牛肉分割图

牛肉分割图
牛肉分割图

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是xx肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条 肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部 脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸

腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.xx(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿 肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.xx.............(胸腹隔 肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.xx,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗xx....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,xx瓜肉,腱 xx肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩背 肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩臂肉)四、肘xx,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘xx,蹄 胖,xx腱xx.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.xx,xx筋肉,xx.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,xx筋肉.(胸脯肉,肥)教你识xx 肉xx分xxxx、水xx、牦xx、乳xx四种,其中以xxxx肉为最佳。xxxx肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为xx色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍xx肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量xx色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊xx肉呈淡玫

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、 煎、烤,涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口 感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_ 牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_ 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头) 肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级

牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地 简介 Revised by Hanlin on 10 January 2021

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 2013-05-2112:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解 牛 肉 的 部 位 图 解 01牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet (也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓

鲜冻分割牛肉验收标准

鲜、冻分割牛肉验收标准 一适用范围 本标准适用于牛屠宰加工后,经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉 三术语 四分体带骨牛肉 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体,再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉 分割牛肉 鲜四分体带骨牛肉,经剔骨、按部位分割而成的肉块。 后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉,包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 里脊肉(牛柳) 从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断,沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 背部肉 沿脊背部骨两侧割下的净肉,包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 肋条肉 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 四检验内容 产品感官检验 产品标志、证书及质量检测报告 产品抽样检验 五检验方法 感官检验产品感官检验必须符合下列指标

每批产品须有企业出具的检验合格证书。 产品标志、证书及检测报告 —1、应具备当地兽医卫生监督检验所(或当地畜牧局)对加工企业颁发的《动物防疫合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》; —2、每一批动物产品应具备当地兽医卫生监督检验所(或当地畜牧局)颁发的《动物产品检疫合格证明》。 —3、包装上有兰色验讫标志;分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的兰色验讫标志。 —4、预包装产品的外包装必须标注以下内容: ●产品条码应符合《商品验收总则》中§要求。 ●产品名称及生产者名称、地址。 ●执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。 ●《卫生许可证》编号 ●表明产品规格、质量等级、数量及净含量。 ●外包装标注净含量与商品实际重量一致。测量偏差应符合《商品验收总则》中—8 要求。 ●标注生产日期及保质期及储藏方法。 ●质量认证标志 —5、理化指标 应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定

牛肉部位分割图

牛肉部位分割图 文件编码(008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256)

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图,似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一 的划分方法,所以中外牛肉名称尚难一一对应。 outside flat 三叉 outside 整块三叉 eye round 鲤鱼管 silverside 银边三叉 sirloin butt 后腰脊肉 rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉 rostbiff 臀肉心 striploin 纽约克

D-Rump D型臀肉 chuck roll 背肩心 blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条 topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头 knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排 tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法

牛肉各部位的名称和所适合的烹饪方法 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)

牛肉部位分割法

牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工,根据GB -18393标准检验合格,品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达A、B 级为优质牛肉,C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2.胴体 指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10 天,肉的pH 值回升,嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下,风速2m/s 以上的冷库内速冻36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃,相对湿度应保持在80%~95%。

二、各国牛肉分割法中国: 美国:

英国: 澳洲:

三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉(沙朗)RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排(肥牛肉)BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排(牛仔骨)BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条(腩条)RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位,在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉(丁骨)SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排(Angus) Angus是世界著名的肉牛品种,美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排,肉质与沙朗接近,大理石油花(Marbling)分布均匀,但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理,才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

牛肉部位分割图

里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图,似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法,所以中外牛肉名称尚难一一对应。

outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)

TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一

牛肉分割标准(新)

牛肉分割标准 品名规格分为: 牛展(小腿肉)BONELESS BEEF SHIN; 牛前(颈背部肉)BONELESS BEEF CROP; 牛胸(胸部肉)BONELESS BEEF BRISKET; 西冷(腰部肉)BONELESS BEEF STRIPLOIN; 牛柳(里脊肉)BONELESS BEEF TENDERLOIN; 牛腩(腹部肉)BONELESS BEEF THINFLANK; 针扒(股内肉)BONELESS BEEF TOPSIDE; 林肉(膝圆肉)BONELESS BEEF KNUCKLE; 尾龙扒(荐臀肉)BONELESS BEEF RUMP; 会牛扒(股外肉)BONELESS BEEF SILVE; 三角肌(三角肉)BONELESS BEEF MEAT; 牛碎肉(碎肉)BONELESS BEEF TRIMMING。 4.冻牛副产品: (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (2)冻牛心(FROZENOXHEART)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (3)冻牛腰(FROZENOXKIDNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g~800g。 ②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (5)冻牛尾(FROZENOXTAIL)。去皮带骨及脂肪,每条不低于0.6kg。逐个

以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。 (6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMANY-PLIES)(OMASUM)。洗净,鲜冻。纸箱装,每箱净重20kg。 牛肉分割图 里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 分类:

鲜冻分割牛肉验收标准

. 鲜、冻分割牛肉验收标准 一适用范围 本标准适用于牛屠宰加工后,经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 二依据标准 GB/2708—94 牛肉、养肉、兔肉卫生标准 GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 9960—88 鲜、冻四分体带骨牛肉 三术语 3.1 四分体带骨牛肉 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体,再从第十一至第十二肋骨间将二分体横截成四分体的牛肉 3.2分割牛肉 鲜四分体带骨牛肉,经剔骨、按部位分割而成的肉块。 3.3后小腿肉(牛展) 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉,包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 3.4 里脊肉(牛柳) 从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 3.5腰部肉(西冷) 从第5—6腰椎处切断,沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 3.6 腹部肉(牛腩) 从前13肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 3.7 背部肉 沿脊背部骨两侧割下的净肉,包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 3.8 肋条肉 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 3.9 胸部肉 (牛胸) 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 四检验内容 4.1 产品感官检验 4.2 产品标志、证书及质量检测报告 4.3 产品抽样检验 五检验方法 5.1 感官检验产品感官检验必须符合下列指标 .. .

5.2产品标志、证书及质量检测报告每批产品须有企业出具的检验合格证书。5.2.1 产品标志、证书及检测报告5.2.2 颁发的《动物防疫加工企业—1、应具备当地兽医卫生监督检验所(或当地畜牧局)对;合格证》及市卫生行政部门颁发的《卫生许可证》应具备当地兽医卫生监督检验所(或当地畜牧局)颁发的《动物产品2、每一批动物—。产品检疫合格证明》、包装上有兰色验讫标志;分割小包装上亦必须印有当地市兽医卫生监督检验所的3—兰色验讫标志。 4—、预包装产品的外包装必须标注以下内容: 3.3要求。产品条码应符合《商品验收总则》中§?产品名称及生产者名称、地址。?执行国家卫生标准、行业标准、企业标准编号。?《卫生许可证》编号? 表明产品规格、质量等级、数量及净含量。? 3.1中测量偏差应符合《商品验收总则》?外包装标注净含量与商品实际重量一致。 8要求。—标注生产日期及保质期及储藏方法。?质量认证标志? 、理化指标—5 应有当地市动物检疫站出具的《检疫报告》。产品理化指标必须符合下表规定 .. . 0.05 ≤计),汞(以Hgmg/kg 验收规则5.3 商品采购及收货验收均应按照本标准进行。5.3.1 抽样规定5.3.2 SOP中收货程序抽样数量及标准检验。每件商品都应有蓝色验讫标志。其他检验按

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、 煎、烤,涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口 感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉

一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_ 牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_ 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头) 肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法

(仅供参考)牛身上各处的肉的名称及做法是什么

牛身上各处的肉的名称及做法是什么 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) ---------------------------------------------------------------------- 牛肉各部位都适合哪些烹调(一) 牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调; 牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤; 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮; T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排; 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; 牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉; 尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;

牛肉部位图中英名称质地解说

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 2. 3. 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 4.嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 5.老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋. 6. 7.牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 8.餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊Rib eye, 米龙 9.Top Sirloin,($12-5/lb)。 10. 11.我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过Chuck(前腿 12.肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 13. 14.2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多 15.,口感越水嫩(餐馆诀窍). 16.具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 17.片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%, 18.分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. 19.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主 20.要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 21. 22.3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 23.洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟 24.即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 25. 26.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 27. 28.========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅================== 29.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 30.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) 31.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) 32.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 33.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 34.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 35.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 36.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌) 37.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌) 38. 39.========= 后腿部分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤================== 40.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉) 41.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌) 42.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 43.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉. (大腿肚) 44.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)

牛肉部位分割图

? 里脊:???????????? 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:???????????? 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉:???????? 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:?????????运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉:???????????? 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. ? 以上是国内一家公司的分割图,似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法,所以中外牛肉名称尚难一一对应。

? ?

? ? outside flat?? 三叉outside? 整块三叉eye round? 鲤鱼管silverside? 银边三叉sirloin butt? 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin? 上后腰肉rostbiff? 臀肉心striploin? 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心

blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清? ?

巨详细的羊肉各部位图解与做法

羊肉各部位特点 01 羊颈肉 肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖

02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉 03 上脑 肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显石花纹。适合涮、煎、烤。 04 肋排肉 肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。 05 胸肉 前胸软骨两侧的肉,像海带一样薄长,有一定脂肪覆盖,熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖,做清蒸羊肉效果很好。 06 外脊(别名:纽约克) 外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 07 羊里脊(别名:羊菲力) 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”,肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。 08 羊腩 羊肚腩肉,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。 09 尾龙扒 其中位于羊的臀尖的肉,俗称“大三叉”,肉质较好,文理顺畅,肌肉纤维丰富,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10 针扒 肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质细嫩,文理顺畅,肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11 羊霖(别名:元宝肉) 在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12 烩扒 臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红,形状像两条黄瓜,肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 13 腱子肉 大腿上的肌肉,肌肉包裹藏筋,硬度适中,口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维,颇有嚼头。 14 羊小腿 羊腱位于羊膝的下部,肉中夹筋,肉质有韧性,肌纤维很短,温补脾胃。中国古代医学认为,羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品,是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。 中英文对照表

牛肉冻品分割标准

四川中蜀食品有限公司 (冻品) 分割技术 标准 前部肉 1、牛前 产品名称:牛前 英文名称:Chuck Boneless , Chuck And Blade 部位:颈肉、肩部肉加工标准:修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分,另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。允许加入一定量5*5C M以上牛其它部位整块肌肉。 等级标准:无淤血、碎骨、软骨;含少量脂肪W 8%自然含水w 6% 内包装:简易塑料膜包装,自然状/ 包 外包装:标准冷冻箱,25kg/箱,内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。 2、脖肉 产品名称:脖肉 英文名称:Neck

部 位:牛前部;肩部肉前段; 1-7颈椎 加工标准:修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠 宰时血污部 分。 等级标准:无淤血、碎骨;自然含水w 6% 内 包 装:简易塑料膜包装,自然状 / 包 外 包装:标准冷冻箱,25KG 箱,内衬塑料膜。 3、肩肉 产品名称: 肩肉 英文名称: Chuck Boneless 又 名: 肩肉 部 位: 加工标准: 牛前部,肩部肉 修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软 骨、粘 膜、膈肌、血污和淤血部分,另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱 全部修除。与 牛前(DB1OO0类似但不含牛其它部位肌肉。 等级标准:无淤血、碎骨;含少量脂肪w 5%自然含水w 6% 内 包 装:简易塑料膜包装,自然状 / 包 外 包装:标准冷冻箱,25KG 箱,内衬塑料膜。 4、板腱 产品名称: 板腱 英文名称:Blade (美)、Oyster Blade 又 名:鞋底肉 部 位:牛前部,肩部肉 贴近扇骨顶部的肌肉。 加工标准:自肩部肉中取下,裁成自然形状为长方形,修净软骨及肉表筋膜,背 面筋膜保留 等级标准:肌肉内部含有脂肪花纹。 内 包 装:背靠背普通真空袋包装, 2 块/袋 外 包 装:非标准冷冻箱,内衬塑料膜。 5、前腱 产品名称: 前牛腱 英文名称: Fore Shin 又 名:牛腱子 部 位:牛前腿。 加工标准: 修去碎肉、血管、 碎骨、软骨、表面粘膜、 血污部分, 保留肌肉筋膜, 每箱不 得超过 3 块添称。 内 包 装:简易塑料膜包装,自然状 /包 外 包装:标准冷冻箱,25KG 箱,内衬塑料膜。 6、金钱腱 产品名称: 金前腱

牛肉各个部位分布图及质地简介完整版

牛肉各个部位分布图及 质地简介 集团标准化办公室:[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤

Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)

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