用细节管理厨房的诀窍

用细节管理厨房的诀窍

在现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，下面中国吃网餐饮网为您介绍如何用细节管理厨房。

试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单，后厨的细节管理是非常重要的。与其给小工讲行业规定和标准，还不如想一些切实可行的方法来规范管理厨房。置备一些垃圾筐让后厨变得整洁有序、制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表……这些后厨细节才能让管理更方便。

厨房地面——让厨房干净无水其实只需要三招：

1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。

2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。

3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

卫生管理——细节表格查卫生

制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。

餐饮企业的利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

节约用水——冲水池上标时间

每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水；另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间

要扣罚相应罚金。

节水节电——让节水节电明细表随处可见

让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机；中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉；下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。

刀具管理——定制刀架锁工具

厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。

冰箱管理——门上挂袋子

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。

管厨师：

防偷吃，交警教我一高招

几年前，陈强师傅到北方出差，在路上他发现了一个怪现象，路口的非机动车道旁总有一些举着小黄旗站岗的人，而且只要有人骑车带人或者闯红灯，他们就举起黄旗并把违纪者抓住，然后他会把交警叫过来并把小黄旗交给那个被抓的人。看到这里，陈强特别纳闷：从他们的衣着来看，这些人不是交警，好像跟交通大队也没有什么关系，为什么他们愿意在路口抓人呢？同伴告诉他：为了防止骑自行车和摩托车的违反交通规则，每天早上交警都会在非机动车道旁抓违规的人，如果有人被他们抓到，那就惨了，一定要在马路旁举小黄旗站半个小时的岗。如果这个期间你抓不到其他违反交通规则的人，那么他就要在这里站足半小时；如果抓住了，那么他就可以走人，而那个被抓的人则要留下来继续抓人。听到这个解释，陈强想：不罚款也能处罚违反交通规则的人，还能起到警示他人的作用，这招儿不错，有机会一定把它拿到厨房来管理厨师。

没过多长时间，陈强接了一家新厨房。几天后，他发现这里的厨师都有一个坏习惯——喜欢偷吃。为了警戒他们，陈强决定把从交警那里学来的那招儿派上用场。于是，他瞅准机会逮住了一个偷吃的A厨师。陈强告诉他：如果一个月内他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，这个月被人偷吃的所有费用全部由他来承担还要继续这项“工作”

三个月。你想，厨师本就是一个小团体，让他们中的一个人去抓团体中的其他人，他怎么肯呢，所以A厨师宁愿自己被罚也不愿抓自己的同事。当然，这个团体中的其他人也很讲义气，他们决定宁可自己不吃，也不能让A厨师被罚；即使有人不讲义气，也没关系，他们总会收敛一些，所以即便是让A厨师接受少量的处罚也不为过。

接下来的一个月，正如设想的那样，A厨师没有抓到人，不过那个月并没有发生偷吃的现象。由于没有完成“任务”，A厨师只能继续抓人的工作。连续实施了三个月，A厨师都没有抓到一个人，但厨房偷吃的现象却停了下来。尝到这种方法的甜头后，只要发现有人偷吃，陈强就采取这样的方法，效果都非常好。

管采购：新料上市不要急着买

“大部分厨师长认为:如果市场上出现新的原料，一定要立即购买，因为新嘛肯定能吸引客人。其实这种做法并不明智。”赖建全这样说道。

举个例子：春椿是种时令性很强的原料，因为每年只有不到一个月的品尝期，所以春椿一上市就很受客人喜欢。尤其是刚上市时，由于卖春椿的特别少，所以一斤售价大约在15元，如果做成菜，每份售价约30元，这样的售价很少有人能接受，即使有人点了这道菜，吃着也觉得挺不划算。细心的人会发现，春椿上市一周到十天后，原料售价会发生很大变化，由15元/斤降到了5元/斤左右，这时购买是最明智的。因为这样制作出来的菜一般售价在10元左右，比起一周前近30元的售价低了很多。看到这里有人可能会问？你的菜价低了，别人的也会降低？但是你要注意一点：酒店推菜不会很快就把价格降下来，再者说今天客人从这家吃，几天后就不一定再到这里吃了，如果客人到另一家酒店吃饭同样也点春椿菜，你说看到这么大的差价，他会怎么想呢，肯定觉得你的菜比先前那一家实惠。

购海鲜要找准时机

采购海鲜时要想节约成本，就一定要找准购买时机，因为海鲜售价每季都会有很大波动。

以白虾为例，每年2月是购买白虾的最贵季节，售价约30元/斤，而每年6月则是购买白虾最便宜的季节，只有15元/斤。如果在两个季节做白虾菜，那么前者一份的售价约60元，后者约30元，相差了近一半。这时候，你可以在6月份大量购置白虾，把活的放到海鲜缸内养，死的或快死的制成虾仁冰冻起来冬天使用。到了冬天，一份白虾菜就是卖40-50元/份客人也会觉得便宜，因为别的酒店要卖60元/份。更何况因为成本太高，这时很多酒店已经不做白虾菜了，所以这样的结果对你而言是很有利的。另外，每年海产地都会有一段时间的封海期，由于封海原因，造成部分原料销售被限，而其对应的售价也会大幅度增长，有时可能根本买不到那些原料，比如龙虾仔，每年6月中旬封海后，售价会比以前贵一倍，还经常买不到，因此在封海前你可以置备下一批龙虾仔活养。

在就餐高峰时段，餐馆经常会出现这样的情况，客人点了菜后，常常会因为这样或那样的原因而发生退菜的情况，有些菜，厨师刚刚下锅，结果客人却不要，以此造成餐馆不必要的浪费。

采用饮食通无线点菜模式，服务人员按照客人的要求点完菜后，信息就会直接传到后厨，

后厨厨师按单做菜，如此大大提高了工作效率，缩短了人工抄写菜单的时间。“有些客人，点完菜后，过一会又要退菜。”发生这种情况时，饮食通无线点菜器会迅速将信息传达到后厨，后厨工作人员看到退菜信息后，便会及时计划，不再做此道菜。如此一来，大大减少了一些因客人退菜而造成的浪费情况。“如果是人工传达，等前厅工作人员到达厨房后，也许菜已经下锅了。”钱浩军说，先进的信息化管理，让信息的传递和沟通更顺畅，餐馆的工作效率更高。