食品化学习题集(第二版)参考答案
食品化学习题集（第二版）参考答案
第二章水
一选择题
1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C
二填空题
1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂
2.单分子层水，多分子水
3.滞化水、毛细管水、自由流动水
4.食品组成
5.结合水、自由水
三判断题
1.√
2.√
3.√
4.√
5.√
6.√
7.√
8.√
9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√
四名词解释
1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五问答题
1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：
①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）
作用力：配位键，氢键，部分离子键
特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂
②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）
作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力
特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？
答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质
作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键
属单分子层水（含水合离子内层水）
不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关
Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）
作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质
属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20g H2O/g干物质
可结冰，可作溶剂
划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化
3.在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
答：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw 值。
吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。
如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖
无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐
动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂…
4.食品中的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
答：（1）Aw w与微生物生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：
Aw <0.90 大多数细菌不能生长
<0.87 大多酵母菌不能生长
<0.80 大多霉菌不能生长
0.8～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.50 任何微生物均不生长繁殖
（2）Aw w与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
A w < 0.8 大多数酶活力受到抑制
A w= 0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在A w=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）
（3）Aw w与非酶褐变
A w < 0.7 A w 升高，V升高，
A w = 0.6～0.7 A w最大
A w > 0.7 A w降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw w < 0.4 Aw w↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)
Aw w > 0.4 Aw w↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）
Aw > 0.8 Aw w↑ V↑ (稀释浓度)
（5）Aw w与水溶性色素分解，维生素分解
Aw ↑ V分解↑
第三章碳水化合物
一选择题
1.D
2.B
3.C
4.A
5.D
二填空题
1. 焦糖化和美拉德反应
2. 2～20 糖苷键 20
3. 疏水脂
4. 支链淀粉直链淀粉
5. 羧甲基纤维素
6. 糊化-液化-糖化
7. 糊化淀粉老化淀粉
8. 还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）
9. 焦糖化、美拉德反应褐色
三是非题
1.√
2.√
3.√
4.√
5.√
6.×
7.×
8.√
9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√
四名词解释
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）。
3.甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）
5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。（淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉）
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
五问答题
1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。答：（1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
（2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
（3）影响淀粉糊化的因素：
A.淀粉结构：结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的，糊化温度高
B.温度：是糊化的决定性因素
C.水分：是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。
D.糖：（可溶性）可推迟糊化时间
E.脂类：（乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。
F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。
（4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。
2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。
答：（1）已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为"淀粉的老化"。
（2）影响因素：
A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化
B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。
C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化
D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化
E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化
F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢
G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化
（3）防止老化的措施：
A.加入磷酸盐；
B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；
C.加入脂类物质
（4）应用：粉丝的制作
3. 何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？
答：（1）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）
（2）影响因素
a、结构
戊糖 > 已糖 > 双糖
半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖
醛糖 > 酮糖
一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质
碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组
b、温度
T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变
c、氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进V C、脂肪氧化褐变。
d、水分
10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉）
e、pH
pH>3时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢
f、金属催化，Ｖ↑（Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋）
g、亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
（3）羰氨反应褐变的控制
ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料
ｂ、降温
ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装
ｄ、控制水分含量
ｅ、适当降低pH
ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。
ｇ、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
ｈ、生物化学方法
对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖
Ｒ·ＣＨＯ＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｒ·ＣＯＯＨ＋Ｈ２Ｏ２
Ｈ２Ｏ２――→２Ｈ２Ｏ＋Ｏ２
第四章脂类
一选择题
1.B
2.A
3.ABD
4.AC
5.D，ABC
6.B，C
7.ABCD
8.ABCD
9.D 10.A 11.D 12.ABCD 13.B 14.A 二填空题
1. 甘油三酸脂三酰基甘油
2. αβ’βαβ
3. 水油
4. 含不含
5. 不饱和；100
8. W/O
9. 上升下降变浅上升
10. 40 60
11. 油脂氢化、酯交换、分提人造奶油、起酥油、代可可脂
12. 水解型酸败、酮型（β-氧化型）酸败、自动氧化型酸败
13. 油脂的固体脂肪指数适宜，由固、液两相组成，并且两者比例恰当；油脂的晶型，为β’晶型时，固体颗粒足够小，塑性强；熔化温度范围比较宽，即从熔化开始到熔化结束之间温差较大，塑性强。14. 单重态氧
三是非题
1.√
2.√
3.√
4.×
5.√
6.√
7.×
8.×
9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.√ 15.√16.× 17.√18.√
四名词解释
1.过氧化值：
表示油脂氧化程度的指标。按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）表示。
2.油脂的可塑性：
在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质（如巧克力），在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。
3.油脂的改性：
油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
4.油脂的酪化性：
油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。
5.油脂的自动氧化：
油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。
6.油脂的酸价：
指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
7.油脂的酸败：
油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。
五问答题
1. 油脂自动氧化的机理是什么？降低油脂自动氧化的措施有哪些？
答：（1）油脂自动氧化的机理：
为游离基反应，可分为三个阶段：
引发：ＲＨ（hυ，M n+）－－→Ｒ·＋·Ｈ
传递：Ｒ·＋O2－－→ ROO· ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ·
终止： R·＋ R·－－→R－R R·＋ ROO·－－→ROOR
ROO·＋ ROO·－－→ROOR ＋ O2
（2）影响油脂自动氧化速度的因素：
①脂肪酸组成
Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭
②温度
温度升高，则Ｖ升高
例：起酥油２１～６３℃内每升高１６℃，速度升高２倍
③光和射线
光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.
④氧与表面积Ｖ∝Ａ脂
⑤水分影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85 V大
⑥金属离子
重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂
Ａ、可加速氢过氧化物分解Ｂ、直接作用于未氧化物质
Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+
⑦抗氧化剂
能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质
可终止链式反应传递
A·无活性，不引起链式传递
AH+R·-----RH+A·
AH+ROO·-----ROOH+A·
A·+A·------AA
ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。
（3）降低油脂自动氧化的措施：
尽量选择饱和不共轭油脂；低温，绝氧，避光贮藏；调节水分活度；避免金属离子的影响；适当加入抗氧化剂。
2.长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
答：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备；
3.简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？
答：光敏氧化历程为单重态氧进行的反应：
1O
2直接进攻油脂不饱和脂肪酸双键的任一不饱和碳原子，发生一步协同反应，形成六元环过渡态，然后再进行双键转移，生成氢过氧化物。
特点：
不产生自由基，无诱导期；
与氧浓度无关；
双键由顺式转为反式
仅受单重态氧淬灭剂的抑制；
反应速度常快于自动氧化，且有：
V（自动氧化）油：亚油：亚麻＝1：12：25
V（光敏）油：亚油：亚麻＝1：1.7:2.5
光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO·+·OH，成为自动氧化的自由基。1O2是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧化为主。
第五章蛋白质
一选择题
1.B
2.AB
3.ABCD
4.C
5.ABCD
6.ABCD
7.ABC
8.ABC
9.ABCD 10.C 11.A 12.ABCD 13.BCD 14.ABCD 15.ABC 16.ABCD 17.B
二填空题
1.β-乳球α-乳清
2.肌浆蛋白肌原纤维蛋白基质蛋白
3.蛋白质的水化作用同性电荷的相互作用
4.O/W
5.油滴大小分布乳化能力乳化稳定性乳化活性
6.蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、色氨酸
7. 蛋白质分子聚集形成具有网状结构的作用水分散在蛋白质连续相中
8.下降上升
9.表面张力小、液相粘度大、吸附蛋白质膜牢固有弹性
10.二三级结构展开部分变性、疏水性增加、有利于界面取向
11.范德华力、共价键、静电力、氢键、疏水相互作用
12.氮溶解指数NSI 、蛋白质分散指数PDI 越大
13.酪蛋白胶粒、乳清水溶液、脂肪球膜蛋白
三是非题
1.×
2.×
3.√
4.√
5.√
6.√
7.√
8.√
9.√ 10.√ 11.√ 12.× 13.√ 14. × 15.√
四名词解释
1.蛋白质的疏水作用：
蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。
2.蛋白质凝胶：
蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。
3.蛋白质的起泡能力：
蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
五问答题
1.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
答：（1）蛋白质的胶凝作用：
蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。
（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。
蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。
（3）提高蛋白质的胶凝性：
A、热处理、冷却
B、加酸
C、添加盐类（钙离子）
D、酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成。
E、先碱化、再恢复至中性或PI 点
F、与多糖胶凝剂作用：
明胶(+) + 海藻酸钠（-）
2.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
答：（1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解,水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前,水解蛋白质的方法有三种,即酸水解、碱水解和酶水解。
（2）几种方法的比较
①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。
②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。
③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。
通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。
3.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
答：（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构（2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联；
添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。
4.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
答：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。
第六章酶
一选择题
1.C
2.D
3.C
4.C
5.D
6.D
7.B
8.C
9.A 10.C
二填空题
1.内源酶外源酶
2.引起酶变性而失活改变酶蛋白的电离状态改变底物的电离状态
3.蛋白质
4.水解酶糖酶蛋白酶酯酶
5.亚油酸：氧氧化还原酶氢过氧化物
6.小麦粉和大豆粉的漂白在制作面团过程中形成二硫键
7.1,2-苯二酚:氧氧化还原酶邻一二酚邻一苯醌
8.提高得率澄清果汁
三判断题
1.×
2.√
3.×
4.√
5.×
6.×
7.√
8.√
9.× 10.√ 11.√ 12.√
四名词解释
1.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物的风味、质构、色泽和营养都具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。
2.酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂，专用于食品加工的称为食品酶制剂。
3.酶的辅助因子：许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。
4.糖酶：是指催化碳水化合物（糖类）水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。
5.蛋白酶：催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶，也是食品工业中较重要的一类酶。
6.酯酶：是指水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键的酶。这些酶广泛地分布于植物、动物和微生物，动物胰脏脂酶和微生物脂酶是其主要来源。
7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
8.酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
五问答题
1.简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。
答：脂肪氧合酶（亚油酸：氧氧化还原酶；E C1.13.11.12）是一种催化含顺戊二烯的不饱和脂肪酸氧化的酶。如催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化生成氢过氧化物，其适宜p H值7～8。它对于食品有6个方面的功能，其中两个是有益的，四个是有害的。(1)有益功能
a. 小麦粉、大豆粉的漂白
活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡萝卜素降解而使面粉漂白；
b. 在制作面团过程中形成二硫键
－
(2)有害作用
a. 破坏叶绿素和胡萝卜素；
b. 产生氧化性不良风味，具有青草味；
d. 必需脂肪酸被氧化破坏。
它是导致大豆、青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种。
控制方法：利用热处理、调pH或加酚类抗氧化剂使脂肪氧合酶失活，降低危害。
例如：脱壳大豆在100oC和干燥条件下加热或蒸煮10min；将水的pH调至偏酸性（pH3.88），再研磨大豆、再烧煮。
2.举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。
答：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：
（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构
例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。
（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用
蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。
3.什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。
答：(1)概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
(2) 机理
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。
（3）防止酶促褐变的措施，一般为降低酚酶活性、驱氧。可以采取如下方法：a.加热处理；b.酸处理法；c.亚硫酸盐类处理法；d.驱氧；e.加入络合剂，抑制激活剂。
第七章维生素
一选择题
1.BCD
2.ABCD
3.ABCD
4.AC
5.ABC
二填空题
1.热、光、氧化、压力、金属离子、pH值、水、酶、作用面积、持续时间
2. B1 E A
3. B1 B2 C B11
三判断题
1.×
2.√
3.√
4.×
5.√
6.√
7.√
8.√
9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.√ 15. √ 16.√ 17.√18.√ 19.√ 20.√ 21.√
四名词解释
1.维生素：维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。
2.维生素P： V P为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。
五问答题
1.分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
答：VC的降解途径：VC在有氧条件下，首先形成单价阴离子（(AH-),进一步降解形成双价阴离子（(A2-)，再形成脱氢抗坏血酸（A)。（Cu2+、Fe3+等金属离子可以催化以上反应）。再开环水解生成2，3-二酮古洛糖酸（DKG）,经过脱羧反应，生成木酮糖（X）或三脱氧戊酮糖（DP）, 木酮糖（X）进一步降解形成还原酮，而三脱氧戊酮糖（DP）降解形成糠醛（F）和2-呋喃甲酸（FA）。而这些化合物可以与氨基酸发生羰氨(Maillard) 褐变反应。VC降解的影响因素：温度、水分活度、氧、酶、金属催化剂、pH值、在溶液中，糖、盐、果胶的浓度等。
从结构上看，VC（抗坏血酸）没有羧基，是一个羟基羧酸的内酯，它的酸性来自与羰基比邻的烯二醇基，由于羟基与羰基比邻，所以烯二醇基极不稳定，可以被氧化为二酮基。二酮基化合物及形成的糠醛等化合物可以与氨基酸发生羰氨(Maillard) 褐变反应。所以，VC（抗坏血酸）不稳定。VC（抗坏血酸）的降解反应见下图：
2.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，加工时应注意
什么？
答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面：
①食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。
②食品原料的预处理。例如，水果和蔬菜的去皮，清洗。
③谷物研磨对Ｖ的损失。精制程度越高，损失越大。
④烫漂处理的损失。损失程度与时间、温度、含水量、切口表面积、pH等有关。通常，短时间高温烫漂
维生素损失较少，烫漂时间越长，损失越大；水量少，损失较少；切口表面积大，损失大。
⑤脱水干燥的损失。一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。
⑥加热、灭菌处理。加热温度越高，损失越大；高温短时灭菌损失较少。
⑦辐照处理。对辐射最敏感的维生素有Ｂ１、Ｅ、Ａ
⑧加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。如亚硫酸盐破坏Ｂ１、碱类对Ｂ１，
Ｃ不稳定，在pH=9时蛋糕烘烤Ｂ１损失95%，Cu2+、Fe3+破坏ＶＣ，Ｅ，B1 ，叶酸
（2）为尽量降低维生素的损失，加工时应注意：尽量避免维生素在以上途径的损失。
注意选择比较成熟的、新鲜的食品原料。
食品原料的预处理过程中，注意避免挤压和碰撞，尽量避免切后清洗。
谷物研磨避免太精制。
烫漂处理采取短时间高温烫漂，水量不宜太多，切口表面积尽量小。
脱水干燥尽量采取冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥等方法。
灭菌采取高温短时灭菌处理，避免高温加热。
辐照处理要注意维生素的损失。
注意考虑加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。
第八章矿物质
一选择题
1.ACD
2.CD
3.AB
4.CD
二填空题
1. 无机盐、鳌合物
2. PH值、植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐、多酚类
3. 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、PH值、脂肪酸
4. 酸
三判断题
1.√
2.√
3.√
4.√
5.×
6.√
7.√
8.√
9. × 10.× 11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.×
四名词解释
1.必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。
2.矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑矿物质的含量，还要考虑矿物质被生物利用的实际利用率，即矿物质的生物有效性。
3.酸性食品: 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43-、SO42- 、Cl-，含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。
4.碱性食品：金属元素在人体内氧化生成 Na2O2 K2O CaO MgO，含带阳离子的金属元素M n+较多的食品生理上称为碱性食品。
五问答题
1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）
答：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存,少量缺乏时,容易得缺乏症,适量时正常生长,过量时产生毒性,高度过量致死。
2.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
答：人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响，有利因素：V D、乳糖（可溶）、氨基酸。
人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响，V C、V B2、半胱氨酸有利于吸收。
3. 如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
答：采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度。
第九章色素与着色剂
一选择题
1.D
2.B
二填空题
1.食品天然色素按照来源主要可分为动物色素（血红素、胭脂虫红等）、植物色素（叶绿素、花青素、胡萝卜素等）、微生物色素（红曲素等）
2. 铁卟啉
3. 氧合
4. 胡萝卜素类（共轭多烯）及叶黄素类（共轭多烯含氧衍生物）
5. PH、温度、氧气浓度；使花色苷降解的酶、抗坏血酸、二氧化硫、金属离子、糖
6. 黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。
三判断题
1. ×
2.√
3. ×
四名词解释
1.色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。
基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。
2.焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
五问答题
1. 简述绿色蔬菜中叶绿素的结构和性质特点，在绿色蔬菜进行加工中应如何进行护绿处理？
答：（1）结构
有叶绿素a，3位为甲基
有叶绿素b，3位为醛基
a：b=3：1
（2）性质
叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类）
植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。
游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。
在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移）
在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑）（叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为
在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.
（3）护色
①稀碱处理（0.1%Na2CO3）
②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化
③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子
④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）
⑤低温、冷冻干燥脱水
⑥低温、避光贮藏
2. 试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以组氨酸为例，用化学反应式表示其有害反应。
答：（1）氧合作用 Oxygenation——肌红蛋白中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁不被氧化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，这种作用被称为肌红蛋白的氧合作用。
氧化反应 Oxidation——肌红蛋白中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白的作用被称为肌红蛋白的氧化反应。
（2）发色剂原理
亚硝酸盐作用：肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原。
Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）
由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。
（硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg
（3）利弊分析：MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
（4）化学反应式
HN+
HNO2 + CH2-CH-COOH
N
H NH2
HN+
CH2-CH-COOH + H2O
N
NH2
N=O
亚硝胺
食品化学习题测验集及答案
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
食品化学试题加答案
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品化学复习题及答案03261
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
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第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
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卢金珍 武汉生物工程学院 第二章水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、滞后现象 6、吸湿等温线 7、单分子层水 8、疏水相互作用 二、填空题 1、食品中的水就是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。 2、水在食品中的存在形式主要有自由水与结合水两种形式。 3、水分子之间就是通过氢键相互缔合的。 4、食品中的结合水不能为微生物利用。 5、食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有 效浓度。 6、个水分子通过氢键结合, 空间有相等数目的氢键给体与受体。 7、由化学键联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一 般称为自由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的食品水分活度与食品水分含量 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9、温度在冰点以上,食品的组分与温度影响其Aw; 温度在冰点以下,温度影响食品的Aw。 10、回吸与解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。 11、在一定A W时, 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,。 13、单个水分子的键角为__104°5′_______,接近正四面体的角度_109°28′_____,O-H核间距_0、96_____,氢与氧的范德华半径分别为1、2A0与1、4A0。 14、单分子层水就是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___,其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。 15、结合水主要性质为:①零下40°不冻结②不能为微生物利用
③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。 三、选择题 1、属于结合水特点的就是( BCD。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有( ABC A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有( BCD。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD A羟基B氨基C羰基D羧基 5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有( CD)。 A食品的重量B颜色C食品组成D温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ 7、下列食品最易受冻的就是( A )。 A黄瓜B苹果C大米D花生 8、某食品的水分活度为0、88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会( A )。A增大B减小C不变 9、一块蛋糕与一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。 A、不变 B、增加 C、降低 D、无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化,就是由于(C )。 A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 四、判断题 ( √ )1、一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。 ( × )2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ( × )3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 ( √ )4、一般水活度<0、6,微生物不生长。 ( × )5、一般水活度<0、6,生化反应停止。 ( √ )6、水活度在0、7～0、9之间,微生物生长迅速。 ( √ )7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。 ( √ )8、水结冰以后,食品发生体积膨胀。 ( √ )9、相同水活度时,回吸食品与解吸食品的含水量不相同。 ( × )10、水活度表征了食品的稳定性。 (× )11、食品中的自由水不能被微生物利用。 ( × )12、干花生粒所含的水主要就是自由态水。 ( ×)13、某食品的水分活度为0、90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
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1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
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东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
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第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
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水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完
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水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学试题
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素， 冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？ 常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？ （1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 （2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？ 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因