红茶的品饮艺术

红茶的品饮艺术

红茶,也有人称它为迷人之茶,这不仅由于它色泽红艳油润,滋味甘甜可口;更由于它品性温和,广交能容,具有极好的兼容性。因此,人们品饮红茶,除清饮外,还喜欢用调饮,酸的如柠檬,辛的如肉桂,甜的如沙糖,润的如奶酪,它们交融调和成各种浪漫的饮料。名茶佳料相得益彰,也是红茶最让人喜爱之处。

品茶,就是欣赏茶的形状,观赏茶的颜色,感受茶的香味形的种类,详细地体会茶的真谛。

品饮红茶,鉴别红茶质量的优劣,也应从红茶的色、香、味三方面去评判。红茶的质量受茶树的品种和加工水平影响很大,特别是红茶的滋味,很大程度上受茶树品种决定它的色、香、味。

红茶的色泽:红茶颜色呈红色或橘色。红茶色泽主要是在加工过程中,茶叶中的茶多酚类物质,在酶的参与下(酶性氧化),经氧化产生了有色物质,这些有色物质称为茶黄素、茶红素和茶祸素类。茶黄素呈橙黄色,对红茶茶汤明亮度有重要影响;而茶红素类呈橙红色,是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量比例大小对红茶汤色产生了明显影响。红茶冲泡放置过程中和一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后,茶汤特别深红,这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化,形成茶褐素之故。一些高档红茶,如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶,冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的金圈。这也是与茶黄素含量高有关。

红茶干茶的色泽,以乌黑或棕褐或棕红油润为好,橘红者差。红茶的汤色要求又红又亮,只红不亮或只亮不红,在品质上都存在着缺点。决定红茶色泽的首先是鲜叶,加工红茶的鲜叶要求茶多酚含量高,在茶树品种中大叶种的茶多酚含量大于中叶种及小种,同一品种夏季采摘的鲜叶其茶多酚含量高于春季采摘的鲜叶。然后是加工工艺的掌握,良好的加工技术;可使加工出来的红茶,茶黄素达至最高含量,且茶黄素与茶红素比达到最佳值,表现在茶汤上是红艳而明亮。

另外,高级红茶,茶汤冷后会出现浑浊现象,似加入了少量牛奶,这种现象称做"冷后浑",其原因是红茶色素(茶黄素类、茶红素类)和茶汤中的咖啡碱相互作用,在温度较低的情况下,以结合力很弱的键结合在一起后,变成不溶物质,呈浑浊现象。如果将茶汤加温,这种物质又开始溶解,茶汤又会转为红艳明亮的汤色。红茶形成"冷后浑"并不是茶叶本身有什么质量问题,而是茶叶品质优异的表现。

红茶的香气:红茶这种全发酵茶,特色重在滋味,红茶的香气以甜香与花果香为主。一般工夫红茶的香气偏向甜香型,红碎茶的香气偏向清鲜的花果香型。

高档红茶香气浓郁持久,中低档红茶香气欠爽,特别是低档红茶在香气中会有粗涩气,不过,同是低档茶,红茶的粗涩气不似绿茶那么明显。

红茶的滋味:红茶含单宁酸、咖啡因和氨酸,故有独特的香味。工夫红茶与红碎茶有所不同,工夫红茶口感柔和,刺激性小;红碎茶的滋味浓厚、鲜爽,强烈有很强的刺激性,因此,工夫红茶适宜于清饮,红碎茶适宜于调饮。高档红茶鲜而爽口,回味甘和,随着级别的降低,鲜爽性下降,粗浓味增加,茶汤内含物下降,滋味变淡。

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