烘焙考试题
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一、判断题
1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X）
2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X）3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）
4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）
5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。
（X）
6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O）
7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）
8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X）9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）
10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O）
12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O）
13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O）
16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O）
17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X）
18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。（X）
20．奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。（O）
21．美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。（O）
22．美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。（O）23．玛琍饼干是属于软面团的小西饼。（X）
24．丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。（X）
25．美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。（O）
26．苏打饼干属于调味的甜饼干。（X）
27．口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。（O）
28．蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（X）
29．糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。（O）
30．韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（O）
31．蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。（X）
32．产生香料的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。（O）
33．蛋含有45%的水份。（X）
34．制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。（O）35．盐具有调节蛋糕甜度的功能。（O）
36．面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（O）
37．生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、粘手及影响体积。（O）
38．葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。（O）39．果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（X）
40．蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。（X）
41．在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性材料。（O）
42．好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。（X）
43．鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。（O）
44．派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。（X）
45．松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。（X）
46．蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。（X）
47．焦糖（CARAMELIZED SUGAR）系砂糖加热熔化后使成深褐色，用于着色并赋予香味。（O）
48．打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（X）
49．制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（O）
50．戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。（X）51．发粉是属于柔性材料。（O）
52．面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。（O）
53．为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加愈多愈好。（X）
54．为了节省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水冲泡成奶水等量，同样可维持品质不变。（O）
55．欲使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。（X）
56．一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉。（O）
57．水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质的前提下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（O）
58．发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。（O）
59．酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。（O）
60．面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。（O）
61．油脂在一般室温下呈液态的称为油，呈固态的称脂。（O）
62．转化糖浆和砂糖其性质相同。（X）
63．小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。（X）
64．地下水含有较高的矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。（X）
65．奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。（X）
66．发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。（O）67．鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。（X）
68．砂糖的甜度比果糖高。（X）
69．为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量增加蛋黄数量。（O）
70．面粉中含水量在13%~14%之间。（O）
71．葡萄糖是属于双糖类。（X）
72．台湾目前面包厂的面粉每袋重量大多为22公斤。（O）
73．海拔高度与蛋糕的膨大作用有关系，所以海拔在三百公尺以上时，化学膨大剂应酌量减少。（O）
74．我国面粉均经过漂白处理。（X）
75．面粉内含有70%以上的淀粉。（O）
76．新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内冷藏贮存。（O）
77．小麦的成份中以碳水化合物含量最高。（O）
78．乳化剂属于柔性材料。（O）
79．无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。（O）
80．酵母是属于化学膨大剂的一种。（X）
81．可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。（X）
82．糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（O）
83．做面包的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量应为7%~9%之间。（X）84．做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。（O）
85．奶油霜饰的稀释最好使用色拉油。（X）
86．一般使用鲜奶油打发作为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发，并在低温下装饰较佳。（O）
87．为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。（O）
88．塔塔粉在蛋糕制作时其功能是调整酸碱度。（O）
89．盐是柔性材料之一种。（X）
90．刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，最适合于面包之制作。（X）
91．面粉吸水性的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水性。（O）92．含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。（O）
93．做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质量高，就可补救质地差的缺陷。（X）
94．做蛋糕的面粉最好采用低筋粉心面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（O）95．使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。（O）
96．做果酱卷时为了防止蛋糕折捲引起表面龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。
（O）
97．葡萄糖的甜度比果糖高。（X）
98．面包配方中盐的用量愈多，发酵时间愈短。（X）
99．蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。（O）
100．蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作土司面包（白面包）。（O）101．煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。（X）
102．快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。（X）
103．欲使蛋糕式西点表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
（O）
104．夏天炎热，使用冰水搅拌面团，可控制面团搅拌后之温度。（O）
105．使用着色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供认定许可之证件。（O）106．油炸油若重复使用时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。（O）107．制作任何蛋糕都必须使用乳化起泡剂。（X）
108．低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（X）
109．固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热融化后再用。（O）
110．200p.p.m表示千分之二百。（X）
111．第三丁基氢醌（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。（X）112．蛋黄中油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。（O）
113．盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。（O）
114．面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（O）
115．新鲜酵母只需放置于阴凉处保存即可。（X）
116．沙拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。（X）
117．天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。（X）
118．土司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。（X）
119．面糊类蛋糕（如水果条），如果固体油脂量高则发粉量可酌量减少。（O）120．蛋糕在炉内烤焙时，其中央部份下陷是由于柔性材料太少的关系。（X）121．盐的用量和酵母发酵时间成正比。（X）
122．制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中水份应增加。（O）123．面团搅拌至完全阶段则面包的组织较细腻。（O）
124．制作小西饼，在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。（O）
125．一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。（O）
126．发酵时间愈长，面包外表颜色愈深。（X）
127．刚烤出炉的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。（X）
128．快速直接法制作面包至少仍得给予20分钟的发酵时间。（O）
129．使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。（O）130．配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。（O）
131．糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%，糖75%。（X）
132．烘焙百分比其配方的总和超过100%。（X）
133．夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。（O）
134．烘焙百分比之特性是以配方中面粉制百分比为100%。（O）
135．基本发酵室的温度应为27℃~28℃，相对湿度约75~80%。（O）
136．最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。（O）137．中种发酵中搅拌后之主面团温度应为32℃~35℃。（X）
138．面粉筋性不良应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。（O）
139．搅拌机速度慢，搅拌后的面团无法使面筋充分扩展。（O）
140．一般正常直接法面团搅拌后之温度应为26℃。（O ）
141．面包制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。（O）
142．最后发酵室温度应为28℃，相对湿度75%~80%。（X）
143．重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。（O）144．欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。（O）
145．奶油空心饼出炉后顶部扁平是由于上火太高的缘故。（O）
146．欲使面包组织松软要稍延长最后发酵时间。（O）
147．面粉筋度低应用快速搅拌加速其形成面筋。（X）
148．制作戚风蛋糕蛋白打发速度愈快，产品烤后较粗糙。（O）
149．总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。（O）
150．面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。（O）
151．依照规定重量，土司面包出炉未能胀及顶盖而表皮不易着色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。（O）
152．奶油空心饼出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。（O）
153．圆顶（不加盖）土司面包顶部隆起、两头低垂、两侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。（O）
154．依照规定重量，土司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。（X）
155．戚风蛋糕在蛋白打发后与其他材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。
（O）
156．派皮搅拌出筋，会使产品收缩。（O）
157．奶油空心饼（俗称泡芙）的面糊愈稀，则表皮愈厚。（X）
158．小西饼的边缘部份较黑，主要是底火过强所造成的。（O）
159．面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。
（O）
160．烘焙百分比是以面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。（O）161．每公斤折合台斤为1.67台斤。（O）
162．每台斤为600公克，每台两为37.5公克。（O）
163．使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。（O）164．使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。（X）
165．重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。（X）
166．高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。（O）
167．制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。
（X）
168．海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至50℃再开始搅拌，可缩短搅拌时间。（X）
169．蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。（O）
170．奶油空心饼在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面糊，亦可烘烤出优良的产品，不会影响品质。（X）
171．制作奶油空心饼，蛋宜在面糊温度75℃~80℃时一次全部加入搅拌。（X）
172．道纳司之配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质才会良好。（O）
173．冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。（O）
174．苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。（X）
175．双皮派在烘焙时，为避免馅内产生水蒸气将两层派皮的接合处顶破可将馅煮的愈干愈好。（X）
176．整形好的派皮，最好立刻送入烤炉烘烤，否则会收缩。（X）
177．派馅中若使用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。（X）
178．在制作水果布丁时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。
（O）
179．做松饼时在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。（X）
180．奶油空心饼的面糊，在搅拌末期是以油来控制浓稠度。（X）
181．奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。
（X）
182．油炸好的道纳司，其吸油率愈高愈好，应表示此产品愈滑溜容易入口。（X）183．制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当的相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。（O）
184．小西饼制作时，原料混合的方法很多，但无论用何种方式，所得到的成品品质皆会相同。（X）
185．苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。（X）
186．为制作品质良好的小西饼，其面团最好在温控冷气房内操作。（O）
187．配方中油脂的使用量，小西饼比苏打饼干为多。（O）
188．海绵蛋糕利用网状拌打器（钢丝拌打器）搅拌蛋、糖等材料使其膨发。（O）189．面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊类蛋糕膨松的原因之一。（X）
190．戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体出炉后收缩的程度。（O）191．戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙出来的蛋糕组织较细。（O）
192．海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。（O）
193．快溶酵母（快发酵母或instantdry yeast）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。（X）
194．利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。（O）
195．未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上排列整齐即可。（X）
196．以200℃以上高温短时间油炸道纳司，可获得良好的产品。（X）
197．面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（O）
198．中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及糖类。（O）
199．利用中种法制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。（X）
200．硬式面包（如法国面包）的内部顾名思义应该要坚实够硬。（X）
201．硬式面包其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水份及外界湿度有关。（O）202．海绵蛋糕为求其松软度，因此加入面粉应多加搅拌。（X）
203．如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。（O）
204．添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋，其体积小是正常现象。（O）
205．刚烤出炉的圆顶土司其表面较硬，冷却后表皮会回软。（O）
206．利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力愈大则温度愈高。（O）
207．制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。（O）
208．烤焙面包时，体积愈大，重量愈重时可调高烤炉温度，可缩短烤焙时间。（X）209．制作面包，若配方中糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。（O）210．使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来得稍长。
（O）
211．制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性常在面糊中添加适量液体油。（O）212．涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%之氢化油与20%之高筋面粉调合而成。（O）213．搅拌中的鲜奶油若颜色由白色转变为黄色时，只需加入适量的抗氧化剂，仍可
制成优美的鲜奶油霜饰。（X）
214．制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。（X）
215．融巧克力温度宜控制在80℃~90℃之间，巧克力较不易油脂分离。（X）216．制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油熔点选用在40℃~44℃的油脂较好操作。（O）
217．制作松饼（起酥）折叠次数（如3折4次）应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。
（X）
218．松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次中漏出。（O）
219．奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。
（O）
220．丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。（X）221．为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加兰姆酒。（O）
222．线切小西饼（Wire-cut cookie）之面团较挤出小西饼（deposit cookie）之面团湿软。（X）
223．冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，须经过冷冻或冷藏处理再切片烘焙。（O）224．海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。（O）
225．制作奶油空心饼，面糊煮至糊化程度即可。（O）
226．制作奶油空心饼，面糊煮的时间不够，会影响蛋量的增加。（O）
227．制作双皮派时，为避免馅内的蒸汽顶破上层皮，可在上层皮搓洞，以利水汽蒸发。（O）
228．烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。（O）229．酵母道纳司，面团内若要添加马铃薯，应先煮熟、捣碎、过筛后，方可加入拌匀。（O）
230．水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止霉菌入侵。（X）
231．制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。（X）
232．制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。（O）
233．制作眼睛酥（松饼）折叠次数愈多，膨胀效果愈好。（X）
234．道纳司油炸后稍冷却即可沾糖或糖粉。（O）
235．装饰道纳司剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。（X）
236．蒸烤布丁倒扣后出现一粒粒之孔洞其原因为底火太强。（O）
237．派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。（O）
238．烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮着色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。（O）
239．蛋糕经装饰后不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。（O）240．制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。（X）
241．制作蛋糕时，搅拌后之面糊理想温度为19℃~22℃。（O）
242．蛋糕体积之大小、组织之松软性与面糊拌入之空气量有关。（O）
243．戚风蛋糕是由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时应使用高速搅拌机。（X）
244．重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多，产品组织细腻，其体积系利用配方中的发粉产生CO2（二氧化碳）而膨胀。（X）
245．烤焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。
（X）
246．戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需粘附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。（O）
247．制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。（O）
248．在制作丹麦面包，要将裹入油包入面糊中，再经压延，折叠而制作各种花样。
（O）
249．添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。（O）250．土司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜状态。（O）251．把搅拌好的面团放到（0℃~5℃）冰箱中，可增加其发酵速度。（X）
252．若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。（O）253．烤炉刚开炉使用会有闪热（Flash Heat）,容易使面包表面着色过度或不均匀。
（O）
254．制作面包，在正常的情况下，烤焙后体积约为重量的4~6倍。（O）
255．使用直接法制作面包，正常情况下，面团在基本发酵后，体积为原来2~3倍。
（O）
256．使用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来4~5倍。（O）
257．制作丹麦面包时，裹入用油的熔点（Melting Point）愈高，则产品的口感愈好。
（X）
258．制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白土司为短。（X）259．面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的事项。（O）
260．冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。（X）
261．松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在18℃~20℃。（O）262．面糊类蛋糕搅拌采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。（X）263．制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。（O）
264．制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。（X）
265．一般制作派皮时油脂常选用液态油脂为原料。（X）
266．烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。（X）
267．小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。（X）
268．松饼出炉产品脆硬，炉温太高为其原因之一。（X）
269．奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。（X）270．面粉筋度太低且面糊打发过度是造成水果蛋糕中水果下沉原因之一。（O）271．搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为0.6，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。（O）
272．水煮布丁馅为避免成品结粒焦化可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。（O）
273．海绵蛋糕表皮破裂，系因配方中柔性材料不足且烤焙温度过高所致。（O）274．烘烤中的蛋糕若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。（O）275．评定甜面包表皮的性质，应该是厚而硬。（X）
276．制作面包时，若基本发酵过度，可能会产生较无烤焙弹性（Oven Spring）的产
品。（O）
277．评定面包品质时，应具有科学化之观念。（O）
278．产品内部的品鉴，只看组织和味道即可。（X）
279．甲产品采用红糖、乙产品采用细砂糖，其余配方、产品规格、烘焙条件皆相同，烘焙后乙产品之色泽较深。（X）
280．松饼制作，烘焙后饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳、延压之技术不当、室温太高，烘焙温度控制不当。（O）
281．冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。（O）
282．烤焙弹性（Oven Spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。（O）
283．出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。（O）
284．好的面包需要充分发酵、充分烤焙、吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄色。（X）285．面包的品质鉴定，应分为外表和内部两个部分来评定。（O）
286．苏打饼干，苏打味愈浓愈好。（X）
287．不加盖的面包如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。（O）
288．面包的品质好坏，从外表评鉴可分为体积、表皮颜色、式样、表皮质地、烤焙均匀度来评分。（O）
289．面包品质好坏，从内部评鉴可分为颜色、组织、结构、味道、香味五个部分评分。（O）
290．面糊类（奶油类）蛋糕出炉后中央下陷、表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。（O）
291．双皮水果派切开后内部水果馅稍有流散是正常的现象。（O）
292．面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。（O）
293．松饼的制作配方相同，产品出炉后体积小与裹油技术和折叠次数不当有关。（O）294．小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。（O）
295．魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品内部孔洞较小。（X）
296．蛋糕卷，捲后表面破裂，炉温太高为其原因之一。（O）
297．蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。（O）
298．法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中未喷水为其原因之一。（O）299．土司面包配方中若不含油脂，烤后体积大表皮颜色较深。（X）
300．面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。（O）
301．面包表皮有黑色条纹，配方中糖量太少为其原因之一。（X）
302．面包配方相同时不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落。（O）303．土司面包最后发酵不足，重量较一般正常面包轻。（X）
304．装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。（O）
305．鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致。（O）
306．煮的布丁增加配方内玉米淀粉的量会使成品较硬。（O）
307．重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。（X）
308．面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。（O）
309．水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。（O）
310．奶油霜饰口感如油臘难以入口，融点太高为其原因之一。（O）
311．面包制作，假如其他条件都正常，最后发酵的时间愈久的面包则内部孔洞愈大。
（O）
312．制作甜面包时，馅太硬也是造成产品内部中空的原因之一。（O）
313．以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。（O）314．一个良好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。（X）315．小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。（O）
316．玻璃纸是属于柔软性包装材料。（O）
317．铝箔因具有遮光性，所以不适用于食品包装。（X）
318．聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。（O）
319．为了节省包装费用，烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好。（X）
320．面包必须充分冷却才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。（O）
321．包装的目的只是为了卫生避免污染。（X）
322．要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。（O）
323．食品包装聚乙烯（PE）膜广泛被使用，是很好的包装材料，尤其适合饼干的包装。（X）
324．泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包
装。（O）
325．使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。（O）
326．以铝箔包装的食品，使用微波烤箱最方便。（X）
327．食品包装可增加产品的附加价值。（O）
328．玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。（O）
329．软质聚乙烯（PE）可耐高温。（X）
330．烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限、增加安全性。（O）
331．冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。（O）
332．玻璃纸具有很好之防水滲透性。（O）
333．食品包装标示制造日期及其有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。（O）
334．铝在150℃时具有甚佳之延展性，但温度再高时则变脆。（O）
335．铝箔可抗碱类及重金属，因此是极佳防护性包材。（X）
336．尼龙能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后可直接蒸煮及冷冻。（O）
337．聚氯乙烯（PVC）能耐高温，可作为蒸煮食品时之容器。（X）
338．聚乙烯（PE）通常用于冷冻食品、新鲜蔬果、面包之包装，特别可用于包装含有较多香味之食品。（X）
339．積层袋通常有3~6层，其積层材料中含有塑胶成份。（O）
340．泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。（O）
341．三明治之包装以使用铝箔最佳。（X）
342．为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。（O）
343．未经包装的面包容易老化变硬，但重量及容积不会改变。（X）
344．面包为减少水分及香味的散失要趁热包装。（X）
345．使用脱氧剂包装时必须选用透湿性低的包装材料。（X）
346．包装材料的选用除了考虑经济性、适用性外还要考虑环境污染。（O）347．常使用的塑胶包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均较PP（聚丙烯）优良。（O）
348．包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。（O）
349．日式甜奶油含有1.8%的盐份。（X）
350．日式甜奶油制作的烘焙品有一下五大资质：外观光滑晶亮、层次分明；内部组织柔软；口感外酥内柔；奶香浓郁，萦绕口腔，久久回味；搭配其他馅料，凸现更佳口感。（O）
351．日式甜奶油具有浓郁的牛有风味。（X）
352．日式甜奶油的糖度在80%以上。（X）
353．日式甜奶油需冷藏保存。（O）
354．南侨欧式奶油避光常温保存即可。（X）
355．南侨欧式奶油比其他天然奶油口感更加柔和、醇厚。（O）
356．南侨欧式奶油的用途为：夹心、霜饰、烘焙品制作。（O）
357．南侨维佳系列奶油的风味是牛奶风味。（O）
358．南侨维佳系列奶油都需要冷藏保存。（X）
359．南侨维佳液态奶油可制作各种类型的蛋糕。（X）
360．南侨维佳系列奶油均是植物性的人造奶油。（O）
361．南侨澳仕奶油是一种复合奶油。（O）
362．南侨澳仕奶油是一种天然奶油风味的人造奶油。（X）
363．南侨澳仕系列奶油是一种低熔点的奶油，因此需要冷藏保存。（X）364．南侨澳仕液态乳化油适合制作各种蛋糕本体。（O）
365．南侨澳仕液态乳化油可使蛋糕本体的口感更加湿润顺滑。（O）
366．南侨酥油可常温保存。（O）
367．南侨酥油可用于制作各种：蛋糕、面包、西点、中点、馅料等。（O）368．南侨酥油不含盐、不含水。（O）
369．南侨液态酥油可制作各种类别的蛋糕。（X）
370．玉峰雪白乳化油内添加了氢气，所以更易打发。（X）
371．玉峰雪白乳化油适合制作各种面包、蛋糕、西点、奶油霜饰。（O）
372．玉峰裱花专用油和玉峰雪白乳化油的最大区别在于玉峰裱花专用油内汗水、含盐。（X）
373．玉峰裱花专用油牛奶风味，可制作各类烘焙品。（X）
374．王牌酥片玛琪淋需要冷藏保存。（X）
375．王牌酥片玛琪淋和王牌派玛琪淋在使用上无区别。（X）
376．王牌派玛琪淋内所使用的乳化剂是亲水性的乳化剂。（O）
377．王牌玛琪淋是一种纯净天然奶油风味的人造奶油。（O）
378．王牌玛琪淋是一种含盐但不含水的油脂。（X）
379．王牌派玛琪淋虽然熔点为40℃但也必须冷藏保存。（O）
380．我公司出品的油炸专用油分为液体和固体两种。（O）
381．炸薯条应使用液体的油炸专用油。（X）
382．油炸专用油产品安定性良好，发烟点高，耐油炸，不易酸败，劣变（变味、变色）。（O）
383．使用南侨麻糬专用油制作的麻糬：耐存放、抗老化性佳、柔软度佳、Q且有弹性、好吃不沾牙。（O）
二、名词解释题
1．何谓油脂的酸价
酸价是指中和1g油样中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
2．何谓油脂的碘价
碘价是指100g油样中所含不饱和脂肪酸所吸收碘的克数。
3．何谓油脂的过氧化值
过氧化值是指每1kg样品中过氧化物的毫克当量数。
4．何谓油脂的打发性
打发性系油脂对气体之融合力，也就是搅拌时能拌入空气能保存于油脂的空气量，本试验数字以比重换算其操作法。
5．何谓油脂的吸水性
吸水性：系油脂对水之融合力，也就是搅拌时，水裹入油脂内不致两者分离之最大水量。
三、烘焙计算题
1．欲做950g土司45条，假设分割前损耗2%，试将直接法改成中种法，并计算各项材料用量。
白土司
2．如上题欲做60g甜面包350粒，假设分割前损耗3%，试将直接法改成中种法，并计算各项材料用量。
根据第2题中的用量计算以下3题：
3．假设中种法中种面团之FF为20℃，理想中种面团温度为25℃，室温为29℃，面粉温度为28℃，水温为25℃，主面团FF为55℃, 理想主面团温度为29℃，中种面团发酵后温度为28℃，求其各适用水温、冰量、水量。
中种部份：水温=25×3-(29+28+20)=-2℃
冰量=4403.28×[25-(-2)]/(80+25)=1132.27g
水量=4403.28-1132.27=3271.01g
主面团部份：水温=29×4-(29+28+28+55)=-24℃
冰量=1362.93×[25-(-24)]/(80+25)=636.03g
水量=1362.93-636.03=726.9g
4．在直接搅拌时，理想面团温度27℃，FF为55℃，室温为29℃，面粉温度为28℃，水温为25℃，搅拌后之面团实际温度为32℃，试校正搅拌时之冰量和水量？
适用水温=27×3-[29+28+55+(32-27)×3]=-46℃
冰量=5766.21×[25-(-46)]/(80+25)=3899.06g
水量=5766.21-3899.06=1867.15g
5．如上题若搅拌后面团实际温度为25℃，试校正搅拌时之冰量和水量？
适用水温=27×3-[29+28+55-(27-25)×3]=-25℃
冰量=5766.21×[25-(-25)]/(80+25)=2745.81g
水量=5766.21-2745.81=3020.4g
车工高级技师理论试题答卷及参考答案
职 业 技 能 鉴 定 题 车工高级技师理论知识试卷（B 卷） 注 意 事 项 1、 考试时间：120分钟。 2、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、 请仔细阅读各题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一、 选择题（第1～30题。选择一个正确的答案，将相应字母填入括号内。每题1分， 共30分。） 1. 数控机床CNC 系统是（ C ） A.位置控制系统； B.顺序控制系统； C.轮廓控制系统； D.速度控制系统 2．为了便于编程，也便于尺寸之间的相互直协调，数控加工零件图上最好（ B ） A.局部分散标注尺寸； B.以同一基准标注尺寸； C.以不同基准标注尺寸； D.间接给出坐标尺寸 3．数控编程数值计算中，处理“列表曲线”的方法是（ A ） A.三次样条曲线拟合法； B.等误差法； C.等步长法； D.等间距法 4．数控车床自动转位刀架的工作过程是（ B ） A.定位、抬起、转位、夹紧； B.抬起、转位、定位、夹紧； C.转位、抬起、定位、夹紧； D.抬起、夹紧、转位、定位 5．数控机床液压系统工作时，工作状态预先调定不变的是（ A ） A.压力阀和调速阀； B.压力阀和方向阀； C.调速阀和方向阀； D.方向阀 6．滚珠丝杠副采用双螺母齿差间隙方式时，如果最小调整量S 为0.0025mm ，齿数Z1＝60，Z2＝61，则滚珠丝杠的导程L 0为（ C ） A.4mm ； B.6mm ； C.9mm ； D.12mm 7、机械加工的基本时间是指 ( B )。 A 、劳动时间 B 、机动时间 C 、作业时间 8、在生产中，批量越大，准备与终结时间分摊到每个工件上去的时间就越 B 。 A 、多 B 、少 9、轴类零件最常用的毛坯是 C 。 A 、铸铁件和铸钢件 B 、焊接件 C 、圆棒料和锻件 10、模锻毛坯料精度比较高，余量小，但设备投资大，生产准备时间长，适用于 C 。 A 、单件 B 、中小批量 C 、大批量 11．使用小锥度心轴精车外圆时，刀具要锋利， B 分配要合理，防止工件在小锥度心轴上“滑动转圈”。 A ．进给量 B ．背吃刀量 C ．刀具角度 12．液压泵的工作压力决定于 B 。 A ．流量 B ．负载 C ．流速 13. 有一四杆机构，其中一杆能作整周转动，一杆能作往复摆动，该机构叫 B 。 A ．双曲柄机构 B ．曲柄摇杆机构 C ．曲柄滑块机构 14．精车外圆时，表面轴向上产生的波纹呈有规律的周期波纹时，一般是由于进给光杠 C 引起的。 A ．刚性差 B ．强度不够 C ．弯曲 15．车床上加工螺纹时，主轴径向圆跳动对工件螺纹产生 B 误差。 A ．内螺距 B ．单个螺距 C ．螺距累积 16．传动比大而且准确的是( D )。 A 带传动 B 链传动 C 齿轮传动 D 蜗杆传动 17．车锥度时，车刀安装不对工件中心，则工件表面会产生( D )误差。 A 圆度 B 尺寸精度 C 表面粗糙度 D 双曲线 18．磨有径向前角的螺纹车刀，车刀的刀尖角εr 应( C )牙型角。 A 大于 B 等于 C 小于 D 较大 19. 提高劳动生产率的根本途径是( A )。 A 加快技术进步 B 提高职工素质 C 改善经营管理 D 健全分配制度 姓 单 准考证号 ------- -考-----------生-----------答-------- 题----- - -不----------- 准----------超------- -过------------此----------线---------------- -考-----------生-----------答-------- 题----- - -不----------- 准----------超------- -过------------此----------线---------
烘焙工考试复习题复习过程
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题 1 分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（A），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀 现象，影响成品质量。 A. 软硬度 B. 用量 C. 比例 D. 折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A. 乳化型 B. 非乳化型 C. 混合型 D. 涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A. 酸败 B. 游离 C. 乳化 D. 脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化 B. 强化 C. 柔软 D. 弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2 ％－3％ B. 5 ％－6％ C.7 ％－9％ D.10 ％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A. 吸水性 B. 融和性 C. 润滑性 D. 乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A）,会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B. 碳酸钾 C. 碳酸钙 D. 碳酸铵 8面团最后发酵最适温度为（C）C。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C. 防腐剂 D. 保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（C）的规 律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A. 先用面火、后用低火 B. 面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D. 底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A. 起泡 B. 乳化 C. 氧化 D. 延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A. 湿度 B. 搅拌 C. 温度 D. 醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A. 0°C 以下 B.0-20 °C C.20-30 °C D.0-5 °C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30°C B. 大于100 °C C.60-65 °C D.40-50 °C
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教师晋升职称考试教育理论试题 一.名词解释 1、教育：广义的教育，指以影响人的身心发展为直接目的的社会活动。狭义的教育是指学校教育，是教育者根据一定的社会要求，有目的，有计划，有组织的通过学校教育工作队受教育者身心施加一定的影响，促使他们朝着社会所期望的方向变化的活动。 2、学制：也称学校教育制度，是一个国家各级各类学校的系统，他规定各级各类学校性质任务入学条件和修业年限以及它们之间的相互关系。 3、义务教育：是国家用法律形式规定的，对一定年龄的儿童实施确定年限的学校教育。 4、普通教育：以升学为主要目标，以基础知识为主要教学内容的教育。 6、终身教育:终身教育思想强调职前教育和职后教育一体化,青少年教育和成人教育一体化,职业教育和社会教育一体化,把终身教育等同于职业教育或成人教育是片面的。 7、全民教育：就是让所有的人都受到教育,特别是使适龄儿童受到完全的小学教育和使中青年脱盲。 8、教育的民主化：首先指教育机会均等,其次指师生关系民主化,再次职教育活动、教育方式、教育内容等的民主化,为学生提供更多的自由选择的机会。 9、教育世俗化:与公立教育发展相适应,教育逐渐从宗教中分离出来,有些国家明确规定,宗教政党不得干预教育,教育目标和教育内容等向世俗化方向发展。 10、教育多元化：包括教育思想多元化、教育目标、办学模式、教学形式评价标准等多元化,他是社会生活多样化和人的个性化在教育上的反映。 11、教育学：是一门以教育现象教育问题为研究对象,探索教育规律的科学。 二.选择题 （1）我国也是世间上最早的一部教育专著是（d） A.中庸 B.礼记 C.论语 D.学记 （2）孔子的教育思想主要记载在（c） A.中庸 B.礼记 C.论语 D.学记 (3)《大教学论》的作者是（a） a家庭教育学b学校教育学c高等教育学d普通教育学 (4)《普通教育学的作者》是（c） a夸美纽斯b芦梭c赫尔巴特d洛克 (5)西方最早的教育论著是（a） a论演说家的教育b理想国c中庸d大学 (6)近代最早一部系统论述教育问题的专著是（b） a教育漫画b大教学论c爱弥儿d教育论 （7）我国最先以马克思主义观点阐述教育问题的著作是（a） a.新教育大纲 b.教育漫画 c.教育过程 d.论语 （8）赫尔巴特的教育主张被称为（b） a.现代教育派b。传统教育派c.形势教育派 d.实质教育派 （9）以杜威为代表所倡导的教育理论主张被称为(a) a.现代教育派 b.传统教育派 c.形势教育派 d.实质教育 三.填空题。 （1）教育学是研究（教育现象）、（揭示教育规律）的一门社会科学 （2）教育学的产生从形式上看经历了（混合----度----发展）的阶段。 （3）狭义的教育只要是指（学校）教育。 （4）中国奴隶社会教育内容是六艺教育，六艺是指(诗),(书),(礼) (乐).（易）(春秋)等六门课程 （5）学习与研究教育学的基本方法：（教育观察法）（教育实验法）（教育调查法）和研究总
管工技师理论试题及答案
管工技师理论 一、单项选择 1. 理论力学是研究物体机械 (D) 规律及其应 用的科 学。 A 、转动 B 、滑动 移动 D 、运动 2. 机械运动是指物体在空间的位置随时地 ( A) ，这 是宇宙间物质运动的一种最简单的 形式。 A 、变化 B 、变位 改变 D 、转变 3. 物体受力后其运动状态不发生变化的则称 作( B ) 。 A 、平均 B 、平衡 平稳 D 、均衡 4. 工程力学是一门与工程技术密切联系的 ( D ) 基 础学科。 A 、工程 B 、专业 应用 D 、技术 5. 力是具有大小和方向的量，所以力是一种 、标量 恒量 ) 代表矢量，表示力的大 D 在国际单位制中， B D 力使物体产生变形的效应称为 、力的外效应 力的边界效应 C 、 力的作用效应 力的内效应 9. 力使物体运动状态发生变化的效 应称为 ( A ) 。 A 、力的外效应 B 、力的内效应 变形 D 、破坏 10. 构件在外力的作用下产生变形， 去除后变形能够消 失的极限值是 限。 A 、比例 屈服 D 11. 所谓构件的 ( A ) 是指其在外力的 作用 下保持原来形状的能力。 A 、稳定性 B 伸性 D 、弯曲性 12. 描述力的定义是力具有 ( D ) 。 A 、大小 B 方向 C 、大小和方向 大小、方向和作用点 13. 静力学公理是将人类经 过长期的观察和 实验所积累的经验加 以概括和总结而得出的 结论，它的正确性可以在实践中 得到 A 、证明 B 、发展 推广 D 、验证 14. 质， A 力 15. ( A 合并 D 、兼并 16. 流体静力学是研究流体在静止状态下的 ( B ) 及 流体在工程上实际应用的基础学 科。 A 、运动规律 B 、平衡规律 C 压力 D 、拉力 17. 如果一个物体的运动受到周围物体的 ( C ) ，则 这些周围物体就称 为约束。 A 、接触 B 、作用 限制 D 、影响 18. 由于约束阻碍着物体的运动，所以约束必 然会对物体产生力的作用，这种力称为约束 ( D ) 作用。 A 、剪力 应力 D 19. 约束反力的 束物体之间的相互接触点。 A 、作用点 B 、连接点 触点 D 、受力点 20. 约束反力是阻碍物体运动的力， ( C ) 。 A 、反动力 B 、主动力 动力 D 、摩擦力 21. 力学有各种不同的类型，如果作用于物体 上各力的 ( B ) 都在同一个平面内，而且都 是关于一点的力 学则称为平面汇交力系。 A 、相交线 B 、作用线 C 点 D 、作用点 22. 平面汇交力系平衡的必要与充分条件是 该 力系中的合力 ( B ) 等于零。 A 、N B 、 R C 、P D 23. 如果作用于物体同一个平面上的三个不 ( C ) 的力构成平衡力系，则它们的作用线 必然汇交于一点，这就是三力平衡汇交定理。 A 、平均 B 、平等 C 平行 D 、相交 24. 当平面汇交力系平衡时，力系中所有各力 在两个坐标轴上投影的 ( C ) 分别为零。 ( A ) 。 A 、矢量 矢量和标量 6. 在力学中， 小。 A R 7. A kg 8. A 、N 、F M 力的单位为 、F 、N 、R )。 )。 而在外力 ( B ) 极 B 、弹性 、强度 、压缩性 C 、拉 D 静力学公理概括了一些 ( A 是 建立全部静力学理论的基础。 、物 B 、水 D 、应力 作用于物体上同一点的两 个力，可以 B ) 一个合力。 、相加 B 、合成 ) 的基本性 、内力 、反力 A ) 就是约束物体与被约 、接 属于 、被 、接触 、P 、Y
烘焙理论知识题库
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
西式烹调师中级理论试卷答案
、单项选择题 1、 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 （A ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2、 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 （D ）。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C 、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、（ C ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C 、豌豆 D 、豇豆 4、企业是成本管理者（B ）的重要依据。 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 （ ）的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 12、沙拉是英文 SaIadS 的译音，广州、 香港习惯译为 （B ）。 A 、色拉 B 、沙律 C 、忌廉 D 、沙司 13、不属于放射性污染源的是 （D ） 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （B ）后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C 、丁状 D 、橄榄状 15、 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 （A ）、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B 、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D 、电热元件、温控器 16、 （ A ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 C B 、-3C C 、-6C D 、-10C 17、 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 （B ）。 A 、脂肪酸 B 、氨基酸 C 、维生素 18、 （ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A 、自燃 B 、闪燃 C 、速燃 19、 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 （C ）和着火源。 A 、可燃气体 B 、蒸气 C 、介质 D 、明火 20、 制作核桃煎猪排时，应配以 （A ）和时令蔬菜作为配菜。 理论知识 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 5、 谷类在正常的贮存期内，（D ）的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 （B A 、20C B 、15C C 、10C 7、 蛋中的脂肪含量约为（C ）。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、矿物质 ）以下，以控制组胺的大量生 成。 D 、5C 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （B ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C 、煮沸 9、阿里根奴在意式菜中，是制作 （B ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、清洗消毒机 D 、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （D ）后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 D 、碳水化合物 D 、爆炸
体育教师理论考试试题
体育教师理论考试试题 一、填空1、一个标准田径场，应由两个平行的直道和两个半径相等的弯道组成，跑道全长应为（400）米，半径为（36）米；分道最小为（1.22）米最大为（1.25）米。2、某学校8年级8个班举行篮球比赛,采用单循环制,一共要进行（28 ）场比赛,共有( 7 )轮。3、武术运动的步型有(弓步)、（马步）、（虚步）、（仆步）（歇步）。4、人们通常把身体素质分为（力量）、（速度）、（耐力）、（灵敏）、（柔韧）等五大素质。5、2008年北京奥运会乒乓球女子比赛将有（团体）和（单打）两个比赛项目。6、《学生体质健康标准》要求从（身体形态）、（机能）和（素质）三个方面综合评定学生的体质健康状况。7、在初中体育课教学中（技巧）、（单杠）、（双杠）和（支撑跳跃）都属于体操教学。8、跳高的技术是由（助跑）、（起跳）、（腾空）和（落地）四个紧密联系的阶段组成。9、接力跑的传接棒方式有（上挑式）、（下压式）和（立棒式）10、体育锻炼前后要做（准备）活动和（整理）活动。11、标准篮球场长（28）米、宽（15）米、3分线半径（6.25）米。标准排球场长（18）米、宽（9）米。12、根据少年儿童生长发育的基本规律，身体各器官系统的生长发育是（不均衡）的。其中（神经）系统发育最快；（生殖）系统发育最晚。13、课程评价包括（学生的学习）、（教师的教学）和课程建设三方面的评价。14、课程内容资源开发包括（现有运动项目的）改造、（新兴运动项目的）引用和（民族、民间传统体育资源的）开发。15、人体能量的直接来源于（糖）、（脂肪）和（蛋白质）。二、判断1、现阶段初中阶段每周每班应安排3节体育课。（∨）2、追逐跑是发展学生灵敏素质的有效方法。（Ⅹ）3、2008年北京奥运会帆船比赛将在秦皇岛举行。（Ⅹ）4、跨越式跳高助跑倒数三步的比例是大、中、小。（Ⅹ）5、人体速度素质发展最快的敏感期10－13岁。（Ⅹ）6、国家颁布的学生体质健康标准中规定，身高、体重、肺活量等都属于身体形态项目。（Ⅹ）7、排球比赛发球时可以在球场端线后任意一点进行。（∨）8、分腿腾越练习时，保护人应站在跳箱前方。（Ⅹ ）9、在广播体操的教学中，教师多采用背面示范授课。（Ⅹ）10、田径项目比赛中，竞赛项目的距离应从某起
技师理论试题及答案
数控铣/加工中心理论试题 一、填空题（每题1分，共10分） 1. 有效度A是衡量数控机床稳定性和可靠性的一个指标，它的表达式是。其中：MTBF表示平均无故障时间；MTTR表示排除机床故障的修理时间。 2.工艺系统的刚度描述了其抵抗变形的能力，有动刚度和静刚度之分，而影响工件表面粗糙度和波度的主要方面是 3.异步型交流伺服电动机由变频电源供电时，可方便地获得与频率成的可变转速。 4.刀具轨迹与零件轮廓的切点轨迹是一行一行的，且与工件定位方向成一定角度，该加工方法称为。 大，使铣削力也相应。 5.工件材料的强度、硬度越高，则变形抗力越 - 6.齿轮箱体、减速器壳体或阀体这样的零件安排在。 7.工件加工完毕后，应将各坐标轴停在位置。 8.越靠近传动链的传动件的传动误差，对加工精度影响越大。 9．在加工中心上攻丝或铣螺纹时，F指。 10.加工中心存储零件程序和参数的存储器断电时靠供电保持。 11．在铣削过程中，铣刀轴线与工件的对称中心线重合称为。 12．将交流伺服电机电动机与机械装置分离，在断电状态下，用手转动电动机转子时感觉有阻力，转一个角度后手放开，转子有返回现象，表示电动机故障。 13．是一种快速高效的夹紧方法。14．在切削脆性材料或以较小进给量切削塑性金属时,通常是磨损严重。 15．一般情况下，精加工适当前角有利于提高加工表面质量。 16．对切削速度在600r/min以上的零件必须经过才能减小激振力。17．在尺寸链计算中，已知封闭环求组成环是尺寸链的。 18．曲面加工中，在接近拐角处应适当降低，以避免加工中的“过切”“欠切”现象。 19．主刀刃与铣刀轴线之间的夹角称为。 20．程序段G00G01G02G03X50.0Y70.0R30.0F70；最终执行指令。 二、选择题（每题1分，共20分） 1. 某加工中心的X轴动作异常，维修人员在查找故障时将X轴和Z轴电动机的电枢线和反馈线对调，进行点动操作，并根据对调后出现的现象进行分析，查找故障。这种方法称为( )。 A、同类对调法 B、备件更换法 C、观察检测法 D、原理分析法 2. 加工中心的自动测量是指在加工中心上安装一些测量装置，使其能按照程序自动测出( )。 A、零件的尺寸 B、刀具长度 C、零件的尺寸及刀具尺寸 D、刀具磨损 3.下面选项中，（）不属于线框建模的特点。 A、数据结构简单、存储量小 B、对硬件要求不高、处理时间少 C、常用来表达二维几何信息，如车间布局运动机构模拟、杆梁有限单元的显示等 D、可进行物性计算，如物体的表面积、体积等 4. 作为加工中心的操作人员，应把齿轮箱体、减速器壳体或阀体这样的零件安排在（）上加工。 A、普通铣床 B、数控铣床 C、卧式加工中心 D、立式加工中心 5．判断交流伺服电机是否有故障，可将电动机与机械装置分离，在断电状态下，用手转动电动机转子。下列四种情况，（）表示电动机无故障。 A、转子能连续转几圈并自由停下
中级咖啡师理论考试题目
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
西式烹调师初级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第30题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题2分，满分60分。) 1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 c、实践性D、创造性 2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学 3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系c、职业守则 D、职业关系 5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。 A、等价交换 B、利益交换c、公平合理D、市场规律 6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便c、添加剂D、寄生虫 7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8．不属于放射性污染源的是 ( D )。 A、核爆炸 B、核设施 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 26.下列营养价值较低的油脂是( A )。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 27.过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。 A、食物搭配的种粪多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 二、判断题(第1题～第20题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题2分，满分40分。) l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。 8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
测量技师试题
测量技师理论考试试卷（A） 一、判断题，共30题，每小题1分。对下面的表述进行判断，正确的打“√”，错误的打“×”。 1．对测绘仪器、工具，必须做到及时检查校正，加强维护、定期检修。（） 2．工程测量应以中误差作为衡量测绘精度的标准，三倍中误差作为极限误差。（） 3．大、中城市的GPS网应与国家控制网相互联接和转换，并应与附近的国家控制点联测，联测点数不应少于3个。（） 4．在测量中，观测的精度就是指观测值的数学期望与其真值接近的程度。（） 5．测量过程中仪器对中均以铅垂线方向为依据，因此铅垂线是测量外业的基准线。（） 6．地面点的高程通常是指该点到参考椭球面的垂直距离。（）7．GPS点高程（正常高）经计算分析后符合精度要求的可供测图或一般工程测量使用。（） 8．按地籍图的基本用途，地籍图可划分为分幅地籍图和宗地图二类。（） 9．国家控制网布设的原则是由高级到低级、分级布网、逐级控制。（） 10.地形的分幅图幅按矩形（或正方形）分幅，其规格为40cm50cm 或50cm50cm。（）
11．采用三角网布设首级网时，宜布设为近似等边三角形网，其三角形的内角不应小于。（） 12．在几何水准测量中，保证前后视距相等，可以消除球气差的影响。（） 13．高斯投影是一种等面积投影方式。（） 14．在54坐标系中，Y坐标值就是距离中子午线的距离。（）15．在四等以上的水平角观测中，若零方向的2C互差超限，应重测整个测回。（） 16．在工程测量中，一级导线的平均边长不应超过1Km，导线相对闭合差≤1/15000。（） 17．用测距仪测量边长时，一测回是指照准目标一次，读数一次的过程（） 18．在水准测量中，当测站数为偶数时，不必加入一对水准尺的零点差改正，但是当测站数为奇数时，一定在加入零点差改正。（）19．影响电磁波三角高程测量精度的主要因素是大气折光的影响。（） 20．误差椭圆可用来描述点位误差的大小和在特定方向的误差。待定点的误差椭圆是相对于已知点的。（） 21．GPS点位附近不应有大面积水域，以减弱多路径效应的影响。（）22．在进行垂直角观测时，竖角指标差i =（360 – R – L）/ 2。（） 23．用方向法观测水平角时，取同一方向的盘左、盘右观测值的平
烘焙考试题
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
小学数学教师业务理论考试试题及答案
第三部分问题分析及对策(30分) 1，当前有不少公开课气氛活跃,上得很是热闹然而在热闹的背后却少见了学生高质量的思维活动。作为教师你对这一现象怎么看？怎么办？ 课堂是学生学习的主阵地，教学活动主要在课堂展开。大多数人评价一节好课，往往把课堂气氛的好坏作为评定这节课好坏的一大依据。其实，更要紧的还在于看学生在获取知识过程中的主阵性，主动性，创造性和学习潜能的发挥程度。可这往往被忽略，特别是中下学生的学习很难顾及。对这一现象，往往教师应有明确中的认识，要让学生的课学教学有效，依赖于教师先进的教学思想和理念，依赖于教师对课程的理解和驾驭，依赖于教师对学生的熟悉和理解，依赖于教师教学素养和智慧的提升。因此，作为教师我们要做到： 一、注意问题的设计。尽量设计好问题，引导学生的思维，促进学生学习。 二、注意能作出有效“激励”，有激励性人格的教师，能赢得学生的信任，也能决定教师教学和有效程度，让更多学生的信任，也能决定教师教学的有效程度，让更多的学生参与课堂。 总之，关注每一个学生的发展，是我们的终极目标，是我们教师努力的目标方向。 2 ，新课程改革实验以来，许多老师在课堂教学中都会遇到学生插嘴的现象。具体表现为学生插老师的嘴，当教师在讲解，引导或统一要求时，学生突然给你一句意想不到的话;学生插同学的嘴，当同学在提出一
个问题或解决一个问题时，有的学生会无意识地把自己的想法说出来。作为教师你将如何对待学生插嘴？ 新课程改革实验以来，许多老师在课堂教学中都会遇到"学生插嘴" 的现象。主要表现是：学生插老师的嘴，当教师在讲解、引导或统一要求时，学生突然给你一句意想不到的话；学生插同学的嘴，当同学在回答问题时，有的学生会无意识地把自己的想法说出来。这两种现象固然就影响了正常的教学，但带给教师们更多的是欣喜与思考。 传统教学的"问答式"教学，以教师为主体，课堂教学就是"满堂灌"，学生只有先举手经过老师的同意才可以发言，课堂上一般不会出现 "学生插嘴"的现象。然而，新课程倡导平等、民主、和谐的师生关系，倡导教师是学生学习的组织者者、引导者、参与者，在这种宽松、融洽的课堂教学氛围中， "学生插嘴"现象就自然而然的产生了。对于学生的插嘴现象，我们的教师要给学生一个表达的机会，一个自由想象的时空，让学生先做判断、分析，真正地把课堂还给学生，让学生敢想、敢说、敢做，充分调动学生的积极性。《数学课程标准》在"情感与态度"中强调：学生应在他人的鼓励与帮助下，能克服在数学活动中遇到的某些困难，获得成功的体验，有学好数学的信心。面对学生的"插嘴"，我们不仅要认真倾听、耐心等待，而且要经常创造让学生各抒己见的机会，并抓准时机表扬鼓励，满足学生的情感需要，使学生积极
磨工技师理论试卷
姓名________________单位_________________________________考号_________________ ----------装------------------------------------------定-------------------------------------------------线-------------- 河北“燕赵金蓝领”技师考评统一试卷 磨工技师试卷 注意事项 1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位名称。 2.请仔细阅读答题要求，在规定位置作答。 1、外圆磨床工作精度检验，顶尖间磨外圆试件，可使用中心架支撑，圆柱度0.003mm。（） 2、头架主轴轴线对工作台移动的平行度检验，机床标准公差为0.01/300。（） 3、磨床主轴静压轴承承载油膜的形成不受速度的影响。（） 4、用低熔点材料粘结装夹工件，可以减小工件的热变形。（） 5、机床进给机构的传动精度，影响加工的尺寸精度。（） 6、磨不锈钢时，砂轮严重堵塞和粘结磨损，不锈钢的热导率低会引起加工表面烧伤。（） 7、螺纹磨床的螺距校正尺，可以补偿蜗杆的齿形误差。（） 8、光学自准直原理是平行光管射出的平行光，经反射后进入物镜，仍能在焦面上成像。（） 9、在工具显微镜上，用影像法测量螺纹的牙型半角，误差很小。（） 10、属于变值系统测量误差的有温度误差和测量力误差。（） 11、用钢球测量内圆锥时，要选用一个钢球。（） 12、用高精度外圆磨床磨削精密主轴时，砂轮的圆周速度一般为15---20m/S。（） 13、若在静压系统中不设节流器，则压力差就建立不起来。（） 14、磨削后还要进行高精度磨削或光整加工时，不必对各加工工序间的表面粗糙度提出要求。（） 15、磨床的工作精度是指磨床的传动精度和定位精度的综合精度。（） 16、超精加工时，工件圆周速度增大，会使切削作用减弱，生产效率降低，而有利于降低表面粗糙度值。（） 17、高钒高速钢可用立方氮化硼磨料、树脂结合剂砂轮磨削。（） 18、在工具显微镜上，用带旋转玻璃刻度盘的螺纹轮廓目镜可测量非标准螺纹的牙型半角。
咖啡技能考试试题
山西省职业技能鉴定 咖啡师（中级）操作技能理论考核试卷 注意事项： 1.请考生仔细阅读试题的具体考核要求并完成考试内容。 2.请严格遵守考场纪律，服从考场人员指挥，以保证考核安全顺利进行。 3.考试时间120分钟。 一、填空题（每题1分，共30分） 1、采摘咖啡的方式，一种是成片采摘，多数利用；另一种是的采摘，多数利用人工采摘。 2、栽培高品质咖啡的条件相当严格：、雨、、、咖啡豆采收的方式和，都会影响到咖啡本身的品质。 3、巴西是世界上最大的咖啡主要国和国，生产量占世界总量。 4、国家职业标准中对高级咖啡师在创新咖啡饮品技能中的要求是：能制作，并能根据其制定单。 5、花式冰咖啡中，黑白冰咖啡配方中需1/3杯，加1/2oz 搅拌，7分满，上加。 6、咖啡豆从烘焙程度上大致可分为、以及三种。 7、国家职业标准中对高级咖啡师在管理技能方面要求是，能对工作团队进行，能根据岗位要求制定。 8、优质的包装能保护咖啡豆免受、和的影响。 9、咖啡生豆通过烘焙后，可充分表现出咖啡独特的、与。 10、商业烘焙机烘焙咖啡豆的方法可分为三类即：、、。 11、拿铁咖啡传统型配方中咖啡、牛奶、奶沫的比例为。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、半自动咖啡机的水温设置为（） A、80---83度 B、90---93度 C、100---103度 D、70—80度 2、在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是（） A、古巴 B、巴西 C、曼特宁 D、** 3、Espresso是指（）。 A、意式浓缩咖啡 B、美式咖啡 C、曼巴咖啡 D、哥伦比亚咖啡 4、半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度为（） A、50度 B、65度 C、75度 D、85度 5、阿拉比卡种咖啡，种植成熟的时间多为（）月。 A、6-8个月 B、10-11个月 C、11-12个月 D、3—5个月 6、冰滴式咖啡又称为（）咖啡。
教师理论考试试题
教师理论考试模拟试题 一、填空题。 1、新课程倡导的学习方式有：(自主学习)、（合作学习）、（探究学习）。 2、一般来说，课的基本组成部分有：组织教学、检查复习、讲授新课、巩固新课、布置作业。 3、 4、本任务的主动 5、 6、 7、 8、 9、 10 11 12度和价值观） 13、我国古代《论语》中提出的“温故而知新”教学要求，体现了（巩固性）教学原则。 14、遗忘的曲线是：先快后慢。 15．教师和学生为完成教学任务所采用的教和学的手段叫（教学方法），它解
决的是教师怎么教、学生怎么学的问题。 16．“双基”指的是：基础知识和基本技能。 17．教师成长=经验+反思，其中的核心要素是（反思）。 18．学生学习的两种基本方式：接受性学习、发现性学习。 19．教学目标是教学的起点，也是教学的归宿，更是一节课的灵魂。 20行动。 21 二 1、 坚德智体美 2．促进者的教学的课堂是让“，反对、探究，要求把质性评价方法和量性评价方法有机结合起来，有效描述和记录学生全面、和谐、持续发展的过程，促进学生的全面发展。在评价方式上，不以考试作为唯一的评价手段，而采用适合学生发展需要的、开放性评价方法，如行为观察、情境测验、学习日记、成长记录袋、表现性评价等。
3．新课程教学设计的基本原则：放、引、扶。“放”指开放性；“引”指正确引导与指导；“扶”指科学评价与激励。 4．新课程四个基本新理念：面向全体学生；关注和尊重每一个鲜活的生命；以学生的发展为本；注重课堂的生成性和开放性。 5、新课程好课的评价要三看学生：一看学生主体地位是否得以充分体现；二看 6、 对于对象而进行践的学习方问题。进一简单地说，写好教学反 （1 （2 （3 （4 （5 总而，及时写下、聚沙成塔望老师们在正。 三 课体描述，是国家教育质量在特定教育阶段应达到的具体指标。（它具有法定的性质，是教育管理、教材编写、教师教学、学生学习的直接依据，评估与考试的依据，必须按照课程标准推进教学改革。） 课程：课程是一个有计划地安排学生学习机会的过程，并使学生获得知识、参与活动、增加体验。课程是一种动态的过程，是生成性的，而不是僵化不变的；