XX大酒店厨房卫生检查标准
xx大酒店厨房卫生检查标准
总值: 年月日
酒店卫生检查总结报告
酒店卫生检查总结报告 酒店卫生的好坏决定着客户的认可度，下面小编整理的酒店卫生检查总结报告，欢迎阅读！ 酒店卫生检查总结报告某年某月某日，我饭店发生了某外省旅游团队客户在就餐时丢失包事件，由于现场工作员的服务不到位，以及值班经理处理不当，引来了客户的投诉不满，影响了我饭店及某市的旅游接待形象。事件发生后，饭店管理层高度重视，成立了以总经理为组长的事件调查组，查清了事件真相，确实是我饭店防偷防盗措施不到位导致。为此，酒店投入12万元资金，增设了监控设备，加强了防偷硬件上的投资。同时，对员工加强教育，及时提醒客户保护到携带物品，并在过道、就餐地张贴保物自带物品等提示牌。为创建我市优秀旅游城市，我饭店一定不断学习，创新业务管理手段，争创优秀旅游接待饭店。 特此汇报 你先列提纲出来，逻辑顺序就是： 1、我们存在什么问题 2、我们的态度是什么 3、我们采取了什么措施 4、我们分析我们的措施的效果会怎么样 5、结语，欢迎领导指正，欢迎大家监督， 6、落款，什么什么部门写的，日期，等等 xxx年xx月
xx日开业以来，迎来了八方宾客，同时开展星级饭店和绿色饭店的创建活 动，被中国饭店协会和省饭店协会授予绿色饭店称号，还相继荣获员工满意诚信单位、市十 大星级饭店等等，通过管理层和员工的共同努力，在宾客和业界形成了良好的口碑，取得了较好的经济和社会效益，成为了地方行业的领头雁。 为了促进酒店自身建设，进一步提高酒店的经营管理水平和服务水平，酒店管理层根据省旅游局关于对星级饭店复核的要求，逐步提升饭店管理水平与服务质量，积极开展诚信旅游活动，推进饭店星级复核的评审，达到星级复核的要求，开展了星级复核工作。现就星级复核工作汇报如下： 一、星级复核工作思路复核活动的工作目标是要“达标”，并尽可能突出商务型酒店的特色。首先要使饭店的设施设备及服务项目、设施设备的维修保养及清洁卫生、服务质量、服务与管理制度四个方面达到《旅游饭店星级的划分与评定gb/t14308-xx》和《星级旅游规范访查规范》规定的星级旅游饭店的要求；其次根据酒店的实际情况，进一步营造和突出度假的特色，提高酒店的知名度和美誉度，以促进度假经济效益的提高。鉴于目前酒店的实际情况，复核活动的重点在于四个方面。第一，提高星级饭店意识和高档饭店意识，开拓眼界，并开展现代饭店管理意识培训；第
餐厅每日值班巡视检查表
餐厅每日值班巡视检查表 □早班值班__________ □中班值班_________ □晚班值班___________ _______年____月____日
□A、行政事务 □□□(1)阅读值班经理留言本、公交 □□□(2)阅读营运报表、盘点 ——特别留意营业额趋势、盘点差异数及推广活动等 □□□(3)浏览当日经理和员工班表 ——注意人员数量是否合理，确认岗位安排及区域目标 □□□(4)根据班表安排员工的工作岗位及附带职责 ——留意休息时间，员工训练，以 及日常的细部清洁/设备维护、 保养工作 □□□(5)检查员工仪容仪表及双手清洁消毒情况 ——留意指甲、头发、制服、鞋子、袜子、工牌及上工作站时是否清洁双 手 □B餐厅外围 □□□(1)检查餐厅四周的清洁情况： ——查看餐厅附近外围及地面的清洁情况？
——通往餐厅的道路是否清洁？ ——餐厅门口是否清洁？ □□□(2)查看招牌、促销牌、店外横幅等——是否清洁、破损及需要维修？ ——照明是否正常，如灯箱、射灯等。 □□□(4)检查门窗、玻璃等 ——是否清洁、明亮？ ——员工清洁程序是否正确？ □□□(5)检查车辆摆放（如适用） ——车辆摆放是否整齐有序？ □C餐厅大堂 □□□(1)检查员工状态 ——员工仪容仪表 ——员工是否积极主动 ——值班经理应经常鼓励员工，以 身作则，使员工保持良好的 工作表现。 □□□(2)感受大堂的气温及后气氛 ——大堂的温度是否过高或过低？ 冬季：18℃-夏季24℃
——是否播放适当的音乐，音量是否适中？ □□□(3)餐厅风帘机 ——是不清洁及运行正常？ □□□(4)检查前台餐牌及灯箱。 ——餐牌、灯箱是滞清洁明亮，照明是否正常？ □□□（5）检查店内海报，公告栏等 ——是否配合推广活动的内容？ ——信息是否及恰当、是否整洁、平整？ □□□（6）检查大堂地面 ——地面是否清洁，楼梯台阶是否清洁。是否要维修 □□□（7）检查餐桌 ——桌面正反面及支架部分是否清洁， 多留意缝隙，桌角等地方 ——是否使用干净消毒布来清洁桌椅 □□□（8）检查垃圾箱 ——是否套好垃圾袋，是否清洁？有无 导味？ □□□（9）检查灭蝇灯，照明
酒店卫生检查表格
酒店卫生检查表格 篇一:酒店餐厅卫生检查表 酒店餐厅卫生检查表 年月日 篇二:酒店前厅卫生检查标准 万家灯火海里捞前厅卫生检查细则 一、服务区 1. 各区环境卫生:要求保持地面无垃圾，无污渍，无油脂。 2. 各区玻璃隔断卫生:要求卫生效果达到无水渍，无垃圾，无油渍，清洁明亮，无指纹印。 3.强体壁画卫生:要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。 4. 大厅墙面隔断卫生:要求干净整洁，无灰尘，无水迹，油迹。 5. 大厅地面卫生:要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。 6. 凳子、凳腿:无水迹，无油迹，无灰尘。 7. 各区地角线白钢边:无水迹，无油迹，无灰尘、光洁明亮。 1 8. 灯具、排风口:无水迹，无油迹，无灰尘，无破损。 9.桌面、桌底盘:无水印，无油迹。 10.空调:空调外壳无灰尘，无水迹，使用正常。 11.备品柜、垃圾箱:备品柜垃圾箱上无杂物，外表清洁干净无水迹，无油迹，无灰尘。垃圾桶清理干净。 12.各区域汤壶，水壶，纸抽盒:内外清洗干净，摆放整齐，纸抽盒内装好纸巾、牙签。
13.各区域清扫工具摆放整齐统一地点，不得丢失。 14..垃圾筒，清洁用具(盆，桶)干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。 15. 吧台内地面卫生:要求做 到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。 16. 吧台台面以及吧台墙壁的卫生:进行卫生清理，做到四无。 17. 吧台内物品的摆放:按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐。 18. 吧台内设备设施:无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。 二、卫生间 1.洗手间的镜面及墙面:整洁明亮，无水迹，无油渍，无指纹，无灰尘 2.洗手间的地面:无水迹，无杂物。 2 3.洗手间的大小便池以及垃圾桶:要求无异味，无杂物，无污垢并及时套好垃圾袋，以及放好厕纸 4.洗手间的顶棚:无水迹，无涂画，干净明亮 5.洗手间的门口:防滑垫摆放整齐，干净整洁 6.洗手间物品的摆放:指定区域摆放整齐，如刷子、扫帚、拖布、洗手液等 7.洗手间的设备设施:如洗手液、排风扇等，要求干净整洁，无破损 8.洗手间的门框:无灰尘，无污迹 三、传菜部 1.地面:无水印，油迹，无杂物。 2.调料碗摆放整齐，调料台两面卫生清洁无油污。 3.空调收市前清理干净。 4.传菜部物品摆放整齐，收市前将托盘刷洗干净。
厨房工作质量标准
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩 住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保 洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁，调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专” （专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。 7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装 置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票 做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。 10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录，每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。” 一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。 四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。 13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和 书面记录。
厨房检查标准-1
厨房检查标准 第一章厨房卫生检查标准
第二章员工仪容仪表检查标准 一、仪表自查 1.整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。 2.头发：头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。 （1）短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。 （2）长发刘海不过眉，过肩要扎起。 （3）整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。 3.面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线；口红脱落，要及时补装。 4.手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。 5.身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水。 二、服装
1.外套、内衣、鞋袜、裙子、领带、领花等配套统一。 2.衣服合身、烫平、清洁、无油污，长衣袖、裤管不能卷起，衬衣按酒店统一要求着装。 3.围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。 4.鞋：穿着公酒店统一要求的工鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。 5.袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，肉色的丝袜。 三、形体 1.站、坐、行要平稳端正，表情自然，符合规范。 2.走路时姿势美观，速度适中。 3.与客人碰面，微笑问好，侧身让道。 4.引导客人行进时，走在客人右前方约１.５～２步距离处，身体略为侧向客人。 5.使用手势时，动作优美、自然，尊重客人风俗习惯，符合规范。 四、仪态 1.服饰整齐、仪态端庄。 2.双手及指甲要清洁，不要使用有色和带有亮片的无色指甲油，指甲要修剪整齐并注意口臭及体臭。 3.头发要梳理整齐，并带上规定的头花。 4.穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。 5.工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖、吃东西。 6.礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务员的美感。 7. 在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。 8.如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。 9.在工作中同事之间一定要相互尊重，互相帮助 10.遵守酒店的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。 五、站姿和行走的要求 1.面带微笑，挺胸收腹，肩平。 2.两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。 3.两眼随时注意观察店内客人的情况，以便迅速作出反应。 4.不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。 5.不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。 6.面带微笑，精神抖擞，动作敏捷、利落。 7.空手时，要求服务员以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。 8.手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打烂物品。 六、奖惩 为了使本“检查标准”能够起到较好的效果，由部门管理人员对员工的仪容仪表进行检查，确定统一标准，如有违犯此标准者，按《员工手册》相关规定实施奖惩。
酒店餐厅服务员培训资料
培训要点引座与点菜，摆台，托盘，斟酒水，上菜，分菜，换盘与撤盘，餐巾折花 一、引座与点菜 1.引座 引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有： (1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。 (3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅
人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。 (5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。 (6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。 2.点菜 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。 餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：
(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆 固醇，油脂较低的食品。 ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方 便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四 川人喜欢麻辣食品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口 味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。 (2)考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。 ②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。
酒店餐厅卫生检查标准
酒店餐厅卫生检查标准 前厅吧台收银 1餐厅外的玻璃、门头、及门帘：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门帘无油迹，无灰尘，门头无灰尘、无污渍。 2餐厅广告宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。 3餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。 4大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。 5区域卫生：沙发、墙面玻璃、吧台、要求明亮无水迹、无灰尘、无指纹。订餐台，吧台内物品摆放整齐。 6吧台内设备设施：要求无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。 7吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。 8吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足。 大厅卫生 （1）桌面：台布、口布要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。I （2）餐具（早餐台、刀、叉、汤勺、水杯、热水壶）要求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。 （3）沙发：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。摆放整齐、统一。 （4）地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。 （5）高空：梅花吊顶、水晶灯、珠帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。 （6）备餐柜：备餐柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无水迹，无油迹，无灰尘，无垃圾。 （7）垃圾筒：干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。表面干净， （8）地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕，无鞋印 （9）清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍 （10热水瓶平时打满开水，放置整齐 包间卫生 （1）衣架：无灰尘，无油渍 （2）玻璃（窗帘）：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。 窗帘：无破损，无异味，无污迹 （3）门、门框：干净完好无灰尘，无污迹，玻璃无污迹，窗台无灰尘，杂物，窗帘无破损门（4）桌面：桌面要求摆放的物品排放齐全，台布、口布要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。I （5）餐具：（筷子、刀、叉、汤勺、水杯、热水壶、骨碟、垫碟） 转盘要求干净明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹 酒杯要求干净明亮、无水迹、无破损、无油迹、无指纹、无划痕 勺子、刀子、叉子、热水壶要求干净明亮、无划痕、无油花、无食物残渣 骨碟、茶杯要求干净明亮、无水渍无油花、无食物残渣 筷子要必须套上筷套，牙签八分满 烟灰缸内加水加垫纸 （6）沙发：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。摆放整齐、统一。 （7）地毯：无水迹，无油迹，无灰尘、无垃圾 （8）高空：梅花吊顶、水晶灯、墙面、玻璃，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。
厨房管理标准
厨房管理标准 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
厨房员工考核评分标准
厨房员工考核评分标准部门： ________ 姓名：____________ 工号：___________ _日期：___________ 职位： ________ 现职等：__________ 现职级：_______ 入职日期：________ 一、工作的迅速性： 1. 工作非常慢，需要有师傅教或人帮手； （10 分） 2. 工作慢，需要时常督促； （30 分） 3. 以一般的速度作为其标准； （60 分） 4. 工作的速度快，无需有人进行监督； （70 分） 5. 工作的速度很快，属于较专业化职业； （80 分） 、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。 （100 分） 二、工作的正确性： 1. 没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著
的失误;(10)
2. 缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误；（40） 3. 无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故； （60） 4. 有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等； （70 分） 5. 很细心，工作上没有错失、遗漏等； （80） 6. 周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到 缺点。（100 分） 三、工作的知识及技术： 1. 对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解； （10 分） 2. 对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，但能完成简单的操作；（40 分） 3. 大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导； （60 分） 4. 对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心； （70 分） 5. 对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒； 80 分）
厨房卫生检查评分标准
伊河学校餐厅厨房卫生检查 评分标准 1、炉胆：炉口无油污，炉心内无杂物，炉灶外圈光亮、干净。（3分） 2、排烟罩：排烟罩里外无油污。（10分） 3、灶台：灶台洁净无杂物，无污垢；灶具摆放整齐。（3分） 4、水槽：下水槽内无积垢，内外无油污，光亮、洁净。（5分） 5、用具：所有用具不得乱扔乱放，刀、勺等工具保持洁净，摆放统一。（3分） ６、地面：地面洁净无油污、杂物。（１０分） ７、灶下：不得有油污、垃圾、杂物。（２分） ８、水道：下水道保持清洁，无油污、垃圾、积垢。（１０分） ９、油缸：油缸外表洁净，定期清倒。（２分） １０、抹布：抹布洁净，不油腻、无异味、不粘手。（２分）１１、货柜：货架、柜台内外摆放整齐，无污迹杂物。（８分） １２、物品盒：各种物品摆放整齐，生熟食品分开，保持清洁。（３分） １３、冰箱：冰箱内物品堆放整齐，无厚霜，无积水，生熟食品分开，覆盖保鲜膜；成品与半成品分开，荤素原料分开，海
鲜与肉制品分开，冰箱上无杂物、外表光洁，无油污、无异味，无灰尘。（８分） １４、调料：调料缸、调料板保持清洁无污迹，调料无外溢、散落。开餐结束后，必须加盖或加保鲜膜。（２分） １５、垃圾：垃圾桶内外清洁、无异味。（８分） １６、保洁柜：柜内摆放整齐，无积水、无油污、无灰尘及私人物品，随时保持关门。（６分） １７、口罩、围裙：内厨操作时必须戴口罩系围裙，围裙干净无油污。（５分） １８、砧板：砧板保持干净无霉斑，无异味，定期消毒；收餐后立放。（２分） １９、水电气：及时关闭，管线无渗漏，开关清洁。（５分）２０、机械：各种机械保持无污垢，机体清洁，无积存物、碳化物及杂物，无油腻。（６分） ２１、防潮：面粉、食品离墙、地面10ＣＭ摆放。（４分）２２、走廊：无垃圾留存，地面整洁，无油渍。（５分） （满分120分，分值每分1元）
50张厨房管理表格
厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味菜品分量 菜品价格服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品不满意的原因
12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人时间人时间 厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次
12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号菜点 名称 加工 预制 色泽味道质感造型卫生 操作 时间 用料姿势 合计 得分 备注
考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细则 总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 其他
厨房完整规范
厨房卫生管理制度 厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。一厨房整体卫生管理 1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。 2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。 7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。 8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。 9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。 12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。 13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。 14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 二厨房卫生管理要求 1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
厨房卫生检查评分标准
xx学校餐厅厨房卫生检查 评分标准 1、炉胆： 炉口无油污，炉心内无杂物，炉灶外圈光亮、干净。（3分） 2、排烟罩： 排烟罩里外无油污。（10分） 3、灶台： 灶台洁净无杂物，无污垢；灶具摆放整齐。（3分） 4、水槽： 下水槽内无积垢，内外无油污，光亮、洁净。（5分） 5、用具： 所有用具不得乱扔乱放，刀、勺等工具保持洁净，摆放统一。（3分）６、地面： 地面洁净无油污、杂物。（１０分） ７、灶下： 不得有油污、垃圾、杂物。（２分） ８、水道： 下水道保持清洁，无油污、垃圾、积垢。（１０分）９、油缸： 油缸外表洁净，定期清倒。（２分） １０、抹布： 抹布洁净，不油腻、无异味、不粘手。（２分）１１、货柜：
货架、柜台内外摆放整齐，无污迹杂物。（８分）１２、物品盒： 各种物品摆放整齐，生熟食品分开，保持清洁。（３分） １３、冰箱： 冰箱内物品堆放整齐，无厚霜，无积水，生熟食品分开，覆盖保鲜膜；成品与半成品分开，荤素原料分开，海鲜与肉制品分开，冰箱上无杂物、外表光洁，无油污、无异味，无灰尘。（８分） １４、调料： 调料缸、调料板保持清洁无污迹，调料无外溢、散落。开餐结束后，必须加盖或加保鲜膜。（２分） １５、垃圾： 垃圾桶内外清洁、无异味。（８分） １６、保洁柜： 柜内摆放整齐，无积水、无油污、无灰尘及私人物品，随时保持关门。（６分） １７、口罩、围裙： 内厨操作时必须戴口罩系围裙，围裙干净无油污。（５分） １８、砧板： 砧板保持干净无霉斑，无异味，定期消毒；收餐后立放。（２分） １９、水电气： 及时关闭，管线无渗漏，开关清洁。（５分）２０、机械： 各种机械保持无污垢，机体清洁，无积存物、碳化物及杂物，无油腻。（６分）
酒店服务质量检查表
酒店服务质量检查表 （一）安全设施、器材下列安全设施、器材完好，安装合理，运转正常。 1、烟感装置。 2、自动喷淋灭火装置。 3、防盗门链 。4、房门窥镜孔。 5、安全通道 。6、防火通道。 7、紧急疏散图。 8、消防装置。 9、报警装置。 10、防火标志。 11、楼道监控装置。 （二）安全操作1、客房部员工熟知安全知识和安全操作规程。2、客房部员工掌握安全设施和器材的使用方法。3、客房部严格按照安全操作规程、清扫卫生间、提供日常服务，随时注意烟火、火柴头。4、电器设备安全。5、登高作业要有人扶梯。6、无明火作业。7、清洁用化学品使用安全。8、安全防护设备的使用，如：手套、护目镜、口罩、事故防御标牌等 （三）安全防范1、服务中掌握会客动态，禁止无关人员进入楼层。2、遇陌生人时主动问好、询问、避免发生意外，不轻易为客人开门。3、发现客人携带或使用电炉、烤箱等电热器具，装卸客房线路，迅速报告上级与保安部门及时处理。4、发现客人携带武器，凶器和炸药、爆竹等易燃物品，及时报告上级。5、遇有残疾人士住宿，随时注意客人动向，保证其安全。6、员工查房，发现设备损坏，物品丢失，及时报告上级。 （四）钥匙管理1、客人钥匙忘记在客房内或丢失时请求开门时，请客人到前台办理。 2、服务员清扫房间，坚持开一间做一间，不可同时开几间。 3、服务员保管好自己的钥匙。 （五）安全管理 1、发现火灾隐患要及时报告消防中心，尽量将事故消灭在萌芽状态。 2、发生盗窃事故，主管要及时赶到现场保护现场。 3、发现自然事故要及时报告主管，根据事故发生原因和情况要进行处理。 1.当值期间要全心全意保护饭店财物、客人生命财产及人身安全。 2、不要替你不认识的客人开门，除非你接到前厅的通知及证明。 3、当你在房间清洁时有客人进入时，应有礼貌地向客人查看他的钥匙牌的房号是否相符，防止他人误入房间。 4、如客人忘记带钥匙而你又不认识时应与前台联系，待前台证实客人身份通知后方可开门。 5、凡是来访客人均需登记，将可疑或不正常情况向上级汇报。 6、如发现有可疑的陌生人在走廊徘徊或在客房附近出现或客房门打开而没有客人在房内，楼层的烟雾报警系统亮起红灯或发出讯号，房间有大量烟雾或有水渗出房外，房内发现有动物或违禁品，客人情绪变化生病或特异行动，均需立即向上级报告。 7、清倒垃圾桶内的垃圾时要注意桶内有无特别的物品，（客人有可能无意中掉下或错误放置的），勿用手到垃圾桶内拾垃圾，以防桶内留有玻璃碎片或刀片类而伤及手部。 8、关门时要拉把手关门，不可随意拉住门边便关门，避免夹伤手。 9、高空挂物或清洁时用梯子，挂浴帘时亦不可站在浴缸边缘。
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉 菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品 安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃 类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时 主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不 能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特 殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用 违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到 盛器无污垢、无缺口、无破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间 不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝 不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体 现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出 品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀 不出、不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧 宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、 异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做 到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟； 二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；
厨房环境卫生检查标准
厨房环境卫生检查标准 项目名称检查标准 地面：1、无油迹、无积水； 2、干净整洁，无菜渣、遗弃物和垃圾； 排水沟1、无残渣、无积水、无异味； 2、无堵塞现象。 门窗、墙壁：1、清洁光亮，无灰尘，油迹、污渍；2、无破损。天花板：无油迹，无灰尘、无蜘蛛网。 案板、操作台、菜礅：1、清洁无异味，无残留物，无污渍；2、不锈钢物见本色。 炉具、灶具：无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。 刀具：1、清洁光亮，生熟分开；2、摆放有序。 货柜货架：1、清洁，无污渍，油迹； 2、物品分类摆放整齐、有序； 3、无过期和腐烂变质食品； 冰箱冰柜：1、外清洁，无血水、积水； 2、无异味、无腐烂变质食品； 3、生熟分开。 排烟罩：无污渍灰尘。 餐具：1、外干净，无破损，油迹；2、摆放整齐有序。 垃圾桶：加盖使用，定时清洁，保持桶外桶盖及外围清洁。
员工仪容仪表检查标准 项目名称检查标准 头发：1、头发要梳理整齐经常清洗； 2、男员工不准留长发、怪发； 3、女员工长发必须盘起来，短发不能过肩； 4、不允许染奇异发色。 面部：1、女士要求化淡妆，不能浓妆艳抹。 手：1、不能留长指甲；2、不能染指甲。 口腔：口腔不得有异味，及刺激性气味。 胡须：男员工不允许留胡须。 首饰：1、不允许戴过多的首饰，可以戴订婚戒指、耳钉； 2、不能戴耳环、耳坠、耳线等； 3、不能戴项链； 4、厨房员工不允许佩戴任何首饰。 工装：1、必须穿指定工作服； 2、领结、领带齐全； 3、佩带员工牌，并且位置正确； 4、不允许穿拖鞋、凉鞋； 5、女员工要穿肉色长袜；男员工穿黑色袜子。 工牌：按要求佩戴端正。
1、在总经理领导下，全面负责处理酒店的事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标任务。 2、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定酒店一系列价目，如餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领营销部进行全面的推广销售。详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。 3、建立健全并不断完善酒店的组织架构与管理体系，使之合理、精简、高效。主持每曰例会，并针对有关问题进行重点讲评和指示，传达总经理的有关指示、会议决议等，并协调好各部门之间的关系。 4、健全各项财务制度。每日、每月督促监督财务部门做好成本控制财务预算等工作；指导财务工作；每季财务报表；检查并协助总经理分析每月营业情况；检查收支情况，检查应收帐款等。 5、每日监督检查公众场所及各部门工作情况，检查服务质量，并将监督检查结果及时传达至有关部门，督导有关部门进行整改，对于严重违反酒店制度的或整改不到位的应当予以处罚。 6、做好酒店一切财产、物资的管理工作。 7、与各界人土保持良好的公共关系，树立酒店形象。 8、指导训导工作，培养人才，提高整个洒店的服务质量和员工素质。 9、以身作则，关心员工，，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，带领全体员工，以高度热情和责任去完成好本职工作。 10、协助总经理做好酒店的招聘、培训、绩效考核与激励、员工职业规划与晋升等工作。 11、协助总经理抓好酒店的安全与卫生管理，杜绝一切事故的发生。
酒店餐厅卫生检查表
酒店餐厅卫生检查表 年月日 检查项目非常好很好一般差备注1 酒店共同遵守和落实的卫生事项 1.1 卫生制度 1.1.1 相关的卫生档案资料齐全，分类管理。 1.1.2 酒店卫生工作区域化，相关区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任人员结构图。 1.1.3 ☆定期举行员工卫生知识培训，并有记录。 1.1.4 ☆从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作，员工有效健康证齐全。 1.1.5 食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。 1.2 环境卫生 1.2.1 前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。 1.2.2 防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。 1.2.3 酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度，相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。 1.2.4 不储藏食物于角落、暗处。 1.2.5 凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。 1.3 个人卫生 1.3.1 从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无有碍食品卫生的病状。
1.3.3 从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈厨房人员〉，不带耳环、项链等饰物。 1.3.4 从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗，便后洗手，接触不洁物品后洗手，接触直接入口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱去工作服，厨师尽量不用手拿食物，餐厅人员不能用手拿食物。 1.3.5 相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制，使用方法，适用范围，使用注意事项〉。 1.4 餐具、直接入口食品容器卫生管理。 1.4.1 ☆餐厅所用餐具遵守一冲（刮），二洗，三刷，四消毒，五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。 1.4.2 ☆清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。 1.4.3 消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。 2 餐厅、仓库、采购的卫生管理。 2.1 餐厅卫生管理 2.1.1 餐厅内经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法。 2.1.2 餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。 2.1.3 餐厅内无苍蝇和其他昆虫。 2.1.4 餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。 2.1.5 家俬保持清洁，物品摆放整齐，餐饮具与非餐饮具分类摆放。 2.1.6 餐厅人员做好日常的卫生工作外，必须随时满足客人的各项卫生要求。2.2 仓库和采购的卫生管理 2.2.1 ☆各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。
大学食堂厨房卫生检查标准
学校餐厅厨房卫生检查标准 一．厨房环境和机械卫生 （1）各食堂经营人负责本区域内的卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。 （2）食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。 （3）各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，东西要码放有序，并定期除霜。 （4）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。（5）工作厨台及橱箱及厨房死角，应特别注章清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。（6）应装置抽油烟机，并定时清理油垢。 （7）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 （8）应备置密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。 （9）厨房清洁扫除工作，每日要做到数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。 二．食品和炊具卫生 （1）严格执行食品卫生法、生熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随便进入。 （2）不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。 （3）各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。 （4）食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹
布等，必须保持整洁。 （5）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物暴露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。 （6）凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。 （7）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。 三．个人卫生 （1）上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。 （2）不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。 （3）工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。 （4）在厨房工作时，不准抽烟，不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。四．餐具消毒卫生 （1）配餐盘使用“双消法”，药物和水的配比达到1：200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。 （2）餐厅和冷荦间使用药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：200，喷洒一遍。 （3）冷荤制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。