西式面点师初级工理论模拟试题

西式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

2.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

4.>尽职尽责的关键是( )。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

6.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

8.>工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

9.>不属于放射性污染源的是( )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10.>副溶血性弧菌又称( )。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

11.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

12.>我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

13.>油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

14.>水禽蛋必须加热( )才可食用。

A、3 分钟

B、5分钟

C、7 分钟

D、10分钟以上

15.>生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

17.>婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

18.>不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

19.>食盐的营养强化剂一般是( )。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

24.>下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

25.>( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

26.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

27.>新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

28.>下列中科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

29.>( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

30.>淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

31.>黄豆中的蛋白质属于( )。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

32.>肉类脂肪含( )较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

33.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

34.>下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

35.>昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

36.>一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

37.>中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

38.>各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

39.>在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

40.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

41.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

42.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

44.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

45.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

46.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

47.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

48.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

49.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

50.>下列属于间接性安全技术措施的是( )。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

52.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

53.>防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

54.>( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

55.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

56.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

57.>下列说法中错误的是( )。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

58.>( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

59.>下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

60.>“Baking powder”是指( )。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

61.>“Strawberry”是指( )。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

62.>黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、marble cake

B、cheese cake

C、black cake

D、blackforest cake

63.>带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

64.>面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好( )关。

A、质量

B、卫生

C、营养

D、数量

65.>( )英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

66.>按( )分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

67.>跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。

A、淀粉

B、蛋白质

C、奶油

D、油脂

68.>马司板是用( )加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

69.>质优的小麦一般含水量低于( )。

A、12％

B、15％

C、18%

D、20%

70.>( )作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

71.>一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

72.>一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节

B、气体调节

C、水分控制

D、湿度控制

73.>油脂能保持产品组织柔软，延缓( )，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

74.>糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖

B、水分

C、矿物质

D、杂质

75.>下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是( )。

A、提高制品营养价值

B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味

D、改进制品内部组织状态

76.>( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

C、梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

77.>奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

78.>奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、( )、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

79.>黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

80.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

A、去除鸡蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物质

D、使蛋液浓度增加

81.>在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

82.>清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

83.>派是一种( )面饼，内含水果和馅料。

A、烫面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

84.>塔是( )的译音。

A、tirat

B、tart

C、trite

D、tirtee

85.>( )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

86.>( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

88.>打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

89.>利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

90.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( )。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

91.>下列属于冷冻甜食的点心是( )。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

92.>( )是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

93.>( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

94.>布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

95.>结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

96.>( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

97.>一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

98.>如果使用粉调制果冻液，要求用( )，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

99.>果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

100.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( )。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

101.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

102.>下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

103.>糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，( )则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

104.>( )可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

105.>下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

106.>( )可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

107.>( )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

108.>下列说法错误的是( )。

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

109.>如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其( )后使用。

A、酸性物质破坏

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分适量蒸发

110.>果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则( )。

A、果冻冷却时间长

B、果冻冷却后弹性差

C、冷却后影响成品的美观

D、易使果冻液逸出

111.>面包进行中间醒置时，其环境温度以( )，相对湿度在70%～75%之间为宜。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

112.>进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。

A、双手动作要协调、用力均匀

B、搓条要粗细均匀

C、搓的时间要稍长，搓均匀

D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

113.>在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小、厚薄

D、组织密度

114.>烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

115.>果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。

A、果冻液的组成

B、模具的材料

C、定型的时间

D、定型的环境条件

116.>一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的( )。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

117.>软质面包的烘烤温度一般在( )。

A、170～180℃

B、180～190℃

C、190～200℃

D、200～230℃

118.>在软质面包制作时，下列说法是错误的是( )。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

119.>装盘是西式面点甜点( )的第一步。

A、制作工艺

B、定型工艺

C、装饰工艺

D、成熟工艺

120.>对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

121.>西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到( )。

A、色彩鲜明、豪华气派

B、典雅自然、动静结合、色彩丰富

C、风格独特、色彩鲜明、气派

D、错落有致、有层次、有特色

122.>采用( )的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

123.>西式宴会套餐最基本的准则是( )。

A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同

B、每盘甜点的量少而精美

C、每盘甜点的造型和风格都相同

D、每盘甜点要突出其风格

124.>甜点装盘时，下列说法错误的是( )。

A、盘子应干净、无破损

B、装盘后盘子四周应无汤汁

C、装盘后的甜点应尽快上桌

D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

125.>构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。

A、食品造型与色彩的关系

B、食品造型所体现的价值

C、食品造型与餐具容器的配备

D、食品造型的用途

126.>食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用( )进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

127.>下列都属于装饰造型类制品的是( )。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

128.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

129.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

130.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

131.>提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量132.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模133.>蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟134.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

135.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型136.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

137.>人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25 138.>优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

139.>鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌140.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃141.>下列中以下属于人工合成色素的是( )。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄142.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3 143.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

144.>违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

145.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

146.>人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

147.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

148.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占( )。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

149.>下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

150.>( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

151.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A、10～15%

B、20～25%

C、30～40%

D、60～70%

152.>维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

153.>肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( )。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

154.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

155.>下列元素中属于常量元素的是( )。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

156.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

157.>提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

158.>豌豆中的蛋白质属于( )。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

159.>( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

160.>肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

161.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

162.>醋不具备的作用是( )。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

163.>( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

164.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

165.>成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

166.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

167.>成本可以为企业经营决策提供( )。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

168.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

169.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

170.>原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

171.>原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

172.>净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

173.>净料单位成本是( )的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

174.>“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量175.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点176.>价格是原料成本与( )的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额177.>销售毛利率与( )的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率178.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150% 179.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率180.>定价系数与( )有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率181.>下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

182.>下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

183.>触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳184.>使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座185.>下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

186.>下列中操作错误的是( )。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

187.>空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

188.>“Whisk”是指( )的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

189.>擀面杖的英文意思为( )。

A、Sheet

B、Rolling pin

C、Tea spoon

D、Knife

190.>“butter”是指( )。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

191.>“cheese”是指( )。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

192.>“Flour”是指( )。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

193.>“Vanilla”的中文意思为( )。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

194.>起酥的英文名称是( )。

A、Cream puff

B、Puff pastry

C、Pastry cream

D、Muffin

195.>“mousse”是指( )。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

196.>面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

197.>西式面点是以( )为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

198.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的( )，并使面粉中的

还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

199.>札干是制作( )、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型200.>面筋质具有弹性、延伸性、韧性和( )。

A、可塑性

B、粘结性

C、比延性

D、抗伸性

201.>油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少( )以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

202.>卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。

A、疏水性

B、亲油性

C、游离性

D、分散性

203.>鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和( )。

A、触摸法

B、搅打法

C、光照法

D、水浮法

204.>如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是( )。

A、节省电和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、颜色更美观

205.>加热奶油的目的是( )。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

206.>溶化黄油的最佳方法是( )和微波溶化法。

A、双煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

207.>搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

208.>在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( )。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

209.>在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是( )。

A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内

D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

210.>( )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

211.>塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的

一类( )的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

212.>调制混酥面坯的基本用料有( )等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

213.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中( )，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

214.>制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( )或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

215.>混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使( )。

A、上劲的面团得到松驰

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

216.>蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

217.>清蛋糕的英文常写作( )。

A、angel cake

B、water cake

C、sponge cake

D、oil cake

218.>在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A、蛋黄

B、油脂

C、糖

D、牛奶

219.>蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

220.>全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

221.>下列不属于冷冻甜食的点心是( )。

A、苏夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

222.>巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

223.>结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物224.>制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现( )。

A、不能凝固

B、凝固后太软

C、不能保持应有的形状

D、制品坚硬

225.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。

A、一维结构

B、二维几何结构

C、三维空间结构

D、多变结构

226.>下列现象属于面团搅拌过度的是( )。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

227.>如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

228.>在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

229.>软质面包大多采用( )的方法。

A、直接发酵

B、间接发酵

C、快速发酵

D、二次发酵

230.>( )成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

231.>面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。

A、成形

B、滚圆

C、装盘

D、醒发

232.>( )是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、擀

C、卷

D、搓

233.>如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D、体积大，内部组织疏松、柔软

234.>面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、( )、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

235.>检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要( )，然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

D、看馅心是否成熟

236.>盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。

A、托盘

B、盘

C、餐盘

D、镜盘

237.>风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的( )、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

238.>宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的( )。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

239.>总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型

B、造型和创造力

C、造型和艺术感染力

D、想象力和艺术感染力

240.>构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰

B、食品创造

C、食品设计

D、食品造型

241.>构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰

B、食品创造

C、食品设计

D、食品造型

242.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

243.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

244.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

245.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

246.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生