野生菌产品开发论文

云南省是我国乃至世界野生食用菌种类资源最为丰富的地区。野生食用菌种类在750种以上且分布极广，几乎遍及云南的126个县市，云南省政府也于2001年印制了《关于加快食用菌产业发展的意见》的通知，从政策上支持野生

菌产业的发展。然而，尽管我们拥有全世界最丰富的野生食用菌资源，拥有最适宜菌类生长的气候资源，有最有利的政策支持，但我们的野生菌产业发展并不如预期的那样好，云南食用菌产业与国内其他省份仍有差距[1]!本文就云南省野生

食用菌资源开发与利用简单的阐述我的一些观点！

1 云南野生食用菌资源概述

我国是野生食用菌资源最丰富的国家之一，而其中尤以云南野生食用菌菌种类最齐全，生物量最大，数量和自然产量居世界首位，云南有野生食用菌880 多种，占世界食用菌的40%，占中国食用菌80%。市场上约有70%的野生食用菌

产自云南[2]。

云南是我国自然条件最为复杂的省份之一, 在气候上, 云南具有热带、亚热带、温带和寒带气候类型, 形成了云南独特的立体气候; 在地形地貌上, 从海拔76. 4m的滇南河口一直延伸到滇西北梅里雪山的海拔6740m。复杂多变的气候和地理条件孕育出了丰富多彩的植物区系, 使云南具有“植物王国”的称号。由于野生食用菌多为与植物共生或腐生的高等真菌, 多种多样的植被类型为种类繁

多的野生食用菌资源的存在奠定了基础, 使云南成为我国野生食用菌资源最为

丰富的省份。云南具有不同气候类型的野生食用菌, 是很好的天然食用菌种质库, 几乎全国大多数食用菌种类, 都可在云南找到适宜的生长环境。云南的食用菌除盘菌外其余全属担子菌纲, 共11 个目, 35 科, 100 属左右, 约600 余种, 约占世界食用菌资源的30%, 约占我国食用菌资源的86.7%, 居全国之冠。[2.3]

云南仅珍稀食用菌种类就有10 多种, 如享有“蘑菇之王”的松茸, 著名中药茯苓、灵芝、“真菌女皇”竹荪、“钻石”美称的地下真菌——块菌, 驰名中外的具有滋补药效的冬虫夏草、还有美味牛肝菌( 白牛肝) 、木耳、鸡、羊肚菌、松乳菇、香菇、青头菌、干巴菌、鸡油菌、黑虎掌菌、裂褶菌、灰离褶伞、侧耳等等。在云南种类众多的野生食用菌资源中, 除了目前已被认识和利用的种类外, 尚有许多因缺乏研究而不被世人所知, 仅伞菌目和牛肝菌目等大型真菌在云南

的种类就有上千种,但目前被利用的不及10%, 可见云南野生食用菌开发尚有很

大潜力[3.4.5]。

云南野生菌自然产量约50万吨，居全国第一位。其中，经济价值高，美味可口的珍贵野生食用菌有50多种，可供大宗出口的有松茸、羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌、块菌、奶浆菌等

云南野生菌的代表性种类及特点：

（一）鸡枞

鸡枞菌是云南著名野生菌品种，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，味道似鸡肉，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等成份。等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。

≮功效≯

鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富营养，对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴，鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，并对降低血糖有明显效果。

≮适用人群≯是老、少、妇、弱的理想滋补食品。

≮适用量≯每次30克。

≮特别提示≯患有感受冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。

【性味归经】甘，寒。

【功能主治】益胃，清神。主治痔疮(李时珍《本草纲目》)。

（二）白葱菌

是一种世界性著名食用菌。据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。

（三）松茸

松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。

松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。被为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上

的珍贵菜肴之一。该菌菇体肥大，肉质细腻，香味浓郁，别具风味，有很高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。

松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

【应用价值】：名贵食用菌。具有强身、益胃肠、止痛、化痰理气等功效。也有一定的抗癌效果，松口蘑发酵菌体丝体水提液中菌丝体蛋白质（TMP-B）在体外具有抑制肿瘤细胞增殖的作用。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤S-180

和艾氏癌抑制率分别为91.8%和70%。研究证明，松口蘑子实体水溶性提取液对治疗支气管炎、咳、痰、喘等症状具有一定疗效。学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝”，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。

研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

松茸在日本有“蘑菇之王”之称。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。

生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，所以弥足珍贵。

南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。

在云南松茸常单生至群生，分布于海拔1600-3200米的温带，寒温带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混交林的密林中地上。与东北的生于红松、赤松中略有不同。多生于20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖质。与云南松、华山松、栎属的须根发生共生关系，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松树与栎树、杜鹃等密林中的缓坡上，一般6-11月间出菇，8-9月间为出菇旺季。在云南出产橙盖鹅膏的地区多出产松茸。与松属、云杉属、冷杉属、铁杉属的一些树种形成的外生茵根关系。

松茸的营养价值

松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C和PP。有很高的营养价值和特殊的药用效果。据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用，其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和 70%。松茸营养丰富，实为野生蘑菇之王。

2 野生食用菌资源开发的综合效益

2.1 经济效益分析

2.1.1 野生菌采集对农户收入的贡献

云南的野生菌资源遍及全省, 每年, 当野生菌生长季节, 产地的百姓都要到山中寻找, 或自食, 或出售。每年夏秋季节, 云南各地的集市上总是充满着各种各样的野生菌。在许多地区, 采集食用菌的经济收入在农民一年的经济收入中占有主要成分, 在中甸、丽江甚至禄劝等地, 有的村民年采集食用菌收入上万元。野生菌在农村尤其是山区农民收入中占有十分重要的位置[6]。

2.1.2 野生菌资源开发利用在云南经济中的位置

野生菌是云南第二大出口创汇农副产品，2007年全省食用菌商品量6.6万吨，其中，野生菌2.6万吨，人工菌4万吨，产值突破25亿元人民币，其中，野生食用菌菌出口7000万美元，人工食用菌出口350美元！目前云南食用菌资源开发以采集野生菌为主，野生菌所产生的价值比栽培食用菌价值大。在出口创汇的产品中，绝大多数为野生食用菌，其中又以松茸为主。人工菌在云南食用菌资源开发中只起到从属地位[7]。

2.2 生态效益分析

2.2.1 可持续利用的可能性

大多数野生菌类为菌根真菌，其繁殖方式依赖于地下与林木形成的菌根部分，如不采用刨挖方式采摘，对次年产量几乎没有影响。从云南省的野生菌类开发现状看，近十年大规模开发并未导致产量明显减少。加拿大BC地区、美国华盛顿州、俄勒冈州等国外野生菌类开发发达地区，虽经多年采集利用也未发现此问题。此外，菌根菌利用于荒山造林，是保证造林成活率加速郁闭成林的有效措施；森林分类经营中，营造菌根性食用菌林可以使资源再生，并达到一林多用的目的。

2.2.2 对生物多样性的影响

虽然理论上菌类资源具有永续利用的可能性，但单纯的、大规模的采集已造成部分品种数量持续减少，尤其是珍稀菌种如羊肚菌等，其个体包括刚长出或未成熟的菇蕾都会遭到采集，使生长区的成熟个体减少，空气中孢子的传播量及地下菌丝也随之减少，其再生能力严重下降。90%从事采集的农民反应，现在的野生菌比过去明显减少，部分菌种已经频临灭绝甚至消失。

2.2.3 对生态环境的影响

挖掘等采集方式和炕干等加工方式对土壤、植被的破坏非常明显，特别是对于天然老林区，一经破坏，恢复相当困难。此外，产菌期在林地内随意放牧、养殖和集材，也会造成对野生菌生长环境的严重破坏。

野生菌开发利用具有生态正效应和负效应，就目前看来，其负面效应更为突出，直接影响了经济收入，这是野生菌作为非竞争性公共资源的性质所决定的。通过恰当的“私有化”和管理措施，可以一定程度上保障资源的持续发展。

2.3 社会效益分析

2.3.1 对劳动分工的影响

由于野生菌类采集严格的季节性，与农业生产季节性产生一定冲突，绝大部分农业生产者在采集季节不能上山。此外，不同于挖掘药材对劳动力的高要求，菌类生长的区域离家较近，采集难度较低，以妇女、老人、孩子以及贫困户、无

一技之长者等弱势群体为主要采集者，是其重要的补充生计活动，表现出一定的社会福利性。

2.3.2 对其他产业的辅助功能

野生菌类开发对旅游业和餐饮业具有重要的辅助功能。云南省不仅是“野生菌王国”，同时旅游业也相当发达！许多旅游胜地都盛产野生食用菌！随着旅游业的发展，游客对野生药材、野生蔬菜和野生菌类表现出浓郁的兴趣，一些药材公司甚至把药店开到了旅游区的高山上，专供游客购买。野生菌类资源的开发还将为各旅游点周边提供生态旅游产品。在昆明、楚雄华平等地，现各大、中餐馆几乎都有野生菌类菜肴，还有野生菌类火锅专卖店，成为相关产业发展的重要原料[8]。

3 开发利用策略研究

基于以上分析，下面建立SWOT分析模型对云南野生食用菌资源开发的优势和劣势、机会和威胁进行研究，以此探讨其可持续开发的策略，实现长期的综合效益最大化。

3.1 SO策略：将资源优势转化为产业优势

长期以来，由于缺乏政策引导，云南野生菌类资源开发一直处于自发阶段，随市场行情进行掠夺式利用，没有发挥出理想的综合效益而又造成了资源浪费和破坏。因此，通过产业化发展对本地区野生菌类资源进行综合开发，从政策层面构建切实有效的产业开发支持体系，是将资源优势转化为现实经济效益的必然途径。在现阶段，可首先将野生食用菌开发列为全县特色产业，制定和完善促进其发展的各项优惠政策，包括税费减免、金融支持等；通过政府宣传吸引社会投资，项目合作，扩大本地区野生菌的市场影响等。在具有一定基础后，进一步加强基地建设，进行菌根林的营造以及菌种驯化培育等；同时继续深化产品精深加工及包装[9]。

3.2 ST策略：强化风险控制能力

野生菌产业开发面临自然和市场的双重风险。一方面，菌类生长量受降水、气候等自然因素影响较大，但人为因素加剧了自然风险的影响。在产量小的年份，要严格控制利益驱动下的过度采集，防止对部分菌种毁灭性的开采利用，避免次

年的恢复。丰年储存，歉年应急，有序开发，是化解自然风险的基本法则。另一方面，价格与产量始终是此消彼长的关系，在目前野生菌价格一直高位运行的情况下，一旦开发过度，耗竭资源或者以次充好、以假乱真，试图以量的优势来获取经济收益，则必将造成对市场的冲击。因此，必须加强对生产环节和销售环节的管理控制。

3.3 WO策略：更新资源开发的经营方

为了改变目前的自发状态，可通过引入并扶持加工企业进入生产环节，形成生产/采集——加工——销售一体化。

3.4 WT策略：深化野生菌类栽培驯化及加工技术

云南野生菌开发面临的最大问题即是开发层次浅、技术含量低、产品单一。这一问题的根本解决必须从技术层面深化野生菌类栽培驯化及加工技术。近期发展阶段，是针对于现有野生菌开发层次浅、技术含量低、产品单一的状况，加大干品、盐渍品及清水软罐头等系列产品开发，设计完善产品包装，此外，还要进行高附加价值深加工产品的研发，主要为药品、保健品和化妆品等，其中以保健饮料、抗癌和抗艾滋病药物为重点发展对象，后一阶段，可通过营造野生菌类共生的菌根林以及，在现有产菌林内进行野生菌类的半人工栽培研究，以增加野生菌类的产量，实现资源的再生和永续利用；营造可生产名贵食用菌的特种商品林，例如进行鸡油菌、牛肝菌的菌根林，以生产周期较短的大众野生菌实现短期经济效益，以名贵珍惜菌种实现远期效益，达到以短养长的目的[10]。

结语近年来，随着生活水平的提高，环保意识的增强，绿色食品在全国各大中城市流行起来。野生菌类不仅符合绿色食品的要求，而且也是卡路里较低的减肥食品，同时菌类的多糖是抗癌、抗爱滋病的重要药物[11]。随着中国加人WTO，野生菌类产品的开发可以面向北美和欧洲市场，并且近几年国内野生菌类消费也日渐增长，所以野生菌类的开发是前景广阔的。天然林停伐大大促进了野生菌类产品的开发，云南省的资源优势是得天独厚的，各野生菌类资源丰富的产地应该抓住机遇，有效地利用这一再生资源。

产

品

开

发

论

文

系别生科院专业生物制药班级 B1032 学生姓名王佳云

指导教师姓名方老师