大中型餐饮卫生管理制度

原辅料采购索证验收制度

1、食品采购要尽可能做到定点，采购时必须向供应方索取相应的卫生许可证、检验合格证明或检验报告复印件，无卫生许可证和检验合格证明的食品不得采购。

2、采购原料时必须向供方提出质量要求，认真检查食品的实际质量，确保新鲜、干净，符合卫生标准和有关规定。

3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购、不签收。

4、验收员需检查所购食品有无检验合格或检疫证明。

5、建立健全食品及原料采购登记、验收管理台帐并保存以备查。

仓库卫生管理制度

一、入库食品的信库日期及数量应挂牌标明，做到先进先出，由专人定期检查，及时剔除变质、腐败、超过保质期的食品。

二、原料、成品必须分类、分架、离地、离墙存放。

三、食品不得与农药、化肥等有毒、有害物品或者其他不洁物品共同贮存。食品与非食品不混放，库内不得存放私人用品及堆放杂物。

四、易腐食品应冷藏储存，做到生熟分开，冷库（冰箱）应定期除霜，散装食品的储存容器应加盖。

五、食品贮存区应采取防鼠、防蝇、防蟑螂、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥、清洁、整齐、有序。

食品加工卫生管理制度

一、加工人员不用腐败变质、超过保质期或其他感观性状异常的食品原料。

二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器要有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，并保持清洁。

三、熟制加工的食物要烧熟煮透，隔餐隔夜食品用前要经充分加热，加热不彻底的严禁食用。

四、加工过程中，使用干净、符合城乡生活饮用水卫生标准要求的水。

五、食品容器、食品用工具、设备在使用前后要彻底清洗、消毒并保持清洁。

六、操作人员进入操作间应当穿戴整洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

七、在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品前都应当用流动的清水洗水。

餐具清洗消毒保洁制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的用具不得使用。

二、餐具按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。

三、使用红外线进行消毒时，温度应控制在100℃，消毒时间为15-20分钟；使用蒸汽进行消毒时，温度应保持100℃，消毒时间不少于10分钟；使用煮沸消毒时，将洗净的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

四、使用药物消毒时，消毒液的浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的说明进行。

五、经过清洗消毒后的餐饮具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽检要符合餐饮具消毒卫生标准。

六、消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具保洁柜里备用。已消毒和未消毒的用具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记，保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

从业人员卫生管理制度

一、从业人员必须持有效的健康证明后方可上岗，每年至少要进行一次健康体验和卫生知识培训。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

二、从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，不涂指甲油、不戴金银手饰。

三、从业人员进入生产经营场所前必须清洗、消毒双手，穿戴整洁的工作衣帽、工作鞋，工作报应当盖住外衣，头发不得露于帽外。

四、不得穿戴工作衣帽走出生产经营场所，严禁穿工作衣上厕所。上完厕所应重新洗手、更衣、消毒后方可从事生产经营活动。

五、从业人员在加工过程中，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅桌面、地面每次供餐结束后及时清扫，做到无残菜剩饭，无油渍。

二、餐厅应保持整洁，有人进餐时，不得清扫地面。

三、垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外露。

四、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，每天对餐厅内洗手池的水龙头进行消毒处理。

五、餐厅设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

六、餐厅服务员服装整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。端菜手指不接触食品，菜工具不接触顾客的餐具。

粗加工卫生制度

一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

二、肉类、水产品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

四、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。

五、食品盛器用后必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒，荤素食品分开盛放。

六、加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

七、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

卫生检查及除虫灭害制度

一、单位卫生管理组织按卫生管理制度定期对食品卫生进行检查，发现问题及时提出改进意见并做好记录。

二、食品卫生工作每周检查一次，每月一次评比，每季不定期抽查二次，年终综合评比。

三、每月由分管卫生工作的领导组织召开一次卫生工作会议，研究改进检查中发现的问题，检查考核评比结果与奖金分配挂钩，对卫生工作做好的人员给予奖励，对违反卫生管理制度的人员给予处罚。

四、生产经营场所应定时定期进行除虫灭害工作，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施。

突发公共卫生事件紧急报告及处理制度

一、制定突发公共卫生事件应急工作预案、工作制度和工作程序，成立应急处理工作小组并指定专人负责突发公共卫生事件的管理和报告工作。

二、发生突发公共卫生事件的单位为报告的责任者，责任单位以其工作人员对单位内部发生的突发公共卫生事件，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。

三、出现下列情形之一的，责任单位应当立即向当地卫生行政部门报告：造成或者可能造成食物中毒或食源性疾病暴发、流行的；产品质量发生重大变化或因产品质量问题需要对产品紧急措施或召回的；因生产过程中使用或产生的有毒、有害、易燃、易爆物造成的爆炸、泄漏等事件；其他需要报告的公共卫生事件。

四、突发公共卫生事件紧急报告内容：发生的时间、地点、单位、数量、性质、事故发生的原因和可疑因素、涉及范围和频度、采取的措施、需要解决的问题和要求、联系人员及通讯方式等相关内容。

五、发生突发公共卫生事件时，责任单位应当立即停止一切生产经营活动，封存、保护好事现场并立即向当地卫生行政部门报告。电话：3026220（96301）。

六、责任单位应当按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。组织力量，积极配合卫生行政部门开展对事件的调查和处理，协助卫生行政部门和其他有关部门做好疫情信息的收集和通告、人员的分散、隔离、救治和公共卫生措施的落实、不合格产品的控制和紧急召回

及其他相关工作。

凉菜间卫生制度

一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。室内温度不得高于25℃，必须设有独立的空调设施。使用专用的工用具、容器、冷藏设施和洗手、更衣设施。

二、凉菜应当由专人加工制作，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

三、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

五、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

食品留样制度

一、每餐每种食品都必须留样，每种重量不少于100克，并在冷藏下保存48小时。

二、留样食品应标明食品的名称、留样的时间和存放的位置。

三、冷藏温度控制在0℃到10℃之间，冷藏柜内必须经常清洗消毒。

四、留样冷藏柜必须专用，不得放置其他物品。

五、食品留样必须有专人负责，做好留样记录。