食品感官评定

食品感官评定
食品感官评定

第一章绪论

1. 什么是食品感官评价?

感官评价是用于唤起(组织)、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。

食品感官评价的四个要素:

■组织(唤起):在品评的整个过程中,使用恰当的品评表和提示语,唤醒品评人员的某种注意力,从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■测量:感官分析是一门定量的科学,通过采集数据,在产品性质和人的

感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的

方法,是通过观察和测量人的反应的方式。

■分析:适当的数据分析是感官检验的重要部分,通常使用的是实验设计

和数理统计分析的有效组合,以便使各种复杂的影响因素最小化,体

现出品评结果的科学可靠性。

■解释(结论):感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果,而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断,包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

食品感官评价的研究内容

(1)以人的感官测定物品的特性

分析型(感官评定):对食品固有质量特性(色、香、味、形、质)的分析称为分析型感官评定。

(2)以物品的特性来获知人的特性或感受

嗜好型:对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具,来测定人的感官特性。

食品感官评定的一般程序:项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果

2. 为什么要发展感官评价?

传统意义上的感官评价(感官鉴别)的弊端:

(1)由鉴评专家担任鉴评员,人数少,不易召集。

(2)每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。

(3)受生理、外界环境条件的影响。

(4)受人主观因素的影响(感情倾向和利益冲突)。

积累的某一方面的专家的评价结果;同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果,有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。

※为什么需要食品感官分析?

■产品的接受性是产品市场成功的首要条件;

■没有任何仪器能够完全替代人类感官;

■感官品评渗透在企业运行的各个环节;

■必须从简单的品评走向科学的品评

■品牌规模化与市场激烈竞争,感官品质需求的激变,带来食品科学与工程的永恒挑战

3.学科的历史演变

感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。

(1)食品感官鉴别(50年代前)缺少试验设计

(2)食品感官鉴评(60年代)缺少统计分析

(3)食品感官分析(80年代)统计分析+试验设计

(4)食品感官测量(90年代)心理物理学与测量理论

(5)食品感官科学(本世纪)多学科交叉

我国食品行业处于食品感官鉴评和食品感官分析之间。

现代感官科学的源流与学派:

■统计流派强调品评数据的数学统计方法,从统计得到信息

■心里流派强调品评试验设计,从感觉心理得到信息

■语义流派强调术语描述,从描述语义得到信息

■操作流派强调品评方法的操作性和突出品评员的地位,从品评数据直接得到信息

■仪器与感官关联流派强调感官品质的物理基础,从物理、化学得到信息

■测量流派强调心理物理学定律的直接应用,从测量中得到定量信息和表征

4. 与其他学科之间的关系

与理化分析之间的联系:理化分析的内容主要涉及产品的质量、安全等问题,感官分析除了分析传统意义上的感官指标外,更多的还在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度;感官指标通常具有否决性,即如果某一产品的感官指标不合格,则不必再做理化分析,直接判定该产品不合格。但感官分析不能单纯的替代理化分析检测。

为什么说理化分析不可能在短期内取代感官分析?

(1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官评定方法简单、实用;(2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度;(3)用感官感知的产品性状,其理化性能尚不明了;(4)还没有开发出合适的理化分析方法;(5)测试仪器一般价格昂贵,且仪器测试具有较强的专一性,仅限于有限指标的测试,很难获得感官分析的综合评价结果。(6)食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段,其准确度、数据库等尚需不断完善和提高。

任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科,现代感官评定的发展也同样如此,具体表现为以下几个方面:(1)现代感官评定以统计学原理为保证(2)现代感官评定以生理学和心理学为基础(3)电子计算机技术影响和推动其发展

5. 食品感官科学的新探索

从心理物理基本定律出发,重构现代感官分析,以感觉属性因子、感官标度、差别阈限和差别检验作为核心概念,逻辑上理解感官分析,而不是历史性或操作性理解感官分析,将差别阈贯通于整个感官分析整个过程中,建立一种定量的感官测量科学。主要从两个大的方面进行研究:

A. 四个原理与两个方法:即食品感官演化原理、感官属性空间与构建方法、差别阈与标度原理、差别度原理、差别检验方法框架、智能感官原理探索

B. 食品感官属性的四个维度:产品属性、物理强度、感觉强度、时间

6. 食品的感官质量特性

A 食品的色泽

食品的色泽是评价食品质量的一个极为重要的因素,也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。

食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色。

颜色的分类

无彩色系列:指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色;

彩色系列:指无彩色系列以外的各种颜色。

颜色的基本特性

1)色调:指不同波长的可见光在视觉上的表现,如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。

2) 亮度:颜色的明暗程度。

3)色饱和度:指颜色的深浅、浓淡程度,即某种颜色色调的显著程度。

颜色的表示方法

习惯名称常以动物、植物、矿物、地名、文学名称来命名,如金麒麟色、桃红、珊瑚色、印第安红、杏黄、玫红、苹果绿、火砖色等。

一般名称由色调加亮度、饱和度的修饰语组成,如白、亮灰、灰、暗灰、黑。

食品中的色素

(1)天然色素化学稳定性差。

植物色素:叶绿素、胡萝卜素、花青素

动物色素:血红素

微生物色素:红曲素

(2)人工调色

脱色剂:利用还原剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠)进行漂白,还具有防腐功能。

发色剂:将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。

着色剂:利用天然或合成色素给食品上色。

B 香气

■香气是评价食品质量的一个重要指标。

■食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综反映。

■食品中香味物质含量极微,大约含0.001-1g/kg。

■香味物质的气味与其化学构有着极复杂的关系。

■食品香气的强度与食品的成熟度也有关。

C滋味

1)甜味:甜味的高低称为甜度,一般以蔗糖为标准,其他糖和甜味剂与蔗糖比较,定出相对甜度。

2)酸味:凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。

3)苦味:典型的苦味物质是生物碱;一些电解质,一些氨基酸等也有苦味。

4)咸味:只有氯化钠才产生纯咸味,其他盐带有碱味或苦味。

除此之外,食品还有鲜味、涩味、辣味等。

D风味

风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感官刺激所引起的综合感受。

■食品的色泽、形状属于外在感官质量;

■食品的香气、滋味、口感(质构)属于内在感官质量。

■食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。

E形状与质构

■食品的形状:外形、表面纹理或图案。

■食品的质构:指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有:硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。如饼干要求脆性大,面条要求有弹性,口香糖要求黏性好,东坡肉要求肥而不腻。

F声音产生在食品的咀嚼过程。

感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量(是否受潮、疲软),并促使评定员形成饱满的感官印象。

第二章感觉的基础

引子:我们人类能感觉到什么样的世界?

“我们望着深渺的宇宙,看到的只是我们自己孤独的心灵以及同样孤独地注视着我们的上帝。”

我们的身体决定了我们感觉周边世界的尺度!

我们的身体是我们的第一个测量仪器。——法国数学家,彭加勒

物理世界的三个基本量纲质量、长度、时间,每一个都是以视觉测量为前提。视觉又是具有尺度效应的,我们身体的长度决定了视野系统的大小,也就决定了我们观察世界的尺度、视角和视野。

一个基本假设:我们所观察到的物理世界、物理定律都和我们本身的观察或测量系统(器官)有关。

感官是我们探测外界的技术工具和手段!

第一节感官概述

1. 感官、感觉与感知

感官(Sense organ,感觉器官):人体借以感知外部世界信息的器官,包括眼、耳、鼻、口、皮肤、内脏等。各种感觉的产生都是由相应的感觉器官实现的。

感觉(Sensation):是客观事物直接作用于人的感觉器官,在人脑中所产生的对事物的个别属性(颜色、声音、滋味、气味、轻重、软硬等)的反应。

感知(perception,知觉):外界刺激作用于感官时人脑对外界的整体看法和理解,它为我们队外界的感觉信息进行组织和解释。在认知科学中也可看作一组程序,包括获取感官信息、理解信息、筛选信息组织信息。

感官的特征:

(1)一种感官只能接受和识别一种刺激;

(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;

(3)感官会产生疲劳(适应)现象,表现为灵敏度下降;

(4)心理作用对感官识别刺激有影响;

(5)不同感官在接受信息时,会相互影响

人感觉的一个新分类:物理感觉(光学感、声波感、触觉感)和化学感觉(化学受体感觉,如酸、甜、咸、苦、鲜、脂、金属感,和化学物理感觉,如温度感、收敛感)

感觉的产生包括以下三个环节:

1)收集信息:内外环境的刺激直接作用于感觉器官;

2)转换:即把进入的能量转换为神经冲动,这是产生感觉的关键环节,其机构称感受器(receptor);

3)将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导,将信息传到大脑皮层,并在复杂的神经网络的传递过程中,被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。

感觉与知觉的联系:知觉以感觉为基础,缺乏对事物个别属性的感觉,知觉就会不完整;刺激物从感官所涉及范围消失,感觉和知觉就停止了;知觉是对感觉材料的加工和解释,但它又不是对感觉材料的简单汇总;感觉是天生的反应,而知觉则要借助于过去的经验,知觉过程中还有思维、记忆等的参与,因而知觉对事物的反映比感觉要深入、完整。

食物感觉过程实质就是一个感知过程,其中有着复杂的信息获取、传递、整合、加工、表达的系列步骤,涉及到的因素非常多。

2. 感觉阈限

- 心理层面——人的感官对适宜刺激都有一定的感觉能力。

- 物理层面——感官对持续一定时间的刺激量或刺激强度的感觉能力的物理表现即感觉

感觉阈值或绝对阈(absolute threshold of sensation):指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量(下限)和刚刚导致感觉消失的最大刺激量(上限)之间的范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈,高于该上限值的刺激称为阈上刺激。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。

人的各种感受性都有极大的发展潜力。例如:有经验的磨工能看出0.0005毫米的空隙,而常人只能看出0.1毫米的空隙;音乐家的听觉比常人敏锐;调味师、品酒师的味觉、嗅觉比常人敏锐。

感觉阈值数据常应用于两方面:度量评价员或评价小组对特殊刺激物的敏感性;度量化学物质能引起评价员产生感官反应的能力。阈值的大小可用来判断评价员的水平,后者则可作为某种化学物质特性的度量

差别阈(difference threshold of sensation):指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈限值也称最小可觉差(just noticeable difference, JND)差别阈不是一个恒定值,会随一些因素的变化而变化!

差别阈在食品感官中的应用:色彩差别量主要取决于眼睛的判断;人眼感觉不出的色彩差量叫做颜色的视觉容量;对色彩复制和其它颜色工业部门来说这种位于人眼宽容量范围内的色彩差别量是允许存在的,即允许差别。

3.感觉定理

一百多年来,心理物理学的中心问题是物理量和心理量之间的数量关系的问题。

Weber、Fechner等人通过对感觉强度与刺激强度之间的数量关系的长期研究,发现了测量感觉的基本方法,建立了心理量和物理量之间的函数关系。

韦伯定律:在某个特定的刺激强度下,刺激强度水平与其差别阈限的大小之间存在固定的数学关系,即k=?I/I。适用于中强度刺激

韦伯定律的主要贡献:给我们提供了一个比较辨别能力的指标;可对不同感觉通道的感受性进行比较。

韦伯定律在市场营销中有多方面的运用。比如,在降价过程中,如果价格变动的绝对量相对于初始价格太小,消费者可能就没有察觉,从而对销售产生的影响就很小。在消费者没有察觉的前提下对产品加以改变,如减少食品的容量、糖果的大小等。

韦伯定律在生活中的应用:学会感恩,学会雪中送炭!

费希纳定律:S=K·lgI在一定的感觉域空间内,公式表明当刺激强度按几何级数增加时,感觉强度只按算数级上升,当物理量迅速上升时,感觉量是逐步变化的。只适用于中等强度的刺激范围。

恶臭对人的影响主要表现为心情不快和厌恶感,其污染程度难以定量表示。根据费希纳定律,当恶臭物质浓度降低97%(仅仅留下3%),臭味强度(人的感觉)只减少50%。

从这里可以看出,治理恶臭要比治理大气污染更加困难,消除恶臭(让人嗅不到)要比达标排放还要难以做到。

史蒂文斯定律S=KIn

幂定律:在完整的感觉域空间内,心理量和物理量之间的关系是一个幂函数,幂函数的指数值决定着按此公式所画曲线的形状。指数大于1时,则为正加速曲线;小于1时,为负加速

第二节影响感觉的因素

一、影响感觉的几种现象

1.疲劳现象

疲劳现象(适应现象):当一种刺激长时间施加在一种感官上后,该感官就会产生疲劳现象。疲劳产生的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下,疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳,敏感度降低,而微弱刺激的结果会使灵敏度提高。

例:“入芝兰之室,久而不闻其香”

2.对比现象

对比现象:当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时,由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器时,若一种刺激的存在减弱了另一种刺激,称为对比减弱现象。

对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应。

在进行感官检验时,应尽量避免对比现象的发生。

3.变调现象

变调现象:当两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象,成为变调现象。

例:喝了中药后喝水感觉水是甜的。吃了墨鱼干后吃蜜饯感觉到苦。吃了甜后喝酒会觉得酒苦。

4.相乘作用

相乘作用:当两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象,成为相乘作用。

例:复合调味料的使用。

5.掩蔽作用:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

例:食用非洲神秘果或朝鲜蓟后,再食用酸的食品,感觉都是甜的。

二、温度对感觉的影响

三、年龄与生理

随着人年龄的增长,各种感觉阈值都在升高,敏感程度下降,对食物的嗜好也有很大的变化。人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响。

许多疾病也会影响人的感觉敏感度。

第三节食品感官分析中的主要感觉

一、视觉

视觉(visual sensation)是眼球接受外界光线刺激后产生的感官印象。

视觉是认识周围环境,建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径,在食品感官分析上具有重要作用。

1、视觉生理学

视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体,光线经过晶状体的折射,在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞,使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢,最后产生视觉。

视网膜含有大量光敏细胞,分为:视杆和视锥细胞。

视杆细胞:紫红色,灵敏度极高,低照明时辨别明暗,但分辨不出物体的色彩。(完成晚上的视觉作用)

视锥细胞:白天感觉明暗,可辨别颜色。(完成白天的视觉过程)

视杆细胞感光换能机制

视紫红质的光化学反应

视紫红质是一种结合蛋白质,由一分子视蛋白(为一个七次跨膜蛋白质)和一分子视黄醛(11-顺视黄醛,为生色基团)组成。

视杆细胞的信号产生与传导:光照激活膜盘上的Gt蛋白激活PDE cGMP 大量分解视杆细胞外段膜Na+通道关闭,Na+通透性降低外段膜超极化,产生超极化型感受器电位

眼睛能通过调节瞳孔的大小使自己在明处和暗处都能看清物体。

2、视觉的感官特征

(1)闪烁效应

当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉,随着刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。

(2)颜色与色彩视觉

■色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和适宜的光线有关系。

■在锥形细胞上有三种类型的感受体,每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时,产生色彩感觉。

■对色彩的感觉还会受到亮度的影响。

色盲:不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象;

色弱:能辨别颜色,但辨认能力迟钝的现象。

(3)暗适应和亮适应

暗适应:当从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。

亮适应:是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。

视觉感觉特征除上述外,还有残像效应、日盲、夜盲等。

残像: 眼睛注视了某种色彩后,将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相,这种现象称为视觉残像(after-image)

夜盲:是由于视杆细胞内缺少感光化学物质(视紫红质),在黑暗条件下视觉便发生困难。

3、视觉与食品感官分析

颜色对分析评价食品具有下列作用:

1)便于挑选食品和判断食品的质量;

2)食品的颜色和接触食品时环境的颜色;

3)食品的颜色决定其是否受人欢迎;

4) 通过各种经验的积累,可以掌握不同食品应该具有的颜色,并据此判断食品所应具有的特性。

视觉在食品感官分析中尤其是嗜好性分析上占据重要地位。

腌腊肉、油炸食品变黄;

面包和糕点的烘烤也可通过视觉控制烘烤时间和温度;

何种颜色的食品可以增加人的食欲?

二、听觉

听觉(auditory sensation):声波进入耳朵后产生的感官印象。

1、听觉生理学

耳廓:我们平常就可以看到的耳朵。

外耳:外耳道到鼓膜之间的部分。

其主要功能在于搜集来自外界的声波,把它向中耳和内耳传递,并在一定程度上有其自身的滤波特性和增大耳压的功能。外耳对中耳和内耳还具有保护作用。

中耳:包括鼓膜、鼓室、咽鼓管等部分。

主要功能在于传递声波、增强声压,对内耳也具有保护作用。

内耳:由耳蜗、听觉神经和基膜等组成。

2、声音的产生

外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳;再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗,此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动;这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动;基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号,使这种信号传至大脑,即感受到声音。

3、声音特性

音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素

(1)音强:声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱,振幅大则声音强,响度就大。音强(声波振幅)通常通常用声压或声压级表示,即分贝(dB)。

(2)音调

频率是指声波每秒震动的次数,是决定音调的主要因素。

正常人感受频率为30 —15000Hz 。

一般说来,儿童说话的音调比成人的高,女子声音的音调比男子高。

通常把感受音调和音强的能力称为听力。

(3)音色

音色是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。

音色与声波的振动波形有关,

胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音,即使音调、音强都相同,我们也可以分辨出来,靠的就是声音的第三个特征:音色!

4、听觉与食品感官评定

听觉与食品感官评定有一定的联系。对食欲也有一定影响。

食品的质感特别是咀嚼食品时发生的声音,在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。

如脆饼,膨化食品,爆米花

三、味觉

味觉(taste):是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲,纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常,味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。

味觉是人的基本感觉之一,在食品感官评价中占有极其重要的地位,一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。

1、味觉生理学

(1)味觉器官

舌头表面相当复杂,上面有许多突起物(隆起的部分),呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中,小部分分布在咽喉、会咽等处。

舌面乳头的作用:可造成口感的复杂性,如粘稠感、颗粒性、相变、温度感、收敛性、

麻木感、疼痛感等。

医学上根据乳突的形状将其分为四种类型:丝状乳头、茸状乳头、叶状乳头、轮廓乳头丝状乳头:最小,数量最多,分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。

茸状乳头:呈霉菌状、蘑菇状,分布于舌尖和舌侧面,对甜味和咸味比较敏感。

叶状乳头:分布于舌部后两侧,对酸味较敏感。

轮廓乳头(城堡状,周围有圆圈):最大,呈V字型分布在舌根部位,对苦味较敏感。滋味反应器官——味蕾

乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(taste-buds),味蕾中的味细胞能感应化学刺激,将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中,味蕾通常由40—150个味觉细胞组成。不同动物的味蕾数量不同,人的味蕾在1万左右。味蕾一般14—15天更换一次。

味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾,味蕾在哺乳期最多,以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的分布范围和数量都减少。随着年龄增长,舌头上的味蕾约有2/3逐渐萎缩,造成角质化增加,味觉功能下降。一般是从50岁开始出现迅速衰退。

其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。

(2)口腔唾液腺

唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液分泌的数量和成分,受食物种类的影响。

一般,食物越干燥,唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。

唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋(浓稠,富含酶的唾液)、醋酸(稀,很少含酶的唾液)。

(3)味觉神经

不同的部位信息传递的神经不同。舌前的2/3区域是鼓索神经,舌后部1/3是舌咽神经,咽喉部感受的刺激由迷走神经负责,颚部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。

味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需 1.6-4.0ms,比触觉(2.4-8.9ms),听觉(1.27-21.5ms)和视觉(13-46ms) 都快得多。其中咸味的感觉最快,苦味感觉最慢。所以,一般苦味总是在最后才有感觉。

2、味觉信号的转导

味质——味蕾细胞——膜离子通道(酸、咸)或膜受体——G蛋白——效应酶——第二信使一级联放大——动作电位——神经传导——意识

酸、咸信号的转导主要通过离子通道,甜、苦、鲜信号的转导主要通过受体蛋白

3、味觉机理

现在普遍接受的机理是:呈味物质分别以质子键、离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构,对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层,呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应,刺激物与受体彼此诱导相互适应,通过改变彼此构象实现相互匹配契合,进而产生适当的键合作用,形成高能量的激发态,此激发态是亚稳态,有释放能量的趋势,从而产生特殊的味感信号。

20世纪80年代初期,中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上,提出了味细胞膜的板块振动模型。味细胞膜的板块振动模型对于一些味感现象做出了满意的解释。

镁离子、钙离子产生苦味,是由于它们在溶液中的水合程度远高于钠离子,从而破坏了味细胞膜上蛋白质——脂质间的相互作用,导致苦味受体构象改变。

神秘果能使酸变甜和朝鲜蓟使水变甜,是因为它们不能全部进入甜味受体,但能使细胞膜发

生局部相变而处于激发态,酸和水的作用只是触发味受体改变构象和启动低频信息。而呈味物质产生后味,是因为它们能进入并激发多种味受体。

味盲是一种先天变异,如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键,所以苦味盲者感受不到它们的苦味。(与嗅觉一样,完全失去味觉的人很少,但是味觉灵敏度较弱,尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。

4、味

基本味

日本:酸、甜、苦、咸、鲜

欧美:酸、甜、苦、咸、鲜、金属味

印度:酸、甜、苦、咸、辣、涩、淡、不正常味

中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩

辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官,这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。

涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉,亦与触觉相似。

鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美,没有其它风味物质时没有味感,因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。

味觉和三原色相似,有四原味(酸、甜、苦、咸)!它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

各种味之间的相互作用

大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此,不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。

①对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配,使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口,称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐,使蔗糖的甜味更甜爽;味精中加入少量的食盐,使鲜味更饱满。

②相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度,叫相乘作用,也称协同作用。如味精与5'-肌苷酸(5'-IMP)共同使用,能相互增强鲜味;甘草苷本身的甜度为蔗糖的50倍,但与蔗糖共同使用时,其甜度为蔗糖的100倍。

③消杀现象一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如:砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间,若将任何两种物质以适当比例混合时,都会使其中的一种味感比单独存在时减弱,如在1~2%的食盐水溶液中,添加7~10%的蔗糖溶液,则咸味的强度会减弱,甚至消失。

④变调现象如刚吃过中药,接着喝白开水,感到水有些甜味,这就称为变调现象。先吃甜食,接着饮酒,感到酒似乎有点苦味,所以,宴席在安排菜肴的顺序上,总是先清淡,再味道稍重,最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。

味之间的相互作用受多种因素的影响。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,因此味之间的相互作用,不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释,只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。

5、影响味觉的因素

(1)温度

食物温度:食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃,冷菜肴最好在10-15 ℃,适宜于室温下食用的食物不太多,有饼干、糖果、西点等。理想

的温度弄反,会造成很不好的效果。

环境温度:温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时,或多或少抑制感官感觉能力的发挥,甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置,室温保持在20-22℃,湿度在55-65%。

温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。

各种味道的察觉阈(即刺激的下限)会随温度的变化而变化,这种变化在一定范围内是有规律的:

甜味:17-37℃逐渐下降,超过37 ℃又回升

咸味和苦味:17 - 42 ℃升高

酸味:变化不大

目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是,在温度变化时,味觉和痛觉相互有联系。

有研究者认为在温度对味觉的影响上,味感受体的温度比呈味物质的温度更重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用,而不是所用样品的温度起决定性作用。

(2)介质

味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。

介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度,介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。如,四种基本味的呈味物质处于水溶液中时,最容易辨别;处于泡沫状、胶体状介质时不易辨别。

一般情况下,溶解度越大,味阈值越低。而粘度越大,味阈值越高,辨别能力下降。例如:水介质中蔗糖、氯化钠、咖啡因等物质的味阈值低于在番茄汁中的味阈值。

果酱:食用时并不觉得酸味突出,是因为:

果酱的粘度较高,降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用;

果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。

(3)身体状态

①疾病

疾病常是影响味觉的一个重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显变化,降低、提高、失去甚至改变感觉。

某些营养物质的缺乏也会造成味觉喜好发生变化,如缺乏维生素A时,会显现对苦味的厌恶,若这种维生素A缺乏症持续下去,则对咸味也拒绝接受。

如果味觉、嗅觉突然发生异常,往往有重大疾病的讯号。

②饮食时间和睡眠

人处于饥饿状态下会提高味觉敏感性,但是对于喜好性却几乎没有影响。

实验表明,四种基本味的敏感性在上午11:30达到最高。

睡眠状况对咸味和甜味感觉影响不大,但是睡眠不足会使酸味的味阈值明显提高即敏感性下降

③年龄

青年人的感觉敏锐方面高于老年人,但在经验分析方面不如老年人。

原因:一方面是年龄增长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目减少;另一方面,老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。

味阈值与年龄

④吸烟

吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大;对苦味的敏感性降低即苦味的味阈值增加。

这种现象可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁形成耐受性。所以,食品感官评定时,要求在评价前半小时评价员不能抽烟。

6、食品的味觉检查

检查方法:食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的,有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。

味觉检查的应用

■味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。

■评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定影响,在味觉检查时应给予特别的注意。

■另外,味觉检查常用来鉴定中草药材。

四、嗅觉

嗅觉(olfaction ):是挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。

嗅觉是一种基本感觉,比视觉原始,比味觉复杂。现在嗅觉已不是最重要的感觉,但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感性高很多。

嗅觉器灵敏度比味觉高很多:

最敏感的气味物质:甲基硫醇1.41×10-10 M

最敏感的呈味物质:马钱子碱1.6×10-6 M

嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。嗅觉在感官评定中的重要性:

食品除味道之外,还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味,直接影响人类对食品的接受性和喜好性,同时对内分泌亦有影响。因此,嗅觉与食品有密切的关系,是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。

1、嗅觉生理学

鼻子人体感受气味的嗅觉器官。

在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域,称为嗅感区或嗅裂,嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。

嗅粘膜呈不规则形状,上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。

2、嗅觉的产生

过程:空气中气体物质的分子在呼吸作用下,首先进入嗅感区,吸附并溶解在嗅粘膜的表面,进而扩散至嗅毛,被嗅细胞所感受,然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑,从而产生嗅觉。

3、气味(odour)

气味是能够引起嗅觉反应的物质。

食品的气味形成:生物合成,酶直接作用,酶间接作用,加热分解,微生物作用,添加香料,腐败变质

海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念,他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图),而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

4、嗅觉特征

■极高的灵敏性

■疲劳现象

嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端,感受中心神经和大脑中枢上。

嗅觉疲劳的三个特征:1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间);2、在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加;3、嗅觉对一种刺激疲劳后,嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

疲劳时的变化:1、嗅觉疲劳期间,对所感受气体的嗅觉阈值升高,灵敏度下降。2、在嗅觉疲劳期间,有时所感受气体的本质也会发生变化。如:在嗅闻硝基苯时,气味会从苦杏仁味变为沥青味;在闻三甲胺时,开始象鱼味,过一会又象氨味。这种现象是由于不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的。3、交叉疲劳现象:对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性的现象。对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高;对碘气味产生嗅觉疲劳的人,对酒精和芫荽油气味的感觉也会降低。

嗅觉疲劳产生的原因:有人认为气味浓度达到一定程度后,大量的气味分子刺激嗅感区,导致嗅觉疲劳,疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下,在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅信号的传输而导致嗅觉疲劳。

■嗅味的相互影响

气味和色彩、味道不同,两种或两种以上气味混合后会产生多重结果:

1)气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,这样无法辨别混合前的气味;

2)混合后气味特征变为不可辨认特征,即混合后无味。这种结果又称中和作用;

3)混合后某种气味被压制,而其它的气味特征保持不变,即失掉了某种气味;

)混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味;

5)混合后保留部分原来的气味特征,同时又产生一种新的气味。

气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味,

即“掩盖”。在日常生活中:香水、除臭剂在食品上:葱、姜等(鱼、肉腥味)5、嗅觉机理

化学学说:嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味,这种吸附导致黏膜位置发生变化,进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中,气味被感受的程度,主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上的吸附能,以及吸附这些分子引起的膜换位,后者主要受分子形状和分子大小的影响。

酶学说:着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性,这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度,从而引发产生嗅觉的神经脉冲。

振动学说:认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关,当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时,受体便接受气味信息,不同气味分子所产生的振动频率不同,

从而形成不同的嗅感。

6、嗅阈及其影响因素

人类嗅觉在察觉能力上强于味觉,但对分辨气味物质浓度变化却不及味觉。由于嗅觉更易疲劳,疲劳持续时间也长,影响因素较多(气体纯度、实验方法、条件、身体状况等),所以准确测定嗅觉阈值较难。

影响因素:

(1)个体差异大;

(2)时间(上午嗅觉敏感度会提高,饭后下降);

(3)大气环境、人的身体状况;

(4)人的各个生理期。

7、嗅觉的食品识别

(1)嗅技术

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中,吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道,只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区,所以只能感受到有轻微的气味。

为了获得明显的嗅觉,就必须将嗅味物质置于鼻腔下面,适当用力地吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促呼吸,头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔,使空气形成急速的涡流,嗅味物质因而能够较多地接触嗅区,引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。

注:(1)同一气味物质使用嗅技术不能超过三次,否则会引起嗅觉疲劳。(2)嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。

(2)气味识别

①范氏实验

是指用口感觉气味的技术。首先,用手捏住鼻孔通过张口呼吸,然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意:瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)从而在舌上感觉到该物质。

②气味识别

各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验,有意加强训练,以便能够识别各种气味,详细描述其特征。

训练通常选用一些纯气味物(十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8%)作溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液(样品有辣味时可制成水溶液)装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条(长15cm,宽1cm),借用范式试验进行训练气味记忆。

(3)香识别

①啜食技术

啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。

因为吞咽大量样品不卫生,品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术,来代替吞咽的感觉动作,使香气和空气一起流过后鼻部,被压入嗅味区域。

这种技术是一种专门技术,对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜食技术。

品茗专家和咖啡品尝专家是把样品送人口内并用劲地吸气,使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样),气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要,样品可随后吐出。

品酒专家随着酒被送人张开的口中;轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分;因此品酒专家的啜食技术更应谨慎!

②香识别

啜食技术可用于香味识别训练。

训练用的样品要典型,可选各类食品中最具典型香的食品进行:果蔬汁最好用原汁,糖

果蜜类要用纸包原块,面包用整块,肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。

训练方法用啜食技术,注意必须先嗅后尝,以确保准确性。

五、其他感觉

1、肤觉

皮肤的感觉称为肤觉,是用于辨别物体的机械特性和温度的感觉。肤觉包括触觉、痛觉和温度觉)。

①触觉

皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉,触觉的感受器在有毛的皮肤中就是毛发感受器,在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体;

若刺激强度增加致使皮肤变形时的感觉为压觉,感受器是巴西尼环层小体;

触觉和压觉通称为触压觉。

触摸觉是手部肌肉参与的主动触觉。

触觉用于感知外界事务的表面属性。

触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀,所以不同部位有不同敏感性:四肢皮肤比躯干部敏感、手指尖的敏感性强。

不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同:

舌尖最敏感,能分辨相隔1.1mm的刺激

手指掌面分辨间距2.2mm

背部正中只能分辨相隔6~7mm的刺激

食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉,通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。

表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。

触觉感官特性:大小和形状;口感;口腔中的相变化;手感

②痛觉

有机体受到伤害性刺激所产生的感觉;

痛觉种类很多,可分为皮肤痛,来自肌肉、肌腱和关节的深部痛和内脏痛;

痛觉达到一定程度,通常可伴有某种生理变化和不愉快的情绪反应;

痛点的疏密不均,故人体各部位的感痛能力有一定差别;

痛觉的强弱和皮肤与外界的接触磨擦有关。

③温度觉

皮肤分布着冷点与温点,若以冷或温的刺激作用于冷点或温点,便可产生温度觉。

冷点和温点的末端感受体不相同,冷点感受体是克劳泽小体(Krause bulbs),温点感受体是鲁菲尼小体(Ruffini organ)。

人皮肤表面的温度称为生理零度。低于这个温度就会觉得冷,高于就会觉得热。

冷点分布的数量多于温点。两者之比为4︰l - 10︰1,所以皮肤对冷敏感而对热相对不敏感;

面部皮肤对热和冷有最大敏感性,每平方厘米平均有冷点8 - 9个,温点1.7个;

腿部皮肤每平方厘米平均有冷点4.8 - 5.2个,温点0.4个;

一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。

肤觉检查是用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感来分辨、判断产品质量特性的一种感官检查。

主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。

感官检查中注意:人自身的皮肤(手指、手掌等)光滑程度;皮肤表面是否有伤口、炎症、

裂痕等。

2、化学感觉

除了味觉和嗅觉系统外,鼻腔和口腔中以及整个身体还有一种更为普遍的化学敏感性。这种普遍的化学反应由三叉神经来调节。

体内的一些黏膜、角膜对化学刺激很敏感,如切洋葱使人流泪。

可乐中CO2的“杀口感”,辣椒、黑胡椒、生姜、孜然、芥末、辣椒、大葱、大蒜等刺激的都是三叉神经末梢,引起眼睛、鼻子和口腔产生麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感以及刺痛感等。

三叉神经觉引起的化学感觉有助于消费者对一种食品的接受,在食品感官评定中非常重要:如“辣”

目前还缺乏描述这些化学刺激所产生的生理体验的专业术语和参照标准,因此在感官特性与之的关系尚不明确。

第三章食品感官评定的条件

食品感官评定是以人的感觉为基础,通过感官评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法。食品感官评定过程中,其结果受客观条件和主观条件的影响。

参与试验的评定员、外部环境条件、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

第一节感官评定的人员

一、感官分析评价员的类型

通常把参加感官评定试验的人员分为五类:专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型

1、专家型

层次最高、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。

数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历,而且在特性感觉上具有一定的天赋,在特征表述上具有突出的能力。

2、消费者型

食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。

与专家型感官评定人员相反,消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受所试验的产品,及喜爱和接受的程度。

这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。

3、无经验型

一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评定人员,但这类人员不及消费型代表性强。

一般是在实验室小范围内进行感官评定。由与所试产品有关人员组成,无须经过特定的筛选和训练程序,根据情况轮流参加感官评定试验。

4、有经验型

通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员,他们可专职从事差别类试验,但是要经常参与有关的差别试验,以保持分辨差别的能力。

5、训练型

从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评定人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力,专门从事对产品品质特性的评价。

通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型,只考虑其它三类人员:无经验型、有经验型、训练型

二、感官评定人员的筛选

感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。

(一)初选的方法和程序

感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。

调查问卷的设计一般要满足以下要求:

(1)问卷能提供尽量多的信息;

(2)应能满足组织者的需求;

(3)应能初步识别合格与不合格人选;

(4)问卷应能通俗易懂、容易理解;

(5) 问卷应容易回答

面谈时,应注意如下几个方面:

(1)感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验;

(2)面谈之前,感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点;

(3)面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张;

(4)应认真记录面谈内容;

(5)面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性,避免随意发问。

(二)候选评定人员的要求

(1)兴趣

兴趣是挑选候选人员的前提条件。

(2)健康状况

评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史,无明显个人气味,戴假牙,色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。

另外,心理健康也很重要。

(3)表达能力

感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。

差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。

描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性,因此,对于这类试验需要良好的语言表达能力。

(4)准时性按时出席

(5)对试样的态度:对待所有试验样品必须具有客观地态度。

(6)无不良嗜好

长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。

有些嗜好是地域性的;有些嗜好有民族宗教习性,都会影响感官评定结果。

另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。

(三)筛选

食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。

筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。

普通的感官分辨能力(检出力和识别力)

分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性)

感觉描述的准确性(表现力)

适当的感官评定人员行为(合作性、主动性和准时性等)

筛选试验:包括基本识别试验(基本味和气味识别试验);差异分辨试验(三点试验和排序试验等);描述能力试验(气味描述试验和质地描述试验)

有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员,或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来,在筛选的同时进行人员训练。

1、感官功能的测试(以基本味道识别能力的测定为例)

2、感官灵敏度的测试

2.1 匹配检验

用来评判评价员区别或者描述几种不同物质(强度都在阈值以上)的能力。试验方法是给候选者第一组样品,约4~6 个样品,并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品,约8~10 个,让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F: 则F值为: ⅱ查Friedman检验表找临界值,若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值,则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大, 超出Friedman检验表的范围时, F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值(附表2)。 ⅳ当两种样品排序相 同, F 需矫正为F′: 令n1、n2、… nk为第1,2,…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数,若没有相同秩次,nk=1,则: E=(n13-n1)+(n23-n2)+…+(nk3-nk) 本例中出现相同秩次的样品数有: n2 =2,n3=3 所以: 又F=10.25,求得 F′=11.17 查表得出在1%水平下的临界值为10.20,可以判定在1%显著水平下,样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官(眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手)和一定的方法,在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 (1)以人的感官测定物品的特性。分析型(感官评定):对食品固有质量特性(色、香、味、形、质)的分析称为分析型感官评定。(这些特性是食品本身所固有的,与人的主观变化无关,故不受人的主观影响。)(2)以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型:对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具,来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目,香气是否诱人,滋味是否可口,形状是否美观,质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 (1)食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 (2)分析型感官评定,理论上有可能被理化分析(仪器)取代,但短时间内取代不了。 (3)嗜好型感官评定是人的主观判断,用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面: 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素,也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。(食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色) 1、颜色的分类: 无彩色系列:指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色; 彩色系列:指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性(三点为颜色的三个属性) 1)色调:指不同波长的可见光在视觉上的表现,如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度:颜色的明暗程度。3)色饱和度:指颜色的深浅、浓淡程度,即某种颜色色调的显著程度。4)颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚,有愉快感;黄色食品给人清香、酥脆的感觉;绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉;淡绿和葱绿能突出食品(蔬菜)的新鲜感;白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5)食品中的色素 (1)天然色素 植物色素:叶绿素、胡萝卜素、花青素;动物色素:血红素;微生物色素:红曲素天然色素化学稳定性差。 (2)人工调色 脱色剂:利用还原剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠)进行漂白,还具有防腐功能。 发色剂:将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂:利用天然或合成色素给食品上色。(此外,食品的褐变也是食品带色的主要原因之一) 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微,大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1)甜味:甜味的高低称为甜度,一般以蔗糖为标准,其他糖和甜味剂与蔗糖比较,定出相对甜度。2)酸味:凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3)苦味:典型的苦味物质是生物碱;一些电解质,一些氨基酸等也有苦味。 4)咸味:只有氯化钠才产生纯咸味,其他盐带有碱味或苦味。 除此之外,食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状:外形、表面纹理或图案。 食品的质构:指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有:硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。(如饼干要求脆性大,面条要求有弹性,口香糖要求黏性好,东坡肉) 8、声音:声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量(是否受潮、疲软),并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉(sensation)是个别感官的刺激效应,是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性(sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。

食品感官评定(课件整理2)

第三章食品感官鉴评的方法 目前常用于食品领域中的方法有数十种之多,按应用目的可分为嗜好型和分析型,按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 1.差别检验 差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一)。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。 一般规定不允许“无差异”;的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。 常用的方法有:成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验法。 2.标度和类别检验 在标度和类别检验中,要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级。选择何种手段解释数据,取决于检验的目的及样品数量。 此类检验法常有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。 3.分析或描述性检验 要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有:简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、选择法、排序检验法和评分法。 第一节差别检验 1.成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。 定向成对比较法(2-选项必选法) 确定两个样品在某一特定方面是否存在差异,如甜度,黄色度,易碎度等。 样品呈送顺序:AB,BA 具体试验方法:把A、B两个样品同时呈送给鉴评员,要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中,应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等,样品编码可以随机选取三位数组成,而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 结果分析 根据A、B两个样品的特性强度的差异大小,确定检验是双边的还是单边的。如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显优于B,换句话说,参加检验的评价员,作出样品A比样品B 的特性强度大(或被偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率,即 P A>1/2。 例如:两种饮料A和B,其中饮料 A明显甜于B,则该检验是单边的;如果这两种样品

食品感官评定

4种基本味道:甜、酸、苦、咸 五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的,具有如下属性: 人的感觉可以反映外界事物的属性,感官是感觉事物的必要条件; 人的感觉不只反映外界事物的属性,也反映人体自身活动和舒适情况; 感觉虽然是低级的反映形式,但它是一切高级复杂心理的基础和前提; 感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是: ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感; ②一种感官只能接受和识别一种刺激; ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用; ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳(适应)现象,感觉灵敏度下降; ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响; ⑥不同感官在接受信息时,会相互影响。 感觉阈值:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值,又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律:适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素: 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点: (1)嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应: ①从施加刺激到嗅觉疲劳,嗅感减弱到消失有一定的时间间隔; ②在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加; ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后,嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 (2)嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时,可能产生下列结果: 气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,从而无法辨认混合前的气味; 产生中和作用; 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变,即失掉了某种气味; 混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味; 混合后保留部分原来的气味特性,同时又产生一种或者几种新的气味。 (3)不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 (4)嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐,可感觉到一些浓度很低的嗅感物质,这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

食品感官评定试题答案

一、简答题(本题总分55分,每小题5分) 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。(2分) 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分),其原因如下(2分): (1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用; (2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度; (3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; (4)还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答:(1)分析型感官评定(分) 特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。(2分)(2)偏好型感官评定(分) 特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。(2分) 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。(2分) 感觉阈可分为: 绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。(分) 差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(分) 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答:味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。(2分)舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分) 5、视觉对感官评定有何影响 答:(1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉(2分) (2)色泽对分析评价食品具有的作用(3分) ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答:产生嗅觉的基本途径(2分): 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区,吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑,从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性(3分): ⑴嗅觉疲劳:嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点:施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔;产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加;刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官评价原理与技术

《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业08食品质量与安全 指导老师张珍 组别第七组 组长薛明春 评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷 裔磊张宝龙张斌文 日期二零一零年十一月

不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。 2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。 3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。 4.通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法,它直接影响着食品的生产、销售和流通,所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异,熟练掌握差别检验法。 二、实验原料 伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理 先提供给评价员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个样品与对照样品相同,要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤 1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h,将两品牌样品平均分别分为24份,每份约5ml, 并对其进行三位数字随机编号。 2)从两组样品中随机各取出4个样品,共8个记录其编号,将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给8个评价员,再为其随机提供两组样品,每组一份,记录提供的样 品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R,然后分别品尝两个样品,并从这两个样品中找出一个与R酸

度相同的样品。 5)剔除错误评价,统计结果。 五、评价表 六、统计分析 1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”,得出该结果在某一显著水 平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法,它可以直接影响食品的生产、销售和流通,所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本,改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉,本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异,熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。 二、实验原料

食品感官评定技术概述样本

目录 摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。 1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。 2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。 2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。 2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。 2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。 2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。 2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。 3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。 3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。 3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。 4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。 4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。 6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。 7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。 7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。 8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。 9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准(GB 12310~12316—90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员,还要求对所鉴别的食品有一般性的了解,对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到,这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 (一)视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 (二)嗅觉鉴别法

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要:绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的,商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段,我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下,对于研究者和市场经理来说,感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词:感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时,努力解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息,降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序,有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来,评估产品稳定性和储存期变得越来越重要,特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用,赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说,对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样,我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等),要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说,要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外,技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果,因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性,一般也会对储存期有所了解,然而,竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求,但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识,这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样,感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山,而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子,测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试,但是一半以上的测试实际上都是没有价值的,因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然,我们要建立起一个有效的程序,在不牺牲所需要信息的前提下,在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后,感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节,例如,申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有,产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源,除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

级食品感官评定实验授课教案

食品科学与工程学院授课教案 (实验课) 课程名称:食品感官评定实验 授课专业:食品科学与工程 授课班级:2011级本1、2班 授课教师:王加华郭孝辉 授课时间:2013-2014学年第一学期 教材名称:食品感官评定实验.自编讲义

实验一四种基本味觉试验 实验地点:感官分析实验室学时数:3学时实验目的: 通过对不同试液的品尝,学会判别基本味觉(甜、酸、咸、苦)。 实验材料: 蔗糖(甜); 柠檬酸(酸); 硫酸奎宁(苦); 氯化钠(咸)。 样品配置: 1、母液的配制 2、蔗糖溶液(母液A)配制为浓度200g/L的溶液,NaCL溶液(母液B) 配制为浓度100g/L的溶液,柠檬酸溶液(母液C)配置为浓度10g/L的溶液,硫酸奎宁溶液(母液D)配制为浓度0.2g/L的溶液。硫酸奎宁溶液配制时先加入一部分水,在70~80℃水浴中加热至固体完全溶解后加水至刻度。 3、试液配制 4、蔗糖试液,取母液A 20mL和30mL分别稀释至1000mL,配成4g/L和 6g/L浓度。 5、NaCL试液,取母液B 8mL和15mL分别稀释至1000mL,配成0.8g/L和 1.5g/L浓度。 6、柠檬酸试液,取母液C 20mL,30mL和40mL分别稀释至1000mL,配成 0.2g/L,0.3g/L,和0.4g/L浓度。 7、硫酸奎宁试液,取母液D 2.5mL,10mL,20mL和40mL分别稀释至 1000mL,配成0.5mg/L,2 mg/L,4 mg/L和8 mg/L浓度。 8、每个试液杯都随机取一个三位数编号,并以随机顺序提供样品。 9、溶液配制的水质非常重要,须用“无味中性”水。品尝试液应有一定顺 序(如从左至右), 10、在品尝每个试液前一定要漱口。 实验内容: 用温度约40℃的清水洗漱口腔,再喝一小口试液含于口中(请勿咽下)。由于各种味觉敏感区域在舌上不同部位,因此应该做口腔运动使试液接触于全部舌头。辨别味道后吐去试液,记下结果。当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示,当对试液的味觉判别犹豫不决时以“?”表示,在肯定你

感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状 班级:食安122班 姓名:何佳 学号:2012152008

感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初,欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究,蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版,20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度,感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此,对

感官评定实验报告

华南农业大学 综合性实验报告 实验内容:食品感官评定系列试验 实验项目性质:综合性 所属课程名称:食品感官评定 学院:食品学院 班级:12食品科学与工程3班 姓名: 学号:201230600311 指导老师:吴青 2014年11月16日

摘要:本实验由5个小实验组成,实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L,4.0g/L,0.0035g/L,0.8g/L,群体识别阀分别为0.175g/,7.0g/L,0.005g/L,1.20g/L;人们普遍对酸和咸较为敏感,甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异,aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能,华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异;达能,光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治,斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异;木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词:味觉敏感度,阀值,3点检验法,牛奶,排序检验法,酸奶,牛奶巧克力,消费者检验,干红葡萄酒,定量描述分析 正文: 1. 前言:现代感官评定作为一门新兴学科,在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业,随着食品工业的不断发展,食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发,质量控制,市场调查,确定生产规范,原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验,描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法,成对比较检验法和三角检验法等,而常用描述分析方法有风味剖面法,质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 (1)检验感官评价员的察觉阀,识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 (2)检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 (1)味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排),强溶液含在口中停留一段时间,活动口腔,使试液充分接触整个舌头,仔细辨别味道,然后吐去试液。

感官评定教案

第一章食品感官属性及其识别 教学目得要求: 了解常用得一些食品感官属性以及识别这些属性得途径 重点: 感官属性得识别途径 难点: 嗅觉与味觉得识别 主要内容: 第一节食品感官评定得概论 一食品感官评定得定义得概念与意义 1 定义 食品感官评定就是用于唤起、测量、分析与解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉对食品感官品质所引起反应得一门科学(1975年美国食品科学技术专家学会) 1)唤起:它提出了感官评定应该在一定得控制条件下,制备与处理样品,以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应就是随机得,感官评定应在专门得检验室完成,所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官得正常发挥 2)测量:感官评定就是一门定量得科学,通过采集数据在产品性质与人得感知之间建立起合理得、特定得联系,应考虑精度、准确度、敏感性,而避免错误得结论。 3)分析:适当得数据分析就是感官检验得重要部分。通过人得感官而产生得数据有时不完全一致,同时检验人员之间也不尽相同,这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4)解释:这一过程就是对结果得解释。它就是基于数据、分析,所作出得合理判断。 感官评定就是一门不精确得学科,实验后得到得结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定得意义 1.在食品得质量标准与卫生标准中,第一项内容一般都就是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品得感官性状做出判断,而且还能够据此提出必要得理化与微生物检验项目,以便进一步证实感官评价得准确性。

2.通过对食品感官性状得综合性检查,可以及时、准确地评价出食品品质有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康与生命安全造成损害。 3.方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备与专用、固定得检验场所以及专业人员。 4.感官评价方法能够察觉其她检验方法所无法评价得食品品质某些特殊性污染得微量变化。 二食品感官评定得起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其她使用与消费物品时,就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易得出现极大地促进了较正式感官评价得发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量得买主,其仅检验整船货物得部分样品。卖主开始根据对物品质量得评价确定其价格。随着社会经济得发展,人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类与肉类等项目。任何一门学科得发展都不可能脱离其她学科,食品感官评价得发展历史足以证明这一点。要获得令人信服得感官评价结果,就必须以统计学原理作为保证,而人得感官生理学与心理学得原理就是进行感官评价得基础,这三门学科构成了现代感官评价得三大支柱。另外,电子计算机技术得发展也必将影响与推动感官评价得发展。 三食品感官评定得法律依据 《中华人民共与国食品卫生法(试行)》第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有得营养要求,具有相应得色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营得食品,其中第一项有:“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其她感官性状异常,可能对人体健康有害得食品”。 四食品感官评定得应用与方法 1 食品感官评定得应用 (1)应用于市场调查 (2)用于新食品开发 (3)用于食品生产中得质量控制 2 食品感官评定得方法

五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用

五大结合法在《食品感官评定》课程中的应用食品品质评价概述及感官评价在奶酪分析中应用 (食品与生物工程学院,食品工程1班) 食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史,却因在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方而的强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了食品感官评价的新方法、新技术,并对食品感官评定的作用,研究现状以及发展趋势进行了论述,并以豆奶,阐述了分析的方法。 1 感官评定研究现状 纵观感官科学技术的发展,主要经历了3个阶段,即:从管理者品评起步;专业感官品评小组品评成主体,多学科交叉与应用,感官评价活动标准化;感官分析与理化分析相结合,仪器测量辅助感官评价。从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。专业感官品评小组品评成主体是通过他们的感官评价,决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。仪器测量辅助感官评价食

品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。目前,针对色泽的仪器测定已经建立了与人的视觉之间良好的相关性。 我国有着悠久的感官评价历史,特别是在白酒、茶叶、烟草等传 统嗜好性食品的生产、加工与流通管理中。然而总体上我国的感官科学技术发展较为缓慢,基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性,对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。 20世纪90年代以后,伴随我国食品工业的快速发展,食品感官 评价技术也得到蓬勃的发展,正在由经验型向科学分析型转变。越来越多的企业与科技工作者投入感官科学研究中。对我国一些传统食品,如白酒、米酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价方法进行探讨。此外,我国在研究智能感官分析仪器方面有了一些进展。 2 感官评定的作用 食品感官评定,广泛应用于食品工业生产卫实验室研究过程,特 别是新产品开发和质量控制。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用 一、食品感官评定的原理和依据 食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官,具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据,并在此基础上,利用数理统计的手段,对食品的感官质量进行综合性的评价。 食品感官评定的原理 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时,常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下: 1、视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色,不同种食品中含有不同的有机物,这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光,那么这些有机物就会呈现各自的颜色,这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外,那么这种有机物则是无色的。 对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较,这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣,以确保购买良质食品。2、嗅觉与食品的气味 食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中,经鼻孔刺激嗅觉神经末梢,然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂,亦很敏感。 3、味觉与食品的滋味 味觉与温度有关,一般在10℃~45℃范围内较适宜,尤以30℃时为敏锐。随温度的降低,各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著,是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用,食盐和砂糖以相当的浓度混合,则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后,随即饮用无味的水,也会感到有些甜味,这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用,例如在味精中加人一些核苷酸时,会使鲜味有所增强。 在选购食品和感官评定其质量时,常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。

食品感官评定实验 基本嗅觉识别试验

基本嗅觉识别及匹配实验 一、基本原理 食品本身所固有的,独特的气味,即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中,经鼻孔刺激嗅觉神经末梢,然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂,亦很敏感。同样的气味,因各人的嗅觉反应不同,故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响,如温度,湿度,气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强,即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后,对于其他气味仍很敏感,这是嗅觉的特点。 人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉鉴别却能够发现。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的,后鉴别气味浓的,以免影响嗅觉的灵敏度。 二、实验试剂和器材 (1)实验试剂:9种基本风味的物质 A B C D E F G H I 桂花桔子柠檬青苹果香菇薄荷味香兰素香蕉草莓(2)实验器材:棕色瓶(9*10=90个)、镊子、棉花、药匙、标签纸 三、实验步骤 1.鉴别前的准备 组织者将9种基本风味物质的试剂,以随机数码表进行编号,并记录对应的风味物质名称。 将棕色瓶洗净,依次贴上标签,在瓶中放入适量的试剂。液体试剂用棉花沾取适量,放入棕色瓶中;固体试剂用药匙取适量,倒入棕色瓶中,盖好瓶盖,防止气味流失或窜味。 2.鉴别时的操作 将内盛有各种风味物质,按随机数码表对棕色瓶进行编号。按编号将棕色瓶呈现给各位鉴评员。 每次鉴别时,用手轻轻扇一下,使风味物质的气味进入鼻腔,仔细辨认。由于人的嗅觉易疲劳和嗅味的相互影响,嗅感灵敏度再回复需要一段时间,所以在做实验时,每次鼻子闻过一种风味物质后,都要稍做休息,隔0.5~1min左右,

食品感官评价数据

表6-1 二点差别检验法检验表 表6-2 二点偏爱检验法检验表 二点检验法问答表参考例—————————————————————————————————————————————————————1.请评价您面前的两个样品。两个样品中哪个更……(譬如甜)。请在空格中填入适当的样品编码。 _________________________样品更… 2.两个样品中,您更喜欢哪一个? 更喜欢____________________ 3.请说出您的选择理由: 二-三点检验法问答表参考例———————————————————————————————————————————————————— ____________年____月____日 姓名___________产品___________________组__________________ 检验了对照样品之后,请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。 与对照样品相同的样品编码为______________________。

三点检验法问答表参考例——————————————————————————————————————————————————— 组___________________ 姓名___________日期__________________产品___________________ 1.按规定顺序检验三个试验样品,其中有两个样品完全一样,请指出其中的单个样品(在空格中填入适当的样品号); 单个样品是_______________ 2.在您觉察到的差别程度的相应词汇上划圈: 没有很弱弱中等强很强 3.您更喜欢哪个样品?(请在适当的空格内划“√”) 单个样品_______________________。 两个完全一样的样品_________________。——————————————————————————————————————————————————— ——————————————————————————————————————————————————— 组________________ 姓名________日期__________产品_____________ 1.识别一下样品“A” (“非A”),并将其还给管理人员,取出编码样品。 2.由“A”和“非A”组成的系列样品顺序是随机的,按顺序对样品进行评价,并将结果记录如下(请在适当的空格内划“√”): 样品为 样品号码“A” “非A”

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