香油好不好滴水里便知

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香油好不好滴水里便知

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来源:《饮食与健康·下旬刊》2014年第09期

不知道你有没有发现,小餐馆中的香油闻起来比超市买的品牌香油还香,可吃到嘴里味道却怪怪的,这种很可能是质量很差的勾兑香油。

实验目的:香油是油脂中香气最浓郁的一种,但其香味比较“内敛”,如果香味特别浓郁就有问题。下面通过简单的实验帮助大家鉴别香油优劣。

实验材料:分别从市场和超市购买香油,价格分别为每斤7元(散装)和15元。准备两个干净的碗和一些清水。

实验过程:

①滴水法:在两个碗中分别盛适量清水,把每斤7元和15元的香油分别滴入两个碗中,编号为A、B。两分钟后观察,发现油滴的状态发生了变化:A碗中的香油还是一个很厚的油滴浮在水面上,而B碗中的香油已均匀地散开在水面上,呈现薄薄的油层。

②指搓法:用拇指和食指沾一点香油,反复摩擦搓热1分钟,发现15元一斤的香油香味更香,而7元一斤的香油香味却慢慢消失了。

实验分析:一些香油之所以香味浓烈,原因就在于“香油香精”,在菜籽油、棉籽油等混合油料中滴几滴,即使没有芝麻榨出来的油脂成分,也可营造出香油的香味。

纯香油是芝麻榨的,分子间结合力比较小,滴入水面后,因水表面张力较大,会将香油迅速拉开,油滴均匀扩散开。而勾兑香油中的香油香精改变了菜籽油等的亲水性,表面张力增大,滴入水中后,水的表面张力不足以将油脂拉开,整个油滴浮在水面上。因此,香油好不好,滴在水里便知。

芝麻中的特有成分经高温炒料处理,生成具有特殊香味的物质,使香油具有独特的香味,用手指揉搓,香味物质逐渐散发出来,因此味道更香。而勾兑香油中的香油香精挥发性较强,在摩擦搓热时挥发,香味也逐渐消失了。

实验总结:买香油,先看价钱,正宗香油每斤一般在15元以上(芝麻大约7元一斤,一般能榨6两左右油);其次,颜色是棕红色,如果加了菜籽油,颜色相对发黄,若加了棉籽油,则呈褐色。另外,好香油中无杂质、香味自然。

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