香蕉的加工

香蕉果实除作鲜果食用外，还可用于加工，如熟香蕉可制成香蕉粉，用于制糕饼及面包；果实经发酵后可酿造香蕉酒或提取酒精；成熟果实可加工制罐、果脯、香蕉干、果汁、香精等。香蕉的假茎、吸芽、花蕾都含有大量的营养物质，是很好的青饲料，可用于喂猪。假茎与叶富含纤维素，可制作绳、编织物和造纸；假茎的汁液可提制出一种食品防腐剂和染料的固定剂，假茎的灰分含碱量很高，可用于制碱水。假茎、叶的钾含量较高，切碎后回田有增加土壤有机质和疏松土壤的作用，同时还增加了土壤的钾。但用于加工的香蕉数量不多，仅占5％以下。

1、香蕉软糖的加工

原料处理：充分成熟香蕉经人工去皮后加入抗氧化剂用打浆机打成浆状备用。

加入糖等添加剂：软糖最大特点是柔软半透明，需用凝胶剂凝结，加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象，再加以控制适当水分就会使产品合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量，果胶含量而且要符合产品要求，成本又要低，目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的，但它们的使用方法各有不同，主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂，一般用量较多，在5—8%以上（原料重量计），明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体，如果在80摄氏度以上高温就不易凝结，而且成品酸度也不能过大，否则也会影响其凝结。再说香蕉果肉（果浆）用量视生产而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖浆。

熬煮浓缩：在果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩过程，加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时，应加入需要的柠檬酸0.3—0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度不能立即加入明胶，要冷却到80摄氏度下才能加入明胶，并且要不断搅拌均匀。

倒盆：在70摄氏度左右的酱体倒入浅盘内冷却，可用吹冷风办法加速冷却。

凝结冷却成型。

切粒：按大小用机械切粒，有长形、方形、圆形等。

干燥：在40—45摄氏度下干燥18—20小时，使成品含水量达18%。

包装：用玻璃纸或枕式包装。

此类制品呈半透明，有弹性及咀嚼感，即具韧性，并有香蕉芳香。在原料（香蕉）充足条件下可考虑生产。

2、香蕉片的加工

原料：任何品种香蕉都可以加工。

成熟度：不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工，需采用未成熟香蕉。

预处理：未成熟香蕉剥皮困难。在沸水中热烫2－3分钟，立即放在冷水中，再用人工剥皮。

切片：用机械切片机，每片1－2毫米左右厚度。

浸料：切片后立即放于浸料槽中达到护色即吸味的目的。浸料时间以20－30分钟便可。

冷冻：经浸料处理后的香蕉片送去速冻间处理3－4小时，目的是让原料完全结冰。

油炸：有真空油炸与常压油炸，如果采用常压油炸，油炸时间15－20分钟便可，但由于油温达到120－130℃，结果香蕉片口感脆而不松，控制不好不够脆而且色泽较深，如采用真空油炸工艺，就可达到酥脆的目的。真空油炸条件是：油温80－90℃；真空度700－730毫米汞柱即30－60托；油炸时间20分钟左右。

脱油：油炸后采用离心机脱去表面多余油脂。使含油量小于18％。

喷香蕉香精

包装：充氮密封包装或每小袋50克密封包装。

成品理化指标：水分小于2－4％，含油量小于18％，浅黄至金黄色，甜酸可口，松而且脆，是目前食品市场上受欢迎的高档休闲食品。

3、香蕉原汁的加工

香蕉预处理：选取九成半以上成熟度的香蕉为原料，首先进行催熟处理，即把香蕉放入密闭室内，用烟熏的方法或化学方法(乙烯)追熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。加工前，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹或不锈钢刀剔除，去皮后，将果肉投入预先调配好的1％柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。

磨浆：用打浆机研磨香蕉肉，使果泥通过不锈钢筛(筛孔直径分别为0.6、0.4毫米)，同时加入30％的水磨浆。

瞬时加热杀菌：香蕉果肉中含有氧化酶，易与空气接触逐渐变成暗褐色，故必须经加热钝化氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度以85℃以上为宜。

冷却：冷却至45℃，并加入柠檬酸，调节pH值为3.5。

酶解：将香蕉浆经过计量之后，加入0.02％的果胶酶，于45℃条件下酶解4～5小时。

钝化酶：酶解后，将香蕉加热至85℃，使果胶酶失去活性。

离心过滤：果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。

4、香蕉罐头的加工

原料：选用生长成熟期长、果实饱满充实、色泽青绿、每公斤12-14条大小为宜。

催熟：可用香熏或使用0.15%乙烯利催熟2-3天(冬天3天、夏天2天)。以具有甜酸、涩、香固有特性，并以手触之，感柔软但不出现伤痕为标准。

分级：主要标准是成熟度一致，挑出软烂、机械伤和发绿过生果。

预煮：在沸水中加明矾或钙均可防止其被煮软烂。明矾用量为0.1-0.2%。捞出香蕉再将其放在含有0.08%明矾的水中冷却。而加钙则多加0.6-1.0%，最后用水冲净。

去皮：多行人工去皮。去皮时并应去净烂肉、斑点和果实上附着的络丝。

护色液：先取50ppm浓度的焦亚硫酸钠再加0.5%的食盐末和0.07%柠檬酸以及0.3%明矾，化水后经3-5min浸泡处理，达到护色的目的。冲后加工。

称重：固形物占净重的50-55%以上。称重时要随手挑去变色、软烂果及一些异物。

装罐：要整条蕉呈螺旋状卧于瓶中，并立时加护色液护色。

注糖水：先倒出护色液，再加入糖水。糖水配制时要加0.08%柠檬酸和0.01%的乙二胺四乙酸二钠。使糖水处于高温下过滤后使用。

排气：可用0.06-0.08MPa抽空封口，以防胖听。

封口：严密进行，保证不进气、不漏水，并保证一定的真空度。

杀菌：依以下公式

冷却：杀菌后立即用冷水降温到38℃±2℃。

注意事项：

①原料应轻拿轻放，防止碰伤引起腐烂。

②连续生产可以避免香蕉肉与空气接触。

③香蕉加热时间，越短越好。

④香蕉在加工中绝不能与铁器接触，以免果肉中的单宁与铁发生作用而变色。

⑤加工人员及环境要讲究卫生。

5、香蕉粉的加工

原料处理：需要充分成熟的香蕉，只有达到食用成熟度的香蕉，其色香味俱全，褐变程度也会减弱。将香蕉剥除果皮后，要进行护色处理。

护色处理：香蕉可立即切成薄片浸于有抗氧化剂及漂白剂溶液中，或者未切片就浸于上

述溶液中10—15分钟，漂白剂是用0.2%亚硫酸氢钠，或者可用熏硫处理，在一立方米容积内燃烧纯净硫磺15分钟，硫磺约需10—15克，其二氧化硫浓度约是1%，便能达到护色目的。

干燥：在60摄氏度下进行干燥，在此温度下干燥时间很长，对芳香物质损失太大。有条件的工厂，采用低温真空冷冻干燥设备，把香蕉片放在浅盘上，装入急冻室，在-28摄氏度下冻结1小时，再在低温真空干燥机内，在5—0.1毫米水银柱真空度下，干燥温度在10—40摄氏度下，香蕉水分进行升华，在短时间内达到干燥目的，产品含水量在3%以下。

粉碎：置于有除湿装置的环境下磨碎成粉状，再经过筛和细磨，即得紫色或浅黄色香蕉粉成品。

包装：此种制品因含水量低、易吸潮，需要抽真空或充氮密封包装，在贮存或流通中需要低温低湿条件。

食用方法：食用时直接加入经消毒的水冲成饮料，或者是作为保健食品原料定量加入其它食品中去。

6、香蕉果脯的加工

原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量均一。

预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明矾煮2～3分钟，捞出后用冷水迅速冷却至常温。

去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为5厘米左右的块状。

护色：将切成小块的果肉迅速投入2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防酶促褐变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。

硬化：护色后的果块置于1．5％的氯化钙溶液中，浸泡5～8分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工。

溶液煮制与浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC），控制CMC浓度为0．5％左右。糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至60％～65％，关火停煮，用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。

烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘干，温度65℃，约需8～10小时，至果块表面不粘手即可出炉。

整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。

产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。成品水分20％，总糖60％～65％。