国家公共营养师三级_基础知识培训班-重点考点汇总
第三章 营养学基础（35%）
★★营养素分类
★★★所有营养素知识汇总、膳食DRIs 汇总（原文掌握）
能量考点： 1千卡（kcal ）：1000g 纯水的温度由15℃提升到16℃所需要的能量。 1焦耳（J ）：用1牛顿力把1kg 的物体移动1m 所需要的能量。 ★ 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
★★身高体重计算公式 ①BMI （体质指数）=体重(kg)÷[身高（m ）（开平方）]。(正常: 18.5~23.9 ; 轻度消瘦: 17~18.5 ; 超重: （24~27.9 )
*例：75kg ÷（1.81m ×1.81m ）=20.42（正常范围内）
营 养
素
②标准体重（kg）：男性=身高（cm）-105。女性（cm）=身高-110
*例：某男175-105=70kg，某女165-105=60kg。
③标准体重=（实测体重kg—标准体重kg）/标准体重 100% (正常:±10%)（10-20%超重）
（＞20肥胖）
*例：某人体重（70-55）/55×100%=27%（肥胖）
P61食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。又称食物的热价，食物的能量卡价，能量洗漱。物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。
P62★基础代谢：人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢
基础代谢影响
因素
体表面积年龄性别激素季节劳动强度
P65食物热效应(TEF)：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力（SDA）,一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
三大供能营养素考点总汇：
P67含氮：（13-19%）折16%。1g氮=6.25g蛋白质。蛋白质百分含量=6.25*100%
★参考蛋白：鸡蛋蛋白
★氨基酸：蛋白质的分子结构、分解产物
★★★转化关系：蛋氨酸→半胱氨酸。苯丙氨酸→酪氨酸
★赖氨酸：促进生长发育
★氨基酸分类：必须9种（成年人8中，儿童多组氨酸）。非必须10种。条件必须2种。
★按限制级别分：缺乏较多的为限制氨基酸，缺乏最多的为第一限制氨基酸
搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。
P79脂类分为：脂肪（甘油三酯）、脂肪酸、类脂
★★人体2种脂肪酸：@-亚麻酸、亚油酸
类脂（固定脂，不动脂）：细胞膜构成物质，运输脂肪。分为：磷脂、糖脂、类
固醇、固醇。★卵磷脂：又称磷脂酰胆碱。存在于蛋黄和血液中。神经鞘磷脂：存于神经鞘。★胆固醇：限量300mg/d
好处：1促进合成胆汁。2：促进转化VD
坏处：动脉粥样硬化（胆固醇无法被吸收利用）
P85糖的分类（★多选，书中原表3-15）
★★★GI值：血糖生成指数
某食物餐后2h血糖应答曲线下面积
GI = ----------------------------------------- × 100%
相当含量葡萄糖在餐后2h血糖应答曲线下面积
*（从进食第一口算起2小时）
高GI食物：消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。
低GI食物：肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢。
矿物质及维生素考点汇总（大框架）：
营养缺乏症汇总
营养素过量症汇总
第四章人群营养基础（10%）
P141人群阶段掌握
P148-149孕妇膳食指南
P150 乳母：RNI能量为3000kcal，蛋白质每日增加20g达85g，一部分为优质蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。
P155 ★婴儿：0-6个月摄入乳汁800ml/d，中国营养学会推荐脂肪摄入量为45-50%占总能量。足月新生儿铁储备为300mg，防止4个月内铁缺乏。P157-165母乳喂养
中老年特点：
雌性激素降低 2、钙流失（女：男=2：1）。P189膳食指南
第五章食物营养与加工基础（10%）
P193始
★淀粉概念：
烹调方式：（防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解）1上浆：淀粉水浸泡
2挂糊：面粉+蛋清
★名词解释：
SFDA：中国食品药品管理局
WHO：世界卫生组织
ISO：质量体系认证
GBXXXX-XXXX：国家标准（国标）编号-制定年份
第六章食物卫生基础（10%）
P251食品污染★食品腐败变质鉴定：感官、物理、化学、微生物。
★化学指标：
1、挥发性碱基总氮（TVBN）：目前已列入我国卫生标准
2、二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产
3、K值：鉴定鱼类早起腐败
变质分类：
蛋白质-腐败。脂肪-酸败。碳水化合物-发酵。
★高温灭菌防腐方法：巴氏消毒法（60-65度30分钟or 80-90度30s或1m）、高温灭菌法
其它有毒植物
★P307 表6-8知识点
第七章膳食营养指导和管理概论（5%）
P313《中国居民膳食指南》核心内容：平衡膳食、合理营养、促进健康。
膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。包括：正确的选择食物，合理的计划膳食、评价膳食的营养价值和改进膳食质量的措施等。
DRIs应用包括：评价膳食和计划膳食2个方面。
P317在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同，★能量使用：平均能量需要量EER来测定。
P320★膳食结构：地中海结构膳食
★膳食纤维摄入量：成人AI：30g/日
★成人芦荟摄入量：不超过30g/日
P328中国居民膳食宝塔
第八、九章（15%）
P374★营养教育对象：个体、各类组织机构（学校、部队、食品企业）、社区（街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健）、政府部门。
P376营养教育实施步骤：1-6标题。
P378★传播过程组成：一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈5个要素构成★行为改变理论：
1知信行理论模式KAP：“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”是基于“知”“信”而采取的行动。
2健康信念模式HBM：这种模式中，是否采纳有利于健康的行为包括5点：感知疾病的威胁、感知健康行为的益处和障碍、自我效能（效能期待），社会人口学因素、提示因素。
3计划行为理论。
★开展社区营养的基本程序：现状调查、确定项目目标、制定计划、执行计划、评价效果。
P380
★社区营养状况及疾病发生的影响因素包括：年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境P380
★P383社区居民营养与健康资料包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况
★P383人口调查资料：年龄、性别、职业
★P389获取资料途径：收集现有统计、访谈、专题讨论、调查问卷
★P388社区营养教育基本交流模式：单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流
★P393国家施行食品卫生监督制：适用所有人民群众，都具有监督权利。
★P395名词英文缩写：FAO联合国粮农组织。JECFA食品添加剂联合专家委员会。CAC 国际食品法典委员会。
★P397食品添加剂：改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，改善营养价值而加入食品中的天然或合成物质。
P400促进食物与营养发展政策