定稿3

苹果和梨复合型果醋生产工艺的研究

王苗苗

（陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000）

摘要以新鲜苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果和梨复合型

果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究，结果表明酒

精发酵最佳工艺条件为酵母菌的接种量0.02%，发酵温度30℃，发酵周期4d；醋酸发酵

最佳工艺条件为醋酸菌接种量8%，发酵温度30℃，发酵周期7d；梨汁和苹果汁的体积

比为1∶1时制得的产品品质较好。该产品不仅呈金黄色，澄清透明，无沉淀，无悬浮

物，而且香味浓郁，口感上佳。

关键词苹果,梨,复合型果醋,发酵条件

PRODUCTION TECHNOLOGY OF COMPOUND VINEGAR OF APPLE DND PEAR

Wang Miaomiao

( Longdong University agricultural science and Technology College, Gansu

Qingyang 745000 )

ABSTRACT

Fresh apple and pear as main raw materials, through alcohol fermentation

and acetic acid fermentation, to produce apple and pear compound vinegar. And

the compound vinegar of apple and pear production process and technical

parameters were studied, the results show that when the yeast inoculation amount

0.02%, fermentation temperature 30 C, the fermentation period of 4D, acetic acid fermentation, optimum fermentation conditions for acetic acid bacteria

inoculation amount 8%, a temperature of 30 DEG C, fermentation, the fermentation period 7d, pear juice and apple juice volume ratio of 1: 1 when the prepared product quality is better. The product not only a golden yellow, clear and transparent, no precipitation, and suspension, and rich flavor, good taste.

KEY WORDS: apple, pear, compound vinegar, fermentation conditions

苹果中主要营养成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质如镁、钾、锌等。因此常饮苹果酒，不仅能增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖症，有利于健康[1]。梨中的主要营养成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体非常有益的无机矿物质如镁、钾、锌等[2]人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐步认识并开始结束果醋产品，现在已经有了一定的市场[3]。目前，苹果和梨的深加工以制汁、酿酒、酿醋为主要途径，口味单一，没有形成大规模生产和消费。苹果和梨的混合果醋是单一口味果酒的升级产品，兼有苹果和梨2种水果的营养和口感，而且这2种水果口感平和没有刺激性味道，混合在一起也比柔和。这种混合新型果醋应该很容易被消费者认知和接受从而开创果醋市场的新局面[8]。

1 材料与方法

1.1原料

红富士苹果，水晶梨，葡萄糖：市售。

安琪酵母，醋酸菌

1．2菌种

酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；

醋酸菌：A104，陕西省微生物制品研究所。

1.3仪器与设备

榨汁机，电子秤，HH-4恒温水浴锅,电磁炉（CH206）。

1．4基本指标的测定

残糖度的测定:斐林试剂直接滴定法[4]；

酒精度的测定：蒸馏法[4]；

总酸的测定：酸碱滴定法[4]。

1．5实验方法

把梨和苹果榨成果汁，以一定的比例混合，然后加入酵母菌发酵，发酵成果酒产生酒精，然后接入醋酸菌，酿成果醋。

果醋发酵和食醋发酵一样，是有关微生物进行生命活动的过程，是微生物代谢过程中产生的一系列生物化学反应的结果。食醋酿造工艺就是为这种生命活动创造良好的环境条件，使系列化过程朝着人们的生产目标进行，以获得最佳结果。

果醋发酵的生化过程有两步骤，第一步是糖在厌氧条件下发酵生成酒精，

方程式为C6H12 06方程式为CH3CH20H-f- 2C02;第二步是酒精氧化成醋，CH3CH20H 十02鱼鲤导CH3COOH-}- H20。在上述过程中除了生成醋酸外，还有其他的有机酸生成，并存在着醋化反应，使果醋具有香味。

醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖，酒精也是很好的碳源。这些碳源在酒化酶的作用下先生成酒精，继而在醋酸氧化酶的作用下生成醋酸。醋酸菌的氧化酶系活力相当强，除能氧化酒精生成醋外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成乳酸、唬拍酸、丙酮酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸等。这些酸与酒精反应生成醋，对果醋风味有重要作用[5]。

果醋可分为调味果醋和饮用果醋，调味果醋酸度一般在3.5%以上，其它成分多在2.0%以下，饮用果醋原则上酸度多在2.0%以下，其它可溶性固形物含量高达30%左右[6]。

果醋的加工方法可归纳为:鲜果制醋、果汁制醋和鲜果浸泡制醋三种方法。

果汁制醋是直接用果汁进行酒精发酵和醋酸发酵，其特点是非产地也能生产，无季节性，酸度高，适合作调味果醋。

1．5．1工艺流程

红富士苹果、水晶梨→分选→清洗→破碎、榨汁（添加0.03%果胶酶、VC）→过滤

→灭菌→接种酵母（葡萄糖活化）→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→过滤→调配→灭菌→检验[7]

1．5．2操作要点

（1）苹果汁的制作

先把苹果进行筛选剔除里面坏的腐烂的，然后进行清洗，接下来切成小块用榨汁机榨汁得到苹果汁。

（2）梨汁的制作

先把梨进行筛选剔除里面坏的腐烂的，然后进行清洗，接下来切成小块用榨汁机榨汁得到梨汁。

（3）过滤

把榨好的梨汁和苹果汁用纱布分别过滤，过滤两到三次。

（4）苹果汁和梨汁的混合

苹果汁和梨汁的添加比例会对成品的口感产生影响，所以需要确定两者的添加比例。苹果汁、梨汁体积比设为1∶3、1∶2、3∶1、2∶1、1∶1。

（5）灭菌

苹果汁和梨汁是细菌的良好培养基，调配好的苹果汁和梨汁要尽快杀菌。未杀菌的苹果汁和梨汁ph容易下降而且不利于后面的接种。因此要把苹果汁和梨汁放在沸水浴中高温杀菌15-30分钟。杀菌后应马上冷却到5-10℃。

（6）酵母菌活化

本试验采用安琪活性干酵母。将干酵母于2%葡萄糖溶液中混合均匀，28℃恒温水浴锅中保温30min以活化菌种[9]。按设计接种量将活化后的酵母菌液接入果汁中，混合均匀。

（7）酒精发酵

选择发酵温度、发酵时间、酵母菌的接种量作为酒精发酵的发酵因素，进行单因素

试验，根据试验结果确定最佳酒精发酵条件。

（8）醋酸发酵

调整果酒的pH值为6.0。选择酒精度、发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量作为醋酸发酵的因素，从而确定最佳醋酸发酵条件。

（9）过滤

把酿造好的复合果醋用纱布进行过滤，过滤一般两到三次没有杂质澄清为止。（10）杀菌

杀菌的方法和上面苹果汁梨汁杀菌的方法一样。

1．5．3感官评价

表1 感官评价标准

2 结果与分析

2.1酒精发酵工艺条件的优化

根据酒精发酵工艺参数的适宜范围，在L9（34）水平设计的正交试验中，建立发酵温度、发酵时间和酵母菌接种量的三因素三水平的正交实验[10]。通过正交试验了解三因素对酒精发酵的影响程度，确定三者的最佳组合。试验设计的各因素水平见表2，正交实验结果见表3。

表2 酒精发酵工艺条件正交试验因素与水平

表3 酒精发酵工艺条件正交试验结果与分析

表4 酒精发酵正交试验方差分析表

由表3、表4可以看出，各因素对酒精发酵的影响顺序为发酵温度＞接种量＞发酵时间；组合酒精度最高，极差分析得最佳组合为，计算值和实验结果相差不多，

只有接种量因素稍有差异，对此进行追加实验：分别在这2个条件下发酵，反复3次，比

较酒精度。经追加实验比较最终确定为最佳组合，即最佳发酵条件为发酵温度30℃、酵母菌接种量0.02%、发酵时间4d。

2.2 醋酸发酵工艺条件的优化

根据醋酸发酵工艺参数的适宜范围，在L9（34）水平设计的正交实验中，建立酒精度、发酵温度、发酵时间和醋酸菌接种量4因素、3水平的正交实验，通过正交实验了解四因素对酒精发酵的影响程度，确定四者的最佳组合。试验设计的各因素水平见表5，正交实验结果见表6、7。

表5 醋酸发酵工艺条件正交实验因素与水平

表6 醋酸发酵正交实验结果与分析

表7 醋酸发酵工艺条件正交试验方差分析表

由表6、表7可以看出，所分析关键因素对酒精发酵的影响顺序为接种量＞酒精度＞发酵温度＞发酵时间；组合酒精度最高，但极差分析得最佳组合为，计算值和试验结果相差不多，只有接种量因素稍有差异，对此进行追加试验：分别在这2个条件下发酵，反复3次，比较醋酸含量最终确定为最佳组合，即最佳发酵条件为30℃条件下，酒精度为12％，接种量为8%，发酵7d[11]。

2.3 苹果汁、梨汁混合体积比的确定

混合果酒的感官评分由3组具有食品专业知识人员组成，每组10人，评分结果见表8[12]。

表8 感官评分结果

苹果汁体积：梨汁体积色泽澄清度香气口感

1：3 淡黄色有点浑浊梨味道比较浓醋味清新爽口

1：2 淡黄色澄清淡淡的梨香的醋味清新爽口

1：1 淡黄色澄清果醋味的香气清新爽口

2：1 淡黄褐色有点浑浊淡淡的苹果香的醋味清新爽口

3：1 黄褐色有点浑浊苹果味道比较浓的醋味清新爽口由表8评分结果看出，苹果汁、梨汁混合体积比为1∶1时，感官质量最好。

3 结论

3.1 通过实验最终确定酒精发酵的最佳工艺条件：酵母菌的接种量0.02%，发酵温度30℃，发酵周期4d。

3.2 通过实验最终确定醋酸发酵的最佳工艺条件：醋酸菌的接种量8%，初始酒精度

12%，发酵温度30℃，发酵周期7d。

3.3 苹果汁与梨汁的体积比为1;1时，酿制的复合型果醋呈金黄色，澄清透明，无

沉淀，无悬浮物，香味浓郁，口感上佳。

3.4 以苹果汁和梨汁为原料制作的苹果和梨的复合果醋，使其不仅有苹果的营养和香气还有具有梨的营养和香气，里面还有大量的维生素c，易于被消费者接受，具有很好的市场和投资开发价值。

参考文献：

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[5]朱蓓薇.苹果汁醋酸发酵饮料的试验研究.食品科学.1995,(10 >: 40一43

[6] 大连轻工学院，华南理工大学，等. 食品分析[M]. 北京：中国轻工业出版社，2002.

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[12] 安冬梅，张艳萍. 果酒加工工艺的研究进展[J]. 安徽农业科学，

致谢

本研究及学位论文是在我的导师赵爱萍老师的亲切关怀和悉心指导下

完成的。他严肃的科学态度，严禁的治学精神，精益求精的工作作风，深深的感动和激励着我。赵老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向赵老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。我还要感谢在一起愉快的度过毕业论文小组的同学们，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。

在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！最后我还要感谢培养我成长含辛茹苦的父母，谢谢你们！最后，再次对关心、帮助我的老师和同学表示忠心地感谢！