浅谈啤酒品评的重要性
浅谈啤酒品评的重要性
吴文林
华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005
从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。
1.啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
2.啤酒品评系统的建立
2.1 对品评人员的要求和考核及注意事项
2.1.1 对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
2.1.2 对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
2.1.3 品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
2.2 品评时的要求
2.2.1 对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
2.2.2 对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
2.2.3 品评要求
（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
3.啤酒常见风味病害及原因
3.1老化味：又称为氧化味，面包味，它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀。
3.2口味粗涩：多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太化，啤酒的PH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂时硬度过高，PH值高；过长的糖化时间；麦糟洗涤过分等。
3.3苦味不正，后苦味长：酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的PH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长，导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完本得不到分离；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。
3.4酚或其它化学味：涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。
3.5酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50ug/kg ，当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。
3.6金属味：又叫铁腥味，墨水味等，由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，给人的口感是黑水味，主铁溶入啤酒及酿造用水含铁量高。酿造用水的含铁量以0.3mg/l以下为理想，最高极限不能超过0.5mg/l。若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同时使啤酒。为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外，对含量过高的酿造用水进行处理重要，采用离子交换法或凝絮法将铁除去，也应当重视原材料中的含铁量对成品啤酒中的铁含量的影响；一般啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/l。
3.7口味腻厚：糊精含量高，发酵度低；高级醇含量的阈值超过50mg/l，就容易出现此味道。
3.8腐烂的青草味:来自酵母的代谢产物，主要是乙醛，当15mg/l时就产生此味，有时乙醛含量低于9mg/l时，也出现此味道。
3.9日光臭:啤酒经日光照射会产生类似臭气味的臭味，称为日光臭。这在日照下啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物，所以啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐和棕色瓶为佳。
4.对评酒人员的要求
4.1身体健康、味觉灵敏。评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。
4.2评酒人员要大公无私，较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性，再现性。
4.3解生产工艺流程、设、状况。
4.4一个厂最好有3-4个专职的品酒员，以消除个人偶然心理因素影响，确保质量的可靠性。
5.评酒时机
5.1滤酒前发酵液品评:啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒，以检查原料、工艺是否正常。杀菌工艺、操作过程是否正确，以及口味、是否与品种要求一致，并结合理化指标是否达标，才能向仓管签发出厂合格证。对于灌装过程中，由于设备故障或蒸汽不足等其它原因引起灌装不顺，应加强抽样品尝。
6.评酒方法
6.1专职品评
生产期间，专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。此外，还应了解市场销量大、声誉高的其它厂啤找差距，以改善自己的酒质。
6.2大众品评
由专职人员定期组织某些生产操作人员、经销商，甚至某些消费者品尝啤酒，以收集消费者口味信息和提高员工质量意识。
7.总结
因此对于每次品评要善于分析、总结，及时发现并处理问题。如果没有及时发现，及时分析、调查，就会引起更大损失。由此可见，啤酒品评，对啤酒质量控制具有不可忽视的重要意义。
浅谈啤酒企业做好节水用水的方法
华润雪花啤酒（安庆）有限公司吴文林
在大力提倡创建节约型社会的今天，节约用水越来越受到人们的关注，啤酒生产企业作为耗水大户，如何综合利用水资源，降低水耗是啤酒生产企业可持续发展的一项重要工作。为了节约水资源、降低生产成本，实现企业的可持续发展，我们公司结合实际情况，采取以下措施。
1、酿造车间水的综合利用
1）麦汁冷却水的利用
麦汁冷却水2-4.7℃→薄板冷却→75-85℃热水→热水箱→
CIP用水
2）麦汁管道杀菌水的利用
冷麦汁之前走20分钟80℃热水→热水罐→发酵罐CIP清洗用水
3）糖化蒸汽冷凝水的利用
糖化蒸汽→糖化设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
4）二氧化碳洗涤水的利用
冲洗地面
2、灌装车间水的综合利用
1）洗瓶机溢流水的利用
洗瓶机溢流水温度一般在30-40℃且稍微含碱，可在溢流口处加一个水槽（注意要加装滤筛）再加一个泵，可用做瓶子进洗瓶机前的预喷淋以及冲滤筛和清洗地面使用；同时还可以作为洗箱机洗箱用水。
2）洗瓶机清水喷淋压力的控制
洗瓶机清水喷淋压力严格控制在0.08-0.10MPa。喷淋压力低于0.08MPa，瓶中残碱冲洗不干净；喷淋压力高于0.10MPa，造成水浪费。
3）灌装设备清洗
洗瓶机及杀菌机的内部清理采用高压水枪，加强冲洗效果，降低用水量。
4）碱水回收利用
洗瓶机碱Ι槽较大，约15吨，将碱液定期排入暂存罐沉淀，滤去杂质和碎标纸等，增加使用次数，减少换碱数量，节约用水。
5）灌装机真空泵水的利用
杀菌机冷喷水
真空泵用水→
洗瓶机冲标用水
6）灌装蒸汽冷凝水的利用
灌装蒸汽→灌装设备→收水阀→集水罐→锅炉用水
3、机动车间水的综合利用
1）冷冻机、空压机冷却水的循环利用
冷冻机、空压机等设备要耗用大量冷却水。设立专门的储水池和冷水罐，对水进行冷却循环再用。由于循环使用的冷却水容易吸附空气中的灰尘及滋生微生物，因此在水中添加稳定剂或加过滤装置对水进行净化，将得到较好效果。
2）空压机冷却水可作锅炉用水
20立方空压机冷却水→70-75℃热水→软化→集水罐→锅炉用水
4、总结
以上是我公司多年来开展节水工作的一些措施和经验。总之，通过节约用水，既为国家节约了大量的水资源，降低了能耗，同时减少了污水排放，节省了环保治理费用，为企业创造了效应，这是一举多得的好事。
啤酒知识
啤酒瞬时巴氏杀菌机 ●项目简介 未经杀菌的桶装啤酒和扎啤在夏天的运输、销售过程中其质量难以保证。啤酒瞬时巴氏杀菌机是保证啤酒保质期的必备设备。通过巴式瞬时杀菌，可将生啤酒在夏天的保质期提高到3~5天，有利于中长途运输和销售。杀菌单位达到25PU。由于对啤酒的热作用时间短，经过瞬时杀菌的啤酒可保持生啤的原有风味。设备简单，价格为同类进口产品价格的1/5左右。目前已完成中试，可在生产中应用。同一生产能力的杀菌机包括三种型号：手动控制型、仪表自动控制型和计算机自动控制型。规格参数： 生产能力： 0.5-4 t/h 啤酒入口温度： 1～4℃ 啤酒出口温度： 1～4℃ 杀菌单位：≥25PU 杀菌机前系统压力： 0.175~0.3 MPa 杀菌机系统啤酒压力： 1.2 MPa 杀菌机出口灌装系统压力： 0.175～0.2 MPa ●应用范围 适用于各类啤酒生产厂或啤酒厂的联营和附属企业。 ●经济效益和市场前景 使用该产品，可提高啤酒厂家生、扎啤酒的比例、销售范围和销售量。目前我国中小啤酒厂家很多，有较大的市场容量。 生啤酒和熟啤酒的区别是什么？ 1、啤酒可分为生啤酒和熟啤酒,生啤酒和熟啤酒最大的区别是生产工艺的不同。熟啤酒是经过高温杀菌处理的啤酒，而北京生啤是采用世界先进的“全封闭无菌化”生产工艺生产的啤酒，不需要高温处理。这样的生产工艺不仅确保了产品的安全卫生，也最大限度地保留了啤酒的原始风味。因此更新鲜，更好喝。 2、北京生啤是“无菌化”生产的，是刚下线的新鲜生啤，可以直接饮用。 3、生啤酒就像刚摘下来的新鲜水果，而不是经过加热处理的水果罐头。保质期是一年。 按国家标准啤酒分类和定义 中华人民共和国关于啤酒的国家标准 GB 4927—2001 定义： 熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
啤酒品评与风味缺陷的分析
啤酒品评与风味缺陷的分析 方贵权唐颖陆幼兰 摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。 关键词：啤酒品评风味缺陷 1 、引言： 啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。 那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保证口感基本均一呢？ 通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。 啤酒品评的目的如下： （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理； （4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2、啤酒品评系统的建立： 2.1对品评人员的要求、培训和考核： 2.1.1对品酒员的要求： （1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。
啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
啤酒风味物质的研究进展
啤酒风味物质的研究进展 摘要：我们这学期新开了一门课程，酿造学，其中讲了啤酒的制作工艺，我非常感兴趣，所以选择了在食品营养与风味这篇课程论文中，选择查阅近几年有关啤酒风味物质的文献，写一篇啤酒风味的综述类论文，希望自己对啤酒及其风味有更一步的了解。 关键词：啤酒风味成分 前言：啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，并且要求风味稳定性较好，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型，成为啤酒行业的必然发展趋势。本文对啤酒的风味成分、风味成分的检测方法、啤酒风味的影响因素及控制进行了综述。 1啤酒的风味成分 啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[1]。 1.1啤酒的香气成分 啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、硫化物等。醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。啤酒中的高级醇有10余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。羰基类化合物在啤酒中约有80余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。羰基化合物中的丁二酮(双乙酰)对啤酒风味有重要影响，当双乙酰含量超过0.5mg/L时有显著的、不愉快的刺激味。有机酸主要来自原料和发酵过程中酵母代谢，它不仅是啤酒的重要风味物质，而
感官品尝基本知识
培训资料 感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。 在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感) 对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上。 ?嗅觉与味觉是密切相关的。 ?总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。 ?嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水）， 也能够预示危险。 各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度。 ?品尝团队成员的技艺要求: ?对风味的辨别能力 ?对风味的记忆能力 ?对酒的综合评判能力 ?具备一定的耐酒能力 ?啤酒品尝的最佳条件: ?样品冷藏温度8-10℃。 ?样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。 ?漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。 ?品酒室温度18-22 ℃；湿度50—60%。 ?品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。 ?品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。 ?品酒室的照明要一致室、内无异味。 ?品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用
有强烈味道的食品 啤酒品尝人员的培训测试方法: ?品尝基本程序： ?气味 ?从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次 短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。 ?对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。 ?口味 ?吸吮一口(每口酒量5—15ml较好), 在口中晃动，使之能够 接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。 ?记录下整体特征和其他味道。 ?吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦) 。 ?品尝基本程序: ?口味 ?再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记 录下其口感的类型和强度。 ?吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。 记录下余味的类型和停留时间。 需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳 啤酒中主要香味成分 乙酸乙酯 ?溶剂味，略甜，刺激香味 ?受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 乙酸异戊酯 ?香蕉，溶剂味，水果味 ?受酵母菌种、酵母通风和发酵温度影响 己酸乙酯
白酒品评的作用和意义
白酒品评的作用和意义
第二讲白酒品评的意义和作用 一、品评的意义 白酒的品评又叫做尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑调味成败的关键，具有快速而又较准确的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒内在质量的重要手段。 1、快速 品酒的过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。 2、准确 人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。 3、方便 白酒的品评只需要品酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。 4、适用 品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用，而且评酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么将对产品消费产生重要影响。 然而，感官品评也不是十全十美的，受到很多主观以及客观因素的影响，同时也难以用数字来表达，因此，感官品评不能代替化验分
析。而化验分析也只能准确地测定含量，对呈香呈味特征及其变化也难以表达，所以化验分析也替代不了品评。只有两者有机结合起来，才能发挥更大的作用。 二、品评的作用 1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒，要批批通过品评把关。每个酒厂都必须建立相应的评酒组织，并建立标准实物（标准酒），定期的对照品评，把好质量关。 2、生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量问题，结合化学分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据。 3、生产班组、质量管理部门，通过品评可以及时确定酒的级别，便于量质摘酒，分级入库贮存，也可随时掌握贮存过程中的变化情况和成熟规律。 4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时，都要在较短的时间内，快速地、反复地边勾调、边品评，准确地选取最佳配方。 5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和差异，作为选拔名、优质产品的重要依据。 6、利用品评鉴别假冒伪劣商品
啤酒大全
啤酒基本常识篇 1.为什么啤酒要配不同的杯子 从香气来说，使用杯口宽、开放型的酒杯，香气会扩散开来，而窄口的酒杯就会锁住香气。香味丰富、奔放的啤酒适合开放型的酒杯，香味复杂的啤酒则适合窄口酒杯，再者，用口径大的酒杯喝酒，鼻子可以整个放进酒杯里，享受到所有啤酒的香味，乐趣无穷。 从泡沫来说，酒杯的形状不同，呈现的泡沫层也会不同，而郁金香花型的酒杯，泡沫会从杯身较窄的部分开始往上增加，呈现出美丽的形状，若使用长笛型般细长的玻璃杯，就可以享受气泡从杯底缓缓升起的乐趣。 从风味来说，杯子口形状不同，啤酒喝进嘴里的刺激感也会改变，因为他会影响入口时舌头最先触碰到的部位，舌头触碰到的部位不同，为觉得感受就不一样，对啤酒的印象也会跟着改变。 从温度来说，适合低温品尝的啤酒，使用的杯子就要变得很厚，或者使用高脚杯防止手直接接触杯体导致温度增加，这样就不必担心了。 2.为什么啤酒有沉淀物 并不是所有的啤酒都可以有沉淀物出现，通过在二次发酵或多次发酵的啤酒中出现沉淀现象，那是属于酵母死亡的正常现象，本身不影响啤酒的品质和饮用；而对于非二次发酵或多次发酵的啤酒，在长期冰冻和温度反复变化的极端情况下可能会出现这种情况，但并不多见，这种沉淀物的成分是由多酚、蛋白质、花色苷以及啤酒中添加的香料果肉等各种辅料组成，对身体一样无害，不影响引用；还有一些进口啤酒，比如比利时啤酒中经常添加多种香料和果肉，并且经过长期熟化过程，最后会结成块状颗粒或悬浮于酒中的块状物体，也不影响饮用。 3. 啤酒介绍篇 1. 福佳生啤Hoegaarden 比利时 历史：15世纪中叶，诞生于比利时Hoegaarden村庄，严格遵循修道士的古老配方精心酿造，是纯正的麦质啤酒。福佳白啤的高品质为世界公认，被选为比利时白啤和淡色啤酒冠军。特点：于瓶内或桶内完成的二次酿制并且未经过滤，这使其拥有滑腻的口感，浓厚的泡沫盒特别的烟雾效果，这也正是它被称为“白啤”的原因。在酿造过程中加入了少许橙皮，赋予福佳柑橘的清香和扑鼻的芳香。 口感：福佳的口感与亚洲菜和西餐都能达到完美的结合，清爽甜酸的口味大众化，老少皆宜。饮用方法：（瓶啤）在第二次倾倒前摇瓶使沉淀物混合，赋予啤酒烟雾弥漫的感觉。
白酒品评考试答题要领
白酒品评答题要领 白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括：色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。 白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条：①健康的身体，很少感冒，心态平静；②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力；③熟练的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感…；④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等；⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。 我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第三届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人（含免试4人）。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委（含6名免试的专家业务组成员），并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒协[2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食协[2006]101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。两会共聘请白酒国家级评委共282人，减去两会兼聘的35人(不含同名而单位不同的评委)，当前国家级白酒评委实有247人。 本文就如何参加评酒员考试，力争顺利通过考核，提出一些管见，抛砖引玉，供有志于白酒评酒工作的同志参考。 1考题分类 评酒员的考核是通过考试来完成的，考试就离不开试题。所以，试题是考核的核心，也是评酒员考核活动的中心工作。一般认为，考题的难度处于中等水平时，才能较好地区分考生的实际水平，但对学员来说，要有知难而进，勇攀高峰的思想准备。 题型的分类有几种，试举例如下： 一、分为两类：①文字题；②实物品评题，含视、嗅和味觉感官的考核，不同酒度或香型的识别，质量差的区分，重复或再现性的测试等。实验为酒样或不同基质配制的试样。 二、分为三类：①理论知识试题；②敏感力测试题，含嗅、味觉的识别，浓度差辨别…；③品评能力测试题，含质量差、重复性等。 三、分为“四评”类型：①评分――属通常的实际品评能力的测定；②评型――属感官敏感力的测试，含单体香味、酒样香型的辨认，寻找质量缺陷，以及理论知识题；③评序――属对所给定的试样，按考试要求进行浓度差、质量差排序，质量等级及真伪辨别等；④评重――属同一轮或不同轮次中酒样重复出现的识别。 四、分为六类：①识别题，含香型、单体等的识别；②排序题，对不同的酒度或单体浓度等；③重现题，含重复性和再现性；④差别题，含质量差的区分，同香型白酒之间不同风格的辨认；⑤综合题，属综合上述内容的试题； ⑥文字题，是对有关基础理论和表达能力的考查。 2嗅觉测试题 一般通过对每杯试样进行闻嗅，指出存在的香气特征。常见的有：酯香、馊香、酸气、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精试样。 答题要点：①对某香气的突出特点进行反思和对比，再确认其存在；②可能有1杯试样是空白的，如纯净水，属于无香气，应先择出；③嗅觉很容易疲劳，所以速战速决为好。 有时利用酯类等单体物质作为试样，要求辨别其香气，写出单体的化学名称。 3味觉测试题 主要通过品尝对不同的味觉或呈味物质加以识别。常用的基质有：砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁、单宁、丙烯醛等。在白酒中常见的味感有：涩味、苦味、过甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黄水味、酒梢子味等。 答题要点：①对每杯试样的品尝感受中找出1个最突出的呈味物质或味感，不可罗列几种味觉；②可能有空白的试样，如蒸馏水，属无味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各试样中普遍存在的干扰物质；④注意试样中有无重复的味觉；⑤将试样均匀地分布到舌面的各个部位；⑥先确认有把握的味觉试样；⑦味觉也容易疲劳，所以要控制进口的酒量，并按照先淡后浓的顺序品尝，识别。 4单体成分识别题
啤酒风味的影响因素及解决方法
啤酒风味的影响因素及解决方法 摘要：啤酒作为一种大众化的食品，其风味是影响消费者消费的重要因素。 啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。 关键词：啤酒风味影响因素解决方法 就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异，继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量，而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种，有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味，但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微，但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。对啤酒中风味物质进行分析，探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施，对于生产工艺数据化，有效控制啤酒质量具有重要的意义。 1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法 啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩，苦味不正、后苦味长，酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。这些都会给啤酒口味带来巨大的影响，降低啤酒的质量。 1.1 老化味与自由基[2] 老化味又称为氧化味、面包味。啤酒氧化是一系列的生化反应的结果，其过程极其复杂，啤酒自身因为含有谷胱甘肽[3]、还原酚、类黑素、二氧化硫、硫醇等物质，从而具有一定的抗氧化能力[4]。以前人们试图用特定的方法来表征啤酒的抗氧化力，但由于啤酒中抗氧化成分的组成及其相互作用复杂，用单个的抗氧化力指标来表征啤酒抗氧化力都有一定的局限性。由于啤酒氧化反应的实质是自由基反应，所以利用电子自旋共振仪对啤酒的抗氧化力进行评估较其他方法更具代表性，目前，国外SAB、三得利、朝日等国际啤酒公司均利用ESR 技术控制啤酒风味。啤酒在贮存期的风味稳定性的研究报道较多，主要集中于糠醛、5-羟甲基糠醛、反-2-壬烯醛、还原类物质等。随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用[5]，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基、α-二羰基化合物、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化。因而将常规啤酒抗氧化力的检测方法和ESR(等效串联电阻)的内源抗氧化
啤酒的感官评价
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
白酒品评基础知识
白酒品评基础知识 1、五届评酒情况： ⑴第一届评酒：时间是1952年在，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。 ⑵第二届评酒：1963年10月，，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。 ⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。 ⑷第四届评酒：1984年5月于省市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。 ⑸第五届评酒：1989年1月在市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（）、宝丰酒（）、宋河粮液（）、沱牌大曲（厂 2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分： ⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台） ⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是 己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（老窖特曲） ⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒） ⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和B—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（三花酒）
酒花整体风味物质的形成及变化研究
酒花整体风味物质的形成及变化研究 酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。为了探究不同国家卡斯卡特(Cascade)酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。 结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。 为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄(Amarillo)、苦香兼优型酒花西姆科(Simcoe)和苦型酒花拿格特(Nugget)采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。发酵结束后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和外标物标准曲线法对发酵后的样品进行检测分析,探究蒸馏后各部分在发酵过程中风味物质形成与变化。 结果表明,啤酒中酒花香气物质主要源于酒花油,且受酵母发酵的影响,苦味物质源于残留混合物。在酿造过程中,酒花类型不同,风味物质的变化也不同。 不同类型酒花,添加酒花油,橙花醇的含量都增加,香叶醇、橙花叔醇、α-
松油醇的含量都减少;添加酒花油和冷凝水溶液,α-松油醇、α-石竹烯的含量都减少;添加冷凝水溶液,橙花醇的含量都增加,月桂烯、香茅醛、香叶醇、橙花叔醇、金合欢烯的含量都减少;添加残留混合物,乙酸香叶酯的含量都减少。残留混合物对啤酒苦味值贡献最大,并且苦型酒花对苦味值的贡献较高。 不同类型的酒花,对啤酒泡沫的影响不显著,但不同的组分,对啤酒泡沫起不同的作用。酒花油具有消除泡沫的作用,冷凝水溶液对啤酒泡沫的外观以及起泡性有积极影响,残留混合物增加啤酒泡沫的稳定性。
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性 专业：09级生物技术作者：谢婧0909020129 【摘要】我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。那么，在啤酒品质方面，市场对于啤酒的稳定性的要求也就相应的提高。本文主要将从啤酒的生物稳定性、胶体稳定性以及口味稳定性三个方面论述，并提出相应的改善措施。 【关键词】啤酒；稳定性；影响；措施 【Abstract】In recent years,beer products increased with 6% ~ 7% high speed in China.The product quality is obviously improved.To its requirements，the consumer have been constantly enhanced. So, in terms of the quality of beer, the market for beer stability requirements will rise accordingly. This article mainly from the beer non-biological stability, colloid stability and flavor stability three aspects, and puts forward the corresponding improvement measure. 【Key Words】Beer；Stability；Impact；Measures 0 引言 我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫吩咐、色泽适中。要想实现这一目标，确保啤酒的稳定性是非常重要的。啤酒稳定性处理的最低目标是保证产品的保质期。啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色泽稳定性。其中，啤酒的生物稳定性、胶体稳定性和口味稳定性是影响啤酒稳定性品质的三个最重要的因素。 1 生物稳定性 1.1 影响生物稳定性的因素 影响啤酒生物稳定性因素主要有：卫生管理不严格，啤酒过滤设备超负荷运行，啤酒的最终发酵度与极限发酵度差值偏高，灌装时吸氧氧化，贮酒温度过高，生成成品后连续振动等。 在上述因素中，酿造过程中的卫生操作规程不严格是主要因素，主要表现在两个方面：微生物污染以及设备清洗杀菌程序不完备。接下来将从这两个方面进行论述。 1.2 微生物污染 由于啤酒以及用于啤酒发酵的麦汁是一种营养丰富的培养基，所以在啤酒啤酒酿造过程中，各种微生物都有污染啤酒的可能性。但是由于啤酒生产工艺的特点，如含有抑菌物质酒花树脂以及一定的发酵环境等，这些不利因素限制了许多微生物的生长。因此，
白酒品评标准
前言 白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。 通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。 通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。 品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。 品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。 为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。 ⑴范围 本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。 本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著 1.品酒的环境与条件 1.1品酒的环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。 品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。 1.2品酒条件 ⑴品酒员应具备一定的素质 品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
啤酒品评
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
白酒品评资料
白酒品评资料 一、白酒的味 甜味 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。 酸味 酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。 辣味 辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的 糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。 苦味 白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。 涩味 白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。 二、白酒的品评 2.1 品评的意义和作用 白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪
器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。 2.2 嗅觉和味觉的基本概念 2.2.1 嗅觉的基本概念 人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。此部位有黄色色素，称为嗅斑。大小约为1.7—5平方厘米，是由支持细胞，基底细胞和嗅细胞组成。嗅细胞呈杆状，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅觉细胞，与神经细胞相连，通过嗅觉神经将得到的刺激传达给大脑中枢。 2.2.2 味觉的基本概念 人们通过口尝可以辨别出各种味道，是因为舌面上数量可观的味蕾，味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑，便产生味觉。常说的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4种味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面两侧。这就要评酒时要充分利用舌尖、舌侧和舌根。“尖甜根苦酸咸两侧”辣味和涩味不属于味感，是由刺激引起的。各种味之间相互有影响，同时存在两种或两种以上味道时，各自单一味道将会有升减。 2.4 评酒室、评酒杯和评酒时间 2.4.1 评酒室 2.4.1.1、评酒室要选择在环境安静，少有外界干扰的地方，室内噪声限制在40分贝以下。2.4.1.2 室内光线充足、柔和，无直接射入的太阳光，配有一定照明设施。 2.4.1.3 室内空气新鲜，无对流风，室内温度和湿度均匀，室温在15℃—20℃，相对湿度50—60%为好。 2.4.1.4 评酒室的室内色调要涂单一色，色调中等，地板光滑，清洁，耐水，保证一定的空间大小，不要太狭小。 2.4.2 评酒杯 评酒杯采用无色透明，无花纹的玻璃杯，大小、厚薄一致，无明显的凸凹感，以郁金香型60毫升容积的为最好。 2.4.3 评酒时间
浅谈啤酒品评的重要性
浅谈啤酒品评的重要性 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005 从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。 1.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 2.啤酒品评系统的建立 2.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 2.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； （5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 2.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 2.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
白酒品评
1、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而。 2、葡萄酒按颜色分为________、________和________。 3、葡萄酒的分类根据含糖量分为干葡萄酒（<4g/L），半干葡萄酒（4-12g/L），半甜葡萄酒（12-45g/L）、甜葡萄酒（>45g/L）。 4、葡萄酒的视觉评价包括颜色、澄清度、黏度、起泡性、酒柱（酒泪） 5、红葡萄酒 红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。 6、白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的酒度（20℃）为40%左右（体积分数）的葡萄蒸馏酒。 7、葡萄酒中的香气分为哪三类，影响这几类香气的因素有什么 品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气（品种、产区、成熟度）。 发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气（葡萄原料、酵母菌、工艺）。陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气（一二类香气的转化、陈酿、橡木处理） 8、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的，阈值越低的成分其呈香呈味的作用。 9、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益、、香味成分的前驱物质的载体。 10、白酒中的杂味主要有、、及其它杂味。 11、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是、、等物质。 12、四种基本呈味物质及敏感区 13、葡萄酒的外观特性包括哪一些指标 14、葡萄酒外观的分析方法 15、葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质 16、主要的葡萄品种，及其特征 17、按照啤酒的酿造工艺，主要分为拉格（Lager）和艾尔（Ale）两大类。 各种啤酒杯及其适用的啤酒类型：直口杯，一般适用于捷克的皮尔森啤酒、德国的下发酵啤酒，当然还有一些透彻可以观察气泡上升的酒类也可以用，比如比利时的法柔、混酿、水果啤酒，德国的勃克（Bock）烈性啤酒等。 18、开口郁金香杯，强调泡沫，比如美式淡色艾尔、比利时烈性艾尔、深色艾尔、法兰德斯红色艾尔等都更适合这种开口的郁金香杯。 白兰地杯：适用于各类口味比较强烈的带有沉淀物的啤酒，比如美式大麦酒、烈性艾尔、深色艾尔、双倍世涛，比利时淡色艾尔、烈性淡色艾尔、烈性深色艾尔、水果等，还有一些老式的上面发酵啤酒。 皮尔森杯用途广泛，美式淡色啤酒都适用以外，还有像德式的下面发酵啤酒、欧式的淡色啤酒都适用。 圣杯，基本属于精酿啤酒类型，像比利时的修道院啤酒、烈性淡色爱尔啤酒、烈性深色爱尔啤酒、双料啤酒、三料啤酒，还有来自德国柏林的小麦啤酒。 19、新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面? 答：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看