叶茂中谈餐饮策划z最全集
叶茂中谈餐饮策划（一）
餐饮品牌：莫失崛起良机
当下，在中国做餐饮，还是一件很幸福的事儿。对于众多餐饮品牌而言，其实完全具备了快速崛起的众多优势。这是一个稍纵即逝的发展良机，大家可不要忽视。否则，你很快就会发现幸福和痛苦的颠倒只系一念之差。这不是危言耸听，而是未来更激烈的竞争会让这个幸福而又美味的行业迅速陷入疯狂。这样的故事在其他很多行业已经一再地上演。
业内人士很清楚，在中国，餐饮一直是增长速度最快的行业之一，改革开放至今，我国餐饮整体销售额增长了161倍，人均消费额增长118.4倍；过去三十年里，中国餐饮行业以年均20%的速度在增长，增长速度远远超过GDP和人均国民收入。一句话来描述中国的餐饮市场，那就是“广阔天地，大有作为”。
然而，这里还是一个竞争相当不充分的市场，整个市场容量庞大，但行业的集中度非常低，产业资本介入度不高，整个市场尚处于一个初级竞争阶段，对于个体餐饮品牌而言，有着广阔的发展天地。这些年来，开一家餐馆已经是许多自谋生路的创业者的第一选择，这也是餐饮业利润相对丰厚和稳定的最好证明。与竞争激烈的家电、服装等行业相比，中国餐饮企业似乎真的要幸福很多。问题是在产业资本快速流动的今天，利润高意味着潜在竞争巨大。用另一句话来描述中国的餐饮市场，那就是“幸福感来的强烈，竞争也将来的更强烈。”
当幸福来临的时候，我们的餐饮品牌有没有抓住机会？当竞争日趋激烈的时候，我们的餐饮品牌准备好了吗？
放眼时下国内众多的餐饮品牌，还是让人感到喜忧参半。
喜的是我们看到了一些优秀的餐饮品牌正在不断崛起，形成了一定的品牌影响力与市场成就。忧的是很多餐饮企业在品牌塑造上还处于初级状态，营销运作手段还比较幼稚，品牌竞争力不强。
市场竞争最终是品牌的竞争，在餐饮市场快速增长的大环境中，在中国餐饮处于初级竞争态势的发展阶段，在这个一切都有可能的时代，正是餐饮企业塑造品牌，快速崛起的良机。
那么，要把握这样的良机，餐饮企业应该怎么做？是埋头苦干、自力更生还是借助外力，整合社会资源？
所谓“衣食住行无小事”，餐饮行业看似普遍，但是想要做好并不简单，必须将品牌放置在一个大背景中考量，寻找自己的定位和生存的空间，寻找成长的机会，寻找自己独特的发展模式，寻找成为行业巨擎的阶梯……
因此，在新的时代，餐饮业需要整合营销、需要创新，只有这样，才可能在餐饮市场这块肥沃的土壤上迅速成长，才可能打造真正意义
上的餐饮品牌。
叶茂中营销策划机构这些年一直在与一些餐饮品牌合作，令人欣慰的是，我们参与的餐饮品牌大大小小都取得了一定的成就。在服务餐饮品牌的过程中，多多少少也总结了一些餐饮品牌运作的实际经验与心得，并迫切想与餐饮业内人士共同分享与探讨，于是有了本书的诞生。
叶茂中营销策划机构希望借助这本书，以笔者所从业的角度，结合餐饮品牌策划经验谈谈对中国餐饮行业未来发展的预想以及在这个行业中餐饮品牌如何找到自身优势及发展胜出的路径和方略。
总之，如果通过我们的一些努力及参与，让中国餐饮品牌在这个一切皆有可能的时代更好更快的崛起，那将是一件十分幸福的事。
叶茂中谈餐饮策划（二）
第一章：风云变幻，中国餐饮现状及走向
1.1中国餐饮发展三十年
2008年,是我国实行改革开放30周年。30年的巨大变化最直观的就体现在衣食住行等民生性行业。而餐饮业的飞跃性变化不仅体现在一系列的数字上，更完整、清晰地烙在每一个老百姓（尤其是30岁以上）的记忆深处。
政策解禁
中国现代餐饮业的蓬勃发展应该说始于上世纪70年代末，80年代初，其中一大关键动因在于政策上的解禁。
1978年12月十一届三中全会召开，实行改革开放是这次会议的一个重大决策。就在本次具有划时代意义的会议上，通过了对农村工商业进行“解禁”的相关文件，家庭副业、农村集贸市场等经营形式得到了“解放”，在政策上得到了许可。
而在1979年，大量知青返城，庞大的“知青大军”如何就业成为当时亟待解决的一大问题，怎么办？政策进一步放开，国家提倡在就业问题上广开门路，诸如修理、服务、手工业等个体劳动得到了许可，个体经济开始起步。
作为服务行业的餐饮业自然属于“解禁”之列，于是从上世纪70年代末到80年代中期，很多以前属于公家所有的传统老字号餐饮店、小吃店身份发生了改变，很多餐馆被个体户所承包，承包制的实行大大提升了经营者的积极性，同时，政策的放开也点燃了人们的创业热情，其中餐饮业就成为很多人创业的选择。
在这样的背景之下，餐饮行业得到了很快的发展，遍布大街小巷的各种个体餐馆、西餐馆经营也是十分红火。
连锁初现
1982年，一对青年夫妇为了开创一番自己的事业，毅然将自己所住的房子都卖掉，用卖房子所得的几千块钱在重庆的一条街道租了一间很小的店面，做起了火锅生意，夫妻俩为小店起名为“小天鹅”，开始了艰苦的创业历程，他们就是小天鹅的创始人廖长光、何永智。
1994年6月，小天鹅开始尝试实行
特许经营模式，很快其第一家加盟店在天津正式开业。自此以后，小天鹅全国各地门店发展非常迅速，北京、上海、广州等一些大城市都可以看到“小天鹅”的身影。
“小天鹅”火锅实行特许经营模式可以说是比较早的，正是得益于这种经营模式的运用，促进了小天鹅快速扩张，今天，小天鹅已经发展成为一家实力雄厚，跨行业的现代化餐饮集团。
当一些私营餐饮企业开始实行加盟连锁时，一些国有老字号餐饮企业也在探索自己的扩张之路，如东来顺。
1987年，有着百年历史的老品牌东来顺开始实行连锁模式，吹响了市场扩张的号角，老字号的东来顺从此走向全国各地，东来顺各地“分号”纷纷开门迎客，仅从1987年到1995年，东来顺就先后在全国各地开了30多家分店。
外资登陆
随着改革开放的实施，外资开始纷纷登陆中国，中国餐饮市场的庞大商机，自然也吸引了众多外资的注入。
1980年4月，餐饮行业中第一家中外合资公司——北京航空食品有限公司正式挂牌，这家公司的成立意义非同一般，因为它实现了合资企业“零”的突破。
1984年，中国的第一家西式快餐店——“义利快餐厅”正式开张，成为洋快餐登陆中国的“第一人”，中国餐饮企业、消费者第一次近距离地接触到了“洋快餐”。
自“义利快餐厅”以后，许多西餐厅纷纷“登陆”中国，在中国这个庞大的市场上生根发展。
1987年11月，肯德基在中国市场的第一家餐厅在北京正式开业。以此为起点，肯德基开始探索并不断适应中国社会和市场特点，逐步打造具有中国特色的发展、运营模式。1990年，另一快餐巨头麦当劳也进入中国市场。
洋快餐与本土中式快餐品牌共存与竞争，共同逐鹿中国快餐市场。
借机上市
80年代末到90年代初，随着个体餐饮企业的蓬勃兴起，一些老字号餐饮店不同程度受到了冲击。
在经历了一段发展的“彷徨期”后，一些老字号餐饮店在新的市场理念的熏陶下，开始逐步“苏醒”，纷纷在困境中寻找出路，例如利用重组、并购等手段，一定程度上增强了这些老字号企业的实力。
与此同时，政府也日渐重视，为他们的发展提供了有力的支持，一些老字号餐饮企业焕发出了“勃勃生机”，并催生了部分老字号企业上市，如全聚德。
2007年11月中国全聚德（集团）股份有限公司的挂牌上市，成为首家内地A股上市的餐饮业“老字号”。
而一些“新生代”餐饮企业也纷纷借助餐饮行业发展之势，纷纷上市。
2007年3月，快餐连锁公司味千（中国）成功登陆香港主板，成为国内第一家境外上市的餐饮连锁公司
。
百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司、小肥羊等7家餐饮企业也都成功上市。
发展骄人
进入21世纪，餐饮业已经成为中国服务业中的支柱产业，呈现出强大的增长势能，我们从中国烹饪协会与中国商业联合会、中华全国商业信息中心所发布的几组数据就可以感受到这个行业发展的骄人速度：
2004年餐饮业实现7486亿元零售额。比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数高速增长，增速比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%。
2005年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，也高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重13.2%。
2006年底，全国登记注册的私营企业490多万户，占全国企业总数的50%多。2006年度，中国重点餐饮企业营业额同比增长24.4%，发展迅速。而其中，企业营业额超过10亿元的共有20家。
2007年我国餐饮业百强大型企业零售额接近1000亿元，达到998.38亿元，餐饮业拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.5%。
叶茂中谈餐饮策划（三）
1.2 2020年：“7万亿元”！
1978年中国餐饮市场总量54亿元,然后以年均20.5%的速度增长,到2007年达到1.2万亿元
以此速度推断,2018年中国餐饮市场将达到7万亿元，2020年后中国餐饮市场将达到10万亿元。
即使我们将这一速度降下来，2020年只达到2018年的程度，中国餐饮市场也将达到7万亿元。
我们为什么肯定在连续30年的增长后,中国餐饮还能维持这么高的速率?
这是因为我们发现推动中国餐饮的四大力量不是在减速,而是在增速.。
推动餐饮市场的也主要看四大力量：中国城市人口数量、中国人均GDP，城市外来人口和城市生活方式。
到2020年，这四大力量的变化方向、变化速度如何？
一、中国城市人口爆炸，拓展餐饮市场的横向基础
1978年中国城市人口17245万人，2007年增长到59379万，30年增长4.2亿。城市化率以接近年1%的速度提高。
2008年-2020年，中国到达城市化的关键时期，“新农村建设”实际就是新城市运动。十七届三中全会开始的新农改，又将这一进程大大提速。
保守估计城市化率将以年1%的速度提高，即2020年中国城市化率将达到58%。同时国家计划到2020年将人口总数控制在15亿人以内。
以此推算，2020年，中国城市人口约87000万人，比2007年增加2.7亿人！这相当于中国餐饮市场，消费人数增加了50%！
中国人口
数及构成① （单位：万人）
年份 总人口数 城镇总人口 城镇人口占比重（%） 乡村总人口 乡村人口占比重（%）
1978 96259 17245 17.92 79014 82.08
2007年 132129 59379 44.9 72750 55.1
数据来源：中国统计年鉴2008
二、 人均GDP持续增长，提升餐饮市场的纵向空间
1978年中国人均GDP190美元， 2007年增长到2360美元，30年增长2170美元。以十七大提出的2020年人均GDP比2000年翻两番计算，2020年最低达到3500美元，比2007年增长1140美元。
基尼系数告诉我们，人在收入刚开始增加时会将钱大量的花在食物上，而随着收入的进一步增加，人们已经吃饱，收入转向其他方面。
而餐饮恰恰不是食物，而是其他！
30年餐饮史告诉我们：吃饱之后，餐饮才刚刚开始。人们越不关心食物，人们就越关心餐饮。
1978年——1994年中国人均GDP从190美元增长到467美元，增长了277美元；餐饮市场从54亿元，增长到1175亿元，增长了1121亿元。
即大约人均GDP每增长一元拉动餐饮增长4元。
1994年——2007年中国人均GDP从467美元增长到2360美元，增长了1893美元；餐饮市场从1175亿元，增长到12345亿元，增长了11170亿元。
即大约人均GDP每增长一元拉动餐饮增长6元！
可见，人均GDP的增长对餐饮的拉动不是匀速度，而是加速度！
所以餐饮市场用16年才达到1000亿元，却只用13年就达到了1.2万亿元。
因此3500美元与2170美元的区别，不仅是前者比后者增长了60%，它意味着餐饮业200%——300%的增长。
不用担心人均GDP增长对餐饮的拉动作用会减慢。
以美国为例，美国人均GDP已超过40000美元，它的餐饮业还能保持高速增长：2004餐饮业产值比 1995年增长了77%，到2010年，这个产值还能再翻一番。由此我们可能推断，目前中国人均GDP所处水平，使它对餐饮市场的拉动一定是继续加速的！
三、城市外来人口为餐饮市场提供新动力
如前所说，到2020年新增城市人口2.7亿，这些人主要是由非城市人口转移而来。这就意味着起码10年内他们都是我们常说的“外来人口”！而同时城市与城市之间人口流动也大大加剧。这两者都是餐饮消费的重要人群。因为除去外来人口的底层之外，达到城市平均收入的外来人口的一大特点是频繁在外就餐。
一到中午，各单位带饭的多是本地人。外地人并不一定都没条件带饭，但大家更习惯外出就餐。早餐、中餐如此，周末“改善生活”也多是约几个老乡到家乡餐馆“搓一顿”。
以上海为例，各大菜系一应俱全，而且总规模一点不比本帮菜差。为什么？就是因为1800万人中有660万的外来人口！
可
见，庞大外来人口带来的早餐、中餐之快餐业务，正餐之各菜系业务已成为推动中国餐饮的重要力量。
四、生活方式变更，加快餐饮消费的频率
这表现在三方面：
●家庭外出就餐增多。年夜饭这顿中国人最重要的饭都可以“外包”。各省会城市，提前2个月就开始预定年夜饭业务。
●社交应酬越来越多。中国相信“喝酒喝厚了，赌钱赌薄了”。交情不在吃饭，而在喝酒。商务正餐、休闲正餐，“和谐”的一大前提就是让朋友吃好、喝好。而能满足这一要求的就是越来越发达的餐饮业。
●社会分工日益明确，女人不是回到家庭，而是走向职场。平均来看，大家的厨艺越来越差，口味越来越刁！熊瞎子的手艺，美食家的舌头，不出去吃，等什么？！
决定中国餐饮市场的四种力量都在加速，因此中国餐饮市场的增幅也不可能骤减。
地壳剧烈运动，地面不可能静止，岩浆加速，火山注定喷发。
本书成稿时，我们还没有拿到2008年中国餐饮市场总量的全年数据，但已经知道：2008年1—7月份全国住宿与餐饮业零售额达到同比增长24.3％。
可见金融风波丝毫没有影响中国人胃口，食物可以帮助人们分解压力，人们一边忧心忡忡，一边更加善待自己的“胃口”。
叶茂中谈餐饮策划（四）
1.3 进入7万亿世界
“7万亿”意味着什么？
意味着思考模式全变了！
今后10年，中国餐饮市场上，成败的关键不在于你能否在1万亿中“想问题”，而在于你是否在7万亿市场上“抓机会”。
如果你的眼界还在1万亿这边，那么你已经完了。哪怕你是餐饮百强都没用，2004年的中国餐饮百强到了2005年就被淘汰了30%， “棒打老师傅”一向是这个行业的习惯。
如果你的眼界已看到7万亿，那么祝贺你，你已进入《百亿餐饮企业后选名单》，哪怕你今天开始创业都不晚。
这不是夸张：十年前，你能想到一个刚入行“卖涮羊肉的”，现在一年能卖50多亿元吗？可小肥羊做到了；而且不只它，紧跟它学的小尾羊也做到年销售40多亿元。
十年后，中国肯定会诞生200亿元的“中国本土餐饮企业”，总结它们的经验，你一定会发现其实他们在今天就已经进入7万亿世界！
机会胜过最好的市场营销！
在7万亿市场抓机会，有三个要点：
第一、 你的成长路径是什么
在叶茂中营销策划机构服务“真功夫”期间，伴随它从一家地方餐饮连锁成长为中式快餐第一品牌。
为什么是“真功夫”而不是别人成功？
我们为什么建议“双种子”改名“真功夫”？
真功夫为什么会同意把“双种子”一些比较赚钱的油炸食品砍掉？
为什么真功夫只开直营店，拒绝
加盟？
为什么不要把一个80分做到90分，而要把五个0分做到80分？
关键时的一次正确，胜过不关键时的一万次表现！
有路径，才有方向。
第二、你选哪个盘子
你选哪个盘子，一开始就决定你日后成就的可能性。从双种子到真功夫，关键之一就是“换盘子”。
同样，为什么是小肥羊、小尾羊、谭鱼头、小天鹅？《2007胡润餐饮富豪榜》十大富豪中除真功夫等快餐外，有四家火锅。
我们可以用“盘子思维”来想一下：
1.2万亿元分正餐、快餐，正餐盘子更大；正餐分休闲、商务，休闲正餐更大；休闲正餐中火锅是最容易被标准化的，再加上它什么都可以涮——牛羊肉、小白菜、生猛海鲜、方便面……，因此火锅从本质上就带有标准化和广泛性双重特征，因此它非常适合走规模成长的道路。
而中国正处于“空间”大于“时间”，“规模”大于“价值”的时代，所以火锅连锁出巨头也就不奇怪了。
而且，这盘子还没有装满，火锅总盘又分蒙式、川式和粤式，现在的四大巨头分别是两蒙两川，新巨头应该诞生在粤式这个分盘里，豆捞成为时尚火锅的代名词。
第三、你如何装盘?
从双种子到真功夫，企业在“换盘子”的同时把盘子里的东西变了！从名称到品牌，到产品，到价格，到通路，到促销，全面装盘才能成功。
同样做火锅，小肥羊能从业绩上超越东来顺，这除了双方成长路径不同外，最重要的是小肥羊为“装盘”花费的大量的心血，同时为蒙式火锅的众多“某某羊”们开辟的道路。
彼得?德鲁克有句名言：我从不做市场预测，我只是远眺窗外，向窗外望去，有一些事是注定发生而不需要预测的。如50年代的生育高峰必然带来70年代的婴儿潮商机。只是多数企业缺乏远见而已，而能看到的企业将从容布局，最终不战而胜！
叶茂中营销策划算是远见派，我们把自己的发现与企业分享，希望读这本书的人中会有人不战而胜。
能做到选对路、选对盘、装好盘，即使在其他方面有些失误，你也可以在7万亿市场中尽情掘金了
叶茂中谈餐饮策划（五）
1.4 把脉中国餐饮未来走向
小趋势影响大产业。下面关于中国餐饮业发展的十个趋势有助于你做具体决策：
趋势一：业态多元化、经营特色化
随着行业的发展，餐饮业态已不再单一，而是朝着多元化的方向发展，刺激餐饮业态多元化发展的原因主要来自于三大方面：
一、外来资本、品牌的进入：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”的同时，这些国际餐饮品牌也带来了很多先进经营管理理念与餐饮运营方式
，丰富了国内市场餐饮经营业态；
二、餐饮竞争升级：本土餐饮企业经过市场竞争的洗礼，也在不断成长与成熟，这促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，餐饮企业都在想办法站在更高的层次上来提高自己的竞争力，都在想办法来如何更好的适应与满足消费需求的变化，消费需求的升级一定程度上刺激了餐饮业朝多元化、细分化趋势发展。
三、生活日益多元化：随着人们生活及餐饮需求的日益多元化，餐饮经营形式也随之在不断适应变化，休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络订购餐饮等等不同业态的餐饮将会更多地进入现代人的日常生活。
可以预见，未来餐饮业在经营特色化、业态多元化等方面的特点将体现更加明显。
趋势二：品牌力成制胜关键
品牌对于餐饮企业而言，重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。
品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人都喜欢选择到一些“名气大”、“品牌响”的餐厅就餐，既能享受良好就餐体验，又很有面子，同时也吃的放心。
一些比较餐饮企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。
这些餐饮企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。
所以说，品牌是否具有足够的影响力决定了餐饮企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的餐饮企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。
趋势三：快餐空间广阔
“方便”、“快捷”的快餐业态可以说是人们生活快节奏不断加快下的产物，麦当劳、肯德基就是在这样的社会背景下诞生的。
而在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。
据相关部门统计，在北京、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市，快餐已经占到餐饮市场份额的50％以上。
快餐正成为餐饮行业的一匹“黑马”，一支蓬勃发展的“生力军”。
趋势四：连锁加盟助推快速扩张
连锁加盟模式所带来的利益与强大威力在市场早已被证明（如小天鹅、小肥羊等等品牌就充分验证了连锁加盟模式的优势），餐饮业连锁加盟模式也正逐步走向成熟。
如今，餐饮行业采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很
多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。
可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。
对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就在于可以有效整合社会资源，而不是单靠企业的一己之力去“单打独斗”。如果运作得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。
而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，一定程度上规避了风险，也降低了创业的成本。
因此，如果对连锁加盟模式成功运营，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。
但我们也应该看到，目前国内餐饮连锁加盟发展还不是十分成熟，经营机制还需要进一步的完善，很多餐饮企业对连锁加盟模式还缺乏足够的管理与控制能力，这也让一些餐饮品牌不敢轻易启动加盟，而采取自营模式，自营模式便于餐饮品牌的管理与控制。
但从品牌发展的长远角度来看，自营模式必然受到资金、人力、管理、资源等等条件的限制，品牌要进一步扩大规模，迅速占领市场，连锁经营模式无疑具备更大的优势。
趋势五：功能日趋多元
如今，人们去餐厅就餐不再仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。在消费需求多元化的推动下，餐饮功能朝着多元化方向发展，如很多餐厅、酒楼不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。
这种功能多元正是来自消费者需求的日益多元化和演进。
因此，对于餐饮企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值。
趋势六： 消费时段多变性
一般来说，人们就餐的时间比较固定，基本上都是一日三餐。但随着生活、工作节奏的加快，“一日三餐”的固有就餐习惯也在发生悄然的变化，人们进餐时段不再那么固定了，呈现出一定的不稳定性，什么时候饿了就什么时候吃，“想吃就吃”的消费需求体现更加明显。
人们就餐消费时段上的“多变性”、“随意性”，也让很多餐饮企业发现了市场机会：24小时营业。很多餐饮店即使是在深夜、凌晨也照样是顾客盈门，人声鼎沸，大大提升了门店的经营额。
这种全天侯不间断供应，充分适应了工业化文明的要求，不分时段的便利与快捷充分满足了消费需求。
趋势七：中式餐饮，西式吃法
“中式餐饮，西式吃法”正在变得流行起来。
大家也许能够感觉到，在一些经济相对比较发达的城市，很多本土餐饮企业都带有一些“洋餐”的影子，有的本土
餐饮企业甚至将西餐的一些经营方式与中式餐饮相融合，有的餐厅名字取的也很“洋气”，乍一看还真的以为是外国的牌子，可见，“洋为中用”、“中西合璧”的趋势在餐饮行业体现的越来越明显。
可以说，洋餐饮的进入，让本土餐饮的视野变得更为宽广，在经营上创新的渠道也变得更为多元，为本土餐饮品牌的创新提供了很多的借鉴。
这种借鉴首先体现在菜品上。很多本土餐厅都在借鉴“洋菜品”对自己的菜品进行创新，甚至很多“洋菜品”已经被很多本土餐饮企业引进了中餐，如在很多本土餐厅品尝到牛排、沙拉、甜品等“洋菜品”已经是很稀松平常事的，而很多“洋菜品”也被作为创新菜而被一些餐饮企业所大力推广。
除了在菜品上融合西餐之外，借鉴和使用西式餐具和用品，打造西式化就餐环境也是餐饮行业发展的一种趋势与潮流，典型的代表如俏江南，俏江南成功的一大关键因素就是在于营造了一种西式化环境，中餐西式吃法，满足了以商务人群、白领为主的目标消费群的就餐需求，从而获得了更大的成功。
趋势八：特色化更吸引消费者
有特色，就更有吸引力。
在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。如内蒙古小肥羊火锅、成都谭鱼头火锅都是依靠经营产品的特色而吸引消费者。
而除了产品特色以外，经营特色的优势也在餐饮行业的发展过程中起到很大的作用，有体现品位特色的、有体现时尚特色的、有体现文化特色的、有体现浪漫、小资特色的，等等。
这充分体现出了餐饮业态鲜明的多元化特征，特色餐饮的经营业态在各地餐饮市场将呈现快速发展趋势。
因此，对于餐饮企业而言，打造个性化品牌，凸显品牌特色显得非常重要。
趋势九：商务套餐、旅游休闲餐成热点
随着经济的发展，人们对商务用餐需求也在不断提升，商务就餐增长比较迅速，商务套餐将会更加受到消费者欢迎。正是基于这样的发展趋势，很多餐饮店甚至是火锅店都在推出商务套餐，如海底捞、苏武牧羊等火锅都推出了火锅商务套餐。
同时，旅游、休闲餐饮也在日益升温，大家都应该有切身体会，一到“五一”和 “十一”黄金周，餐饮生意就会比平时变得更为火爆，特别是一些旅游景点的餐厅，吃饭排队的现象很正常。相关机构曾经做出预测，到2020年，我国将会成为世界第一旅游大国。可以预见，旅游、休闲用餐的市场将会越来越大。
趋势十：口碑营销、网络营销等手段将被广泛应用
餐饮营销手段正日益呈现出多样
化、新型化特征。口碑营销、网络营销等营销手段将得到广泛应用。
如今，口碑营销模式在餐饮行业已经出现。比如说，在过去“导吃顾问”、“美食侦探”等职业可能人们连听都没听到过，但现在这些职业已经在朝专业化方向发展。
“导吃顾问”简单一点来说就是专门为顾客推荐美食的职业；而“美食侦探”则是通过到各种餐厅品尝他们菜品，为自己所服务的餐厅来创新、改进菜品的一种职业。这些职业现在很是吃香，特别是在一些经济发达城市，更是一个热门的职业。
“导吃顾问”很好的解决了顾客点菜难的问题，同时他们的意见对顾客也显得非常重要，正是看到了这一点，不少经营餐饮的企业也在利用“导吃顾问”、“点菜师”等专业人士的权威点评来宣传、推广自己的餐饮特色，这就是一种创新的口碑营销模式。
除口碑营销外，网络营销也日益受到企业的重视，网络搜索成为推广的重要手段之一，人们通过网络来搜索自己钟意的餐厅、美食已经是很常见的现象了。
随着“网民“数量的大幅度增加，网络营销的重要性也将日趋显现。我们也可以看到，在“网络搜索”、“网络选择”等因素驱使下，很多餐饮企业网站的建设，餐饮行业性网站都在增加，大家都比较注重自身网站的建设，企业可以利用网络进行营销的方式也变多了。
因此，网络营销无疑是餐饮企业可以拓宽并有效利用的市场推广手段，比如有的餐饮企业会把餐厅当天电子菜单发到顾客的邮箱；再如一些餐饮企业利用大众点评网的宣传与推广等等，这些都是餐饮网络营销的体现。
叶茂中谈餐饮策划（六）
第二章：群狼共舞，洋品牌扎根中国
2.1 变中国为根据地
说到国际餐饮，也许很多人第一时间内马上会想到麦当劳和肯德基。如今，以麦当劳、肯德基为首的洋快餐早已经深入到了我们的生活，不仅仅在北京、上海、广州等大城市，很多地级市甚至县城内，都可以看到洋快餐的身影。
如果说肯德基、麦当劳是国际餐饮进入中国市场的“头狼”的话，那么如今的中国市场，已经是洋餐饮在“群狼共舞”了。
我们简单的梳理一下一些国际知名品牌进入中国市场的历程：
1987年，肯德基进入中国市场，如今已经成为国内洋快餐的第一品牌；
1990年，麦当劳第一家快餐店在深圳开业；
1990年，必胜客登陆中国；
1992年 吉野家在中国北京开设了首家门店；
1995年，味千拉面进入中国；
2003年10月，“棒！约翰”进入中国，短短几年时间里， 已先后在上海、北京、深圳、杭州、苏州等地开设了近70家连锁餐厅；
2005年,又一来自美国的强敌加入中国市场的竞争,那
就是全球第二大汉堡连锁公司汉堡王；
2005年3月，来自韩国的韩美味餐饮管理(北京)有限公司正式在中国北京挂牌；
……
这只是对国际餐饮品牌的简单罗列，除了以上所提到的这些品牌以外，还有数量庞大的国际餐饮企业在国内市场生根、发展。
据中国烹饪协会洋餐专业委员会的统计，目前在中国有近2万多家洋餐企业，其中洋式正餐有3200家，洋式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。
可见，洋餐饮已经成为中国餐饮市场的一支非常重要的力量，甚至已经形成了一个庞大的产业。
很多国际餐饮企业进入中国，并不是满足于在国内开几家餐厅这么简单，而是在战略高度上对中国市场的重视，甚至把中国变成了全球发展的根据地。这很大程度上在于中国餐饮市场的庞大，中国市场对国际餐饮的吸引力。
而事实上，中国市场也正是这些洋餐饮全球版图内贡献最为丰厚的地区之一。如肯德基在中国市场的营业份额就成为了其全球营业收入总额中最为重要的组成部分。来自韩国的韩美味也把海外的第一个分支机构设在了中国，甚至在中国斥巨资建立了餐饮培训基地，把中国市场变成根据地的决心可见一斑。
随着全国经济一体化程度的加剧，中国市场庞大的商机，也会更加吸引众多国际餐饮品牌对中国餐饮市场的偷觑，可以预见，未来将会有更多的国际餐饮品牌进入中国，也将进一步加剧中国餐饮市场的竞争。
2.2多种力量的博弈
如果你生活在城市，那么只要稍稍出去溜一圈，就通常会发现各种风格、各种类型的餐厅、酒店会呈现在我们的面前。
从经营内容上来看，有快餐、有火锅、有小吃、有休闲餐厅；从经营类别上来看，有中餐馆、有日本料理、有韩国烧烤、有泰国菜、有意大利披萨等等。人们就餐的选择变得更加丰富，“不出国门，吃遍世界”已经不再是梦想。
由此可见，中国市场日益体现出更大的包容性，人们的口味也日趋多样化。这一切都是基于中国餐饮市场消费庞大的需求。
打个比方，如果只有一个人，可能他的口味有一定的习惯，钟情于某一种餐饮食品，那么其他类型的餐厅可能就没有机会。但是如果是十个人、一百个人呢？中国13亿人，消费者的口味类型大大拓宽，对于餐饮企业来说，无论是国际餐饮还是国内本土企业，都具有很大的市场机会。
正是中国市场的包容性与消费者口味的多样性，催生了国际餐饮在国内市场“百花齐放”的市场现象。
虽然国际餐饮在国内市场呈现出多样化的特征，但是，从国际餐饮在中国的现状来看，有几大品牌在国内发
展显得更加惹人注目，从一定意义上来说，国际餐饮在中国的竞争就是这几股力量的博弈。
第一股力量当然是以肯德基与麦当劳为代表的洋快餐。这两大巨头在国内的发展历程十分耐人寻味，对于麦当劳与肯德基在中国的发展，在本书的以下内容中将有详细的叙述，在此就不多说。
第二股力量就是以味千拉面、吉野家为代表的日本餐饮企业。
1995年，味千（中国）控股有限公司成立，取得日本品牌“味千拉面”的中国总代理权。到2006年，味千中国的营业额已经达到了4.4亿元人民币；2007年3月，味千中国在香港联交所主板挂牌，在中国内地经营的餐饮企业中实现率先在香港上市。目前，味千中国在香港、深圳、广州、上海、福州、大连、杭州、南京等地区设有近190家分店。（对于味千拉面，在本书的以下内容我们也有具体的分析与论述）。
我们再来看看另一来自日本的品牌：吉野家。
吉野家是一家享有百年历史的著名日本餐饮店，以牛肉饭而闻名。吉野家始创于1899年，在日本筑地鱼市场开设第一间分店。经过百多年积极发展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美国加州及马来西亚等地区；时至今天，吉野家已在全球拥有超过1100间分店。
1992年 在中国北京开设吉野家，首次进入中国，经过十多年的发展，目前在国内的门店数量达到了近200家。
还有一股力量不可忽视，那就是来自菲律宾的快乐蜂集团。
快乐蜂始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。快乐蜂集团拥有快乐蜂、超群、格林威治、德意法兰西、永和大王等诸多餐饮品牌、在全球有超近2000家餐厅。
快乐蜂在中国最为引人注目的大概就是收购行动了。前后将台湾春水堂、永和大王、北京宏状元等品牌收纳旗下，大有在中国超过麦当劳的架势。对于快乐蜂的案例，在本书的以下内容中我们也有专项阐述，在此就不赘述。
总之，随着各种力量的介入，中国餐饮市场变得更加的热闹。但无论是从本土餐饮还是国际餐饮来看，目前的市场竞争还呈现出一种散点状竞争态势，为什么呢？因为中国餐饮市场实在是太大了。
2.3 朝中国本土纵深化发展
国际餐饮在中国的发展正在加速，抢占中国市场的手段也各不相同。但是一个总体趋势就是：随着对中国本土化运营的不断成熟，这些国际餐饮品牌将更加的融入中国市场，体现出朝着中国本土纵深化发展的趋势。
本土化进一步升级
从一定程度上来说，无论这些国际餐饮在本国发展的如何完善，一旦进入中国市场，都需要对中国本土化有一个了解并吻合的过程，否则，将很难在中国获
得很好的发展。
在这一点上，肯德基可谓做的很是高明。早餐粥、“老北京鸡肉卷”的北京风味、“嫩牛五方”川辣口味等新品的推出，表明了肯德基在中国本土化程度的进一步升级，因此可以说，肯德基是深谙“口味是硬道理”这一餐饮发展准则的。
另外，其他洋餐饮也在本土化之路上不断进行积极地尝试，如星巴克结合中国传统文化，推出了中国传统的茶饮料等。
可以预见，随着国际餐饮对融入中国意识的加强，以及不遗余力、持续不断地进行着中国市场的本地化努力，将进一步推动洋餐饮在中国本土化程度上的升级，这也将进一步加剧“中洋餐饮”之间的竞争，中国餐饮行业竞争格局日渐激烈。
渗透二三线市场
对于要将中国变成根据地的洋餐饮而言，决不只是满足于在一线城市的布局。而且随着国际餐饮的不断进入，大都选择如北京、上海等大城市作为桥头堡，这不可避免的造成了这些一线城市竞争密度、竞争程度的加剧。
因此，洋餐饮将触角伸及到国内二、三线市场将不可避免。如肯德基，就已经加紧了对二、三线城市的布局；
据一项调查显示，在所调查的30个省市中，每个省都有洋餐企业，60%以上的地级城市也有洋餐。洋餐业的网点发展非常迅速，很偏远的地方如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等都有洋餐饮的身影。
从洋快餐对二、三线市场的渗透速度来看，与中餐比较，似乎发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。这也说明洋餐饮的中国扩张取得了一定的成就。
国际餐饮抓紧对二、三线市场的渗透以及对市场空间的占领，也必将与众多的本土餐饮品牌在更广阔的市场范围内短兵相接。
从一定程度上来说，“狼来了”对本土餐饮企业而言并不是坏事，对于本土餐饮企业而言，最为重要的还是修炼好自己的内功，只有这样，才有可能在竞争中取得真正的优势。同时，中国本土的餐饮企业也将可以更加近距离地从洋餐饮身上学到更多先进的经营理念与模式。
叶茂中谈餐饮策划(七)
第三章：棋逢对手，麦当劳VS肯德基
自从1987年11月12日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门正式开业，以及1990年麦当劳在深圳开设中国第一家分店。美国这两个“洋和尚”做为快餐业的先行者，就正式进驻了中国餐饮业。
与中餐相比较，洋快餐对中国市场的渗透速度更快，触角更长，遍布全国各地，表现出了强大的生命力。从刚刚进驻中国到上千家连锁店的庞大规模，肯德基和麦当劳都以标准化的经营理念与模式，在中国市场上取得了巨大的成功，而他们的成功，也为中国餐饮连锁的建立和扩张带来了
一些值得借鉴的可行性标准。
虽然洋快餐的发展势头如此迅猛，但从整个快餐行业的发展来看，对本土餐饮企业并非坏事，相反而言，中国本土的餐饮企业正可以以此为鉴，从洋快餐的身上学习到更多的经营理念与模式。
在西方国家，西式快餐巨头的生存环境备受挑战，销售业绩近年来持续下滑，而在中国市场，麦当劳和肯德基却被视为了类似“可口可乐”与“百事可乐”的这样一对竞争对手，并且销售业绩涨势强劲。
显然这两个西式快餐巨头都在积极博取中国这个消费人口巨大的东方大国的好感，它们在你追我赶中展现全新的竞争生态。并且在竞争中都各有各的高招。
人们都说外来的和尚会念经，就让我们走近这两大快餐巨头，借鉴一下他们的独到之处。
3.1麦当劳、肯德基的发家史
肯德基用一只鸡改变了世界
【一个改变世界口味的独特秘方】
1930 年，肯德基的创始人哈兰-山德士，在美国肯德基州开了一家餐厅，这就是后来风靡全球的肯德基餐厅的雏形。
其实，山德士上校最早的本业并不是经营餐厅，而是经营一家加油站。当时为了增加加油站的营业收入，他想到了开一个餐厅、制作一些小吃，同时也方便了路过的旅客。
在这段时间里，善于钻研的上校发明了一种很是“神秘”的炸鸡秘方，其独特的口味很是让人回味无穷，使得餐厅的生意越来越兴隆。
餐厅的生意虽然不错，但有一个难题始终摆在上校的面前：虽然炸鸡口味非常好，但是所需要花费的时间却很长，炸出一个香味可口的鸡腿，顾客要等上三十分钟才可享用，这是因为受到了传统炸鸡方法的限制，从而影响了餐厅的营业额，这让上校感到头疼棘手。
直到1939 年，一个压力锅的展览会让他“灵光一现”，通过压力锅的启示，他做了各种可行性实验，终于发现一种快速而又独特的炸鸡方法，可以解决炸鸡时间长的难题，令人惊叹的是，这种方法炸出来的炸鸡据说也是上校所品尝过的最美味的炸鸡。
【“山德士上校”的形象深入人心】
美味的炸鸡为肯德基餐厅带来了兴隆的生意，刺激了肯德基州的餐饮发展，当时的肯德基州长为了为表彰山德士对肯德基州餐饮的贡献，于1935年授予他为“山德士上校”的荣誉称号，这就是肯德基上校的来源。
多年来，一身西装, 满头白发及山羊胡子的山德士上校形象，倍受各地人们的喜爱，如今已成为肯德基国际品牌的最佳象征。
【统一标准，连锁世界】
到1997年，肯德基在美国及加拿大已发展有400多家的连锁店, 并且各个连锁店的口味、店面形象、售卖方式、服务、操作流程等等都高度统一，这种统一的品牌形象及运
营标准让肯德基获得了高速、稳健的发展。
目前，百胜（全球）餐饮集团内有包括分布在超过100个国家和地区的近30,000 家连锁餐厅。在美国本土已有超过300家，以山德士上校为形象的肯德基，已成为世界上最出色、最易识别的品牌之一。
细化经营的麦当劳
【“麦当劳之父”的意外发现】
1937年，狄克?麦当劳与兄弟迈克?麦当劳在洛杉矶开了一家汽车餐厅，这就是麦当劳的前身。当时，由于兄弟俩制作的汉堡包味道很美而且价格很是便宜，因而吸引了很多顾客，餐厅生意也由此越来越红火。
而后来影响麦当劳的一大关键人物，号称“麦当劳之父”的克罗克当时还只是一个销售员，卖的是专供餐饮店的奶昔机。
在1955年，有一次麦当劳一次就在他们公司订购了八台奶昔机，这让他感到很意外：一般餐厅一次购买一台机器比较正常，为什么这个餐厅一下子要8台呢？天性好奇的克罗克立即动身前往洛杉矶，到麦当劳餐厅之后，呈现在克罗克眼前的是一个生意非常火爆的景象。
【打入麦当劳内部】
当时美国的经济正处于一个快速发展期，人们的生活和工作的节奏变得越来越快，快餐市场存在着巨大市场潜力，而那时满足人们方便、快捷就餐需求的餐馆很少，麦当劳正好可以填补这个市场空间。
这让克罗克看到了巨大的商机，萌生了去麦当劳的念头。经过一番努力，甚至可以说是费了很大的心机，克罗克终于进入了麦当劳内部，如愿成为了麦当劳的一个员工，并提出要管理麦当劳的加盟业务，过了一段时间以后，麦当劳兄弟终于答应克罗克全权管理、出售麦当劳连锁店的加盟权，经过克罗克的努力，逐步建立起了一套完善的制度，很快起到了非常好的效果。
但是后来在利益的驱使下，麦当劳兄弟没有经过克罗克的同意就将餐厅加盟权出售给克罗克竞争对手，这令克罗克十分气愤，他左思右想，是否要甩手不干，开创自己的快餐？经过一番理性思考之后，他认为还是不大现实，因为在他的努力下，麦当劳当时已经有200多家连锁店，而且这些连锁店经营都比较好，在这种情况下，如果创立自己的餐厅，将无法与麦当劳竞争。
【细化经营，快速发展】
1961年是克罗克人生重大转折的年份，这一年他借贷了270万美元，完全买断了麦当劳的注册商标，真正拥有了麦当劳所有权。当克罗克成为名符其实的“麦当劳之父”后，他不断细化经营和加盟策略，使得麦当劳市场业绩开始不断提升，十年后，美国有了七百多家麦当劳连锁店，1971年麦当劳股票上市
叶茂中谈餐饮策划（八）
第四章：营销透视，餐饮品牌的“成长百味”
4.1 中国餐饮品
牌的“十重门”
叶茂中营销策划认为，合理的战略规划、有效整合社会资源、对市场的深入洞察、品牌塑造、产品力打造、灵活选址、推广策略、营销手段、创新研发能力等等均是餐饮品牌实现经营目标的重要工具。
但对于很多中国餐饮品牌而言，这些重要工具却往往成为制约其发展瓶颈。
因此，本土餐饮企业要跻身优秀的餐饮品牌的殿堂，从现在起，不仅需要走好每一步，更需要过好“每道门”：
第一重门：规划战略远景
一个人如果没有追求与理想，那他的一生极有可能是碌碌无为；一个企业如果没有战略远景、没有发展目标，那将极有可能是原地踏步，停滞不前，甚至在竞争日益激烈的市场中被淘汰出局。
方向大于方法，对于企业而言，真正制胜的法宝是企业的战略。完美的竞争战略并不是要成为行业的第一，而是要让自己显得与众不同，不可复制或难以复制。这体现出战略规划对于一个企业、一个品牌的重要性。战略决定方向，细节决定实效，对于企业来说，不仅要注重细节，更要在战略层面上有一个很清晰的规划。
在各地市场发展情况各异，市场环境也不相同的情况下，要求企业必须从战略的高度去综合考量，制定针对性策略，而不能一概而论，更不能搞“一刀切”。但是，不得不指出的是，很多餐饮企业经营者往往由于对企业所处的市场环境了解不深入、不透彻，从而难以制定清晰、科学的战略发展目标。
另外由于很多企业都有“短期利益近视症”，片面地追求利润最大化，而不注重打造自己的竞争优势，不注重从长远的角度来规划品牌发展，因此，往往会错失市场发展的良机。
仔细分析起来，中国餐饮企业战略规划容易出现以下问题：
1、品牌发展规划缺乏，没有明确发展目标。
2、市场运作随意性比较大，只关注眼下利益得失，不看未来发展。
3、对市场和竞争环境认识不全面、不透彻，市场定位模糊。
4、主次不分，执行无章法、无计划。
5、即使有了企业战略规划，也难以得到推行，可操作性不强，执行力差。
第二重门：整合社会资源
总体来说，中国餐饮企业大多数发展的时间不是很长，很多企业都是靠小店起家，经过多年的发展后才逐渐发展壮大，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前基本没有机会获取社会资本，从而导致企业升级困难，拓展资金紧张的问题。
一方面是受到规模、盈利模式的限制而融资难，而还有一些企业即使是发展到一定的程度，也有了一定规模，但还是抱着“不借钱”传统观念，大有将“自力更生”的精神发挥到底之势。
当然，每个餐饮企业都
有不同的定位及发展目标，单靠自身的力量发展也无可厚非，但必需要指出的是，时代在发生改变，市场在发生改变，竞争对手在改变。从一定意义上来说，如果一个企业在可以利用社会资源的前提下而不懂得或不敢放开手脚去整合社会资源，更多的机会也将随之失去。
值得借鉴的是，百胜旗下的“东方既白”，正是整合了西方快餐连锁的高标准，又结合了东方人的餐饮习惯于口味，不仅整合了百胜集团的社会资源，更融合了中国主流餐品的品种，以及兼容了消费者对用餐环境时尚化，整洁化的需要，交出了一份“荟萃中华”的答卷，相信在不久的将来，东方既白极有可能成为中式快餐的领军品牌。
第三重门：重视品牌塑造
叶茂中营销策划认为，随着消费者需求的升级、市场竞争的升级，餐饮市场的竞争最终是品牌的竞争。然而，对于国内大多数餐饮企业而言，还缺乏品牌塑造的意识，品牌观念、塑造品牌的能力还不强。
缺乏品牌意识、不能从上而下贯彻品牌观念，品牌不能真正深入到市场层面，致使很多餐饮品牌竞争力无法真正体现，参与市场竞争自然也没有核心优势。
品牌塑造一般而言对应两大层面，物质与精神。
对于餐饮企业来说，口味、菜品质量、服务，就餐环境、门店装修等等构成品牌物质层面；而品牌价值、形象、个性、内涵、品牌故事等等则构成精神层面的内容，只有物质、精神两手抓，两手都“修炼”好，才能形成真正的品牌力。
如真功夫的品牌表现，正是基于自身的物质诉求“蒸”，嫁接功夫文化，利用“功夫龙”的品牌载体，将物质与精神层面很好的做了结合，在消费者心智中建立了中式快餐第一品牌的高度，这也是将来的跟随者很难超越的品牌壁垒。
第四重门：重视市场调研
所谓市场调研就是运用科学的方法，有系统地去收集和分析有关市场营销问题的信息，以帮助企业营销管理人员解决营销决策问题，它是联系消费者与厂商之间的信息桥梁。
但目前市场调研在国内所处的环境却不容乐观。很多企业对市场调研报有怀疑态度，认为市场调研可有可无。市场调研到底能为我们企业带来什么？在营销中能不能发挥作用？很多企业依然对市场调研存在很多的误区。
正是这种观念上的误区，让很多餐饮行业经营者对市场调研的认知还很模糊或者说不是很重视。很多餐饮企业的老总们都有一个固有的习惯，那就是对于市场的了解与判断都比较相信自己的感觉与经验，经验取代了市场调研。
我们说丰富的经验当然重要，但当市场竞争更加激烈时，仅仅凭借经验、感觉来“拍板”的原始性决策方式已经
很难适应市场竞争的要求。
毛主席说过：没有调查就没有发言权。
如果不做市场调研，凭经验、凭感觉等方式对市场进行判断，不对市场进行深入了解，不对消费者深入洞察，就很容易导致企业在做决策时不具针对性、不准确。
只有对市场了解深入，才能更好地满足消费者需求，凸显产品特色，因此，餐饮企业要发展，首先要对市场有深入的认知。
本土很多餐饮行业，一味的热衷于“跟风、模仿”，而不是深入去研究市场、研究消费者、研究竞争对手，可想而知，这种简单跟随的经营最终结局将是被残酷的市场淘汰出局。
第五重门：多元化的营销手段
一个不可回避的事实是：营销竞争手段高度同质化、单一化这一“痼疾”一直在桎梏着餐饮企业的发展。
很多餐饮企业都有这样的困惑：广告费花了不少，促销活动也做了很多，但花了很多钱却效果不显著。为什么会出现这样的状况呢？
关键在于这些营销手段太司空见惯，对于消费者而言没什么新意。
因此，要让营销手段切实起到很好的效果，就必须要更加重视消费者，从消费者的心理感受和个性化需求出发，营销手段也要随之更为丰富、实效。
比如，肯德基的“宅急送”和网络订餐都是新的营销手段；再比如近些年来，久久鸭这样的小型门店在大街小巷也越开越多，这种半快餐，半零食的食物形式，也从另一个侧面延伸了中式快餐的领域，拓展了快餐的品类机会。
第六重门：价格制定标准化
定价是一门科学，同时也是一门艺术。
但对于很多餐饮企业而言，定价缺乏标准，在对市场、竞争对手、对消费者都不了解的情况下，靠自己的感觉来定价，这种定价方式自然是不可取。
价格制定应该以市场调查为基础，准确的分析目标消费群后，科学合理地核算成本和目标成本，从而准确的制定新品价格。
需要指出的是，国内一些餐饮企业为获得高利润，通常会标新立异地制定出一些不符合实际的“天价”，最终结果当然是很难被消费者认同，只能黯然退出市场舞台。
第七重门：研究、挖掘消费者需求
对于企业而言，消费者是上帝，满足“上帝”的需求是每个餐饮品牌必须重视的课题。
营销的本质其实就是研究并发现需求。成功的餐饮品牌，都是基于对消费者的认真研究后，明确甚至挖掘消费者对口味、环境、服务、价格等等各方面的需求或潜在需求后，再制定出针对性的经营策略。
而很多餐饮经营者往往容易忽视消费者的需求，更不要说深入挖掘消费者的潜在需求了。很多企业采取的都是“跟风”式的开店模式，例如，川菜火时，满大街都是所谓的正宗川菜；火锅旺
时，到处都是火锅店。但这些都是表面的热闹，喧嚣过后，很多跟风者就只能面临倒闭、无奈地退出市场的结局。
如何克服这种弱点，在激烈的市场竞争中站稳脚跟，成为中式餐饮企业必须正视并重视的问题。
其实中式餐饮市场比西式餐饮的市场大得多，中国人吃中餐的传统不可能改变，因此，如果能够多关注、挖掘消费需求，并满足消费者需求，中式餐饮企业将会有很多的市场机会，对于每个餐饮企业而言，其实机会都是均等的，关键看你怎么去把握。
第八重门：建设人才基地
在与很多餐饮接触中，我们经常会碰到企业高层都在反映同样的问题：人才问题。
这反映出目前人才问题确实是困扰本土餐饮企业尤其是连锁餐饮企业发展的一大瓶颈。主要表现在：
流动性大：通常，餐饮企业中的基层人员由于薪水相对不是很高，学历和素质也参差不齐，加上企业吸引力不足，缺乏发展空间等等原因，导致餐饮行业人员流动性比较大，这是一个很普遍的现象。
执行力不强：餐饮企业管理及市场执行人员往往由于缺乏培训，业务素质、理解能力所限，导致管理能力、执行能力难以达到预期效果及企业的要求，从而让企业的很多决策无法真正落实到市场、落实到每一个细节之处。
而反观一些国际餐饮企业，他们大都有成熟的培训机制，甚至很多国际餐饮在中国设立专门的培训基地。所以，我们在将“双种子”策划改为“真功夫”时，特别建议董事长蔡达标“不做董事长，要做校长”。
因此，培训机制是本土餐饮企业应该尽快改善的短板，我们也应该建立我们自己的“麦当劳”大学，只有建好了根据地，才能真正参与到这场餐饮的大战中去。
第九重门：严格执行标准化
对于餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业而言，标准化是管理与经营的关键要素，标准化不仅仅是某一个环节、某一个单点，而是一个系统化的工程。
标准化可以说一直是困扰中式餐饮行业的一大难题，正是标准化瓶颈无法打破，束缚了很多餐饮企业的快速发展。
但近几年本土餐饮企业尤其是快餐企业标准化程度大有改观，一些解决了标准化的餐饮企业获得了很快的发展，如真功夫、味千拉面等。
第十重门： 产品创新能力欠缺
对于餐饮企业而言，产品无疑是最为核心的要素。但产品不能一成不变，在核心产品保持稳定的前提下，餐饮菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感。
这一点，肯德基做的很出色。我们经常会在电视上看到肯德基的新品广告，肯德基几乎每个季度都会推出一些新品满足消费需求，大大提高了在消费者心中的好感度，能够持续不断的