酒水知识大全

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(一)酒类术语

1.酒精

任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。

2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。

(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。

(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%,即为76Proof。 另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。

3.酒精饮料

酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks),俗称软饮料(Soft Drinks)。

(二)酒的分类

1.按制造方法分

(1)酿造酒。

(2)蒸馏酒。

(3)配制酒。

(1)酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料,经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性较弱,如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

(2)蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒,是指以水果、谷物等为原料先进行发酵,然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高,一般均在20度以上,刺激性较强,如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

(3)配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等

2.按酒精含量分

(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。

(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20~40度之间的酒,如孔府家酒、五加皮等。

(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

3.按商业经营分类

中国酒通常采用商业经营的分类方法,将酒分为下列五类:

(1)白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

(2)黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒,因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香,味感谐和,越陈越香,营养丰富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳,果香浓郁,酒香醇美,营养丰富。

(4)药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配

制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

(5)啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香,味道纯正爽口营养价值较高,促进食欲,帮助消化。

4.按配餐方式分

外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。

(1)开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒,如味美思、比特酒、茴香酒等。

(2)佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒,因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类(不像中国人可以用任何酒佐餐),如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 (3)餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类,如白兰地、利口酒等。(三)蒸馏酒

1.中国蒸馏酒

中国的蒸馏酒主要是白酒。

(1)白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型,主要有以下五种:

①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽,如山西汾酒。

②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁,甘绵适口,香味协调,回味悠长,如四川泸州老窖特曲。

③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅,酒味醇厚,柔和绵长,杯空留香,如贵州茅台酒。

④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅,如广西桂林三花酒。

⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香,即兼有两种以上主体香型,故又被为混香型或复香型,如贵州董酒。

(2)名酒简介

①茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,是以高梁为主要原料的酱香型白酒,酒度为53度。

②汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂,是以高梁为主要原料的清香型白酒,酒度为60度。

③五粮液。五粮液产于四川省宜宾市,是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒,酒度为60度。

④剑南春。剑南春产于四川省绵竹市,是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒,酒度有60度和52度两种。

⑤古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县,是以高梁为主要原料的浓香型白酒,酒度为60度。

⑥洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇,是以高梁为主要原料的浓香型白酒,酒度有60度、55度、38度等多种。

⑦董酒。董酒产于贵州省遵义市,是以高梁为主要原料的兼香型白酒,酒度为58度。

⑧泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市,是以高梁为主要原料的浓香型白酒,酒宽为60度。

随着消费者饮酒习惯的改变,上述各种白酒近年均有酒度在28~39度之间的中度白酒面市。除白酒外,中国还有一些其他蒸馏酒,如山东烟台金奖白兰地,是以葡萄为原料,经发酵后蒸馏而得。

2.外国蒸馏酒

(1)白兰地(Brandy)。

(2)威士忌(Whisky)

(3)伏特加(Vodka)。

(4)朗姆酒(Rum)。

(5)金酒(Gin)。

(6)特吉拉(Tequila)。

(1)白兰地(Brandy)。

白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为原料制成的白兰地可仅称为白兰地,而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称,如苹果白兰地(Apple Brandy)、樱桃白兰地(Cherry Brandy)等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟,并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月),白兰地才会变得芳郁醇厚,并产生其色泽。白兰地的储存时间越长,酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。

法国是世界上首屈一指的白兰地生产国,在法国白兰地产品中,以干邑最为著名。干邑,又称科涅克,产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定,只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑(Cognac),其他地区的产品只能称白兰地,但不得称干邑。 干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间,如V.O 为10~12年; V.S.O为12~20年;V.S.O.P为20~30年;F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上; X.O为50年以上;X为70年以上,等等。

干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人马头(Remy Martin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。

白兰地主要用作餐后酒,一般不掺任何其他饮料。

(2)威士忌(Whisky)

士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产,以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例,苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky,其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey,但在美国,两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。

苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料,并以当地出产的泥煤(Peat)作为烘烤麦芽的燃料,精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上,在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼·沃克(Johnnie Walker,有红方Red Label和黑方Black Label两种)、皇家芝华士(Chivas Regal )、白马(White Horse)、金铃(Bell's)等。

威士忌可纯饮,也可加冰块饮用,更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。

(3)伏特加(Vodka)

伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿,酒度为40度左右。

①纯净伏特加(Straight Vodka)。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒,一般无色、无味,只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya,又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya,又称绿牌伏特加)等。

②芳香伏特加(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒,因此带有色泽,既有酒香,又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(Blauer Bison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。

伏特加既可纯饮,又可广泛使用于鸡尾酒的调制。

(4)朗姆酒(Rum)

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,酒度为45度左右。朗姆酒按其色泽可分为三类。

①银朗姆(Silver Rum)。银朗姆又称白朗姆,是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。

②金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又称琥珀朗姆,是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。

③黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又称红朗姆,是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色)、酒味芳醇。

朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Bacardi)、牙买加的摩根船长(Captain Morgan)、美雅(Myers)等。

朗姆酒既可净饮,也可加冰块饮用,还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。

(5)金酒(Gin)

金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒,是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿,酒度为40~52度。

①荷兰金酒(Dutch Gin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料(配料比例基本相等)经发酵、蒸馏后,在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点,并带有明显的麦芽香味,其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma) 、汉斯(Henkes)等。

荷兰金酒只适宜作净饮,不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。

②干金酒(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料(其中玉米占75%)经发酵、蒸馏后,加入杜松子及其他香料(以杜松子为主,其他香料用量较少)再次蒸馏而成。其主要产地是英国,名品有哥顿(Gordon's)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(Old Tom)等。

干金酒既可纯饮,又可广泛用于调制鸡尾酒。

(6)特吉拉(Tequila)。

特吉拉酒产于墨西哥,是以一种被称作龙舌兰(Agave)的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿,也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。

特吉拉酒可净饮或加冰块饮用,也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮,以充分体验特吉拉的独特风味。

(四)酿造酒

1.葡萄酒(Wine)

2.黄酒

3.啤酒(Beer)

1.葡萄酒(Wine)

(1)葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为下列三种:

①红葡萄酒(Red Wine)。

②白葡萄酒(White Wine)。

③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。

①红葡萄酒(Red Wine)。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料,连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素,故酒液呈红色,但陈酿时间越长,其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用,20℃为最佳饮用温度。

②白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料,去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵

酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程,故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色,但陈酿时间越长,其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用,10~12℃为最佳饮用温度。

③玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出,因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短,故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用,其最佳饮用温度为12~14℃。

(2)葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类:

①干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒,饮用时尝不出甜味。

②干葡萄酒(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在4~12g/l的葡萄酒,饮用时可尝出微弱的甜味。

③半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在12~50g/l的葡萄酒,饮用时可尝出较明显的甜味。

④甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒,饮用时可尝出浓厚的甜味。

(3)葡萄酒的传统分类。按国际上传统的分类方法,葡萄酒可分为下四类:

①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。

②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。

③强化葡萄酒(Fortified Wine)。

④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。

①无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。无汽葡萄酒即佐餐葡萄酒(Table Wine),是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法国的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc),德国的莱茵(Rhine),美国的夏当尼(Chardonnay),等等。

②有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵,发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内,使酒液带有气泡的葡萄酒,其酒度一般在14度以下。

香槟酒(Champagne)是有汽葡萄酒的典型代表。法国政府规定,只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟,而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒。德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国,其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富罗美(Sparkling Liebfraumilch)、莫泽尔(Sparkling Moselle)等,其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。

有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳,所以应冷藏后饮用,其最佳饮用温度为6~8℃。

③强化葡萄酒(Fortified Wine)。强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精,使发酵中断,留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在14~24度之间。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(Malaga),葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira),等等。

强化葡萄酒通常用于佐食甜点,又被称为甜食酒(Dessert Wine)。

④芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒发酵过程中,除掺入白兰地或食用酒精外,再加入各种芳香原料(如水果、果实和香料等)浸制而成的葡萄酒。该酒既有酒香,又有特殊的香料香味。其名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。

芳香葡萄酒主要用作开胃酒,也可用于调制鸡尾酒。

(4)中国的葡萄酒

20世纪70年代以前的中国所出产的葡萄酒工艺低劣,有时仅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合资生产的长城(Great Wall)、王朝(Dynasty)等红、白葡萄酒慢慢进入

国际市场,并得到国内外消费者的接受和赞赏。除上述二种有名的葡萄酒外,还有青岛的张裕葡萄酒、烟台的雷司令葡萄酒和北京出产的龙徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。

2.黄酒

(1)浙江绍兴加饭酒。

(2)福建龙岩沉缸酒。

(3)山东即墨老酒。

(1)浙江绍兴加饭酒。据考证,在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒,加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料,加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿,陈酿期越长,酒质越好。加饭酒酒味浓醇,甘美可口,营养丰富,酒度为16.5度左右,含糖量为2%,有古越龙山、会稽山等品牌。

加饭酒加温后饮用,口味尤佳。

(2)福建龙岩沉缸酒。沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿(一般为二年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长,酒度为15度左右,含糖量为20%。

(3)山东即墨老酒。即墨老酒产于山东省即墨市,是以黍米为原料,加入麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁,清香爽口,酒度为12度。

3.啤酒(Beer)

啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。在欧美一些国家和地区,啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香,口味纯正爽口,内含丰富的营养成分,所以深受消费者喜爱。

(1)啤酒的“度”。主要有两种:

①麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例,以度(°)来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7°~18°之间。

啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外,啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7°以下的啤酒面市。

②酒度。啤酒的酒度较低,一般在1.2~8.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。

(2)啤酒的营养。人体必需的营养素一般分为6大类,即碳水化合物(糖类)、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸( 组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收。1升麦芽汁浓度为12°的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉、或250g面包、或300g鸡蛋所产生的热量。故啤酒在1972 年被世界营养组织列为营养食品,有“液体面包”之称。

(3)啤酒的分类方法主要有:

①按有无杀菌分。

啤酒按有无杀菌(酵母菌)可分为生啤酒和熟啤酒两种。

②按啤酒的颜色分。

啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

①按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌(酵母菌)可分为生啤酒和熟啤酒两种。

生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤,是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封,口味较鲜美,但稳定性较差,极易变质,其保存期为3~7天。生啤酒在饮用时需经生啤机加工(加入二氧化碳并速冷)。

熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶(罐)装啤酒。熟啤酒稳定性较好,但口味及营养不如生啤酒,其保存期一般为2~6个月。

②按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。

黄啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品种,呈浅黄色。其酒度为3~5度,麦芽汁浓度10°~

12°。

黑啤酒(Stout)是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒,呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5~8.5度,麦芽汁浓度为14°~18°。

(4)中外啤酒简介。啤酒一般需冷藏后饮用,或加冰块饮用,其最佳饮用温度为8~10℃。判断啤酒质量最简单的方法主要有两种,一是看其有无混浊或沉淀,优质啤酒是清澈透明的,如有混浊或沉淀物,则表示啤酒已过期或变质;二是看其泡沫,优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长,且能挂杯。

①中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列,名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(San Miguel)等。

②外国啤酒。外国啤酒的名品有荷兰的喜力(Heineken),德国的卢云堡(Lowenbrau)、贝克(Beck's),丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg),爱尔兰的健力士(Guinness,又称吉尼斯,其黑啤非常有名),美国的百威(Budweiser),日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo),新加坡的虎牌(Tiger),等等。

(五)配制酒

配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。其配制方法一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法;蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法;精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。

1.中国配制酒

(1)山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用;酒度为45度,含糖量为10%。

(2)其他配制酒。其他配制酒种类很多,如在成品酒加入中草药材制成的五加皮;加入名贵药材的人参酒;加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。2.外国配制酒

(1)开胃酒(Aperitif)。

(2)甜食酒(Dessert Wine)。

(3)利口酒(Liqueur)。

(1)开胃酒(Aperitif)。开胃酒主要在餐前饮用,目的是为了刺激食欲,主要品种有:

①味美思(Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法国的诺利·普拉(Noilly Prat),意大利的马蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano),等等。

②比特酒(Bitters)。比特酒又称苦酒或必打士,是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩,酒度在16~40度之间,其名品有意大利的金巴利(Campri)、法国的杜本内(Dubonnet)等。

③茴香酒(Anisette)。香酒是以茴香为主要香料,再加上少量的其他配料如白芷根、柠檬皮等在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料,酒度在25~30度之间,其名品有法国的潘诺(Pernod)、里卡德(Ricard)等。

(2)甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒,其制作方法如前所述。

①雪莉(Sherry)。雪莉产于西班牙,其名品有潘马丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。

②钵酒(Port)。钵酒也称波特酒,产于葡萄牙,其名品有泰勒(Taylor's)、圣地门(Sandeman)等。

(3)利口酒(Liqueur)。利口酒又称利乔酒或香甜酒,是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。Liqueur是指欧洲国家出产的利口酒,美国产品通常称为Cordial, 而法国产品则称为克罗美(Creme)。利口酒色泽娇艳、气味芳香,有较好的助消化作用,主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。

利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果(果实)类利口酒和植物(药草)类利口酒。利口酒的酒度一般在17~55度之间。其名品有:本尼狄克丁(Benedictine D.O.M) 谢托利斯(Chartreuse)乔利梳(Curacao) 金万利(Grand Marnier) 君度(Cointreau) 薄荷酒(Creme de Menthe)

(六)鸡尾酒(Cocktail)

鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、并以一定装饰物点缀的酒精饮料,酒味温和,酒度适中,一般在10~20度之间。

1.鸡尾酒的构成

一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。(1)基酒。又称酒基或酒底,主要以烈性酒为主,如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒,也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味,所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。

中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。

(2)辅料。辅料又称调和料,是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。

(3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料,常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。

装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致,从而使其外观色彩缤纷,给客人以赏心悦目的艺术感受。

2.鸡尾酒的调制方法

常见的鸡尾酒调制方法有以下四种:

(1)摇和法(Shake)。

(2)调和法(Stir)。

(3)搅和法(Blend)。

(4)漂浮法(Build)。

(1)摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法,其制作过程是先将冰块放入调酒壶(Cocktail Shaker),接着加入基酒,再加入各种辅料和配料,然后盖紧调酒壶,双手(或单手)执壶用力摇晃片刻(一般为5~10s,至调酒壶外表起霜时停止)。摇匀后,立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰,将饮料倒入鸡尾酒杯中,用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。

(2)调和法(Stir)。调和法也称搅拌法,其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯(载杯)或调酒杯(Mixing Glass),再加入基酒和辅料,用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(Bar Spoon)沿一个方向轻轻搅拌,使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒,也须滤冰后倒入合适的载杯,然后加以装饰。

(3)搅和法(Blend)。搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中,开动搅拌机运转十秒钟左右,使各种原料充分混合后倒入合适的载杯(勿需滤冰),用装饰物加以点缀。

(4)漂浮法(Build)。漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯,然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾

酒。调制时要求酒水之间不混合,层次分明,色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度,应将密度大的酒水先倒入杯中,密度小的酒水后加入。

(七)软饮料

1.咖啡

咖啡树是生长在热带和亚热带高原(海拔为1〖KG 1/4〗000~2〖KG 1/4〗000〖KG1/4〗m)上的一种常绿灌木,栽种三年后开始结果。果实呈深红色,内有两颗种子,即为生咖啡豆。

每一品种的咖啡豆都有其不同的特点,为适应消费者的不同饮用需求,一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。混合后的咖啡豆即可进行焙炒,使咖啡变得香味浓郁。焙炒好的咖啡豆经磨制而成为咖啡粉后即可调制咖啡。磨制时应注意咖啡粉的颗粒大小,一般说来,细颗粒的咖啡粉味浓,粗颗粒的咖啡粉芳香,为使调制好的咖啡既浓又香,应将粗细不同的咖啡粉进行混合,这样做也利于咖啡粉的保存。

咖啡是一种营养较为丰富的饮料,既能提神解渴,又能助消化,所以深受消费者喜爱,特别是欧美客人,更将其作为日常生活中必不可少的一部分。

咖啡的调制方法:调制咖啡最常用的方法是冲泡法和蒸馏法。

冲泡法即是将沸水冲浇在咖啡粉(用滤袋装好)上,浸泡二三分钟后滤入咖啡壶或咖啡杯中即可。

蒸馏法主要是在咖啡机(Coffee Machine)内自动加工完成,成品应盛放在咖啡壶内搁在咖啡保温炉(Coffee Warmer)上,随时斟倒。将咖啡调制好后再加上不同的配料,即可制出各式风味的咖啡饮料。最常见的咖啡是清咖啡(Black Coffee),在饮用时随上淡奶壶和糖缸,由自己选择是否加或加多少,也可在咖啡中加入泡沫奶油而成为意大利咖啡,还可制成爱尔兰咖啡(加入爱尔兰威士忌,是一种混合饮料)。

2.茶(Tea)

茶树原是一种野生植物,据记载第一个发现并饮用茶叶的是四千多年前的神农帝。茶树的正式栽培是从秦汉时期的佛门弟子开始的,至隋唐时期,我国人民渐渐养成饮茶习惯,并传输至国外。茶既是一种解渴饮料,又能利尿解毒、帮助消化,所以茶是一种较受人们喜爱的饮料。

(1)茶叶种类。主要有:

①绿茶。

②红茶。

③乌龙茶。

④花茶。

⑤紧压茶。

①绿茶。绿茶是不发酵茶,经高湿杀青(如炒、烘等)制成,冲泡后汤色和叶片均呈绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。

②红茶。红茶是全发酵茶,冲泡后汤色和叶底均呈棕红色。其名品有安徽祁门红茶、广东英德红茶、四川红茶、云南红茶等。红茶较受我国的老年人和欧美客人喜爱。

③乌龙茶。乌龙茶是一种半发酵茶,其叶片中心呈绿色,边缘呈红色,兼有绿茶和红茶的特色。其名品有福建的铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱。

④花茶。花茶又称香片,是在茶叶中加入香花特制而成,既有茶香、又有花香。其名品有***茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。

⑤紧压茶。紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶,故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧压茶较受我国内蒙、新

疆、西藏等地区的消费者喜爱。

(2)泡茶方法。茶是一种有益健康的饮料,但饮用不当会有一定的副作用。一般说来,每杯茶放二三克茶叶即为中等浓度,且冲泡三次即可,因多泡会将茶叶中的有害成分浸泡出来。 泡茶用的茶具以陶器为最佳,其次为瓷器,再次为玻璃器皿及其他器皿(如不锈钢器皿等)。泡茶的水温以在80℃左右时为最理想。如水温太高,会将茶叶“烫熟”,头泡茶苦涩,二三泡则无味;但水温过低,则会使茶叶浮而不沉、不香不醇。

3.其他软饮料

(1)果汁(Juices)。

(2)矿泉水(Mineral Water)。

(3)汽水(Aerated Water)。

(1)果汁(Juices)。果汁品种繁多,常见的果汁有橙汁、柠檬汁、蕃茄汁、西柚汁、菠萝汁,西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等,目前也有黄瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜汁。

果汁通常可分为三类。一是现榨果汁,即用新鲜水果放入榨汁机(Juice Squeezer)中现榨而成,一般保存时间较短,在冷藏箱中仅能存放24h;二是瓶(罐)装果汁,开瓶(罐)后即可使用,但需冷藏,其保存时间一般为3~5天(开瓶后);三是浓缩果汁,在加冷开水稀释后即可使用,也需冷藏,开瓶(罐)后的浓缩果汁的保存期为10~15天,稀释后的果汁为2天左右。另外还有用果汁粉冲泡制成的产品。

(2)矿泉水(Mineral Water)。矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。

饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿泉水(Perrier)、伊维安矿泉水(Evian)及中国的崂山矿泉水等。但近年来全国各地均开发了许多优质矿泉水而不断有新品面市,各饭店可根据需要选用。

(3)汽水(Aerated Water)。汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料,品种繁多,大致可以分为可乐型汽水、柠檬(或橙)味汽水及奎宁类汽水等几类。

可乐型汽水的名品主要有可口可乐和百事可乐;柠檬味汽水的名品有雪碧、七喜等,橙味汽水则有新奇士(Sunkist)等;而奎宁类汽水在酒吧较为常见,主要有汤力水(Tonic Water)和苦柠水(Bitter Lemon

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最新整理夜场酒水知识洋酒基本介绍 一、酒水分类介绍 1、生产方法: A、发酵型 B、蒸馏型 C、配制型 2饮用方法: A、餐前酒 B佐餐酒 C、餐后酒 D、烈酒 E、啤酒 F、饮料 G、混合性饮料 3原料分为: A、以淀粉为原料 B、以糖为原料 C酒与酒沟兑或酒与药材、香料、植物浸泡而成。 4以酒精的含量分为: A、高度酒(40度以上,一般43度) B、中(22-40度)C底(22度以下) 二、洋酒基本介绍: 洋酒分7大类:白兰地、威士忌、伏特加、金酒、特基拉,朗姆酒、*力乔酒。 1洋酒介绍: 白兰地(Brandy)(又叫蒸馏酒,俗称烈性酒。) 原料:以水果、果汁、干葡萄为原料经过一次或多次蒸馏过虑用橡木桶陈酿,原色为半透明琥珀色。 饮用方法:纯饮,加纯净水、冰、汤力水、干姜水、苏打水可乐。 最佳饮用时间:20-40年,一般不超过50年。 原产地:法国夏郎德地区(又称干邑地区)》 代表有:轩尼诗、人头马、路易十三、马爹利。 等级:三星(5-8年)四星(8-10年)五星(10-12年) 字母解释:F(好) V(非常好) O(老的,成年的) S(高级) P(淡色)E(特级) X(特酿) C(干邑) VO(10-12年)VSO(12-20年)VSOP(20-30年) XO(50年) X(70年)FOV(30-50年) EXTRA(45年以上高档) 2、威士忌(Whisky)(苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国波旁威士忌) 主要原料:大麦、燕麦、荞麦、玉米。

纯饮,加冰、汤力水、、可乐,红|绿茶、 年份要求:3年可以上市,多为15年左右。 A:苏格兰威士忌 代表有:黑、红、白、蓝方、芝华士12年、皇家礼炮、宝路、白龄坛、豪特威、格兰尼、黑、红标、格兰非迪。 B 爱尔兰威士忌(大约为40度)代表有:越翰战争 C:加拿大威士忌(又称加拿大俱乐部威士忌)代表:加拿大会所 D美国波旁威士忌:代表:占边、杰克丹尼主要产地:美国肯塔基州。 3、金酒(Gin)(xxxx叫琴酒,xxxx叫毡酒,大陆叫杜松子酒,荷兰人发明,英国人推广。) 主要产地:荷兰、英国 主要原料:麦、大豆、玉米加入杜松子。 主要特点:不用陈酿,发酵后加入杜松子,酒精度越高越好。 代表品牌:蓝宝石、歌顿经酒、波尔斯波可马、将军毡。 4、伏特加(Vodka) 主要产地:俄罗斯,也是俄罗斯过酒。 分两类:1无色无味上等伏特加。2加入香料伏特加。 原料:谷物、土豆、制作方法将麦蚜放入土豆,大麦、小麦、等谷物使其焦化后,在蒸馏,制出酒精百分之75度左右,然后让白酒缓缓通过白桦木炭层,经过无数次的过滤,最后成品。 饮用方法:加冰块加橙汁。 特点:无色无味,不甜不苦,入口不酸。 代表有:红、绿伏、皇冠、瑞典、芬兰、绝对伏。 5:朗姆酒(Rum) 原料:甘蔗加酵母。制作方法是用甘蔗榨汁,倒入每分钟旋转2200次的离心机,使其结晶,并且与剩余部分分离,加入水,酵母菌发酵,经过2-4天放入酒桶,1-4年出产前经过过滤加入焦糖着色,再次存放装瓶前勾兑。 口味:分淡、中、浓3种。颜色:黑白两种。 饮用:纯饮或加干姜水

酒水知识复习材料

酒水知识(一)复习材料 酒吧简介 1、下发材料中的酒吧用具的中英文名称 2、酒吧单据的中英文名称、用途和填写规则。 第一章饮料概述 1、饮料的定义?(书p1\ppt) 2、酒精饮料定义?(书p1\ppt) 3、无酒精饮料的定义?(书p1\ppt) 4、酒的定义(《韦氏词典》ppt) 5、酒精的物理性质?(书p2\ppt) 6、酒度表示法及换算。(书p3\ppt) 7、酒水的分类(书p3—p6\ppt) 8、酒的酿造原理及酒生产的主要工艺(ppt) 9、发酵工艺的定义(ppt) 10、酒的颜色是如何形成的?(ppt) 11、咖啡的原产地及三大树种。(书p109\ppt) 12、咖啡的主要产地及著名品牌。(书p110—p112\ppt) 13、咖啡的烘焙。(p113\ppt) 第二章发酵酒 1、清酒英文?(书p31\ppt) 2、啤酒的定义及生产原料。(书p34--p35\ppt)

3、啤酒的分类及著名品牌的中英文对照及所属国家。(书p35—p40\ppt) 第三章蒸馏酒 1、蒸馏酒的种类。(书p43\ppt) 2、威士忌的定义、分类。(书p44\ppt) 4、苏格兰威士忌著名的原因及主要产区。(书p46\ppt) 5、苏格兰威士忌的分类。(书p47\ppt) 6、苏格兰威士忌的著名品牌的中英文对照。(书p48—p49\ppt) 7、爱尔兰威士忌的著名品牌的中英文对照。(书p49\ppt) 8、美国威士忌的著名品牌的中英文对照。(书p50\ppt) 9、加拿大威士忌的著名品牌的中英文对照。(书p51\ppt) 10、白兰地的原料、产地、生产工艺、特点及分类。(书p52\ppt) 11、干邑白兰地的著名品牌的中英文对照。(书p54—p56\ppt) 12、雅文邑白兰地的著名品牌的中英文对照。(书p57\ppt) 13、金酒的定义。(书p59\ppt) 14、金酒的生产工艺及分类及各自的引用方式。(书p59\ppt) 15、金酒的著名品牌中英文对照。(书p60\ppt) 16、朗姆酒的产地、原料和生产工艺。(书p61\ppt) 17、朗姆酒的著名品牌的中英文对照。(书p62) 18、伏特加酒的起源、原料及生产工艺。(书p63) 19、伏特加酒的种类。(书p63\ppt) 20、伏特加酒的著名品牌的中英文对照和所属的国家。(书p64)

酒水知识

第三章蒸馏酒 第一节、白兰地 一、 从广义:白兰地是指所有用水果发酵蒸馏而成的烈酒。这些水果包括:葡萄、苹果、樱桃、杏等。从狭义来看,白兰地是指用葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。 二、世界著名的白兰地的产地 (一)法国的白兰地 1.干邑(科涅克 Cognac) (1)干邑(科涅克)的命名和特点 1909年5月1日,法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令。这条法令规定,只有在科涅克地区 (包括夏朗德省境内及附近七个区,其中以大香槟区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能称为国家名酒,并受到国家法律的保护。所有的干邑都是白兰地,但不是所有的白兰地都可称“干邑”。 科涅克酒的特点十分独特,酒液呈琥珀色,洁亮有光泽,酒体优雅健美,口味精细考究,风格豪壮英烈,酒度43.5°。有人说科涅克和夏朗德当地人一样,态度诚恳,性情稳健,自信干练。 (2)科涅克酒的天然条件 ①葡萄的品种②土壤③气候 (3)科涅克的生产过程 ①葡萄酒发酵 (The Base Wine):②蒸馏(The Still):③成长 (Ageing): ④调对 (Blending):⑤装瓶(Bottling): 橡木桶对饮品的影响: 1、氧气通过桶壁与酒发生作用,促进酒的成熟; 2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮品风格的形成有影响; 3、橡木桶的颜色传到酒中去。 (4)科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系

(5)科涅克酒的名品 ?轩尼诗(Hennessy)马爹利(Martell)人头马(Remy Martin)百事吉(Bisquit)?金花(Camus)拿破仑(Courvoisier)长颈(F·O·V)御鹿(Hine)金象(Otard)?奥吉尔(Augier) 2.亚马涅克白兰地 (Armagnac) 亚马邑酒液呈黑琥珀色,香气浓郁。陈年或远年酒酒香袭人,留杯悠长,酒度43。 亚马邑名品有:卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、莱福屯(Lafontan)、莱波斯多(Lapostole)、索法尔(Sauval)、迈利本( Maniban)、桑卜(Sempe)等。 3.马尔白兰地 (Marc Brandy) (二)其他国家的白兰地 1.西班牙白兰地 西班牙白兰地名品:卡洛斯(CarlosⅠ)、达福戈顿(Duff-Gordon)、芳瑞(Ferry)、阿斯勒(Osborne)、三得门(Sandeman)等 2.美国白兰地 ?杰克苹果(Apple Jack)白兰地 ?教友白兰地(Christian Brothers)、果渣白兰地(Pomace)、伍德梅(Woodbury)、保尔门生(Paul Masson)等。 谷物蒸馏酒:威士忌,金酒,伏特加 第二节.威士忌(WHISKY和WHISKEY) ?威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 二.著名威士忌的产国 (一)苏格兰威士忌 (Scotch Whisky) ?特点:色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略有烟熏味,口感干例、醇厚、劲足、圆正、绵柔,使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。 ?主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝儿镇(Compel town)、伊莱(Islay)?分类:纯麦芽威士忌 (Pure malt whisky )、谷物威士忌 (Grain whisky)和混合苏格兰威士忌 (Blended Scotch whisky) ?制作工序: 谷物1、浸泡 2、烘干(煤泥):用泥炭作燃料,泥炭燃烧产生的烟给麦芽增添一股特殊的烟熏芳香 3、粉碎 4、发酵5、蒸馏 6、陈年:用至少3年的时间进行老熟 7、勾兑(混合): 8、装瓶 苏格兰威士忌的分类及名品 : 纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)名品: 格兰裴蒂切又译金发地(Glenfiddich) 兰利文(Glenlivet)马加兰( Macallan)阿尔吉利(Argyli)高地公园(High Land Park )谷物威士忌 ( Grain Whisky):用于勾对其他威士忌,很少在市场上零售。 混合威士忌(Blended Scotch whisky) 黑方(Johnnie Walker Black Label)红方(Johnnie Walker Red Label )

最新C16酒水知识说课材料

西餐厅服务员应学的酒水知识 酒水知识的基本介绍 世界各地的酒水不只种类繁多,不胜枚举,同时分门别类,有时不免令人眼花缭乱,混淆不清,因此对酒水的特性若能有基本知识,不但可以提高我们的服务质量,更可以令客人满意。1.FERMENTATION AND DISTILLATION 发酵和蒸馏 1) FERMENTATION 发酵 这是一种生物化学反应(BIO-CHEMICAL REACTION),它通过催化剂酵 母菌(YEAST)的作用,使糖份转化成酒精和二氧化碳气体,糖份来自很多方面: 谷物、甘蔗、水果、蔬菜、植物等等,只要在正确的温度(15℃-20℃)和放入酵母,这些无酒精的浆液就会通过发酵的程序转变为含有酒精的液体,二氧化碳受气体扩散作用影响而散播入大气之中,每当一单 位所含之酒精量达到百分之十四时,其酒中之酵母菌即不能生存,故此一发酵过程便自然中止,所有的葡 萄酒和啤酒都是通过这个过程来制造。 2) DISTILLATION 蒸馏 蒸馏即是蒸发和冷凝的过程,液体利用加热去分开或提纯一种物质,在热量受制的情况下,将发酵完 的浆液加热分开酒精和水份是可以的,因为酒精的沸点只有78℃,比水的沸点低,所以首先蒸发,再用 一个器皿把这种气体收集起来,同时加以冷却,酒精又回复成液体。实质上,这个程序就是将低酒精度的液体,通过减小水份提高液体的酒精含量,所有的烈性酒都是通过这个程序来制造。 2.啤酒 1) 什么是啤酒? 啤酒是由大麦芽以及其它谷物类发酵酿制, 再加入啤酒花增加其味道和泡沫而成的一种低酒精含量的 饮品, 酒精含量是 3.5 度至5 度, 任何时间与季节都可以饮, 而且佐任何食物都可以, 除与浓奶油为佐料的菜和甜食外(失去泡沫)。 * 啤酒需要冻饮用。 2) 啤酒的酿造过程: 制啤酒的原料有麦芽、啤酒花、酵母和水,其主要酿造过程有四个: A.MASHING PROCESS使烤焙过的麦芽变成浆液。 B.FLACORING AGENT增加味道,加入啤酒花后煮热,通常需要10-12个小时。 C.FERMENTATION(去掉啤酒花)加入酵母发酵(发酵的温度是3℃-10℃, 这个发酵过程需要8-11天。 D.AGING陈年(需要3-4个月)。 3) 决定啤酒味道和质量的五个重要因素: A.所用的水。 B.烤焙麦芽的温度。 C.除了大麦外,所使用谷物的种类。 D.啤酒花的质量和数量。 E.酵母在发酵程序使用和控制。 4) 啤酒的组成成份: 水 酒精 碳水化合物蛋白质 二氧化碳矿物质占89% - 91% 占3.5% - 8.5% 占4% - 5% 占0.2% - 0.4% 占0.4% - 0.45% 占0.02% 啤酒的成份中水占了大部分。其他成份对健康有益,如碳水化合物可供给我们精力,蛋白质可同 化食物,二氧化碳可使人凉爽舒适,啤酒花的苦味可开胃。 5) 啤酒的种类: A.LAGER BEER 熟啤 LAGER啤酒显著的地方在于它的发酵是在麦芽浆液底下进行(酵母放在发酵容器的底下),同时使用低温(3℃- 10℃),然后经过储藏至成熟和澄清,该啤酒酒质清淡,酒精含量4%,它的原料仍为麦芽, 有时会加上玉米和稻米,我们日常出售的啤酒大部分属于这种类型。 B.PILSNER PILSNER啤酒亦是一种LAGER啤酒,原产于德国的“PILSEN”城,目前,“PILSNER”这个名已作为所有淡啤酒在标签上啤酒类别的称呼。 C.ALE 麦啤(淡啤) ALE的发酵是在麦芽浆液面上进行(即酵母放在发酵容器的面上),同时使用较高的温度(10℃- 21℃)酿制,该啤酒酒质浓,味道苦且有明显的啤酒花味道,颜色比较黑,酒精含量为 4.5%,用烤焙过的麦芽类原料制成。 D.PORTER 黑啤(波打酒) 麦芽浆液在面上进行发酵的啤酒,颜色和酒质比ALE黑和浓,味道比较甜且带有麦芽味。

酒水知识大全之西洋白酒

酒水小常识之西洋白酒 外国酒习惯称之为洋酒,世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前,洋酒的品种很多,酒牌更是五花八门,举不胜举。比较著名的产酒国家有:法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒,都是首屈一指的。其次是英国,英国生产的金酒和威士忌,都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒,更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚,但也有比较著名的波本威士忌等。 各种酒类的生产工艺不同,但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中,采用蒸馏的方法浓缩酒精,提高酒度的酒种,酒精含量常在40%(常记为40? )以上,所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前,有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前,国际上酒度表示法有三种:第一种:标准酒度(Alcohol% by volume)。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克(Gay·Lusaka)发明的。它是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写GL表示;第二种;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法;第三种:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现,它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或标准酒度,只要有下列公式就可以算出来: 标准酒度x1.75=英制酒度 标准酒度x2=美制酒度 英制酒度x8/7=美制酒度 在餐厅酒吧和销售部门,通常习惯把烈酒分为六大类:即金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、罗姆酒(Rum)和特吉拉酒(Tequila)。 附:烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份: 金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有/无年份。 杭州酒吧网https://www.360docs.net/doc/5118407138.html,

酒水知识与酒吧管理

酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学,使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习,了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料(BEVERAGE)指一切含酒精的饮料(ALCOHOLIC DRINK)和不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒(HARD DRINK),不含酒精的饮料称为软饮料(SOFT DRINK)。 一、不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK) 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括: (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称,俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如:苏打水(SODA WATER)。 (2)含香料的碳酸饮料。如:可乐(COKE)、汤力水(TONIC WATER)、雪碧(SPRITE)、七喜(SEVEN—UP)、干姜水(GINGER ALE)等。 (3)果味型碳酸饮料。如:芬达(FANTA)等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯(HIGH BALL)并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C,因此在饮用前应冷藏,并在杯中加入冰块,里面可放一片柠

檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动,避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料,由于深受人们的喜爱,在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁,不稀释,不发酵的纯果汁,其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%,可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩,加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂,食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料,如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料,比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯,配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用,但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用,尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料,其分类为: (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括:纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的,一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料,加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等,经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多,如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。

酒水知识大全

酒类知识大全 一.白兰地(BRANDY) 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯(OLD FASHION GLASS)或(ROCK GLASS)。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑(COGNAC)和雅马邑(ARMAGNAC)两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。 另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶,也引起世人的瞩目。 白兰地是用葡萄经过发酵,再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶(用来着色)经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级:三星(THREE STAR,V.O.P,V.S.O.P,PARIDIS,X.O)。 1.雅马邑(ARMAGNAC):由于产量少,不如干邑出名。但也不乏好酒,著名的有JANNEAU,NAPOLEAN。 2.干邑白兰地(COGNAL):由于产量大,有许多著名品牌: 拿破仑(COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O) 马爹利(MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗(HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS) 长颈(F.O.V) 人头马(REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花(CAMUS V.S.O.P CANUS X.O) 御鹿(HINE V.S.O.P HINE X.O) MENU上的白兰地:轩尼诗X.O(HENNESSY X.O) 轩尼诗V.S.O.P(HENNESSY V.S.O.P) 蓝带(GONDON BLUE) 二.威士忌(WHISKY): 由小麦,稞类,麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用,使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS(比ROCK GLASS小一点)。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士(CHIVAS REGAL)和黑方(BLACK LABEL)。 另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌(SCOTCH WHISKY),爱尔兰威士忌(IRISH WHISKY),加拿大威士忌(CANADIAN WHISKY),美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名,又称波本威士忌(BOURON WHISKY)。 1.苏格兰威士忌又分混合型(BLANDED)和纯麦芽(MALT)。 混合型(BLANDED) 黑方(BLACK LABEL) 红方(RED LABEL) 兰方(BLUE LABEL) 添宝(DIMPLE) 芝华士(CHIVAS REGAL) 珍宝(J&B) 皇家礼炮(ROYAL SALUTE) 2.爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡(IRISH COFFEE)。

酒吧酒水知识培训资料 一 酒水常识

酒吧酒水知识培训资料(一)酒水常识 酒水,酒吧,知识,资料,培训 重点要求: ??认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量(干、半干、甜)、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) ??威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽,磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄;然后使用蒸馏法蒸馏出酒液(此时称威斯忌原酒,酒精度高达60到80度。)将原酒稀释到40度的酒精度;装入酒桶窖藏3到10年;此时称之为成品酒;然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、(美国威斯忌)、加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒,特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法;净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起,迎合自己的口味酒吧所用威斯忌

1??加拿大俱乐部威斯忌????canadaclubwhiskey 基本特点:烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;1oz-1.5oz);酒杯下垫杯垫。 注意事项;冰块要干净透明、形状完整;杯垫干爽、无变形;续酒及时。???????????????????????????????????? 2??芝华士12年苏格兰威斯忌????chivasregal??12??yersold 基本特点:烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;1oz-1.5oz);酒杯下垫杯垫。 注意事项;冰块要干净透明、形状完整;杯垫干爽、无变形;续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配6瓶康师傅绿茶(脉动),使用扎啤壶加冰块调制盛;比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法! 3??黑方??????blank??label 基本特点:烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古

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服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍(2课时) 酒吧常用:洋酒 1、白兰地有: a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销:轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有:芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有:哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有:百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有:皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有:金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍(1课时) 酒吧常用:净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识(2课时) 一洋酒类 1、白兰地: a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为

出名,被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色:琥珀色,酒精度一般在43%左右。 2、威士忌: a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同,使得每种威士忌有具特别的颜色和味道,其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽,清澈透明,气味焦香,略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒:它是淡体金酒,千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色:透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒: a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒,具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号(英国)。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗,加入糖蜜及蔗汁,发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同,需在木桶中陈酿,以使酒液染上其色、香、味,有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂,同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类:白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40%-54%。 5、伏特加: a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛,又译作俄得克酒,最初的用料是大麦,以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆,两次蒸馏,不需要陈酿。 c、酒液无色,透明职晶体,除酒香外,几乎没有什么别的香味,口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖,但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉: a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇,是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰

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、 .~ ①我们‖打〈败〉了敌人。 ②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。 酒类知识大全 一.白兰地(BRANDY) 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯(OLD FASHION GLASS)或(ROCK GLASS)。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑(COGNAC)和雅马邑(ARMAGNAC)两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。 另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶,也引起世人的瞩目。 白兰地是用葡萄经过发酵,再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶(用来着色)经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级:三星(THREE STAR,V.O.P,V.S.O.P,PARIDIS,X.O)。 1.雅马邑(ARMAGNAC):由于产量少,不如干邑出名。但也不乏好酒,著名的有JANNEAU,NAPOLEAN。 2.干邑白兰地(COGNAL):由于产量大,有许多著名品牌: 拿破仑(COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O) 马爹利(MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗(HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS) 长颈(F.O.V) 人头马(REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花(CAMUS V.S.O.P CANUS X.O) 御鹿(HINE V.S.O.P HINE X.O) MENU上的白兰地:轩尼诗X.O(HENNESSY X.O) 轩尼诗V.S.O.P(HENNESSY V.S.O.P) 蓝带(GONDON BLUE) 二.威士忌(WHISKY): 由小麦,稞类,麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用,使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS(比ROCK GLASS小一点)。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士(CHIVAS REGAL)和黑方(BLACK LABEL)。 另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌(SCOTCH WHISKY),爱尔兰威士忌(IRISH WHISKY),加拿大威士忌(CANADIAN WHISKY),美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名,又称波本威士忌(BOURON WHISKY)。 1.苏格兰威士忌又分混合型(BLANDED)和纯麦芽(MALT)。 混合型(BLANDED) 黑方(BLACK LABEL) 红方(RED LABEL) 兰方(BLUE LABEL)

酒水知识培训知识讲解

酒水知识 酒的概念 酒是什么?酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料,乙醇含量在0.5%- 75.5%之间,我们就称其为酒,酒是一种特殐的饮料,适量饮用对身体有益,但不可过量饮用,过量饮用会导致人体酒精中毒。 第一节啤酒 啤酒(液体面包、液体维生素) 原料:水、谷物、酵母、啤酒花(水是血液,麦芽是核心,啤酒花是灵魂) 啤酒的生产过程:选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售 1、啤酒的分类: A、按颜色分:淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分:低浓度啤酒(原麦汁浓度6~8度,酒精含量在2%左右)、中浓度啤酒(原麦汁浓度10~12度,酒精含量在3.1%~3.8%)、高度啤酒(原麦汁浓度14~20度,酒精含量在4.9%~5.6%,属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒) C、按是否经过杀菌处理分类:鲜啤酒(又称生啤或扎啤保存期是3到7天)、熟啤酒。 2、啤酒的特征: A、泡沫:把啤酒倒入玻璃杯内,泡沫立即冒起,洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳,如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色:国内生产的大多是淡色啤酒,光泽应是清澈透明,呈悦目的金黄色;浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。 C、香气:具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香,浓色啤酒突出麦芽香。 D、口味:入口感觉纯正清爽,苦味柔和,口味醇厚,有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒,如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌: 1、健力士黑啤Guinness 英国 2、百威BUDWISER美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力Heineken 荷兰 5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦 6、麒麟LIRIN 日本 7、生力SAN MIGUEL 菲律宾 公司现有啤酒:罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。

酒吧酒水知识培训一酒水常识

酒吧酒水知识培训资料(一)酒水常识 , , , , 重点要求: 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量(干、半干、甜)、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽,磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄;然后使用蒸馏法蒸馏出酒液(此时称威斯忌原酒,酒精度高达60到80度。)将原酒稀释到40度的酒精度;装入酒桶窖藏3到10年;此时称之为成品酒;然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、(美国威斯忌)、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒,特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法;净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起,迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点:烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;);酒杯下垫杯垫。 注意事项;冰块要干净透明、形状完整;杯垫干爽、无变形;续酒及时。? 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点:烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法:使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯(古典杯又称为威斯忌杯);3块食用冰块,斟酒至酒杯1/4处(30-45ml;);酒杯下垫杯垫。 注意事项;冰块要干净透明、形状完整;杯垫干爽、无变形;续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶(脉动),使用扎啤壶加冰块调制盛;比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法! 3黑方 blanklabel

酒水知识详解

酒水知识 一、酒度得介绍 酒得重要成份就是队醇分乙醇与甲醇、 乙醇在饮料酒中得含量就是用酒度来表示得、目前,国际上酒度表示法得有三种: 1、标准酒度(Alcohol% by V olume) 标准酒度就是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升得酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示、 2、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0、5%得酒精含量、 从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量得百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式、 3、英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度就是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造得一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114、4Proof或57、1%酒度时,定为Osides、换算:1、=2Proof=1、75Sikes 中国酒得酒度表示方法基本采用标准酒度法表示、例好著名得茅台酒酒度为53,也就就是每100毫升酒液中含53毫升得纯酒精。 由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳、 二、酒水得分类 (1)按酒得生产方法分类 酒得生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来得酒也称为发酵酒、蒸馏酒与配制酒。 1、发酵酒就是指用制造原料——通常就是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成得酒液,常见发酵得酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 2、蒸馏酒就是将经过发酵得原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得得含有较高度数酒精得液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量酒液。常见得蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒与中国得白酒,如:茅台酒、五粮液等。 3、配制酒得方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到得高度酒液或发酵后经过滤清得酒液配方放入不同得药材或动物,然后装入容器中密封起来。经过一段时间后,药味就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不同得治疗效果与刺激效果。如国外得味美思酒(Vermouth),比特酒(bitter),中国得人参酒、蛇酒等。混合制法就是把蒸馏后得酒液(通常用高度数酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成、勾兑也就是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑与在一起,例如将不同地区得酒勾兑在一起,高度数酒与低度数酒勾兑在一起,年份不同得酒勾兑在一起,形成一种新得口味,或者得到色、香、味更加完美得酒品。 (2)按就是否含酒精量分类 酒水按就是否含酒精量分为“软饮料与硬饮料”。 软饮料就是指不含任何酒精成份得饮料,在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料就是指含酒精成份得饮料。 第二节软饮料 一、软饮料分类介绍 软饮料就是指不含酒精成份得饮料、又分为碳酸饮料与不含碳酸饮料、 它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等、 (一)碳酸饮料就是指含碳酸气(co2)得饮料总称、 主要成份: A普通型:含汽得矿泉水、苏打水。 B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。 C、果汁型:加入至少2、5%,鲜果汁。 D、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。 例如:苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。 另外,汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类与其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)与苦柠水(bitter lemon)、橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)与橙宝汽水、另外还有苏打水与蒸馏水等其她类汽水、

(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析

2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码:00984 一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列选项中,不属于碳酸饮料的是() ... A.xx C.xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是() ... A.炒青 C.晒青B.烘青 D.白芽茶 B.干姜水 D.纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?() A.50% C.60%B.53% D.63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是()

... A.金酒 C.白兰地B.xx D.白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是() A.白兰地酒 C.xxB.xx基拉酒 D.威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的() A.醛类物质 C.醇类物质B.酸类物质 D.酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为()A.50xx/升以上 C.12—50克/升B.20—50克/升 D.4—12xx/升 8.被称为“法国葡萄酒王后”,具有女性风格的葡萄酒产于()A.勃艮第产区 1B.xx产区 C.香槟产区D.阿尔萨斯产区 9.德国葡萄酒可分为四个等级,最高级别的酒是()

A.Tafelwein C.QualitaesweinB.Landwein D.Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于() A.拉戈啤酒 C.xx啤酒 11.用于生产黄酒的最佳原料是() A.大麦 C.糯米 12.被誉为“清酒之xx”的是() A.纯酿造酒 C.增酿造酒B.吟酿造酒 D.酿造酒 B.小麦 D.小米 B.xx啤酒 D.xx啤酒 13.法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的?()A.Martell C.Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为()

基本的酒水知识

基本的酒水知识 基本酒水知识① (一) 酒水知识 1、所有的酒水:分为两大类 A 硬饮料:是指含酒精量的酒水; B 软饮料:是指不含酒精量的酒水; 2、白兰地:是将葡萄是果汁发醇后蒸馏,并经过一定的时间陈酿而成; A. 白兰地的三大品牌公司:人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李

察是干邑白兰地中的传奇之作,采用产量最稀少,品质最上乘的大香槟区的葡萄酒酿制)。 B. 白兰地例如人头马:人头马是代表它的名字,是代表它的陈年度,表示40年以上,表示20-25年,表示三年以上,表示不低于五年; C. 法国白兰地在商标上有不同的英文缩写,来代表不同的酒质,例如:E()特别的、F()好、V()非常的、O()老的、S()上好的、P()淡色的、X()格外的、C()科涅克; 3、威士忌:是以大麦等谷物为原料,经发酵二次蒸馏而成; 饮法:一般是净饮或加冰,加七喜、可乐、矿泉水或绿茶等;总分为四类: A、苏格兰威士忌:如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等;

B、爱尔兰威土忌:如尊美醇等; C、美国威士忌:如杰克丹尼、四玫瑰等; D、加拿大威士忌:如加拿大会所等; 4、开胃酒:又称餐前酒,是用餐前饮用的酒品,具有生津开胃,增进食欲之功效,通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基,加上调香材料制成沐酒,例如意大利产的金巴利、飘仙1号等; 5、毡酒:义称牡松子酒,是以谷物的原料,经糖化、发酵后,加入杜松子蒸馏而成,例如哥顿毡、将军毡等,酒精含量为4047度; 6、伏特加:是将材料(如:大麦、小麦.玉米或马铃薯多种原料)经过糖化、发酵后,连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒,并让其经过木炭滤,成为无色、无味的蒸馏酒。 ——酒吧常用酒水英汉对照

酒水知识与酒吧管理教学大纲

酒水知识与酒吧管理教 学大纲 Document number:PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 (ManagementOfBar&Beverage) 一、前言 1、课程概述 《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识,主要包括:酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识;混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点;酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣,提高学生的综合素养,适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。 2、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强,对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义,是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课,对于提高大学生的基本素养很有帮助。 3、学分与学时 2学分,32学时 4、教学目的与要求 教学目的 通过本课程的教学,使学生掌握酒水的相关知识,了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程,达到完善学生的知识结构,培养学生的生活情趣,提高

学生综合素质的目的,为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。 基本教学要求 (1)教学方法 本课程的知识性和实践操作性较强,任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上,结合酒水发展现状和趋势,综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法,提高学生对酒水和酒吧的感性认识,培养学生的创新思维能力、团队合作能力,以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。 (2)习题:每章要求学生做2-3个思考题,对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。 (3)成绩考核: 开卷考试 5、使用对象 酒店管理专业本科生,大学本科在校生 6、先修课程要求 管理学 二、讲授提纲 第一章酒水概述 (一)本章概述 本章讲授酒水的分类,无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。 (二)教学目标 通过本章的学习,使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。

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