第六章社区营养1

第六章社区营养

第六章社区营养

一、概述

社区营养（community nutrition），又称公共营养，是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

一、概述

社会营养的特点：

所谓限定区域的人群是指政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群。

它所研究问题的着眼点，一是强调限定区域内各种人群的综合性和整体性，二是要突出研究解决问题的宏观性、实践性和社会性。

社区营养的目的在于运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使限定区域内各类人群营养合理化，提高其营养水平，改善其体力和智力素质。

一、概述

社区营养的内容：

各种人群的营养素供给量（DRIs)；

人群的营养状况评价；

人群的食物结构；

食物经济、饮食文化、营养教育；

法制与行政干预等；

对居民营养有制约作用与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。

一、概述

我国社会营养讨论的重点：

关于我国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）的制订与执行问题。

关于评估我国居民营养状况及其动态变化的方案与方法问题。

关于我国居民合理食物结构、膳食指导方针和食谱问题。

关于我国食物资源和新食品开发利用问题。

关于实施社会营养战略措施的社会宏观调控力量问题。

二、膳食营养素供给量

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）包括4项内容：

平均需要量（EAR）

推荐摄入量（RNI）

适宜摄入量（AI）

可耐受最高摄入量（UL）

二、膳食营养供给量

三、膳食结构

（一）膳食结构的概念

膳食结构（dietary pattern）指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。

影响因素：它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。

三、膳食结构

（二）主要类型

1、植物性食品为主型

热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。

以印度、巴基斯坦、孟加拉、印度尼西亚等一些发展中国家为代表，人均日热能为2000～2400kcal，蛋白质50g左右，脂肪30～40g，而且绝大部分营养素来自植物性食品。

三、膳食结构

三、膳食结构

2、动物性食品为主型

高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构（“三高”膳食”）

以欧美国家为代表。特点是谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养素过量。

这种“三高”的膳食结构，虽具有质量好、营养丰富的优点，但也带来肥胖病、心血管病等

不良后果。

三、膳食结构

三、膳食结构

3、并重型

植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。

以日本为代表，特点是谷物消费有所下降，但仍保持较高数量，动物性食品的消费量增长较多，特别是鱼贝类食用量较大，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的一半。

热能、脂肪的供给水平低于欧美发达国家,每人日热能为2590kcal，蛋白质82.8g，脂肪80.7g，热能、蛋白质摄入量长期保持稳定。热能构成中，碳水化合物占59.2%，脂肪占28%，蛋白质占12.8%，基本合理，既保留了东方人膳食的一些特点，同时又吸取了西方的膳食的一些长处。

三种类型膳食结构比较（g/d）

几种膳食能量来源比较（%）

三、膳食结构

（三）我国的膳食结构

总体上：植物性食品为主型→并重型

个别：偏动物性食品为主型

我国人群的膳食结构正在得到改善。膳食仍以谷类为主，但来自谷类食物的能量下降，薯类也下降，来自动物性食物、纯热能食物及其他食物的能量比例明显上升。从蛋白质来源看，谷类和豆类蛋白质减少，动物性蛋白质增多。脂肪来源分布中植物性脂肪比例上升

四、膳食指南

膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育居民用平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。

1989年10月中国营养学会常务理事会通过的第一版膳食指南《我国的膳食指南》共8条。1997年4月经中国营养学会常务理事会通过的第二版膳食指南《中国居民膳食指南》亦为8条。

2007年9月经中国营养学会常务理事会通过的第三版膳食指南《中国居民膳食指南》为10条。

三、膳食指南

1、食物多样、谷类为主、粗细搭配

增加“粗细搭配”考虑到“膳食纤维的增加”（25g/天）

没有一种天然食物能满足人体所需要的全部营养素。只有由多种类食物适当调配，才能满足人体的需要，达到合理营养，促进健康。

日本要求第天吃30种以上的食物。

谷类食物是我国传统膳食的主体，能量的主要来源，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。

提出谷类为主是为了提醒：应保持我国膳食的良好传统，以防止发达国家膳食的弊端。

2、多吃蔬菜水果和薯类

没变动。

蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。

红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量高于淡色的蔬菜；水果中的糖、有机酸及果胶等比蔬菜多。

含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。

3、每天吃奶类、大豆或其制品

“常吃”改成了“每天吃”，“豆类”改成了“大豆”

奶类含丰富的优质蛋白质和维生素，也是钙质良好天然来源。

我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。

经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。

经常吃大豆食品，既可提高膳食中一些营养素的量，又利于防止过多消费肉类带来的不利影响。

4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

原为“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油”

鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和一些矿物质的重要来源。

动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，赖氨酸含量相对较高，有利于补充植物蛋白中的不足。

鱼类中不饱和脂肪酸（EPA等）有降低血脂、防止血栓形成的作用。

4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

动物肝中维生素A极丰富。

动物脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。

肥肉和荤油是高能量和高脂肪的食物，过多摄入常会引起肥胖，也是某些慢性病的危险因素。应提倡适量的鱼、禽、瘦肉。

5、食不过量，天天运动，保持健康体重

原为“食量与体力活动要平衡，保持适宜体重”

进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素进食量过大，活动量不足→能量积余。

食量不足，或劳动、运动量过大→能量不足。

体重过高或过低都是不健康的表现。

轻体力劳动者的运动推荐：每天至少保证30min以上中度强度（走路）的运动，每周至少有1h的高强度运动。

6、减少烹调油，吃清淡少盐膳食

原为“吃清淡少盐的膳食”

清淡少盐膳食是指不要太油腻、不要太咸、不要过多的动物性食物和油炸、烟熏的食物。钠的摄入量高血压发病呈正相关。

WHO建议盐不超过6g/，油25g/天。

应从幼年养成吃少盐膳食的习惯。

7、三餐分配要合理，零食要适当

原为“饮酒应限量”。

三餐分配要合理：早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、30%为宜。

零食尽量少吃。

8、每天足量饮水，合理选择饮料

原为“吃清洁卫生、不变质的食物”，现变为第十条。

每天6杯水（1200mL），其中尤其是早晨起床，午觉后，睡前这三个时间里是应该注意要补充的。

曾建议“少喝含糖饮料”，最后定稿时改为“合理选择饮料”

9、如饮酒应限量

原第7条。

无节制或过量饮酒对健康的危害：

食欲下降，食物摄入减少→营养素缺乏。

严重时，甚至可造成酒精性肝硬化，增加患高血压、中风等危险。

如饮酒可少量饮用低度酒。

青少年不应饮酒。

10、吃新鲜卫生的食物

原第8条“吃清洁卫生、不变质的食物”。

完好，无泥污、无杂质、无变色、无变味、符合卫生标准的食物。

进餐要注意卫生条件。

集体用餐提倡分餐制，以减少疾病传染的机会。

四、中国居民平衡膳食宝塔

根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。

较理想的膳食模式。

中国居民平衡膳食宝塔

油脂类 25g(41g)

奶类及奶制品 100g(26g)

畜禽肉类 50-100g(80g)

鱼虾类 50g(30g)

蛋类 25-50g(24g)

蔬菜类 400-500g(275g)

水果类 100-200g(50g)

谷类 300-500g(400g)

平衡膳食宝塔的应用

确定自己的食物需要：根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。食物品种同类互换（如，以粮换粮；以肉换肉），调配丰富多彩的膳食。

合理分配三餐食物、能量。

因地制宜、充分利用当地资源。

养成习惯，长期坚持。

WHO公布的十大垃圾食物

一、油炸类食品

1、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉)；

2、含致癌物质（丙烯酰胺）；

3、破坏维生素，使蛋白质变性。

二、腌制类食品

1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；

2、影响粘膜系统（对肠胃有害）；

3、易得溃疡和发炎。

WHO公布的十大垃圾食物

三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）

1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）；

2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。

四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）

1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）；

2、严重破坏维生素；

3、热量过多、营养成分低。

五、汽水可乐类食品

1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；

2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

WHO公布的十大垃圾食物

六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）

1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）；

2、只有热量，没有营养。

七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）

1、破坏维生素，使蛋白质变性；

2、热量过多，营养成分低。

八、话梅蜜饯类食品（果脯）

1、含三大致癌物之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）；

2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。

WHO公布的十大垃圾食物

九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）

1、含奶油极易引起肥胖；

2、含糖量过高影响正餐。

十、烧烤类食品

1、含大量“三四苯丙芘”（三大致癌之首）；

2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性；

3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。

五、食谱

食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间编排出。

编制原则：

对象针对性；

满足每日膳食营养素及能量的供给量；

各营养素之间比例适当；

食物多样；

安全无害；

考虑其他因素如饮食习惯、经济能力等；

及时更换调整食谱，一般食谱为一周。

五、食谱

食谱编制方法（计算法）

（1）确定能量摄入量

（2）根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量

（3）大致选定一日食物的种类和数量

（4）三餐的能量及食物分配

（5）对每日膳食食谱的营养评价

五、食谱

4岁女童某一天的食谱：

早餐：花卷（面粉50g，食油3g），牛奶（125g）

上午点：蛋糕（面粉10g，鸡蛋7g，猪油3g）

午餐：米饭（米50g），肉末蒸蛋（瘦猪肉25g，鸡蛋40g），虾皮元子白菜汤（虾皮5g，瘦猪肉元子10g，大白菜100g，鸡油4g），柑桔（100g）

下午点：牛奶（125g），饼干（10g）

晚餐：饺子（瘦猪肉30g，韭菜50g，鸡蛋13g，面粉75g，食油3g），苹果100g

上述食物总能量 5.9MJ，蛋白质50g，脂肪47g，碳水化合物200g，三大物质能量比14%:30%:56%

六、营养调查

营养调查（nutritional survey）：通过横断面调查的方法来评估被调查人群的营养状况。其目的是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

我国于1959年、1982年、1992、2002年分别进行过4次全国性的营养调查。

六、营养调查

（一）营养调查内容：

膳食调查

人体营养状况的生化检验

体格检查

六、营养调查

（二）膳食调查：

称重法

记帐法

24小时回顾询问法

六、营养调查

（三）体格检查

人体测量

临床检查

生化检验

1、人体测量

常用指标：

体重

Broca改良式标准体重（kg）=身高（cm）-105

平田公式标准体重（kg）=[身高（cm）-100 ]×0.9

体质指数

体质指数（BMI）=实际体重（kg）/身高（m2）

正常范围18.5～22.9，轻度消瘦17～18.4，中度消瘦16～16.9，重度消瘦＜16，超重23～24.9，肥胖＞25～29.9。

常用指标：

皮褶厚度测量一定部位（脐左10-20mm）的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。

皮脂厚度标准值为：

男12.5(mm)，女16.5(mm)

测量值为标准值的90%为正常，

80%～90%为轻度营养不良，

60%～80%为中度营养不良，

＜60%为重度营养不良。

皮褶厚度（mm）

性别瘦弱中等肥胖

男＜10 10-40 ＞40

女＜10 10-50 ＞50

2、临床检查

3、生化检验

生化检验在评价人体营养状况中具有重要地位，特别是在出现营养失调症状之前，即所谓亚临床状态时，生化检查就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。

人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值

（四）营养调查结果的分析评价

◆居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。

◆居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。

◆营养方面一些值得重视的问题

◆第二代发育趋势及原因分析

◆各种人群中有倾向性的营养失调趋势

◆全国或地区特有的营养问题解决程度

七、保证居民营养的政策措施

2010年城乡居民食物与营养发展目标

城市居民

人均每日摄入能量2250kcal，其中75%来自植物性食

品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自

动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。

农村居民

人均每日摄入能量2320kcal，其中84%来自植物性食

品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来

自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。

食物与营养发展的重点领域

奶类产业

大豆产业

食品加工业

食物与营养发展的重点地区

农村地区

西部地区

营养改善的重点人群

儿童少年群体

妇幼群体

老年人群体

促进食物与营养发展的政策措施

◆调整结构，提高食品综合供给能力。

调整农业结构，提高食物质量。

加强管理，加快食品工业发展。

加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。

◆加强法制建设，保护食物资源环境。

加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准体系。

保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，加快发展绿色食品和有机食品。

◆依靠科技进步，提高全民营养意识。

加强科技研究，提高食物与营养发展的科技水平。

全面普及营养知识，提高全民营养意识。

◆改善居民营养结构，保障我国食物安全。

实施有关营养改善行动计划。

加强营养监测，建立食物安全保障系统。

◆加强对食物与营养工作的领导。

考试方式——闭卷

考试时间——12月30日19：30－21：30

考试题型

填空10%-15%

选择20%

判断10%

名词解释或简答25%-30%

论述题30%