营养配餐员实操试题

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝

烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果

热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳

银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐

腊味杏鲍菇银耳莲子羹

点心：玉兰饼小笼包

汤：萝卜排骨汤

主食：蛋炒饭

2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。

3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。

冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝

烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果

热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳

银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐

腊味杏鲍菇银耳莲子羹

点心：玉兰饼小笼包

汤：萝卜排骨汤

主食：蛋炒饭

分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。

①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。

②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。

③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。

④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。

⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。

2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交换分法为其配餐。

答：①、X先生每天所需的食物总交换份数：

1420÷90≈16份

②三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。

③三大营养素的份数：

碳水化合物份数= 总份数×60 %

蛋白质份数= 总份数×15 %

脂肪份数= 总份数×25 %

X先生每日所需的三大营养素的份数：

碳水化合物份数=16×60%≈10份

蛋白质份数=16×15%≈2份

脂肪份数=16×25%≈4份

④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：

蔬菜类：1 份

水果类：1 份

谷薯类：碳水化合物份数- 蔬菜份数- 水果份数

主要提供蛋白质的食物：

豆乳类：2 份

瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数- 豆乳类份数

主要提供脂肪的食物：

油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数

X先生每天各类食物份数：

蔬菜类：1份

水果类：1份

谷薯类：10-1-1=8份

豆乳类：2份

油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份

⑤X先生每日三餐的热量分配：

早餐份数：16×1/5=3份

午餐份数：16×2/5≈6.5份

晚餐份数：16×2/5≈6.5份

或：

早餐份数：3份

午餐份数：6.5份

晚餐份数：6份

睡前加餐份数：0.5份

或：

早餐份数：2份

上午加餐份数：1份

午餐份数：6份

午后餐份数：0.5份

晚餐份数：6份

睡前加餐份数：0.5份

⑥X先生的食谱

3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。

答：1、三餐供应能量分别为30%，40%，30%。则三餐供应能量分别为

早餐2400kca l×30%=720kcal

午餐2400kcal×40%=960kcal

晚餐2400kcal×30%=720kcal

2、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为15%，25%，60%，则三餐中产生的热能分别为

早餐：蛋白质720kcal×15%=108kcal

脂肪720kcal×25%=180 kcal

碳水化合物720kcal×60%=432 kcal

午餐：蛋白质960kcal×15%=144 kcal

脂肪960kcal ×25%=240 kcal

碳水化合物960kcal×60%=576 kcal

晚餐：蛋白质720kcal×15%=108 kcal

脂肪720kcal ×25%=180 kcal

碳水化合物720kcal×60%=430 kcal

3、蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是4 kcal /g,9 kcal /g,4 kcal /g。

早餐：蛋白质108kca l÷4 kcal /g=27g

脂肪180 kcal÷9 kcal /g=20g

碳水化合物432 kcal÷4 kcal /g=108g

午餐：蛋白质144 kcal÷4 kcal /g=32g

脂肪240 kcal÷9 kcal /g=26.9g

碳水化合物576 kcal÷4 kcal /g=144g

晚餐：蛋白质108 kcal÷4 kcal /g=27g

脂肪180 kcal÷9 kcal /g=20g

碳水化合物430kca÷4 kcal /g=108g

附：交食物交换份法等值交换份表

蔬菜类食品的能量等值交换份表

水果类食品能量等值交换份表

油脂类食品能量等值交换份表

水果类食品能量等值交换份表

营养配餐员实操试题

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交

中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡

营养配餐员考试试题

营养配餐员考试试题一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（）二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25

营养配餐员中级理论知识试卷

线过此超考生答题不准 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括职业技能鉴定国家题库营养配餐员中级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。号中。每题 0.5 分，满分 80 分。) 1．企业文化的功能不包括( )。 A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。 A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。 A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。 A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。 A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。 A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用

中级配餐试题 K

第一章营养学基础知识复习题一.填空题： 1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。 3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。 4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。 5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素 6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%） 7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226 8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）

二.多选题： 1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质 A 动物性 B 植物性 C 完全性 D 不完全性 E 半完全性 2.在人体中，碘（B、C） A 由肾上腺吸收 B 由甲状腺吸收. C 存在于甲状腺素中. D 存在于唾液腺中 3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ） A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收. B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维 C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水. D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间. 4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD） A 脂肪的消化主要在胃中进行 B 脂肪不需乳化就可被酶分解 C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(9)

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9） (1/50)判断题第1题新加坡人喜吃四川菜和西餐。( ) A.正确 B.错误下一题 (2/50)判断题第2题由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (3/50)判断题第3题土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (4/50)判断题第4题美国人对粤菜也情有独钟。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (5/50)判断题第5题英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (6/50)判断题第6题一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (7/50)判断题第7题由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。( ) A.正确 B.错误上一题下一题

第8题成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (9/50)判断题第9题宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (10/50)判断题第10题高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (11/50)判断题第11题新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (12/50)判断题第12题高档原料可以采用低温长期保存。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (13/50)判断题第13题如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。( ) A.正确 B.错误上一题下一题 (14/50)判断题第14题宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。( ) A.正确 B.错误上一题下一题

营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析(3)

营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（3） (1/20)单项选择第1题营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、______类和蔬菜水果类为必不可少。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.碱性食物 D.酸性食物下一题 (2/20)单项选择第2题 ______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。 A.藏族 B.蒙古族 C.朝鲜族 D.傣族上一题下一题 (3/20)单项选择第3题藏族居民主要分布在西藏，其余分布在______、甘肃、四川、云南等地区。 A.青海 B.贵州 C.新疆 D.宁夏上一题下一题 (4/20)单项选择第4题 ______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。 A.藏族 B.壮族 C.傣族 D.蒙古族上一题下一题 (5/20)单项选择第5题维吾尔族吃______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.牛羊肉 D.碱性食物上一题下一题 (6/20)单项选择第6题

现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的______损失。 A.风干 B.气化 C.厌氧反应 D.氧化上一题下一题 (7/20)单项选择第7题核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 A.总价 B.体积 C.单价 D.重量上一题下一题 (8/20)单项选择第8题北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其______不得低于2.70～2.80元。 A.利润 B.直接原材料成本 C.饭菜价格 D.总成本上一题下一题 (9/20)单项选择第9题 ______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 A.服务员 B.营养配餐员 C.菜单 D.厨师上一题下一题 (10/20)单项选择第10题套餐是按就餐对象的特点______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。 A.成套供应 B.分别供应 C.分类包装 D.单独制作上一题下一题 (11/20)单项选择第11题设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种______，充分考虑平衡膳食的原则。 A.特点

营养配餐员初级培训试题

营养配餐员初级培训试题单位____________ 姓名_______ 分数_______ 一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法 5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区 6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。 A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。 A、辛辣食品 B、煎炸食品

C、时令蔬菜 D、过甜食品二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、调配膳食应遵循的原则有（）。 A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好 C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为（）。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 3、缺锌的常见体征有（）。 A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 5、营养配餐的理论依据是（） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 6、维生素C缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 9、影响食品腐败变质的因素有（）。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.

营养配餐员经典复习题附答案

食品配餐员复习题注意事项准考证号姓名单位一、是非题（每题1分，共10分） 1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。＿＿＿× 2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。＿＿＿√ 3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。＿＿＿√ 4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。＿＿＿× 5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。＿＿＿√ 6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。＿＿＿× 7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。＿＿＿× 31．进补的最好时机是秋季。＿＿＿√ 8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。＿＿＿× 10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。＿＿＿√ 11．“双花饮”主要功效是清热解毒。＿＿＿√ 12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。＿＿＿× 13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。＿＿＿√ 14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。＿＿＿√ 17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。＿＿＿× 18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。＿＿＿√ 19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。＿＿＿× 20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。＿＿＿√ 21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。＿＿＿× 22．老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。＿＿＿√13．儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。＿＿＿× 24．以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。＿＿＿× 25．美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的

【最新】营养配餐员教学计划

【最新】营养配餐员教学计划营养配餐员教学计划教学计划培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期__年月日至__年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才.经职业鉴定合格者,取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职业资格,能达到独立上岗操作的水平.教学内容常见烹饪原料教学目的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类.水产品.畜禽类.粮食.果品8类.调味品的品种及特点.营养价值和功能.了解人体摄入的蛋白质.脂肪.碳水食品营养化合物.维生素和矿物质等六大营养9素需要量,以达到平衡膳食.了解食品中存在的有害物质及对健食品安全康的伤害,研究避免有害物质对人体9健康的措施.了解导致食物中毒的各种原因,处理食物中毒及其预防9原则和预防措施能够核算营养餐的成本;了解有关法律法规餐饮成本核算知识;有关法律知知识;了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识;职业道德和对社会所承担的道德责任和义务.掌握和了解就餐对象基本情况;学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本;了解有关卫生检26验制度,消毒方法;了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素的计算;能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量;学会制定22带量食谱.鲜活原料的初步加工和干货涨发.配营养餐的制作菜的原则和方法.菜肴的命名方法.10营养餐的设计搭配掌握分析反馈意见的方法和途径,提出改进方案;掌握食谱归档方法;掌膳后总结与宣传6握工作总结的撰写方法;掌握有关菜点的营养学知识.2__842362410总课时1 扩展阅读:营养配餐与设计教学大纲30 福建农业职业技术学院 >教学大纲 (食品生物技术专业适用) 编写单位:生物技术系食品教研组编写人:彭宏审核人:吴杨审批人:黄晓梅批准日期:__年2月15日 1

营养配餐员(高级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、单项选择：括号中。每题0.5分，满分80分）。 1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U 2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。 A、糖尿病 B、结石病 C、结核病 D、心脏病 3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。 A、佛手瓜 B、菜瓜 C、丝瓜 D、南瓜 4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。 A、鸡血 B、鸡肫 C、鸡肝 D、鸡肉 5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。 A、镁 B、铜 C、硒 D、铁 6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。 A、绿豆 B、红小豆 C、黑豆 D、黄豆 7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。 A、尼克酸 B、氨基酸 C、核黄素 D、黄鳝素 8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。 A、钙 B、磷 C、碘 D、铁 9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。 A、肌肉组织 B、骨骼组织 C、淋巴组织 D、血管组织 10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。 A、2—3倍 B、3—4倍 C、4—6倍 D、3—5倍 11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。 A、小米 B、大米 C、大麦米 D、高粱米 12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。

营养配餐员考试试题

营养配餐员考试试题 Prepared on 22 November 2020

营养配餐员考试试题一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）

15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（）二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 2.大豆的蛋白质含量为( )。 %～40% %～60% %～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 %～8% %～10% %～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。

营养配餐员中级理论知识复习题与答案2(新)

营养配餐员中级理论知识试卷（8）单项选择题 1.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（D ） A．给高蛋白，高热量饮食B．给高蛋白，高热量,高维生素饮食 C．给营养平衡膳食D．合理补给营养素，对症治疗原发病 3.为了预防并发症，胃切除术后恢复期（D ） A．可随意选用牛奶B．应大量饮用牛奶C．可少量选用牛奶D不宜选用牛奶 4.正常人每日胆固醇摄入量应为（D ） A．<50mg B．<100mg C．<150mg D<300mg 5.以下哪种食物胆固醇含量最高（A ） A．猪肝B．瘦猪肉C．鸡腿肉D．带鱼 6.必需脂肪酸是指（E） A．油酸B．n-3系列多不饱和脂肪酸C．n-6系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸 E．n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸 7.糖醇的代谢不需要胰岛素，故常用于哪种治疗膳食（D ） A．肾病B．肝炎C．胃溃疡D．糖尿病 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用（B），测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的（D），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（C）。（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率 5、蛋白质净利用率表达为（A）。（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价 6、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（C）种目的。（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（B）为宜。（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍 10、食品强化的要求是（A），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（A）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。（A）维生素B1、B2（B）维生素D （C）维生素C（D）维生素K 12、强化食品的种类有（C）和副食强化。（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C）和物理性污染。（A）、细菌污染（B）食品添加剂污染C）化学性污染（D）有毒重金属污染 14、食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量 15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（C）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物 16、非致病性微生物包括（B）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌 17、细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构成。（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小 18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（D）的标志。（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态 19、菌落总数可以预测（A）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率 20、大肠菌群包括肠杆菌科的（B）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属 21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（A）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期 22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌 23、霉菌是菌丝体（C）而且没有较大子实体的一部分真菌。（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达 24、霉菌产毒的特点是（A）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性 25、霉菌产毒的条件是（B）、水分、湿度、温度、氧气量等。（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置 26、粮食水分含量为（C）时霉菌繁殖产毒能力最强。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19% 27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（A）繁殖。（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌 28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（B）。（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃

营养配餐员实操试题

1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。 ①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。 ②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。 ③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。 ④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。 ⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交换分法为其配餐。答：①、X先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份 ②三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。 ③三大营养素的份数：碳水化合物份数= 总份数×60 % 蛋白质份数= 总份数×15 % 脂肪份数= 总份数×25 % X先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=16×60%≈10份蛋白质份数=16×15%≈2份脂肪份数=16×25%≈4份 ④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：蔬菜类：1 份水果类：1 份谷薯类：碳水化合物份数- 蔬菜份数- 水果份数主要提供蛋白质的食物：豆乳类：2 份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数- 豆乳类份数主要提供脂肪的食物：油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数

营养配餐员考核大纲

营养配餐员考核大纲 1. 职业概况 1.1 职业名称：营养配餐员。 1.2 职业定义：根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级：本职业共设二个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。 1.4 基本文化程度：高中毕业。 1.5 培训期限要求：全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定；晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少于260标准学时，技师不少于220 标准学时。 1.6 报考条件：参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行 1.7 鉴定方式与鉴定时间：该职业鉴定分为理论知识考试和技能操作考核两部分。理论知识考试采用标准化试卷、闭卷笔试方式，分为选择题和判断题，各等级理论知识考试时间均为120 min；技能操作考核采用现场实际操作方式，技能操作考核时间为中级150 min、高级150 min、技师150 min。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。 1.8 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 2. 基本要求 2.1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）钻研业务，开拓创新。（4）遵纪守法，协作互助。 2.2基础知识 2.2.1常用烹饪原料基础知识（1）粮食类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）蔬菜类。（5）果品类。（6）调味品类。 2.2.2饮食营养学知识（1）营养素的基本知识。（2）人体对能量需要的知识。（3）食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）各类食物营养价值评定知识。

营养配餐员考试试题图文稿

营养配餐员考试试题集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（）二、单项选择题?（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。

营养配餐员培训计划及教学大纲0828

营养配餐员培训计划及教学大纲为贯彻落实中央和我省关于就业再就业职业培训工作的有关精神，我中心主动有针对性地开展农村劳动力职业技能培训工作。其培训目标是通过政策性培训、职业技能素质培训，增强就业能力和岗位适应能力，促进稳定就业和自谋职业。一、组织及师资情况根据各乡镇的基本情况，从培训工作的开展组织，方便农民学员集中学习等方面考虑，以各镇政府或各村委会、乡镇学校等为培训教学点开展培训工作。专业教师按照各自专业技术特长合理配置，形成流水作业程序，安排教学管理人员跟班全程管理，主动积极配合各业务主管部门的指导和监督，以保证培训工作有条不紊地顺利开展。二、培训目的通过培训,学员掌握营养配餐员的基本知识,食品营养基础知识、常见烹饪原料基础知识、食品安全知识、食品中毒及预防、餐饮成本核算等实操技能，达到独立上岗的要求。三、课时安排和课程设置要求根据国家职业资格标准，其中“理论知识”约占25%，需32课时；实际操作约占70%，需80课时，考试约占5%，需8课时；合计120课时。四、培训要求 1、理论与实际相结合，突出实操技能的培训； 2、培训内容、形式及培训语言要尽可能通俗易懂，便于学员理解； 3、实际操作训练中，应采取相应的安全防范措施； 4、由具备专业资格的教师任教； 5、尽可能选用学员易于理解和接触的教材。五、培训内容： 1.基本知识

（1）职业道德基本要求及行为规范（2）家政服务礼节礼貌. （3）务工准备（4）务工求职（5）劳动合同（6）劳动安全（7）生活常识 2.技能（一）食品营养基础知识（1）人体需要的营养素（2）人体需要的能量（3）各种营养素之间的相互关系（4）食物的消化、吸收与代谢基础知识,我国膳食指南（二）常见烹饪原料基础知识（1）蔬菜与水产品的营养特点（2）畜禽类、粮食的营养特点（3）果品类、调味品的营养特点（三）食品安全知识（1）国内外食品安全现状，食源性中毒、食品添加剂的安全性（2）食品包装材料与餐洗涤剂的安全性，转基因食品

营养配餐员试题

一.填空题：每题1分，共15分 1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用 2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。 3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（） 4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（） 5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。 6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（） 7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。 8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。 9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成 10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。 11.食品从原料到成品应实行()制度； 12. 成品食物存放实行()制度； 13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（） 14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。 15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分 1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（） A 可促进机体生长发育 B 可抗癌防癌. C 可预防脂肪肝. D 可补钙 2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（） A 可补充机体维生素ADE等. B 可补充机体维生素C C 可补充机体碳水化合物 D 可补充卵磷脂. 3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( ) A.可治疗糖尿病 B.可补充维生素A，治疗夜盲症 C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性. D.血管扩张，改善血循环. 4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（） A.富含人体所需的完全蛋白质 B.含碳水化合物较高 C.含维生素C较丰富 5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（） A.是维生素B1 B.是赖氨酸和色氨酸 C.是谷胱甘肽. 6.金针菇的主要功能是：（） A.补血 B.补钙 C.提高智力，抗癌. 7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（） A.通过公式算出来的 B.通过实验仪器测出来的