大创中期报告
附件3：项目编号：
安徽农业大学大学生科技创新基金项目
中期检查报告书
项目名称富硒桑椹酒的制备工艺研究
主持人霍博超
指导教师张和禹职称副教授
学院生命科学学院
年度二○一四年
联系电话182********
填表日期二○一四年12 月9 日
E—mail 1255921556@https://www.360docs.net/doc/6611216109.html,
安徽农业大学SRF项目管理办公室
二〇一四年十二月
项目总体执行进展情况概述：（项目背景、科研进展情况、发表论文情况、有何困难等）（一）项目背景
硒是人体必需的微量元素之一，以硒代半胱氨酸的形式构成谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心，该酶可清除自由基，保护细胞免受自由基的损伤。硒有增强机体免疫，提高机体抗氧化能力等生理功能。
桑葚化学成分复杂，营养丰富。桑葚现已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，具有很高的药用价值。桑椹酒具有以下多种保健和药理作用：
1. 调节血脂和脂蛋白代谢；
2. 软化和松驰血管，抑制动脉粥样硬化形成；
3. 促进造血细胞生长；
4. 抑制血小板凝聚；
5. 助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；
6. 美容养颜抗衰老。
以成熟的富硒桑葚为原料，采用果酒酵母发酵制备富硒桑椹酒，易于控制和管理发酵条件，有利于发酵稳定地进行，大大提高了出酒率，提高生产规模，从而优化生产方式，降低劳动成本，得到高品质的富硒桑椹果酒。
（二）科研进展
一、发酵材料及设备
1、发酵原料
1．1 1000斤成熟的桑葚浆果。桑葚中含水分一般为80%~ 85%, 粗蛋白0. 36%，糖分9. 19%，（主要为转化糖：9.0-15%），含酸量（主要为苹果酸）：0.13-0.19%，游离酸1. 86%，粗纤维0. 91%，果胶含量：2.2%，灰分0. 66%
1．2 果胶酶：（参考李华《葡萄酒工艺学》）
添加量为20—40mg/L，按照1000斤桑葚，出汁率按照85%计算，420L汁，需要加果胶酶为8.4—16.8g。备份20—40g。
使用方法：榨汁后，添加前30min左右，用10倍20℃软化水溶解。
1．3二氧化硫：
1.3.1桑葚浆果含酸量较葡萄低，用量按照含酸量较低的酿造红葡萄酒标准，发酵用量：50—
80mg/L，陈酿：添加20—30mg/L（参考李华《葡萄酒工艺学》）
1.3.2其他替代二氧化硫的试剂
偏重亚硫酸钾（K2S2O5）（参考马兆瑞《苹果酒酿造技术》）
使用量：消毒酿酒罐：1g/L水，果汁添加量：1—1.5g/10L果汁，第一次倒酒：1—1.5g/10L果汁，第二三次倒酒：0.7—g/10L，（总过程总添加量不超过2g/10L）备份：100—200g
亚硫酸：最佳质量分数6%（6g/100ml），（参考李华《葡萄酒工艺学》），主发酵添加量60mg/L，亚硫酸计算公式，计算公式=体积L*60mg/L=1000斤，420L果汁，需要添加亚硫酸=420L*60mg/L*100ml/6g=420ml，备份1—2L，6%的亚硫酸
1. 4葡萄酒或果酒发酵酵母
酵母添加量100—300mg/L，添加方法活化24h酵母液添加法，添加时间静止24后加入。420L
汁则至少需要42—84g酿酒酵母。备份100—200g酿酒酵母
1.5酵母营养剂
普通用量：150～250mg/L，不利条件，发酵迟缓：250～400ppm，420L桑甚汁，需要备份200g 左右，添加方法：溶解加入，只破碎后，加酵母之前
2、发酵配料
2.1蔗糖添加量及计算方式，桑葚的含糖量参考7—9—11%预估
含糖量7%的潜在酒精度为4.2%，含糖量为9%的潜在酒精度为5.3%，11%的潜在酒精度为6.5%（参考李华《葡萄酒工艺学》）
蔗糖添加计算公式=（目标酒精度—潜在酒精度）*17g/L*体积L/1000=kg
以12%的目标酒精含量为预算
7%加糖量为=（12—4.2）*17*420/1000=55.692KG
9%加糖量为=（12—5.3）*17*420/1000=47.838KG
11%加糖量为=（12—6.5）*17*420/1000=39.27KG
备份>99%的结晶白砂糖：45—70KG
2.2 DL-苹果酸或L（+）酒石酸、乳酸（参考李华《葡萄酒工艺学》）
添加量及计算方式（PH<=3.8）、
按照食品级L（+）酒石酸添加标准：经验1g/L汁，不能超过4g/L汁
大概要多少食品级酒石酸：酒石酸添加量计算公式=420L*1g/L=420g，420*4g/L=1680g
酒石酸备份500—2000g
柠檬酸添加：不要超过0.5g/L，备份210g左右，
3、发酵设备
75KG（75L）发酵罐：5—8个75L发酵罐，500KG桑葚，98%可酿酒，及有490KG可酿桑葚浆果，490KG*85%出汁（带果皮发酵）——约为420L带皮果汁，每个发酵罐可发酵的量为75L*70=53L左右，420L/53=8个左右
长不锈钢勺或塑料勺3个（用于搅拌果汁）：长1.2米的搅拌棍
一次性食品手套50*2—
一次性杯子
虹吸管及洗耳球：（转移果汁及倒酒）
空调遥控器
三角瓶，
纱布（酒渣分离）：四层，单层面积1.2*1.2，长4.8米，宽1.2米，总共平方米6平方米
密封纸（塑料，密封发酵罐）
烧水壶
喷水式消毒壶
4、发酵测定仪器
PH计（可以用精密PH试纸代替，精密试纸：pH范围：1—8.0）
手持折光仪（糖度计）范围（0—50）
相对密度计（比重计）（0—1和1—2，精度0.001，苹果汁相对密度15℃,1.045——1.065kg/L 温度计（范围70度以下）
显微镜及血球计数板
电子称、分析天平
胶头滴管若干
发酵所需材料和清单
添加标准 mg/L
添加时间 添加方式
1000斤桑葚备份
注意事项
果胶酶 20—40 榨汁结束 活化添加 20—40g
二氧化硫
50—80 榨汁结束 直接加入 1—2L 6%亚硫酸 偏重亚硫酸钾（K2S2O5） 见详解 全程加入 溶解加入 100—200g 二氧化硫替代品 果酒酵母 100—200 静置24h 活化加入 100—200g 酵母营养剂 150—250 加酵母之前
溶解加入
150—200
蔗糖 17g/L 发酵 榨汁结束 溶解加入 45—70KG
分两次加入，小试再加 苹果酸
500—2000g
PH=3.8左右 酒石酸
经验1g/L 汁，不能超过4g/L 汁
榨汁结束 溶解加入
500—2000g
苹果酸替代品
柠檬酸 不要超过0.5g/L
榨汁结束 溶解加入
备份210g 左右 苹果酸的替代品
（三）发表论文： 否 （四）有何困难
完成这个实验需要不同种的桑椹和其他原料（葡萄）酵母、亚硫酸等等。经费有点紧张，望学院和学校帮助解决。
主持人（签字）：
年 月 日
项目 添加
（如内容较多，可加附页）
下阶段工作计划及预计成果：
明年5月份购买富硒桑椹，按照对比组相同的条件下酿制桑椹酒，测得桑椹酒中硒的含量，整理数据，写论文。
主持人（签字）：
年月日
有关情况说明（如人员变动、经费使用等情况）：
主持人（签字）：
年月日
指导教师意见：
指导教师（签字）：
年月日
学生所在学院意见：
单位盖章院（部）负责人签字：
年月日
主管部门审查意见：
单位盖章负责人签字：
年月日