加工技术ppt dxn
罐藏是把食品原料经过前处理，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内的有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。操作要点：①原理处理②选果、清洗③热烫是为了使果皮和果肉松离，便于去皮。一般在90~95℃热水中烫40~60s。要求皮烫肉不烫，使附着于橘瓣上的橘络能除净为度。随烫随剥皮，不能积压，不可伤及果肉。另外，热烫水应保持清洁。④去皮、去橘络、分瓣⑤酸、碱处理及漂洗酸碱处理的目的是去橘瓣囊衣，水解部分果胶物质及橙皮苷，减少苦味物质。（酸处理：浓度0.16%~0.22%温度30~35℃时间20~25min次数1~2次；碱处理：浓度0.2%~0.5%温度35~40℃时间5~12min；1%柠檬酸液）⑥漂检⑦装罐（温度80℃以上顶隙6mm左右）⑧排气、封罐（加热至罐头中心温度达到65~7℃）⑨杀菌冷却⑩擦罐、入库
白酒
中国酿酒工业的发展方向：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变。
调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。世界八大烈酒：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏加特（Vodka）、兰姆酒（罗姆酒、蓝姆酒、朗姆酒Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、中国白酒（Spirit）、日本清酒（Sake）
白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。（最初来自荷兰文，意为烧制过的酒）
蒸馏酒是指以含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。白酒也称为烧酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一（伏加特、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒）。是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（或糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制的含高浓度乙醇的饮料酒。
白酒的分类：
1、按生产工艺分：①固态法白酒（采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造而成）②半固态法白酒（采用固态培菌、糖水，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成）③液态法白酒（采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成）
2、按使用的糖化发酵剂种类分：①大曲酒（以大曲为糖化发酵剂，大曲是以小麦、大麦为原料制成的）②小曲酒（小曲是以稻米为原料，南方的白酒多是小曲酒）③麸曲酒（分别以纯培养的曲霉菌以及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，因生产成本较低，为多数酒厂采用。产量最大，以大众为消费对象）④液体曲酒（以纯培养的液体曲为糖化剂，以纯培养的酵母液为发酵剂，经液体发酵和蒸馏制成）⑤酶法白酒（以糖化酶为糖化剂，纯培养酵母为发酵剂，酿制而成）
3、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分）：①酱香型白酒（茅台酒，特点是酱香柔润）②清香型白酒（汾酒，特点是清香纯正）③浓香型白酒（泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲，特点是浓香甘爽）④凤香型白酒（西凤酒、董酒，特点是厚重丰满）⑤米香型白酒（桂林三花酒，特点是米香纯正）
白酒的酿造原料：
1、淀粉质原料：①高粱：也称高粮或红粮。是酿酒的主要原料，依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱（直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。北方）和糯高粱（95%左右为支链淀粉，特点是吸水性强，容易糊化，非常适宜糖化。南方）。
②玉米：也称栗米，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
③大米：又名稻米，淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及
纤维等含量较少。特点是爽净，宜与高粱等其他原料混合使用。
④小麦：不但是制曲的主要原料，也是酿酒的原料之一。含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。粘着力强，营养丰富，但发酵中产热量较大，生产中单独使用应慎重。
⑤甘薯：又称红薯、地瓜等。富含淀粉，薯干的原料疏松，吸水能力强，含脂肪及蛋白质低，发酵过程中升酸幅度小。薯类原料出酒率比其他原料高，但薯块中含有较多的果胶，甘薯树脂，易生成甲醇，对发酵有抑制作用，不能大量使用。
⑥豆类：白酒制曲不以小麦为原料，改用大麦、荞麦时，一般需添加20~40%豆类。常用豌豆，补充蛋白质数量的不足并增加曲块的粘结性，有助于曲块保持水分，适宜微生物生长。
⑦青稞、大麦等杂粮和米糠、淀粉渣等
2、糖质原料：①甘蔗糖蜜：以甘蔗制糖后的废蜜。②甜菜糖蜜：以甜菜制糖后的废蜜。
③蔗渣
原料中的主要化学组成：
①碳水化合物：指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉经微生物酶水解生成单糖、双糖，可被霉菌和酵母菌利用，生成酒精。因此这些物质含量高出酒率就高。
②蛋白质：与白酒的香型形成有很大的关系，含量过高会使白酒带邪杂味，发酵时易污染杂菌。
③脂肪：含量少能使酒体醇厚，过量会使酒液带有油腻味。
④灰分：原料中的P、S、Mg、K等元素构成细菌细胞和辅酶的重要成分。
⑤单宁：有涩味，可使蛋白质凝固，有防腐作用，含量太高对酒精发酵有阻碍作用。
⑥果胶：在蒸煮和发酵过程中会产生甲醇（对身体有害），因此含量越低越好。
原料选择的依据：凡富含淀粉和可发酵性糖的物质都可作为酿酒原料。
①原料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，价格低廉。
②原料品种要符合产品工艺、风格要求。
③原料要求可发酵性物质含量高，蛋白质含量适当，无不愉快气味和有害成分。
④所选原料要求颗粒饱满、新鲜，无霉变虫蛀，无杂质。
白酒酿造的辅料及填充料：
使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。
①麸皮：小麦磨粉的副产品，含淀粉约15~20%，具有良好的通气、疏松、吸水等性能，有利于根霉菌的生长繁殖，可制得质量优良的曲块。
②高粱糠：加工高粱米的副产物，不仅用作辅料也可作为酿酒的原料，使用时入窖水分不宜过大，否则生酸快。
③稻壳：吸水性差，但疏松性好，是酿制优质白酒的好辅料。因质地坚硬又是酒醅的良好填充料。
④玉米芯：玉米穗轴的粉碎物，疏松度大，吸水性好（越细越好）。
⑤水：酿酒不可缺少的原料之一。工艺用水要求无色透明，微酸性，硬度较低，金属含量及有机物含量较低，色度不超过15度，不呈现异色；混浊度不超过5度；无邪味、腥味、臭味等。锅炉用水要求硬度低，否则易结垢影响传热。冷却用水。
典型白酒的生产工艺：
①清渣法
②续渣法：又分为五甑、四甑等方法。将粉碎后的生原料（渣子）与发酵成熟的酒醅（出槽）按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料蒸煮糊化，取出酒醅蒸馏，分别进行，然后两者混合（这种单独蒸料操作称为清蒸续渣），
入窖发酵。适用于生产泸型酒和茅型酒。
黄酒的加工：
黄酒是一种酿造酒，是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等）。除饮用外还可作为调味料、药引。是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或药酒，进行糖化和发酵酿制而成的。
分类：①按含糖量多少分：干黄酒（含糖分<10g/L，以葡萄糖计）、半干黄酒（10~30g/L）、半甜黄酒（30~100g/L）、甜黄酒（100~200g/L）、浓甜黄酒（≥200g/L）②按糖化发酵剂分：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等③按生产工艺分：淋饭酒（淋饭法）、摊饭酒（摊饭法，绍兴加饭酒、元红酒）、喂饭酒（喂饭法，嘉兴黄酒）
啤酒的加工：以麦芽和水为原料
分类：①按是否杀菌分：鲜啤酒（不经巴氏杀菌）、熟啤酒（经巴氏杀菌）
②按产品浓度分：高浓度啤酒（原麦汁浓度为16%以上）、中浓度啤酒（8~16%）、低浓度啤酒（低于8%）
③按啤酒的色泽分：淡色啤酒（淡黄或金黄，酒精含量为3.3%~3.8%）、浓色啤酒（红褐色或红棕色，酒精含量为4%~5%）、黑色啤酒（红褐色乃至黑褐色，酒精含量为5%以上）
④按酵母性质分：上面发酵啤酒（英国的爱尔啤酒、斯陶特黑啤酒）、下面发酵啤酒（捷克的比尔森啤酒、丹麦的嘉士伯啤酒、德国的慕尼黑啤酒）
加工原辅料：
①大麦：主要原料，先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。化学成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、蔗糖和脂肪等。酿造优质啤酒应选用籽粒饱满，皮薄，色浅，发芽率高，无病虫害和霉变的大麦
②大米：常用辅料，为啤酒生产提供淀粉来源。添加大米的啤酒色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出。国内添加量为25~45%，过量使用会影响酵母的繁殖和发酵
③啤酒花：简称酒花。赋予啤酒香味和爽口苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使得蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；抑制细菌的生长，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力④水：啤酒的主要成分（85~90%）。啤酒生产用水包括制麦芽、糖化（最重要）、洗涤、冷却及锅炉用水等。要求无色、无臭、透明、无浮游物、味纯正；硬度低；铁、锰含量低；细菌总数不超过100个/mL
啤酒发酵核心技术：麦芽制备、麦芽汁制备、发酵过程、过滤灭菌包装等工序
麦芽制备目的：大麦形成各种酶类，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原理；还能将蛋白质水解。
大麦浸渍是为了提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求；除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。麦芽含水量保持在43~48%。浸麦温度为13~18℃，2~3天，麦层厚度为2~2.5m
麦芽汁制备目的：麦芽汁制备过程称为糖化，将麦芽、谷物、酒花用水调制加工制成透明的麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；麦汁中溶于水的干物质称为浸出物，麦汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为浸出率。质量好的麦芽汁要求麦芽浸出率为80%
糖化：①煮出糖化法：是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法②浸出糖化法：是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法③复式糖化法：是将辅料和麦芽分别投入糊化锅、糖化锅。
糖化醪的过滤：麦汁过滤常用过滤槽法。主要以麦槽为滤层，利用过滤的方法提取麦汁，称为第一麦汁或过滤麦汁；再利用热水冲洗出残留在麦槽中的麦汁，称为第二麦汁或洗涤麦汁。
麦芽汁煮沸的目的和作用：①蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度②浸出酒花中的有效成分律草酮，赋予麦汁独特的苦味和香味③析出蛋白质，提高啤酒的稳定性④破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分，消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量
麦芽汁煮沸的方法是间歇常压煮沸
酒花添加原则：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花后加香型酒花②使用同类酒花时，先加陈酒花后加新酒花③分几次添加酒花时，先少后多
发酵：麦汁冷却至接种温度6.5~8℃，加入所需酵母（为麦汁量的0.5~0.65%），混合均匀，使溶解氧含量在8mg/L左右。
主发酵：又称前发酵，啤酒发酵的主要阶段。①低泡期：维持时间2.5~3天，不需人工降温②高泡期：维持2~3天，需人工降温，每天降糖1~1.5%③落泡期：维持2天左右，每天降糖0.5~0.8%
后发酵：使残糖继续发酵；使酒液饱和CO2；促进酒液成熟。①下酒：将嫰啤酒输送到后发酵罐（贮酒罐）的操作②管理：温度前高后低，目的是先使残糖发酵，随后澄清
啤酒过滤：常用分离方法有硅藻法、离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。
包装容器的要求：耐压，能承受一定的压力；易密封；耐酸，能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；遮光性强，应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶。
啤酒包装应符合：尽量减少氧的接触；尽量减少CO2损失；严格无菌操作，防止啤酒污染葡萄酒的加工：
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成，酒精度不低于8.5%的饮料酒。含有丰富的维生素（特别是V B、V C），可帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定疗效。还含有铁质和矿物质，经常饮用可健康长寿。
世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、美国等国家。1892年，烟台建立了第一个葡萄酒公司（张裕葡萄酿酒公司）。
分类：①按颜色分：白葡萄酒（用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄）、桃红葡萄酒（用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高）、红葡萄酒（用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红）
②按含糖量分：干葡萄酒（含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香）、半干葡萄酒（含糖量4~12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香）、半甜葡萄酒（含糖量12~45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香）
③按是否含CO2分：静酒（不含自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒）、起泡酒（所含CO2是自然发酵产生。在20℃时低泡葡萄酒CO2压力0.05~0.34MPa，高泡葡萄酒CO2压力≥0.35MPa）、加气起泡葡萄酒（用人工的方式将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具清新、愉快、爽怡的味感）
④按加工方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒、葡萄汽酒、配制葡萄酒
⑤按酒精含量分：软饮料葡萄酒（又称无泡酒或桌酒，分红、白二色，酒精度为14度以下）、低醇葡萄酒（酒精度为1.0~7.0度）、无醇葡萄酒（酒精度为0.5~1.0度）、利口葡萄酒（酒
精度为12度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精以及葡萄汁、白砂糖等，酒精度为
15.0~22.0度）
⑥按葡萄的来源分：家葡萄酒（以人工培植的酿酒品种葡萄为原料。红色品种：赤霞珠、品丽珠、海洛、希拉；白色品种：霞多丽、雷司令、长相思）、山葡萄酒（以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名）
⑦其他
葡萄酒的贮存（陈酿）目的：①促进酒液的澄清和提高酒的稳定性②促进酒的成熟
贮存条件：温度通常为15℃，相对湿度85%为宜，需经常通风。贮存期：一般白葡萄酒1~3年，干白葡萄酒6~10个月，红葡萄酒2~4年，其他5~10年
贮存中的管理：①隔绝空气，防止氧化（罐内充惰性气体；补加二氧化硫：适量补加，以达到防止氧化、防腐和保持葡萄酒香味的目的）②满桶（为防止葡萄酒氧化和被外界的细菌污染）③换桶（使澄清原酒与容器底部的酵母、酒石、微生物和色素分离开，防止产生酒脚味；还有通气作用，并可溶解少量的氧，促进酵母最终发酵作用的完成。换桶时可能会造成SO2的不足，要及时添加）
葡萄酒礼仪：①时间（理想品酒时间在饭前，品酒前避免喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔；专业性品酒大多选在早上10点~12点）②酒杯（酒杯杯口应收小以便酒香能聚集；酒肚应大可以让酒充分晃动；必须有一个杯脚这样手温才不会加热酒；酒杯应清晰透明可以观察酒的颜色）③开酒④醒酒（目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化）⑤看酒（年轻红酒：紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明；陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色，外围带褐黄色，颜色均匀）⑥闻酒⑦尝酒
肉制品
肉的自溶：肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。（特点：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面灰红色或灰绿色，具有独特风味）
肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。（特征：表面非常干燥或腻滑发黏；变色--表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色；变味--肉外表深层都有腐败气味；霉斑--表面有羽毛状菌丝、白色、黑色斑点；变软--肉质软糜，指压后凹陷完全不能恢复。）
自溶是组织蛋白分解酶将蛋白质分解成氨基酸。腐败是致腐微生物将蛋白质及其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程，常伴有脂肪和糖类分解。（腐败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶深化的结果）
腌制的防腐原理1.食盐的防腐作用：(1)脱水作用(2)抑制微生物生长(3)抑制酶的活性(4)影响氧气的含量
2.硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，最大使用量分别为0.5 g/kg、0.15g/kg。残留量≤30mg/kg。3、香辛料的防腐作用
腌制的发色原理1、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g / kg.2、(异) 抗坏血酸及其钠盐的助色作用3、还原糖的助呈色作用
腌制的保水性原理1、食盐的保水性肌球蛋白在食盐的作用下溶解性增大，吸水膨胀。但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。2、磷酸盐的保水作用磷酸盐为保水剂，大多使用的为碱性磷酸盐类。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。3、糖的保水性
腌制的呈味原理：通常情况下，出现特有的腌制香味需要腌制10-14天，腌制21天香味明显，40-50天香味达到最大程度。
1、干腌法：干腌是利用食盐或混合盐，涂擦表面，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，
依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%; 冬天可减少，14-15%;
干腌的优点:操作简单、制品较干，易保藏;无需特别当心;营养成分流失少。
干腌的缺点:腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。
金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。
2、湿腌法：湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中。腌制浓度一般为15~ 20%，有时饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。
湿腌法的特点:腌肉时肉质柔软，盐度适当;腌制时间和干腌法一样，比较长;所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味不及干腌制品:蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；主要腌制分割肉、肋部肉。
3、混合腌制法：这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。如南京板鸭、西式培根的加工。
混合腌制法特点:混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。
4、盐水注射腌制法：针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。
注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。1、腌腊肉制品凡原料肉经预处理、腌制或酱渍、成型、晾晒等加工而成的一类生肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有:咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠等;国外主要有培根、萨拉米干香肠等。
2、火腿制品是指选用带皮、带骨、带爪的鲜猪后腿作为原料,经修割、腌制、洗晒、发酵、修整等工序加工而成的生肉制品。
1、腌腊肉制品的分类：咸肉类、腊肉类、酱(封)肉类和风干类。
2、火腿制品分类(1)中式火腿：按产地:南腿:金华火腿、北腿:如皋火腿（江苏）、云腿:宣威火腿（云南）按加工方法和所用辅料:竹叶熏腿、甜酱腿、川味火腿(2)西式火腿带骨火腿去骨火腿发酵火腿熏煮火腿
腌腊肉制品加工的基本技术：腌制、脱水和成熟。腌腊肉制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
工艺流程：原料肉的选择→解冻→整理→腌制或酱渍→晾晒(烘烤或烟熏)
中式火腿（发酵肉制品）：工艺过程原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟，突破了季节性加工，生产周期从7~10个月缩短到3个月左右。
火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”。最早出现是北宋的苏东坡《格物粗谈饮食》。明代，火腿已被官府列入派征的物产。清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。
火腿：含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
①.金华火腿：选择“两头乌”猪的鲜后腿，皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg,平均6 .25kg左右的鲜腿最为适宜。一等:肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满;二等:新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚;三等:粗皮大脚，皮肉无损伤。
②.修割腿坯：整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等；削骨削平猪腿耻骨(眉毛骨)，修整股关节(龙
眼骨)，不“塌骨”，不脱臼；开面腿头(胫骨处)节上面皮层处割成半月形，将油膜割去；修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。
腌制过程中有关因素的控制：1.食盐的纯度：保证食盐迅速渗入，选用纯度较高的食盐。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。2.食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。3.温度的控制：温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。5~15℃为宜。4.空气：肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。相对湿度62^ 82%。
发酵中的注意问题：肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”（肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜）白色霉菌为主，称为“水花”（水分含量过高或食盐含量不足）肉面没有霉菌生长，称为“盐花”（表明腿中食盐含量过高，难以产生香气）
发酵室要求通风良好，气温在15~37℃之间，前低后高，前期温度在15~25℃之间，后期温度在30~37℃之间;相对湿度在55%~75%之间，以60%~70%最佳。温度过高，会加速脂肪氧化，失油过多;温度过低，影响催化酶的活力，不易出香成熟。湿度过高特别是不够干燥的腿只，容易泛潮发糊，诱发虫害，引起变质;湿度过低表层结构硬化，使外干里不干，影响正常发酵。晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室內温湿度稳定。在火腿发酵期间，要将腿从发酵架上取下进行修割整形，即“修燥刀”。为火腿的最后整形，所以要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准“竹叶形”。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，防止虫害、鼠害，至8月中旬以后气温开始下降时发酵结束。
落架堆叠：落架刷霉:刷除腿面菌粉和污尘，否则菌污混合油质紧贴肉面难去除，影响卫生。擦油堆叠:堆叠层数以10~12层为宜。做到底层皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油层具有防氧化作用，还能使火腿表层肌肉软化，加上堆叠压力的作用，促使渗油均匀、肉质柔软、后熟提香。检验分级:采取打签的方法，逐只检验内在质量的气味，用竹签插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出嗅其气味，并按香气良好和有无异味等不同的肉质规格分为特、一、二、三级和等外次品。成品:经过半个月左右的后熟过程，即为成品。仍应分级堆放贮存，每5~7天翻叠一次，上下调换位置,要求上下、左右平整，避免腿形变异。出厂前经过班组自检、互捡和厂部专捡这套严格的三级质量检验质，凡是不符合标准的就要重新分级，次品不能出厂。
传统加工工艺的改进：1挂腿预冷控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到7~8℃，腿表不结冰。2低温腌制控制温度6~10℃，先低后高，平均温度要求达8℃。相对湿度控制在75%~85 %，先高后低，要求平均相对湿度达80%，腌制20d。3中温风干控制温度15~25℃，相对湿度70%以下，风干20d。4高温催熟前阶段控温25~30℃，平均温度28℃以上:后阶段控制温度30~35℃，平均温度33℃以上。相对湿度都控制在60%以下，催熟时间35~40d.5堆叠后熟恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30℃，相对湿度60 %以下，后熟10d，即为成品。
火腿的质量鉴别：1.外表：品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。2.式样：以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。3.气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
火腿的保藏方法：火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，
可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。将火腿吊挂在阴凉千爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生，必,须迅速设法消灭，以免蔓延。
中国火腿行业基本情况：生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定; 依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求;生产周期长(10个月)，加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。
西式火腿制品工艺要点：①.解冻：采用空气解冻法或流水浸泡解冻法，中心温度达到0~4℃。
②.盐水配制：要使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂。盐水配制的一般顺序: 1磷酸盐2蛋白3盐、糖等调味料4增稠剂5香辛料、香精等③.盐水注射：利用盐水注射机重复注射2-3遍，直至注射均匀为止。当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃(不得再使用)④.腌制：将注射好的肉块连同料液一起置于0-4℃卫生、干燥环境下腌制24~48小时，直至腌透为止。⑤.嫩化：目的是增大肉块外层表面积，便于提取盐溶性蛋白质，增加肉块的粘合性和保水性;切断结缔组织，降低蒸煮损失，避免切面出现孔洞。嫩化一般用嫩化机来完成。⑥.滚揉：目的是使肉质软化;提取蛋白质;加速肉的成熟;促进原辅料的掺混。⑦.充填：一般注入人造肠衣中。尼龙肠衣可以制作成各种形状的火腿，如方形。玻璃纸肠衣、纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣可以制成圆形。在充填时排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。⑧.热加工：西式火腿的热加工有烘烤、烟熏、蒸煮三道工序。烘烤、烟熏可自由选择，蒸煮是必不可少的环节。蒸煮温度一般选择75~80℃，中心温度达到78℃时维持20分钟即可。⑨.冷却、包装、二次杀菌：把热加工好的火腿放入冷水中降温，待火腿温度降至20℃以下时，出模，晾干后，包装、再进行第二次杀菌。杀菌温度85-95℃, 10~25分钟。
成品质量指标：①.外观:肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性;②.组织状态:切面坚实，无裂隙及软化现象;③.滋味:具有火腿固有香味，无异味;④.色泽:肉馅有光泽，肌肉呈粉红色;⑤.卫生指标:大肠杆菌≤90个/克样品，细菌总数≤3万个/100克样品，致病菌不得检出。
熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序前处理，再以烟气、热气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。
中式烟熏制品:哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。
烤制品:广东脆皮乳猪、上海烤肉、广式叉烧肉、北京烤鸭。
工艺流程：北京熏肉：调制→预干燥→熏制→上色北京烤鸭：选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌汤打色→挂炉烤制→包装→保藏叉烧肉：选料及整理→配料→腌制→烤制→包装→保藏
烟熏的目的：(1)产品的颜色良好(2)赋与产品特殊的香味(3)使产品的防腐性提高。
过去以提高产品的防腐性为主要目的，目前是提高香味。
1.烟熏成分：起这个作用的主要是有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、乙醇、酯、酚（愈创木酚和4-甲基愈创木酚）
2.美拉德反应：木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其它含氨物中的游离胺基发生美拉德反应。
3.加速NO-血色原的形成随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。
4.因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。
5.熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物。
1.熏烟是硬木不完全燃烧而得到的。烟气是由空气(氮、氧等)和没有完全燃烧的产物一燃气、蒸气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统。
2.熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程。
3.烟气中的烟黑和灰尘只能脏污制品，水蒸气成分不起熏制作用，只对脱水蒸发起作用。
4.较低的燃烧温度和适当的空气供应是不完全燃烧的必要条件。
熏烟的成分（木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。）熏烟的成分常因燃烧温度、燃
烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N20等。
灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制、加入辅料斩拌或搅拌或滚揉，充填入肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺，或干燥、烟熏、蒸煮等工艺制成的肉制品。中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。是世界上产量最高、品种最多的肉制品。
酱卤制品（传统肉制品）指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。主要包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。代表性的产品有:北京酱牛肉、酱驴肉、德州扒鸡。
酱、卤制品的区别：1、调味不同酱制品:所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重，主要用酱油或白糖熬制成焦糖色进行产品上色，突出产品的酱香风味。卤制品:主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡，口味清淡，突出肉香。2、煮制方法不同酱制品:肉类和辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，酱汁现制现用，不留陈汁。卤制品:先制卤汁，再放肉类，以旺火煮制。卤汁可反复多次使用。
原料乳的验收与预处理
脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。
脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使上浮分层，仍能保持分散状态，外力作用下，脂肪球膜破坏后，脂肪聚结--- 生产奶油
蛋白质在乳中含量3%-3.5%
1)酸凝固
当pH込到酪蛋白的等电点4.6吋，就会形成酪蛋白凝固，干酪素与酸奶生产就是依据込个原理。
2)酵促凝固
酪蛋白在皱胃酶(凝乳醇)的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块称为副酪蛋白钙。
3)醇凝固
酸度升高+乙醇等醇炎
乳清蛋白经过超滤反渗透压等可以得到乳清粉
牛乳中含有4.6%-4.7%的乳糖
乳糖不耐症:
一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”
乳中的无机物：钙镁铁钾碘锰铜锌
牛乳中的维生素部分来自饲料中如维生素E，有的要靠乳牛自身合成如B族维生素
乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。牛乳具有吸味性
乳的酸度：
自然酸度：由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成
发酵酸度：由微生物发酵乳糖生成乳酸造成
①吉尔涅尔度(0T )
取100mL牛乳，用0.5%的酚酞指示剂,用0.1mo1 / L氢氧化钠溶液滴定，以所消耗的Na0H 毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为10T
乳酸（%）=0.1mol/NAOH毫升数*0.009*100/供试牛乳重量（g）（毫升数*比重）
如:比重为1.030，吉尔涅尔度为16,换算成乳酸度
乳酸(%)= (16x 0.009)x100/(100x1.030)=0.14%
牛乳冰点的平均值为-0.53~-0.55℃，平均为-0.542℃
乳的沸点在101KPa(1个大气压)下约为100.55℃
异常乳：生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）；化学异常乳（酒精阳性乳、低成分乳、异物混入乳）；微生物污染乳；病理异常乳（乳房炎乳、病牛乳）。
牛乳中微生物污染的来源：
内源性污染（乳房内污染，与乳房清洁度有关）；来源于牛体的污染；（环境）来源于空气的污染；挤乳用具和乳桶等污染；其他污染来源（如工作人员的污染）等。
微生物的种类和性质：
1.乳中的病原菌
2.乳中的乳酸菌
3.常见的嗜冷菌
4.酵母菌
5.霉菌
6.放线菌
7.噬菌体
均质目的:防止脂肪上浮，提高稳定性，改善原料乳的组织状态，口感风味，提高消化吸收率。
液态乳加工技术
巴氏杀菌乳在4-6℃下一般保质期为1周
商业无菌:经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
超高温灭菌乳中因为不含微生物,因此无需冷藏，可以在常温下长期保存保存期可达3个月以上。
酸乳加工技术
发酵剂的作用：①乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸;②产生风味物质;③产生抗生素;④降解脂肪、蛋白质，预消化。
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
搅拌型酸奶的灌装要求对果料进行巴氏杀菌
生产酸奶，为什么要求鲜乳中非脂乳固体≧8.5%？
会影响发酵时蛋白质的胶凝作用
乳粉加工技术
杀菌目的:杀死乳中微生物和破坏酶的活力。为浓缩过程预热。若采用预先加糖方式，通过预热可使蔗糖完全溶解。
杀菌方法：低温长时杀菌法；高温短时杀菌法；超高温瞬时杀菌法
喷雾干燥过程：①预热阶段②恒速千燥阶段③降速干燥阶段
婴儿乳粉营养成分调整
（1）蛋白质的方法:添加脱盐的甜性乳清或乳清粉,使酪蛋白和乳清蛋白比例接近人乳;或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性.
（2）脂肪的调整方法:采用不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成.
（3）碳水化合物的调整-添加乳糖分解物
（4）矿物质的调整-大量添加脱盐乳粉加以稀释
（5）维生素的调整：婴儿乳粉应充分强化维生素，特别是叶酸和维生素C,它们对芳香族氨基酸的代谢起辅酶作用.维生素E的添加量以控制维生素E (mg)和多不饱和脂肪酸(g)的比例大于或等于0.8为宜.
速溶乳粉的制造原理:使乳粉粒子表面湿润进行附聚，在不使其结块破坏的情况下进行干燥、冷却、整粒，制成物理上容易亲水的乳粉。
冰淇淋加工技术
配料作用：
①脂肪: 赋予冰淇淋细腻柔嫩的口感，风味润厚，有利于产品成型和保形。
②蛋白质:可以改善乳制品组织结构，增加稠度，
利于保形，蛋白质的亲水性可以把水结合到其周围，不致形成冰晶及冰块。
③甜味料:增加热能，增加风味及总乳固体含量，降低冰点，减少冰晶。
④稳定剂:可以吸附水分，改善制品的黏度,稳定剂有两类物质，粘结剂和填充剂。
常用粘结剂:明胶，海藻酸钠，添加量0.2~0.4%.
常用填充料:淀粉，添加量0.3~0.5%%。
⑤乳化剂:降低了混合料两相物质界面的表面张力，使物料间具有一定乳化作用，改善混合料粘度。
奶油加工技术
乳经离心分离后得到稀奶油，经杀菌、冷却、成熟、搅拌、压炼等-系列加工过程而制成的乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白脱油。
1.甜性奶油:稀奶油经过巴氏杀菌和物理成熟等工序而制成也叫鲜奶油，可分为甜性加盐奶油和甜性不加盐奶油。
2.酸性奶油:稀奶油杀菌后加入乳酸菌纯培养物发酵，再经过生物化学成熟而制成，也称发酵奶油，也有以乳中原有微生物为发酵剂，让其自然发酵的天然发酵奶油可分为：酸性加盐奶油和酸性不加盐奶油。
3.重制奶油:甜性和酸性奶油熔化除去蛋白质和水分而制成，水分2%以下，含脂率98%以上,目的是经重制便于保存黄油，酥油等。
4.脱水奶油:先把杀菌后的稀奶油制成奶油，熔化脱水，脱蛋白质，再在真空蒸发器中浓缩后制成，水分含量在0.1%以下。其目的:降低水分，利用保存。
稀奶油:含脂率25~45%。奶油:含脂率≥80%。(或黄油)无水奶油:含脂率≥99.8%。(或无水黄油)
甜性和酸性奶油的加工流程：
原料乳验收→稀奶油→稀奶油中和→杀菌冷却→酸性奶油发酵→物理成熟→加色素→搅拌→奶油颗粒→加盐及压炼→成型→包装→成品
稀奶油中和目的：a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失。b.奶油的风味得以改善，品质统一。
稀奶油杀菌目的：①杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等②破坏稀奶油中脂肪酶，提高奶油的保藏性和增加风味。③除去原料中的异味，改善奶油的香味。
稀奶油发酵的目的：①在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。②发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。③由于乳酸菌的存在有利于人体健康。稀奶油物理成熟的目的：使甘油酯由乳浊液状态转变为结晶固体状态,结晶成固体相越多，在搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。
一般将杀菌后的稀奶油速冷至5°C
物理成熟方法：稀奶油中的脂肪组织经加热融化后，必须冷却至脂肪的凝固点以下才能重新凝固，冷却成熟。
成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定.
碘值:脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。
奶油粒洗涤的目的：除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。
奶油粒洗涤的方法：将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。加水量为稀奶油量的50%左右,奶油粒软时用比稀奶油温度低1~ 3°C的水洗。夏季水温宜低，冬季水温稍高。可进行几次洗涤，直到排出清水为止。
蛋制品
蛋制品分类：腌制蛋（皮蛋、咸鸭蛋）、熟蛋制品（水煮蛋）、干燥蛋制品（蛋清粉、蛋黄粉）、湿蛋制品
皮蛋加工：概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，又称彩蛋、变蛋。
皮蛋分类：按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋和硬心皮蛋
按加工辅料不同：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等
凝固过程：化清阶段、凝固阶段、转色阶段、成熟阶段、贮存阶段
原料蛋的选择：以鲜鸭蛋为主要原料，要求新鲜、不脏不破。——验光、轻敲、轻摇
纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。
生石灰(氧化钙)：要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75%以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。
烧碱：选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可用工业烧碱，使用前要测定NaOH含量。
浸泡包泥法的料液配制：
熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、硫酸锌同时放入搅匀,然后冲入装有生灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15~ 20℃。
冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入硫酸锌搅拌溶解，放入生石灰(分次! )，完全溶解后将食盐放入，反复搅拌使其充分溶解，冷却至15-20℃。
验料：化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子，再以酚酞作指示剂用标准盐酸(0.1mol/L) 进
行滴定，计算出料液中NaOH浓度。NaOH浓度在4.0% ~4.5%之间时效果最好。
简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。蛋白不凝固表明料液碱度不足，补加适量纯碱和生石灰;蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适;凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，补加适量冷开水。
装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm,加竹篾并压以重物，徐徐灌入料(冷却至20C)将鸭蛋完全淹没。
成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。
第一次检查：入缸后5~10d (夏季5~6d;冬季7~10d) 进行。取蛋三枚灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。
第二次检查：20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
第三次检查：30d左右进行。蛋白烂头和粘壳则料液碱性太强，需提前出缸;蛋白较柔软则料液碱性较弱，需延长时间。
出缸：一般浸泡时间约30~40d,夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水(茶叶水等) 洗净，然后晾干。
感官检验法：即“一看二掂三摇晃四弹五品尝”
涂泥包糠(或涂膜)：方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状(不可掺生水) ,将蛋逐枚用泥料包裹，在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳均匀粘附到料泥上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度-般为2 ~ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。
装缸(箱)贮藏：裹泥后迅速装缸密封贮藏或装入塑料袋内密封并用纸箱包装。保存温度10~20C,一般可贮藏3~4个月。
咸蛋加工
腌制咸蛋主要以鸭蛋为原料,辅料主要有食盐、草木灰、黄泥和水，原辅料要求同皮蛋加工。江苏高邮咸蛋最为著名，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白, 蛋黄桔红油润无硬心，食之鲜美可口。
咸蛋加工方法如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等。
打浆：将食盐倒入水中充分搅拌使其溶解，将盐水倒入打浆机内，加入2/3稻草灰，搅拌10min左右，将余下草灰分2~3次加入并充分搅拌。搅匀的灰浆不稀不稠，手指插入灰浆取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;放入盘中不起泡。放置过夜至备用。
提浆裹灰法：
提浆、裹灰：将选好的蛋在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀粘上一层约2mm厚的灰浆，置于干稻草灰中裹草灰，裹灰厚度约2mm左右。裹灰后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。
装缸(袋)密封：经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸密封，生产量小时也可装入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后转入成熟室内堆放。
成熟与贮存：气温较高时，食盐渗透速度较快，腌制时间也短。咸蛋成熟期夏季约20~ 30d, 春秋季节约40 ~ 50d。，腌好的咸蛋在25°C，RH85%~ 90%下贮存2 ~3个月。
盐泥涂布法：
配方(单位：kg)：食盐6.5，千黄土7，冷开水4，鸭蛋65
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解,加入晒千的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆稠度检验方法:将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状态表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中(每次3~5枚)粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层千草灰，装入缸中密封，25~30
天可腌好。
盐水浸渍法：
盐水的配制：将20kg食盐于80kg冷开水中溶解,再放入适量花椒和白酒即可腌制咸蛋。
浸泡腌制：将鲜蛋放入千净的缸内并压实，慢慢灌入盐水使蛋完全浸没,加盖密封腌制20d 左右即可。腌制时间超过30d会使产品过咸，且蛋壳上出现黑斑。盐水浸泡的咸蛋易变质, 不宜久贮。
糟蛋简介：
定义：用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成。
特点：品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长。
糟蛋主要采用鸭蛋加工，我国著名产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。
蛋液和湿蛋制品
蛋液：是一种蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必须过程。加工蛋液和蛋液制品通常以鸡蛋为原料。
蛋液加工：
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料(垫草或谷糠)清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。
洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前必须清洗干净。洗蛋方法:将蛋连同蛋篓一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐篓洗刷千净，从排水处下篓，洗后从进水端取出。严重的污壳蛋要单独清洗。
消毒：通常将蛋放在漂白粉溶液中(有效氯0.08% ~0.12%)浸泡5min消毒，取出后用60°C 温水浸泡或淋洗1~3min洗去余氯。温水中加入0.5%的硫代硫酸钠除余氯效果更好。此外，用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡5min也能起到较好的消毒效果。
晾蛋：经温水浸泡后的鲜蛋应及时晾干水分。晾蛋时间不能太长，以免受空气中微生物污染而影响蛋液质量。大规模生产时也可采用46~50°C烘千隧道烘蛋5min。
蛋液加工：打蛋、蛋液混合与过滤、蛋液的冷却
湿蛋品加工要点：
搅拌过滤：将蛋黄液搅拌均匀，用离心过滤器或18、24、32目的铜丝筛过滤除去碎蛋壳、蛋黄膜等杂物，使蛋黄液组织状态均匀、色泽一致。
添加防腐剂：防腐剂随品种而定。加入防腐剂后需在搅拌机内搅拌5~10min,使防腐剂溶化并与蛋黄液充分混合。
静置与装桶：蛋黄液在池内静置3~5d,使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀，待蛋黄液与防腐剂、食盐完全混匀后即可装桶、密封贮藏。
贮藏：湿蛋黄应在通风良好、不超过25%C的仓库贮存，最好在20°C以下贮存。贮藏期间应经常翻动，夏季一般每5~ 7d要将桶翻转一次;在低温季节，每隔10~ 15d需翻动一次。
冰鸡全蛋：
冰蛋品是将蛋液杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三种，各品种加工方法基本相同。
巴氏杀菌冰鸡全蛋的加工工艺流程图
全蛋液→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷冻→包装→冷藏→冰蛋
蛋液制备：同蛋液加工。
巴氏杀菌：英国、德国等欧洲国家较早将巴氏杀菌法应用于冰蛋品的生产，多采用片式热交换器进行杀菌。全蛋液、蛋黄液杀菌温度为60~67C (我国为64.5~65.5C)，蛋白液为55~ 57°
C，杀菌时间一般为3~ 4min左右。有些国家为了提高杀菌的温度，在蛋液中添加了磷酸盐或明矾等金属盐，以防止杀菌温度升高后蛋液产生凝聚现象。
冷却(预冷) ：杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至4C左右，如果蛋液未经巴氏杀菌，搅拌、过滤后的蛋液应迅速转入冷却罐内冷却降温至4C左右。
灌装：一般采用马口铁罐(内衬塑料袋)灌装，有20kg、10kg和5kg三种规格。灌装容器使用前必须洗净并用121C蒸汽消毒30min。也可采用塑料袋灌装，塑料袋装有0.5kg、1kg、2kg、5kg等几种规格。
冷冻：冷冻间的温度一般控制在-23°C左右，当罐(袋)内中心温度降至-15C时即可完成冻结，一般需60 ~ 70h,如采用-35~-45°C冷冻16h左右即可完成冻结。
包装：冻结完成后，马口铁罐需用纸箱包装，塑料袋灌装的产品也应外加硬纸盒包装。
冷藏：要在-18°C以下的冷库中贮藏。冰蛋黄可于-8C左右的冷库中冷藏，冷藏期一般为6 个月以上。
干燥蛋制品：
千燥蛋制品简称千蛋品，是将鲜蛋液经过千燥脱水处理后的一类蛋制品，具有体积小、质量稳定、便于贮存和运输等优点。
千蛋品是食品、纺织、制革、医药等工业上的原料。根据加工方法不同,分为干蛋片和干蛋; 粉两种。千蛋片主要是蛋白片;蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。
蛋粉的加工工艺流程图：蛋液→搅拌过滤→巴氏消毒→喷雾干燥→筛粉→晾粉→包装→干蛋粉
豆制品加工技术
大豆的营养价值：
蛋白质：一般为30%~50%，其中黑大豆达50%以上。8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要。
脂类：以大豆类为最高达到15%~20%。
碳水化合物：大豆含糖类为20%~30%，多为纤维素和可溶性糖，其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，此类糖为胀气因子。
维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。
无机盐：富含钙铁磷，含铁量较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。
膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。
有机酸与异黄酮
大豆中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素（大豆发芽时可分解植酸）
豆腐的种类：（1）南豆腐：特点是豆浆浓度稍大（2）北豆腐：特点是豆浆浓度稍小（3）充填豆腐：豆浆浓度要比南豆腐和北豆腐高
豆腐加工操作要点：
（1）磨浆：吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。磨浆时一定要边磨碎边加水，一般磨浆时的加水量为干大豆的3-4倍
（2）煮浆：生豆浆必须加热后才能形成凝胶，这一过程称为煮浆。煮浆时一般应保证豆浆在100℃的温度下保持3-5min。a.土灶直火煮浆法b.敞口缸蒸汽煮浆法c.封闭式溢流煮浆法d.通电连续加热法
（3）过滤：为了除去豆浆中的豆渣（熟浆法、生浆法）
（4）凝固：添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。①点脑又称点浆，南豆腐和北豆腐的点脑温度一般控制在70-90度②蹲脑：
蹲脑过程宜静不易动，但也不宜时间过长，凝固物温度下降太多
（5）成形：压制温度控制在65~70度，不能低于65度
豆乳粉加工的工艺流程：大豆清理与浸泡→脱皮→酶的钝化与磨浆→分离→豆乳的调制→均质→杀菌→真空脱臭→冷却→浓缩→喷雾干燥→配料筛匀→紫外线消毒→产品包装
豆乳粉加工的工艺流程：
（一）大豆脱皮：两种方法：湿脱皮（浸泡之后）、干脱皮（浸泡之前）
（二）酶的钝化与磨浆：1、干热处理2、蒸汽法3、热水浸泡法4、热烫法5、酸或碱处理法
（三）分离：豆浆经分离将浆液和豆渣分开
（四）豆乳的调制：1、营养强化2、添加油脂3、添加甜味料4、添加赋香剂5、添加稳定剂
（五）均质：温度控制在70~80度较适宜
（六）杀菌：（1）常压杀菌（2）加压杀菌（3）超高温长时间连续杀菌
（七）真空脱臭：目的是尽可能的除去豆浆中的异味物质
（八）浓缩：经过脱臭的豆奶进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。
（九）喷雾干燥：制成水分为2%-3%的豆乳粉
豆乳粉的质量标准：色泽：呈均匀一致的乳黄色味感：具有豆奶香味、无异味组织状态：呈干燥细粉末状，无杂质，无凝结快结团冲调剂：溶解较快
大豆浓缩蛋白生产：
1、生产原理：生产大豆浓缩蛋白就是要出去脱脂大豆中的可溶性非蛋白成分的同时，最大限度的保存水溶性蛋白质。
除去这些成分最有效的方法是水溶法。
可溶性蛋白质的不溶解方法大体可以分为两类: - -是使蛋白质变性，通常用的是热变性和溶剂变性法;二是使蛋白质处于等电点，这样蛋白质的溶解度就会降低到最低点。
2、生产工艺：目前工业化生产大豆浓缩蛋白的工艺主要由三种。(1)稀硫酸浸提法(2)含水酒精浸提法(3)湿热浸提法
大豆分离蛋白生产：
1、生产原理：以大豆低温豆粕为原料，经碱溶酸沉等工序而得到的一种精制大豆蛋白产品。
2、生产工艺：(1)碱溶酸沉法(2)超滤法(3)离子交换法
大豆组织蛋白的生产工艺流程：(1)将分离大豆蛋白等原材料经由贮料斗,送至设有蒸汽夹套的加热预处理机中,在这里通过上下两个阶图1大豆组织蛋白生产工艺流程段的加热处理，在第2阶段设有蒸汽喷管,可通入直接蒸汽进行加热,经加热后的原料通过高速混合器的搅拌混，合。(2)进入挤压机,在挤压机中可同时完成原料的输送、压缩、粉碎、混炼、发热、杀菌、熔融、脱水、挤压、成形、膨化等多项单元操作,最后得到组织化大豆蛋白产品，如图2所示。(3)经挤，压后的大豆组织蛋白产品经水平带式冷却器,干燥包装出厂。
大豆组织蛋白生产的产品标准：加工出的大豆组织蛋白的质量标准如下:蛋白质含量(干基) 250%，水分含量S1%，纤维≤3%，灰分含量≤6%。
大豆组织蛋白的外观呈淡黄色或黄褐色，略有豆味，脆而无硬芯，无焦苦味，吸水变海绵状，吸水重为干重的15倍以上。块状或颗粒状，略有豆味，吸水膨胀后能浮于水面，不散碎，类似瘦肉状。
冰激凌的加工
（一）冰激凌的种类：冰激凌是一种以稀奶油为主要原料，加入牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的产品。
1、按冰激凌组成分：普通冰激凌（高级奶油冰激凌、奶油冰激凌、牛乳冰激凌）、加料冰激凌（香料冰激凌、水果冰激凌、坚果冰激凌）
2、按形体分：软质冰激凌（任何形状的容器都可以盛装）、硬质冰激凌（雪糕、冰砖）
3、按颜色分：单色、双色、多色冰激凌
4、按添加剂位置可分为：夹心和异形
工艺流程：原料配合→均质→杀菌→冷却成熟→凝冻搅拌→灌装→速冻硬化
生产冰激凌的原料：牛乳、奶粉、稀奶油、脱脂乳、炼乳，其中最基本是稀奶油和牛乳。其他配料及其作用：①脂肪：赋予冰淇淋细腻柔嫩的口感，风味润厚，有利于产品成型和保形。②蛋白质:可以改善乳制品组织结构，增加稠度,利于保形，蛋白质的亲水性可以把水结合到其周围，不致形成冰晶及冰块。③甜味料:增加热能，增加风味及总乳固体含量，降低冰点，减少冰晶。④稳定剂:可以吸附水分，改善制品的黏度，稳定剂有两类物质，粘结剂和填充剂。常用粘结剂:明胶，硅藻酸钠，添加量0.2~0.4%。常用填充料:淀粉，添加量0.3~0.5%。⑤乳化剂:降低了混合料两相物质界面的表面张力，使物料间具有一定乳化作用，改善混合料粘度。
基本要求：①总干物质≥30% ②脂肪总含量≥10%
原料的混合：(1)按配方计算好原料,先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料混合;(2)其次对奶粉、砂糖、淀粉、乳化剂等固体原料:加适当原料乳或水先溶解。(3)鸡蛋用少量水混合打，在原料温度50°C之前加入。(4)凝胶等稳定剂先用10倍水溶解，水溶解，加入原料缸，边加入边搅拌(5)香料和色素冷却成熟之后加入。
均质：目的使混合料获得均匀致的乳浊液形态，有时可以均质两次，热处理以前或以后各一次。由于解脂酶易被激活，故均质温度50~60°C, 压力140~180kg/cm2.
杀菌：杀死全部致病菌及大部分非致病菌，另外就是钝化酶。温度过高蛋白质容易变性，而且干物质量高受热不均匀。77°C, 15min;85C, 16~30S。
冷却老化：目的:使混合料形成稳定的乳浊液，脂肪球膜表面形成一定的吸附层，低温下放置-n段时间增加了粘稠度，脂肪变成固状，明胶成为冻胶状。
凝冻搅拌：作用：(1)混合料在凝冻的情况下，逐渐形成微细的冰晶体，搅拌可以防止在凝冻过程中形成较大的冰晶体而影响口感。(2)强烈的搅拌(150 ~240转|分)使空气容易成为极微小气泡，均匀分布到混合料中去，使混合料容积增加。
奶油的种类：甜性奶油、酸性奶油、重制奶油、脱水奶油
奶油生产：
工艺流程：原料乳→稀奶油→杀菌→发酵→冷却成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐→压炼→压型→包装
对原料乳及稀奶油的要求：(1)原料乳的质量要求:原料乳必须是健康牛挤下来的色泽、组织状态、滋气味都正常的牛乳，脂肪含量、密度都应正常。(2)稀奶油的质量要求:①稀奶油在加工前必须先行检验,划分等级。按等级制造不同的奶油，不同等级的稀奶油不应混杂。②稀奶油的标准化
稀奶油的中和：目的：①高酸度稀奶油会使其中的酪蛋白杀菌时凝固结块，脂肪包在凝块中流失到酪乳中，影响产量。②为了改善奶油风味;③高酸度奶油贮存时容易水解，使脂肪氧化。
中和方法：加石灰中和，配成水溶液；或加入Na2CO3也可以
洗涤：目的：除去奶油粒表面的酪乳，消除异常气味，调整奶油的硬度，提高保藏性