2014发酵食品工艺学习题--学生 1

2014发酵食品工艺学习题--学生 1
2014发酵食品工艺学习题--学生 1

2014年发酵食品工艺学复习题

一、填空(每空1分,共30分)

1. 生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程五大技术体系支撑起来的。

2. 发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵和菌体制造发酵。

3. 发酵工程由菌种、发酵、提炼三部分组成。

4、发酵方法根据对氧的需要分为厌氧发酵和有氧发酵。

5、发酵方法根据培养基物理性状分为液体和固体发酵。

6、发酵方法根据微生物生长特性分为分批发酵和连续发酵。

7. 酱醅在发酵过程中,物料有许多生物化学变化,为蛋白质的水解作用、淀粉的水解作用、酒精发酵作用及有机酸发酵作用。

8.酱油在分类上明目繁多,根据世界各地的食用习惯,分为酸解蛋白质水解液、鱼露类、豆制酱油三类。

9、酱油是咸、酸、鲜、甜、苦五味调和,色香俱备的调味佳品。

10. 酱油种曲是制成曲时使用的种子,由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。

11.酱油酿造过程中,利用微生物产生的蛋白酶的作用,将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸,成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

12. 酱油生产中蛋白质原料的预处理包括粉碎、配制、润水以及蒸煮四个过程。

13. 酿造酱油对原料要求为来源广泛、价格低廉、因地制宜、就地取材。

14. 酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型,即常压蒸煮锅、加压蒸煮锅和连续管道蒸煮。

15. 在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的影响。

16. 酱油厚层通风制曲的主要设备有曲池、空调箱、风机和翻曲机。

17. 豆制酱油的发酵方法以成曲拌水多少分固态发酵、固稀发酵和希醪发酵。

18.豆制酱油的发酵方法按拌盐水的浓度分高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。

19. 豆制酱油的发酵方法按成曲的菌种种类分单菌种制曲发酵和多菌种制曲发酵。

20. 豆制酱油按色泽分为本色酱油(淡色酱油)、浓色酱油和花色酱油。

21. 豆制酱油发酵方法按加温条件分常温发酵和保温速酿发酵。

22. 酱油色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变。

23. 酱油香气成分中起主要作用的主要是乙醇、戊醇和异戊醇等各种醇类与有机酸

经酯化生成的酯类。

24. 酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助材料等。

25. 适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。

26. 我国食醋品种很多,可以划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

27.制醋原料,按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂。

28. 酿醋按糖化方法的差异可分为大曲醋、小曲醋、麸曲醋和红曲醋。

29. 按照醋酸菌的生理生化特性,可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。

30. 常用的酿醋方法有固态发酵法制醋、酶法液化通风回流制醋和液体深层制醋等。

31. 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存和后熟过程。

32.生料酿醋法的特点是原料不进行蒸煮,经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。

33 应用于腐乳酿造的曲类有面曲、米曲和红曲。

34. 根据腐乳的表面颜色大体可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。

35. 白腐乳之色是因毛霉或根霉产生的儿苯酚氧化酶缓慢氧化了腐乳坯中的而呈现出来的。

36. 腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类;依据豆腐坯培菌的菌种不同,分为毛霉型、根霉型和细菌型。

37. 细菌型腐乳按所用的主要细菌的种类,大致可分为以利用微球菌生产的腐乳和利用芽孢杆菌生产的腐乳两类。

38. 发霉型腐乳根据前发酵阶段生长的主要微生物类型分为毛霉型腐乳、根霉型腐乳和细菌型腐乳。

39. 根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成稀酸水解法、浓酸水解法

和酶水解法。

40.酒精的生产方法有化学合成法和发酵法。

41. 酒精种类有食用酒精、工业酒精和医用酒精。

42. 酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。

43.白酒糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、

葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶(脱支酶)。

44.根据白酒生产过程中水的不同用途,可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。

45.伏特加是以小麦、大麦、黑麦、马铃薯等淀粉含量丰富的物质为原料

酿制而成的。

46. 从白酒生产使用的大曲中微生物优势类群的变化看,低温期以细菌占绝对优势,

其次是酵母菌,再次是霉菌。从分布情况看,酵母菌及霉菌主要分布在曲坯表面。

47. 我国白酒种类繁多,工艺独特,各具特色,按生产工艺分为固态法、液态法、

半固态法。

48. 我国白酒按使用糖化剂种类分大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大、小曲酒、

液体曲酒和酶法白酒。

49.目前提倡白酒低度化,65%的白酒逐渐消失,多为 38% 、 43% 、 53% 左右的白酒。

50.为保证成品酒的质量,突出风格,必须对白酒进行勾兑,它是白酒生产不可缺少的

环节,包括对基础酒和调味两个步骤。

51.中国茅台、法国科涅克白兰地和苏格兰威士忌称为世界三大著名蒸馏酒。

52. 国际上将配制酒分为开胃酒、甜食酒和利口酒。

53. 根据培养基物理性状的不同,白酒发酵方法分为液体发酵和固体发酵。

54. 董酒是典型的小曲白酒,小曲霉系一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,

以根霉为主。

55. 小曲酒的生产,可分为固态发酵和半固态发酵两种典型的传统工艺。

56. 大麦依小穗花序的排列方式和可结实行分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

57. 麦芽粉碎方法有干法粉碎、湿法粉碎和回潮粉碎。

58. 麦芽粉碎常用的辊式粉碎设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊

式和六辊式等。

59. 按啤酒的包装容器,可分为瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒。

60. 啤酒酒标上的度数含义为原麦汁浓度,据此啤酒可分为低度啤酒、高度啤酒和

中度啤酒。

61. 根据酵母性质啤酒分上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

62. 按生产方式,可将啤酒分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。

63. 根据啤酒色泽分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

64. 啤酒生产糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法和外加酶糖化法。

65. 麦汁煮沸的方法有间歇常压煮沸、内加热式煮沸法、外加热煮沸法。

66. 酒花中对啤酒发酵有特殊意义的三大部分为苦味物质、酒花精油和多酚。

67. 酒花制品包括颗粒酒花、压缩酒花、酒花油、酒花粉和酒花浸膏。

68. 啤酒过滤方法有滤棉过滤、硅藻土过滤、板式过滤机、膜式过滤机、和离心

69. 啤酒过滤介质有硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。

70. 啤酒酵母添加方法有干加法、湿加法、麦汁递加法。

71. 双乙酰含量常作为啤酒是否成熟的标志。

72. 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标,包括起泡性、泡持性、附着性能以及泡沫的洁白细腻程度。

73. 啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化,从而会引起啤酒风味的改变。

74. 酒花中的苦味物质主要指α-酸、β-酸和一系列氧化聚合产物,通称为“软树脂”。

75. 在葡萄酒生产中,通过添加适量的二氧化硫来杀死酵母或者停止新鲜果汁的发酵。

76.葡萄酒的品种很多,按饮用顺序分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。

77.葡萄酒的品种很多,以酒的颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红红葡萄酒。

78. 葡萄酒的品种很多,以酒中含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

79. 葡萄酒的品种很多,以是否含有二氧化碳分为静止葡萄酒和起泡酒和汽酒。

80. 葡萄酒的品种很多,按酿造方法分为天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。

二、名词解释(每题2分,共20分)

1. 发酵工程

利用微生物的某种特性,通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术,它包括传统发酵(有时称酿造,如某些酒类)和近代的发酵工业(如酒精、乳酸、丙酮-丁醇)以及目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。

2.发酵工业

利用微生物的某种特性,通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术,它包括传统发酵(有时称酿造,如某些酒类)和近代的发酵工业(如酒精、乳酸、丙酮-丁醇)以及目前新兴的如抗生素、有机酸、氨基酸、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。

3.酿造工业

经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

4.中游工程

中游工程主要指在最适发酵条件下,发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。

是一种常用的调味品,它是以蛋白质原料为主料,以淀粉质原料和食盐等为辅料,经微生物发酵酿造而成的。

酱油曲精

曲精是将成熟的种曲经低温干燥后,分离并收集米曲霉孢子,并密封包装而成。

6.种曲(酱油)

种曲是制成曲时使用的种子,由试管斜面菌种经三角瓶、曲盘逐级扩大培养而成。

7、酿造酱油

系指以大豆或脱脂大豆和小麦、麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

8、配制酱油

系指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

9.酱

酱是指用粮油作物为原料, 经微生物发酵作用而制成的呈半流动态和稠的调味副食品。

10. 速酿醋

速酿醋是以白酒为原料,在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用,将酒精氧化成醋酸,再经陈酿而成,所以速酿醋也称塔醋。

11. 淋醋

把二醋浇淋在成熟醋醅面层,从池底收集头醋,当流出的醋汁醋酸含量降到5g/l00ml时停止。

12. 醋酸发酵

醋酸发酵是继酒精发酵之后,酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。13.(1)、酿造醋

利用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。(2)、合成醋

用化学方法合成的醋酸经配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质量不佳。

(3)、再制醋

以酿造醋为基料,经进一步加工制成,如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。

15.腐乳又称豆腐乳,是以大豆为原料,经发酵而成的一种口味鲜美、风味独特的调味、佐餐食品。

腌制型腐乳:腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。16. 发霉型腐乳

发霉型腐乳是豆腐坯利用天然接种或人工纯种接种进行微生物生长的前发酵阶段后,再添加配料进行自然的或保温的后发酵阶段。

17.根霉型腐乳

根霉型是选育一种耐高温根霉菌来生产腐乳。

18.细菌型腐乳

细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种于豆腐坯上,让其生长繁殖,并产生大量的酶。

细菌型腐乳不能赋予豆腐一个好的形体,故在装坛前需加热烘干水分至45%左右。19. 大曲酒

大曲既为糖化剂,又是酿酒原料之一,且大曲用量大,大曲酒发酵时间长,产品质量好,但成本高,出酒率偏低。

20. 头级杂质

在精馏中,沸点比酒精低的杂质先被蒸馏出,称为头级杂质,包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等。

21. 中间级杂质

有些杂质沸点与酒精接近,与酒精较难分离,称中间级杂质,如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯。

22.双轮底酒

所谓双轮底酒,就是将接触老窖泥的酒醅再延长一个或多个发酵周期,然后取出酒醅进行蒸酒后得到的酒液。

23. 蒸馏酒

以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。24.白酒大曲

以大、小麦和豌豆为原料,经粉碎加水压成砖块状的曲坯,经人工控制合适的温、湿度等条件下自然繁殖培育而成。因其体积大,呈大砖状故得名“大曲”(每块大曲的重量为2-3公斤) ,需经粉碎后使用。

白酒小曲

各地叫法不一,如称酒药、米曲等。用米粉或米粉及米糠(米粞)为原料,接入一定量优良小曲为母种,加入一定量水制成曲坯,在人工控制合适的温湿度条件下培养而成。因曲粒小,形态如小球性、小方块型或小饼型,故统称小曲,多用于小曲白酒、黄酒、甜酒和酒酿的生产。

25.白酒麸曲

以麸皮为原料,以曲霉(黄曲霉或黑曲霉)或根霉为种子,培养而成的种曲,故称麸曲。

26.勾兑基础酒

就是将具有不同香味的酒按适当的比例掺兑,使酒中各种微量成分协调平衡,烘托出基础酒的口味、香气和风格。

为了使生产出来的各具不同特点、各有微量成分的每批酒统一达到成品酒所固有的各种微量成分以及这些微量成分之间适当的比例,就必须对基础酒先进行勾兑。

所谓基础酒,就是勾兑出的酒,质量上要求接近成品酒的水平。

白酒的勾兑

就是将具有不同香味的酒按适当的比例掺兑,使酒中各种微量成分协调平衡,烘托出基础酒的口味、香气和风格。

白酒的调味

是以适合的白酒或食用酒精为基础,采用香味特征性强的酒或有关香味物质以调整成品酒的香气和口味,使突出典型的技术。

27.浓色啤酒

色泽红棕色或红褐色,色度在15-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。

28. 啤酒的冷混浊(也称可逆性混浊)

啤酒遇冷(0℃左右)时变混,加热至20℃左右又复溶,这是一种受温度影响的可逆性混浊。

29.淡色啤酒

色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。

30.啤酒辅料

在啤酒酿造中 , 采用部分未发芽的谷类或糖类等代替麦芽 , 这种代替麦芽的部分原料称为麦芽辅助原料。

31熟啤酒:经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒

生啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒

鲜啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。

33.颗粒酒花

把酒花分压制成直径为2~8mm,长约15mm的短棒状,是世界上应用最广泛的酒花形式。

34.酒花浸膏

应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质,制成浓缩5~10倍有效物质的浸膏,在煮沸或发酵贮酒中使用。

35.啤酒的非生物稳定性

啤酒在贮存过程中,由于化学成分的变化,对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。

36.啤酒的喷涌

啤酒在启盖减压后,有时会发生不正常的窜沫现象,一瓶啤酒会窜出多半瓶,这是啤酒的一种病害,称为喷涌。

37.静止葡萄酒

不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。

38.干葡萄酒

含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。

39.半甜葡萄酒

含糖量在12~50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

40.桃红葡萄酒

用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。

41.啤酒糖化

指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH值、时间等)下,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

42.小麦啤酒

以小麦麦芽为主要原料(占总原料的 40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒;

三、简答(每题3-8分,共35分)

1.发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么?

(1)单种微生物分离和纯培养技术的建立。(2)好气性发酵工程技术。(3)人工诱变育种和代射控制发酵工程技术。(4)化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术

2.发酵与酿造的特点?

(1)安全简单:发酵与酿造过程绝大数是在常温、常压下进行的,生产过程安全,所需的生产条件比较简单。

(2)原料广泛:发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主要原料,添加少量营养因子,就可以进行反应了。

(3)反应专一:发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的,反应专一性

强。

(4)代谢多样:由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化,以及生物体化学反应的高度选择性,即使是极其复杂的高分子化合物,也能在自然界找到所需的代谢产物。

( 5)易受污染:由于发酵培养基营养丰富,各种来源的微生物都很容易生长,发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。

(6)菌种选育:通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种,是能否创造显著经济效益的关键。

3、工业发酵步骤和工艺流程?

(1) 用作培养菌种及扩大生产的发酵罐的培养基的配制;(2) 培养基、发酵罐以及辅助设备的消毒灭菌;(3) 将已培养好的有活性的纯菌株以一定量转接到发酵罐中;(4) 将接种到发酵罐中的菌株控制在最适条件下生长并形成代谢产物;(5) 将产物抽提并进行精制,以得到合格的产品;(6) 回收或处理发酵过程中产生的废物和废水。

4.发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类?

1.生物代谢产物发酵

2.酶制剂发酵

3.生物转化发酵

4.菌体制造发酵

5.发酵方法的分类?

根据对氧的需要区分:厌氧和有氧发酵

根据培养基物理性状区分:液体和固体发酵

根据从微生物生长特性区分:分批发酵和连续发酵

6.应用于酱油和酱生产的米曲霉菌株应符合哪些要求?

(1)不产黄曲霉毒素;(2)蛋白酶、淀粉酶活力高,有谷氨酰胺酶活力;(3)生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强;(4)不产生异味,制曲酿制的产品香气好。

7.酱油制曲过程中米曲霉的生长变化?

(1)孢子发芽期:入池后米曲霉孢子得到适当的温度和水分,开始吸水、体积膨大,发芽生长。孢子发芽期一般为接种后的4~5h。

(2)菌丝生长期:孢子发芽后,接着生长菌丝。培养6~8h后,应连续通风降温和供氧,培养10~12 h,进行第1次翻曲,使曲料疏松,减小通风阻力,保持正常温度。

(3)菌丝繁殖期:第1次翻曲4~5h后,根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象,再进行第2次翻曲,消除裂缝以防漏风,保持品温35℃左右和良好的通风。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖,曲料全部发白。

(4) 孢子着生期:第2次翻曲后,品温逐渐下降,但应仍然连续通风,维持品温30~34℃。一般曲料接种培养18h后,曲霉逐渐由菌丝的大量繁殖,到开始着生孢子,22~26h曲呈淡黄绿色,此时酶活力已达最高峰,即可出曲。

8.酱油发酵过程中发生哪些主要的生物化学变化?(ppt123-128)

酱醅在发酵过程中,物料有许多生物化学变化:

蛋白质的水解作用;淀粉的水解作用;洒精发酵作用;有机酸发酵作用;酱醅成熟作用。

9.食盐在酱油和酱生产中的作用?

食盐使酱油具有适当的咸味,并与氨基酸共同赋予鲜味,起到调味作用,并有杀菌防腐作用,可以使发酵在一定程度上减少杂菌的污染,在成品储存中有防止腐败的作用。

10.酱油的味极其形成机理?

(1)咸味:主要来自加入的食盐,其含量一般为18%。

(2)鲜味:鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类,以谷氨酸为代表物质。另外,微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。

(3)甜味:主要来源于糖类,一般含糖量达到3~4g/100ml,脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。使用淀粉含量丰富的原料,可提高酱油的甜味。

(4)酸味:酸类物质以乳酸为代表,另外还有乙酸、丙酮酸等,这些有机酸的少量存在,起到了助消化、增食欲、调味等功用。

(5)苦味:苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽,还有发酵过程中产生的乙醛,食盐中带入的MgCl2和CaCl2 等杂质。

11.食醋中的色素来源?

①原料本身的色素带入醋中;②原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中;③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素;④微生物的有色代谢产物;

⑤熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。

12.速酿醋(塔醋)的酿造为什么要添加酵母液?

除酒化酶外,酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等,在酵母菌的酒精发酵中,除生成酒精外还有少量的有机酸、杂醇油、酯类等物质生成,这些物质对形成醋的风味有一定作用。另外,醋酸菌生长需要炭源:最适为葡萄糖、果糖等,也可利用酒精;氮源:蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵;矿物质:磷、钾、镁等。

13.山西老陈醋的酿造有何特点?

①以优质高梁为酿醋主料;②以大曲为糖化剂、发酵剂,大曲用量大;③酒精发酵阶段采用低温发酵,发酵时间长;④醋酸发酵阶段醅温高,对香味成分和不挥发性有机酸的生成有利;⑤成熟醋剂一半熏剂,另一半直接淋醋,淋出的醋液浸泡熏剂;⑥新醋露天陈酿,时间长。

14.酿醋用的主要原料有哪些?对食醋酿造原料的要求?

(1)薯类、粮谷类、粮食加工下脚料、野生植物、果蔬类、酒类、以及其他一些原料。

(2)1、原料价格低; 2、可发酵性成分的含量高; 3、原料不霉烂、不变质;

4、资源丰富;产地近,

5、容易贮藏。

15.酿醋一般用曲作糖化剂,用曲过量的缺点?

(1)使醋产生苦涩味;(2)原料利用率下降;(3)容易招致生酸细菌生长繁殖,从而影响酒精发酵;(4)生产成本上升。

16.腐乳制造过程中为什么添加白酒?

(1)抑制微生物的生长繁殖和杂菌的污染;(2)防止腐乳坯散烂,不成型;(3)能形成腐乳独特的风味。

17.腐乳生产过程中腌坯目的?

(1)使腐乳坯水分下降,在后发酵期间不易散烂,保证腐乳块型完整;(2)食盐能抑制酶系作用,可使蛋白质水解缓慢,造成腐乳块散烂、不成型;(3)可以防止杂菌污染而引起腐乳的腐败;(4)食盐使腐乳得到适当的咸度;(5)能起到助鲜作用,使腐乳鲜味增加。

18.什么叫腌制型腐乳?有何缺点?

腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。

缺点: 1、发酵期长; 2、产品风味单调; 3、品质不够细腻; 4、氨基酸含量低

19.腐乳生产过程中常用的香辛料有那些?有何作用?

使用最广的有胡椒、花椒、八角、小茴香、五香粉、咖哩料等.

香辛料用于腐乳后发酵的汤料,以此调节腐乳的风味.

20.什么是白酒的酒龄?白酒在贮存过程中会发生哪些化学变化?

酒龄即为酒的贮存期;任何一种饮料酒都有一定的贮存期,在贮存期中会发生一系列反应。

化学作用:

氧化还原作用:此类反应比较多,如醇氧化为相应的醛或酸

酯化反应:各种醇或酸能酯化为相应的酯,但酯化反应是可逆的,反应速度取决于诸多条件

缩合反应:醇与醛能缩合成某些羧醛,可减轻酒的辛辣味,并能增香

其它反应:贮存酒的容器中的某些成分与酒发生反应或溶解于酒中

21.酒精生产对酵母菌的要求?

(1)含有较强的酒化酶,发酵能力强,且迅速;(2)繁殖速度快,具有很强的增殖能力;(3)耐酒精能力强,能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵;(4)耐温性能好,能在较高温度下进行繁殖和发酵;(5)抵抗杂菌能力强;(6)耐酸能力强;(7)生产性能稳定,变异性小;(8)发酵时产生泡沫少。

22.饮料酒生产中添加的必须是食用酒精,为什么不能用工业酒精?

工业酒精含有较多的甲醇、醛类和杂醇油等杂质。杂醇油包括丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等成分,杂醇油能抑制人的中枢神经,造成头晕、中毒等。摄入5-10毫升就可引起中毒,30毫升可致死。-假酒中毒

23.啤酒生产中糖化时主要酶的作用?

糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主,包括:

(1)淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等);

(2)蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等);

(3)β-葡聚糖分解酶(内-β-1,4葡聚糖酶、内-β-1,3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)。

(4)磷酸酶

(1)淀粉的分解:淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程,即糊化、液化和糖化。

(2)蛋白质的水解:糖化时,蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要,其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。

(3)β-葡聚糖的分解

(4)酸的形成使醪液的pH值下降。

(5)多酚类物质的变化

24.白酒按使用糖化剂种类分为哪几类?

(1) 大曲酒

大曲既为糖化剂,又是酿酒原料之一,且大曲用量大,大曲酒发酵时间长,产品质量好,但成本高,出酒率偏低。

(2) 小曲酒

以小曲为糖化剂,分为固态发酵和半固态发酵两种工艺。其用曲量少,发酵周期短,出酒率高,质量较好,南方各地多生产小曲酒。(3)麸曲酒

多以曲霉制成麸曲为糖化剂,以纯种酵母为发酵剂,发酵周期短,出酒率高,但质量一般。

(4)大、小曲酒--混合曲酒

采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅,双醅串香而成。

(5)液体曲酒

以纯培养基为糖化剂,以纯种酵母为发酵剂,经液体发酵和液体蒸馏而得白酒。该法生产与酒精生产技术类似。

(6)酶法白酒

以酶为糖化剂,纯培养酵母为发酵剂

25.白酒勾兑应注意哪些问题?

1、作为勾兑人员,应有高度的责任心和强烈的事业心

2、清楚地了解合格酒的各种情况

3、在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系

4、必须先进行小样勾兑

5、做好勾兑的原始记录

6、正确认识杂味酒

7、注意各种不同香味之间的关系和互相间的搭配

26.啤酒原料、辅料粉碎的目的与要求?

1.粉碎的目的:原料、辅料粉碎后,增加了比表面积,糖化时可溶性物质容易浸出,有利于酶的作用。

2.粉碎的要求:麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎,麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中,使啤酒色泽加深,口味变差;还会造成过滤困难,影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。

辅助原料(如大米)粉碎得越细越好,以增加浸出物的收得率。

27.啤酒生产中影响糖化的因素有哪些?

(1)麦芽的质量及粉碎度

(2)温度的影响(37、52、63、70、78)

(3)pH的影响实际生产中,多采用加酸调节糖化的pH值,以增加各种酶的活性。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。

(4)糖化醪浓度的影响糖化料水比为1:3~4,糊化料水比为1:5~6。

28. 啤酒酿造时添加酒花目的?

酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

(1)赋予啤酒特有的香味(香味来自酒花油蒸发后的存留成分)

(2)赋予啤酒爽快的苦味(这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物)

(3)增加啤酒的防腐能力(酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用)

(4)提高啤酒的非生物稳定性(酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来,有利于提高啤酒的非生物稳定性)

29.影响双乙酰生成的因素?

①菌种还原能力:强壮>幼、衰老、营养不良、代数多者;②麦汁成分中AA的种类和含量:α-氨基N↓或Val↑,α-乙酰乳酸生成↓,双乙酰↓;③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量:↑,则高温杀菌时,双乙酰↑;④染菌;⑤酵母自溶↑

30.麦汁煮沸定型后为什么要立即冷却处理?

1.冷却的目的与要求

麦汁煮沸定型后,必须立即冷却处理,目的是:

(1)降低麦汁温度,使之达到适合酵母发酵的温度;

(2)使麦汁吸收一定量的氧气,利于酵母的生长增殖;

(3)析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物,改善发酵条件和提高啤酒质量。

2.冷却的作用

(1)形成热凝固物 (2)析出冷凝固物

31.啤酒过滤的目的与要求?

目地:(1)去除悬浮物,改善啤酒的外观;(2)提高啤酒的胶体稳定性;(3)提高生物稳定性。

要求:(1)过滤能力大;(2)质量好,透明度高;(3)酒损小,CO2损失少;(4)不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。

32.为什么选择大麦作为啤酒主要原料?

(1)大麦之所以用做酿造啤酒,是由于其化学成分适合酿制啤酒;(2)便于发芽,并产生大量水解酶类;(3)其种植遍及全球;(4)非人类食用主粮。

33.什么是啤酒的喷涌现象?产生原因?

喷涌现象:啤酒在启盖减压后,有时会发生不正常的窜沫现象,一瓶啤酒会窜出多半瓶,这是啤酒的一种病害,称为喷涌。

原因:用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。

34.啤酒对包装容器的质量要求?

⑴耐压:能承受一定的压力,包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力,包装生啤酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力。⑵易密封。⑶耐酸能耐一定的酸度,不能含有与啤酒发生反应的碱性物质;⑷遮光性强:一般应具有较强的遮光性,避免光对啤酒质量的影响,一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器,或采用金属容器。

35.葡萄酒按酿造方法如何分类?

(1)天然葡萄酒

完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。

(2)加强葡萄酒

发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。

(3)加香葡萄酒

采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。

36.干白葡萄酒的生产工艺(ppt41)

37.干红葡萄酒的生产工艺(ppt32)

对葡萄酒的作用?

38.在葡萄酒酿造过程中加入SO

2

(1)作为保护剂添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面杂菌的作用。

(2)是一种抗氧化剂,保护酒液的天然水果特性同时防止酒液老化。

的抑菌作用使发酵起始时间延长,从而使葡萄汁中的杂质(3)澄清作用:由于SO

2

有时间沉淀下来并除去。

后生成的亚硫酸盐有利于果皮色素、酒石、无机盐等成分(4)溶解作用:添加SO

2

的分解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

39.葡萄酒按含糖量如何分类?

1.干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。

2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

4. 甜葡萄酒:含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。

四、论述(15分)

1、糖化的基本概念?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化过程中要梯度升温?糖化方法选择的依据是什么?

基本概念:糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH值、时间等)下,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

变化:(1)淀粉的分解:淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程,即糊化、液化和糖化。(2)蛋白质的水解:糖化时,蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要,其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的

水解也称蛋白质休止。(3)β-葡聚糖的分解(4)酸的形成使醪液的pH值下降;(5)多酚类物质的变化

梯度升温:糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。

选择依据:

(1)原料

①使用溶解良好的麦芽,可采用双醪一次或二次糖化法,蛋白分解温度适当高一些,时间可适当控制短一些;

②使用溶解一般的麦芽,可采用双醪二次糖化法,蛋白分解温度可稍低,延长蛋白分解和糖化时间;

③使用溶解较差、酶活力低的麦芽,采用双醪三次糖化法,控制谷物辅料用量或外加酶,以弥补麦芽酶活力的不足。

(2)产品类型

①上面发酵啤酒多用浸出法,下面发酵啤酒多用煮出法;

②酿造浓色啤酒,选用部分深色麦芽、焦香麦芽,采用三次糖化法;酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法;

③制造高发酵度的啤酒,糖化温度要控制低一些(62~64℃),或采用两段糖化法(62~63℃,67~68℃),并适当延长蛋白分解时间;若添加辅料,麦芽的糖化力应要求高一些。

(3)生产设备

①浸出法只需有加热装置的糖化锅,双醪糖化法或煮出法,应有糊化锅和糖化锅;

②复式糖化设备可穿插投料,合理调节糖化方法,具有较大的灵活性,以达到最高的设备利用率。

2.白酒的风味物质有哪些?中国白酒按酒的香型如何分类?每种香型白酒的代表酒种和风味物质是什么?

风味物质:

白酒的主要成分是乙醇和水,微量成分总量不超过2%,但十分重要,是白酒呈香呈味、形成白酒特有风味(风格),决定白酒品质、档次和价值的物质。

白酒中的微量成分有130多种,主要有高级醇(三个碳以上的醇类)、酯、有机酸、醛、酮和少量的含硫有机化合物。

酒的香型及代表酒种和风味物质:

(1)酱香型:亦称茅香型,以茅台酒、郎酒为代表,属大曲酒类,一般酒度53°。香味物质是高沸点的羰基、酚类化合物;高沸点羰其化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮

木酚、香兰醛和4-乙基酚(4-EP)等,有机酸类、酯类、醇类等为助香成分。

(2)浓香型:以泸州老窖特曲、宜宾五粮液、绵竹剑南春、成都全兴、安徽古井贡酒、江苏双沟、洋河大曲、沱牌曲酒等酒为代表,亦称“泸型”一般酒度为60°;其主体香味物质为已酸乙酯和适量的丁酸乙酯,有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。

(3)清香型:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类,一般酒度为65°。香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯,还含有较多的高级醇、乙酸及双乙酰等,并含极少量的己酸乙酯。

(4)凤香型:以陕西西凤酒为代表,亦称“凤型”,香味物质以乙酸乙酯和已酸乙酯为主。

(5)米香型:以广西桂林三花酒为代表,亦称“蜜香型”,其香味物质主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯及适量β-苯乙醇,其他微量成分为助香成分。

(6)药香型:以贵州董酒为代表。

(7)芝麻香型:以山东“景芝神酿酒”为代表。特点:3—甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征性组分,而一定量的己酸乙酯和乙酸乙酯则与本香型特征具有相关性。

(8)兼香型:

①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表。

②浓中带香型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

(9)特香型:以江西“四特酒”为代表。以大米为主要原料,富含复合香气,香味谐调,余味悠长。

(10)豉香型:以广东佛山“玉冰烧酒”为代表,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

(11)衡水老白干香型:以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长。

3、麦汁发酵过程中有那些物质变化?有何产物生成?

(1)糖的变化:在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2,是代谢的主产物;2.0%~2.5%转化为其他发酵副产物;1.5%~2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有:甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。

(2)含氮物质的变化:在正常的发酵过程中,麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少,约为酵母同化氮的1/3。

(3)其他发酵产物:高级醇类、脂类、连二酮、硫化物、乙醛等。

(4)苦味物质:发酵过程中,麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。

(5)pH值的变化:麦汁发酵后,pH值降低很快。下面发酵啤酒,发酵终了时,pH 值一般为4.2~4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成,同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。

4.酱油的色、香、味、体如何形成?

成曲制备好后将进入发酵阶段,发酵是利用成曲中的酶和微生物的共同作用,将物料分解、转化,形成酱油和酱独有的色、香、味、体成分的过程。

1. 色素的形成:色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。

2.香气来源:酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。酱油的香气是各种香气成分的综合。

3. 酱油的味:酱油是咸、鲜、甜、酸、苦五味调和,色香俱备的调味佳品.

(1)咸味主要来自加入的食盐,其含量一般为18%。

(2)鲜味鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类,以谷氨酸为代表物质。另外,微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。(3)甜味主要来源于糖类,一般含糖量达到3~4g/100ml,常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

另外,甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。

使用淀粉含量丰富的原料,可提高酱油的甜味。

(4)酸味酸类物质以乳酸为代表,另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸和异丁酸等,这些有机酸的少量存在,起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用,酱油和酱的总酸含量在1.5g/100mL,如果超过2g/100mL,会产生不良口感。

(5)苦味苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽,还有发酵过程中产生的乙醛,食盐中带入的MgCl2和CaCl2 等杂质。这些微量苦味物质能增加酱油的醇厚感。

4. 酱油的体

酱油的浓稠度,俗称为酱油的体态,它是由各种可溶性固形物构成的。

主要有:可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外,其余固形物称为无盐固形物,无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一,优质酱油无盐固形物含量达到20g/l00mL以上。

食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系? 答:(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 答:对微生物:大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应:见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响? 答:取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性;水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答:在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 (1)这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。 (2)另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答:内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图 答:食品水分含量:干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时,食品被预热,食品水分在短暂的平衡后(AB段),出现快速下降,几乎是直线下降(BC),当达到较低水分含量(C点)时(第一临界水分),干燥速率减慢,随后趋于平衡,达到平衡水分(DE)。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率:食品被加热,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值;是食品初期加热阶段; 然后稳定不变,为恒率干燥阶段,此时水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定,也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率,是第一干燥阶段; 到第一临界水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率;干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的;当达到平衡水分时,干燥就停止。 食品温度:初期食品温度上升,直到最高值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

食品工艺学期末复习资料

食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%? 糖液浓度大于70%时,粘度较高,生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力,在降低温度时容易产生结晶析出; 浓度较低时,由于渗透压较小,在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉: 防止糊状措施: 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类:原果胶、果胶和果胶酸(根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。) 加工特性: (1)果胶溶液具有较高的粘度 (2)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 (3)果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性:涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 (一)苦杏仁苷 1、存在:多种果实的种子,核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN (二)橘皮苷(橙皮苷) 1、存在:柑橘类果实中普遍存在,皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性: 1)柑桔类果实果味的来源,含量随品种及成熟度而异。 2)水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充:桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三)黑芥子苷 1、存在:普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1)具有特殊苦辣味 2)水解:C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 (四)茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性: 1)水解:C45H73O15N+3H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2)溶解性:茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中。 3)茄碱苷剧毒且有苦味,含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。

食品工艺学考试重点及复习完整版

食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性:指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度:食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比,Aw值的范围在0~1之间。 Aw = P/P。 导温性:由于水分梯度,使食品水分从高水分处转移或扩散的现象,即导湿现象。 导湿温性:在物料内部会建立一定的温度梯度,温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些? ①微生物的影响;②酶的作用;③呼吸;④蒸腾与失水;⑤成熟和后熟;⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素:(1)微生物;(2)天然食品酶;(3)物化因素:热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏,有两个原则: (1)尽可能延长活体生命;(2)如果必须终止生命,应该马上洗净,然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 (1)控制微生物:加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应,但不一定能完全覆盖比如:冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么? 简单情况下,食品表面水分受热后首先由液态转变为气态(及水分蒸发),而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散,于是食品表面水分含量低于它的内部,随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度,会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下,水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行,因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时,食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触,热空气中的热量就会首先传到食品表面,表面的温度则相应高于食品内部,于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度,随着时间延长,食品内部的温度会达到于表面相同温度,这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度:对于用空气作为干燥介质时,提高空气温度,干燥加快。 由于温度提高,传热介质和食品间的温差越大,热量向食品传递的速率越大,水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气,随着温度的提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外,温度高,水分扩散速率也加快,使内部干燥也加速。

食品工艺学复习题

第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆? 3、在果蔬加工中,为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品? 4、如何防止果蔬中的酶促褐变? 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数(NSI)各是什么含义? 6、大豆中有哪些抗营养因子? 7、面筋蛋白有哪两种形式?为什么会产生胀润作用? 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么? 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好? 10、肉的肌肉组织中,肌肉是怎样组成的? 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种? 12、什么是肉的持水性?酸性极限pH值? 13、肉的成熟有哪三个阶段?僵直期有何特征?如何加速成熟? 14、在加热过程中,肉的颜色和Pr有何变化? 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩? 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质? 17、鱼贝类的变色有哪些? 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定? 19、乳脂肪球的结构是怎样的? 20、乳糖的溶解度有哪三种? 21、在加热过程中,乳石是怎样形在的?

第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料(习题) 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下: 2. 国家标准规定面粉的含水量,特制一等粉和特制二等粉为,标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分,因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说,制备同样硬度的面团,每增加5%的糖,吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量,可将面粉分为三个等级:,, 适于制作等食品;低筋小麦粉,面筋含量小于24%,适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有,可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下: 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质,其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏,不仅与,也与能有关。 11. 加水量过少,造成面团发硬,制品内部组织,并且也会。 12. 塔塔粉,化学名为,是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题(请在题前括号能划“?”或“′”) 1. ()烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. ()水为面包原料中最廉价的一种,在不影响面包品质下,面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. ()发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。 4. ()地下水含有较高矿物质,所以使用地下水制作面包时,配方内改良剂的用量应增加。 5. ()为延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂。 6. ()加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。 7. ()面包配方中盐的用量越多,发酵时间越短。 8. ()低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. ()粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. ()小麦的成份中以蛋白质含量最高。

传统发酵食品工艺学复习提纲

发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料,且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵,且多以霉菌为主的微生物群(国外多以细菌、乳酸菌)。工艺复杂、多用曲:董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵:醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些?P7 原料包括蛋白质原料(豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料)、淀粉质原料(麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等)、食盐、水及一些辅助原料(苯甲酸钠、山梨酸钠,丙酸)。 菌种①霉菌主要为曲霉(米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉)、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染),其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等;③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母,有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂: 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化,这是因为在发酵前温度较低,适合各类微生物生长,当进入高温期(55~60℃)后,大部分微生物被淘汰,仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看,低温发酵时细菌占绝对优势,其次为霉菌,再次是酵母菌;当发酵进入高温期后,细菌大量衰亡,被霉菌中少数耐热种取代,但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉,其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染),其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等,有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等;酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母,有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0,由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵,pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0,这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母,在18%的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时,酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时,常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中,耐渗透压酵母、假丝酵母,耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24%和26%的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长,并形成白色的薄膜,从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15%以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌,如胚芽乳杆菌,降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些?P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么? 杀灭酱油中残存微生物,延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶,特别是脱羧酶和磷酸单酯酶,避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味,增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用,水解成糊精和葡萄糖。

食品工艺学课后思考题

第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系?说明原因 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响? 对微生物:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94,在Aw<0.6时,绝大多数微生物就无法生长;对酶:酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下;对其它反应:①Aw下降时,以水为介质的反应难以发生②Aw下降时,离子型反应的速率减小③Aw 下降时,水参加的反应速率下降④Aw下降时,水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。原因:1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象,欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 (要抽出需要P内>P外,要填满即吸着时需P外>P内)。 3.解吸时将使食品组织发生改变,当再吸水时就无法紧密结合水分,由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程: 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移)——水分质量转移;热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中,食品水分含量逐渐减少,干燥速率变大后又逐渐变低,食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间? (1)温度:空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加(2)空气流速:空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速,对降速期没有影响(3)空气相对湿度:空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期无影响。(4)大气压力和真空度:大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件) 温度:温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大;水分受热导致产生更高的汽化速率;对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,

食品工艺学

《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明: 1、参考教材 《食品工艺学》,夏文水主编,中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》,曾庆孝主编,化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编,化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 (1)题型比例 名词解释(30分),选择题(20分),问答题(50分)。 二、考试内容: (一)食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性;酶与食品质量的关系;食品加工、保藏与酶活性的控制;食品原料鲜度鉴别及原理。(二)低温保藏(鲜) 低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冷藏链建立和实施需要具备的条件;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。 (三)化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。 (四)辐照保藏(鲜) 辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。 (五)干制 水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。 (六)腌制、熏制 食盐、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法与原理;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。 (七)发酵 发酵的概念;微生物在食品中的作用类型;啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理;发酵条件控制。 (八)罐藏 制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。(九)代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 (十)食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵;无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法; GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料; 2. 果味型碳酸饮料; 3. 原糖浆; 4. 调味糖浆; 5. 碳酸化; 6.果肉饮料; 7. 混合果肉饮料; 8.果蔬汁饮料; 9. 乳饮料;10. 配制型含乳饮料;11. 发酵型含乳饮料; 12. 植物蛋白饮料; 15. 酪蛋白;16.酸乳;17. 异常乳;18. 乳粉;19.乳清;20.配制乳粉;21.灭菌纯牛乳;22.酸奶发酵剂;23.纯酸牛乳;24. 乳清蛋白;25.牛乳的滴定酸度; 26.巴氏杀菌乳;27.纯酸脱脂牛乳;28.灭菌脱脂纯牛乳; 29.焙烤食品;30中种发酵法; 31. 湿面筋;32.面包陈化;33. 面团醒发;34. 酶促褐变; 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺,可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型,阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____,酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为,不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T,密度(20℃)为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工,全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高,降低。 21.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于o T,牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工;面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软,可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是_____________、_____________,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

发酵食品工艺学复习

第一章酱油的生产技术:1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用 2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理(重点) 酱油:是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类: 1)高盐稀态发酵酱油:①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油 2)低盐固态发酵酱油 配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品 ( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 ) 化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味品(安全问题:氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成浓色酱油,适合肉类增色之用。

酱油酿造的原料包括:蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料(重点)酿造酱油的主要微生物:酱油酿造主要由两个过程组成,第一个阶段是制曲,主要微生物是霉菌;第二个阶段是发酵,主要微生物是酵母菌和乳酸菌。 用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件:1)不生产真菌毒素、2)有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力;3)生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强;4)不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉 ?是生产酱油的主发酵菌。 ?碳源:单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 ?氮源:如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 ?基本生长条件:最适生长温度32-35℃,曲含水48%-50%,pH约6.5-6.8,好氧。 ?主要酶系:蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ?蛋白酶分为3类: ——酸性蛋白酶(最适pH3.0) ——中性蛋白酶(最适pH7.0) ——碱性蛋白酶(最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉 ?酱油曲霉分生孢子表面有突起,多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大,表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值:(Thermal Death Time ,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 10. 传热曲线:将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温-时曲线表示,该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线,或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标,以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值:单位为min ,是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅:标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答:(1)热处理温度:可以导致微生物的死亡,提高温度可以减少致死时间。(2)罐内食品成分:①pH :微生物在中性时的耐热性最强,pH 偏离中性的程度越大,微生物耐热性越低,在相同条件下的死亡率越大。②脂肪:能增强微生物的耐热性。③糖:浓度很低时,对微生物耐热性影响较小;浓度越高,越能增强微生物的耐热性。④蛋白质:含量在5%左右时,对微生物有保护作用;含量到15%以上时,对耐热性没有影响。⑤盐:低浓度食盐(<4%)对微生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素:削弱微生物的耐热性,并可降低原始菌量。 (3)污染微生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。②污染量:同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长,微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法? 答:目的:维持果蔬本身的颜色,防止变色; 方法:(1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、抽气充氮③钝化酶:热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡;(2)防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量,低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些? 答:(1)微生物的影响; (2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用; (3)呼吸; (4)蒸腾和失水; (5)成熟与后熟; 2.食品的质量因素主要有哪些? 答:感官指标;营养素含量;卫生指标;保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1:微生物的作用;酶的作用;物理化学作用。 2:(1)维持食物最低生命活动的保藏方法; (2)抑制食物生命活动的保藏方法; (3)应用发酵原理的食品保藏方法; (4)利用无菌原理的保藏方法; 3: 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答:衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水,可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动,但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境,应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制品中酶的活动,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程:表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面;而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快,仅及常规方法的1/10~1/100时间; 均匀性好,内部加热,避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度;

发酵食品工艺学期末复习资料样本

第一章绪论 1. 名词解释: 发酵、酿造、发酵工业、酿造工业 ( 1) 、传统发酵: 描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象, 或者是指酒的生产过程。 ( 2) 、生化和生理学意义的发酵: 是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 ( 3) 、工业上的发酵: 利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 酿造(brewing): 中国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法, 是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业: 经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 发酵工业: 经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点 天然发酵阶段( 古代--) →纯培养技术的建立( 19 --) →通气搅拌发酵技术( 1940年--青霉素→抗菌素) →代谢控制发酵( 1950年--氨基酸,核酸) →开拓发酵原料时期( 1960年--) →基因工程阶段 第一个转折点: 纯培养技术 第二个转折点: 深层培养技术 第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术 第四个转折点: 发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术 第五个转折点: DNA重组技术, 动、植物细胞发酵, 海洋生物资源的利用 3.请画出工业发酵的流程示意图。 空气保藏菌种碳源、氮源、无 机盐等营养物空气净化处理斜面活化 扩大培养

种子罐 灭菌 主发酵 产物分离纯化 成品 4.影响发酵产物生产的因素有哪些? 主要有哪几个因素? 营养物质的浓度、种类、比例 溶解氧浓度 氧化还原电位 CO2 发酵液黏度 温度 pH值 泡沫 酶和代谢产物

食品工艺学期末复习

仅供参考!(红色字体为不确定的部分) 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别? 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么? 、食品的功:营养功能(第一功能),感观功能(第二功能),保健功能(第三功能) 食品的特性:安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么? 三原则:安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的:满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提供健康所需的营养素;提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些? 食品工艺学的研究对象:从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容:包括加工或制造过程(工艺流程)以及过程中每个环节的具体方法(具体的技术条件) 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么? 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发主要是依赖两种作用:外扩散作用:指食品在干燥初期,原料表面的水分吸热变为蒸汽,向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用:指借助湿度梯度的动力,食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些? 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质:过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低,使其不能再被人体利用 ②脂肪:温度越高,脂肪的氧化越严重 ③维生素:高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化:褪色或变黄色等 褐变:变褐色和黑色 酶促褐变:果蔬中单宁氧化呈现褐色;酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变:美拉德反应、焦糖化反应等

(完整版)2017食品工艺学试卷及答案

1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为( A ) A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包 C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料( C ) A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕 C.低变性豆粕D.以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为( D ) A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包 4. 油炸方便面α度约为( B ) A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上 5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是( D ) A. 酥性饼干B.韧性饼干 C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干 6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用( A )A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃ C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃ 7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是( B )A.需要煮沸过滤 B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加 C.一般要求糖液温度维持在65~85℃ D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。 8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是( C )A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格 9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是( C )A.添加稳定剂B.均质处理 C.冷冻处理D.脱气处理 10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是( A )

A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间 C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是( C ) A.降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量 C.增加无机盐的含量,如Fe盐等 D.强化维生素 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是( A ) A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是( A ) A.水分和重量的损失 B.蛋白的变性 C.脂肪的氧化 D.风味增加 14. 下列制品属于发酵乳制品的是( B ) A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.炼乳 15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是( D ) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 二、填空题(每空1分,共15分) 1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。 2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。 3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。 4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。 5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化,糖浆和碳酸水再分别灌 入瓶内,而预调式是将糖浆和水定量混合后,再进行碳酸化,之后一次灌入瓶内。 6.果汁加工过程中,常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法 提高出汁率。 7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。 8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。 9.干酪生产的核心工艺是___凝乳___ ____和乳清分离。 10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。 11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性___ ____、溶解性和分散性。

食品工艺学复习题

食品工艺学复习 一:单项选择题15x2 1:饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5.下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向( AB)。 A 韧性饼干, B 苏打饼干, C 曲奇饼干, D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中,酵母可能进行有氧呼吸,也可能无氧发酵,它们有什么区别吗? 有氧呼吸:在有氧状态下,酿酒酵母主要为增殖,并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵:在无氧状态下,产生少量二氧化碳和热量,同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多,而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1.三大传统饼干1)酥性饼干:2)韧性饼干:3)发酵饼干(苏打饼干):2.市面上常见的其他饼干(或特性饼干)1)曲奇:2)华夫饼干:3)蛋卷:4)其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干:配方特点:油:糖比1:2~3,油糖:面粉1:2~2.5。 面团性能要求:适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘,适度可塑性。 2酥性饼干:配方特点: 1)用弱粉。 2)油糖比大,一般为1:2,甜酥性饼干达1:1.35; 3)油糖与面粉比大,1:2,甜酥性达1:1.35; 4)用水量小:一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求:可塑性极好,弹性和粘性较小,延伸性小,属于半软性 或软性面团 3苏打饼干:配方特点:1)油脂部分是用于调制油酥的,并不直接加入面团; 2)不加糖。少量糖主要促进发酵; 3)加盐,形成咸味; 4)酵母:促使深度发酵。 2:商业面包的气调包装保质期这方面的问题。(生产环境、工艺要达到什么要求?)

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