厨房各岗岗位职责

厨房各岗岗位职责
厨房各岗岗位职责

厨房各岗岗位职责

一、行政总厨岗位职责

1、直属领导为总经理;管理对象为厨师长

2、根据总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”

3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导

4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作

5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作

6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制

7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件

8、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场动态和动向

9、进行公司厨政作业管理的巡查,解决各种疑难技术问题

10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导

11、调节各分店的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定

12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控

13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导,确保厨房菜品与品质的正常供应

14、根据公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个日期菜品研发责任指标

15、根据总经理指示,参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动

16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导

17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正

二、厨师长岗位职责

1、直属领导为行政总厨:管理体制范围:红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上什组、打荷组以及洗检组

2、负责各小组组长的考勤工作,根据其工作表现的好坏,正确行使表扬或处罚职权

3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作

4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置,对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准

5、根据公司特点和要求,完成稳定的毛利率

6、制定厨房的操作规程和岗位职责,确保厨房工作正常进行

7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节

8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划

9、根据不同季节和重大节日,组织特色食品节,推出时令菜式,增加花色品种以促进销售

10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度

11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习技术和先进经验,定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色,指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜点质量进行现场把关,重大任务则亲自操作以确保质量

13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节秦,为厨房工作提供良好的基础

14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况,和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,

经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关

15、负责指导主厨的日常工作,根据宾客口味要求,不断改进质量,并协助总经理助理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方菜的特色风味

16、经常和前厅经理等相关部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作

三、红案炉子组长

1、直属领导为厨师长,管理范围为炉子厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据厨师长制作菜单,合理安排厨师上岗

4、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价

5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜

6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服,协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨师的程序工作

7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当,检查炉头各个岗位的准备工作

8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需的食品原料

10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日厨房的特色菜式等

11、工作完毕后,应负责检查厨具,用具是否清洁,摆放是否整齐,炉头所用的烹饪调料是否按规定收好,关闭本区域所有水、电、气、油等开关,做到安全和规范

四、红案炉子厨师

1、直属领导为厨师长:管理范围为打荷员工

2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求(如客人对食品烹饪时间的要求,客人是戒口问题等)

3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜

4、遵守酒楼领取货物的规定,接受厨师长所署的领货单,领取每日货物

5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品,配置各种调料

6、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等

7、开餐完毕后,清洗所有的炉头生产工具,并按要求摆放,关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关

五、红案墩子组长

1、直属领导为厨师长:管理范围为红案墩子厨师

2、负责本部门员工的考勤工作

3、根据工作需要,合理配置本组成员

4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工(如切片、丝、丁、块、花形等)

5、熟悉菜肴上各种菜品原材料,并针对其原材料进行加工,确保开餐的正常供应

6、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱

7、接到传菜员的点菜单后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜

8、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜员,再由服务员告之客人,避免引起客人误会

9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜,以免造成错配

10、严格遵守“见单配菜,无单不配的原则”

11、下班后应负责善后清洁与收捡工作

12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放

六、其它红案墩子厨师

1、直属领导为红案墩子组长

2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工(如切片、拉丝、剁馅、改花刀等)

3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料头进行细加工,将料头改成所要求的大小和形状

4、从传菜员处接过客人点菜单,按“先到先配”的原则配制

5、如所供应的某种才已卖完,应及时通知传菜员,再通过服务员告知客人,以免引起客人误会

6、同打荷厨师做好配合,加快出菜速度

7、开餐完毕,负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱,收拾好小料头,该换水的一定要换水

8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洗一次

七、凉菜组长

1、直属领导为厨师长:管理范围为凉菜厨师

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要,合理配置本组成员

4、懂得食品核算,根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌

5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策,严格把好食品卫生关

6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘,并尽量满足客人的特殊要求

7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单,

交厨房统一下单

8、了解当地的市场行情,制定食品原料采购计划表,并递交厨师长

八、凉菜厨师

1、直属领导为凉菜组长

2、严格执行当地政府颁布的食品卫生法规及有关规定

3、从凉菜房厨组长处接受提货单,提取当日所需的全部食品原料

4、按照营业重要和宴会规格的要求制作各种冷菜及拼盘,并及时通知所需的各种烤制食品和卤制食品的数量

5、负责准备供应的各种烧烤类、冷菜类的装饰用料(如萝卜花、芹菜叶等)

6、服从组长的统一调动和安排

九、白案组长

1、直属领导为厨师长:管理范围为白案厨师

2、负责本小组成员的考勤工作

3、根据工作需要,合理配备、使用本组成员

4、懂得食品成本核算,掌握各种中、西点心的制作方法和技巧。负责管理点心组的日常工作

5、了解下属的技术专长,负责对下属的工作安排和考勤考核

6、根据每天的订餐情况制作点心,做到合理用料,综合利用

7、坚持现场的制作和指导,严格执行点心加工规程,不断改良和创新点心的花色品种

十、白案组厨师

1、服从点心组长的工作安排,负责所需的各种点心加工制作和供应

2、熟悉各种点心制作方法,懂得加工的基本技巧

3、了解每天餐厅需要供应品种及要求,及时做好原料出品和器

皿的准备工作

4、严格执行各项卫生制度和规定,做好食品卫生及点心间的卫生工作

十一、上什组长

1、直属领导为厨师长

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要,合理调配本组成员

4、服从厨师长的工作安排,负责海、河鲜、肉类、米饭点心的蒸制菜肴加工制作

5、熟悉制作方法,掌握制作技巧,了解制作流程和质量要求

6、安排每天的工作任务要求,做好所需的原料用具准备,确保出品质量

7、正确使用区域的设备设施及用具

十二、上什厨师

1、在组长的领导下做好开餐前的准备工作,对每天的预订情况,用料要做到心中有数,制作所需菜品及米饭

2、精通加工技术,确保出品质量

3、收餐后负责收捡好菜品、米饭的储存和加盖工作,搞好本区域的环境卫生

十三、打荷组长

1、根据每天预订情况制作所需要的点盘用料、物料、调料、器皿

2、即时传达客人对菜品的质量及加工要求

3、负责本组成员的考勤工作

4、合理安排成员当天工作

十四、打荷组厨工

1、服从组长安排按时完成每天所需要的领料、穿花、器皿的准备工作

2、负责收餐后的收捡及区域卫生工作

十五、水台

1、直属领导为打荷组长

2、协助头贴计划每天的进货数量,合理使用原料

3、定期给水产放养池换水、加气、消毒、提高水产品的鲜活率

4、及时清理冰柜,使剩余的储存原料告知头贴安排处理

5、熟练掌握各种海、河鲜及家禽的宰杀处理

6、搞好水台周围的卫生,不让羽毛、鱼鳞等杂物堵塞下水道

十六、洗捡组长

1、直属领导为厨师长

2、负责本组成员的考勤工作

3、根据工作需要,合理安排本组成员

4、服从厨师长和(各点组长)的要求进行检洗、削皮并保质保量完成工作任务

5、了解各种时蔬及原料的质地老、嫩之分进行加工。确保清洗后的蔬菜、瓜、果无泥沙、杂物

十七、洗捡工

1、协助组长按时完成每天所需洗捡菜品及餐具清洗,并消毒、保洁

2、掌握粗加工的折损率,做好各种原料的综合利用

3、严格执行各项卫生制度,做到废物垃圾及时清理,削洗场地干净整洁

4、清洗餐用具轻拿轻放,使破损率降到最低,爱护使用设备设施

厨房奖惩条例

一、奖惩条例

1、工作表现突出,经常受到宾客表扬者,奖励2分

2、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者,奖励2分

3、在工作中及时消除重大事故隐患者,奖励5分

4、节约用料、综合利用成绩突出者,奖励2分

5、拾金不昧者,奖励5分

二、处罚条例

1、公司员工之间严禁打架斗殴,动手者轻则扣10分,重则开除并追究刑事责任,挑起事端者及相关人员扣20分

2、上班迟到10分钟内扣1分,超过10分钟扣2分,30分钟后按旷工半天处理,早退者扣1分

3、当班时间不在岗、遛班、工作懒惰者,扣2分

4、上班时间不按公司着装,私自配装者,扣1分

5、不服从工作安排,不按时完成,无故拖延,扣2分

6、对请霸王假者按旷工处理

7、不经领导同意,私自换班、顶班、当事双方各扣1分

8、工作中不注重节约,造成原材料浪费者,按原价赔偿并扣2分

9、各岗位出现长流水,下班后出现水、电、气(油)未关闭等收尾工作未完成者(包括打荷台上马斗、荷台卫生、地面各区域卫生及菜品未收入冰箱等)所有责任人扣1分,相关负责人扣2分

10、对公司的设施设备不爱惜者,扣1分

11、如有客人非恶意投诉,造成公司损失者,损失费用相关当事人赔偿,并扣1分

12、各岗位,如不定期、不定时打扫环境卫生,或者卫生较差的部门,部门组长扣2分,责任人扣1分

13、偷吃、喝餐厅食物、酒水者,发现一次扣1分

14、偷拿公司财物者,除赔偿公司损失外,扣10分;情节严重者一律开除或追究刑事责任

15、工作中造成重大事故者,按情节轻重予以辞退或开除

16、开餐前半小时后,厅面和厨房员工严禁穿工作服进入相互的工作区域;有工作需要者除外,违者扣1分

17、公司员工之间严禁打架斗殴,违者轻则扣10分,重则追究刑事责任

18、公司员工一经发现有吸毒或严重违法乱纪者,予以辞退并向公安机关报案

19、违反公司管理制度,屡教不改者,扣2分以上

20、厨房工作区域内禁止吸烟,违者扣2分

21、每周五厨房大扫除,不准任何人休息请假(如特殊情况必须得到批准),否则按旷工处理

备注:每分等于本人月工资的1%

厨房各岗位岗位职责和工作流程(共7篇)

厨房各岗位岗位职责和工作流程(共7篇) 篇:厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨: 一、目的范围: 1、规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求: 1、工作特性:1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生 2、管理要点:1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新 3、服务流程:1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收:1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作:1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节

等做好各项准备工作及检查。2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工: 1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 8、制作和烹饪: 1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,

餐厅厨房各岗位职责

餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。 五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

食堂厨房员工岗位职责

中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范 一、遵纪守法,热爱本职工作、自觉承担份外工作,不计个人得失, 乐于奉献。 二、遵守职业道德,认真执行《食品卫生管理法》,以安全卫生为己 任,精细化操作每个工作规程。 三、说文明话,做文明事,积极维护公司形象,不诋毁公司信誉。 四、发扬团队精神,构建和谐食堂;同事之间相互尊重、团结互助, 愉快合作。 五、尊重领导,顾全大局,服从工作安排,克已奉公,有吃苦耐劳精 神。 六、牢记职责,遵守制度,坚守工作岗位,保证正常的工作秩序。 七、有敬业精神,兢兢业业做事,踏踏实实做人;上班时间不做与工 作无关之事,不影响他人工作。 八、学习态度端正,积极参加各种会议和技能培训活动,努力提高业 务水平。 九、有较高的思想觉悟,勇于承担工作责任,乐于接受批评意见。 十、忠诚公司事业,积极维护公司利益,以良好的心态为师生提供优 质的服务。

食堂经理工作职责 一、负责食堂工作,认真执行《食品卫生法》保证食堂正常工作秩序。 二、认真贯彻执行公司规章制度,积极维护公司利益,落实措施,实 现工作目标,全面完成各项工作任务。 三、召开各种会议(一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议) 组织员工学习《员工职业道德规范》,加强员工专业技能培训,提高业务水平。 四、带好团队,协调各种关系,处理好各种矛盾,调整、安排员工岗 位工作。 五、做好开源节流工作,严格把好食堂运作“三关”:1、采购关(并 执行采购验货制度和供货议价规定);2、计划关;3、食品处理关;履行节约、勤俭持“家”,搞好成本控制,为公司创造效益。 六、督促并指导食品精细化操作规程,检查各岗位操作流程,偿罚分 明,促进工作。 七、做好安全工作,承担安全责任,落实安全值班制度。 八、认真执行公司财务审批制度,把好财务关,督促做好财务成本核 算,层层落实相应责任,每月向公司领导报告预算和效益情况。 九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。 十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食 品进行调配,使学生满意。

厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨: 一、目的范围: 1、规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求: 1、工作特性: 1)、管理2)、控制3)、菜品4)、卫生 2、管理要点: 1)、收货、验货2)、加工控制3)、成本控制4)、饮食卫生5)、技术创新 3、服务流程: 1)、加强员工的团队感2)、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收: 1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工: 1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。

3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 8、制作和烹饪: 1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅: 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主 要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制 作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品, 有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作,如调味品、厨具,做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关,对不合格的菜肴严禁出品,对有质量问题的食品应拒绝加工,督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精,保障出品质量。

厨房部各个岗位职责--

第一章、厨房部各个岗位职责 (一)、厨师长岗位职责与工作内容: 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益; 2、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品; 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,控制工作; 4、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产质量和效益; 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进; 6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安全及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决; 7、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量; 8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力; 9、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生; 10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。 (二)、点心领班岗位职责与工作内容: 1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提高点心的制作质量,出品; 2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作; 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的控制成本核算; 4、负责本组成员的工作表现和评估工作; 5、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。 (三)、点心厨房岗位职责与工作内容: 1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作; 2、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供应; 3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作; 4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干区的卫生清洁; 5、完成领班交办的其它工作任务。 (四)、冷菜组长岗位职责与工作内容: 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品; 2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作;

厨房工作人员的岗位职责与素质要求

厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通与协调的桥梁,是选择岗位的标准,是实现厨房工作效率的保证。 岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分,对组织关系、技能要求,工作程序和标准的规定。 根据本饭店的各实际情况,对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求,具体如下: (一)厨师长岗位职责与素质要求: 1、厨师长是厨房生产的领导,负责总体厨房各级厨政,组织和指挥厨房工作,制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制,确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德,大公无私、知人善任,合理安排厨房各部的工作,充分调动所有厨房员工的工作积极性,主动性。 2、据本饭店经营方针及其生产任务,制定各类型标准菜单和相应菜谱,不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。 3、厨师长兼任头锅厨师,把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺,组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨

房内部培训计划和外部交流。 4、随时与厅面,传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通,有效控制厨房生产工艺和产品质量,及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。 5、管理好厨房原物料使用和保管,最大限度减少浪费,严格控制生产成本,不断提出增收支节的新思路,新方案,严抓厨房卫生,食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度,随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况,制定采购处理计划,以及厨房安全生产情况,及时清除、处理各种隐患,保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。 6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺,大胆进行管理指导,大力加强产品的技术念量,以及产品的适应性,可操作性,可保管性,和以味为主的指导思想和执行方针。 7、协助饭店各部搞好价格定核,市场定位,认真执行本店物管制度,指导监督原料的采购与验收,并准确提出切实可行的意见和见意。 8、做好以我为模的表率工作作风,通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力,团结友爱,互助协作,珍视饭店荣誉与权利,同时努力学习,不断提高自我的创业技能水准和管理,经营理念,以及行为处事原则。

厨房各岗位的岗位职责

厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质,理顺工作程序,使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性,根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 1、组织和指挥厨房工作,按规定的原料成本加工生产合格的出品。 2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长,合理的安排各岗位工作 3、审定厨房设备用具更换,添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 4、定期召开例会,总结各项工作及时安排近期工作。 5、审定、检查厨房的各项规章制度,岗位工作程序的执行,落实情况。 6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 7、定期总结分析经营情况,根据推销计划和季节,不断更新和开发新菜肴的品种。 8、参加食堂例会,认真贯彻执行、传达会议精神。 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐,确保卫生,防止食物中毒。 10、检查厨房中全生产情况,及时消除各种隐患,保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责 1、自觉遵守食堂的各项规章制度,并组织班组员工定期学习交流。

2、有高度责任心,工作尽职尽责,严抓组内员工管理,做好员工思想教育及技术培训。 3、做好上传下达,认真落实厨师长交待的工作任务。 4、严把菜品质量关,提高上菜速度提高菜品精度。 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 8、教育员工的节约意识,尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 9、做好技术指导与交流,时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 1、保持卫生,生熟隔离,每天班后进行紫外线消毒。 2、按工艺标准精心调制凉菜。 3、准确使用专用调料,确保专料专用。 4、各类原料和配料必须新鲜,禁止使用不合格原料。 5、水泡原料按规定换水加冰。 6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。 7、班后卫生清理要彻底,所有物品及凉菜空调定时消毒。 8、积极创新,研究新原料、新菜品、新口味。 9、控制成本,做好毛利核算,数据报告准确。 10、安全用电,注意防止意外事故发生。 11、完成上级交给的其他工作任务。 四、面点岗位职责

厨房管理人员岗位职责及管理职责

谷家礼(厨房负责人): 岗位职责:实施厨房部的经营管理。 1、在总经理室的领导下,全面负责厨房的管理工作,执行主管总经理的工作指令,并对其负责和报告工作。 2、协调厨房各部门及厨房职工的工作,保证技术操作规范化。 3、抓好成本核算,加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。 4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。 5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。 6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项,做出烹调与服务等有关的要求。 7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。 8、负责厨房部门的培训考核工作,审查厨房盘存结果。根据厨房与酒店经营的实际情况,合理定岗定编。 9、定期召开厨师例会,布置安排工作,同厨师汇报分析销售情况及新产品开发。 10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况,对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。 11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。 12、把好食品卫生,厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生,杜绝发生食品中毒事故的发生,以维持厨房的正常生产秩序。

13、要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单,并要听取反馈意见,不断更新,保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配,并且不重复。 14、抓好节能降耗,合理利用电能,合理控制水流量,合理使用煤气,合理对餐具和用具使用和保管,依靠员工,让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。 15、制定厨房各项卫生制度,实行卫生包干。加强劳动纪律,制定各规章制度、奖勤罚懒(人性化)。 16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理,掌握每个厨师的技术水平,合理安排技术岗位。 17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受,受欢迎的菜肴,使其零点、小吃做得更好。 18、关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理,让员工自我约束,自我规范,在一种很轻松,很整洁,很宽和的状态下工作,以提高员工凝聚力,发挥他们的潜力。 费景云(主管): 管理职责:负责管理厨房人员的考勤,劳动纪律,人事安排,早餐供应。 张明为(主管): 管理职责:负责管理厨房收货,验货,粗加工,查看订单,打单约货,

厨房各岗位工作职责

厨房各岗位工作职责 一、行政总厨 直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门 工作职权: 1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。 工作职责: 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门 工作职权: 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责: 1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

厨房各岗位职责

老德祥面点部 工作职责: 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作,严抓食品卫生与环境卫 生,督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品; 2、班组内部管理工作; 3、制订面点班组的工作计划和总结; 4、根据营业情况,合理安排班次、各个岗位面点师的分工; 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件; 6、检查及评估面点师的工作; 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习; 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具; 10、管理面点厨房使用的各种原料,尤其是高档原料的管理; 11、控制面点厨房的成本,杜绝跑、冒、滴、漏; 12、审查面点厨房的每日审购原料计划; 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购; 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用; 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护; 18、做好食品卫生预防工作; 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施;

21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题,对检查中存 在的问题应及时予以纠正,并做好记录; 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡; 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》,每日进行检查。

老德祥鲁菜部 工作职责: 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作,做好餐前估清; 3、负责菜品配菜的质量和培训; 4、控制厨房成本,做好次日订购计划; 5、负责相关区域卫生; 6、了解预定和估清; 7、分配砧板各岗位工作; 8、检查配菜质量; 9、制定培训计划; 10、核算毛利; 11、计划进购原料; 12、检查原料质量; 13、降低原料消耗; 14、检查卫生; 15、菜品创新; 16、日常清理卫生; 17、周期卫生清理; 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施;

厨房岗位职责

厨师长岗位职责 一、在经理领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防

止变质和短缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。十二、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量。十三、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品。 二十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用原材料,做好所有冷菜食品的准备工作,督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。

厨房各岗位职责规定

厨房各岗位职责规定/制度 1、厨师长的岗位职责 (1)在总公司领导下,全面负责厨房的生产管理工作,落实公司下达的各项制度的执行及传达。 (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施。 (3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。 (4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。 (5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量,卫生情况的检查。 (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉。 (7)负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 (8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 (9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 (10)负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。 (11)完成总经理交办的其他工作。 (12)既要懂技术,又要精通管理。 (13)既是管理者,又是生产操作者。 (14)参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。 2、副厨师长的岗位职责 (1)协助厨师长做好厨房的管理工作,厨师长外出时,行使厨师长的职责。 (2)负责厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动。 (3)带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。 (4)负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。 (5)负责检查考核厨房各领班工作,协助厨师长做好员工工作技能考核和评估,参与员工奖惩决定。 (6)监督厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒。 (7)负责厨房所有设备、器具正常使用的检查,确保食品加工和生产的操作安全。

(8)制定厨房本部工作细节、工作标准及流程,补充各岗位职责及制度。 (9)定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法,加强制度执行力。 (10)定期召开厨师内部沟通会议,收集员工意见反馈到公司总部。 3、主配岗位职责 (1)熟悉菜单,合理分配本组员工的切配工作。 (2)指导员工按规格切配,保证接收菜单与菜品相符。 (3)掌握库存情况,负责安排领取,并监督干货原料的泡发。 (4)合理利用原材料,准确配份数量,把好成本控制关。 (5)负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查,认真开好原材料申购单。 (6)带领员工做好设施设备,厨房用具的维护和使用工作。 (7)负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格,控制配菜顺序和原料成本。 (8)努力钻研刀工技术,提高各配菜人员刀工技巧,按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。 (9)完成厨师长任务布置的各项工作任务。 4、凉菜岗位职责 (1) 安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作。 (2)负责各种凉菜调汁炒蛋制作,指导下手按规格制作了凉菜,保证菜点及时供应,口味形状符合规格要求。 (3)每天检查冰箱内凉菜及原料质量,严格控制凉菜剩余量,力求当天制作的凉菜当天销售。 (4)根据季节变化,适时推出了凉菜新品,努力提高凉菜质量。 (5)指导下手合理使用原材料,准确控制凉菜成本。 (6)每天检查冷藏设备的运转情况,发现问题及时报告和检修。 (7)安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核,协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 (8)检查员工的仪表,以及个人卫生,确保食品符合卫生标准。 (9)完成厨师长布置的其他工作。

厨房工作人员岗位职责

厨房工作人员岗位职责 为规范公司餐厅的管理工作,确保饭菜的安全、卫生,特制定《厨房工作人员岗位职责》,作为餐厅工作人员的岗位要求与标准,以及考核的依据,具体如下:厨师岗位职责: 1、调配好主副食品的质量、数量以及品种轮换,根据每日菜谱合理搭配好菜的 色、香、味,保证就餐品种齐全,花样繁多。 2、监控外购送菜食物的质量、数量,保证饭菜的质量和安全卫生,发现问题及 时向上级汇报。 3、应提前将当天的菜谱公布于白板上,并按时、保质、保量提供菜品。 4、加工菜肴必须认真对待,做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶和其他杂物。 5、每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划。 6、每周配合采购员提出各类副食购置计划。 7、每日对采购回来的餐用物料进行质量确认及数量验收。 8、原材料及时放入冷柜内保鲜,不得使用变味、变质原材料,确保用餐安全。帮厨岗位职责: 1、负责菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。 2、负责协同采购员采购食材。 3、对厨房内生、熟案板要经常进行卫生清洁工作,对厨房用具要经常清洗、消 毒,确保厨房环境的安全卫生。 4、每天必须保持厨房地面和各台面以及餐厅周边的干净整洁,储存食品要摆放 整洁,(洗菜池只能用来洗菜,严禁做其它用途)。 5、每日要维护并打扫好餐厅的卫生情况,包括桌、凳和门窗、碗柜等,为员工 就餐提供一个健康舒适的环境。 共同遵守的准则: 1、工作人员要注意个人的卫生,工作期间应穿戴整洁的工作服。 2、工作人员要注意个人的安全,防止在工作时容易出现的各种安全隐患。(如: 滑倒、切到手,油烟等伤害到身体的情况发生)。 3、厨房及餐厅要做到每餐一打扫,每天一清洗,每月四次大扫除,确保厨房内 外环境卫生。 4、厨房工作人员在离开岗位时,一定要锁好厨房区域的门窗,关闭好水、电、 气、排风扇等,防止发生安全事故。 以上规定,厨房工作人员必须认真执行!

厨房各部门职能岗位职责

岗位说明书系列 厨房各部门职能岗位职责 (标准、完整、实用、可修改)

编号: FS-QG-22790厨房各部门职能岗位职责 Functions and duties of various kitche n departme nts 说明:为规划化、统一化进行岗位管理,使岗位管理人员有章可循,提高工 作效率与明确责任制,特此编写。 行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求: (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验:有5----10 年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,

具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责: (1)制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。 (2)制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3)分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。 (4)控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。 (5)抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项 卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。 (6)积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

厨房各岗位职责及任职条件

一、餐厅经理2人 工作地点,杭州市 语言要求:中国普通话(流利)英语(普通) 薪资待遇:面议 主要工作职责 1、有较强的事业心和责任感,工作认真踏实,为人处事公正严明; 2、熟练掌握西式餐饮管理与服务的专业知识和技能,能制定、落实餐厅服务的相关规制; 3、具有较强的组织、协调能力,能够全面处理餐厅内外部的日常及应急事务; 4、具备良好的餐厅整体市场推广、营销能力; 5、星级酒店、高级会所管理、营销经验者,优先考虑。 二、岗位西饼房主管2人 主要岗位职责: 1、工作中服从上级的安排,遵守公司和部门的各项规章制度 2、督导厨师制作各式西点、面包,并保证食品质量 3、及时补充本部门所需的原料、物品,保证饼房工作的正常运转 4、及时检查设备的使用和运行状况,做好设备的维护保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作 5、教授及培训新员工,督导、检查、考核面包房厨师的工作 6、完成主厨交待的其他工作 任职条件: 1、年龄要求25-40岁,身体健康,并有健康体检证明 2、为人踏实,积极肯干;对工作认真负责,服从分配 3、热爱本职工作,有团队合作精神 4、有县级酒店共走经验者优先考虑 5、薪资待遇面议 三、西餐热菜主管2人 主要岗位职责: 1、遵守公司和部门的各项规章制度;负责对本班组工作的指挥、督导与检查; 2、根据每日菜单和任务情况,合理投放原材物料,分派员工工作,并督导、检查各岗位工作的准备情况,发现问题及时采取措施纠正; 3、亲自参与制作菜品的工作,并检查各岗位对菜品的制作情况,保证菜品质量、标准与出菜时间; 4、工作结束时检查食品的储藏和设备的安全情况; 5、教授及培训厨房新进员工; 6、完成主厨交待的其他任务。 任职条件: 1、具有强烈的责任心、勇于开拓和创新,作风干练; 2、具有较高的烹饪技术,了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量及一般进货价; 3、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础; 4、有星级酒店工作经验者优先考虑; 5、薪资待遇面议。 四、西餐热菜厨师5名 主要岗位职责: 1、工作中服从上级的安排,遵守公司和部门的各项规章制度; 2、接受主管的工作指令,依据当天的供餐菜单,明确工作任务并进行食品原料的准备工作; 3、制作中严格按照操作规程和产品规格进行操作;并注意安全、卫生、节约;

厨房人员岗位职责

厨房人员岗位职责 一、厨师长: 1、直接上级:项目经理 2、直接下级:厨房全体员工 3、岗位职责:全面负责厨房的组织、指挥和运行工作,制作出优质的菜品。 4、工作内容:组织、指挥厨房工作;负责检查菜品准备工作、设备运转情况,监督菜品生产的全过程,检查下班后的安全情况。 (1)负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况 (2)不定期征求用餐人员对菜品的意见,及时作出合理的改善。 (3)负责对食品原材料的规格、质量的检查,审定工作。 (4)负责对厨房员工工作的评估,根据情况进行奖惩。 5、厨师长的权利: (1)有组织指挥生产,安排厨房班次,调动厨房员工工作岗位的权利。 (2)有对厨房员工进行奖惩的决定权。 (3)有对不合格、不符合标准的原材料拒收的权利。

1、上级:厨师长 2、工作内容: (1)服从厨师长的按排。 (2)做好调味品、油的准备工作达到品种齐全,保证使用同时做好工具、用具的准备工作。 (3)市前,做好原材料加工工作(生货制品、水锅制品、油锅制品) (4)市中,服从排菜厨师的安排,按序操作,及时烹调,保证质量。 (5)操作中注意对水、电、气的节约,降低调料及原料的损耗。 (6)做好灶面清洁工作,保持环境整洁。 (7)市后,清洗调味缸罐,油捅、汤桶等工具,调味罐加盖。 (8)积极参加培训,不断提高业务水平。

1、上级:厨师长 2、工作内容: (1)服从厨师长的按排。 (2)做好主食、调味品、油的准备工作达到品种齐全,保证使用同时做好工具、用具的准备工作。 (3)市前,做好原材料加工工作。 (4)市中,服从排菜厨师的安排,按序操作,及时制作,保证质量。 (5)操作中注意对水、电、气的节约,降低调料及原料的损耗。 (6)做好本区域清结工作,保持环境整洁。 (7)市后,清洁案板、清理蒸箱、烤箱、电饼档等工具,调味罐加盖。 (8)积极参加培训,不断提高业务水平。

餐饮厨房各岗位职责【范文】

餐饮厨房各岗位职责

篇一:餐饮业厨房管理岗位职责 安徽五湶渔港餐饮有限公司 餐饮管理岗位职责 篇二:厨房各岗位职责 厨师长岗位职责: 1. 在餐饮部经理领导下,负责厨房的各项管理工作; 2. 主持制定厨房各项规章制度,不断加强厨房管理; 3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定; 4. 掌握好厨房核心人员的技术特长,合理安排各部门的技术力量搭配; 5. 掌握每天营销情况,统筹各环节的工作,负责大型宴会的烹制工作; 6. 把好菜肴质量关,现场指挥,督促检查,保证菜肴的质量,保证出菜速 度要求; 7. 负责厨房食品卫生工作,督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生, 杜绝食物中毒事故,做好厨房安全消毒工作; 8. 掌握餐饮市场信息,熟悉和掌握货源供应和库存情况,经常检查食品仓 库的保管工作,防止货物变质、短缺和积压,实行计划管理; 9. 抓好成本核算和控制,掌握进货品种、质量、数量、价格,加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理,堵塞各种漏洞,降低成本提高效益; 10. 抓好业务交流,重抓技术培训,做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式,翻新品种,提高技术素质; 11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性; 12. 厨房每天工作例会要不断执行,掌握每天的工作情况; 13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况,负责制定食品原料申领计 划及采购计划,抓好领货、进货的验收手续,防止原料变质。 14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求; 15. 加强与楼面的沟通,紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映,掌握信息,适时对菜式进行调整和补充; 16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理,检查厨师对厨房设备的使用和、17. 保养,做好厨房的安全消防工作及消防培训,保证安全出品,提高安全意识 18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间(厨房员工使用)、厨房间卫生制度。还应有厨房管理的能力和技巧。 厨房炉灶岗位职责: 1. 服从厨师长的工作安排,遵守酒店及厨房各项制度,做好菜肴的烹调制 作,保证菜肴口味稳定; 2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法,努力钻研技术,积极创新; 3. 了解每天的预定,做好各种准备及工具、用具的准备工作,营业前做好 必要的半成品加工工作,并检查准备工作情况; 4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴,菜肴装盆美观大方,盆、香、 味、形四俱佳; 5. 操作中注意节约水、电、煤的使用,避免不必要浪费; 6. 保持环境整洁,各种用具摆放要整齐; 7. 正确使用灶具、用具及设备,注意操作安全;

厨房各个岗位职责

厨房各个岗位职责 菜品味道之好坏,将直接影响到餐厅的经营,所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅,厨房工作必须安排妥善,每一个岗位必须责任到位,不可疏忽。那么,厨房各个岗位职责又知道多少呢? 一、行政总厨 1、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。 2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。 4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。 5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。 6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。

7、生安全质量关。 8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。 9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。 10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。 13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。 14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。 15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。

营养厨房人员岗位职责

营养厨房人员岗位职责 (一)管理员岗位职责 1、在营养科主任领导和营养师的指导下,负责管理营养食堂的行政事务和炊、配人员的政治思想教育工作。定期组织炊配人员业务学习。 2、协助营养科主任和营养师抓好采购员的工作,如计划购买主副食的数量、品种。 3、协助主任和营养师检查财务开支情况,做好经济核算,做到帐物清楚,收支平衡。 4、深入科室,听取病人对饮食的意见和要求,不断提高饮食质量,积极主动配合临床医疗工作。 5、检查督促食堂规章制度和饮、配人员的执行情况,认真进行考勤考绩工作。 6、搞好环境卫生,食品卫生及个人卫生等工作。 7、负责营养食堂的安全保卫工作。 8、深入科室,听取病人对饮食的意见和要求,不断提高饮食庾量,积极主动的配合临床医疗工作。

9、组织厨工、配餐员学习营养和饮食卫生知识,不断提高烹调技术水平。 10、检查督促营养食堂规章制度和工作人员职责的落实,负责食堂人员调配制订安全措施,保证室内外清洁卫生。 11、按照治疗要求和病人的饮食习惯,以及工作人员的就餐情况,拟定各类食谱和数量,计划购买主、副食数量及品种。 12、精打细算,节约用粮、水、电,爱护公物,管好物资和用具。 13、负责食品鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发,并在开饭前进行尝检,使其符合卫生标准及制品应具备的条件。 (二)采购员岗位职责 1、在厨房管理员(班长)领导下,负责厨房主、副食品、蔬菜、燃料等的采购工作。 2、做到有计划地采购,主动、经常与厨房取得

联系,按时将所需物品采购回来,切实保证供应。 3、严格执行《食品卫生法》的规定,对霉烂变质食品坚决不予采购,严防食物中毒。 4、认真执行采购、验收制度,采购回来的一切物品特别是肉及制品、豆制品、奶制品、蛋及蛋制品、粮油制品(酱油、味精、豆瓣、醋)六类食品的生产企业必须是取得QS认证资格的企业,而且要对食品索证,一律交保管员验收入库。 (三)营养厨师岗位职责 1、负责供应各科住院病人及已观察病人的饮食,虚心听取病人意见,不断提高烹调技术和服务质量。 2、根据食谱和临床治疗需要,按质量制备膳食,保证按时供应,积极配合治疗。 3、精打细算,节约用粮、煤,水,爱护公物,管好物质。 4、严格执行;卫生消毒制度,搞好个人及环境

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