咖啡知识大全

咖啡行业研究

高利国际（香港）有限公司

一、咖啡

咖啡是世界三大饮料之一（其他两种为茶叶、可可）。是由热带常绿小乔木——咖啡树的果实咖啡豆，经用适当的烘焙方法、用不同的烹煮器具制作出来的。

1、咖啡的历史

1.1 咖啡的发现：

目前普遍认为咖啡被发现于埃塞俄比亚。

关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说15世纪埃塞俄比亚有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

1.2 咖啡的历史

15世纪，牧羊人卡尔代第一个发现了咖啡的妙用。

15世纪咖啡在也门、阿拉伯半岛和埃及开始人工种植，并被人们广泛饮用。

1475年，第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。

1615年，咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆，并被迅速流行起来。

1620年，咖啡传入北美大陆。

1690年，咖啡传入亚洲（最初在印度尼西亚种植）。

1723年，法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲，1740年至1850年期间，咖啡种植在中南美洲达到了他的普及之最。

1893年，咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植。

2000年，咖啡成为世界四大饮料之首，创造了一年消耗4000亿杯的记录。

1.3咖啡在中国的历史

1884年，咖啡开始在中国台湾种植。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植

20世纪80年代开始，中国咖啡开始大规模种植，主要分布在海南、云南、广东等地。

2、咖啡的分布及产地

1.1咖啡的分布：

咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；

世界上约有七十多个国家种植咖啡，咖啡主要种植区为中南美洲、非洲，亚洲最好的咖啡产区位于印度尼西亚。

我国的咖啡主要分布在云南、海南、台湾，广东部分地区和四川攀枝花部分地区也有少量种植。

1.2咖啡的主要产地：

南美洲：

巴西：世界最大的咖啡生产地，约占世界咖啡生产量的30-35%，但基本没有名优咖啡品种，故一般作为咖啡混合品种，用来生产速溶咖啡和即饮咖啡。

哥伦比亚：世界第二大咖啡产地，约占世界咖啡产量的12%。哥伦比亚咖啡多名品。

拉美中美加勒比海地区

牙买加：以出产蓝山咖啡著名。

墨西哥：中美洲主要咖啡生产国，咖啡主要销往美国，咖啡口感舒适，迷人的芳香，香味与酸味特优。

危地马拉：种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。

萨尔瓦多：大颗咖啡豆，香浓口感温和。

哥斯达黎加：哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，尤其以克拉尔山为代表。

其他区域

夏威夷：出产可那（Kona）咖啡，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。

印尼：印尼咖啡以曼特宁咖啡、爪哇占皮咖啡为代表，黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。

也门：以摩卡咖啡为代表。摩卡带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感。

此外著名的咖啡产地还有加纳、几内亚、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、多明尼加、中国云南等主要的咖啡产地。

3、咖啡的品种

咖啡分为小粒种（Coffea arabica L），又称阿拉比卡种；中粒种（Coffea Robusta），又称罗布斯塔种；大粒种（Coffea liberica），又称利比里亚种。其中常见的主要为小粒种和中粒种。

阿拉比卡种咖啡味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲，如巴西、哥伦比亚。

罗布斯塔种咖啡味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，主要分布在海拔200-600米的地方，如印尼、越南。

中国云南咖啡属阿拉比卡原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡。

4、咖啡的特性

咖啡特性的决定因素为四味一香：

酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一；

苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二；

甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味；

浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道；

香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。

纯咖啡口味特性表

5、咖啡的工艺

5.1 咖啡的生产过程

咖啡的生产过程包括咖啡生豆的生产过程和咖啡豆/粉的生产过程。

咖啡生豆的生产过程为：

z采摘咖啡果子

z精制咖啡生豆

?水洗式（哥伦比亚、墨西哥）

?干燥式 （巴西、印尼）

z脱壳去皮

z晒干

z按级别分类

z包装

咖啡豆/粉的生产过程：

z 生豆拼配

z 清洗并除去杂质

z 烘培

z 研磨

z 包装

5.2 咖啡味道独特的原因

咖啡之所以味道比较独特，除咖啡豆的产地是最主要的因素外，根据烘焙程度不同其味道也有

很大差异。 烘焙阶段

特征 各国的喜好 三阶段 最淡的烘培

（Light）

最轻度的煎培、无香味及浓度可言 实验用 浅烘培

（Cinnamon）

为一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 为美国西部人士所喜好 轻 普通烘培

（Medium）

中度烘焙。香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡 中度 比普通稍浓的烘

培（High） 酸味中和而言有苦味。适合蓝山及东马扎罗等咖啡

为日本、北欧人士喜爱中度(微深) 中等烘培（City） 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡

深受纽约人士喜爱 中度(深) 稍强的烘培（Full City） 適合沖泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主 用于冰咖啡，也为中南

美人士饮用

微深度 强烈烘培

（French）

苦味较强，法国式的烘培法，色泽略带黑色 用于蒸汽加压器煮的咖啡 深度(法国式)

最浓的强烈烘培

（Italian） 色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸汽加压咖啡用 重深度(意大利式)

6、咖啡产品种类

6.1 咖啡名品介绍

蓝山咖啡(BLUE MOUNTAIN)

是生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致； 具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。

摩卡咖啡(MOCHA)

目前以叶门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的 气质，是极具特色的一种纯品咖啡。

哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)

哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。

曼特宁咖啡(MANDELING)

是生产於印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

碳烧咖啡(CHARCAL FIRE)

是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压咖啡。

圣多斯咖啡(SANTOS)

巴西圣多斯咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表。

夏威夷咖啡(KONA FANCY)

属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

哥斯达黎加：

咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合 咖啡的上品。

冰咖啡：

冰咖啡豆是指用4种上等的进口咖啡原豆，经过烘焙的配方，按比例深度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。

综合咖啡：

★口感：均衡且圆润，微苦不具酸性。★香味：特殊香气犹如烟熏又似果香。以 多数人偏爱的曼特林加巴西咖啡为风味设计的主轴，添加富有神秘气息的中美洲咖啡及也门摩卡，烘焙方式采

Full City Roast 特殊香气犹如烟熏又似果香，口感均衡且圆润，微苦不具酸性，可使用于不同的冲调工具，适合初接触咖啡者学习及饮用。

6.2 咖啡饮料种类

黑咖啡（black coffee）：

又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”－－直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。

白咖啡（white coffee）：

马来西亚特产，颜色较黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名，咖啡豆并不加焦糖，经低温烘培加工后大量去除咖啡碱，焦苦与酸涩味较高温碳烤所产生的咖啡少，咖啡因含量亦较低，不加入任何添加剂来加强味道，保留原始的咖啡香味，对肠胃道的刺激较一般咖啡小。

加味咖啡（flavored-coffee）：

依据各地口味不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料。

意式浓缩咖啡（Espresso）：

以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡末末冲煮出咖啡。

拿铁咖啡（又称欧蕾咖啡）：

沉厚浓郁的Espresso中加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡，西方常早晨饮用。

维也纳咖啡：

奥地利最著名咖啡，加浓浓的鲜奶油和巧克力风味，含较多脂肪和糖。

卡布奇诺咖啡：

发明与意大利，传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。其中干卡布奇诺是指奶泡较多、牛奶较少的做法，口味较重；湿卡布奇诺是指奶泡较少、牛奶较多的做法，口味较清淡。

摩卡咖啡：

出产自也门的一种咖啡，润滑之中带中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道。

玛奇哈朵（Macchiato）：

在浓缩咖啡上放上适量蒸汽打发奶泡。Macchiato意大利文原义便是“被牛奶弄脏的咖啡”。

美式咖啡（American Coffee / Americano）：

浓缩咖啡加上大量热水。比普通的浓缩咖啡柔和。

爱尔兰咖啡（Irish Coffee）：

在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。

炭烧咖啡：

发明于日本，是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。

越南式咖啡（Vietnamese Coffee）：

将咖啡末盛在金属特殊的炮制过滤器，倒入滚水，让咖啡一滴一滴流到杯子里；等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者加点炼奶搅拌好即可饮用，在越南有两种饮法是冷饮和热饮的。热饮的咖啡，人们主要在冬天喝的，泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖。冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是咖啡泡制后再加上冰块的。

鸳鸯（Yuanyang）：

咖啡加奶茶，香港独创

二、DOUBLEJ(多宝吉)咖啡品牌

Double J:成立於香港，是中国国内较为成功的品牌，也是品质的保证。

特点：以定点精心培养、种植的咖啡豆为原料，口味正宗浓厚。

主营产品：

z主要面向大众消费者出售咖啡豆、咖啡粉、便利冲咖啡、挂耳式咖啡、咖啡用品和咖啡器具。

优势：

z在香港很出名，被称为带在身上的咖啡馆；

z技术领先，领先的全进口食品级滤袋包装，用墨鱼墨印制的批示条，包装按台湾风格大方实用；

z产品全为现磨咖啡、无糖；采用优质精选的咖啡豆，无防腐剂和添加剂；

z调制方法多样，可以根据自己的喜好DIY属于自己的卡布奇诺、美式咖啡、康宝蓝、维也纳咖啡等等，乐趣无穷；

线上网址：https://www.360docs.net/doc/6311145323.html,

三、中国咖啡消费

1、咖啡市场规模

目前世界咖啡消费市场规模大约为12万亿元人民币，美国是全球咖啡消费最大的市场，年消费约为3万亿元人民币，而目前中国的咖啡消费约为700亿元人民币，每年市场增长速度为10%-15%，远大于国际市场增长率（2%）。

云南省咖啡行业协会会长熊相入认为：“10年之内，中国咖啡消费市场预计可以达到1万亿元人民币，2030年之前，中国咖啡消费市场可能会到2～3万亿元人民币，成熟的中国咖啡消费市场，应该会在3～4万亿元人民币。”

2、中国消费者消费心理

消费人群：中青年人（上班族、年轻白领和学生），且男性消费较多。

据调查，不同年龄的人对咖啡的喜爱不同，非常喜欢咖啡的人群中41～50岁占了24%，20～30岁占了18%。喝咖啡的男性比例要高于女性比例，喝咖啡的男性为55.1%，女性为44.9%。

分析：咖啡作为一种口味独特的饮品深受青年消费者的喜爱，中年人和青年人是咖啡产品的主要消费群体。同时男性消费者的人数远远超出女性消费者，购买者中也以男性居多。其原因在于咖啡属烟糖类产品，更多为男性所关注。而且作为一种嗜好品，更易受到男性的青睐。

咖啡吸引因素：味道诱人、饮用方便性。

数据：10分制打分调查显示，味道以8.3分位居第一，其次是饮用方便性，为7.4分；保存期、品牌知名度等各项分值也较高。

分析：消费者对于咖啡的味道是极为重视的，毕竟咖啡是一种饮品，好味道的咖啡才会广受欢迎。同时作为一种饮品，饮用的方便性与否对消费者来说也是购买时考虑的一大要素。

咖啡信息来源：广告。

咖啡信息获取渠道调查中，电视、网络广告占86.4%的比例，此外免费试用、传媒广告、朋友推荐等占较高的比例。

消费心理：品味的象征。

对于国内大多数消费者来说，咖啡的饮用并不是作为一种饮料，更大程度上还是一种品位的象征

3、中国消费者消费方式

主流产品：速溶咖啡和三合一咖啡，中国约80-90%的咖啡为速溶咖啡。

据对北京、上海、广州、成都、重庆、温州、杭州、南京８个城市的2465名近３个月曾经喝过咖啡的普通市民进行了一次调查，92.3%的人喝过速溶咖啡， 58.4%的人喝过三合一袋装咖啡。

16.8%的人喝过焙炒咖啡，29.4%的人喝过其他咖啡饮料。

消费频率：每天喝速溶咖啡的为6%，经常喝的为38.4%，在“偶尔喝”的咖啡种类中，三合一袋装和速溶的消费频率已很接近。而表示经常喝三合一的则只占13.1%。

结论：

?目前咖啡市场主流产品为速溶咖啡和三合一咖啡，它们以方便、经济等一系列的优点成为新兴阶层的主要选择。

?对绝大多数消费者而言，口味是选择咖啡的主要依据，此方面速溶明显优于三合一。

?值得注意的是，三合一咖啡的主流消费者不是咖啡的稳定消费群体，他们的消费不确定性较大。因此，应该兼顾速溶咖啡和三合一咖啡的两大市场。

消费转向：原豆咖啡（咖啡豆、咖啡粉）消费上升。

中国速溶咖啡在整个咖啡消费结构上占上分，随着人们对咖啡的认识、咖啡文化的普及，越来越多的速溶咖啡者开始认识原豆咖啡，开始使用原豆咖啡，尤其是咖啡机的普及，开始使用咖啡豆和咖啡粉冲咖啡的人越来越越多。

4、知名品牌在中国的市场表现及走势。

知名品牌均加大在中国的投资，有些甚至翻倍。

4.1 雀巢咖啡：

20世纪80年代在中国销售雀巢咖啡产品；

1992年在东莞设厂生产雀巢咖啡，并推出雀巢1+2咖啡；

2005年，雀巢大中华区年销售120亿元人民币。

目前，雀巢速溶咖啡市场占有率为75%左右。

2011年底，雀巢咖啡计划在三年内将其在中国的投资规模扩大一倍。

4.2 星巴克咖啡：

星巴克2011年10月25日开了第500家店，计划到2015年开到1500家店。

由此可见，中国咖啡市场的发展是非常的迅速的。