(杭州先略)冷冻面团投资策略建议

冷冻面团投资策略建议杭州先略投资咨询有限公司

第一节行业发展策略建议 (2)

第二节行业投资方向建议 (2)

第三节行业投资方式建议 (4)

第一节行业发展策略建议

（一）我国冷冻面团企业需要强化核心竞争力

首先，我国冷冻面团企业应该努力加强自身的品牌建设，提高自身品牌的国内和国际知名度。除此之外，我国冷冻面团企业还要在企业内部管理，市场营销等方面不断的创新，不断的提升自身的市场竞争力。

（二）我国冷冻面团企业要积极参与国际竞争

在我国“引进来”背景下，我国冷冻面团企业要努力汲取国外冷冻面团企业先进经验，取长补短。同时也要积极的走出去，参与国际竞争，实现资源的全球有效配置，建立起全球的生产和销售网络，实现边际效应的最大化。

（三）我国冷冻面团企业需加强科技研发的投入，培养创新型人才

我国冷冻面团行业的研发应不断的从基础研究向高级复合功能方向发展。除此之外，在产品基础研发的同时，企业应更加注重对自身知识产权的保护。在企业内部建立也应该建立起创新人才的培养机制，为冷冻面团企业的创新发展输送新鲜的血液。

第二节行业投资方向建议

冷冻面团的核心技术，在于破解两大难点：一是专业的酵母，二是专业的面包改良剂，行业内企业可以从这两个方面寻找突破点。

1、酵母

酵母是影响冷冻面团技术的核心因素。因为酵母会在冷冻冷藏中受到很大伤害，所以酵母品种及质量是冷冻面团技术最为关键的因素。在冷冻冷藏过程中，酵母的失活和死亡是引起面团质量恶化的主要原因，因此选用抗冷冻酵母和保护其活性成为提高冷冻面团质量的关键。目前，冷冻面团生产中应用的酵母类型有三种，即鲜酵母、干酵母和散装液态酵母，以鲜酵母最为常用。较早的研究结果认为，使用干酵母与使用鲜酵母效果都很好，并且干酵母的性能更好，因为它减少冷冻前的发酵，有利于使冷冻面团更稳定，在即用面团配方中，活性干酵母和

速溶活性干酵母的最初醒发时间比鲜酵母要短，但在储存20周以上的面团中，干酵母的醒发时间比鲜酵母要长。在面团中，冷冻散装液态酵母与鲜酵母或干酵母相比，前者更易分散，更利于缩短预发酵时问，从而减缓酵母的代谢活性，利于冷冻冷藏过程中抗冻性的提高。在生产中，除了选用合适的抗冻性强的酵母外，酵母的添加量也要比常规面团的添加量高，以弥补因冷冻损伤的酵母数量，一般多添加0.5倍左右。

2、添加剂

添加剂的作用主要是对冷冻面团的酵母和面筋结构起保护作用，从而增强酵母的抗冻性和提高产品的内在和外观质量。目前采用的添加剂主要包括：海藻糖、乳化剂、胶体、氧化剂及酶制剂等。海藻糖是抗冻剂中公认的首选品种，引人海藻糖或冰结构蛋白都可以有效提高酵母冷冻存活率和产气力，而复合使用效果更佳。经过海藻糖处理后的酵母，其抗冻能力在不同冷冻时间后均有所提高，冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80.7%，但海藻糖含量在大于12%时对抗冻性没有意义。用海藻糖处理的面团还含一些独有风味物质，主要是芳杂环类和醛类化合物，如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛。乳化剂的主要作用是增加乳状液稳定性，增强保水保鲜度，提升产品的体积和内部结构，改善成品软度、口感和外观质量。冷冻面团中常用的乳化剂有：硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）、卵磷脂、双乙酰酒石酸单一二酸甘油酯（DATEM）、单甘酯、蔗糖酯等。胶体的作用是改变面团质构，提高面团持水率，减少冷冻和解冻过程中面团所受到的损伤，减少淀粉老化吸热焓增加，使面包的内部和外部结构都得到改善，有效的提高冷冻后面团的质量。常用胶体有羧甲基纤维素（CMC）、瓜儿胶、沙嵩胶等，如将CMC添加到天使蛋糕面糊中后，Hm、粘度、比重、气泡分布、蛋糕比容和硬度等性状明显得到改善，且1%的添加量时制作的比容最大、硬度最小。氧化剂的作用是提高面粉的氧化速度，使面筋的含硫氨基酸氧化为二硫键，促进蛋白质的硬化，引起面粉加工品质的改善。冷冻面团中常用的氧化剂有抗坏血酸、碘酸钾、溴酸钾、偶氮二酰胺等。酶制剂的作用主要是提高酵母发酵糖原，降低失水率，提高色泽L值，明显改善面粉的粉制特性和拉伸性能，增强面团的抗拉伸力和延长稳

定时间。常见酶制剂有α-淀粉酶，脂肪酶和葡萄糖氧化酶等。

第三节行业投资方式建议

1、在项目投资建设以及投资入股之前，应该先考察市场，定位企业的发展方向。多方面考虑投资区域，选择具有交通、劳动力、场地成本以及政策扶持等优势的方向投资。

2、运用自有资金新开设企业的投资方式，可以根据市场准确企业发展方向，拥有企业主动权。但同时存在的缺点就是生产周期长，辅助工作量巨大，前期投资大，需要规避资金风险。

3、选择现有企业入股合并的投资方式，优点是相对于前期准备工作量少，可以利用原有企业的生产厂房、设备、技术、人力资源和销售渠道。其缺点是企业设备改造、企业控制权、文化融合、人事管理难度大，存在企业融合风险。