可溶性玉米膳食纤维在蛋糕生产中的应用研究

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膳食纤维分为两类。一类是作为无能量填充剂的膳食纤维；另一类是作为生理活性物质的高品质膳食纤维，高品质膳食纤维对人体具有保健功能。现代文明病都与高品质膳食纤维的摄入量不足有关。蛋糕是一种方便食品，传统蛋糕是高糖、高能量的食品，长期食用或过量摄入会对人体健康造成威胁。为此，将玉米膳食纤维用于蛋糕的生产，为广大消费者提供一种既美味可口，又具有显著保健功能的新型食品。１　材料与方法

１．１　材料与设备

鸡蛋、面粉、白砂糖、泡打粉均市售。可溶性玉米膳食纤维（ＣＤＦ）。

烤箱、搅拌机、离心分离机、超微粉碎机、干燥箱、天平等。１．２　制作方法

（１）生产工艺

打蛋→调糊→入模→烘烤→冷却→成品（２）实验的因素水平

可溶性玉米膳食纤维在蛋糕生产中的应用研究

邓军

（宁夏食品检测中心 宁夏银川 ７５０００１）

摘　要：研究添加玉米膳食纤维（ＣＤＦ）蛋糕的生产工艺、配方及玉米膳食纤维对蛋糕质量的影响。结果表明，玉米膳食纤维添加量为面粉含量的５％时，加水量为８％及泡打粉用量为１％，生产出的蛋糕色、香、味和组织结构比较理想。关键词：玉米膳食纤维 蛋糕 生产工艺中图分类号：ＴＱ０３文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－３７９１（２００７）１０（ｂ）－０２５３－０１

ＣＤＦ、泡打粉、水三个主要因素对蛋糕感官品质的影响，采用正交实验方法，以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准，确定最佳生产配方。

１．３　蛋糕感官质量评分方法

采用百分制对蛋糕感官质量进行评分，评分标准见表１。

其中体积比Ｐ＝Ｖ／Ｗ

式中：Ｐ—蛋糕的比体积（ｍｌ／ｇ），Ｖ—蛋糕体积（ｍｌ），Ｗ—蛋糕重量（ｇ）。

２　结果与分析

２．１　ＣＤＦ的制作

（１）玉米皮原料 加工玉米淀粉时分离出的未干燥的玉米皮作为原料。用流动水充分漂洗，除去残余非纤维成分。所得湿玉米皮在转数为３０００ｒ／ｍｉｎ的条件下进行离心分离脱水，使其含水量低于２６％。然后用５５～６０

℃热风烘干，使其含水量低于１２％，用超微粉

碎得到粒度小于

０．２４６

㎜的玉米膳食纤维。

２．２　生产工艺操作要点

（１）打浆

鸡蛋、白糖、水加入搅拌机，用高速打发至体积增加为原来的３倍左右，蛋液呈乳白色蓬松泡沫状，时间约１５ｍｉｎ。

（２）ＣＤＦ的加入

将ＣＤＦ均匀加入面粉中，并随面粉一同加入已打好的蛋液中。

（３）调糊

搅拌机改用慢档搅打，混合均匀，时间要短，以防面粉起筋，影响蛋糕起发。

（４）入模成型

调糊后浇注内壁涂植物油的烤模盘。（５）烘烤

炉温控制在１８０℃，先为高底火、低面火，后为低底火、高面火进行烘烤，至蛋糕表面呈金黄色。

２．３　最佳配方参数的确定

正交实验结果分析见表２。

３　结果与分析

从表２中可知，第２、第５　两组实验的水平组合结果得分最高，但由于第５组实验中ＣＤＦ添加量大于第２组，为了突出本次实验的目的－添加ＣＤＦ，故筛选出第５组中的Ａ２Ｂ２Ｃ１组合。根据极差Ｒ的大小可知，影响ＣＤＦ蛋糕综合感官评分的因素主次顺序是Ａ﹥Ｃ﹥Ｂ。Ａ２Ｂ２Ｃ１组合效果最佳，其感官指标为：比体积为４．４左右，内芯的孔泡稍粗但基本均匀，孔壁稍厚；口感绵软有坚实感，有蛋香味及可辩出的玉米味，甜度适中；外观表面略鼓，块型整齐，底面平整，呈现令人愉悦的金黄色。

４　结语

通过上述试验研究：选用ＣＤＦ添加量５％，加水量８％，泡打粉添加量１％时，ＣＤＦ的蛋糕的品质最佳。蛋糕中添加适量的ＣＤＦ，不仅增加了膳食纤维的含量，对蛋糕的营养、保健功能的提高有促进作用，同时增强了蛋糕的持水性，减少蛋糕在贮存中失水收缩，延长蛋糕的保质期。

参考文献

［１］　褚维元．香菇保健蛋糕的研制［Ｊ］．食用菌，

２００１，（１）：３８－３９．

［２］　张艳荣，王大为．高品质玉米膳食纤维生产

工艺的研究［Ｊ］．食品科学，２００４，（９）２１３－２１７．

［３］　凌关庭，等，食品添加剂手册［Ｍ］．北京：化

学工业出版社１９８９，１２．

表１ 蛋糕评分标准（分）

表２ 正交实验结果分析Ｌ９（３３）