的原则。见图2. 6. 6。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状应大体相仿。除主桌可略大之外，其他餐桌不宜过大或过小。

（二）座次排列

西餐席位主位一般请女主人就座，以右为尊，男主宾坐在女主人右侧，女主宾坐在男主人右侧，其他人员的的席位一般按职务或年龄排列，男女交叉排列，生人和熟人最好也交叉排列。见图2.6.7。

使用刀叉进餐，是西餐最重要的特征之一。刀叉的正确使用，是西餐礼仪中的重要内容。除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等，以下将对它们分别进行系统的介绍。至于西餐桌上出现的盘、碟、杯、水盂、牙签等餐具，其用法与中餐大同小异，这里不再介绍。

餐具的摆法一般是：垫盘放在餐席的正中心，盘的左侧放叉，叉齿向上}右侧放刀，刀刃朝向垫盘；刀的右边是汤匙，匙心向上；刀、叉、匙排成整齐的平行线。垫盘的上方放甜品匙，左上方放面包盘（上面放一把牛油刀，刀刃一面向着自己，供抹奶油、果酱用），右上方放各类酒杯和水杯“右起依次为香槟酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（水杯）等。餐巾叠好放在垫盘上或插在水杯里。

（一）刀叉

关于刀叉，主要是掌握刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的暗示等三个方面的问题。

1．刀又的区别

(l)吃黄油所用的餐刀，横放在用餐者左手的正前方。

(2)吃鱼所用的刀叉，餐刀在右、餐叉在左，分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧，应处于吃黄油所用餐刀的正下方。

(3)吃肉所用的刀叉，同上。

(4)吃甜品所用的刀叉，横放在用餐者面前的餐盘的正前方。

2．刀叉的使用

(1)在正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀又，不可以从头至尾只用一副刀叉。

(2)英国式：始终右手持刀，左手握叉，一边切割，一边叉而食之。

(3)美国式：先右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。

(4)在切割食物时，不可以弄出声响。

(5)在切割食物时要切记双肘下沉，切勿左右开弓。双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。

(6)被切割的食物应刚好适合一下子人口。

(7)进餐时不要将叉的整体放人嘴里。

(8)如临时将餐刀放下，则不可刀口向外。

(9)掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。

3．刀又的暗示

(l)刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上。它的含义是：此菜尚未用毕。

(2)刀口向内、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。它的含义是：侍者可以连刀叉带餐盘一块收掉。

（二）餐匙

1．餐匙的区别

(l)汤匙。个头较大，通常它被摆放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。

上方，并与其并列。主要用于吃甜品，例如冰激凌。

2．餐匙的用法

(1)餐匙可以用来饮汤、吃甜晶，绝对不可以用来直接舀取其他任何主食、菜肴。

(2)已经开始使用的餐匙，绝对不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食或是将其直立于甜品、汤盘或红茶杯之中。

(3)使用餐匙时，要尽量保持其周身的干净整洁。

(4)用餐匙取食时，动作应干净利落，切忌在甜品、汤或红茶中搅来搅去。

(5)用餐匙取食时，务必不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完，不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙人口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴里。

（三）餐巾

1．餐巾的摆放

(1)餐巾都应平铺于自己并拢的大腿上。

(2)使用正方形餐巾时，应将它折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖方向。

(3)若使用长方形餐巾，则可将其对折，然后折口向外平铺。

(4)在外用餐时，一定不要把餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟内，或是因担心其掉落而将其系在裤腰上。

2．餐巾的用途

(1)用来为衣服保洁。

(2)用来揩拭口部：用餐巾的内侧。

(3)用来掩口遮羞：以左手拿起餐巾挡住口部，然后以右手去剔牙，或是以右手持餐巾接住“出口”之物，再将其移到餐盘前端。

(4)用来暗示。

①暗示用餐开始：将餐巾放在腿上。

②暗示用餐结束：将餐巾随意放在桌上。

③暗示暂时离开：将餐巾放在座位上或搭在椅背上。

三.品尝菜肴

西餐正餐菜序是开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品和热饮。

（一）开胃菜

开胃菜以色拉为主，也包括冻子、泥子等，多数情况下是由蔬菜、水果、海鲜、肉食等组成的拼盘。激发进餐者的食欲，属于西餐的前奏。色拉和泥子通常只宜使用餐叉。冻子以刀切割，以叉取食。

（二）汤

汤是西餐的“开路先锋”，具有很好的开胃作用。喝汤时，用右手握汤匙从里向外舀。只把匙的三分之一放入嘴里。汤盘里的汤快喝完时，可以用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤匙舀净就行了。吃完后，将汤匙留在汤盘里，匙把指向自己。

注意：不要端起汤来喝；不要趴到汤盆、汤盘上去吸食；不要用嘴吹汤，或是用盆、盘、汤匙去反复给汤降温。

（三）副菜

(1)鱼。用餐刀切开，轻轻将骨、刺剥出后，再切成小块，以叉人口。吃完鱼的上层，切勿翻身，吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层。去除鱼骨，要用刀又，不能用手。

(2)虾。吃小虾，可以叉取食；吃大虾，先用手剥壳，再送人口内。

(3)牡蛎。用专门的餐叉，一只一只地吃。

(4)带壳的蜗牛。先用专门的夹子将肉夹出食之．然后再吮吸壳内的汤汁。

(5)鲜面包。用左手取大小适当、刚巧可以一次人口的一小块，涂上黄油、果酱或蜂蜜后，再送入口中。

(6)烤面包。不能撕食，否则将使面包屑乱飞。不管吃哪种面包，都不能用它蘸汤或擦盘子。

(7)吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面条，每次卷四五根最方便，不能直接用嘴吸。

（四）主菜

肉、禽类菜肴是西餐的主菜，一般都是大块的。吃的时候，用刀叉由外侧向内把肉切成一小块，肉的大小以一口为宜。一次未切下，再切一次，不能像拉锯子一样切，亦不要拉扯，勿发出声响。

(l)鸡。先去骨，再以刀叉切割成小块，而后分而食之。

(2)肉。从左往右，大小以一次人口适度为宜，将其以刀又切割进食。

（五）甜品

西餐的甜品是在吃过主菜后食用的，包括蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类的小点心，布丁、冰激淋等甜品，草莓、菠萝、苹果等水果，核桃、杏仁等干果。

(1)饼干和蛋糕。右手单独拿着吃。

(2)馅饼。先用刀叉切成大小适当的小块，然后再用右手托着吃。

(3)三明治。双手捧着吃。如果不大，可用右手捏着吃。

(4)通心粉。右手握叉，在左手所握的汤匙的帮助下，把它缠绕在餐叉上，然后人口而食。不能吸食。

(5)土豆片。以手取食，数量不要过乡，也不要先捏碎再吃。

(6)烤土豆。用左手轻按住它，右手持刀先在其上切个口子，令其散热。过一会儿，再用餐叉从口子里取食。必要的话，还可略作切割后吃。

(7)布丁和冰激凌。用专用的餐匙取食。

（8)草莓。普通的用手；带调味汁的使用餐匙。

(9)菠萝。切割成小块，以餐叉进食。

(lO)苹果。切成大小相仿的四块，然后逐块去皮，再以刀叉食之。

(11)香蕉。先剥除外皮，再用刀叉切成小段，逐段食之。

(12)橙子。先用刀除去外皮，再用刀叉将其内皮剥离，然后用刀叉分瓣而食。也可以用刀去皮后，切成几块，用手取食。

(13)葡萄。取过一小串，一粒一粒用手揪下来吃。其皮、核先悄然吐人手中，再转移至餐盘内。吃果盘内不成串的单粒葡萄时，则宜以餐叉相助取食。

用餐结束之前主人会为用餐者提供热饮，热饮一般是红茶或咖啡，它们的作用，主要是帮助消化。这里分绍喝咖啡的礼仪。

(1)拿咖啡杯。用拇指和食指捏住杯把儿将杯子端起。

(2)给咖啡加糖加奶。喝咖啡加糖有两种。一种是方糖。先把方糖放在汤匙上，再将汤匙轻轻放人杯内，如此才可避免加方糖时，把咖啡溅出杯外。另一种是奶糖，可直接添加。同时，为避免咖啡溅出，添加时位置要尽量低。

(3)用咖啡匙。咖啡匙是专门用来搅拌咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。不能用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。搅过咖啡的汤匙，应轻轻顺着杯子的内缘，将汁液擦掉．绝不能拿起汤匙甩动。拌好方糖的汤匙，应横放在托盘的内侧，若放在靠己侧，在端起咖啡杯时，极易碰落。

(4)冷却咖啡。刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却。用嘴试图把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。

(5)杯碟的使用。盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳。左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。

(6)喝咖啡与用点心。有时喝咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。喝咖啡时应当放下点心，吃点心时则应放下咖啡杯。倘若左右开弓，则有失风度。

(7)喝咖啡的姿势。喝咖啡的姿势同距离餐桌的远近有关。离餐桌较近的话，上身挺直，用右手握住杯耳，靠近嘴巴就行了。如离餐桌较远，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齐胸处，然后左手持碟不动，用右手端着杯子往嘴里送。但喝完后应当立即把咖啡杯子放在咖啡碟子中，不要使杯、碟二者“分家”。注意不要双手握杯、满把攥杯，也不要俯下身子趴到杯子上去喝。喝咖啡忌讳大口吞咽、一饮而尽，而应一小口一小口慢慢她品味。喝咖啡时应尽量避免将咖啡溅到桌布或衣服上。

四.西餐的酒水

西餐饮酒的礼仪与中餐饮酒的礼仪相似，这里不多赘述，主要介绍西餐酒水的种类和饮用。

（一）酒水的种类

(1)啤酒：一般采用专用的倒三角形或带把的啤酒杯。

(2)葡萄酒：专门的高脚杯。喝白葡萄酒时，要捏着杯脚；喝红葡萄酒，讲究握住杯身。

(3)香槟酒：须用郁金香型的高脚玻璃杯，并应以手捏住杯脚。

(4)白兰地酒：盛放在专用的大肚、收口、矮脚杯内，先以右手托住杯身观其色彩，并以手掌为其加温。随后，待其香味洋溢时，闻过之后，再慢慢小口品尝。

(5)威士忌酒：采用专门的平底小玻璃杯，耐心细致地慢慢将其品尝。

(6)鸡尾酒：用高脚广口的玻璃杯去盛放。

（二）西餐酒水的饮用

(1)餐前酒：鸡尾酒、味美思和香槟酒。

(3)餐后酒：白兰地酒。

【情景评判案例】

【情景1】某公司钱总请刚回国的朋友李先生吃饭，叫秘书小梅去安排，小梅便安排在一个西餐厅吃西餐。在吃西餐时，小梅把餐巾围在了衣领前，然后用餐巾把刀又擦了一遍，旁边的服务生马上为她更换了一套餐具。为了对李先生的到来表示欢迎，她一口气喝完餐前的开胃酒，而钱总和李先生只是随意地喝了一点点，李先生略显惊讶地说：“梅小姐真是好酒量啊！”钱总却尴尬地笑了笑。在吃饭过程中钱总和李先生聊得十分开口，小梅嘴里含着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀又时不时插上几句。中途小梅外出接电话时就把刀又和餐巾往桌上一丢说：“不好意思，我先离开一会。”

思考：小梅违反了哪些西餐就餐礼仪？

【情景2】陈先生到一家西餐厅就餐，他拿起刀又，用力切割，发出刺耳的响声。他狼吞虎咽，将鱼刺随便吐在洁白的台布上。他随意将刀叉并排放在餐盘上，把餐巾放在餐桌上，起身去了一趟洗手间。回来之后，发现饭菜已被端走，餐桌已收拾干净，服务员拿着账单请他结账。他非常生气，与服务员争吵起来。

思考：陈先生违反了哪些西餐就餐札仪？

【情景3】李娜和公司的客户正在咖啡馆里谈论合作事宜，这时他们点的咖啡由服务生端了上来。客户往咖啡里加入了糖和奶，并用咖啡匙轻轻地搅拌了起来，之后将咖啡匙放进嘴里吸吮起来，然后一勺一勺舀着咖啡喝。李娜见此情景姨起了眉头，露出了不悦的神情。

思考：李娜为什么皱起了眉头，露出不悦的神情？

项目三工作餐和自助餐礼仪

一.工作餐

工作餐是借用餐的形式所进行的一种商务聚会。站在商务礼仪角度来看，正规的工作餐不同于正式宴会。

（一）时间

工作餐通常安排在中午12点或1点左右，以一小时为宜。

（二）地点

举行工作餐的地点应由主人选定，客人们则应当客随主便。

（三）菜肴的选择

工作餐的菜肴由东道主负责，应主动回避对方的饮食禁忌。也可让每位用餐者各点一道菜，或者统一选择套餐。为不耽误工作，工作餐上的饮料应将烈性酒除外。

（四）就餐的座次

工作餐参加的人数一般不超过10人为好。如同一桌上安排不下，最好将全体用餐者分桌安排在同一包间之内。将主人与主宾所在的那张餐桌视为主桌。座次往往不分主次，就餐者可自由就座。主人与主宾若为异性，则双方最好是对面而坐。

（五）注意事项

(1)提议方应负责工作餐的付账。

(2)在别人用餐时，切勿毫无眼色地向其讨教。

(3)自己在讲话时，不要长篇大论，或是张牙舞爪，口水狂飞。

(4)不宜录音、录像，或是布置专人进行记录。

(5)在交谈期间，有关人员均不宜中途无故离去，也不宜离座去与其他人交谈。

(6)在用餐期间遇见熟人，不允许擅作主张，将其留下来一道就餐。要是有人久久不去，不妨委婉地下一道“逐客令”。“×先生，再会，您很忙，我就不再占用您的宝贵时间了。”“×小姐，我们明天再联系。我会主动打电话给您。”

二.自助餐

自助餐是从西方传人我国的一种就餐形式，现在已经相当流行。自助餐以冷禽为主，可大大节约主办者的开支，避免了浪费。就餐者可以自由取食，不排定座次。

（一）时间

自助餐大都被安排在各种正式的商务活动之后。一般在中午12时至下午2时或是下午5时至7时。用餐时间没有正式限定。只要主人宣布用餐开始，大家即可动手就餐。客人在与主人打过招呼后，可随时离去。

（二）地点

就餐场所能容纳下到场就餐之人，又能为其提供足够的交际空间以及宜人的环境。

（三）菜肴的选择

在准备食物时，务必要注意保证供应。同时，还须注意食物的卫生以及热菜、冷饮的保温问题。自助餐上提供的菜肴和西餐相似，包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等。

（四）就餐的座次

（五）注意事项

(1)客人的招待。主人陪同主宾就餐，与其进行适当的交谈，为其引见其他客人。也要给主宾留下一点供其自由活动的时间，不要始终伴随其左右。主人一定要尽可能地为彼此不认识的客人牵线搭桥。

(2)排队取菜。大家应排队选用食物，不允许乱挤、乱抢、乱加塞。取菜前，准备好一只食盘，用公共餐具将食物装入自己的食盘中，切勿在众多的食物面前犹豫再三，让身后人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。

(3)掌握餐序。按照冷盘、汤、主菜（热）、点心、甜品和水果的顺序取食物。一般按顺时针的方向取菜就对了。

(4)多次少取。每次取的量不要多，餐盘空出1/4的位置，以便放置酒杯。不管哪种食物，取量都不得多，品尝后觉得喜欢可以再次去取，不喜欢的食物也不能给他人吃。严禁浪费食物。

(5)避免外带。自助餐只许可就餐者在用餐现场自行享用，绝对不许可就餐者在用餐完毕之后携带回家。

(6)送回餐具。吃完后主动将空餐盘放回餐台。

(7)照顾他人。对于不相识的用餐者，应以礼相待。在排队、取菜、寻位以及行进期间，应主动谦让，不要目中无人，蛮横无礼。

(8)积极交际。在自助餐会上，与他人广泛交流才符合主题。不要在一个地方停留太久，不要在餐台一直霸占着椅子，也不要与好友长时间聊天，更不要放弃难得的交际机会、默默站在墙角。

【情景评判案例】

【情景l】林先生到一家大公司应聘主管职位，负责招聘工作的副总经理对他很满意，希望他尽快来上班。此时正好公司午间工作餐的时间到了，副总邀请他共进午餐。吃饭时，林先生不言不语、风卷残云，很快就吃完了。午饭后，副总对林先生说棘先生缺乏沟通能力，缺少管理人员应有的素质，不能聘用他。林先生想不明白，只不过吃了一顿饭，煮熟的鸭子怎么就会飞了！

思考：为什么林先生没有被录用？

【情景2】有一次李先生出席一家公司的庆典活动。那家公司在庆典活动结束后，为全体来宾安排了一顿丰盛的冷餐会。大家都在依次取莱，李先生看到大家都在很有次序地取菜，。里觉得好笑，他心里想：自助餐就是不拘一格，随意取菜，为什么还要排队呢？于是他就走到排在他前边的人前面取莱去了。而且他在取菜的时候，不时地把幕夹起来闻闻又放下。李先生在餐台上看到了他喜欢吃的凉拌海蜇，就替自己盛了满满的一盘。

可是让李先生不好意思的是，当他端着盎满了凉拌海蜇的盘子离开餐台时，每个人

思考：为什么大家都用异样的眼光等着他？

【情景3】不久前，王女士带着女儿去吃自助餐，女儿吃完自助餐后觉得餐厅里的奇异果非常好吃，所以就想把它们打包回去，王女士也就照办了，可她发现，自己的举动似乎引来不少异样的目光，并且餐厅里的服务贞告诉她这里的东西不能打包带走。

思考：王女士的举止有何不妥？