低碳经济我国绿色餐饮发展的机遇与挑战

江苏商论2011．2

［基金项目］本研究受上海市教育委员会科研创新项目资助（项目编号：11YS254）

［作者简介］唐秀丽（1981-），女，上海杉达学院旅游管理系讲师，主要研究酒店管理；辜应康（1979-），男，讲师，上海第二工业大学会展管理系主任，主要研究参展商行为与会展经济。

低碳经济：我国绿色餐饮发展的机遇与挑战

●唐秀丽1，辜应康2

（1.上海杉达学院，上海，201209；2.上海第二工业大学，上海，201209）

［关键词］低碳经济；绿色餐饮；绿色食品；机遇；挑战［摘

要］随着环境保护和低碳经济日益为人们所关注，我国绿色餐饮迎

来了一个难得的发展良机。本文在诠释绿色餐饮内涵的基础上，深入分析了低碳经济给我国绿色餐饮发展带来的机遇与挑战，并为我国绿色餐饮未来发展提出了几点建议。

［文献标识码］A

［文章编号］1009－0061（2011）02－0051－02

低碳经济一词最早出现在2003年英国政府发布的能源白皮书《我们能源的未来：创建低碳经济》上，2009年哥本哈根世界气候变化大会使低碳经济迅速成为全球关注的焦点。所谓低碳经济就是指在可持续发展理念指导下，通过技术创新、制度创新、产业转型、新能源开发等多种手段，尽可能地减少煤炭、石油等高碳能源消耗，减少温室气体排放，达到经济社会发展与生态环境保护双赢的一种经济发展形态；其实质是高能源的有效利用和能源结构的清洁问题，其核心是能源技术创新、制度创新和人类生存发展观念的根本性转变。在当前我国大力提倡发展低碳经济大背景下，探寻餐饮业在采购、生产、销售、服务甚至废物处理等环节如何遵循低碳发展理念就具备了非常强的时代特点与实际价值。一、低碳经济给我国绿色餐饮发展带来的机遇绿色餐饮是指在提供美味佳肴、确保所提供的菜肴绿色、环保、营养和健康，实现从原料采购、菜食加工，到菜食销售、服务与废物处理等各环节绿色化。它包括采购环节、生产环节和服务环节绿色化，服务人员要秉着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品，同时提高公共卫生和健康意识，尽量为顾客创造一个整洁、安静、雅致的消费环境。低碳经济给绿色餐饮发展带来难得的机遇。

1、消费者越来越重视营养膳食结构，绿色健康

饮食渐成新宠。20世纪90年代以来，随着我国经济

的快速发展及老百姓收入的逐年提高，“合理营养膳食”日渐成为现代我国消费者关注的焦点。人们从吃

得饱已经过度到要吃得好，即吃得营养健康，对膳食提出了越来越高的要求。尤其是2003年以来，在

SARS 、禽流感等事件的影响下，我国消费者的营养

健康意识不断增强，倡导绿色消费探讨我国绿色餐饮的发展对饮食卫生和营养的要求不断提高，绿色餐饮渐成新宠。

2、绿色餐饮原料市场迅速发展，餐饮企业可选

范围逐年扩大。自1996年绿色食品标志在国家工商行政管理局成功注册以来，我国有5315家企业使用绿色食品标志，产品14339个，认证产地面积达1000万公顷；认证的无公害农产品28600个，认定产地面积2107万公顷；认证的有机食品标志

2647个，认证面积近311万公顷。同时，绿色餐饮企

业可以选择的绿色食品原料范围也在逐年扩大，我国当前绿色食品已经覆盖到了粮食、食用油、蔬菜、水果、鸡蛋、水产品等领域。最近几年，北京、天津和深圳等国内许多大中城市都已建立了自己的绿色食品流通渠道。而且，出于技术、质量、价格和品牌等方面的优势，相当多的我国绿色食品品牌及产品已经成功进入了日本、美国和欧洲市场。绿色食品原料范围的逐年扩大为我国绿色餐饮企业发展创造了良好条件。

3、餐饮企业节能减排意识增强、绿色餐饮生产

技术逐步改进。不少餐厅采用节能减排的生产设施，以减少碳排放。有些有实力的餐饮企业则建设独有的原料供应基地，如重庆陶然居先后在全国各地投资建立了自己的对虾、腊肉和生猪生产基地。

51

江苏商论2011．2

同时，一些餐厅使用可再利用餐具，处处让顾客感觉舒适温暖。不少餐饮企业开始把握好进货渠道，在烧制过程中不使用化学合成剂，不用珍稀动物和野生动物，积极向客人提供绿色菜谱，提供绿色服务，还一些企业还实行分餐制等，我国绿色餐饮生产技术逐步得到了改进和提升。

4、政府与行业协会配合、食品卫生监督力度空

前提高。近年来有关食品安全的话题频见报端，人们对食品安全问题日益重视，普遍要求有关政府部门强化对食品安全的监管。各级政府对此也极为重视，采取了一些积极措施，大力打击黑窝点，坚决堵住污染源头；加大宣传力度，及时发布相关信息，保证信息的透明化。2009年6月1日起施行新食品安全法，该法对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。食品卫生监督力度的空前提高，为规范我国绿色餐饮市场、促进绿色餐饮发展创造了良好外部环境。

二、低碳经济给我国绿色餐饮发展带来的挑战

1、绿色餐饮市场秩序仍较混乱，缺乏统一的标

准。一方面，我国绿色餐饮市场体系还不健全。流通领域条块分割、行业封闭体制惯性使得绿色食品市场的发展仍相对滞缓，间接导致食品的毁坏及浪费，发展也不平衡，制约了绿色食品市场发育的速度和扩张的规模。同时，企业之间统一的协调与组织，产品跨地区集中经营比较困难，产品的覆盖面及影响力也非常有限。另一方面，绿色餐饮市场还不规范，一些企业对绿色食品的知识缺乏了解，甚至误解、曲解，自认为产品在种植及养殖加工过程中没有被污染，就自称是绿色食品，更有的错误使用绿色食品标志，还有的恶意假冒、仿冒绿色食品及产品，尽管有些商品的价签上标的是绿色食品，但在食品包装上却找不到绿色食品认证标志，扰乱了市场经济秩序，破坏了公平竞争的市场环境。同时，餐饮企业原料环节还存在一定安全隐患。采购人员为节省成本，会采购一些保存时间长的灌装、听装或其他已经加工制作的本成品原料，但仍当新鲜食品销售。有些餐饮企业为图便宜和省事，多买少购，积压食品而造成原料不新鲜，甚至变质浪费。餐饮企业许多原料的加工与生产也还存在安全隐患，这些问题导致餐饮非绿色化。

2、绿色餐饮人才短缺，餐饮员工的绿色餐饮意

识亟待加强。餐饮服务员是连接顾客和厨房生产的桥梁，是宣传产品知识、传递消费信息的主要渠道。但部分餐饮服务人员为了业绩和回扣，不合理的建

议、不科学的组合产品，从而使消费者多点误购，导致铺张浪费；不能及时上菜，灵活服务，最后导致食品的积压浪费。剩菜打包本该是大力提倡的，但一些餐饮服务人员对顾客的打包服务却不屑一顾，更有甚者冷眼相看。即使打包，也应提倡杜绝造成白色污染的发泡塑料饭盒，选用可降解材料来包装食品。但我国从事餐饮行业的服务人员大多没受过高等教育，不能辨别或意识到发泡材料带来的环境危害和可降解材料的安全卫生性。服务人员刻板的太过繁琐的服务流程，对口布、杯具毫无选择性地提供，都会加大服务用具的污染和洗涤量，既浪费水资源，又加大了污水的排放量。因此，餐饮企业员工缺乏环保意识和整个行业缺乏绿色餐饮人才成为制约我国绿色餐饮发展的关键所在。

3、传统饮食习惯制约，绿色餐饮消费习惯有待

培养。精工细料、复杂精深是我国饮食的习惯，源远流长。在推崇低碳经济生活的当下，传统的饮食习惯在制约着人们所追求的绿色餐饮的发展。一是饮食观念的还不够科学。有些人还盲目追求食用一些稀有的、被誉为灵丹妙药的食材，如猴脑、人胎盘等；而国人喜欢聚餐制，抵触分餐制，卫生则大打折扣，还会导致铺张浪费，增加了坏境的负担，违背低碳经济发展理念。二是饮食习惯还不够健康。食用油摄入过多是我国国民饮食中最大的弊端，我国居民的饮食中，每人每天食用油的摄入量严重超标、腌制品也很泛滥；由于工作节奏加快，许多人三餐组合越发不合理。

三、低碳经济下我国绿色餐饮发展的建议

1、政府部门需正确引导，提供相关政策支持。

政府应该为绿色餐饮提供一个稳定且健康可靠的外部环境。第一，应加大对农业投入，开发出符合国际标准的安全、优质、营养、无污染的自然生态食品。第二，加快制定相关的政策法规和行业标准规范市场行为。有一些企业擅自或超限期使用“绿色”标志，不仅坑害了消费者的利益，还严重损害了绿色产业的信誉，“问渠哪得清如许，为有源头活水来”，完善的绿色产业正是绿色餐饮可持续发展的“源头之水”。第三，政府仍需不断完善检测体制，加强对食品安全的监管力度，对毒大米、地沟油、瘦肉精等假冒伪劣产品加大打击力度，加大违规者的机会成本。

2、绿色餐饮企业严格控制原料采购，建立绿色

体系。在采购绿色食品及原料时，要严格控制质量关。第一，要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能地少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用；第二，对餐

52

江苏商论2011．2

海南菜的特性与开发优势分析

●张德生1，王

许

2

（

1.海南大学经济与管理学院，海南海口

570228；

2.天津大学管理学院，天津

300072

）

饮废弃垃圾处理应分类存放，及时清运，最小限度地减少对饭店及城市环境的污染；第三，冷冻、冷藏、厨具、消毒等设备采购要符合有关规定，注重节能、环保以符合低碳经济模式要求。

3、倡导低碳生活方式，形成

低碳式的绿色餐饮消费。日常生活中有些小举动无不在潜移默化中向“低碳生活”靠拢，如每天使用传统的发条闹钟，取代电子闹钟；电灯、空调，任何电器一旦不用了，随手关掉；手机一旦充电完成，立即拔掉充电插头；不开汽车改骑自行车等。低碳生活是当今的潮流，饮食也从关注“低脂”、“低盐”、“低糖”向“低碳”发展，通过日常生活中的低碳行为促进对餐饮消费的低碳支持，形成低碳式的绿色餐饮消费。

我们传统的饮食文化主要追求的是以色、香、味、形、器为基础的感官享受，当代饮食文化更进一步提出了要健康、安全、低碳的概念，“食”不再仅限于填饱肚子。餐饮不仅要有一桌美味佳肴，要有良好的内部用餐环境，还要有安全、环保的外部餐饮环境。绿色餐饮的发展应真正做到低能耗、低污染、低排放，建立能源及材料的高效利用，在低碳发展的同时带给人们健康的餐饮产品与服务享受。

［参考文献］

［1］昝月梅.借鉴国际低碳发展经验推动我国低碳经济有效发展［J ］.经济论坛，2010，（04）：81－83.

［2］林平.低碳经济催生新的消费观［J ］.江苏商论，2010，（09）：20－22.

［3］尹秋花.浅谈中国餐饮业发展趋势与营销［J ］.科技资讯，2009（19）：161－

161.

［4］李晓英.中国绿色餐饮发展研究［J ］.学术交流，2009（9）：104－106.

［本文已经通过中国知网检测］

［关键词］海南菜；国际旅游岛；开发［摘

要］独特的自然地理条件和人文

经济环境形成了具有地方特色的海南菜。国际旅游岛建设为海南菜的开发带来新的机会。本文分析了海南菜的特性及其开发优势，简要提出其开发对策。

［文献标识码］A

［文章编号］1009－

0061（2011）02－0053－03

［作者简介］张德生（1980-），男，福建上杭人，讲师，西安交大产业经济学专业博士生。研究方向：产业经济。

海南岛内市场是个有限市场，国际旅游岛建设带来的游客增加扩大了餐饮消费市场。《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》提出，到2015年接待国内外游客达4760万人次，旅游总收入达540亿元，到2020年年接待国内外游客将达7680万人次，旅游总收入达1240亿元。按行业内统计经验测算，餐饮业在旅游业中的产值约占38％［1］

，那么，到

2015年，由旅游业带动的餐饮业的总收入将

达到205.2亿元，2020年由旅游业带动的餐饮业的总收入将达到471.2亿元。海南菜作为地方特色菜，面临重要开发机会，当然也意味其他菜系的竞争。本文将海南菜综合归类，分析其特性和开发优势。

一、海南菜分类

《中国烹饪百科全书》将海南菜描述为：取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。将海南菜从名菜和小吃两方面划分。海南名菜是指那些名称被认同、

做法相对固定、成为宾馆酒楼推荐并具有代表性和一定知名度的菜品，而小吃则指具有地方特色在市场上可见并商品化的各类食品。海南名菜有海（河）鲜、畜禽、山珍类等，小吃有米粉、米饭、面食、甜点、汤水类等，汇总见表1。二、海南菜的主要特性

1、菜品保持生态与原汁原味。海南菜以鲜、香、甜、酸为主，格调

质朴自然，具有浓郁的海岛风情与南国韵味。突出清、鲜，注重养生，突出特点就是清新，保持食物为原味、真味。具体手法有白切、清蒸、清炖、汤焗、原汁、净涮等［2］。取材用料保持原生态性，对新鲜程度要求高，对植物追求自然与绿色，对动物重视活杀现宰，力保鲜嫩，体现本味。做法以白斩、清蒸、清炒、原汁、白灼等，推崇菜品的原汁原味。作为生态与原味菜品，海南菜可称为是第一层次的饮食。

2、当地饮食原料资源丰富。陆地动植物物种繁多，传统瓜菜、野

·商业经济·

53