酸奶综合实验实验报告

酸奶的制作与质量评价

综合实验

实验报告

班级：食工1102

学号：1110100222

姓名：周捷

邮箱：jano_fly@https://www.360docs.net/doc/b49258286.html,

摘要

酸奶中的乳酸菌是益于人体健康的益生菌，主要存在于人体肠道，当达到一定数量时，它能改善或调节肠道微生物菌群的平衡，乳酸菌的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中的腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用。本实验以脱脂奶粉和全脂奶粉为原料，以直投式发酵剂培养2至3代后为接种剂自制酸奶，分别进行测定滴定酸度、用TTC法检测牛乳中抗生素残留，并进行感官评价。该实验结果测定原料乳滴定酸度的平均值是15.0°T （乳酸度为13.5%），符合吉尔涅尔度在18°T以下的要求。成品乳的酸度滴定实验，其吉尔涅尔度为61.4°T，乳酸度55.26%。TTC法测抗生素残留实验中，本组三支平行实验的试管均有变红现象，其中第3号试管中的乳样几乎全部变红，可说明乳品中无抗生素残留。

关键词

酸奶发酵TTC法酸度滴定发酵剂

前言综述

根据联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）的定义，酸奶是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。

近年来，人们对发酵乳制品有了越来越多的认识，酸奶产量正以平均每年25%的速度增长，这对酸奶发酵剂的品质、特性、种类提出了新的要求。目前我国酸奶发酵剂的制备大都是多次传代，在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化，而且菌种活力不易掌握，造成产品质量不稳定，生产效率低，阻碍了酸奶产业的发展。而国外广泛采用的直投式发酵剂则可避免以上现象的发生，直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷，必然要成为酸奶生产的最佳选择。因此，发酵剂的产业化生产将成为必然趋势，具有不可估量的前景。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

本次实验在制作酸奶的同时，将进行滴定酸度和抗生素残留检验。

1.实验原理

牛乳酸度由固定酸度（或自然酸度）和发酵酸度组成。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。牛乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。本次实验采用吉尔涅尔度，以中和100ml乳所消耗0.1NNaOH 的毫升数来表示。消耗1ml0.1NNaOH为1°T。

而抗生素残留检验根据国标，采用TTC试验来判定。向检样中加入嗜热链球菌和4%TTC 指示剂(2,3,5-氯化三苯四氮唑)，如有抗生素存在，则会抑制细菌的繁殖，TTC指示剂不被还原、不显色；反之，则细菌大量繁殖，TTC指示剂被还原而显红色，从而可以判定有无抗生素残留。

2.材料与方法

2.1 实验材料

鲜牛乳、脱脂乳、蔗糖、直投式发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、嗜热链球菌、2,3,5-氯化三苯四氮唑、稳定剂（果胶等）、奶粉、香精、氢氧化钠、酚酞溶液、蒸馏水2.2 仪器设备

2.2.1 实验主要设备

电子天平、数显恒稳水浴锅、恒温培养箱、干热灭菌箱、均质机、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、冰箱等

2.2.2. 实验主要器材

试管（15号或18号）、试管配套胶塞、三角瓶、三角瓶胶塞、碱式滴定管、量筒、移液管、温度计、报纸、玻璃瓶或塑料杯、不锈钢奶桶（带盖）

2.3 实验方法

2.3.1滴定酸度测定方法（吉尔涅尔度）

牛乳酸度由固有酸度（或自然酸度）和发酵酸度组成。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。牛乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

测定乳的酸度，可判断乳是否新鲜。取10ml 乳样（全脂乳），用20ml 蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml （约3滴），以0.1NNaOH 溶液滴定，将所消耗NaOH 毫升数乘以10，即乳样品的吉尔涅尔度。计算公式如下：

乳酸(%)=

0.1N NaOH 毫升数×0.009

供试牛乳重量（g ）（毫升数×比重）

×100 (1)

2.3.2国标TTC 法检测牛乳中抗生素残留

取检样9ml 放入试管中，置于80℃水浴中保温5分钟，然后冷却至37℃一下，加入嗜热链球菌菌液1ml ，置36±1℃水浴锅中保温2小时，加入4%TTC 指示剂溶液0.3ml ，置36±1℃水浴中保温30min ，观察牛乳颜色的变化。

结果的判定：加入TTC 指示剂并于水浴中保温30min 后，如检样呈红色反应，说明无抗生素残留，即报告结果为阴性；如检样不显色，再继续保温30min 作第二次观察，如仍不显色，则说明有抗生素残留，即报告结果为阳性，反之则为阴性。显色状态判断标准见表1。

表1 显色状态判断标准

显色状态 未显色者 微红色者 桃红色→红色

2.3.3发酵剂的调制

（1）乳酸菌纯培养物的制备

乳酸菌纯培养物一般为粉末状干燥菌，密封于小玻璃瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌脱脂乳试管中多次传代、培养，如此反复3-4代之后，即可使用。

（2）母发酵剂的制备

将100-150ml 脱脂乳置于300-500ml 三角瓶中，在115℃、15min 条件下灭菌，冷却到常温或43℃后，取相当于脱脂乳量2%-3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接种培养，待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。

（3）生产（工作）发酵剂的制备

基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵剂量较大，一般采用500-1000ml 三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用90℃30-60min的杀菌强度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用，也可保存于0-5℃的冰箱中待用。

制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂接种量为发酵乳的1%-2%，为了缩短生产周期可加大到3%-4%，最高不超过5%。

2.3.4 酸奶加工

搅拌型和凝固型酸奶的生产工艺流程从预处理到杀菌、冷却、接种发酵剂，采用相同工艺。

（1）原料乳验收与处理

测定原料乳滴定酸度，要求酸度在180T以下，并且不得含有抗生素，过滤。

（2）均质

为了提高酸乳的稳定性、稠度和防止脂肪上浮，牛乳可利用均质机，在55-65℃、20-25MPa的压力下进行均质。

（3）配料

酸奶加工中可按一定比例添加稳定剂和甜味剂及维生素等配料。

蔗糖：蔗糖添加量一般为6%-8%，最多不能超过10%。具体方法是在少量的原料乳中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料乳中混匀即可。

稳定剂：常用的有果胶、明胶和琼脂等，添加量为0.1%-0.5%。添加稳定剂可提高酸奶稠度、粘度，并有助于防止酸奶中乳清析出。

奶粉：可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%-1.5%。（4）杀菌、冷却

将经均质的牛乳配料后盛在容器中，然后置于90-95℃的水浴（或高压蒸汽灭菌锅）中。当乳温度上升到90℃时，开始计时，保持5min后，用水进行冷却，至40-45℃时进行接种。（5）接种

将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1）添加到杀菌、冷却后的乳中，搅拌均匀。添加量为原料的3%-5%。也可采用直投式发酵剂。

（6）发酵、包装

若制备凝固型酸乳，在接种后即立即装瓶（或塑料杯），并在包装容器中进行发酵。具

体方法为：将酸奶瓶用水浴煮沸消20min，然后将添加发酵剂的奶分装于玻璃瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后封口，置于恒温培养箱中，在42-43℃下发酵4h左右，至乳达到凝固状态，冷却，可添加不同风味的香精进行调香，搅拌均匀后，无菌灌装。

（7）冷藏

将酸奶成品置于0-5℃冷库或冰箱中冷藏。

（8）质量评价

感官评定中需要对制品进行感官描述。酸奶成品的感官指标具体要求：①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。②滋味和气味：具有发酵剂制成的酸奶特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

3.实验内容

3.1 发酵剂制备配方（以150ml计）

脱脂乳粉 20.62g

3.2 酸奶加工配方（以500ml计）

全脂奶粉 68.22g 蔗糖 27.4g

4.结果与讨论

4.1 实验结果

4.1.1 酸度滴定实验结果

现将原料乳和成品酸乳的滴定结果汇总于下表，利用公式1计算。

表2 原料乳和成品乳滴定酸度的测定结果记录表（NaOH体积）

4.1.2 国标TTC法检测实验结果

下图为本组TTC法检测的实验结果。

图1 TTC法检测结果图（从左至右依次为1、2、3号试管）

4.2 结果讨论与实验总结

4.2.1 结果讨论分析

测定原料乳滴定酸度，出于让组内每个同学都有机会进行滴定实验的考虑，我们平行进行了四次滴定，测得数据的平均值是15.0°T（乳酸度为13.5%），符合吉尔涅尔度在18°T 以下的要求。至于成品乳的酸度滴定，其吉尔涅尔度为61.4°T，乳酸度55.26%。

TTC法测抗生素残留实验中，本组三支平行实验的试管均有变红现象（虽变色范围不均匀），其中第3号试管中的乳样几乎全部变红，可说明乳品中无抗生素残留。

4.2.2 实验总结与思考

对于此次综合实验，不足与进步并存。由于缺乏对实验的了解，在安排实验进度的过程中会出现手忙脚乱的情况，直到后来渐渐熟悉实验原理，整个实验也显得得心应手。也通过实验学习了无菌操作台的使用、发酵剂的接种、TTC法的测定过程等。无论如何，我们都还有很多值得学习和进步。