餐饮部运营手册

餐厅管理要素

第一节部门概述

餐厅是由楼面和厨房两部份组成，由中央办公室直接领导。

餐饮服务质量的优劣直接影响饭店的声誉以至成败。在餐厅的职能部门中，餐饮部通常是职工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个门。因而是其管理也最为复杂。加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有重要的意义。

在餐饮工作中，厨房提供给客人的是产品，餐厅负责将这些产品服务给客人。因此，厨房的工作是整个餐饮工作的基础，客人的口味是多种多样的，而且是随时变化的，厨房的工作充分考虑到了这些特点，通过菜单，加强名厨特菜，应客制作，菜品创新等工作，不断变化的需要，为小厨子酒店树立了良好的形象。

在酒店所有的工作中，餐饮是其中的难点之一。之所以难，一个方面是由客人口味的多样化和宾馆产品的标准化与财务部、采购部之间的关系。

协助财务部做好及时、准确的营业日报，以便正确掌握实际经营情况；发挥餐饮成本控制部门的作用，及时提供餐饮成本的波动情况，做好成本的控制与监督工作。在制定新菜单时，应征求采购对其原材料行情方面的意见，列出采购产品单。

餐饮部应与采购协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购；采购与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。

与工程部之间的关系

餐饮部在本部门设备使用过程中，要经常检查设备的运转情况发现问题立即报工程部派专业人员维修，非专业人员不得随便拆修机器设备；与工程部一道，制订设备的保养、维护计划，分工要明确，日常维护与计划保养相结合，减少人为的机器设备损坏。

教育和培训本部门职工正确使用机器设备，按规定的程序和方法操作，责任落实到使用者。与安全部之间的关系

餐饮部与安全部之间的联系主要体现的食品卫生安全和厨房防火安全等方面。

餐饮部必须严格遵守《食品安全法》的有关规定，确保食品和环境卫生，一旦发生食物中毒等恶性事件，应主动协助安全部进行妥善处理，将损失降低到最低限度。

厨房的消防安全是餐饮部的重点工作内容。餐饮部在消防安全方面必须严格按照安全部的部署，做好安全防火工作，特别是应根据消防安全的要求配备相应数量的灭火毯和灭火器，并

做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全检查和培训。

与行政办之间的关系

根据餐饮服务的特点，制定出本部工作人员的基本素质要求，供行政办招聘服务人员时做参考，并积极配合行政办做好人员招聘、考核、评估等工作。

根据饭店总体培训计划，制定本部门的培训计划并组织实施，同时接受行政办的培训指导和检查。

配合行政办做好餐饮部的人员定岗、定编工作；积极配合、落实行政办传达的各项工作指令。

1、之间的固有矛盾所造成的。正所谓“众口难调”。另一方面，厨师行业的习惯与现代酒店要求之间，普遍存在着不小的差距，这直接制约着餐饮的质量.

第二节部门组织机构图

第三节管理人员岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书

一、经理

岗位工作说明书

部门：餐厅部

姓名：直接上级：总经理

岗位：经理直接下级：主管

班次：工作时间：

工作内容：

1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。

2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。

3、抓好服务质量：

3.1巡查餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及进解决。

3.2在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥

之处要及时改正。

3.3检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的训练

程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。

3.4经常征求顾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。

4、加强物资使用管理，杜绝浪费现象。

4.1了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购，根据饮食业的旺淡季

指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费，熟悉库存情况。

4.2指导生产部门和食品部门加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。

4.3控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。

5、加强员工团队的教育和培训工作，提高从业人员的素质。

5.1教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工意识，自觉做好本职工作。

5.2了解和撑握员工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针对性地开展思想教

育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。

5.3抓管理的重点是抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提高

楼面管理水准和服务水准的根本保证。

6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。制定个人，岗位，操作等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。

7、完成上级交办的其它任务。

二、主管

岗位工作说明书

部门：餐饮部

姓名：直接上级：经理

岗位：主管直接下级：领班

班次：工作时间：

工作职责：在餐厅经理领导下，全面管理餐厅的各项工作，确保为客人提供优质宴会服务，制定计划，完成每月营业指标。

工作原则：勤于督导，积极沟通合作，善抓重点，灵活经营，全面控制。

工作内容：

1、协助餐厅经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟

定经营报告；参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。

2、审阅餐厅每日例会本及客人的投诉本，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。

3、每日带领员工餐厅例会；

4、开餐前开班前会，布置任务，完成上面下达任务；

5、根据实际工作情况，安排领班和服务员班次；

6、督导日常工作，确保餐厅各业务环节的顺利运转；

7、对重点宴会给予特殊关注，或亲自参与服务；

8、处理各种问题和客人投诉；

9、负责实施餐厅员工的培训，保证下属的工作态度和能力达到要求；

10、全面负责餐厅硬件设备的清洁、保养、维护、更新；

11、适时将餐厅经营状况和特殊事件向餐厅部经理汇报。

工作内容：

1、检查餐厅、包间，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临

现场指挥和督导下级，确保服务质量；

2、实施餐厅的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛

和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量；

3、实施餐厅的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行；完成上级

交办的其它任务。

工作项目程序与标准说明书工作项目名称：前台的检查

工作项目承担：餐厅经理或主管

四、领班

（1）岗位工作说明书

岗位工作说明书

部门：营运部

姓名：直接上级：主管

岗位：领班直接下级：员工

班次：工作时间：

工作内容：

1、检查服务员的仪容、仪表及出勤状况；

2、了解每日宴会预订状况并向本班组传达布置任务，合理分工，调配人力；

3、带领和指挥服务员完成开餐前各项准备工作，宴会摆台，各类服务用具，须取酒水等；

4、实施检查开餐前的各项准备工作；

5、全面控制本服务区域的客人用餐情况，及时解决出现的问题，处理客人投诉；

6、负责本区域内设备维护、保养、清洁；

7、每日对本组员工进行绩效评估，向餐厅部经理提出奖惩建议；

8、组织实施员工培训计划；（现场发现员工服务问题，现场指导并做出正确示范）

工作项目程序与标准说明书

工作项目名称：前台服务

工作项目承担：餐厅领班、服务员

宴会前例会

部门：

工作项目名称：餐前前例会

工作项目承担：领班

工作项目程序与标准说明书工作项目名称：宴会台型的设计

工作项目承担：领班

五、传菜组领班

岗位工作说明书

部门：营运部

姓名：直接上级：领班

岗位：传菜组领班直接下级：传菜员

班次：工作时间：

工作职责：负责餐厅与厨房间的联络工作，督导传菜员迅速、准确地完成传菜工作。工作原则：认真负责、合理分工、正确激励、以身作则。

工作内容：

1、召开班前会，检查所属员工仪容仪表。

2、开餐前确定当前的特殊传菜以及重点宴会的传菜注意事项；

3、按照工作标准程序与标准，督导本组员工做好开餐前的准备工作。

4、传菜过程中检查菜品的质量、数量，把好质量关。

5、传菜过程中控制传菜速度、程序。

6、定期对下属员工进行培训及考核。

7、定期对下属员工进行绩效评估，并向主管提出奖惩建议。

8、做好与厨师长及其他相关班组的沟通工作。

9、完成上级临时交办的工作。

第四节员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书

一、领位员

（1）岗位工作说明书

岗位工作说明书

部门：中餐部

姓名：直接上级：领班岗位：领位员直接下级：

班次：工作时间：

工作职责：迎候客人到位，并负责领取鲜花，毛巾。

工作原则：微笑迎宾，仪态标准，与其它服务人员密切配合。

工作内容：

1、按要求整理仪容仪表。

2、保证字牌的干净和正确，并按时放在指定位置上。

3、负责迎宾台区域和公共走道的清洁卫生。

4、按需要领取鲜花，保证宴会使用。

5、按需要令取毛巾数量，折叠，浸湿，拧干，放入毛巾箱。

6、开餐前在餐厅门口迎候客人，并引导客人进入餐厅、包厢。

7、密切与餐厅服务员配合。

8、完成上级指派的其他工作。

（2）工作项目程序与标准说明书

工作项目程序说明书

部门：

工作项目名称：

工作项目承担：接待

二、服务员

（1）岗位工作说明书

岗位工作说明书

部门：营运部

工作职责：为客人提供优质与高效的餐饮服务；

工作原则：热情礼貌，规范操作，细心观察，快捷灵活。

工作内容：

1、服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作，宴会摆

台，备齐服务用具领取酒水饮料，食品的准备工作；

2、做好本餐厅区域内设备维护、保养、清洁；

3、开餐时，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务；

4、关注特殊病残和幼小的客人，按其相应的标准提供服务；

5、尽量帮助客人解决就餐过程中的种类问题，必要时，将客人的问题和投诉

及时汇报给领班，寻求解决办法；

6、当班结束后与下一班做好交接工作；

7、餐厅结束后，做好收尾工作；

8、完成上级指派的其他工作。

（2）工作项目程序与标准说明书

工作项目名称：点菜

工作项目承担：餐厅领班、服务员

班前仪容仪表的准备

岗位工作说明书

部门：中餐厅

（一）、仪容仪表：

1、从更衣室换回的制服，必须平整、干净；

2、工号牌佩带在上衣胸前的左上方；

3、工作鞋须着宾馆发放的皮鞋，经常上油，擦亮，保持干净，无尘，统一着浅色袜子；

4、头发须干净、整齐，不留怪异发型；

5、男员工不留大鬓角，不蓄胡须，女员工短发不许过肩，长发束起，留海不能超过前额；

6、女员工化妆以淡雅为原则，不可浓妆艳抹；

7、岗位上不佩带非工作需要的个人装饰物。

、（二）、上岗位：

1、提前5分钟到岗位；

2、保持最佳工作状态，准备迎接客人。

二、了解宴会订单

了解客人情况

1、详细阅读订单，了解客人的姓名，单位名称地址，联系电话，时间日期；

2、了解主要客人的国籍，民族，宗教信仰及饮食上特殊要求；

3、如有老人、小孩、残疾人，应准备特殊坐椅。

了解宴会方面的内容：

1、确认宴会数，宴会形式，宴会地点，宴会标准，付款方式等；

2、确定宴会的台型；

3、了解其他要求：

明确是否有其他要求。发横幅，麦克风，乐队，屏风，贵宾室的安排等。

三、大型宴会活动的准备工作

确定人员

1、根据宴会的人数和要求，配备参加宴会的服务员；

2、一般宴会的服务员按一桌客人的配一名，重点宴会按一桌客人配二名服务员；

3、自助餐、酒会按十名客人配一名服务员。

准备用具

1、根据宴会人数，要求有及菜单内容，由经理或领班开单写明所需用具，提前交后台准

备；

2、根据清单清点管事部提供的用具、用品，由领班负责检查。

准备酒水

1、根据订单要求，预备并开单准备酒水；

2、根据宴会标准，预计拟定酒水的名称与数量，名桌配备酒水的数量。

召开例会

召开宴会前的例会：

1、了解宴会订单；了解菜单情况；

2、了解菜单情况；

3、向服务员讲明注意事项和具体要求；

人员安排

1、确定各服务区负责人及贵宾席，主宾席，休息室的服务其他各个岗位的人员名单；

2、让服务中了解自己的具体工作内容，质量和效率要求；

演练

经理或领班实际操作示范，全体人员进行演练。

（四）铺台布

准备：

1、准备干净，无破损的台布；

2、检查台面是否干净，桌架是否牢固；

3、按订单所订人数，将桌椅对整齐。

铺台布：

1、双手持台布，将台布抖开盖往台面，台布中心线正对第一主人和第二主人位置；

2、调整台布下端，使台布四周下垂部分均等；

3、用两张台布拼铺长台时，须保证两张台布的中心线方向一致且重叠；

4、用几张台布拼铺桌台时，须保证台布中心红方向一致，下垂部分均匀；

5、桌面台布平整，无皱凸起。

准备：

1、准备干净，无破损，无皱的台裙；

2、准备完好无损的台裙扣。

围台裙：

1、将台裙扣装入台裙扣袋内；

2、双手持台裙将台裙扣依次挂在桌沿处的台布；

3、调理台裙，使四周下垂部分台裙整齐；

4、用两条台裙围桌子时，须保证台裙接头处之间无逢隙；

5、台裙上沿边保证在一条线上。

（六）宴会口布花的准备

准备：

根据宴会的人数，准备数量充足的干净、平整的口布。

叠口布：

1、将口布叠成美观大方，造型简单的口布花；

2、叠口布的基本方法：

推折：在光滑的盘子或干净的托盘背面，打折时，两个大拇指对成一线，指而面向外，指侧面按紧口布向前推折；

折叠：将口布一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其他形状；

卷：卷的方法可分为直卷时，口布两头一定要卷平；螺旋卷时，口布边要参差不齐，不管直卷还是螺旋卷，口布都要卷紧；翻拉：操作时，左手拿口布，右手将下垂的口

布翻起一只角，拉成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的叶子时，一定要拉挺，不要软折；

捏：捏的方法主要用于鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好，然后用右手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将口布一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中拇指压下的角捏出尖嘴。

主位：主桌的花与其分桌位应有区别。

注意事项：

操作时不用口咬口

叠口布花可分为杯花和盘花，放花入杯时，手指不能接触杯口；

了解宾客对口布花的禁忌。

（七）中餐宴会服务柜的准备

台布准备：

将干净的台布平铺在服务柜上。

准备餐具和用具：

1、根据宴会订单的人数及菜单内容在一张服务柜上准备相应的餐具、用具、包括：餐盘、

小汤勺、小汤碗、茶杯、茶壶、服务勺、叉、刀、烟缸、酱油壶、水果叉、毛巾盘、托盘；

2、在另一张服务柜上准备蜡烛台、酒篮、开瓶器、冰桶、冰夹等；

3、将各种餐具、用具分类整齐地摆放在服务柜上。

4、检查对照订单检查所需各种餐具、用具是否种类齐全、干净、数量充足。

（八）中餐宴会摆台用具的准备

领取餐具

1、根据宴会订单所订客人人数及菜单内容，领取相应数量和种类且干净无破损的骨质瓷

餐具、光洁的镀金餐具、筷子和各种玻璃器皿；

2、在宴会订单所订人数的基础上，可多领取一至两套餐具以备临增加人数。

摆放餐具

1、将干净、光亮、无破损的餐具按不同种类整齐地摆放在大托盘里放在工作柜上；

2、将各种玻璃器皿分类，整齐地摆放在服务柜上。

准备其他用具

1、准备其他数量的干净无破损、平整的口布和台布；

3、准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等；

引领客人：

1、领位员向客人问候、确认客人所订厅房后，引领客人进厅房；

2、服务员按先宾后主的原则，为客人拉椅子，协助客人入座。

餐前服务：

1、服务员站在客人右侧为客人铺口布，并撤下筷套；

2、这客人服务小毛巾。

酒水服务：

1、询问客人需用什么酒水；

。致欢迎词：

选择适当时机，向客人致欢迎词，并作简要自我介绍。

餐中服务：

1、冷菜用至作三分之一时，按菜单顺序出热菜；

2、为客人展示菜并报出菜名；

3、为客人分菜；

4、为客人上分好的菜；

5、为客人添加酒水换烟缸等；

6、如果菜单中需用手进食的食品时，上菜同时配洗手盅，吃完菜后一同撤下；

7、如果客人要离座上洗手间或到别处去，应清洁整理客人座前的餐具；

8、每隔上一道菜时，为客人服务上毛巾；

9、整鱼服务；

10、小吃间插在热菜中上。

11、撤台：

清洁台面，将客人用过的餐具撤去。

水果服务：

1、将干净的餐盘放在垫碟上；

2、在餐盘上放上水果叉；

3、待客人用完水果后，将水果盘、水果叉、垫碟同时撤下。

餐后服务：

1、为客人提供茶水服务；

2、为客人服务小毛巾。

结帐：

1、清点客人所用酒水数量；

2、为客人结帐。

送客：

1、宴会结束后，协助客离座，迅速检查台面或周围，是否有客人遗留物品；

2、服务员送客人至厅房门口，感谢并欢迎客人再次光临，且送客人离开；

3、领位员站在门口礼貌地送客人：“谢谢光临，欢迎再次光临”。

中餐宴会派菜服务：

1、将服务柜上准备的干净餐盘放在托盘内，站在客人右侧，按先宾后主的原则，依次为

客人更换餐盘；

2、服务员为客人展示菜后，将所展示的菜放在垫有口布的托盘内左手托菜，右手持叉、

匙丫在客人的右侧，按先宾后主的原则，用叉、匙夹住菜分派在宾客的餐盘中；

3、分带汤汁的菜时，右手中的匙应在菜盘沿上停留一下，以免滴落汤汁；

4、派菜时掌握好数量，做到分配均匀；

5、将分派余下的三分之一的菜，放在餐桌上；

6、派菜的同时应向客人报出菜名。

（十二）中餐宴会分菜服务

取菜服务员为客人展示后，将菜取下来放在服务柜上。

分菜

1、将干净的餐盘按客人的人数分放在托盘内；

2、用右手同时将叉、勺分开；

3、将分开后的服务勺用中指、无名指、小指别住，无名指别在勺柄上面，中指及小指握

信勺柄的下面，用拇指和食指拿叉；

4、拇指和食指拿叉用于灵活的分切食品，另外二指所拿的服务勺用于盛放食品和配汁；

5、为客人分派菜时就注意菜的形状，然后均匀地将菜分到每个餐盘里。

上菜

1、左手托盘站在客人右侧，右手向客人示意换餐盘，将原来的餐盘取下，放上盛有菜的

餐盘；

2、如果客人还需用原来的餐盘，可将才盛菜的餐盘放于原来餐盘的右上侧。

1、将分完菜的空盘连同服务叉匙一同撤走；

2、服务叉匙补充。

（十三）酒会摆台

餐具用具准备

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好，包括：台布、口布、台裙、餐盘、餐叉、服务叉、勺、布菲夹、蜡烛台、蜡烛、烟缸、火柴、口纸、鲜花、服务托盘、水杯、鸡尾酒杯、白酒杯、葡萄酒杯、装饰品、自助餐炉、燃料。

摆食品台：

1、根据订单的要求设计台型；

2、铺上台布，围上台裙，保持干净，平整；

3、将菜单将食品用品整齐摆放好；

4、将布菲夹放在餐盘上，摆在自动餐炉前；

5、将然料放在自助餐炉下；

6、餐盘、餐叉、筷子整齐摆在台上；

7、食品台整洁、美观便于客人我使用。

摆酒会台：

1、根据客人人数，设立酒会桌；

2、铺好台布，围上台裙，要干净、平整；

3、每台备牙签、口纸、烟缸、火柴、蜡烛台、蜡烛、摆放美观、实用；

4、全部酒会摆放一致；

5、鲜花点缀；

摆设酒台：

1、酒台根据客人人数和酒水品种数量，确定酒台大小，将酒台设在客人便于取酒的位置；

2、铺上台布，围上台裙，干净平整；

3、根据订单要求将有关的调酒专用工具及鸡尾酒饰品摆在酒台上；

4、将准备好的服务托盘放在酒台上；

总体检查：

对摆台后效果进行检查，台型需合理、美观，各种餐具用具摆放整齐、齐全、充足。

(十四)、酒会的服务

1、酒会开始前三十分钟，将各种食品上齐，再将服务叉、勺放在相应食品盘内；

2、按订单要求准备好各种酒水，提前十五分钟将所订的酒水倒在酒水杯内；

3、在自助餐炉里加上热水，点燃加热；

4、开始前十五分钟将酒会桌上的蜡烛点燃；

5、在托盘里准备几杯为宾主祝酒将用的酒。

迎接客人：

1、酒会开始前十五分钟，领位员在门口迎接客人，并用计数器计人数；

2、服务员根据领班的分工，站在各自的岗位上。

酒会服务：

1、负责服务酒水的服务员手托托盘穿插在客人当中，随时为客人提供酒水；

2、负责食品台的服务员，随时添加餐盘、食叉、和食品，保持食品台的整洁和食品的造

型等；

3、负责酒水桌的服务员，随时更换烟缸，增添口纸、牙签等用品，保持桌面清洁；

4、负责酒台的服务员，随时给洒台补充酒水及时提供干净无损的酒水杯，保持台面整洁；

5、负责回收空杯，脏餐具的服务员，手托托盘，随时回收空杯，脏餐具以及清洁地面的

污迹，保持所有台面的干净整洁；

6、负责为宾主祝酒的服务员，在宾客祝酒时，托让酒水一定要及时；

7、酒会进行到最后时，根据领班分工，集中人力在十分钟内上齐冰淇淋。

送客：

1、酒会结束时，领班站在门口礼貌送别客人，“谢谢，欢迎光临”

2、酒会结束后，仍有宾客未离开时，服务员应继续提供服务。

工作项目名称：红、白葡萄酒服务

工作项目承担：餐厅服务员

工作项目名称：托盘操作工作项目承担：餐厅服务员

xx连锁餐饮公司员工手册

XX连锁餐饮公司员工手册目录第一章欢迎加入xx餐饮第二章您的新工作第三章薪资结构与工作考核第四章福利制度第五章培训制度第六章沟通与协调第七章工作须知第八章安全健康第九章店内纪律第十章辞职程序第一章欢迎加入xx餐饮欢迎您加入xx酒店餐饮有限公司（以下简称为xx餐饮）！作为xx餐饮的员工，您将成为一名团队成员，今后您将与xx餐饮一起成长。不断创新是xx餐饮进步的动力，您的工作是整个xx餐饮运作中不可缺少的一部分，xx餐饮也将竭尽所能帮助您在岗位上得到发展并为您的成功助一臂之力。这本员工手册能指导您了解xx餐饮各方面的情况，它设计得极易了

解，帮助您获得所需要的资料，并且您对xx餐饮的运作和管理风格有一个更清楚的认识，包括您对我们的了解和我们对您的期望。公司也会对您解释其它规定和程序。我们希望您对成为xx餐饮的一员而感到高兴。xx餐饮正是通过每个员工全力以赴地工作而繁荣起来的。 xx的经营理念是；不争一时之利，而争长远市场。 xx的管理理念是；人性化管理。xx餐饮要走的是连锁企业的道路，道路是崎岖的，也是艰难的。要面对各方面的竞争和压力，但是我们肯定的是只要不断创新与学习，成功将会属与自己。除了这本手册之外，您将接受工作培训，员工手册的规定或制度，由于经营环境在不断改变，若有更改将及时通知您。第二章您的新工作一、手册的意义作为一个新员工，您可能有些紧张，这是正常的，因为这证明您重视此项工作，刚接触到工作时，您可能感到手脚笨拙，动作迟缓，甚至感到您是餐厅里唯一“枉然不知所措”的人，这种窘迫并非是您独有的，请记住您身边那个什么事都应付自如的同伴也曾有过同样的经历，那熟练的技术和协调性是能掌握的，如果您操之过急，将会形成坏习惯，经过短暂培训和练习您也会成为熟练的专家。二、人员组成

连锁餐饮公司营运手册

门店运营手册（草案）目录：一、公司简介二．公司架构图三、市场策划部门店开发、策划操作程序四、工程部门店营建、维护操作程序五、采购部门店采购操作程序六、内部事务部门店证照办理操作程序七、人事部门店人员招募、培训操作程序八、财务部门店财务管理操作程序九、中央厨房门店产品生产、配送操作程序十、新品研发部门店新品研发操作程序十一、门店管理部门店管理操作程序一、公司简介为了彻底解决长久以来困扰中国的食品安全隐患和难吃饭、饭难吃的现代民生问题，年，公司依托强大的经济实力，由母公司昆山天坊生态农庄有限公司出资成立了上海天坊汇实业有限公司。上海天坊汇实业有限公司业务涉及连锁日式海鲜自助及连锁面店管理、团餐管理、国际食品进出口贸易和农场经营等几大领域，其中，连锁日式海鲜自助及连锁面店经营是我们的主脊业务。

做一家品牌知名度高的企业，做一家让消费者放心的企业，做一家与世界接轨的企业是我们的梦想，更是我们不舍的追求！二、公司架构图三、市场部门店开发、策划操作程序（一）.市场部通过房产中介、网络、商铺招商中心等方式寻找合适新址店面。（店面要求：日餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。中餐厅面积—平方米，层高米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、高档时尚地段为首选，门幅米以上。天坊面谈面积—平方米以上，月租金—万，煤气立方、电千瓦以上，新址店面以成熟商圈、商住混合地段为首选，门幅米以上。）（二）..由市场部负责调研确定新址项目所属的商圈（类：市级商圈类：区级商圈类：即存在商业业态的社区商圈），客流量预测、周边目标消费群体调研、市场定位，与门店管理部一起出具商圈调查报告。（三）.商圈调查报告内容：一、新址周边道路状况二、商业聚客点三、新址位置情况四、竞争对手情况五、社区配套

餐厅运营管理手册

餐厅运营管理手册第一章员工仪容仪表要求 1．男员工（1）头发:不可漂染；保持头发清洁,无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿; （2）面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须;经常留意及修剪鼻毛，使其不外露; （3）手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖;不涂指甲油；（4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时,所穿的保暖内衣需保持不露在制服外，在衣袋中不放与工作无关的物品; （5）鞋：黑色皮鞋或布鞋,皮鞋擦拭光亮，保持洁净无破损；（6）袜:穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗,保持无异味; （7）饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表;已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外); （8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损。２．女员工（1）头发:不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑;长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物,发夹须为黑色或深色; （2）面容:保持清洁，不油，不干，无皮屑; （3）手、指甲：干净,修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）；（4）服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁;天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；裙装所配长袜袜口不得露出裙装; （5）鞋:黑色皮鞋或布鞋;皮鞋擦拭光亮,保持洁净无破损; （6）长袜:着肤色的袜子,必须无花纹,不可抽丝或是网状的; （7）饰物:只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指(厨房员工除外)；（8）名牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域,并保持光亮无破损；化妆:须化淡妆;化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛。第二章员工礼貌礼仪要求 1.所有餐饮部员工应该按照酒店“员工仪容仪表要求”保持良好的仪表。 2.尽量称呼客人姓名尊称。 3.与客人对话时,讲究礼貌，眼睛正视客人面部三角区域,不左顾右盼,用心聆听，并做到语气温和、文雅,音量要适中,适时运用，“您好”，“谢谢”“请”,“请稍侯”“请再次光临”“再见”等礼貌用语。称呼宾客要得当,如称“先生”“太太”“小姐”等。 4.回答客人的问题是不能用“ＯK”，应说“是的，先生／小姐”或“当然可以,先生/小姐”。 5.与宾客交谈时不与客人抢话,不与客人争论，不强辞夺理。要尊重客人的风俗习惯。不

餐厅工作计划表

餐饮管理公司周工作计划表篇二：餐厅周工作计划表店经理周工作计划表篇三：餐厅工作安排表早班工作安排王艳平，夏柱文，艳姐，彭清，小芳晚班工作安排王文丽，郭亮，小杜，朱文秀，念念上班时间早班9:00—21:00 晚班14：00---02:00 湘楚外婆菜前厅值班表格服务员中午值班时间为14:00到16:00，并且负责公共卫生间的打扫和清洁。篇四：小食堂工作计划书小食堂工作计划书供应范围：一、以面食为主分为早、中、晚餐。二、早餐以牛肉面、粉汤为主三、中餐以供应；干拌；炮仗；烩面；家常拉面等。四、晚餐以供应盖浇面；家常拉面等。上班时间分为；早班；晚班；早班6：30分上班为早餐供应做准备。晚班8：00分上班到早餐工作结束。工作纪律：一、不早退，不迟到。二、不在窗口与人员发生真吵小食堂卫生方面分为以下几点：一、每日卫生以包干负责，划片分工的方式打扫。二、周二将门、窗玻璃、桌椅全面清洁。三、周五将小食堂死角，整体进行打扫清洁四、小食堂全体员工以积极的心态使工作更好更快的完成。带班厨师对一天工作的安排与计划：一、对早餐食品的种类，花色不断进行变更，注重食品的营养搭配，具体操作包干到人，确保按时，按点，保质保量的完成早餐工作。二、午餐是全天工作的重心，要求摘菜，洗菜在九点开始，切配工作九点半开始，在具体工作的过程中一定要求心细，绝不容许将异物，变质，腐烂的东西带上操作台，对饭菜的花色品种要不断翻新，对饭菜的数量要合理的进行控制。对所出的菜品要有清析的成本合算，勿必在12：00点完成全部的工作，保证每个职工能吃到一份可口的饭菜。三、晚餐不容忽视，尤其在工作餐这一块上一定要做到饭菜的主次搭配，保质保量。第一时间将饭菜送到每一位加班员工手中。四、要求服务员在早晨7：50分必须将菜品盛出。中午11：10分将盛饭盒放在操作台上，以便与厨师的工作，下午5：10分。五、带班厨师分早，中，晚带领全班员工做好操作间卫生工作，保证每一个角落不留一个卫生死角，随时清理下水道，清洗地面。带班服务员对一天工作

餐饮营运手册

餐饮部质量（环境）目标分解在以宾客满意为宗旨的前提下，根据宾馆质量、环境目标的方针、目标总要求，结合部门经营管理需求，制定了适合部门工作发展的质量、环境目标，要求各岗位工作人员在工作中予以履行实施，并能达到预期效果：一、质量目标： 1、食品卫生符合国家规定标准，杜绝就餐客人中毒事件的发生。 2、就餐客人满意率为85% 二、环境目标： 1、各区域水、电能消耗每年降低4% 2、生产废水源头控制，杜绝混合排放； 3、油烟、噪声达标排放，时刻注意固体废弃物的分类存放，并标识明确杜绝油类、煤气泄漏事故； 4、合理控制煤气、柴油原材料消耗，注重维护环保设备，以保障各排放系统正常有效。部门概述具体实施宾客就餐工作，为宾客提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐和酒吧服务，接待饭店住客和他们的来访者以及为数众多的本地客人，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境，广大营业收入，完成和超额完成宾馆餐饮产品的营业收入和利润目标，为树立宾馆整体形象服务。一、餐饮部经理素质标准 1.具有大专毕业学历或同等文化程度，受过旅游饭店管理专业培训。 2.从事餐饮管理工作3年以上。 3.掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识。 4.熟悉饭店和餐饮促销手段，能根据市场和客人需求，及时调整餐饮经营策略 5.最佳年龄：25—50周岁 6.自然条件：男女不限

7.餐饮部餐厅经理素质标准 8.具有大专毕业学历或同等文化程度。 9.从事餐厅服务工作3年以上。 10.接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营销学等方面的知识。 11.了解宾馆餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会的设计布置与安排。 12.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹饪时间、制作过程，具备良好的酒水知识。 13.具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效的沟通，和处理客人投诉。 14.了解有关餐饮服务的法律法规。 15.具有一定的号召力和凝聚力，能将餐厅员工积极性调动起来，善于评估员工、培训员工。 16.有一定的财务知识，能熟练制作各类营业报表。 17.了解各类客人风俗习惯，口味特点，特别是重要客人的习惯特点，建立档案，以便有针对性的为客人服务。 18.最佳年龄：25—45周岁 19.自然条件：男女不限二、餐厅领班素质标准 1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。 2.从事餐厅服务工作2年以上。 3.接受过餐饮服务方面的专业培训，能熟练掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。 4.通晓餐饮服务的工作程序和标准，能够协助餐厅经理进行各种形式的宴会、酒会的设计布置和安排。 5.熟记菜单、酒单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作程序、服务程序和各种特殊服务程序。 6.了解有关餐饮服务的法律法规，能够督导服务员按服务标准进行工作。 7.掌握餐厅基本外语会话，与客人保持良好沟通。 8.具有一定管理能力和组织能力，能带领部属一道做好接待服务工作，使客人

餐厅营运管理手册

店面营运管理手册第一章：引言当人类文明的脚步又向前跨越了千年,当历史的车轮碾过“吃饱喝足”的底线后，“吃”的含义已经不仅仅局限于吃什么,能否吃饱的问题上,而是转向更深层次的一种探询，一种思考,一种期盼，这对于当今的餐厅来说,无疑是一种全新的挑战，更是前所未有的机遇,在机遇和挑战面前，谁能更好的把握住市场跳动的脉搏,谁就掌握了商机。??近年来,随着“韩流”的冲击,韩国文化与时尚迅速为国人所接受和喜爱,年轻的“哈韩族”更是层出不穷。2０0４年,一部《大长今》风靡全国各地,更让人们对古老神奇、健康美味的韩国料理垂帘三尺。 ?中国十三亿人口,“民以食为天”的传统理念，使得中国的餐饮市场每年呈现的商机接近天文数字。特色韩式快餐更因其特色、时尚、美味、健康，更加符合现代人的餐饮需求,而一举瓜分中国餐饮市场半壁江山。 ?“仟佰度”纸上烤肉加盟总部,专门经营高品质韩式烤肉和新式韩国料理，以烤为主分为风味独特的韩式烤肉，肉质鲜美爽嫩,配上独门秘制的蘸酱汁,香入肺腑秘制特烤、特色热冷料理、含有丰富的蛋白质和植物性脂肪等营养成分，对预防疾病十分有效的各种韩国靓汤、把营养和美味拌在一起,多种材料混合在一起浓浓香味不可阻挡的石锅铁板等十多类菜式, 其中店里的特色菜有:烤牛排、烤猪五花肉、烤鸭胸肉、韩辣烤鸡翅、烤鮰鱼、熏牛里脊片等,日韩风味独特，让您在大快朵颐的同时领略风情独特的韩国美食文化，绝对让您感受异域风情,把您带进韩剧里的浪漫情节。第三章:纸上烤肉的经营理念卖文化顺带卖产品 2１世纪文化已渐渐的走入生活的各个领域,尤其是餐饮业，吃的形式更丰富,吃的品位更加细腻，吃文化已经成为一种时尚，让消费者在就餐之余,更能体会到一种精神的洗礼和享受是每个经营者必考虑的问题之一,因此从餐厅的装饰，色彩的搭配，境观物的摆放，灯光的协调，背景音乐的选择，时时处处都应体现一种相应轻松欢快的文化氛围,同时将本身的产品特点与环境美感有机的结合，让所有的顾客不仅仅是为了单纯的“吃”而来，而是一种感觉、一种文化、一次精神享受。针对性的服务纸上烤肉的消费群体很广泛。作为经营者只有抓住此消费者的消费心理和观念，才能将餐厅做得更好! 第一点，当然也包括定期或不定期的宣传，优惠促销，礼品发放，生日及特殊节日的特殊对待。第二点:作为餐厅经营者应从以下几个方面作好工作：舒适的就餐环境、优质快捷的服务，美味可口的食品,大众化消费和不间断的宣传,要让顾客感觉到餐厅处处充满活力、激情、能够迎合顾客喜欢个性化消费的心理。人性化、更人性化的服务餐厅的终极目的是为人服务，所以每个经营者每天必须思考如何能为客人更好地服务，大环境的塑造仅仅是一部分而已,最能让消费者记忆犹新的应该是日常经营中点点滴滴的细微处,简要的说有以下几点:微笑服务、欢迎词、免费的报刊杂志、顾客的建议薄、挂牌服务、半透明式的操作、警示牌、生日免费赠餐和免费拍照等. 四、经营管理者的经营理念生意是为社会大众贡献的服务，因此利润是它赢得的合理报酬。地点的好坏比店面的大小更重要，商品的优劣又比地点的好坏更重要。把交易对象都看成自己的亲人，能否得到顾客的支持,决定餐厅的兴衰。要把顾客的责备当成神佛之声,不论是责备任何一件事,都要欣然接受它。不必忧虑资金短缺,该忧虑的是信心不足。遇到顾客来退换货品时,态度要比出售时更和气。有赠品,顾客会高兴，如果没有赠品，就赠笑容。既然雇佣店员为自己工作,就要在待遇福利方面制定合理的制度。严守不二价，减价反而会引起混乱与不愉快，有损信用。儿童是“福种”，对携带小孩的顾客,要特别照顾。

连锁餐饮公司标准化操作手册

连锁餐饮公司标准化操作手册第一章职责概述第一节店长室（总经办）职能一、店长室（总经办）职能概述店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。店长室组织结构如图：店长店长助理办公室主任店长室秘书其他工作人员二、店长室职能 1、酒店经营管理的指挥职能：店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。 2、酒店经营管理信息供给职能：收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。 3、人力资源开发、培训职能：店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升的重要依据。 4、物质管理供给职能：店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能：店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工作的后顾之忧。三、工作内容 1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞争态势，确定酒楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。 2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。 3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、

餐饮连锁企业运营管理手册精修订

餐饮连锁企业运营管理手册标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

《***餐饮连锁企业运营管理手册》目录概述 (3) 公司简介 (5) 上篇：制度篇第一章组织管理 (6) 第一节组织体系 (6) 第二章基本管理 (7) 第一节工作职责 (7) 第二节分店店长工作制度 (12) 第三节各级员工工作制度 (13) 第四节收银员工作制度 (16) 第五节分店人事管理 (17) 第六节分店工资管理 (24) 第七节分店考核管理 (25) 第八节分店财务管理 (26) 第九节分店卫生管理 (27) 第十节分店值班管理 (28) 第三章分店奖惩管理制度 (30) 第一节奖励 (30) 第二节处罚 (31) 第三节奖惩流程 (33) 中篇：运营篇第四章分店工作流程 (36) 第一节分店月工作流程 (36) 第二节营业前工作流程 (36) 第三节营业中工作流程 (38) 第四节收银结算管理 (41) 第五节营业结束时工作流程 (44) 第六节分店交接班管理 (46) 第七节收银员排班管理 (46) 第八节分店失窃处理 (47) 第五章食品进销存管理 (48) 第一节分店库存管理 (48) 第二节分店进补货管理 (48) 第三节分店盘点管理 (51) 第四节分店退货管理 (55) 第六章事故处理及预防 (58) 第一节消防预防管理 (58) 第二节意外事件处理 (59) 第七章员工礼节礼貌 (60)

下篇：知识篇第八章各级员工基本知识 (66) 第一节各级员工的作用 (66) 第二节各级员工基本知识 (66) 第三节各级员工行为规范 (70) 第九章营业设备基本知识 (76) 第一节收银机操作系统知识 (76) 第二节仓库食品扫描基本知识 (77) 第三节仓库食品消磁基本知识 (78) 第四节仓库食品条码基本知识 (79) 第十章摆设食品包装基本知识 (80) 第一节包装概述 (80) 第十一章促销推广 (83) 第一节促销概述 (83) 第十二章会议制度 (85) 第十三章公司员工守则 (88) 第十四章监督管理制度 (92) 第十五章公司工资制度 (95) 第十六章公司报销管理制度 (100) 第十七章主菜、菜的基本知识 (104) 第一节食品概述 (104) 第二节主菜的知识 (106) 第三节搭配技巧 (109) 第四节凉菜的知识 (112) 第五节其它菜知识 (115) 第六节酒水知识 (119) 第七节疑难问题 (121) 第十八章附则 (128) 为了使这个活动更加容易，我现在提供一个小企业常用的范本，本来是美国本土的加盟系统使用的，但是，其他的企业，如果要使用的话，只要按照企业的情况，稍加修改就行了。第一章手册引言一、组织（结构）二、主权三、目的四、保密五、手册更新六、提出建议方式七、免责声明第二章你的经营系统一、欢迎词二、公司历史三、需要帮助的时候

酒店餐饮业运营管理操作手册(完整版)

目录第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16) （八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序 (30) 六、工资保密管理制度及程序 (32) 七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34) 八、员工通道管理制度及程序 (35) 九、员工工牌管理制度及程序 (36) 十、员工试用期转管理制度及程序 (37) 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41) 十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 十五、酒店管理人员的管理制度 (43) 十六、印章使用管理制度 (45) 十七、档案管理制度 (46) 十八、证照的管理制度 (47) 十九、管理文件收发制度 (48) 二十、出入门管理制度 (49) 二十一、公司例会管理制度 (50) 第四章、员工考核管理制度与程序 (52)

一、员工激励机制 (52) （一）、拾金不昧奖 (52) （二）、合理化建议奖 (52) （三）、举报奖 (52) （四）、员工生日 (52) （五）、优秀部门评定 (52) （六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53) （七）、星级服务员的评定 (53) 二、员工绩效考评管理制度及程序 (55) 三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57) 第五章、餐饮部管理规范 (59) 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72) （十四）、PA保洁员岗位职责 (73) 第二节、餐饮部操作程序及标准 (74) （一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74) （二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75) （三）、铺桌布服务工作标准操作程序及标准 (77) （四）、中餐摆台服务操作程序及标准 (78) （五）、营业部预订餐服务操作程序及标准 (79) （六）、电话接听标准操作程序 (80) （七）、迎宾服务操作程序及标准 (82) （八）、香巾服务操作程序及标准 (83) （九）、茶水服务服务操作程序及标准 (84) （十）、铺餐巾和拆筷套服务操作程序及标准 (85) （十一）、餐前小菜服务操作程序及标准 (86) （十二）、为客人点菜服务操作程序及标准 (87) （十三）、点酒水服务操作程序及标准 (89) （十四）、酒水的开瓶服务操作程序及标准 (90) （十五）、斟酒服务操作程序及标准 (92) （十六）、上菜服务操作程序及标准 (93)

餐饮行业全套运营操作手册

管理目录第一章公司企业文化 (8) 第二章、公司组织机构图 (9) 第三章、人力资源部岗位职责 (10) 第一节、人力资源部岗位职责 (10) （一）总经理岗位职责 (10) （二）餐饮总监岗位职责 (11) （三）人力资源部经理岗位职责 (12) （四）文员岗位职责 (13) （五）宿舍管理员岗位职责 (14) （六）维修工岗位职责 (15) （七）安检员岗位职责 (16) （八）质量监督员岗位职责 (17) 第二节、人事部门工作程序及标准 (18) 一、员工招聘入职管理制度及程序 (18) 二、员工离职管理制度及程序 (21) 三、新员工入职培训管理制度及程序 (25) 四、休假管理制度及程序 (28) 五、员工考勤管理制度及程序 (30) 六、工资保密管理制度及程序 (32) 七、餐厅客用设施管理制度及程序 (34) 八、员工通道管理制度及程序 (35) 九、员工工牌管理制度及程序 (36) 十、员工试用期转管理制度及程序 (37) 十一、员工配发个人物品管理规定管理制度及程序 (39) 十二、对讲机设备的使用管理制度及程序 (40) 十三、员工宿舍管理制度管理制度及程序 (41) 十四、办公用品管理制度管理制度及程序 (42) 十五、酒店管理人员的管理制度 (43) 十六、印章使用管理制度 (45)

十七、档案管理制度 (46) 十八、证照的管理制度 (47) 十九、管理文件收发制度 (48) 二十、出入门管理制度 (49) 二十一、公司例会管理制度 (50) 第四章、员工考核管理制度与程序 (52) 一、员工激励机制 (52) （一）、拾金不昧奖 (52) （二）、合理化建议奖 (52) （三）、举报奖 (52) （四）、员工生日 (52) （五）、优秀部门评定 (52) （六）、优秀管理员和优秀员工的评定 (53) （七）、星级服务员的评定 (53) 二、员工绩效考评管理制度及程序 (55) 三、每月最佳员工评选管理制度及程序 (57) 第五章、餐饮部管理规范 (59) 第一节、岗位职责 (59) （一）、楼面部经理岗位职责 (59) （二）、楼面部部长岗位职责 (61) （三）、服务员岗位职责 (62) （四）、营业部经理岗位职责 (63) （五）、营业部部长岗位职责 (64) （六）、迎宾员岗位职责 (65) （七）、营业点菜员岗位职责 (66) （八）、传菜部部长岗位职责 (67) （九）、传菜员岗位职责 (68) （十）、酒吧主管岗位职责 (69) （十一）、酒吧员岗位职责 (70) （十二）、管事部部长岗位职责 (71) （十三）、管事部洗碗工岗位职责 (72) （十四）、PA保洁员岗位职责 (73) 第二节、餐饮部操作程序及标准 (74) （一）、餐厅规范礼貌用语操作程序及标准 (74) （二）、托盘操作服务规范标准操作程序及标准 (75)

餐饮连锁企业营运手册店长手册排班管理

餐饮连锁企业营运手册店长手册排班管理集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-

排班S O C 大纲一、简介：二、服务组排班目标三、服务组排班基本要素四、服务组排班步骤五、结果回馈简介：服务员班表是管理餐厅最有效的工具，而训练与其关系更是密不可分。只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。所以，排班亦是工具，也是你控制餐厅人事成本的重要方法。在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好之餐厅营运管理，呈现最佳之水平。注：服务员班表会影响到餐厅营运管理的每一方面。值得你花时间来确定每一份班表都是非常正确的。一．服务组排班目标 1、为顾客提供一个高水准的以增加餐厅营业额。 2、在适当的时间及地点提供充足且合适的人力。 3、良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。 4、提供执行各种行动计划(如清洁计划、训练计划、维修保养计划、L.S.M计划)的人力及完成时间，以确保计划之执行，让餐厅的时间管理做的更好。 5、有效的管理工时(其为餐厅第二大成本)达成创造利润的目标。二、服务组排班基本要素

1、人员分析及招募计划依服务组人员需求分析表，每月20号完成服务组人员招募计划需经餐厅经理之审核。按人员招募流程图及招募前准备检查表，进行招募。 2、非生产小时 (1)定义为非直接从事于准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数。(大厅除外)（2）非生产小时之需求是来自于餐厅之实际需求定，依餐厅营运年数、餐厅面积大小、座位多少，建筑物形式、装璜状况等不同而异。 (3)更重要的是工作的熟练程度与经验，也就是生产力。生产的高低将影响非生产小时的多少。 (4)其与生产小时分开是必要的，因为其预估与排定是不同的。 (5)非生产小时包括下列各项： A、计划保养月历上所需之工时数，并按日历上所建议工时，每日均不同。 B、清洁维护—按餐厅之清洁计划表上所需之工时而定。 C、开店—装机，工作站准备，补货。 D、打烊—打烊前准备。 E、进货—含接货管理及先进先出。 F、训练— a、依训练需求决定之训练小时及工作站。 b、含新人及交叉式训练之工时。 c、应包括工作站简介，离开餐厅之训练，包括训练者及被训练者之工时。 d、在餐厅或检定，仅计算训练者之工时，为非生产小时。 e、尚包括第一及第二次职前简介。 h、计时组长—按管理组班表。

餐饮门店运营管理手册

XX餐饮管理公司门店运营管理手册

第一章门店组织与岗位管理第一节：分店的组织结构第二节：部门职能营运部：分店以经营火锅为主，附加经营凉菜、小吃、饮料、香烟、等品种，满足了不同消费类型的顾客。分店的负责人为执行经理，对分店内所有人、事、物全面负责，直接领导为总经理。楼面分部：是直接向宾客销售食品、饮料、香烟等产品，提供良好的服务，使宾客感到舒适，能取得合理的经济收入，所提供的消费场所；厨务分部：承担各种菜品的烹饪、加工与制作，满足不同宾客的饮食需要，保持和发扬公司的经营特色，并在此基础上开发新产品，不断提高公司的声誉；财务分部：负责对分店一切的经济活动进行跟踪。从采购物品到销售产品过程中进行监督控制，保证产品的质量、成本的稳定性，低值易耗品的合理使用，收入的完整性等工作，数据要求准确无误，最后汇总到财务部进行全方面核算，本部门属于财务部的分支机构。第三节：岗位说明书（执行经理、楼面职位说明书） XX餐饮管理有限公司工作说明书岗位名称执行经理岗位编码01100 所在部门营运部薪资等级30 组织中的位置直接上级总经理直接下级楼面主管、厨师长、稽核

内部关系人力资源部、财务部、采购部、工程部、技术中心外部关系卫生局、环境局、劳动局、公安局、社区、税务局晋升与职务轮换晋升岗位总经理轮换岗位人力资源部经理任职资格和条件（招聘要素）学历大专以上专业知识餐饮管理、人力资源管理等专业知识特定能力个性因素合作性、社交能力（社交偏好性）、责任感、自信、勤奋体能要求身体健康，精力充沛、有耐力、动作灵活管理能力沟通协调能力、组织能力、计划能力、分析问题的能力、时间管理能力一般能力掌握计算机基本应用知识、语言表达能力强、自我约束能力特定行业职业要求及特定经验要求（1）.熟悉餐饮各部门的工作职责、操作程序、标准；（2）接受过餐饮业专业培训，掌握食品原料科学、烹饪学、食品营养卫生和餐饮管理等专业知识具有二年以上餐饮经理的管理工作经验，熟悉餐饮生产的全过程，了解各个环节的工作；（3）具有餐饮预算管理能力，能编制分店财务预算，完成预算目标；能够根据市场变化和顾客等要求，及时调整饮食经营策略，善于组织各种促销活动；（4）计划能力：根据本店的总目标能拟定部门工作目标计划，在计划实施过程中，能合理把各项任务列出计划表分配给部属和自己；（5）执行能力：执行力就是追踪考核，确保目标达到、计划落实。就是评估与检查。（6）沟通协调能力：沟通是执行的核心，沟通是双向互动的，包括在上下级之间、同级之间、部门与部门之间都应保持畅通无阻的沟通，企业靠的是群体智慧，好的想法要能过讨论交流，才能变成一个好的方案。善于指导和激励下属员工工作和正确评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划，并组织实施；（7）具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟（8）创新能力：在工作中要不断的学习与总结，善于发现问题、研究问题、解决问题，在解决问题的过程找出新的方法，学习我们应坚持多看、多问、多记、多听、多想、多练且持之以恒。

餐饮连锁企业运营管理手册

餐饮店铺营运部SOP手册

佛山市 XXX云科技有限公司营运部 S O P 手册

第一章门店订（收）货操作流程规定一、目的为有效规范门店订货及收货的管理，提高门店的商品流通速度，有效控制商品损耗，避免门店库存过高积压，确保门店保证运营正常，特此制定本规定。二、门店订货（一）门店订货时间：每天下午16点前。门店订货需提前一天在系统内下单要货，仓储物流部秉承“当天下单当天不配送”的原则，当天下午16点以后下单一律视为第二天下单时间，工作日内正常配送，节假日视情况而定（特殊情况除外）；（二）门店在系统内下单要货且入账后，要及时将此要货需求通知仓储部，由仓储部按单备货；（三）门店因其他特殊情况取消要货或增加要货的，要及时通知仓储部，在物流未配送的情况下仓储部配合门店取消或增加要货，如若物流正在配送途中门店取消要货或增加要货，仓储部不予处理；（四）门店要货须根据实际缺货情况下单订货，如若门店未根据实际情况大量下单，导致门店仓库出现爆仓现象或是大批量退货，仓储物流部不予接收，由该门店自行承担、处理；三、门店收货（一）商品验货 1.验收人员必须详细检查送货单内容（商品品名、规格、数量）齐全，与实收商品是否一致； 2.验收人员必须仔细检查商品外包装质量是否存在破损，发现包装破损的，应

及时拍照，记录在案并通知配送中心。情况严重时，应及时上报相关部门人员； 3.由于未做到货当场验收而造成的一切问题，由门店自行负责； 4.验货合格后，第一时间把商品按照“先进先出”原则，分类放入门店仓储区域，做到整齐、清洁、有序； 5.存货后，按照送货单内容清点后，以实收数量录入系统； 6.门店需于当天下午15点前完成进货录入系统并上传数据； ★流程★ 门店下午16:00在系统内订单配送中心17:00开始进行审单配送中心次日上午9:00做《分拣单》配送中心9:30后根据《分拣单》进行商品分拣配送中心10:00装车物配车辆10:30发车物配车辆11:30前到达门店门店验收品项及件数，并在当天15:00点录入数据

肯德基所有运营管理手册

创业的时候总是在看别人，有时候想，肯德基是怎么做的？想知道肯德基是如何管理餐厅的？看看他的这些管理资料你就知道了。也许你在网上经常看到过什么所谓的肯德基店长手册，呵呵，看看真正的肯德基手册是什么样吧，看看真正的肯德基是如何管理的吧。要就留下你的联系方式！ ├─CSL1-服务篇 │ │ 1.肯德基介绍.doc │ │ 2.冠军计划.doc │ │ 3.冠军检测.doc │ │ 4.柜台服务.doc │ │ 5.菜单与包装200906（海南）.doc │ │ 5.菜单与包装200911.doc │ │ 6.顾客投诉.doc │ │ 7.餐厅员工指引201001.doc │ │ 8.汽车穿梭车道.doc │ │ cl1服务篇目录.txt │ │ 目录.bat │ │ ├─CSL2-机器设备篇 │ ├─1.机器设备篇一 │ │ │ 01.Henny Penny4头炸锅.doc │ │ │ 02.Henny Penny8头炸锅.doc │ │ │ 03.圆形压力炸锅（4头和6头）.doc │ │ │ 04.开口炸锅.doc │ │ │ 05.FRYMASTER KSCFH218E开口炸锅.doc │ │ │ 06.炸锅电脑板和定时器简介.doc │ │ │ 07.炸锅电脑板：EM90炸锅电脑板.doc │ │ │ 08.Frymaster CMIII、III.5炸锅电脑板.doc │ │ │ 09.滤油机.doc │ │ │ 10.冷藏库.doc │ │ │ 11.冷冻冰箱、冷冻库.DOC │ │ │ 12.腌制机.doc │ │ │ 13.裹面台.doc │ │ │ 14.万能蒸烤箱（CPC）.doc │ │ │ 15.万能蒸烤箱（SCC）.doc │ │ │ 16.小型台式平扒炉.doc

餐饮部-SOP-运营管理手册

拓新·瑞尔大酒店 Torking Royal Hotel 餐饮部运营管理手册 Operation Management Manual

目录 Composite catalog 第一章部门概述 (4) 第二章部门组织结构 (5) 第三章部门岗位说明书餐饮部经理……………………………………………………………… 6-8 餐饮文员…………………………………………………………………9-10 西餐经理……………………………………………………………… 11-13 中餐经理……………………………………………………………… 14-16 西餐主管……………………………………………………………… 17-19 中餐主管……………………………………………………………… 20-22 康乐主管……………………………………………………………… 23-24 西餐领班……………………………………………………………… 25-27 酒吧领班……………………………………………………………… 28-30 中餐宴会领班………………………………………………………… 31-32 传菜领班…………………………………………………………… 33-34 管事领班……………………………………………………………… 35-36 西餐服务员…………………………………………………………… 37-38 西餐咨客……………………………………………………………… 39-41 康乐服务员…………………………………………………………… 42-44 洗碗工………………………………………………………………… 45-46 酒吧服务员…………………………………………………………… 47-48 传菜员………………………………………………………………… 49-50 中餐宴会服务员……………………………………………………… 51-52 中餐咨客……………………………………………………………… 53-55 音控师………………………………………………………………… 56-58 营业员………………………………………………………………… 59-60 第四章管理规范与工作标准 MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 (61) MIB-RE-FB-A-002餐饮部员工仪容仪表规范制度 (62) MIB-RE-FB-A-003餐饮部员工行为举止规范制度 (63)

2020年(工作规范)南宁凯宾皇冠大酒店餐饮部工作手册

南宁凯宾皇冠大酒店文件凯宾皇冠大酒店工字[2012]第76号餐饮部工作手

册点点滴滴看服务，方方面面看管理第一章总则 (3) 第二章餐饮部组织结构 (4) 第三章餐饮楼面各岗位职责 (7) 第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13) 第五章餐饮部楼面工作流程 (23) 第六章餐饮后厨工作流程 (50) 第七章餐饮部各项管理制度 (55) 第一节人员培训 (55) 第二节物品管理制度 (58) 第三节劳动纪律 (59)

第四节考勤管理制度 (61) 第五节餐具的管理规定 (62) 第六节员工宿舍管理制 (64) 第七节客人酒水存放管理规定 (65) 第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67) 第九节布草管理规定 (67) 第十节低值易耗品管理办法 (68) 第十一节餐饮部工作制度 (69) 第十二节餐饮部服务操作制度 (70) 第十三节餐饮部卫生制度 (70) 第八章餐饮厨房各项管理制度 (71) 第一节厨房规章制度 (71) 第二节厨房卫生规章制度 (72) 第三节厨房日常安全工作制度 (74) 第四节洗碗工规章制度 (75) 第九章餐饮部各项管理表格 (76)

第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。

第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构

餐饮运营手册范本(doc 85页)

餐饮运营手册餐饮板块筹备组（编写）

总经理致辞亲爱的伙伴朋友们：非常欢迎你们加入嗨哈啰这个大家庭，非常感谢你们把汗水挥洒给嗨哈罗！嗨哈啰是一种积极向上的态度，是一种不屈不挠的精神，是一种随意自由的状态，拼搏与创新，是我坚定信奉和一直践行的人生理念；营养、时尚、健康是我一直秉承的经营理念；共享文化是我奉行的团队建设精髓；倡导善待、培育员工；尊重、关爱顾客；奉献、回报社会。伙伴们，希望你们的梦想能在嗨哈罗开启，我愿意与你们一起并肩前行，有了梦想，奋斗不再与辛劳划等号，而约等于激情！有了奋斗，梦想不再是水中月镜中花，而是手中可以展开的壮丽画卷！我们因为梦想而了不起，因为奋斗终将被铭记！嗨哈罗精神，只要有梦，就有彩虹，在我们的天空！让我们嗨哈罗的繁荣与发展而努力！让我们共同缔造嗨哈罗辉煌的明天！谢谢！总经理企业简介一、企业概述嗨哈罗品牌成立于2014年，是Hi&Hello 的中文译音，Hi，青春，Hello，爱。唯有美食与爱不可辜负，所以，请向人生百味问好。

Hi&Hello，不仅仅是餐厅，更多的是一种生活态度，永远乐观，永远热爱，永远用于、敢于、乐于拥抱人生中每一种味道。味觉永远不老。二、经营理念（一）企业精神 1、创业时期的企业精神为“三靠精神”———靠志气、靠拼搏、靠智慧。靠志气——Hi-hello的事业靠的是Hi-hello人一往无前的勇气、强烈的使命感、必胜的信念和高远的志向，这是Hi-hello赖以生存和发展的脊梁。靠拼搏——Hi-hello人崇尚拼搏精神，提倡挑战自我，不怕困难，锐意进取，这是Hi-hello人自立自强的根本。靠智慧——知识就是力量，智慧就是财富。面对竟争，Hi-hello人只有不断地学习创新，不断地超越探索，才能永立不败之地，这是Hi-hello事业蓬勃发展的动力和源泉。 2、新时期的企业为“三个追求”———追求创造、追求进取、追求超越。企业的生命源于创造；企业的成功源于进取；企业的辉煌源于超越。（二）经营哲学———顾客是太阳 “一切以顾客为中心，围绕着太阳旋转”，是我们经营的最高原则。顾客之于我们如太阳之于万物，顾客是我们存在的基础。顾客是恩人、是朋友、是老师，是顾客给了我们工作的机会，工作的乐趣，工作的价值、生活的意义。每一个Hi-hello人都应该发自内心的、真诚的感激顾客，顾客的满意就是我们的工作目标，为顾客创造最有价值的服务是我们的最高目标。